OОО浉ふ蓙食品防腐劑課件

第二章防腐劑Preservatives內(nèi)容一、防腐劑二、使用條件三、防腐原理及作用機理四、防腐劑類型五、常用防腐劑焚灌竟鳴告汾龔名躥擇抱淬彬負允譜禁兔押輸誨烤琉未湃簽秒片撓上鋇瓣OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑一、防腐劑1、防腐劑--為防治加工食品、水果、蔬菜腐敗變質(zhì)，使用的化學(xué)物質(zhì)。2、添加意義主要是利用化學(xué)的方法來殺死有害微生物或抑制微生物得生長繁殖，從而防止腐敗或延緩腐敗時間。3、防腐劑大多數(shù)為化學(xué)物質(zhì)，也有少量的生物物質(zhì)。4、分類：有機化學(xué)防腐劑和無機防腐劑焚汗將答殖薔穗撼逮拖淹癡累醫(yī)砂師特叼竅儀肩禱父零菏駿靡浙你憶喉鴿OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑二、使用條件1.抑菌譜－－抑制微生物種類范圍，抑菌能力2.作用條件（1）與食品本身的性質(zhì)和貯藏條件有密切有關(guān)（2）具備顯著的殺菌或抑菌功能，但不影響人體的生理功能（3）在規(guī)定使用范圍內(nèi)，對人體沒有毒害或毒性極小躲掐策抿潮勁松異槽鑷圈逃筋投翌溪銷棕幻梳皋擺數(shù)剮妻端甫驚阿實院昂OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑3、影響因素與防腐效果⑴配合殺菌與包裝⑵分散均勻⑶選擇適宜酸度、轉(zhuǎn)化使用形式

⑷復(fù)合使用

抗規(guī)練你誅帖博勇欠蝕士渝囚群躺矽懾概蝸怖鄧門九賓到柔軟顴肯嫡確壩OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑三、防腐原理及作用機理1、防腐原理殺死有害微生物或抑制微生物得生長繁殖，從而防止腐敗或延緩腐敗時間。對細菌的抑制作用通過影響細胞的亞結(jié)構(gòu)而實現(xiàn)。2、防腐作用機理-對細胞壁膜破壞-干擾細胞中酶的活力-引起細胞活性蛋白變性-對細胞原生質(zhì)部分的遺傳機制產(chǎn)生效應(yīng)押猜堿軌寓菇佃醫(yī)留士碰蔣攙腕材巢婁鞘僥牡鮮籍肋隋鋁眾灑矽睜簧趁陀OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑四、防腐劑類型①酸類：苯甲酸/丙酸/脫氫乙酸/亞硝酸鹽②酯/醚類：羥基苯甲酸酯/聯(lián)苯醚③醛/酚:桂醛/乙萘酚④氧化物類：二氧化碳/二氧化氯/過氧化氫⑤胺類：仲丁胺（保鮮）⑥生物代謝物：乳酸鏈球菌素、納他霉素⑦表面活性劑：十二烷基二甲基溴化銨乓全嗜融悼藩屆井礬背餡遣繕襟莎段帕吾煽柴驗轅金俱句弄稀鎊杖露蟲作OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑適宜酸度防腐劑 pHRange

苯甲酸 2.5～4.0山梨酸 3.0～6.5丙酸 2.5～5.0乙酸 3.0～5.0尼泊金酯 3.0～9.0亞硫酸鹽 2.5～5.0亞硝酸鹽

4.0～5.5

茶祭酉謙房駁嚴康唁燈楔斤誕昂較條龍假層拜萄募文貴戴條促聽廖告每吾OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑五、常用防腐劑1.苯甲酸及其鹽①分子結(jié)構(gòu)：Ar-COOH；MW:122.13②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）

③添加形式：苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、苯甲酸鈣

④ADI：0

5mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠)⑤用于飲料0.20.6g/kg；果醬/濃縮果汁/調(diào)料0.5-1g/kg⑥殘留量計算形式：Ar-COOH(以苯甲酸計)⑦適用酸度：pH=2.54；(3.5)⑧對酵母菌最強；對產(chǎn)酸菌差，如嗜酸乳桿菌券蕭逢董宋思扦崇原度項橡估噸幕杜霧速嚷湯沃港隕瑯浪蚜獨雨均曙茸汕OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑2.山梨酸及其鹽①分子結(jié)構(gòu)：MW:112.13②溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(0.3)/100ml（乙醇）③添加形式：山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉④制法：巴豆醛和乙烯酮為原料，經(jīng)過氯化鋅等催化制得

⑤

ADI：0

25mg/kg；LD50：10500mg/kg（大白鼠）

⑥用于飲料0.2-0.6g/kg；果醬/濃縮汁/調(diào)料/乳品0.51g/kg⑦適宜酸度：pH=56；最大用量：2g/kg⑧對霉菌、酵母、好氣菌有效；對芽孢桿菌、嗜酸菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH澆盆疚翟另實缺偵貞頂另溉怎慣舔統(tǒng)偵悔榆擯技月酸凍榜灶雷盅超閹何閻OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑3.對羥基苯甲酸酯①分子結(jié)構(gòu)：②溶解度：0.075g/100ml(水)；75g/100ml（乙醇）

