齊魯醫(yī)學技能-第5章-食品營養(yǎng)評價

第5章食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)標簽的制作食品營養(yǎng)價值分析*食品營養(yǎng)資料編輯技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!第1節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作

要評價一個食品的營養(yǎng)價值，食品的配料、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱都是非常重要的參考。食品配料表明食品原料的基本構成和配比，而營養(yǎng)成分和聲稱表明它的營養(yǎng)組成和特點。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!（一）谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂1.谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點谷類是人們生命活動中最重要的食物來源，除了提供給人類充足的能量外，還提供了豐富的營養(yǎng)素。雖然谷類中的蛋白質由于賴氨酸含量較低而影響其吸收率，但通過食物互補和增加新品種，谷類仍不失為重要的蛋白質來源。

高筋小麥粉蛋白質含量(干基)≥12.2%.豆油含不飽和脂肪酸比例較高，因此易被氧化，但若改造為反式脂肪酸，含量增多則會增加心血管疾病的發(fā)生。因此植物油常加入抗氧化劑予以保護。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!2.常見焙烤類食品類型和加工方法焙烤食品包括面包、糕點、餅干等。這些食品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品又可分各種品種，如餅干可分為韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干等。面包可分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調理面包和特色面包等，糕點可分為焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!（二）

液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽的制作

食品營養(yǎng)標簽屬食品標簽，是向消費者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。營養(yǎng)成分表應有以下營養(yǎng)相關項目：能量、蛋白質、脂肪（飽和、不飽和、單不飽和、多不飽和或反式脂肪酸）膽固醇、碳水化合物、糖、膳食纖維（可溶和不可溶、單體成分）、維生素、礦物質等。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!（4）碳水化合物：用加法或減法獲得。減法是將食品總質量定為100，減去蛋白質、脂肪、水分和灰分的質量即得之。加法是將淀粉和糖的總和來得之，僅適用于普通食品。（5）膳食纖維：是植物可食部分，但不能被人體小腸消化吸收，對人體有健康意義。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。液態(tài)乳的檢測項目有感官指標、微生物指標、衛(wèi)生指標和營養(yǎng)指標。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!（四）產(chǎn)品說明書的制作1.食品標簽的基本內容強制標示有：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質期、儲藏說明、產(chǎn)品標準號、質量等級等。非強制標示有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析*

能量能夠維持機體生命，很多營養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在為機體的能量代謝上。如果能量攝入過高而營養(yǎng)素攝入過低，則造成多余能量負荷，導致肥胖、各種慢性病的發(fā)病率增加。

能量質量指數(shù)(INQ)就是一個指標，根據(jù)INQ值可直觀對食物營養(yǎng)質量進行判斷。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!INQ評價標準INQ=1營養(yǎng)質量合格食品INQ<1營養(yǎng)質量低食品，說明提供營養(yǎng)素能力少于提供能量的能力，長期食用會發(fā)生營養(yǎng)素不足或供能過剩的危險。INQ>1營養(yǎng)質量合格食品，適合體重超重或肥胖者選用。

INQ最大的特點就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量260蛋白質6.6脂肪3.7碳水化物50.1VB10.05VB20.06鈣42鐵1.2鋅0.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!100g食物提供的能量值能量密度＝————————————

相應能量推薦攬入量

一定量食物提供營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度＝———————————

相應營養(yǎng)素推薦攝入量技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.088脂肪66～803.7碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06鈣80042鐵151.2鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.088脂肪66～803.70.046～0.056碳水化物36050.10.139VB11.50.05VB21.50.06鈣80042鐵151.2鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.088脂肪66～803.70.046～0.056碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣80042鐵151.2鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108蛋白質756.60.088脂肪66～803.70.046～0.056碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣800420.052鐵151.20.08鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!

