微生物和發(fā)酵食品課件

第七章微生物與發(fā)酵食品發(fā)酵食品是指經(jīng)過微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料發(fā)生許多理想的十分重要的生物化學(xué)變化及物理變化后制成的食品。從原理上講，世界各國(guó)的發(fā)酵食品獨(dú)特的風(fēng)味和風(fēng)格都是建立在微生物生命運(yùn)動(dòng)的基礎(chǔ)上。發(fā)酵食品的微生物學(xué)不僅僅是發(fā)酵食品生產(chǎn)的生物學(xué)基礎(chǔ)和生產(chǎn)實(shí)踐原理的源泉，而且是微生物學(xué)重要的組成部分。發(fā)酵食品的生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝、地域文化的特異性本身就賦予了發(fā)酵食品微生物學(xué)豐富的內(nèi)涵。第七章微生物與發(fā)酵食品發(fā)酵食品是第一節(jié)細(xì)菌發(fā)酵食品一、乳酸細(xì)菌與發(fā)酵食品1、乳酸細(xì)菌隨著人們對(duì)乳酸菌研究的不斷深人，乳酸菌群中涌現(xiàn)了許多新屬、種。第一節(jié)細(xì)菌發(fā)酵食品一、乳酸細(xì)菌與發(fā)酵食品2、乳酸發(fā)酵在乳酸菌的作用下將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乳酸的過程稱為乳酸發(fā)酵。根據(jù)乳酸細(xì)菌對(duì)糖發(fā)酵的特性不同，乳酸發(fā)酵可區(qū)分為不同的發(fā)酵類型。（1）同型乳酸發(fā)酵。是指發(fā)酵終產(chǎn)物中90%以上為乳酸的乳酸發(fā)酵過程。2、乳酸發(fā)酵在乳酸菌的作用下將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乳酸的過程稱（2）異型乳酸發(fā)酵。是指發(fā)酵終產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸發(fā)酵過程。明串珠菌屬的乳酸菌以及某些乳酸桿菌（2）異型乳酸發(fā)酵。是指發(fā)酵終產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙醇、二氧（3）雙歧途徑。是雙歧桿菌的產(chǎn)能模式。雙歧桿菌是一類特殊的嚴(yán)格厭氧菌，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求較高，它們對(duì)葡萄糖的代謝也可歸入異型乳酸發(fā)酵，但與其他乳酸菌的異型發(fā)酵不同。（3）雙歧途徑。是雙歧桿菌的產(chǎn)能模式。雙歧桿菌是一類特殊的嚴(yán)3、泡菜制作與乳酸發(fā)酵腌制泡菜的過程中，微生物類群的消長(zhǎng)變化，可以分為下述三個(gè)階段：①微酸階段：②酸化成熟階段：③過酸階段：3、泡菜制作與乳酸發(fā)酵二、乳酸細(xì)菌與發(fā)酵乳食品凡以乳液為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的乳產(chǎn)品，通稱為發(fā)酵乳制品。發(fā)酵乳制品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、適口性好和便于保藏等優(yōu)點(diǎn)，深為廣大消費(fèi)者所喜愛。其中酸奶油、酸乳等是通過向乳液中接種乳酸細(xì)菌后，經(jīng)發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。二、乳酸細(xì)菌與發(fā)酵乳食品1、發(fā)酵乳制品中風(fēng)味化合物

的形成與微生物

風(fēng)味化合物:乳酸雙乙酰乙醛乙醇1、發(fā)酵乳制品中風(fēng)味化合物

的形成與微生物風(fēng)味化合物:2酸奶酸奶主要是用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，使高固形物全脂奶進(jìn)行有控制的發(fā)酵所制得的一種產(chǎn)品。其基本生產(chǎn)工藝為：原料乳收購——質(zhì)檢及標(biāo)準(zhǔn)化——滅菌配料——均質(zhì)接種——發(fā)酵——冷藏——質(zhì)檢——出廠2酸奶酸奶主要是用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌能夠用于酸奶制造的乳酸細(xì)菌主要有:嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌嗜酸乳桿菌雙歧桿菌能夠用于酸奶制造的乳酸細(xì)菌主要有:第二節(jié)真菌發(fā)酵食品

