緒論(第六版)課件

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

（nutritionandfoodhygiene）

(第六版)孫長(zhǎng)顥主編

緒論（introduction）【內(nèi)容】一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系與區(qū)別二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史與展望四、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容與方法一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系與區(qū)別（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義

營(yíng)養(yǎng)（nutrition）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutrition＆nutritionscience）二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望（一）古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類(lèi)：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說(shuō)是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問(wèn)》《四氣調(diào)神大論篇》：“圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂，此之謂也。夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！”。（二）國(guó)外現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父”——法國(guó)化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國(guó)“化學(xué)革命”——現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785~1945年）特點(diǎn)：（1）認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法；（3）明確了一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素；（5）1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945~1985年）特點(diǎn)：（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營(yíng)養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究；（2）不僅關(guān)注營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，而且關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題；（3）公共營(yíng)養(yǎng)（publicnutrition）的興起。（3）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加宏觀：“新?tīng)I(yíng)養(yǎng)（科）學(xué)（newnutritionscience）”59年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國(guó)后第一個(gè)《營(yíng)養(yǎng)素供給量建議》；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了《中國(guó)居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》；2000年提出了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》；2008年發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南2007》及《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。1.最底層：糧谷類(lèi)每天250~400克；2.第二層蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克；3.魚(yú)、肉、蛋類(lèi)：畜禽肉類(lèi)50~70克，魚(yú)蝦類(lèi)50~100克，蛋類(lèi)25~50；4.奶類(lèi)和大豆：相當(dāng)于鮮奶300克，相當(dāng)于干豆30~50克；5.鹽和油脂類(lèi)：食鹽≤不超過(guò)6克，烹調(diào)油≤25或30克。（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)1.進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究2.植物化學(xué)物的研究２０世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物”（phytochemicals）——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類(lèi)胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類(lèi)以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。3.分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究4.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的研究5.新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究6.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望（一）古代食品衛(wèi)生學(xué)十九世紀(jì)之前屬于古代（古典）食品衛(wèi)生學(xué)。3000多年前的周朝，設(shè)有“凌人”《唐律》：“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣(mài)令人病者，徒一年；以故致死者，絞”。（二）現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)1.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的形成期（自學(xué)）2.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的快速發(fā)展期（自學(xué)）（２）單核細(xì)胞增多性李斯特菌污染奶制品問(wèn)題李斯特菌的特點(diǎn)是能在低溫下生長(zhǎng)繁殖，奶制品是主要的中毒食品。（３）隱孢子蟲(chóng)和圓孢子蟲(chóng)污染蔬菜、水果問(wèn)題（4）瘋牛病問(wèn)題：瘋牛?。╩adcowdisease）是牛海綿狀腦?。╞ovinespongiformencephalopathy,BSE）的俗稱，是由朊病毒（prion）引起。3.食品新技術(shù)和新食品的出現(xiàn)帶來(lái)的新問(wèn)題如“轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問(wèn)題”、“輻照食品的衛(wèi)生問(wèn)題”等4.食品衛(wèi)生管理所面臨的主要問(wèn)題（1）提高監(jiān)測(cè)水平（2）提高管理水平：加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，建立“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”，建立“HACCP系統(tǒng)”。四、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容與方法（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容1.食物營(yíng)養(yǎng)2.人體營(yíng)養(yǎng)3.公共營(yíng)養(yǎng)（二）食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容1.食品的污染問(wèn)題2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題3.食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管