醋酸發(fā)酵課件

食醋發(fā)酵生產(chǎn)食醋發(fā)酵生產(chǎn)1概述（一）食醋及其營養(yǎng)價值

1.定義

以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。概述（一）食醋及其營養(yǎng)價值1.定義2

食醋是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，我國釀醋自周期開始，已有2500年歷史。食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大，與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分，具有獨特的色、香、味、體，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對健康也有益。食醋是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，我國釀醋自周期開始，已有23

2.營養(yǎng)價值

食醋不僅含有醋酸，而且還含有一定量的氨基酸、有機酸、糖等物質(zhì)。因此，食醋具有以下幾種作用。⑴增進食欲⑵防止疾病

⑶提高食物中營養(yǎng)成分的吸收率⑷殺菌作用2.營養(yǎng)價值食醋不僅含有醋酸，而且還含有4

（二）食醋的種類⑵按所用糖化曲分類大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）、紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等。

⑴按原料分類米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。

（二）食醋的種類⑵按所用糖化曲分類⑴按原料分類5

⑶按發(fā)酵工藝分類固態(tài)發(fā)酵醋——山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋液態(tài)發(fā)酵醋——福建紅曲醋、廣東果醋固液發(fā)酵醋——北京龍門醋、四川麩醋⑷按成品的色澤分類熏醋淡色醋白醋⑶按發(fā)酵工藝分類⑷按成品的色澤分類6一、食醋發(fā)酵工藝類型

⑴固態(tài)發(fā)酵法

指發(fā)酵時物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝。工藝特點：原料——糧食輔料——麩皮填充料——谷糠、稻殼糖化發(fā)酵劑——麩曲、大曲、小曲生產(chǎn)周期——1個月以上我國的傳統(tǒng)食醋多數(shù)采用固態(tài)發(fā)酵法，產(chǎn)品風味優(yōu)美，品質(zhì)優(yōu)良，色香俱佳。缺點：成本高，生產(chǎn)周期長，勞動強度大，衛(wèi)生條件差。一、食醋發(fā)酵工藝類型⑴固態(tài)發(fā)酵法工藝特點：我7

⑵液態(tài)發(fā)酵法

指發(fā)酵時物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面靜止發(fā)酵法釀醋。特點：不用輔料、勞動強度低；可減少雜菌污染機會，并有利于實現(xiàn)管道輸送；機械化強度高；生產(chǎn)周期短；食醋風味較固態(tài)法的醋差一些。⑵液態(tài)發(fā)酵法即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層8食醋發(fā)酵的生化過程食醋的釀造過程以及風味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學作用。

食醋的生產(chǎn)可分為三個主要過程：一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇（發(fā)酵）；三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸（氧化）。參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。

食醋發(fā)酵的生化過程9一、淀粉水解將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過粉碎使細胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程稱為糖化。在糖化發(fā)酵時所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。還有少部分非發(fā)酵性糖變成殘?zhí)嵌嬖诖字?，使食醋帶有甜味?/p>

這一過程分為糊化、液化和糖化三個階段。

１．糊化作用原料蒸煮時，淀粉吸水膨脹，細胞間的物質(zhì)和細胞內(nèi)的物質(zhì)開始溶解，植物組織細胞壁遭到破壞。淀粉顆粒的體積膨脹增大，粘度增加，呈溶膠狀態(tài)，這一過程稱為淀粉的糊化作用。一、淀粉水解10不同原料淀粉的顆粒大小及糊化溫度淀粉名稱淀粉顆粒大小(μm)糊化溫度（℃）山芋淀粉大米淀粉玉米淀粉小麥淀粉35～5051520～2253～6482～8365～7364～71淀粉來源不同或顆粒大小不同，其糊化溫度不一樣，見下表所示不同原料淀粉的顆粒大小及糊化溫度淀粉名稱淀粉顆粒11

２．液化作用在α-淀粉酶的作用下，使原來漿糊狀的淀粉溶膠變?yōu)槿芤籂顟B(tài)，粘度急速降低，流動性增大的過程叫淀粉的液化。在正常生產(chǎn)中，一般液化液的D.E值可高達15%～21%。３．糖化