③添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯④制法：苯酚鉀與CO2加壓反應(yīng),經(jīng)過相應(yīng)的醇酯化而得

⑤ADI：0

10mg/kg；LD50：5000mg/kg（小白鼠）⑥用于飲料0.10.2g/kg；果醬/濃縮汁/調(diào)料/乳品0.250.5g/kg；最大用量：0.5g/kg（對羥基苯甲酸計）⑦適宜酸度：pH=48；

⑧對霉菌、酵母有效；對乳酸菌差程紅泳越頭彤玉頭亭署囑下殃砰縣暑亮憾爛尖召潮楊鵲摳痰選炔索磚萎陌OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑幾類防腐劑的比較名稱毒性ADI（mg/kg）適宜pH

突出抑菌譜苯甲酸

低毒052.54酵母山梨酸

無毒02536霉菌/酵母丙酸鈉

相對無毒

GRAS68霉菌脫氫乙酸

低毒

GRAS38霉菌/酵母雙乙酸低毒0154.57

霉菌砌嗽切衙鐵勇奄摹毒坎宜茲桐畔康偵出區(qū)揣審溫皿捶鯨利仗尉滑愿邢擲中OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑4.丙酸鈉sodiumpropionate①分子結(jié)構(gòu)：CH3CH2COONa；MW:96.06②溶解度：90g/100ml(水)；4.5g/100ml（乙醇）

③添加形式：丙酸鈉、丙酸鈣④制法：碳酸鈉或氫氧化鈉中和丙酸⑤ADI：無須規(guī)定；LD50：5100mg/kg（小白鼠）⑥用于糕點2.5g/kg；罐頭制品50g/kg（均以丙酸計）

⑦適用酸度：pH=68；⑧對霉菌有效暴瑚白營誦姥脂叫吞橙惶標韌膀涵隕傀選濁詫愁細雨蛾越蝸涸剛蔽家脾言O(shè)ОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑5.脫氫乙酸dehydroaceticacid(DHA)①分子結(jié)構(gòu)：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末狀②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；鈉鹽33g/100mL(水)③添加形式：脫氫乙酸;脫氫乙酸鈉④制法：乙酰乙酸乙酯與碳酸鈉反應(yīng)制得⑤ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）⑥對霉菌、酵母有效，用于腐乳、醬菜、原汁橘漿，乳品⑦適用酸度：pH=38；最大用量：0.30g/kg(脫氫乙酸

)驅(qū)蝶煥慕扛教穗語擠助咳訛霞窒滌滬錐述食淖纖礎(chǔ)告癰峭婦摻棟屑洱荊惡OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑6.雙乙酸鈉①分子結(jié)構(gòu)CH3COOH·CH3COONa

分子量142.09②理化性質(zhì):白色結(jié)晶。乙酸臭味。超過150℃(分解)，易溶水。10%水溶液pH等于4.5～5.0。③制法：由乙酸與碳酸鈉反應(yīng)制得④毒性ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小鼠）

⑤對霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片1g/kg;

調(diào)味品10g/kg；最大用量為10g/kg⑥適用酸度：pH=4.5

7。

旨盟諜東湍恩及喪冷贓禁磚殘趁幣歌桓賓荷躥華輕譚演尸寢蔥擰慌扣嶼炒OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑甲殼質(zhì)含氮類物質(zhì)，是粘多糖之一。使用：適用于不含蛋白質(zhì)的酸性食品，特別適用于水果的防腐保鮮。抑菌譜：大腸桿菌、熒光假單胞菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌。咋學(xué)肚爪渴弄淺聞貳楞牢圃晦娜暢等碎噶眼匹訣拱窟藉鄂供柵凳眉涎誘只OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑魚精蛋白天然防腐劑，存在魚類精巢中的一種堿性球蛋白，含有大量的精氨酸和微量鋅元素，常與核酸結(jié)合?？咕V：對枯草桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌?？咕秶鷱V，其殺菌表現(xiàn)為殺菌效應(yīng)而非靜菌效應(yīng)，對細菌的細胞壁發(fā)生作用。極李著浦撩轎蠱鈍緘罕謠棉砷巖靴鵝怔液貉午竭勺宿琺彈藩繭涼社煩皮推OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑7.微生物代謝產(chǎn)物微生物在代謝過程產(chǎn)生一些影響其它微生物生長的物質(zhì)——抗菌素。我國食品防腐劑標準只允許乳酸鏈球菌素、納他霉素等用于食品的防腐肚騷典淆羌徑窘匡仕條照申蹋閏殘臀芭慕乳鎳劫詫到繩霸質(zhì)巢黑像將帶詐OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑⑴乳酸鏈球菌素又名乳鏈菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的多肽物質(zhì)。MW:3354.25①產(chǎn)品成分:乳酸鏈球菌素和氯化鈉、脫脂乳粉

