常見(jiàn)食物中毒的診斷及治療

二、食物中毒第1頁(yè)，共107頁(yè)。食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的分類食物中毒的診斷食物中毒的調(diào)查食物中毒的處理食物中毒第2頁(yè)，共107頁(yè)。教學(xué)要求：掌握食源性疾病的概念掌握食物中毒的概念和特征了解食物中毒的分類掌握食物中毒的診斷原則熟悉食物中毒的調(diào)查和處理第3頁(yè)，共107頁(yè)。食物中毒（foodpoisoning）是指食用了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物食用后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒概念：第4頁(yè)，共107頁(yè)。排除其他食源性疾病—食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)?。皇吃葱宰儜B(tài)反應(yīng)性疾??；暴飲暴食引起的急性胃腸炎；營(yíng)養(yǎng)不平衡慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒概念：第5頁(yè)，共107頁(yè)。食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物>化學(xué)性。2.中毒食品種類分布特點(diǎn)：動(dòng)物性>植物性。3.發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒集中在第2、3季度；肉毒中毒主要發(fā)生在新疆、青海；副溶血性弧菌中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)。第6頁(yè)，共107頁(yè)。潛伏期短，多為集體暴發(fā)：中毒表現(xiàn)類似：發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系：人與人之間一般無(wú)直接傳染：食物中毒特點(diǎn)：第7頁(yè)，共107頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素和霉變食品中毒食物中毒的分類：第8頁(yè)，共107頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒第9頁(yè)，共107頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒沙門(mén)氏菌屬食物中毒變形桿菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒梭菌中毒第10頁(yè)，共107頁(yè)。一、細(xì)菌性食物中毒（一）沙門(mén)菌屬食物中毒1.病原體沙門(mén)菌屬有2300多個(gè)血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)255個(gè)血清型。常致病的有豬霍亂沙門(mén)菌、鼠傷寒沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌、紐波特沙門(mén)菌、鴨沙門(mén)菌菌。在自然界存活力較強(qiáng)，20～37℃條件下可迅速繁殖，不耐熱，55℃1小時(shí)或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。

第11頁(yè)，共107頁(yè)。2.流行病學(xué)特點(diǎn)沙門(mén)菌屬食物中毒全年均可發(fā)生，多見(jiàn)于夏秋季（5~10月）。

媒介食品主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動(dòng)物性食品。

沙門(mén)菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門(mén)菌污染的食品無(wú)感官性狀的變化而容易被忽視。第12頁(yè)，共107頁(yè)。3．食物中沙門(mén)菌的來(lái)源(1)生前感染：指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門(mén)菌，包括原發(fā)沙門(mén)菌病（患?。┖屠^發(fā)沙門(mén)菌?。ㄒ虻挚沽ο陆?，致腸道病菌進(jìn)入血液）；(2)宰后污染：指在屠宰過(guò)程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。第13頁(yè)，共107頁(yè)。4.臨床表現(xiàn)潛伏期：6小時(shí)～3天，一般為12～24小時(shí)。臨床表現(xiàn)：依癥狀不同可分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見(jiàn)，表現(xiàn)為：體溫升高（38～40℃）、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，大便有惡臭，內(nèi)有未消化的食物殘?jiān)紟撗?。病?～5天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復(fù)正常，預(yù)后良好。第14頁(yè)，共107頁(yè)。

1．流行病學(xué)調(diào)查資料

2．臨床表現(xiàn)

3．實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：取可疑中毒食品、患者嘔吐物或糞便按GB4789．4—1994《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)沙門(mén)菌檢驗(yàn)》進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)與分離。

第15頁(yè)，共107頁(yè)。(2)血清學(xué)鑒定：用已知A—F多價(jià)O血清及H因子血清與細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)分離出的沙門(mén)菌進(jìn)行玻片凝集試驗(yàn)，對(duì)沙門(mén)菌進(jìn)行分型鑒定，為同一血清型沙門(mén)菌。(3)觀察可疑食物或患者嘔吐物、糞便中分離出的沙門(mén)菌與病人早期及恢復(fù)期血清的凝集效價(jià)，恢復(fù)期明顯增高，一般約4倍)。