其反應式為（C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6）食醋生產(chǎn)中常用的糖化劑有：糖化酶制劑、根霉曲、黑曲霉麩曲、白曲霉麩曲等。２．液化作用３．糖化12

二、酒精發(fā)酵淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過程，生成乙醇和二氧化碳。根據(jù)計算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。具體來說，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，所以實際所得的酒精量為理論數(shù)的94.83%。這些副產(chǎn)物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的來源。其反應式為：

C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2酒精發(fā)酵要求酵母菌具有以下性能：①繁殖速度快，具有較強的增殖能力；②含有較強的酒化酶，發(fā)酵力強而迅速；③耐酒精力強，；④耐高溫、耐高酸；

⑤生產(chǎn)性能穩(wěn)定。

酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進行。如有空氣存在，酵母不僅進行酒精發(fā)酵，而且部分進行呼吸作用，而使酒精產(chǎn)量降低，糖的消耗速率也減慢。二、酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵要求酵母菌具有以下性能：酒精13

三、醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應式為：C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ乙醇脫氫酶C2H5OH————→CH3CHO

乙醛脫氫酶CH3CHO————→CH3COOH

理論上，1份酒精能生成1.304份醋酸，實際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量為5%的食醋。三、醋酸發(fā)酵14

四、其它物質(zhì)的分解作用（1）蛋白質(zhì)水解制醋原料中的蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多種氨基酸，口味就濃厚，因為有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鮮味如谷氨酸。氨基酸與醇作用可生成酯。這些物質(zhì)都能賦予食醋特有的風味。（2）酯化反應食醋在釀造過程中除生成醋酸外，原料中少量的脂肪成分經(jīng)霉菌中解脂酶作用還生成羥基乙酸、β-羥基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又與這些物質(zhì)發(fā)生酯化反應生成不同的酯類，構(gòu)成了食醋中的香氣成分，所以有機酸種類越多，其酯香的味道就越濃郁。四、其它物質(zhì)的分解作用15原料

一、制醋原料

1．主料

主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒類及野生植物等。一般選用淀粉含量高的原料。長江以南——糯米和大米長江以北——高粱、甘薯、小米及玉米東北地區(qū)——酒精、白酒原料一、制醋原料1．主料主料是指能被微16

2．輔料

作用：提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。常用的輔料細谷糠(也叫統(tǒng)糠)、麩皮或豆粕。2．輔料作用：常用的輔料17

3．填充料作用：疏松醋醅，使空氣流通，利于醋酸菌進行好氧發(fā)酵。

要求：接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當?shù)挠捕群投栊浴?/p>

常用的填充料：谷殼、稻殼(礱糠)、高粱殼、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纖維等。3．填充料要求：常用的填充料：18

4．添加劑

(1)食鹽以抑制醋酸菌活動，防止其對醋酸的進一步分解。食鹽還能起調(diào)和食醋風味的作用。

(2)砂糖增加甜味(3)芝麻、茴香、生姜等賦予食醋特殊的風味(4)炒米色增加色澤和香氣4．添加劑(1)食鹽(2)砂糖(3)芝麻、茴19

二、原料的處理

1．目的與方法

①避免磨損機械設(shè)備，堵塞管路、閥門和泵等②剔除霉變的原料，以免降低食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。③方法：谷物原料多采用分選機將原料中的塵土和輕的夾雜物吹出，并經(jīng)過幾層篩子把谷粒篩選出來。鮮薯類，一般采取洗滌的方法，以除去附著于薯類表皮上的砂土。在洗滌薯類時，多采取攪拌棒式洗滌機。

二、原料的處理③方法：谷物原料多采用分選機將原料中的塵20

2．粉碎與水磨原料粉碎常用的設(shè)備：①刀片軋碎機；②錘擊式粉碎機；③鋼磨。一般使用錘擊式粉碎機，粉碎度越細越好。水磨原料時采用的鋼磨可根據(jù)處理量來選擇。