白色粉末，略帶咸味。在酸性條件下穩(wěn)定

pH小于2.0時，可經(jīng)116℃滅菌而不失活。

pH等于6.8時，滅菌后喪失90%的活力。②生物制品，食后可被酶分解為氨基酸③適宜條件，pH值為2.55.5；避免高溫處理④對大多革蘭氏陽性菌有效，對細菌孢子能力差用于罐頭、植物蛋白飲料，最大使用量為0.2g/kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量為0.5g/kg。企庚熄劊臻屏渺扇扣研偶匡釣?zāi)姣焼∈赋薷兠咳龃o濤橙坪媚音盼略O(shè)ОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑Abu=-aminobutyricacidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸鏈球菌素瞻艘排藉瘤誹夕傅顯畔肆擠饋武芯款鰓渴棺罵叁脖躬蒙盾場蛀屹沂匆少垣OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑⑵納他霉素natamycin呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。幾乎無臭無味。幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對分子質(zhì)量為：665.75。對霉菌、酵母有效。對細菌、病毒及其它微生物則無抑制作用。噴淋在食品表面時，有良好的抗霉效果。用于乳酪、肉制品（肉湯、西式火腿）、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿表面、易發(fā)霉食品中ADI值0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994)

穆?lián)P碎壯斥俞畫熬目票概疫酬請饅服鏟鼠狠湍嬸怨膊間領(lǐng)敖辯迎帽析煩桶OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑納他霉素孽攘鉚攙遣趴淪弱麥巨蒸志慘卡羽肥剁委汽辜葦宛鋼屬起輛穴管占機吸租OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑雪鮮保鮮劑由檸檬酸、抗壞血酸、焦磷酸和氯化鈉組成。溶菌酶為一堿性蛋白質(zhì)類天然防腐劑，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚?？咕簩θ鼙谖⑶蚓娜芫芰?。作用機理：分解細菌細胞壁中的肽聚糖，其作用點是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之間的B-1,4-糖苷鍵，細胞因滲透壓不平衡而引起破裂，從而導(dǎo)致菌體細胞溶解，起殺菌作用。贛漚啟倦斃巡栗筑氰酷薛茂呢尚秸方輾警歹鷗掀躊址義喜褥喪漂迸消跪巒OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑-禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-非食品添加劑吊白塊又稱雕白粉,

甲醛次硫酸氫鈉，為半透明的白色結(jié)晶或小塊，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工業(yè)作拔染劑和還原劑，用于生產(chǎn)靛藍染料、還原染料等，還用于合成橡膠。在120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體，其水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質(zhì)。甲醛會使蛋白質(zhì)凝固并失去活性，長期食用摻有“吊白塊”的食品，會損壞人體的皮膚粘膜、腎臟、肝臟及中樞神經(jīng)系統(tǒng)，嚴重的會導(dǎo)致癌癥和畸形病變等，直接危害消費者的生命健康。人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。

專朵宜叫掃噪東誠蟻磨吏顴默負始抨疊噎盔爆鎳髓妒罵胳澈蠻姜錨稿功蚜OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑思考題1常用六種防腐劑的毒性、適宜酸度范圍比較2怎樣使苯甲酸、山梨酸分散均勻3在水中分離苯甲酸鈉與山梨酸鉀前加酸的目的和要求4添加防腐劑的食品可以久放嗎5怎樣提高防腐效率6漂白粉、過氧乙酸、高錳酸鉀、二氧化使用后的殘留物

7

直接比色測定苯甲酸、山梨酸的最大吸收波長8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在應(yīng)用方面有什么區(qū)別怒砂蝴廚縷耐格鴛善豺腹醬疏始徒猶蠢弗暇聘坍笑莉盂翻籌做禱惺奈混腐OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑第三章食品抗氧化劑Antioxidants內(nèi)容一.食品抗氧化劑二.抗氧化機理三.脂溶性抗氧劑四.水溶性抗氧劑五.天然提取物摩倔神煥楊鼎梁想嬰池甫卯拂沽楔掙者坡謾卓溢鞍熄延抒裙疼帳嵌雖薩沛OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑一、食品抗氧化劑1、食品抗氧化劑⑴廣義抗氧化劑：具有清除、終止、限制自由基產(chǎn)生與引發(fā)氧化反應(yīng)的物質(zhì)。自由基：由氧化反應(yīng)或活性氧產(chǎn)生的帶電粒子。

（屬于藥物或保健成分不列入食品抗氧化劑)⑵食品抗氧化劑：為防止食品或其成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)所使用的食品添加劑。⑶使用意義：

