齊魯醫(yī)學(xué)烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)

烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁(yè)!營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化節(jié)烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁(yè)!合理烹飪：指根據(jù)不同烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和各種營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點(diǎn)既在色、香、形等方面達(dá)到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡是保持營(yíng)養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁(yè)!1.食品生物性變化食品原料中的酶促反應(yīng)對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)有一定的影響。有利的方面如肉的軟化可提高蛋白質(zhì)的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。2.食品非生物性變化烹飪過程中可發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、淀粉糊化、油脂的乳化和自動(dòng)氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用，這些與酶無關(guān)，有利的是產(chǎn)生菜肴的色香味成分，不利的是嚴(yán)重影響食品的價(jià)值。一、烹飪加工中營(yíng)養(yǎng)素變化的特點(diǎn)烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁(yè)!（一）營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生各種變化直接影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.流失淘洗、鹽漬、研磨等處理會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30％～40％，礦物質(zhì)丟失25％左右。三、營(yíng)養(yǎng)素變化對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁(yè)!（二）食品中的各種理化變化間接影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品中營(yíng)養(yǎng)成分有時(shí)發(fā)生的變化并非是影響營(yíng)養(yǎng)功能的，同時(shí)因食品中還有大量非營(yíng)養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理化反應(yīng)很多，有些是有利的，有些是不利的。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁(yè)!（一）蛋白質(zhì)的變性天然蛋白質(zhì)很容易因環(huán)境改變而喪失原有的生物功能，這就是蛋白質(zhì)的變性。烹調(diào)中的炒、焯（chao）等過程中蛋白質(zhì)變化是由次級(jí)鍵而非化學(xué)鍵變化所引起的，這樣能盡量減少發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的程度，保證菜肴的鮮嫩和原料原有的風(fēng)味。

