食品安全與質量控制模擬試題

優(yōu)選資料食品安全與質量控制模擬試題一.選擇題（1）下面四個產品不是食品的是（）A、水果罐頭 B、火腿腸 C、人參D、山楂.下面關于食品安全表述，正確的是：（）A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害，符合應當?shù)臓I養(yǎng)要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常.關于有機磷農藥，不正確的說法（）A、大部分不能夠溶于水B、這一類農藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農藥毒性殘留.關于平蓋酸敗，不正確的說法（）A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐熱.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細菌（）A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽抱桿菌D、肉毒梭菌.關于GMP，不正確的說法（）優(yōu)選資料A、是在提倡企業(yè)產品遭到投訴后再做檢驗B、是一種起源于藥品生產的標準化管理C、是指對于生產環(huán)節(jié)實行重點控制D、是提供了一種新的終產品檢驗方法.下列哪些不屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽*丁基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯.在HACCP術語中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產生B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害.關于CCP的下列說法，不正確的是（）A、關鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產流程圖中設立兩個CCPC、生產過程中的小步驟也可視做控制點，但只有部分作為CCPD、是生產過程中的點、步驟或程序可對此處采取預防控制措施.下列哪項在產品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度 B、苯甲酸鈉C、蛋白含量 D、檸檬酸含量.引起水俁病的毒性物質是：（）A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞 D、硫酸汞.下面物質中，目前公認是屬于致癌物的包括（）優(yōu)選資料A、三聚氰胺 B、亞硝胺&蘇丹紅D、黃曲霉毒素12、ABS指（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說法不正確的是（）A、金屬罐、玻璃罐需經82℃以上的熱水清洗、消毒B、水果罐頭采用抽空處理C.冷卻水加氯量應使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐頭中加入0.1%動物膠延長罐頭保質期14.可進行重復照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）A、為控制病蟲害而進行輻照的含水分高的食品B、用高劑量輻照過的原料制成的食品C、為達到預期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進行照射的食品D、含6%以下輻照配料的食品15.凡屬我國創(chuàng)新的物質特別是對其中化學結構提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產量大、使用范圍廣、攝入機會多者，必須進行全部（）入二個階段的毒性試驗 B.三個階段的毒性試驗C.四個階段的毒性試驗 D.五個階段的毒性試驗二.填空題1、煮豆?jié){時為使毒素有效破壞，應防止—現(xiàn)象。優(yōu)選資料2、公認的極毒、強致癌物，有“世紀之毒”之稱的是―。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質速度，最理想添加。4、常用的抗氧化劑TP是一。5、―表示一定劑量外來化合物與機體接觸后所引起的生物學變化。6、危害識別所需材料中的人體材料主要來自一。7、質量管理的中心任務是―。8、國際食品生物技術委員會提出采用—原則對轉基因食品進行安全性評價。9、三致作用即―作用。10、能引起一群個體死亡50%所需的濃度，一般以―（單位）表示水中外來化合物的濃度。三.名詞解釋1、農藥殘留2、MAC3、HACCP4、無作用劑量5、安全系數(shù).簡答題.影響食品安全與衛(wèi)生的因素.動物性食品中藥物殘留的原因優(yōu)選資料.熱加工過程中的安全性控制措施.亞慢性毒性試驗原理.我國實施GAP標準化與認證的意義.論述題1.ISO9000，GMP，HACCP的關系2.控制生物污染的措施六.案例分析題某企業(yè)為糖果制造廠，此前已經建立并實施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請認證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)生產流程中需添加色素等化合物。