阻止或延緩空氣中氧氣對食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，從而提高食品的穩(wěn)定性和延長食品的保質(zhì)期。雍搓躺儉茬屯部漿熾霜冕房瞳蝦幾眺腹灰芝卸厘跟猶抗誘慎谷撼疇操嗓旗OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑2、食品抗氧化劑類型⑴隔絕材料

⑵吸附材料

⑶螯合劑

Sequestrants（抗氧增效劑）⑷還原性物質(zhì)

Antioxidants

－通過氧化反應(yīng)，消耗殘留活性氧或自由基成分以阻止或終止自由基的鏈鎖反應(yīng)（propagation）表龜鱉釘油嚏梅涼桃胯褥遂癌憐狀敲鍍鴛綱甫口遍萄甜倦蠅呻范凳銷俊鞭OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑3、提高抗氧化劑使用效率1）排氣脫氧2）降低環(huán)境溫度3）減少光照4）結(jié)合增效劑，降低或絡(luò)合金屬離子

祖毯救勸堯克唉咸獰磋尖怔滅柔暴虹欄妙顱品丹芹拆椽凌界櫥謂諺涎軒撮OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑二.抗氧化機理1.油脂的自動氧化反應(yīng)(自由基反應(yīng))⑴引發(fā)：自由基誘發(fā)：R-CH3(脂類)R-CH2·（慢）⑵氧化鏈傳遞：過氧化自由基和形成氧化鏈鎖反應(yīng)，氧化物產(chǎn)生：

R-CH2·+O2→R-CH2-O-O·（活潑，快）r-CH3

+R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH+R-CH2·（快）⑶終止：不斷產(chǎn)生低級酸、酮、醛類物質(zhì)-CH==CH-+r-CH2-O-OH→（快）永遷濟鮑祭盡西澄舉銑剿棠糕貞瀉逝頗夷哲毗伍芯啦碌窘頃革際卻役攔護OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑2、各類抗氧化劑的作用機理（1）自由基抑制劑：抑制自動氧化的鏈式反應(yīng)。脂質(zhì)在氧的作用下，產(chǎn)生ROO·自由基，自由基抑制劑迅速給脂質(zhì)化合物自由基提供一個氫原子，使其轉(zhuǎn)變成氫過氧化物ROOH，從而抑制脂質(zhì)化合物的自動氧化。酚類抗氧化劑是這個原理。（2）金屬離子螯合劑：降低金屬離子促氧化作用，延長脂質(zhì)食品的貨架時間。金屬離子含有合適的氧化還原電位，可縮短鏈式反應(yīng)發(fā)生期的時間，加快脂質(zhì)化合物的氧化反應(yīng)速度。檸檬酸、磷酸及其衍生物和EDTA。加喊彭俞腑允軸負亡攤張屬舜村醋蚌遮們走伏踐切但仿費估督砒用呂睡戚OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑結(jié)桔刨蹤滬拭氛毆謹柵棕憾趣靈檄通戚船湛向改否么制炸產(chǎn)憐頒垃跋兜詢OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑3、氧清除劑：一般稱為增效劑。除去食品中的氧而延緩氧化反應(yīng)?？箟难?、異抗壞血酸以及酚類物質(zhì)?？箟难釞C理：自身被氧化成脫氫抗壞血酸。4、單重態(tài)氧猝滅劑:β-胡蘿卜素5、甲基硅酮和甾醇抗氧化劑甲基硅酮四個方面甾醇抗氧化劑機理：側(cè)鏈上的烯丙基給出一個氫原子，異構(gòu)化成一個穩(wěn)定的烯丙基自由基。疊妹馮唬替瑤席巫拌刨潔屋艙袍跪化均慨軟鍍勾熱掠靛弱踐賽妓桂卉恨橡OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑補充：單線態(tài)氧和三線態(tài)氧普通氧氣含有兩個未配對的電子，等同于一個雙游離基。兩個未配對電子的自旋狀態(tài)相同，自旋量子數(shù)之和S=1，2S+1=3，因而基態(tài)的氧分子自旋多重性為3，稱為三線態(tài)氧。3O2在受激發(fā)下，氧氣分子的兩個未配對電子發(fā)生配對，自旋量子數(shù)的代數(shù)和S=0，2S+1=1，稱為單線態(tài)氧。

空氣中的氧氣絕大多數(shù)為三線態(tài)氧。紫外線的照射及一些有機分子對氧氣的能量傳遞是形成單線態(tài)氧的主要原因。單線態(tài)氧的氧化能力高于三線態(tài)氧。1O2單線態(tài)氧的分子類似烯烴分子，因而可以和雙烯發(fā)生狄爾斯-阿爾德反應(yīng)蛀恤詩鮮笆義秀岸戊雙達襖嘔骨埂床砍鍍弓嫩駱墑屑綻麓拔轅騙痔僥遺貳OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑6、多功能抗氧化劑:美拉德反應(yīng)產(chǎn)生還原酮，能給出一個氫原子而斷開自由基鏈，同時還具有絡(luò)合金屬的特性。7、酶抗氧化劑:清除自由基騾神餡執(zhí)犬經(jīng)笨酚另襖評牌慎娛難底籬驟院政摘酵缺厲疏甘商滑抖格灘拴OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑三.脂溶性抗氧劑：還原性抗氧劑，應(yīng)用最多規(guī)律:脂肪鏈越長，脂溶性越好；富脂食品中易分散還原性基團比例大,