四、蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁(yè)!（二）蛋白質(zhì)在烹飪加工中的化學(xué)反應(yīng)1.蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解是烹飪加工中重要的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)完全水解生成相應(yīng)的氨基酸，最終產(chǎn)物是α-氨基酸，還有糖、色素、脂肪等相應(yīng)的非蛋白質(zhì)。其實(shí)，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的，不完全的。恰當(dāng)?shù)乃庥欣谑称返钠焚|(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的消化率，并增強(qiáng)食品的風(fēng)味，提高人們的食欲。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁(yè)!2.蛋白質(zhì)分子交聯(lián)蛋白質(zhì)分子間可通過其側(cè)鏈上特定基團(tuán)在一定條件下連結(jié)在一起形成更大的分子，使蛋白質(zhì)癌基因，即分子交聯(lián)。溫度高、時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)（如油炸）會(huì)促進(jìn)這種反應(yīng)，且溫度越高，凝固得愈緊，食品質(zhì)感就愈老，蛋白質(zhì)的消化率會(huì)大大降低，嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁(yè)!4.羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）亦稱為美拉德反應(yīng)，是食品中羰基化合物與氨基化合物進(jìn)行加成、脫水、綜合、裂解等一系列化學(xué)反應(yīng)，生成有色物質(zhì)類黑色素、揮發(fā)性低級(jí)活性醛酮物質(zhì)，以及其它雜環(huán)化合物的總稱。羰基反應(yīng)可使菜肴增色、增香，是烹飪過程中食品良好感官的來源。但也有不利的，它會(huì)降低蛋白質(zhì)成分，還嚴(yán)重影響糖脂等營(yíng)養(yǎng)成分，甚至產(chǎn)生的一些中間產(chǎn)物有可能造成慢性毒性。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁(yè)!（二）淀粉的老化糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下旋轉(zhuǎn)，會(huì)變得不透明，甚至北緯而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，亦稱為“返生”。老化可看成是糊化的逆過程，老化的淀粉粘度降低，使食品的咳唾成珠由松軟變?yōu)榘l(fā)硬，酶的水解作用受阻，從而影響消化率。淀粉的老化受以下因素影響。1.淀粉的種類：不同的淀粉老化的難易程度不同，一般直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化。糯米含支鏈淀粉多不易老化，而玉米、小麥中的淀粉含直鏈淀粉多易老化。玉米≥小麥≥甘薯≥馬鈴薯≥木薯≥粘玉米≥大米≥糯米烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁(yè)!（三）焦糖化作用焦糖化作用是單糖和低聚糖在沒有氨基化合物存在下，加熱至其溶點(diǎn)以上時(shí)，會(huì)變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)的一系列化學(xué)變化的總稱。焙烤、油炸、煎炒會(huì)發(fā)生焦糖化作用，增加食品的風(fēng)味和色澤。同時(shí)焦糖色可改善食品質(zhì)構(gòu)，減少水分、增強(qiáng)食品抗氧性和防腐能力。當(dāng)然也會(huì)影響到食品中糖的營(yíng)養(yǎng)成分，但因食品中糖含量較多，這種影響是微小的。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁(yè)!（一）油脂酸敗油脂或含油脂較多的食品，在儲(chǔ)存期間，因空氣中的氧、日光、微生物、酶等作用下，會(huì)發(fā)生不愉快的苦澀氣味，甚至產(chǎn)生毒性。稱為油脂酸敗，亦稱為“哈敗”。1.水解酸?。汉图?jí)脂肪酸較多的油脂，在本身脂酶或微生物作用下，水解成低級(jí)脂肪酸（如丁酸、已酸、辛酸）和甘油，具特殊汗臭味和苦澀味。稱油脂水解酸敗。六、脂肪在烹飪加工中的變化烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁(yè)!（二）油脂加熱老化高溫下反復(fù)加熱過的油脂，會(huì)出現(xiàn)色澤變深、粘度變稠、泡沫增加、發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱為油脂老化。油脂老化不僅使油脂的味感變劣，風(fēng)味品質(zhì)下降，而且也使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，并產(chǎn)生許多毒性成分。1.高溫氧化反應(yīng)：烹飪過程中高溫全勝油脂常與空氣直接接觸，發(fā)生的氧化作用與低溫下發(fā)生的自動(dòng)氧化作用在主要反應(yīng)途徑上是相同的。但高溫下自動(dòng)氧化反應(yīng)速度快。尤其是不飽和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易發(fā)生高溫氧化作用。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁(yè)!3.縮聚反應(yīng)：油溫在300℃以上，或長(zhǎng)期反復(fù)加熱后，油脂不僅會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會(huì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)，其結(jié)果是油脂色澤變暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫穩(wěn)定性增加強(qiáng)，冷卻后會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象。熱聚變會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，對(duì)食用者是不利的。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁(yè)!

食品原料的清洗、修整等必然導(dǎo)致維生素的損失。鹽水中燒煮時(shí)食品中的水溶性維生素易流出而損失，過分干燥也會(huì)造成對(duì)氧敏感的維生素的損失。熱燙、焯水的目的在于使食品中有害的酶失活，減少微生物污染，排隊(duì)空隙中的空氣，有利于食品貯存時(shí)維生素的穩(wěn)定。

烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁(yè)!烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響及保護(hù)第二節(jié)烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁(yè)!（二）肉、禽、魚的烹調(diào)肉、禽、魚類原料中蛋白質(zhì)、脂肪含量高，礦物質(zhì)及一些脂溶性維生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物和水溶性維生素。牛肉含水量比豬、羊肉多，但因其肌纖維長(zhǎng)而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，烹調(diào)時(shí)多取切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)法，使肉質(zhì)熟爛，主要營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)和脂肪）有利于人體吸收。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁(yè)!（三）素食烹調(diào)蔬菜一般采用旺火急炒的方法，這樣在短時(shí)間內(nèi)蔬菜可炒熟，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率最低。同時(shí)還可保持蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩，有較好的感官質(zhì)量。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁(yè)!3.鈣是中國(guó)人嚴(yán)重缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。若將菠菜與豆腐共煮，菠菜中的草酸易與豆腐中的無機(jī)鈣結(jié)合，雖不利于吸收，但豆類中的有機(jī)鈣卻能保留下來。這樣不但可免除菠菜中草酸的危害，且又可得益。4.鯽魚、鏈魚等淡水魚若與豆腐共燉，即是一道鮮美又講營(yíng)養(yǎng)的菜肴。這樣魚中的VD與豆腐中的鈣可互相得益，提高人體對(duì)鈣的吸收。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁(yè)!1.在營(yíng)養(yǎng)方面，中國(guó)人缺什么，不缺什么？營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏：鈣、VB2和VA；比較缺乏：鋅、硒、鐵和VB1；不缺乏的有磷、銅、VB12、鎂和泛酸。女士不缺VD，兒童不缺VE。因此營(yíng)養(yǎng)素缺乏應(yīng)補(bǔ)充，但營(yíng)養(yǎng)素較多的不能盲目補(bǔ)充。（六）對(duì)易缺營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁(yè)!（2）注重對(duì)VC的保護(hù)：VC是水溶性，在烹飪?cè)系南?、焯、氽水等加工處理時(shí)，會(huì)流失一部分。與高溫、堿性條件、空氣中的氧及一些金屬離子（銅、鐵、鎂）接觸都會(huì)加速VC的破壞。酸性條件及陶瓷或不銹鋼容器等條件能延緩VC的破壞。3.對(duì)一些具有特殊意義的營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充應(yīng)注意亞硝基化合物、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺的生成與危害。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁(yè)!（二）合理加工1.初加工認(rèn)真整理和清洗原料，防止二次污染和營(yíng)養(yǎng)素的損失。去除不可食和變質(zhì)腐爛部分。先洗后切，以減少水溶性維生素的損失。有些原料在烹飪前要進(jìn)行初步熟處理，以縮短烹調(diào)時(shí)間和保持原料的質(zhì)地及形狀。一般可采用焯、水煮、汽蒸和油炸。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁(yè)!

燉湯類不宜太早加鹽，以免表面蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)層蛋白質(zhì)吸水騅，不易煮爛，影響人體的消化吸收。而調(diào)制餡料時(shí)應(yīng)先加鹽，加速肉焰中水分與蛋白質(zhì)結(jié)合，攪動(dòng)時(shí)粘度增大，餡料成團(tuán)不散，使加熱后的肴饌質(zhì)地松軟鮮嫩。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁(yè)!（二）加工對(duì)蔬菜水果的影響及對(duì)策1.加工對(duì)蔬菜的影響新鮮蔬菜水果含水量多、質(zhì)地嫩，組織仍具活性，在烹調(diào)中一旦切割和加熱，其組織容易破壞，導(dǎo)致汁液流失及酶反應(yīng)。2.加工蔬菜水果過程的對(duì)策蔬菜加工烹調(diào)時(shí)，應(yīng)采用臨用現(xiàn)購(gòu)、合理整理、盡量利用、先洗后切、急火快炒、現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食的方法。還可通過掛糊上漿、勾芡收葷素搭配等措施保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素免遭流失或破壞。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁(yè)!①殺滅原料中的有害生物，②除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)，③盡可能地保存原料中的營(yíng)養(yǎng)素，④改善食物的感官性質(zhì)，做使之易于消化吸收。合理烹飪的意義：烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁(yè)!

最大的影響因素是烹調(diào)的溫度和時(shí)間，“火候”就是掌握好加工過程的溫度與時(shí)間。二、影響烹飪加工中營(yíng)養(yǎng)素變化的因素烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁(yè)!2.破壞食品在加工過程中會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)或生物化學(xué)變化，使?fàn)I養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)功能。如水果加工后褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導(dǎo)致的會(huì)降低水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油炸造成硫胺素的損失等。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁(yè)!