第16頁(yè)，共107頁(yè)。5.治療與預(yù)防

急救：洗胃、催吐和導(dǎo)瀉，立即用0.05%高錳酸鉀溶液洗胃。

治療：對(duì)癥治療為主，補(bǔ)充水分和糾正電解質(zhì)紊亂，重者可用抗生素。

預(yù)防：防止沙門(mén)菌食品污染；控制沙門(mén)菌在食品中繁殖；徹底殺滅沙門(mén)菌。第17頁(yè)，共107頁(yè)。二、副溶血性弧菌食物中毒(一)病原

副溶血性弧菌(V．Parahemolyticusl）一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于海水、海底沉積物和魚(yú)、貝類等海產(chǎn)品中。是我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的一種食物中毒。第18頁(yè)，共107頁(yè)。1．病原菌

1）最適生長(zhǎng)溫度37℃；2）在含3.5％NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最佳；3）56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘；4）稀釋一倍的食醋處理1分鐘可將其殺滅。

第19頁(yè)，共107頁(yè)。2．耐熱性溶血毒素

該毒素在100℃加熱10分鐘仍不被破壞，除有溶血作用外，還具有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒和致腹瀉作用。給大鼠靜靜脈注射25ug耐熱性溶血毒素1分鐘后,大鼠死亡。

第20頁(yè)，共107頁(yè)。

(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

1．流行的地區(qū)和季節(jié)分布沿海地區(qū)；夏秋季節(jié)。2.引起中毒的食物主要是海產(chǎn)品、咸肉、禽、蛋類,以及咸菜或涼拌菜等

第21頁(yè)，共107頁(yè)。（三）臨床表現(xiàn)

潛伏期多為11~18小時(shí)，短者4～6小時(shí)，長(zhǎng)者32小時(shí)。主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣血水便或帶粘液便，無(wú)里急后重，每體溫37.5~39℃。重癥病人可有脫水、血壓下降、意識(shí)不清等。病程1～3天，一般預(yù)后良好，無(wú)后遺癥，少數(shù)病人因休克昏迷而死亡。

第22頁(yè)，共107頁(yè)。（四）治療與預(yù)防

治療：首選氯霉素，其次補(bǔ)充水分和糾正電解質(zhì)紊亂，同時(shí)對(duì)癥治療。

預(yù)防：以控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原體為主；切忌生吃；烹調(diào)后的食品不宜放置過(guò)久，同時(shí)防止交叉污染。第23頁(yè)，共107頁(yè)。副溶血性弧菌食物中毒可疑食物：海產(chǎn)品、鹽漬食品季節(jié)：夏秋季臨床特點(diǎn)：腹痛→嘔吐→腹瀉部分發(fā)冷、發(fā)熱

血便、濃性黏液血便、無(wú)里急后重

實(shí)驗(yàn)室檢查：副溶血性弧菌動(dòng)物實(shí)驗(yàn)第24頁(yè)，共107頁(yè)。三、變形桿菌食物中毒

(一)病原變形桿菌(Proteus)為革蘭氏陰性腸桿菌科。是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一。屬腐敗菌，一般不致病，對(duì)熱抵抗力亦不強(qiáng)，加熱55℃持續(xù)1小時(shí)即可殺滅。

(二)流行病學(xué)特點(diǎn)．引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制品，且無(wú)感官變化。第25頁(yè)，共107頁(yè)。(三)發(fā)病機(jī)制及臨床表現(xiàn)

主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。潛伏期一般12～16小時(shí)，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐，發(fā)冷、發(fā)熱．頭暈、頭痛、乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛(絞痛)、腹瀉水樣便，常伴有粘液，一日數(shù)次至10余次。發(fā)病率較高，為50％～80％。病程較短，為1~3日，多數(shù)24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。第26頁(yè)，共107頁(yè)。

