廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)和相關(guān)工作流程（共4篇）

第15頁(yè)共15頁(yè)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)和相關(guān)工作流程〔共4篇〕第1篇：廚師長(zhǎng)工作職責(zé)和工作流程廚師長(zhǎng)工作職責(zé)和工作流程一.早班：09:00-14:0016:30-20:30晚班：16:30-24:00二.9:00前檢查原料質(zhì)量、貨價(jià)格、貨渠道，檢查合格后給供貨商簽單，不合格原料及時(shí)通知采購(gòu)和供貨商及時(shí)調(diào)換，采購(gòu)申購(gòu)原料回來(lái)后做賬，做好監(jiān)視，現(xiàn)金單每天簽字核對(duì)價(jià)格和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。三.儀容儀表檢查合格進(jìn)入工作狀態(tài)〔帽子、圍裙、工作服、口罩、手套〕，9:00點(diǎn)名開(kāi)例會(huì)劃考勤，總結(jié)上餐出現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題，進(jìn)步員工積極性，增加凝聚力，為下一餐設(shè)定目的，講解下餐餐前準(zhǔn)備和考前須知。四.9：00-11：00之間監(jiān)視協(xié)助各部門(mén)人員做好餐前準(zhǔn)備。開(kāi)餐11:00前對(duì)各部門(mén)設(shè)定的餐前準(zhǔn)備時(shí)間，詳細(xì)做到的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢查。五.11:00-14:00開(kāi)餐頂峰期監(jiān)視出品質(zhì)量〔口味、顏色、數(shù)量、上菜速度〕，有需要加湯、加辣椒油、木炭等及時(shí)通知，廚房和前廳工作協(xié)調(diào)和解決。六.頂峰期13:30檢查原料短缺情況，如短缺及時(shí)通知采購(gòu)補(bǔ)充原料，原料到店后，安排好收貨人員，誰(shuí)收貨誰(shuí)負(fù)責(zé)〔質(zhì)量數(shù)量〕，并做好各部門(mén)考核單入賬記錄。七.中午14:00以后檢查各部門(mén)餐后收尾工作，包括檢查每天值班人員的工作〔水、電、煤氣、排風(fēng)、新風(fēng)、油煙機(jī)、電炸鍋、煲炭爐、烤魚(yú)爐等的關(guān)閉情況〕，發(fā)現(xiàn)沒(méi)關(guān)及時(shí)關(guān)閉，下餐通報(bào)批評(píng)處分。八.晚餐20:00之前同午餐程序。20:00后檢查各部開(kāi)申購(gòu)單情況，檢查申購(gòu)單理解申購(gòu)的原料，濟(jì)南短缺和不合格原料是補(bǔ)或退寫(xiě)清楚，21:00早班下班理解交接班情況。和前廳經(jīng)理開(kāi)碰頭會(huì)，理解一天的菜品質(zhì)量，解決出現(xiàn)的問(wèn)題〔烤魚(yú)、涼菜、燒烤等〕22:00檢查收尾工作和中午一樣，所有設(shè)備關(guān)閉并拍照發(fā)群里。第2篇：廚師長(zhǎng)工作流程及崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)工作流程及崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)：廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：行政總廚直接下級(jí)：爐灶廚師、砧板領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班一、素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)歷、技能四個(gè)方面1、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店一樣職位工作兩年以上。2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作。3、承受過(guò)餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上廚師及格證書(shū)，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，精通烹飪方法，擅長(zhǎng)鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)等方面的知識(shí)。5、理解財(cái)務(wù)管理知識(shí)，可以分析^p報(bào)表，懂得本錢(qián)控制和核算方法。6、熟悉餐飲消費(fèi)的全過(guò)程，擅長(zhǎng)安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責(zé)和工作程序。7、具有廣泛的菜肴知識(shí)和豐富的菜單籌劃才能。擅長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，能純熟的處理各種問(wèn)題。8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律和制度。9、具有較強(qiáng)的管理才能，擅長(zhǎng)指導(dǎo)和鼓勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門(mén)員工的培訓(xùn)方案。10、可以掌握市場(chǎng)變化和客人需求，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，擅長(zhǎng)組織和開(kāi)展各種促銷(xiāo)活動(dòng)。具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制部門(mén)預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目的。11、理解各類(lèi)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn)，特別是重要客人，熟客的習(xí)慣特點(diǎn)，以便有針對(duì)性地客人效勞。12、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察才能和較強(qiáng)的記憶力。對(duì)以上方面綜合評(píng)價(jià)后確定合適人選，對(duì)個(gè)別方面達(dá)不到要求但可以勝任工作的人員應(yīng)加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。二、崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)炒鍋、砧板、荷臺(tái)、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、平安、綜合本錢(qián)率及后勤總務(wù)的管理，詳細(xì)職責(zé)如下：1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。2、對(duì)大廈的食品供給和食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3、按時(shí)完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗(yàn)收工作。5、負(fù)責(zé)搜集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反響信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的根底上推陳出新。6、負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。、7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)展合理調(diào)配。8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。10、負(fù)責(zé)制定各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。