2．粉碎與水磨21

3．蒸煮

目的：使淀粉吸水膨脹，由顆粒狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)；使原料組織和細胞徹底破裂；使原料中的某些有害物質(zhì)也會在高溫下遭到破壞；對原料進行了殺菌。

操作：

生產(chǎn)上一般不用很高的溫度和壓力蒸煮，如：采用蒸料發(fā)酵法釀醋，使用高梁粗粉為主料，蒸煮時的蒸汽壓力為5.06×104Pa，蒸料時間僅為40min,也可常壓蒸煮1h，再燜1h。3．蒸煮操作：22固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋

固態(tài)發(fā)酵制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。類型：大曲醋、小曲醋、麩曲醋其特點是采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。固態(tài)法食醋的優(yōu)點是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。缺點是生產(chǎn)周期長，勞動強度大，出醋率低。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋23

固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程（以麩曲醋為例）

麩曲、酒母↓原料→粉碎→混合→潤水→蒸熟→攤晾過篩→拌勻→入缸→糖化、酒精發(fā)酵、倒醅→拌勻→醋酸發(fā)酵、倒醅→↑醋母

加鹽→后熟→淋醋→陳釀→澄清→配制→滅菌→成品↑食鹽

24工藝操作要點（1）釀醋過程中所需曲及菌種制備麩曲酒母醋母工藝操作要點25（2）麩曲醋釀造工藝操作①原料處理粉碎、混合、潤水、蒸料、冷卻②淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵③淋醋

三循環(huán)法(也稱三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅20～40h，淋出頭醋、剩下的渣子為頭渣；用三醋浸泡頭渣20～24h，淋出二醋，剩下的渣子為二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作飼料。頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時浸泡之用。熏醋，把發(fā)酵成熟的醋醅放置于熏醅缸內(nèi)，缸口加蓋，用文火加熱至70～80℃，每隔24h倒缸1次，共熏5～7d，所得熏醅具有其特有的香氣，色紅棕且有光澤，酸味柔和，不澀不苦。熏醅后可用淋出的醋單獨對熏醅浸淋，也可對熏醅和成熟醋醅混合浸淋。（2）麩曲醋釀造工藝操作26④陳釀

有醋醅陳釀和醋液(半成品)陳釀兩種方法。⑤配兌及殺菌

④陳釀27酶法液化通風回流生產(chǎn)食醋——新型制醋工藝固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進行倒醅，勞動強度極高，勞動條件勞動甚差，利用自然通風和醋汁回流代替倒醅，同時利用酶制劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。優(yōu)點：出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵法提高16%、便于機械化生產(chǎn)，降低了勞動強度。酶法液化通風回流生產(chǎn)食醋28工藝流程

酒母Na2CO3、CaCl2、α-淀粉酶麩曲↓↓↓碎米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→加熱→液化→滅菌→糖化→冷卻→液態(tài)酒精發(fā)酵→拌和入罐→通風固態(tài)醋酸發(fā)酵→醋醅成熟→淋醋→調(diào)配及滅菌→包裝↑↑麩皮、礱糠、醋酸菌種子食鹽工藝流程29設(shè)備

①液化及糖化罐用鋼板材料制成，容積為2m3左右，罐內(nèi)設(shè)有攪拌器、蛇形冷卻管和通入蒸氣管。②酒精發(fā)酵罐容量為7000kg，設(shè)有冷卻裝置。③通風回流醋酸發(fā)酵罐

為水泥圓柱形結(jié)構(gòu)。高2.45m、直徑4m，容積為30m3。在距罐底高15～20cm處裝有竹篾假底，上面裝料，下面存留醋汁，竹篾周圍對稱設(shè)有直徑10cm通風洞12個?；亓饕后w用泵打入噴淋管，利用液壓旋轉(zhuǎn)將液體均勻地淋澆其表層。

④制醅機

由斗式提升及絞龍拌料兼輸送兩部分組成。設(shè)備③通風回流醋酸發(fā)酵罐為水泥圓柱形結(jié)構(gòu)。30通風回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐1.回流管2.噴淋3.水泥磚墻4.竹蔑假底5.水泵6.醋液管7.貯醋池8.溫度計9.出渣門10.通風洞11.醋液存留處通風回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐1.回流管31液化及糖化桶構(gòu)造1.進氣口2.溫度計3.進冷水口4.電機5.進漿口6.攪拌器7.冷卻管8.蒸汽管9.出漿口液化及糖化桶構(gòu)造1.進氣口32