（四）．判定原則具有本菌的流行病學(xué)與臨床表現(xiàn)；實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果與變形桿菌特點(diǎn)相符。變形桿菌屬食物中毒呈自愈性。治療以對(duì)癥為主。第27頁(yè)，共107頁(yè)。四、葡萄球菌腸毒素中毒

1．病原菌主要是金黃色葡萄球菌，多為致病菌。對(duì)熱具較強(qiáng)的抵抗力，70℃需1小時(shí)方可滅活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素，多數(shù)葡萄球菌腸毒素能lOO℃30分鐘。第28頁(yè)，共107頁(yè)。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污染的機(jī)會(huì)很多。1．季節(jié)分布多見(jiàn)于夏秋季節(jié)。2．中毒食品

種類很多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。奶油糕點(diǎn)(奶油蛋糕等）冰淇淋最為常見(jiàn)。剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報(bào)道。第29頁(yè)，共107頁(yè)。

（三）來(lái)源及腸毒素形成的條件

(1)來(lái)源1)人的鼻腔、咽、消化道帶菌對(duì)各種食物的污染。2)奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，乳汁中可能帶有葡萄球菌。3)畜、禽肉體局部患化膿性感染時(shí)，球菌對(duì)肉體其它部位的污染。

第30頁(yè)，共107頁(yè)。(2)腸毒素形成的條件：

1)食物受污染的程度：2)食物存放的溫度：在37℃的范圍內(nèi)存放溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短。3)食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良氧分壓降低時(shí)，腸毒素易于形成。4)食品的種類及性狀：含蛋白質(zhì)豐富，水分較多，含一定淀粉的食物，如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、剩飯等，易形成毒素。第31頁(yè)，共107頁(yè)。(三)發(fā)病機(jī)制

葡萄球菌腸毒素以完整的分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)后刺激嘔吐中樞而導(dǎo)致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。

第32頁(yè)，共107頁(yè)。（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期短，一般2~4小時(shí)．主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短．預(yù)后良好。第33頁(yè)，共107頁(yè)。

(五)診斷1．流行病學(xué)特點(diǎn)中毒食品；潛伏期短，病程短。2．臨床表現(xiàn)劇烈反復(fù)地嘔吐、腹痛、腹瀉等。3．實(shí)驗(yàn)室診斷

以毒素鑒定為主。(1)從中毒食品中直接提取腸毒素；(2)從中毒食品、患者吐、瀉物中培養(yǎng)、分離出同一型別金葡菌，腸毒素為同一型別。(3)從不同患者嘔吐物中檢測(cè)出金葡菌，腸毒素為同一型別。凡符合三項(xiàng)之一者即可判定為葡萄球菌食物中毒。第34頁(yè)，共107頁(yè)。治療

根據(jù)一般急救處理的原則，以補(bǔ)水及維持電解質(zhì)平衡等對(duì)癥治療為主，一般不需用抗生素。

第35頁(yè)，共107頁(yè)。

(六)預(yù)防措施

1．防止污染

(1)防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染；(2)防止奶的污染：

(3)患局部化膿性感染的畜、禽肉按病畜、禽肉處理，將病變部位除去后，按條件可食肉經(jīng)高溫處理以熟制品出售。

2．防止腸毒素的形成低溫、通風(fēng)，放置時(shí)間不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)；食前還應(yīng)徹底加熱。第36頁(yè)，共107頁(yè)。葡萄球菌腸毒素食物中毒：可疑食物：奶及其制品、剩飯、涼糕季節(jié)：夏秋季臨床特點(diǎn)：潛伏期短、病程短體溫正常嘔吐＞腹瀉實(shí)驗(yàn)室檢查：金黃色葡萄球菌腸毒素動(dòng)物實(shí)驗(yàn)同一類型第37頁(yè)，共107頁(yè)。五、肉毒梭菌食物中毒