11、負(fù)責(zé)制定廚房相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)罰細(xì)那么。12、負(fù)責(zé)處理廚房緊急情況，處理客人關(guān)于菜點(diǎn)方面的投訴。13、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、自助餐臺(tái)、展示柜等對(duì)客區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。14、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的籌劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。15、負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)制度。16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的平安管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。18、負(fù)責(zé)和行政總廚一起制定《菜肴的本錢(qián)卡》，以便掌握良好的毛利率。19、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好廚房衛(wèi)生工作。20、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜肴的本錢(qián)卡》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)罰規(guī)定》。21、控制廚房食品原料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù)，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤(pán)點(diǎn)，到達(dá)酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。22、負(fù)責(zé)組織開(kāi)好每天晨會(huì)，參加每月召開(kāi)的員工總結(jié)大會(huì)，制定下月工作方案，不斷改良。三、工作流程：〔上午〕營(yíng)業(yè)前：1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。2、9：15–9：30吃早餐。3、9：30–10：00組織召開(kāi)廚房全體員工晨會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為：評(píng)述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問(wèn)題〔有表?yè)P(yáng)有批評(píng)〕、講解客人對(duì)菜品反響情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查廚房人員儀容儀表。4、10：00–10:30〔1〕、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)展收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫(xiě)收貨單，簽字確認(rèn)?！?〕、根據(jù)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格，按《本錢(qián)卡》制定菜品價(jià)格。〔3〕、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購(gòu)物品的新品種原料，進(jìn)展新菜品的研發(fā)工作?！?〕、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報(bào)表，與前臺(tái)人員及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10：30–11：30〔1〕、理解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查各崗位開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作。〔2〕、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求?！?〕、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單?！?〕、審核打荷人員所開(kāi)具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)情況。、〔5〕、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中：11：30–13：001、及時(shí)與前臺(tái)溝通理解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品平安。4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。5、頂峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前臺(tái)反響的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。營(yíng)業(yè)后：13：00–13：301、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、。2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，審查下餐《采購(gòu)方案單》。3、完畢后填寫(xiě)當(dāng)餐工作記錄。13：30–15：501、吃飯、休息。2、與前臺(tái)經(jīng)理或值班主管及時(shí)溝通，理解客人對(duì)當(dāng)餐菜肴菜品的反饋情況。3、檢查廚房平安情況。4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。5、不定期組織廚房各崗位人員進(jìn)展規(guī)章制度、大廈文件、崗位標(biāo)準(zhǔn)、新菜肴等方面培訓(xùn)?！餐砩稀碃I(yíng)業(yè)前：15：50–16：00換工裝、整理儀容儀表、到崗。16：00–16：15組織廚房員工開(kāi)餐前會(huì)議，通過(guò)前臺(tái)反響的信息，研究上一餐客人對(duì)菜品的反響情況以及菜品出現(xiàn)問(wèn)題的處理情況，下達(dá)各崗位詳細(xì)工作任務(wù)及跟崗位的銜接。16：15–16：301、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)展收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)，數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫(xiě)收貨單，簽字確認(rèn)。2、根據(jù)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格，按《本錢(qián)卡》制定菜品價(jià)格。3、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購(gòu)物品的新品種原料，進(jìn)展新菜品的研發(fā)工作。4、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報(bào)表，與前臺(tái)人員及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。16：30–17：001、理解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查各崗位開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作。2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。3、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。4、審核打荷人員所開(kāi)具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)情況。