工藝操作

（1）原料處理（2）酒精發(fā)酵（3）醋酸發(fā)酵工藝操作33液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋液態(tài)深層發(fā)酵制醋法不僅不用谷糠、麩皮等輔助，而且生產(chǎn)機械化強，減輕了勞動強度，縮短了發(fā)酵周期，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，是食醋生產(chǎn)的發(fā)展方向。

其工藝流程如下：

α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3醋酸菌種子

↓↓原料→磨漿→調(diào)漿→液化→糖化—→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵—→↑↑↑

糖化曲

酒母

蛋白水解液

過濾→配制→消毒→貯存→成品

↓濾渣液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋34優(yōu)點（1）出醋率明顯提高。碎米采用酶法液化通風回流制醋新工藝比一般固態(tài)發(fā)酵法制醋舊工藝出醋率提高16%。（2）舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實現(xiàn)酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。（3）采用新工藝后，目前除出渣尚用人工外，已實現(xiàn)管道化，機械化生產(chǎn)，大大降低了工人的勞動強度，還節(jié)約了勞動力。（4）新工藝在酒精發(fā)酵完畢后，酒醪內(nèi)直接拌入生麩皮進行醋酸發(fā)酵，利用生麩皮不但簡化工序，節(jié)約用煤，而且還增加糖化能力，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。優(yōu)點35食醋發(fā)酵生產(chǎn)食醋發(fā)酵生產(chǎn)36概述（一）食醋及其營養(yǎng)價值

1.定義

以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。概述（一）食醋及其營養(yǎng)價值1.定義37

食醋是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，我國釀醋自周期開始，已有2500年歷史。食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大，與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分，具有獨特的色、香、味、體，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對健康也有益。食醋是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，我國釀醋自周期開始，已有238

2.營養(yǎng)價值

食醋不僅含有醋酸，而且還含有一定量的氨基酸、有機酸、糖等物質(zhì)。因此，食醋具有以下幾種作用。⑴增進食欲⑵防止疾病

⑶提高食物中營養(yǎng)成分的吸收率⑷殺菌作用2.營養(yǎng)價值食醋不僅含有醋酸，而且還含有39

（二）食醋的種類⑵按所用糖化曲分類大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）、紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等。

⑴按原料分類米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。

（二）食醋的種類⑵按所用糖化曲分類⑴按原料分類40

⑶按發(fā)酵工藝分類固態(tài)發(fā)酵醋——山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋液態(tài)發(fā)酵醋——福建紅曲醋、廣東果醋固液發(fā)酵醋——北京龍門醋、四川麩醋⑷按成品的色澤分類熏醋淡色醋白醋⑶按發(fā)酵工藝分類⑷按成品的色澤分類41一、食醋發(fā)酵工藝類型

⑴固態(tài)發(fā)酵法

指發(fā)酵時物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝。工藝特點：原料——糧食輔料——麩皮填充料——谷糠、稻殼糖化發(fā)酵劑——麩曲、大曲、小曲生產(chǎn)周期——1個月以上我國的傳統(tǒng)食醋多數(shù)采用固態(tài)發(fā)酵法，產(chǎn)品風味優(yōu)美，品質(zhì)優(yōu)良，色香俱佳。缺點：成本高，生產(chǎn)周期長，勞動強度大，衛(wèi)生條件差。一、食醋發(fā)酵工藝類型⑴固態(tài)發(fā)酵法工藝特點：我42

⑵液態(tài)發(fā)酵法

指發(fā)酵時物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面靜止發(fā)酵法釀醋。特點：不用輔料、勞動強度低；可減少雜菌污染機會，并有利于實現(xiàn)管道輸送；機械化強度高；生產(chǎn)周期短；食醋風味較固態(tài)法的醋差一些。⑵液態(tài)發(fā)酵法即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層43食醋發(fā)酵的生化過程食醋的釀造過程以及風味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學作用。