食物營養(yǎng)素質量指數(shù)公式

營養(yǎng)素密度INQ=———————

能量密度技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.0880.81脂肪66～803.70.046～0.0560.43-0.52碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣800420.052鐵151.20.08鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.0880.81脂肪66～803.70.046～0.0560.43-0.52碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.04鈣800420.052鐵151.20.08鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.0880.81脂肪66～803.70.046～0.0560.43-0.52碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37鈣800420.0520.49鐵151.20.08鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.0880.81脂肪66～803.70.046～0.0560.43-0.52碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37鈣800420.0520.49鐵151.20.080.74鋅120.240.020.19食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!（二）食物蛋白質質量評價*人體必需氨基酸共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸(嬰兒）。當食物中蛋白質的氨基酸數(shù)量和組成符合人體需要時，其吸收利用率較高。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!食物蛋白質營養(yǎng)評價—AAS和PDCAAS方法*計算公式：1、氨基酸含量(mg/g蛋白質)=2、AAS=3、PDCAAS=氨基酸評分(AAS)×真消化率(TD)技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!AA模式mg/g大豆

面粉mg/100gmg/gAASmg/gAAS異亮401853421.05亮702819711.01賴552267200.36蛋35902310.89丙苯603013791.32蘇401435280.70色10455111.10纈501726420.84合計360324技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!AA模式mg/g大豆

面粉mg/100gmg/gAASmg/gAAS異亮401853531.32421.05亮702819811.15711.01賴552267641.16200.36蛋35902260.74310.89丙苯603013861.43791.32蘇401435411.03280.70色10455131.30111.10纈501726490.99420.84合計360384324技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!評價蛋白質質量的優(yōu)劣了解和測定蛋白質的含量、氨基酸的組成。通過氨基酸評分模式、氨基酸評分(AAS)、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)、蛋白質功效比、蛋白質生物價、蛋白質凈利用率等完成對氨基酸數(shù)量和比例以及蛋白質的營養(yǎng)價值評價。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!

人體氨基酸評分模式（1973）必需氨基酸人體氨基酸模式

mg/g比值異亮氨酸40

4.0亮氨酸70

7.0賴氨酸55

5.5蛋－半胱氨酸35

3.5苯丙－酪氨酸60

6.0蘇氨酸40

4.0色氨酸10

1.0纈氨酸50

5.0總計360

技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!如果評價一種食物蛋白質是否滿足某年齡段人群需要應采用1985年氨基酸模式，如只單純比較不同食物的營養(yǎng)價值則采用1973年模式。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!案例：某膳食由麥片30g，牛乳250mL，饅頭150g組成，請評價蛋白質營養(yǎng)質量。要求：1.簡述評價工作程序2.根據(jù)表中提供數(shù)據(jù)列出計算公式，C、D、AAS和F。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質量A(%)153.07.9重量B30250150提供蛋白質C蛋白質量比DAA標準含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.971.319.1蛋3543.332.042.4蘇4032.134.725.6色1016.913.010.5限制氨基酸AAS技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質量A(%)153.07.9重量B30250150提供蛋白質C4.57.511.85(E)23.8蛋白質量比DAA標準含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.971.319.1蛋3543.332.042.4蘇4032.134.725.6色1016.913.010.5限制氨基酸AAS技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質量A(%)153.07.9重量B30250150提供蛋白質C4.57.511.85(E)23.8蛋白質量比D18.86%31.45%49.69%AA標準含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.90.6371.31.319.10.35蛋3543.31.2432.00.9142.41.21蘇4032.10.834.70.8725.60.64色1016.91.6913.01.310.51.05限制氨基酸AAS技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質量A(%)153.07.9重量B30250150提供蛋白質C4.57.511.85(E)23.8蛋白質量比D18.86%31.45%49.69%AA標準含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.90.6371.31.319.10.3538.490.70蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12蘇4032.10.834.70.8725.60.6429.680.74色1016.91.6913.01.310.51.0512.491.25限制氨基酸AAS技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!（1）評價工作程序要點：①確定混合膳食中蛋白質含量和質量比②混合膳食蛋白質氨基酸評價③比較各配料食物蛋白質AAS和混合膳食的AAS，給出評價和建議④再評價。（2）列出計算公式：C＝A×B/100

E＝C麥片＋C牛奶＋C饅頭D＝C/EF＝含量×D，求出麥片、牛奶、饅頭各氨基酸含量，再相加得之。從而求出AAS。評價：麥片、饅頭單獨食用其賴氨酸含量均較低，若與牛奶混合食用則賴氨酸價值有所提高。但提高的幅度尚不大，若能再增加富含賴氨酸的食品，效果則更好。本題中含硫氨基酸即為蛋氨酸。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!牛奶饅頭混合膳食含氮量%0.481.2氨基酸mg/g蛋白質標準含量AAS含量AAS含量AAS賴氨酸5571.319.145.2蛋氨酸3532.042.437.2蘇氨酸4034.725.630.15色氨酸1013.010.511.75限制氨基酸AAS技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁!牛奶饅頭混合膳食含氮量%0.481.2氨基酸mg/g蛋白質標準含量AAS含量AAS含量AAS賴氨酸5571.31.3019.10.35蛋氨酸3532.00.9242.41.21蘇氨酸4034.70.8725.60.64色氨酸1013.01.310.51.05限制氨基酸蘇氨酸賴氨酸AAS0.870.35技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁!混合膳食的氨基酸含量：