根據資料，人工合成色素使用不當會造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮：（1）后道工序無法控制這些化學殘留物質（2）我國有關食品添加劑衛(wèi)生標準等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序為CCP，查企業(yè)的HACCP計劃，并沒有把此過程識別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關鍵工序，所以沒必要作為CCP。審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是：檢驗物料品種，注意使用正確性和稱量準確性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據我國以及各進口國的標準要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時的糾偏行動。可以看出，雖為同一工序，但兩個體系所強調的重點和控制的深度卻不同。優(yōu)選資料審核員認為，目前僅僅以ISO9000的程序對這一點進行控制是不充分和不嚴格的，建議將該工序列入HACCP計劃中的CCP，并實現(xiàn)與原有體系的融合運行。問：何謂CCP?你對CCP怎樣理解？結合本案例談談體會。答案一.BCCAACBBACBDDCC二.假沸二惡英甲基硅油茶多酚效應流行病學調查建立并實施文件化的質量體系判斷樹致癌、致畸、致突變mg/L三.CCP可以從兩個層面來理解：（1）是這個點在某個食品生產過程中，能起到控制作用（控制對象包括生物、化學或物理的危害）；（2）理解為這一個點失控將導致不可接受的健康危險,或理解為某顯著危害只此點能控制,而后無法控制。這樣的點、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP。體會：（1）在建立HACCP體系時，于前期策劃階段就應采用科學方法,合理確定CCP；（2）對關鍵過程,兩體系所強調的重點和控制的深度不同,不能因為有了ISO9000體系,相關的關鍵步驟就不再確定為CCP，從而不納入計劃中；（3）確定CCP是HACCP原理的核心，如CCP確定過多，會增加工作量及失去重點，但過少,則使危害環(huán)節(jié)未能全部識別。一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。優(yōu)選資料.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的（）A.化學合成物質B.化學合成或天然物質C.天然物質D.化學合成或礦物質.丙烯酰胺是一種白色晶體物質，很容易經消化道、皮膚、肌肉或其他途徑吸收，并能通過胎盤屏障，是一種公認的（）A.神經毒素和致癌物B.細胞毒素和準致癌物C.神經毒素和準致癌物D.神經毒素和細胞毒素.“良好操作規(guī)范”是特別注重在生產過程中實施對食品衛(wèi)生安全的管理，英文縮寫是（）A.ERPB.GAPC.AMPD.GMP.食品企業(yè)加工用水一般來自（）A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水.絕對致死劑量指某實驗總體中引起一組受試動物全部死亡的（）A.極大劑量B.中等劑量C.最高劑量D.最低劑量.在一生中，對消費者健康沒有可感知危險的日攝入量，即日允許攝入量又稱（）A.AOI值B.ADI值C.GMP值D.MPM值.風險發(fā)生的可能性總是以某種活動所能帶來的不利因素的概率來表述,數(shù)值范圍是（）A.”0?100"B.'T?10”C.“0?1.0"D.“0?1000”優(yōu)選資料.風險分析的科學框架組成部分是（）A.風險評估、風險管理和風險信息交流B.風險計劃、風險管理和風險信息交流C.風險評估、風險研究和風險信息交流D.風險評估、風險管理和風險防范交流.過程決策程序圖即（）A.PDCA圖B.PDPC圖C.PCPC圖D.POPC圖.所謂計量值數(shù)據是指數(shù)據在給定的范圍內可以取任何值，即被測數(shù)據可以是連續(xù)的，但是，由于測量方法受到限制，或者是沒有必要把所有產品的數(shù)據都測量，因此，測量結果的數(shù)據是不連續(xù)的，數(shù)據的變化情況取決于（）A.測量儀器類型B.生產設備精確度C.測量人員D.測量儀器精確度.5S活動指的是（）A.計劃、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)B.計劃、實施、清掃、清潔、修養(yǎng)C.計劃、實施、評估、清潔、修養(yǎng)D.整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng).質量管理體系認證申請的必備條件之一是：已按質量管理體系標準建立了文件化的質量管理體系，并已有效運作至少達（）a.一個月B.m個月C.六個月D.十二個月.食品市場準入標志由“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為（）A.紅色B.黃色C.藍色D.白色.食品企業(yè)危機管理的步驟是（）A.