積極作用（可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）：蛋白質(zhì)變性生成變性蛋白，淀粉的糊化。蛋白質(zhì)水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和發(fā)酵、蔗糖和糖苷的水解。消極作用（不利營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)或破壞營(yíng)養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，氨基酸的異構(gòu)化、裂解、環(huán)化及微生物的腐敗，脂肪的自動(dòng)氧化、熱化學(xué)反應(yīng)，淀粉的老化，維生素、無機(jī)鹽各種因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精等（米拉德反應(yīng)產(chǎn)生的焦糖色）。這些消極作用中維生素的破壞是一個(gè)突出的問題。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁(yè)!生物活性的喪失（如酶催化或抗體免疫活性、肌肉收縮能力喪失。）是蛋白質(zhì)變性的主要特性，蛋白質(zhì)中的酶活性、抗原性和毒性，只有喪失了才能被人體消化吸收。影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，溫度、pH、機(jī)械作用力等是烹飪加工中常見影響蛋白質(zhì)變性的因素。加熱、冷凍都可使蛋白質(zhì)變性。熱處理是最常用的烹飪加工手段，水能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。冷凍條件下蛋白質(zhì)也會(huì)變性，如魚蛋白經(jīng)凍藏后肌球蛋白變性，會(huì)降低持水性，蛋白質(zhì)的冷變性程度與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，冰晶越小，擠壓作用越小，變性程度越小。這就是速凍可減少營(yíng)養(yǎng)成分喪失的原因。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁(yè)!變性蛋白更易水解，如肉類在貯藏過程中由于自身酶的作用催化，會(huì)使蛋白發(fā)生適當(dāng)?shù)乃?，有利于肉的成熟。烹飪過程中烹飪?cè)辖?jīng)初步加工后的入味（有時(shí)加入一些嫩化劑和含酶多的生姜）即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，達(dá)到增加嫩度和提高風(fēng)味的目的。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁(yè)!3.氨基酸異構(gòu)化和裂解反應(yīng)蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在100℃以上強(qiáng)熱，或在強(qiáng)氧化劑、強(qiáng)堿下，都會(huì)發(fā)生裂解反應(yīng)。烹飪中的煸、爆等強(qiáng)熱加工中會(huì)有這種反應(yīng)，這會(huì)促進(jìn)一些易揮發(fā)且能進(jìn)一步反應(yīng)的物質(zhì)的產(chǎn)生，致使食品散發(fā)出誘人的濃烈氣味。但若溫度越過200℃以上的煎炸、燒烤食品，尤其是肉、魚類等含高蛋白的食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應(yīng)，生成復(fù)雜的芳香雜環(huán)化合物，其中雜環(huán)胺是一種有強(qiáng)致突變作用的化合物。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁(yè)!（一）淀粉糊化淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄒ话阍?0～80℃）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。糊化的過程使淀粉逐漸失去晶體結(jié)構(gòu)，分子間存在大量的水，淀粉分子呈零散的、擴(kuò)張的狀態(tài)，因此易受淀粉酶作用，更有利于人體的吸收。烹飪過程的掛糊上漿、勾芡，以及煮飯、蒸包頭、烤面包等加工過程，主要都因淀粉的糊化作用所致。如做米飯時(shí)若在淘米后適當(dāng)?shù)亟?，可促進(jìn)米吸水，煮飯時(shí)淀粉糊化，即不易夾生。五、糖類在烹飪加工中的變化烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁(yè)!2.含水量：含水量低于10％～15％時(shí)，由于水分基本處于結(jié)合水狀態(tài)，不易發(fā)生老化。如餅干，存放時(shí)間長(zhǎng)仍可保持酥脆。30％～60％時(shí)易老化，面包含水量30％～40％，饅頭44％，米飯60％～70％，易老化。含水量＞70％時(shí)，由于基質(zhì)深度小，凝集的機(jī)會(huì)減少，老化也變慢。方便面的制作就是利用這個(gè)原理，在糊化后急速脫水，即可較長(zhǎng)時(shí)間保存，又避免老化。3.溫度：在高溫下淀粉發(fā)生糊化，不會(huì)發(fā)生老化。淀粉老化最適宜的溫度為2～4℃，超過60℃或低于-20℃都不易發(fā)生老化現(xiàn)象。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁(yè)!（四）多糖和糖苷的水解多糖和低聚糖的酶水解是消化過程的基礎(chǔ)，所以烹飪?cè)辖?jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高。纖維素的水解較淀粉困難得多，由于纖維素可幫助腸道蠕動(dòng)，因此是膳食中不可缺的成分。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁(yè)!2.酮基酸?。河椭猱a(chǎn)生的游離飽和脂肪酸，在系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱酮型酸敗。3.氧化型酸?。ㄓ椭詣?dòng)氧化）：油脂不飽和脂肪酸暴露在空氣中，很容易發(fā)生自動(dòng)氧化。氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級(jí)脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。稱為氧化型酸敗。油脂酸敗不僅破壞必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，還破壞了油脂中脂溶性維生素，甚至造成其它營(yíng)養(yǎng)素的缺失。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁(yè)!2.熱分解反應(yīng)：在高溫下，熱分解反應(yīng)對(duì)油脂的質(zhì)量影響很大。（反應(yīng)物生成酮、醛、游離酸、不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物。）一般來說，260℃以下時(shí)熱分解并不十分明顯，當(dāng)油溫達(dá)290～300℃時(shí)，熱分解明顯加快。因此烹飪工藝上，一定應(yīng)將油溫控制在200℃以下，最好在150℃左右。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁(yè)!