賴氨酸:71.3×50%＋19.1×50%=45.2AAS＝45.2÷55＝0.82

含硫氨酸:32×50%＋42.4×50%=37.2AAS＝37.2÷35＝1.06

蘇氨酸:34.7×50%＋25.6×50%=30.15AAS＝30.15÷40＝0.75

色氨酸:13×50%＋10.5×50%=11.75AAS＝11.75÷10＝1.18技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁!牛奶饅頭混合膳食含氮量%0.481.2氨基酸mg/g蛋白質標準含量AAS含量AAS含量AAS賴氨酸5571.31.3019.10.3545.20.82蛋氨酸3532.00.9242.41.2137.21.06蘇氨酸4034.70.8725.60.6430.150.75色氨酸1013.01.310.51.0511.751.18限制氨基酸蘇氨酸賴氨酸AAS0.870.35技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁!

評價：牛奶和饅頭混合膳食比單一膳食營養(yǎng)價值提高，彌補了饅頭中賴氨酸的不足，提高其利用率。但賴氨酸和蘇氨酸還略顯不足，若能配上牛肉干則營養(yǎng)價值提高更好。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁!食物GI食物GI干棗103蘋果38烤面包85全麥38白面包73干扁豆29蛋糕67大豆(煮)28桔子42腰果22梨38花生14

幾種食物的血糖指數(shù)值技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁!混合膳食血糖指數(shù)計算面包牛奶面條混合膳食可利用碳水化物A(%)473.424.3重量B碳水化合物質量C(F)碳水化合物質量比D食物GI8827.637技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁!混合膳食血糖指數(shù)計算面包牛奶面條混合膳食可利用碳水化物A(%)473.424.3重量B50200150碳水化合物質量C23.56.836.5(F)碳水化合物質量比D食物GI8827.637技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁!混合膳食血糖指數(shù)計算面包牛奶面條混合膳食可利用碳水化物A(%)473.424.3重量B50200150碳水化合物質量C23.56.836.5(F)66.8碳水化合物質量比D35.010.055.0食物GI8827.637技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁!注：表中食物GI（E）是與葡萄糖相比的%。評價：本膳食的GI為53.9.屬低GI膳食?？梢越?jīng)常食用，但不宜長期食用。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁!食物血糖負荷（GL）

GL=食物G×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g）體現(xiàn)碳水化合物數(shù)量對血糖的影響。

>20——高GL食物

11~19——中GL食物

<10——低GL食物技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第44頁!n-3系列：α-亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）

n-6系列：亞油酸、γ

-亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第45頁!案例分析：某膳食的脂肪由豬肉100克、玉米油20克組成，請評價該膳食的脂肪酸比例。要求：1.簡述評價工作程序2.寫出計算C，D，E的計算公式并填寫表中相關內容3.評價技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第46頁!混合膳食脂肪質量評價豬肉玉米油混合膳食脂肪含量A（%）7.999.8重量B10020提供脂肪質量C(E)脂肪質量比D技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第47頁!計算公式：總脂肪含量＝A（豬肉）×100/120＋A（玉米油）×20/120