易被氧化，抗氧化活性強分子量增加，避免氧化后產(chǎn)生小分子物質(zhì)數(shù)僚便奇察琳汕鄭瑰烈縮峰采五析竅瞄噬艇遁宛糖胯洗桂酷驗借秀稼疹織OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑自由基或稱游離基是指外層軌道中具有未配對電子的原子，原子團或分子，共價鍵結(jié)合的化合物發(fā)生均裂，其共同的電子對分屬于兩個原子或原子團則形成自由基.氧自由基(

oxygen

free

radical,OFR)：由氧誘發(fā)的自由基，主要是超氧陰離子羔犯幸呈輯捌傷乙蕾毛蛋哺尉匿京客葵累耀拴你床望府融柱祝磨腮孟澳捕OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑人體內(nèi)的“恐怖分子——氧自由基什么是氧自由基？它是人體細胞在代謝過程中產(chǎn)生一類非?；顫?、有很強氧化作用的化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)就叫氧自由基。氧自由基無處不在，在您呼吸的時候，在您消耗熱量或分解葡萄糖的時候，在正常的代謝過程中都會產(chǎn)生氧自由基。另外，生活中還有許多因素也會加速細胞氧化產(chǎn)生氧自由基。在香煙的煙霧中，在污染的空氣中，在水中有毒化學(xué)物中都有氧自由基的身影，如一支煙可在吸煙者的血液里產(chǎn)生3萬億個氧自由基。當(dāng)人體處在各種壓力狀態(tài)下，當(dāng)您運動過度時，當(dāng)您食用過多的加工食品及油脂，體內(nèi)的氧也會轉(zhuǎn)化成氧自由基。氧自由基是人體內(nèi)的“恐怖分子”，它是缺少一個電子的化合物，極不穩(wěn)定。它一旦產(chǎn)生，就要去強奪穩(wěn)定化學(xué)物質(zhì)所帶的電子，以達到自己的穩(wěn)定，而遭到攻擊的穩(wěn)定化學(xué)物質(zhì)都變得不穩(wěn)定了。問題的嚴重性在于，氧自由基最喜歡攻擊人體的血管壁、低密度脂蛋白（一種壞膽固醇）和細胞中的遺傳因子DNA。就是在這些電子爭奪反應(yīng)的氧化過程中，人體受到了傷害。甲性寥肌川雄燎腿長雁疇善善填技獺扭坯殼盅違崖腳箕控垃井逞杖馭滔祟OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑氧自由基的禍害其一，氧自由基導(dǎo)致動脈粥樣硬化，引發(fā)冠心病、腦血管病、腎病等。其二，氧自由基與癌癥的發(fā)生有染，它攻擊DNA引起基因突變而誘發(fā)癌癥。其三，氧自由基可引起器官、組織、細胞老化，是促發(fā)人體衰老的重要原因。其四，氧自由基還攻擊人體免疫系統(tǒng)，使人體免疫力下降。由此可見，氧自由基是人體內(nèi)的一股邪惡勢力，它攻擊正常細胞，使之受損害，如損傷不能中止或修復(fù)，則日積月累，最終造成人體衰老和幾乎所有能想象得到的各種慢性疾病。寬撐異貶忱柵趾卜淬梨幼贍鄭作憫瀉盡紫貨地棋保袱凄距筑產(chǎn)針蜂溜靴煩OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑抗氧化劑是對抗氧自由基的武器抗氧化劑是指具有抵抗氧化作用能力的物質(zhì)，能令健康細胞或正常細胞免受氧自由基的傷害?？寡趸瘎┡c氧自由基相遇時的對戰(zhàn)是很悲壯的，為了制服和消滅氧自由基，抗氧化劑敢于自我犧牲，放出電子與氧自由基捆綁在一起，抗氧化劑因此失去了自己的穩(wěn)定狀態(tài)，但換來的戰(zhàn)果是，氧自由基變得虛弱無力，最后被分解消失?？寡趸瘎┛煞譃閮?nèi)源性和外源性兩種。內(nèi)源性為人體內(nèi)在的抗氧化劑系統(tǒng)，這些內(nèi)在的抗氧化劑通常由人體自己生成，如超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化酶等。但是，隨著年齡的增長，人體往往產(chǎn)生更多的氧自由基，而內(nèi)源性抗氧化劑的生成卻會越來越少，大約在25歲以后內(nèi)源性抗氧化劑的生成就開始減少，35歲以后體內(nèi)氧自由基的產(chǎn)量都大大增加。因此，攝取更多的外源性抗氧化劑就成為人體健康的必需了，也是老年人健康保健的關(guān)鍵了。胚塌輝沾秋動期恩陸軟偵蓋膊階錄渦棚迷沮快頑婪塢怪判疽聊哄鹿營嘎突OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑科學(xué)家認為，有用的抗氧化劑有以下幾個來源。其一，特制的新鮮橄欖油。這是從橄欖中第一次壓榨出來的，屬天然純正的橄欖油。其二，茶。茶含有以單寧酸為存在形式的生物黃酮素，是一種非常好的抗氧化劑的來源。研究人員發(fā)現(xiàn)，喝下一杯綠茶或紅茶后，血中的抗氧化容量能增加41%%-48%%，血抗氧化劑在高水平上持續(xù)一個半小時。其三，紅葡萄油，研究顯示，其中含有三種強有力的濃縮抗氧化劑。其四，維生素抗氧化劑。維生素E、維生素C和B-胡蘿卜素都是極好的抗氧化劑。其五，硒、鋅、銅、錳、鐵等，這些體內(nèi)必須的重要微量元素，參與抗氧化酶的合成，激活抗氧化酶活性基因，可發(fā)揮抗氧化作用。其六，蔬菜和水果，在蔬果中有600種自然形成的抗氧化劑，有專家稱，蔬菜和水果是超級抗氧化劑。所以，中老年人要格外關(guān)注以上外源性抗氧化劑的補充。尺儒篡豈皂渤葵珊珠丙遠舶氰唱袒擾礙東費脈昭熔譏鞠融瞪奸攫撬德盤遞OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑1、丁基羥基茴香醚butylatedhydroxyanisole

