習(xí)題2：果酒和果醋的制作

生物·選修1(人教版)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作一、單項(xiàng)選擇題1．利用酵母菌釀制啤酒，需要先通氣，后密封，下列說法不正確的是()A．酵母菌是兼性厭氧型微生物B．先通氣是為了使酵母菌大量繁殖C．密封后酵母菌可進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精D．密封的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精越多2．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(見圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A．加入適量的醋酸菌B．一直打開閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)3．在適宜的溫度條件下，如下圖所示裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是()4．果汁發(fā)酵后，檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生，可用()A．斐林試劑B．蘇丹Ⅲ或ⅣC．雙縮脲試劑D．重鉻酸鉀溶液5．果醋的制作原理為()A．醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B．醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛6．制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A．醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要氧氣的參與B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂7．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是()A．①B．②C．③D．④8．發(fā)酵釀造蘋果醋正成為果醋市場(chǎng)新貴，該產(chǎn)品由蘋果汁經(jīng)“兩次發(fā)酵”而成。以下關(guān)于“兩次發(fā)酵”的敘述正確的是()A．第一次發(fā)酵指乳酸發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵B．第一次發(fā)酵指酒精發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵C．兩次發(fā)酵均為真菌所為D．兩次發(fā)酵均為細(xì)菌所為9．下列關(guān)于果酒和果醋制作的說法，正確的是()A．選擇新鮮的葡萄，榨汁前應(yīng)先去枝梗，再?zèng)_洗B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精消毒C．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇直接轉(zhuǎn)化成醋酸D．葡萄酒的發(fā)酵過程為無(wú)氧發(fā)酵，葡萄醋的發(fā)酵過程為有氧發(fā)酵10．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A．參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都會(huì)下降C．制果酒時(shí)瓶口需密閉，而制果醋時(shí)需要通入氧氣D．果酒制成后可將裝置移至溫度較高的環(huán)境中制果醋二、雙項(xiàng)選擇題11．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中不正確的是()A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C．傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件12．在發(fā)酵條件的控制中，正確的是()A．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間B．要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿C．制作葡萄酒的過程中，處在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在10～12dD．制作葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度低些，時(shí)間一般控制在7～8d三、非選擇題13．下圖表示制造啤酒的過程方法，據(jù)圖分析回答下列問題：(1)把原料放入沸水中混合的原因：_______________________________________________________________________。(2)在混合物中加糖的理由是：_______________________________________________________________________。(3)在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)開_______________________________________________________________________。假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？________________________________________________________________________，原因是_____________________________________。14．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)請(qǐng)將圖1中的實(shí)驗(yàn)流程補(bǔ)充完整。(2)沖洗的主要目的是__________，沖洗應(yīng)特別注意不能__________，以防止菌種的流失。(3)圖2中的充氣口在__________時(shí)關(guān)閉，在___________時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi)____________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由______產(chǎn)生的_______，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________________________。(5)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是____________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應(yīng)為________色。參考答案生物·選修1(人教版)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作一、單項(xiàng)選擇題1．解析：利用酵母菌制啤酒，先通氣是為了使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖以壯大菌群，當(dāng)菌群數(shù)量達(dá)到一定值時(shí)，即可密封，使其產(chǎn)生酒精，這樣可以縮短生產(chǎn)周期。密封時(shí)間長(zhǎng)短取決于發(fā)酵速度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的量，若發(fā)酵罐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有限以及發(fā)酵產(chǎn)生的酒精對(duì)酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生抑制作用，密封再長(zhǎng)時(shí)間，也不會(huì)產(chǎn)生更多酒精。答案：D2．解析：果酒的制備過程中先讓酵母菌在有氧條件下迅速擴(kuò)增，再讓酵母菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精。答案：C3．解析：注意題目所暗示的條件，仔細(xì)審題就會(huì)發(fā)現(xiàn)此題是讓學(xué)生說明：酵母菌在什么條件下會(huì)產(chǎn)生酒精。這就要求我們首先要弄清發(fā)酵的條件：a.要有葡萄糖、水溶液和酵母菌；b.必須在密封的條件下(無(wú)氧條件下)，若有氧，酵母菌能進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O。這兩個(gè)條件缺一不可，可見A項(xiàng)符合，B、C、D三項(xiàng)都不符合。D項(xiàng)容易讓人產(chǎn)生錯(cuò)覺，因?yàn)镈項(xiàng)與A項(xiàng)的條件相同，并攪拌混合均勻，更有利于反應(yīng)的進(jìn)行，但它沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，從而使它不進(jìn)行無(wú)氧呼吸，只進(jìn)行有氧呼吸。答案：A4．答案：D5．答案：B6．答案：A7．答案：B8．解析：“兩次發(fā)酵”實(shí)質(zhì)指通過酵母菌把葡萄糖分解為酒精和通過醋酸菌把酒精氧化為醋酸相繼發(fā)生的兩個(gè)過程。酵母菌和醋酸菌分別屬于真菌、細(xì)菌。答案：B9．答案：D10．解析：醋酸菌是原核生物，無(wú)線粒體；果酒制作過程中產(chǎn)生CO2，果醋制作過程中產(chǎn)生醋酸，都會(huì)使培養(yǎng)液pH下降；制果酒利用的是酵母菌的無(wú)氧呼吸，而制果醋則需要將乙醇氧化成乙酸；果酒制成后要將裝置移到溫度略高的環(huán)境中且需要通入無(wú)菌空氣才能制成果醋。答案：A二、雙項(xiàng)選擇題11．答案：AC12．解析：發(fā)酵瓶留有空間是因?yàn)榻湍妇姆敝承枰醯拇嬖?，如果將瓶裝滿，則很快形成無(wú)氧環(huán)境，發(fā)酵就會(huì)因?yàn)榻湍妇乃劳龆Ｖ?。葡萄酒的制作時(shí)間應(yīng)控制在10～12d的原因是糖的濃度已降低，酒精的濃度已升高，氧已基本耗盡，如不停止，時(shí)間過長(zhǎng)不但使酒的品質(zhì)下降，而且其他嚴(yán)格厭氧菌的代謝也會(huì)使酒變質(zhì)。醋酸菌是一種嗜溫菌，故制作葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些。答案：AC三、非選擇題13．答案：(1)為了除去原料中的O2(2)糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料(3)防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常14．(1)解析：實(shí)驗(yàn)流程中，醋酸發(fā)酵是醋酸菌以酒精為原料進(jìn)行的。答案：醋酸發(fā)酵(2)解析：果酒發(fā)酵是以附著在葡萄皮上的野生型酵母菌進(jìn)行自然發(fā)酵的，實(shí)驗(yàn)流程中沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失。答案：洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)解析：酵母菌是兼性厭氧型細(xì)菌，果酒制作要充氣后密封，有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，無(wú)氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，因此圖2中的充氣口在果酒發(fā)酵時(shí)關(guān)閉，醋酸菌是需氧型細(xì)菌，在果醋發(fā)酵過程中，需充足的氧氣，故在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi)泵入空氣(氧氣)。答案：果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