食醋的生產(chǎn)可分為三個主要過程：一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇（發(fā)酵）；三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸（氧化）。參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。

食醋發(fā)酵的生化過程44一、淀粉水解將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過粉碎使細胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程稱為糖化。在糖化發(fā)酵時所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。還有少部分非發(fā)酵性糖變成殘?zhí)嵌嬖诖字校故炒讕в刑鹞丁?/p>

這一過程分為糊化、液化和糖化三個階段。

１．糊化作用原料蒸煮時，淀粉吸水膨脹，細胞間的物質(zhì)和細胞內(nèi)的物質(zhì)開始溶解，植物組織細胞壁遭到破壞。淀粉顆粒的體積膨脹增大，粘度增加，呈溶膠狀態(tài)，這一過程稱為淀粉的糊化作用。一、淀粉水解45不同原料淀粉的顆粒大小及糊化溫度淀粉名稱淀粉顆粒大小(μm)糊化溫度（℃）山芋淀粉大米淀粉玉米淀粉小麥淀粉35～5051520～2253～6482～8365～7364～71淀粉來源不同或顆粒大小不同，其糊化溫度不一樣，見下表所示不同原料淀粉的顆粒大小及糊化溫度淀粉名稱淀粉顆粒46

２．液化作用在α-淀粉酶的作用下，使原來漿糊狀的淀粉溶膠變?yōu)槿芤籂顟B(tài)，粘度急速降低，流動性增大的過程叫淀粉的液化。在正常生產(chǎn)中，一般液化液的D.E值可高達15%～21%。３．糖化

其反應式為（C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6）食醋生產(chǎn)中常用的糖化劑有：糖化酶制劑、根霉曲、黑曲霉麩曲、白曲霉麩曲等。２．液化作用３．糖化47

二、酒精發(fā)酵淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過程，生成乙醇和二氧化碳。根據(jù)計算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。具體來說，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，所以實際所得的酒精量為理論數(shù)的94.83%。這些副產(chǎn)物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的來源。其反應式為：

C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2酒精發(fā)酵要求酵母菌具有以下性能：①繁殖速度快，具有較強的增殖能力；②含有較強的酒化酶，發(fā)酵力強而迅速；③耐酒精力強，；④耐高溫、耐高酸；

⑤生產(chǎn)性能穩(wěn)定。

酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進行。如有空氣存在，酵母不僅進行酒精發(fā)酵，而且部分進行呼吸作用，而使酒精產(chǎn)量降低，糖的消耗速率也減慢。二、酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵要求酵母菌具有以下性能：酒精48

三、醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應式為：C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ乙醇脫氫酶C2H5OH————→CH3CHO

乙醛脫氫酶CH3CHO————→CH3COOH

理論上，1份酒精能生成1.304份醋酸，實際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量為5%的食醋。三、醋酸發(fā)酵49

四、其它物質(zhì)的分解作用（1）蛋白質(zhì)水解制醋原料中的蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多種氨基酸，口味就濃厚，因為有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鮮味如谷氨酸。氨基酸與醇作用可生成酯。這些物質(zhì)都能賦予食醋特有的風味。（2）酯化反應食醋在釀造過程中除生成醋酸外，原料中少量的脂肪成分經(jīng)霉菌中解脂酶作用還生成羥基乙酸、β-羥基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又與這些物質(zhì)發(fā)生酯化反應生成不同的酯類，構(gòu)成了食醋中的香氣成分，所以有機酸種類越多，其酯香的味道就越濃郁。四、其它物質(zhì)的分解作用50原料

一、制醋原料

1．主料

主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒類及野生植物等。一般選用淀粉含量高的原料。長江以南——糯米和大米長江以北——高粱、甘薯、小米及玉米東北地區(qū)——酒精、白酒原料一、制醋原料1．主料主料是指能被微51

2．輔料

作用：提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。常用的輔料細谷糠(也叫統(tǒng)糠)、麩皮或豆粕。2．輔料作用：常用的輔料52