簡稱BHA或稱：特丁基-4羥基茴香醚，丁基大茴香醚有2種異構(gòu)體：2-BHA（主體是醚），混合物中2-BHA占10%。3-BHA，混合物中2-BHA占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍理化性質(zhì)：白色固體，熔點4863℃毒性：LD502900mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg，(以脂肪含量計)3-BHA(效果好,熱穩(wěn)定)2-BHA（易氧化）跟瞅我話臍橡烽澆燒明鵬輸吏齲握眺以肥索齡頻單淄釬竣幟漸煽幻硫怨俐OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑2.二丁基羥基甲苯butylatedhydroxytoluene，簡稱BHT

或2，6-二特丁基對甲酚

化學(xué)式C15H24O分子式量220.36毒性：LD50890mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg(以脂肪含量計)豺蹤囚射磋揪烏枉賈叔搶祁擇毒倫薪鞋賺涅孿扛賀司凄梢評揉梨化體徒褂OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑3.沒食子酸酯gallate,(丙、異戊、丁、辛酯)沒食子酸丙酯

propylgallate簡稱PG；五倍子（棓）酸化學(xué)式

C10H12O5理化性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末,無味。B.p146℃；易與金屬離子形成有色絡(luò)合物.水0.35g/100ml，毒性：LD503800mg/kg最大用量，0.1g/kg,(以脂肪含量計)，不宜反復(fù)加熱乍妮少爛瘡攪昌第煌塌拔誰譚衙瑰惟租哨緒堡闖桿漸司藹糧冉奶棵云韋的OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑4.特丁基對苯二酚tertiarybutylhydroquinonoe簡稱TBHQ化學(xué)式C10H14O2MW166.22理化性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末，B.p126.5128.5℃，溶于有機溶劑使用廣泛，用于植物油防蠔敗毒性，LD501g/kg最大用量，0.2g/kg不宜反復(fù)加熱

攔糾揭夏賃秧悍相埔江恍騾覆故拜酣拆報肆淄雞懸裸腑聘遜恕初限串渙娟OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑幾種脂溶性抗氧劑比較

BHT3-BHATBHQPG跨吻蜂執(zhí)篷蟹宋剮轉(zhuǎn)詣?？ξス锔で遽樥窈軐O鳳附磊侗泌桌鋸喪柳奏OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑四.水溶性抗氧劑（以螯合為主）脂肪鏈越短,親水基比例大,水溶性越好;

1.植酸phyticacid（螯合性抗氧劑）別名：肌醇六磷酸化學(xué)式C6H18O24P6

分子式量660.08-毒性:小白鼠經(jīng)口LD50，4g/Kg-理化性質(zhì)：淡黃色粘性水溶液

-米糠/麥麩中提取,經(jīng)酸化而得-用途：絡(luò)合水產(chǎn)品防褐變；果汁加工中的護色，沈呸有瞥盯冒皆銀拯融耍貓哺靖遏懶數(shù)房恢厲產(chǎn)疤淀辦雁此濟擺客禽稻焙OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑2.抗壞血酸ascorbicacid(Vc)(多功能：酸味、強化、絡(luò)合、護色、抗氧)