＝7.9×100/120＋99.8×20/120

＝6.6＋16.6＝23.2脂肪酸食物脂肪酸含量(g/100g)占脂肪含量%＝-------------------------------×100%

食物總脂肪含量(g/100g)技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第48頁!混合膳食脂肪質量評價豬肉玉米油混合膳食脂肪含量A（%）7.999.8重量B10020提供脂肪質量C7.920(E)23.2脂肪質量比D28.471.6技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第49頁!表混合膳食脂肪酸含量豬肉玉米油混合膳食飽和脂肪酸S43.214.422.57單不飽和脂肪酸M47.945.1多不飽和脂肪酸P8.941.2亞油酸（n-6）8.934.3亞麻酸（n-3）----6.9S:M:P--------N-6:n-3--------技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第50頁!表混合膳食脂肪酸含量豬肉玉米油混合膳食飽和脂肪酸S43.214.422.57單不飽和脂肪酸M47.945.145.89多不飽和脂肪酸P8.941.231.53亞油酸（n-6）8.934.3亞麻酸（n-3）----6.9S:M:P--------N-6:n-3--------技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第51頁!表混合膳食脂肪酸含量豬肉玉米油混合膳食飽和脂肪酸S43.214.422.57單不飽和脂肪酸M47.945.145.89多不飽和脂肪酸P8.941.231.53亞油酸（n-6）8.934.327.09亞麻酸（n-3）----6.94.94S:M:P--------N-6:n-3--------技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第52頁!答：（1）工作程序：

①閱讀樣品相關信息②分析比較食物總脂肪含量③分析必需脂肪酸含量④計算脂肪酸比例技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第53頁!宣傳資料的種類1.印刷品優(yōu)點：編制容易、閱讀容易、復制容易、傳播容易、形象具體，靈活多樣。缺點：缺乏動感、過于普及不被重視、攜帶不便。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第54頁!3.錄像帶優(yōu)點：動感強、真實性強、形象生動、傳播面廣。缺點：制作成本高、藝術性術強、使用受限制、文字性資料少。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第55頁!3.產(chǎn)品質量控制及分析焙烤制品除原料外常加入輔料，輔料有成型劑、賦型劑、填充劑、甜味劑、著色劑、添加劑、溶解劑及包衣材料等。這些產(chǎn)品的產(chǎn)品質量、生產(chǎn)企業(yè)、批號、使用劑量等均應符合國家標準。成品的外觀及質量檢驗主要有感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等。如餅干應采用每批、每天取樣的原則送三批或三天的代表樣品。一般可采集9～18個獨立包裝，送檢分析。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第56頁!1.營養(yǎng)成分定義和計算（1）能量：能量(kcal)＝4×蛋白質(g)＋4×碳水化合物(g)＋9×脂肪(g)＋3×有機酸(g)＋7×酒精(g)＋2×膳食纖維(g)。（2）蛋白質：可用“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”（或各氨基酸含量）的總和來確定。（3）脂肪：可用粗脂肪或總脂肪表示，粗脂肪除甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等?？傊究赏ㄟ^測定食物中單個脂肪酸、甘油酸酯的總和來獲得。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第57頁!（三）餅干的營養(yǎng)標簽制作營養(yǎng)聲稱：指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。主要是針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞營養(yǎng)素含量的多寡或者特點。含量聲稱：包括“來源”、“含有”、“提供”、“高、富含、低、不含、無、零”等的聲稱。比較聲稱：包括“減少、少于、增加、加、大于”等的聲稱。屬性聲稱：“強化、多維、脫脂、瘦”等的聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱：是健康聲稱的一種，指某營養(yǎng)素的功能作用的聲稱。健康聲稱：聲明營養(yǎng)素的功能作用。指食物或其成分與人體健康關系的建議、暗示或說明。送檢結果應至少有10次以上才比較穩(wěn)定。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第58頁!

食品說明書基本內容與格式

×××說明書

×××是以××、××為主要原料組成的，采用××工藝，符合××標準，具有××作用，適用于××人群等。【食品名稱】通用名稱【配料】【主要成分】【凈含量和瀝干物(固形物)含量】【規(guī)格】【食用方法】【儲藏條件】【生產(chǎn)日期】【保質期】【執(zhí)行標準】【批準文號】【生產(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱、生產(chǎn)地址、郵編編碼、電話號碼、傳真號碼、注冊地址、網(wǎng)址技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第59頁!（一）

食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價方法能量密度=營養(yǎng)素密度=食物營養(yǎng)質量指數(shù)(INQ)=技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第60頁!案例分析：