危機的預防-危機管理的準備-危機的確認-危機的管理-危機的解決-從危機中獲利優(yōu)選資料B.危機的預防-危機管理的準備-危機的控制-危機的確認-危機的解決-從危機中獲利C.危機的預防-危機管理的準備-危機的確認-危機的控制-危機的解決-從危機中獲利D.危機的發(fā)現(xiàn)-危機管理的準備-危機的確認-危機的控制-危機的解決-從危機中獲利.質量成本也叫質量費用，是指為確保和保證滿意的質量而導致的費用以及沒有獲得滿意的質量而導致的（）A.有形的和無形的損失B.無形的損失C.有形的損失D.損失二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。.為保證和提高食品質量，食品質量管理所進行的活動有（）A.質量策劃B.質量控制C.質量保證D.質量改進E.質量計劃.污染食品的放射性核素有（）A.90SrB.89SrC.137CsD.131IE.14C.食品生產車間面積要與生產能力相適應，布局合理，排水暢通，車間地面用材料要求（）A.防滑B.堅固C.不透水D.耐腐蝕E.無毒優(yōu)選資料.對于生產即食食品、油炸食品、肉制品的加工企業(yè)，要做到以下幾方面不能相互交叉（）A.原料B.人流C.物流D.氣流E.水流.HACCP體系認證步驟通常分（）A.企業(yè)申請階段B.認證審核階段C.證書保持階段D.年審階段E.復審換證階段三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）.食品質量.菌落總數(shù).糾偏行動.排列圖.最小有作用劑量四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）.什么是質量螺旋？.農藥殘留的危害有哪些？.我國的良好操作規(guī)程中對生產原料、輔料衛(wèi)生的要求有哪些？.食品安全性毒理學評價程序是怎樣的？五、論述題（本大題10分）HACCP七大基本原理是什么？食品企業(yè)如何建立和執(zhí)行HACCP?、案例分析題（本大題15分）優(yōu)選資料消毒奶在保質期內發(fā)生變質，希望通過特性要因圖找出消毒奶變質的可能的主要原因，以便采取針對性措施加以解決。一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。.食品衛(wèi)生是指為了確保食品安全性和食用性，在必須采取的一切條件和措施。（）A.食品加工階段B.食品生產階段C.食物鏈的所有階段D.食品銷售階段.食品標準體系和是食品質量安全體系的核心內容。（）A.食品質量管理體系B.食品安全性檢測技術C.食品質量檢驗監(jiān)測體系D.食品衛(wèi)生管理部門.植物中的天然有毒物質是指植物體本身存在的或者由于儲存條件不當形成的某種對人體健康有毒害的（）A.非營養(yǎng)性天然物質成分B.營養(yǎng)性天然物質成分C.重金屬污染物D.農藥殘留.水體污染物的主要來源就是（）A.海水B.污水C.湖水D.地下水.預防、治療、診斷禽畜等動物疾病的物質稱為（）A.農藥B.獸藥C.抗生素D.生長促進劑.河豚魚的致死毒素是，肌肉中一般沒有。（）A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素優(yōu)選資料.食品毒理學安全評價試驗的第四個階段是（）A.急性毒性試驗B.慢性毒性試驗C.亞慢性毒性試驗D.遺傳毒性試驗.是指人終生每日攝入某種藥物或化學物質殘留而不引起可察覺危害的最高量。（）A.ADIB.LD100C.MACD.LD50.由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成的是的標志。（）A.有機食品B.無公害農產品C.綠色食品D.出口食品.建立HACCP體系必須具備的先決條件和基礎是實施（）A.GAP和GMPB.SSOP和ISO9000質量體系C.SSOP和GMPD.食品GMP和ISO9000質量體系.GMP是的英文縮寫。（）A.良好生產規(guī)范B.良好農業(yè)規(guī)范C.聯(lián)合國糧農組織D.良好操作規(guī)范.市場管理方在經銷商進入市場經營前,應查驗入市經銷商的營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、、銷售授權書等必要的資質證明文件。（）A.身份證B.戶口簿C.衛(wèi)生許可證D.體檢證.為了保證食品質量，超市中冷凍庫（柜）的溫度應該低于（）A.5℃B.-2℃C.-18℃D.0℃.已經出口的食品一旦發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，食品出口企業(yè)應當主動并立即向所在地檢驗檢疫機構報告。（）優(yōu)選資料A.停售B.銷毀C.封存D.召回.食品超市的從業(yè)人員至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。（）A.每個月B.每季度C.每年D.每兩年二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。.常見的最主要的人畜共患的病毒性傳染病有（）A.瘋牛病B.禽流感C.口蹄疫D.狂犬病E.結核病.罐制食品的安全性問題主要包括（）A.微生物學問題B.細菌性問題C.腐蝕問題D.物理性問題E.化學問題.食