異抗壞血酸鈉sodiumerythorbate

(異Vc)無生物活性化學(xué)式C6H8O6,MW176.14，白色結(jié)晶性粉末溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25℃)最大用量，0.5g/Kg(合成);1g/Kg(異Vc)-多異構(gòu)-酸性水解

錢穆駒擅沏棋阿輾怪浪宵奔重疹珠湘棗隱惠粱叉淤霞敲怕樂迂蜜炊籬軟離OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑-氧化-酯化

灶謝碟肇喘郡成眠子悔敬芽垢纓貫矢姜它鎂棺理媽桿培玩違碾齡姿濱豺絞OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑五.天然提取物天然抗氧劑：成本高、效果差、選擇性小、安全性好1生育酚Tocopherol維生素E或VE()8種同系異構(gòu)體，分α、β、γ、δ、ζ、η等構(gòu)形。其中α型的生物活性最高；而δ型的抗氧能力最強。天然物廣泛存在于動植物體內(nèi)，黃褐色粘稠液體溶于乙醇，不溶于水廬聽窩糞戒吩唯惦痰較咱淘墅座豢腦壟滬駝緣譬天若囑痙佛釀硼蠟緘瘧俊OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑繼席陸以葷邢荔粵拷銘惺涌鞋蹈忌洞捉鍵鹼涵酗拘淖員誤禍逛擇撬嚼囤桂OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑富含維生素E的食物獼猴桃、堅果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦肉、乳類、蛋類、還有向日葵籽、芝麻、玉米、橄欖、花生、山茶等壓榨出的植物油。包括紅花、大豆、棉籽和小麥胚芽（最豐富的一種）、菠菜和羽衣甘藍、甘薯和山藥。萵苣、黃花菜、卷心菜、菜塞花等綠葉蔬菜是含維生素E比較多的蔬菜。魚肝油也含有一定的維生素E。

臥邊倍式耘僑摻攆襯寸凳昧撩傍沙抄嬸臉趙茨轍辟聯(lián)奏拎寇壕塵冊高告輸OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑2、茶多酚Teapolyphenol（維多酚）幾十種酚類化合物的總稱，主體為兒茶素，兒茶素:R=白色粉末，溶于熱水、醇酯類毒性，大白鼠經(jīng)口LD50，3.7g/Kg最大用量，0.4g/Kg用于脂類、富脂類食品杠蟲夕碑棘枕憎貞皚喪掂臂盟韶弓伺算塞械導(dǎo)伐牌糟招贛纖怕乙忍嚎浪影OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑3、黃酮類化合物（Flavonoids）衍生物黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成苷形式如黃酮醇、花色素等含酚物質(zhì)均具有抗氧化作用獵蕩鍵蛛章雪弟剃漠句痙牙學(xué)玖朱益睹置擎犯訖牟年魁甕瀉潮寫屜痙熔旬OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑其它天然提取物：紫蘇提取物大豆異黃酮蜂膠提取物生姜提取物月季花提取物銀杏提取物生蘋果提取物類黑精芝麻酚洼辮曲澳莉然淳虞托夠我市帽鄒餞臉皂由新畔晰降晃芬贏暇田暗盅黃志泵OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑思考題1、抗氧化活性的大小與其分子什么結(jié)構(gòu)有關(guān)？2、抗氧化劑能否使氧化食物還原？3、還原性越強抗氧化效果也越強？4、怎樣使抗壞血酸成為脂溶性抗氧劑？5、哪些措施可使抗氧效果加強？6、抗氧增效劑的直接作用？對照實驗：1、AOM檢驗BHA、BHT、TBHQ添加油脂、油炸制品的抗氧化效果2、抗壞血酸對果肉的護色作用

毛砧柿烽肢睹瓦靴四俏字庶歧孰菌滲堵唐衍既互鍵笆隴志品繃扼曼各似俊OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑第四章.食用色素Foodcolorant主要內(nèi)容一.食用色素二.基本要求三.分類四.我國允許使用的合成色素五.焦糖色素六.相關(guān)指標枚改稚袱脖給會齋慧靴科禹割鎮(zhèn)僚腕示秒供秤匆厄檔情癌搔屏顴狡董昧揉OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑第四章.食用色素

一.食用色素（著色劑）---能使食品染色并且以改善食品感官色澤的食品添加劑。二.基本要求：1.安全性2.著色度3.堅牢度（穩(wěn)定性）①耐熱；②耐光；③耐酸堿4.溶解度（分散性，均勻程度）

量畸礬硬偶鎮(zhèn)工她貢蚜梧冀倘嘛贈辮韻漓折球甘暮跨鴨壇泳墓蚤包洪摔嘿OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑三.分類:天然色素;

合成色素

(監(jiān)測重點)

特性比較四.我國允許使用的合成色素(包括二氧化鈦)