某面包產(chǎn)品標簽中的營養(yǎng)成份(100g)：能量260kcal，蛋白質6.6g，脂肪3.7g，碳水化合物50.1g，維生素B10.05mg，維生素B20.06mg，鈣42mg，鐵1.2mg，鋅0.24mg。要求：1.簡述評價工作程序的要點，2．列出相關的計算公式，進行計算，并填寫不合格的相關內容。3．根據(jù)計算的INQ值對該餅干產(chǎn)品進行營養(yǎng)評價。（技p339～340）技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第61頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量2400260蛋白質756.6脂肪66～803.7碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06鈣80042鐵151.2鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第62頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.6脂肪66～803.7碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06鈣80042鐵151.2鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第63頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.088脂肪66～803.70.046～0.056碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06鈣80042鐵151.2鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第64頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.088脂肪66～803.70.046～0.056碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.06鈣80042鐵151.2鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第65頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.088脂肪66～803.70.046～0.056碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣800420.052鐵151.2鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第66頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.088脂肪66～803.70.046～0.056碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣800420.052鐵151.20.08鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第67頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.0880.81脂肪66～803.70.046～0.056碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣800420.052鐵151.20.08鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第68頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.0880.81脂肪66～803.70.046～0.0560.43-0.52碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣800420.052鐵151.20.08鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第69頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.0880.81脂肪66～803.70.046～0.0560.43-0.52碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37鈣800420.052鐵151.20.08鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第70頁!營養(yǎng)素RNI/AI面包含量營養(yǎng)素密度INQ能量24002600.108(能量密度)蛋白質756.60.0880.81脂肪66～803.70.046～0.0560.43-0.52碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37鈣800420.0520.49鐵151.20.080.74鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質量指數(shù)比較技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第71頁!答：（1）程序：①從產(chǎn)品標簽查找食品能量和營養(yǎng)素對應數(shù)值。②根據(jù)消費對象特點查找相應的參考攝入量。③計算營養(yǎng)質量指數(shù)。④進行評價。（2）列出公式(3)評價：該面包的碳水化合物INQ＞1，為富含碳水化合物的食物，蛋白質與鐵INQ接近1，其營養(yǎng)價值與能量供給基本一致，但尚有差距。脂肪、VB1、VB2、鈣、鋅ING較低，其營養(yǎng)價值低，需從其他食物補充。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第72頁!氨基酸評分法（AAS）

定義：蛋白質化學評分，是用被測食物蛋白質的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較，計算出比值，比值最低者為限制氨基酸。即為該食物蛋白質的氨基酸評分。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第73頁!AA模式mg/g大豆

面粉mg/100gmg/gAASmg/gAAS異亮40185342亮70281971賴55226720蛋3590231丙苯60301379蘇40143528色1045511纈50172642合計360324技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第74頁!AA模式mg/g大豆

面粉mg/100gmg/gAASmg/gAAS異亮40185353421.05亮70281981711.01賴55226764200.36蛋3590226310.89丙苯60301386791.32蘇40143541280.70色1045513111.10纈50172649420.84合計360384324技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第75頁!校正后的氨基酸評分法（PDCAAS）蛋白質消化率：真消化率(TD)表觀消化率(AD)TD(%)==PDCAAS=氨基酸評分(AAS)×真消化率(TD)例：大豆真消化率為90%，則大豆蛋氨酸PDAAS=0.74×90%=0.667技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第76頁!工作程序*1.比較食物蛋白質含量