3．填充料作用：疏松醋醅，使空氣流通，利于醋酸菌進行好氧發(fā)酵。

要求：接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當?shù)挠捕群投栊浴?/p>

常用的填充料：谷殼、稻殼(礱糠)、高粱殼、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纖維等。3．填充料要求：常用的填充料：53

4．添加劑

(1)食鹽以抑制醋酸菌活動，防止其對醋酸的進一步分解。食鹽還能起調(diào)和食醋風味的作用。

(2)砂糖增加甜味(3)芝麻、茴香、生姜等賦予食醋特殊的風味(4)炒米色增加色澤和香氣4．添加劑(1)食鹽(2)砂糖(3)芝麻、茴54

二、原料的處理

1．目的與方法

①避免磨損機械設(shè)備，堵塞管路、閥門和泵等②剔除霉變的原料，以免降低食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。③方法：谷物原料多采用分選機將原料中的塵土和輕的夾雜物吹出，并經(jīng)過幾層篩子把谷粒篩選出來。鮮薯類，一般采取洗滌的方法，以除去附著于薯類表皮上的砂土。在洗滌薯類時，多采取攪拌棒式洗滌機。

二、原料的處理③方法：谷物原料多采用分選機將原料中的塵55

2．粉碎與水磨原料粉碎常用的設(shè)備：①刀片軋碎機；②錘擊式粉碎機；③鋼磨。一般使用錘擊式粉碎機，粉碎度越細越好。水磨原料時采用的鋼磨可根據(jù)處理量來選擇。

2．粉碎與水磨56

3．蒸煮

目的：使淀粉吸水膨脹，由顆粒狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)；使原料組織和細胞徹底破裂；使原料中的某些有害物質(zhì)也會在高溫下遭到破壞；對原料進行了殺菌。

操作：

生產(chǎn)上一般不用很高的溫度和壓力蒸煮，如：采用蒸料發(fā)酵法釀醋，使用高梁粗粉為主料，蒸煮時的蒸汽壓力為5.06×104Pa，蒸料時間僅為40min,也可常壓蒸煮1h，再燜1h。3．蒸煮操作：57固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋

固態(tài)發(fā)酵制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。類型：大曲醋、小曲醋、麩曲醋其特點是采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。固態(tài)法食醋的優(yōu)點是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。缺點是生產(chǎn)周期長，勞動強度大，出醋率低。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋58

固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程（以麩曲醋為例）

麩曲、酒母↓原料→粉碎→混合→潤水→蒸熟→攤晾過篩→拌勻→入缸→糖化、酒精發(fā)酵、倒醅→拌勻→醋酸發(fā)酵、倒醅→↑醋母

加鹽→后熟→淋醋→陳釀→澄清→配制→滅菌→成品↑食鹽

59工藝操作要點（1）釀醋過程中所需曲及菌種制備麩曲酒母醋母工藝操作要點60（2）麩曲醋釀造工藝操作①原料處理粉碎、混合、潤水、蒸料、冷卻②淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵③淋醋

三循環(huán)法(也稱三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅20～40h，淋出頭醋、剩下的渣子為頭渣；用三醋浸泡頭渣20～24h，淋出二醋，剩下的渣子為二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作飼料。頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時浸泡之用。熏醋，把發(fā)酵成熟的醋醅放置于熏醅缸內(nèi)，缸口加蓋，用文火加熱至70～80℃，每隔24h倒缸1次，共熏5～7d，所得熏醅具有其特有的香氣，色紅棕且有光澤，酸味柔和，不澀不苦。熏醅后可用淋出的醋單獨對熏醅浸淋，也可對熏醅和成熟醋醅混合浸淋。（2）麩曲醋釀造工藝操作61④陳釀

有醋醅陳釀和醋液(半成品)陳釀兩種方法。⑤配兌及殺菌

④陳釀62酶法液化通風回流生產(chǎn)食醋——新型制醋工藝固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進行倒醅，勞動強度極高，勞動條件勞動甚差，利用自然通風和醋汁回流代替倒醅，同時利用酶制劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。優(yōu)點：出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵法提高16%、便于機械化生產(chǎn)，降低了勞動強度。酶