、5、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中17：00–19：301、及時(shí)與前臺(tái)溝通理解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品平安。4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。5、頂峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前臺(tái)反響的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。營(yíng)業(yè)后：19：30–20：001、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、。2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，審查下餐《采購(gòu)方案單》。3、完畢后填寫(xiě)當(dāng)餐工作記錄。20：00–20：301、吃晚餐。2、檢查廚房整體的平安情況。3、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。4、工作安排好后，方可下班。第3篇：廚師崗位職責(zé)和工作流程廚師崗位職責(zé)和工作流程崗位職責(zé)1、保證老人與員工正常用餐，主副食要保質(zhì)保量，老人餐與星期食譜相符；員工餐把戲多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。2、認(rèn)真執(zhí)行《食品平安法》，與其他工作人員共同承當(dāng)食堂衛(wèi)生保潔工作，做到食堂地面干凈，一塵不染；餐具清潔，按期消毒；生熟分開(kāi)，放置整齊；廚具無(wú)油污；個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩；不穿工作服上洗手間；便后洗手，常修剪指甲等。3、做好飯菜試嘗、留樣工作，平安操作，預(yù)防事故和食物中毒。4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)意識(shí)。5、做好食堂員工值班排班工作；每天按排班時(shí)間上下班。6、語(yǔ)言文明，不與員工爭(zhēng)吵。7、協(xié)助制訂食譜，做好老人、員工配餐。8、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所平安、節(jié)能工作。9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。工作流程1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。2、根據(jù)菜譜進(jìn)展粗加工、洗凈、燒制。3、按食譜加工制作老人餐、員工餐，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類(lèi)擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。4、保證飯〔菜〕質(zhì)量。做到主食不夾生，把戲多，菜肴色、香、味俱佳，主〔副〕食要熱〔涼食成品除外〕。5、保證按時(shí)開(kāi)飯。6、每次開(kāi)飯完畢后，組織食堂人員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。7、每周五大掃除〔夏季每周二、五〕。8、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、排氣扇等開(kāi)關(guān)。主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種廚具、炊具設(shè)備、工作臺(tái)等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。責(zé)任人：第4篇：韓味園廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)和工作流程韓味園廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)和工作流程一、崗位職責(zé)1、對(duì)廚房所有菜品的質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)2、對(duì)菜品的出品速度負(fù)責(zé)3、對(duì)原料的保管和驗(yàn)收負(fù)責(zé)4、對(duì)廚房的人員和設(shè)備平安負(fù)責(zé)5、對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生負(fù)責(zé)6、對(duì)廚房員工的效勞意識(shí)和工作態(tài)度負(fù)責(zé)7、對(duì)所有員工的紀(jì)律負(fù)責(zé)8、對(duì)本錢(qián)和費(fèi)用控制和能消耗負(fù)責(zé)9、對(duì)原料的質(zhì)量反響負(fù)責(zé)10、對(duì)下屬員工的出勤負(fù)責(zé)11、對(duì)上級(jí)交代的其他工作任務(wù)負(fù)責(zé)二、工作流程1、9:00檢查收市物品存放監(jiān)視員工餐準(zhǔn)備組織收貨驗(yàn)貨2、9:30召開(kāi)廚房例會(huì)，安排日工作任務(wù)和重點(diǎn)安排員工用餐通報(bào)前廳沽清及急推產(chǎn)品3、10:00監(jiān)視參加備貨按日常備貨量檢查各個(gè)檔口初加工和半成品的數(shù)量質(zhì)量、和頭天余料的先進(jìn)先出以及新料的保存檢查來(lái)貨的質(zhì)量數(shù)量和種類(lèi)是否齊全4、11:00向財(cái)務(wù)和采購(gòu)反響原料情況組織填寫(xiě)出庫(kù)單并審核簽字同時(shí)安排出庫(kù)檢查出庫(kù)原料的質(zhì)量5、11:30檢查各個(gè)檔口的開(kāi)餐備貨衛(wèi)生清理設(shè)備開(kāi)啟情況6、12:00進(jìn)入頂峰期營(yíng)運(yùn)重點(diǎn)負(fù)責(zé)本崗位菜品制作監(jiān)視檢查各檔口的單據(jù)保管，加工速度先后順序人員態(tài)度配合情況平安操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)勞動(dòng)紀(jì)律菜品的質(zhì)量投料的標(biāo)準(zhǔn)7、13:00催促員工餐的制作，檢查各個(gè)檔口收市情況衛(wèi)生貨品保管銷(xiāo)售結(jié)果檢查設(shè)施設(shè)備8、13:30用餐監(jiān)視廚房員工的員工餐紀(jì)律打菜標(biāo)準(zhǔn)理解菜品的口味信息嚴(yán)格控制和檢查員工餐浪費(fèi)多大倒飯等情況9、14:00有事通告上級(jí)落場(chǎng)休息安排好值班人員沒(méi)有事情在店內(nèi)做文檔工作包括制度規(guī)章流程的制定工作方法的改良工作效率的提升各種數(shù)據(jù)表格的統(tǒng)計(jì)整理和前廳管理人員溝通前廳客戶意見(jiàn)反響和對(duì)前廳需要配合問(wèn)題的交流10、15:40交代前廳各個(gè)檔口的沽清及急推情況，理解晚市的包房訂臺(tái)情況。11、16:00安排晚市的備貨工作，需要臨時(shí)采購(gòu)的物品提早采購(gòu)，檢查各個(gè)檔口的設(shè)備開(kāi)啟備貨初加工標(biāo)準(zhǔn)貨品抽檢原材料的新穎程度12、17:00做開(kāi)餐前工程檢查備貨衛(wèi)生能使用人員狀態(tài)設(shè)備運(yùn)行13、17:30進(jìn)入頂峰營(yíng)運(yùn)在保證本崗位負(fù)責(zé)的工作的同時(shí)重點(diǎn)做好薄弱繁忙崗位的補(bǔ)崗工作隨時(shí)走動(dòng)巡視各個(gè)檔口的情況及時(shí)的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題區(qū)分現(xiàn)場(chǎng)整改還是事后整改重點(diǎn)按工作職責(zé)檢查各個(gè)檔口情況隨時(shí)理解銷(xiāo)售情況及時(shí)與前廳相關(guān)人員溝通銷(xiāo)售信息對(duì)點(diǎn)錯(cuò)點(diǎn)多點(diǎn)偏積壓產(chǎn)品進(jìn)