2.確定必需氨基酸的含量值

3.食物氨基酸評分的計算計算AAS，找出限制氨基酸

4.經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分的計算查找TD，計算PDCAAS5.評價技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第77頁!修改后的人體氨基酸評分模式(mg/g蛋白）（1985年）必需氨基酸嬰幼兒均值2～5歲10～12成人組氨酸26(18～36)191916異亮氨酸46(41～53)282813亮氨酸93(83～107)664419賴氨酸66(53～76)584416蛋－半胱氨酸42(29～60)252217苯丙－酪氨酸72(68～118)632219蘇氨酸43(40～45)34289色氨酸17(16～17)1195纈氨酸55(44～77)352513總和460(408～588)339241127不包括組氨酸434(390～552)320222111技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第78頁!（三）食物蛋白質互補作用評價*蛋白質的互補作用將兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，使混合蛋白質生物學價值大大提高，稱互補作用?；パa原則：（1）食物的生物學種屬越遠越好。（2）氨基酸的種類越多越好。（3）同時食用最好。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第79頁!麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質量A(%)153.07.9重量B提供蛋白質C蛋白質量比DAA標準含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.971.319.1蛋3543.332.042.4蘇4032.134.725.6色1016.913.010.5限制氨基酸AAS技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第80頁!麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質量A(%)153.07.9重量B30250150提供蛋白質C4.57.511.85(E)蛋白質量比DAA標準含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.971.319.1蛋3543.332.042.4蘇4032.134.725.6色1016.913.010.5限制氨基酸AAS技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第81頁!麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質量A(%)153.07.9重量B30250150提供蛋白質C4.57.511.85(E)23.8蛋白質量比D18.86%31.45%49.69%AA標準含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.971.319.1蛋3543.332.042.4蘇4032.134.725.6色1016.913.010.5限制氨基酸AAS技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第82頁!麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質量A(%)153.07.9重量B30250150提供蛋白質C4.57.511.85(E)23.8蛋白質量比D18.86%31.45%49.69%AA標準含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.90.6371.31.319.10.3538.49蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.3蘇4032.10.834.70.8725.60.6429.68色1016.91.6913.01.310.51.0512.49限制氨基酸AAS技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第83頁!麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質量A(%)153.07.9重量B30250150提供蛋白質C4.57.511.85(E)23.8蛋白質量比D18.86%31.45%49.69%AA標準含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS賴5534.90.6371.31.319.10.3538.490.70蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12蘇4032.10.834.70.8725.60.6429.680.74色1016.91.6913.01.310.51.0512.491.25限制氨基酸賴氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸AAS0.630.870.350.70技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第84頁!案例2：7.某一份早餐由牛奶250g和饅頭100g組成，請結合表中的數(shù)據(jù)評價該膳食的蛋白質營養(yǎng)質量。要求：分步驟列出計算公式進行計算，填寫表格中的相關內容，并進行評價。技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第85頁!牛奶饅頭混合膳食含氮量%0.481.2氨基酸mg/g蛋白質標準含量AAS含量AAS含量AAS賴氨酸5571.31.3019.10.35蛋氨酸3532.00.9242.41.21蘇氨酸4034.70.8725.60.64色氨酸1013.01.310.51.05限制氨基酸AAS技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第86頁!被測食物每克蛋白質中氨基酸含量(mg)AAS＝——————————————————

理想模式中每克蛋白質中氨基酸含量(mg)牛奶250克含蛋白質量：

牛奶的質量×蛋白質含量，250×0.48%＝1.2

饅頭100克含蛋白質量：100×1.2%＝1.2

混合膳食蛋白質質量＝1.2＋1.2＝2.4牛奶蛋白質質量比＝1.2÷2.4＝50%，饅頭蛋白質質量比＝1.2÷2.4＝50%技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第87頁!牛奶饅頭混合膳食含氮量%0.481.2氨基酸mg/g蛋白質標準含量AAS含量AAS含量AAS賴氨酸5571.31.3019.10.3545.2蛋氨酸3532.00.9242.41.2137.2蘇氨酸4034.70.8725.60.6430.15色氨酸1013.01.310.51.0511.75限制氨基酸蘇氨酸賴氨酸AAS0.870.35技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第88頁!牛奶饅頭混合膳食含氮量%0.481.2氨基酸mg/g蛋白質標準含量AAS含量AAS含量AAS賴氨酸5571.31.3019.10.3545.20.82蛋氨酸3532.00.9242.41.2137.21.06蘇氨酸4034.70.8725.60.6430.150.75色氨酸1013.01.310.51.0511.751.18限制氨基酸蘇氨酸賴氨酸蘇氨酸AAS0.870.350.75技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第89頁!（四）食物碳水化合物評價——

血糖生成指數(shù)GI=>70——高GI食物

55~70——中GI食物

<55——低GI食物技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第90頁!案例分析：某膳食由面包50克，牛奶250毫升，面條150克組成，請評價該膳食的血糖指數(shù)。要求：①簡述評價工作程序要點②寫出計算C，D技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第91頁!混合膳食血糖指數(shù)計算面包牛奶面條混合膳食可利用碳水化物A(%)473.424.3重量B50200150碳水化合物質量C(F)碳水化合物質量比D食物GI8827.637技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第92頁!混合膳食血糖指數(shù)計算面包牛奶面條混合膳食可利用碳水化物A(%)473.424.3重量B50200150碳水化合物質量C23.56.836.5(F)66.8碳水化合物質量比D食物GI8827.637技能-第5章-食品營養(yǎng)評價共107頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第93頁!混合膳食血糖指數(shù)計算面包牛奶面條混合膳食可利用碳水化物A(%)473.424.3重量B50200150碳水化合物質量C23.56.836.5(F)66.8碳水化合物質量比D35.010.05