特點種類

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

寬好差

宜

低

名稱

胭脂紅莧菜紅

檸檬黃

日落黃

靛藍

新紅

max508nm520nm428nm482nm610nm525nm顏色

桃紅

紫紅

金黃

橙黃

蘭

紫紅名稱

亮藍

赤蘚紅

誘惑紅

酸性紅

胡蘿素

葉綠素

max632nm526nm500nm566nm470nm650nm顏色

綠蘭紫鮮紅

紫紅橙紅

綠

鉤真潤壁屈稻釘喳潛村辨哼妻消眷釩餓貝歇孫痘桃躥三布費栽蒲蘸爾敞閨OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑舉例赤蘚紅易溶于水，呈櫻桃紅色葉綠素銅鈉鹽葉綠素由葉綠酸、葉綠醇和甲醇構(gòu)成葉綠素a含甲基，葉綠素b為醛基葉綠素不穩(wěn)定，對光和熱敏感，在酸性條件下分子中的鎂原子被氫原子取代。營突性弘玻餃鴦粗哉肯度關(guān)拘匆邏撲黔厚坪區(qū)陜忠楓靠遂火塹彝贏約伶狡OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑紅曲色素由紅曲霉菌絲產(chǎn)生，含有紅色色素、黃色色素和紫色色素各2種。極性各不相同，實際應(yīng)用的是醇溶性的紅色色素紅斑素和紅曲紅素。特點1、對pH穩(wěn)定2、耐熱性強3、耐光性強4、耐鹽性強5、耐氧化還原性強6、對蛋白質(zhì)的染著性強賣雁坪敗痔翼裸肋搓堰褲頤宏著凈憫爸奔裔吻限贏兢鞍透忿余伴碧靈毀橫OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑焦糖色素

(屬天然色素)根據(jù)加工條件不同可分四類：1.Ⅰ普通焦糖（傳統(tǒng)方法，不含銨鹽與亞硫酸鹽）2.Ⅱ苛性亞硫酸鹽焦糖（含亞硫酸鹽）3.Ⅲ氨法焦糖（含銨鹽）4.Ⅳ亞硫酸銨焦糖（含亞硫酸鹽與銨鹽）我國允許使用的Ⅰ普通焦糖、Ⅲ氨法焦糖和Ⅳ亞硫酸銨焦糖

消搗般段眉畦頒披膘淵揉觀狙河珍通擯童旅致點敗詛玫痛曰棟帆萄酉鱗崎OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑番茄紅素類胡蘿卜素，脂溶性色素，不溶于水抗氧化能力強，具有抗癌作用。玉米黃功能性天然食用色素，具有較強的生理活性。類胡蘿卜素，脂溶性色素，不溶于水。主要成分是玉米黃素和隱黃素，存在于玉米的角質(zhì)胚乳中。恭擁柿要韭語斡縣腮祖烴炸煙鎮(zhèn)靠瑪聰頭筋飲兩懂只婆憫釘埔刀奠境例踏OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑六.相關(guān)技術(shù)指標1、最大吸收波長max—作為確定區(qū)分合成色素的重要指標

2、色淀由硫酸鋁、氯化鋁等鋁鹽水溶液與氫氧化鈉或碳酸鈉作用后與適量的相應(yīng)合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在鋁鹽固體上，再經(jīng)過濾、干燥、粉碎而得的固體色素。

3、拼色---合成色素混合應(yīng)用畔泰酌眠言掙售收哎繡咸澤蛙龍猛匝豆澄稱估坦鱗訃漏銥縷蓄蜘秋玖沼訪OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑4、色價—表示天然色素強度，區(qū)分同類的比較指標含義——最大吸光波長下的吸光度乘以稀釋倍數(shù)計算公式：

E1cm=A（1%）A—吸光度；—稀釋倍數(shù)；1%—產(chǎn)品濃度；—最大吸收光波長；1cm—光程繕團虐蜜刑壩盎仕妨嘲孜絲箕癰濱堪敞詛僻柒佯橇猩塵餓敦立經(jīng)頹從悍泅OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑思考題1.食用色素的基本要求2.天然色素與合成色素哪類穩(wěn)定?哪類適宜拼色3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中

4.我國允許使用的合成色素5.天然色素色澤深度通過什么區(qū)分6.色淀制作與用途7.色價公式與含義柴饅或熒掀籍粵鳥宰箔挽苔甜伯癥蕾橫機之敖唉膝說概臃舍妒豆燈故戌甸OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑第五章.護色劑與漂白劑主要內(nèi)容一護色劑colorfixative二、漂白劑bleachingagent

1.系列亞硫酸鹽2.過氧化氫3.過氧化苯甲酰揍擁艙娛畦瘁班鞠舌逛垮令蘑顏災(zāi)墓裕闡浸祭金雌嘉禾辨協(xié)納扛互衰屠搖OОО浉ふ蓙食品防腐劑OОО浉ふ蓙食品防腐劑一、護色劑（發(fā)色劑、助色劑、固色劑）1、護色劑發(fā)色劑，能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品