霉菌與腐乳發(fā)酵豆腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)發(fā)酵食品。是以大豆為原料，將大豆洗凈、浸泡、磨成豆?jié){、煮沸，加人適量硫酸鈣或葡萄糖酸一個(gè)內(nèi)酯使其凝固，除去水分制成豆腐。將豆腐切成小方塊，噴霧接種毛霉或根霉菌種進(jìn)行發(fā)酵。在春秋季或冬季，于室溫20—26℃培養(yǎng)2～3d，夏天一般室溫為30～32℃，故只需培養(yǎng)32h，即長(zhǎng)滿菌絲成為腐乳毛坯。然后經(jīng)過液坯，配料裝壇進(jìn)人后發(fā)酵，經(jīng)2-6個(gè)月即成為風(fēng)味良好的豆腐乳。

第二節(jié)真菌發(fā)酵食品霉菌與腐乳發(fā)酵第三節(jié)微生物菌體

一、螺旋藻二、單細(xì)胞蛋白它是指用于食品和飼料添加劑的微生物菌體，不論是分離的細(xì)胞蛋白，還是全部細(xì)胞物質(zhì)都稱之為SCP。第三節(jié)微生物菌體一、螺旋藻在SCP生產(chǎn)中，可考慮利用的原料很多，包括糖質(zhì)。淀粉質(zhì)、纖維質(zhì)以及工農(nóng)業(yè)廢棄物等再生資源。也可利用甲烷、石油及甲醇、乙醇、乙酸等石油制品，甚至二氧化碳也可以作微生物的主要原料。在SCP生產(chǎn)中，可考慮利用的原料很多，包括糖質(zhì)。淀粉質(zhì)、纖維適宜于SCP生產(chǎn)的微生物種類也多種多樣。酵母菌是重要的SCP資源，首先因?yàn)槠浼?xì)胞內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、核酸、非氮浸出物、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，在營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成上具有自身的特點(diǎn)。其次是培養(yǎng)酵母所需營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)單，生長(zhǎng)速度快，因此可為人類提供大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。第三是酵母食物的安全性。酵母作為人類食物的安全性決定于三個(gè)方面：一是酵母菌株必須無致病性和毒性；二是培養(yǎng)基質(zhì)是安全的；三是酵母蛋白及其制品的處理工藝。適宜于SCP生產(chǎn)的微生物種類也多種多樣。酵母菌是重要的SCP第七章微生物和發(fā)酵食品課件第四節(jié)微生物與釀酒

中國(guó)傳統(tǒng)自酒釀造與微生物白酒又名燒酒，是用高粱、小麥、玉米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)蒸煮，糖化發(fā)酵和蒸餾而制成。我國(guó)蒸餾白酒釀造歷史悠久，技藝精湛，種類繁多，風(fēng)格獨(dú)特。

第四節(jié)微生物與釀酒中國(guó)傳統(tǒng)自酒釀造與微生物白酒的品種繁多，風(fēng)格各具特色，其分類法有以下幾類：1.

按照生產(chǎn)工藝分：l

固態(tài)法：發(fā)酵、蒸餾都是固態(tài)，出酒率低，但是質(zhì)量好，國(guó)內(nèi)的名酒大多采用這種方法l

半固體l

液態(tài)法：發(fā)酵、蒸餾都是液態(tài)，出酒率高，但是質(zhì)量差。2、按照使用的糖化發(fā)酵劑種類分：l

大曲酒糖化發(fā)酵劑都是大曲。大曲用量大，既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料，發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量好。