脂溶性維生素相對(duì)對(duì)熱穩(wěn)定。天然存在于動(dòng)物食品中的VA相對(duì)是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工中不易破壞。VD對(duì)熱、堿也較穩(wěn)定。生育酚（VE）對(duì)氧敏感易于被破壞。水溶性維生素中VP是最穩(wěn)定的，核黃素（VB2）對(duì)熱穩(wěn)定，硫胺素（VB1）在酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定。VC結(jié)晶時(shí)穩(wěn)定，但水溶液中極易氧化，遇空氣、熱、光、堿等物質(zhì)，尤其是氧化酶存在的情況下，更易被氧化導(dǎo)致果蔬褐變。因此在蔬菜加工中最好采用焯水、熱燙等短時(shí)間熱處理，以VC的損失。七、維生素在烹飪加工中的變化烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁(yè)!

礦物質(zhì)的性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，在烹飪中不易流失。當(dāng)然不當(dāng)?shù)募庸し绞?，如長(zhǎng)時(shí)間浸泡、焯水、原料先切后洗，與空氣接觸面大等，都會(huì)造成礦物質(zhì)的流失。八、礦物質(zhì)在烹飪加工中的變化烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁(yè)!（一）主食的加工制作方法主食的烹調(diào)方法，有蒸（米飯、饅頭）、煮（米飯、面條等）、烙（大餅等）、煎（煎餅等）、炸（油條等）。其中蒸和煮對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎最差。由于油炸時(shí)維生素B1損失100％，VB2和VPP（煙酸）損失45％。加堿會(huì)使維生素破壞殆盡。一、根據(jù)原料的營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)選擇烹飪方法烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁(yè)!

雞肉中含有全部必需氨基酸，其含量與乳、蛋中的氨基酸譜式很相似，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。也是磷、鐵、銅、鈣、鋅及多種維生素的來源。多喝雞湯能促進(jìn)人體腎上腺素的分泌，可提高人的工作效率。尚可防感冒和咳嗽等疾病，還可減肥。老母雞燉湯即適應(yīng)老年人婦女乳母及其他人的食用。魚本身含水量多，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少。采用蒸的烹調(diào)方法即可保持魚肉中的水分，使魚肉肉質(zhì)細(xì)嫩，便于消化吸收。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁(yè)!1.豆芽含豐富的VC，但豆芽飽含水分，在烹炒時(shí)若用少量醋噴一下，能增強(qiáng)豆芽的脆性，且可保護(hù)VC的作用。2.煮花生比炒花生米更有益?；ㄉt皮具有止血效能，煮時(shí)連紅皮吃更有價(jià)值。（四）根據(jù)原料的特殊性選擇烹飪方法烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁(yè)!不同情況的就餐者對(duì)食物烹調(diào)方法的要求不同。因此原料的選擇和烹調(diào)的方法應(yīng)有所講究。如孕婦，尤其是早期孕婦，應(yīng)避免過分油膩，以免出現(xiàn)妊娠反應(yīng)。乳母采用煨、煮、燉等烹調(diào)方法，這樣即含有較多湯液，還有利于促進(jìn)和增加乳汁分泌。老年人選用清蒸、燉、煮等方法可使食物清淡、酥爛，水分含量是高，適于老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量減少及消化功能退化的生理特點(diǎn)。（五）根據(jù)應(yīng)餐者營(yíng)養(yǎng)需求的特點(diǎn)選擇烹飪方法烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(精)共48頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁(yè)!2.對(duì)易損失的營(yíng)養(yǎng)素的保留（1）注重對(duì)VB1和VB2的保護(hù)：這兩種維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝關(guān)系密切，