（一）白酒的分類：（一）白酒的分類：（二）窖泥微生態(tài)系中國(guó)傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)，窖子是基礎(chǔ)，操作是關(guān)鍵。隨著對(duì)白酒微生物的深入研究，認(rèn)識(shí)到老窖泥中棲息著以細(xì)菌為主的多種微生物。它們以酒酷為營(yíng)養(yǎng)來源，以窖泥和酒酷為活動(dòng)場(chǎng)所，經(jīng)過緩慢的生化作用，產(chǎn)生出以己酸乙酯為主體的香氣成分窖香味。大量的實(shí)踐證明，接近窖底和窖壁的酒釀，其含酯量高，蒸出的酒較芳香。對(duì)窖泥的研究表明，老窖和新窖的根本差別是它們所含的產(chǎn)香微生物數(shù)量和種類的不同。（二）窖泥微生態(tài)系老窖泥中的微生物主要有：己酸菌丁酸菌甲烷菌酵母放線菌老窖泥中的微生物主要有：（三）大曲酒生產(chǎn)工藝大曲具有以下特點(diǎn)：（1）載有大量的具有一定特殊性的微生物。大曲中存在的微生物主要有形成淀粉酶類的糖化菌類、進(jìn)行酒精發(fā)酵的酵母菌類以及形成多種有機(jī)酸的生酸菌類等生理類群。（2）載有多種豐富的酶類。由于各類微生物強(qiáng)烈活動(dòng)的結(jié)果，使得大曲富含各種酶類。它們或被分泌到基質(zhì)中，或依然存在于菌體內(nèi)。其中以淀粉酶、蛋白酶類最為重要。（3）累積種類繁多、數(shù)量可現(xiàn)的前驅(qū)物質(zhì)。大曲中的前驅(qū)物質(zhì)是指大曲原料淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、芳香族化合物等成分經(jīng)多種微生物分解與再合成之后，累積于大曲之中的各種代謝產(chǎn)物。它們是構(gòu)成大曲酒特有的色、香、味成分的前體。主要有芳香族化合物、多元醇及氨基酸等。（三）大曲酒生產(chǎn)工藝大曲具有以下特點(diǎn)：醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝（以茅臺(tái)酒為例）

醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝（以茅臺(tái)酒為例）第七章微生物和發(fā)酵食品課件第五節(jié)醬油生產(chǎn)菌與醬油

醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主、經(jīng)米曲霉等多種微生物共同發(fā)酵釀制而成。醬油中含有多種調(diào)味成分，有醬油的特殊香味、食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖及其他醇甜物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸的酸味、酪氨酸等爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸。酸、鮮、甜、苦五味調(diào)和，色香俱備的調(diào)味佳品。第五節(jié)醬油生產(chǎn)菌與醬油醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料一、參與醬油釀造的微生物

米曲霉

酵母菌

乳酸酸菌

二、醬油釀造的工藝流程

一、參與醬油釀造的微生物米曲霉二、醬油釀造的工藝流第六節(jié)醋酸細(xì)菌與食醋釀造

一、醋酸中的微生物醋酸細(xì)菌

酵母菌

霉菌第六節(jié)醋酸細(xì)菌與食醋釀造一、醋酸中的微生物二、食醋及生產(chǎn)工藝

我國(guó)傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)的基本工藝為：原料——粉碎——混合——潤(rùn)水——蒸熟——冷卻——接入麩曲、酒母——人缸——糖化、酒精發(fā)酵、倒醅——接人醋酸菌種子——醋酸發(fā)酵、倒醅——加鹽——后熟——淋醋——陳釀——澄清——配制——滅菌——成品。二、食醋及生產(chǎn)工藝我國(guó)傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)的基本工藝為：原料——粉三、食醋生產(chǎn)中的主要生物化學(xué)變化

糖化作用酒精發(fā)酵

醋酸發(fā)酵

陳釀過程

三、食醋生產(chǎn)中的主要生物化學(xué)變化糖化作用第七節(jié)肉品微生物與肉類發(fā)酵劑

一、肉品微生物菌群

膠熏肉的微生物菌群主要包括微球菌、乳酸菌、鏈球菌