(一)病原1、病原菌肉毒梭菌為革蘭氏陽(yáng)性、厭氧、短粗桿菌,在20～25℃形成芽胞。芽胞抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸氣121℃30分鐘、或干熱180℃5～15分鐘，或濕熱100℃5小時(shí)才能將其殺死。第38頁(yè)，共107頁(yè)。

2．肉毒毒素

是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬(wàn)倍，對(duì)人的致死量約為0．1ug。毒素并非由活的細(xì)菌釋放，而是在活的肉毒梭菌胞漿中先產(chǎn)生無(wú)毒的毒素前體物，當(dāng)細(xì)菌死亡自溶后，前體物才釋放出來(lái)，這種前體物對(duì)熱不穩(wěn)定。75~85℃加熱5～15分鐘，或100℃加熱1分鐘即被破壞。第39頁(yè)，共107頁(yè)。(二)流行病學(xué)肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動(dòng)物糞便中。糧谷、豆類等食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。1．季節(jié)性及地區(qū)分布肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4～5月。

2．引起中毒的食品

絕大多數(shù)為家庭自制低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保存的肉類制品。第40頁(yè)，共107頁(yè)。

(三)發(fā)病機(jī)制

隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素在小腸內(nèi)被胰蛋白酶活化并釋放出神經(jīng)毒素，吸收入血，作用于外周神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及腦神經(jīng)核，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動(dòng)傳遞受阻，終致肌肉的麻痹和癱瘓。重癥病例可見(jiàn)腦神經(jīng)核及脊髓前角產(chǎn)生退行性改變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。嬰兒肉毒中毒其可疑食物為蜂蜜，引起中毒的菌型多為E型。第41頁(yè)，共107頁(yè)。(四)臨床表現(xiàn)

以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，前驅(qū)癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)，眼肌及調(diào)節(jié)功能麻痹，視力模糊、眼瞼下垂、繼之咽部肌肉麻痹，吞咽困難、頸肌無(wú)力、頭下垂等發(fā)展可致呼吸肌麻痹，出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭，死亡?；颊叨嗌裰厩宄?，不發(fā)熱但脈搏加快。病死率30—70％，多發(fā)生在中毒后的4～8天。嬰兒中毒癥狀為便秘，頭頸軟弱。吞咽困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退。重癥者可因呼吸麻痹致嬰兒猝死。第42頁(yè)，共107頁(yè)。

（五)診斷和治療

1．診斷(1)流行病學(xué)特點(diǎn)中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類制品，其次為肉類和罐頭食品；冬春季，潛伏期為1—7天，病死率高。(2)臨床表現(xiàn)特有的對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀。(3)實(shí)驗(yàn)室診斷肉毒毒素檢驗(yàn)

第43頁(yè)，共107頁(yè)。2．治療

早期使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，及時(shí)應(yīng)用支持療法及有效的護(hù)理，預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需靜臥休息，靜脈點(diǎn)滴葡萄糖和維生素C及鉀鹽，必要時(shí)需吸痰、作氣管切開(kāi)、進(jìn)行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。

第44頁(yè)，共107頁(yè)。(六)預(yù)防措施

1、徹底清洗食品原料2、罐頭食品徹底滅菌在罐頭保藏過(guò)程中當(dāng)發(fā)生胖聽(tīng)或破裂時(shí)不能食用。3、防止毒素產(chǎn)生4、食前加熱以滅活毒素毒素不耐熱，對(duì)可疑食物進(jìn)行徹底加熱；5．衛(wèi)生宣教6．防止嬰兒肉毒中毒。第45頁(yè)，共107頁(yè)。肉毒中毒可疑食物：家庭自制豆、谷類發(fā)酵食品季節(jié)：一年四季臨床特點(diǎn)：神經(jīng)癥狀胃腸道癥狀輕

實(shí)驗(yàn)室檢查：肉毒桿菌肉毒毒素同一類型第46頁(yè)，共107頁(yè)。本課內(nèi)容第47頁(yè)，共107頁(yè)。動(dòng)植物性與化學(xué)性食物中毒一、動(dòng)植物性食物中毒是指將天然含有毒成分或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品（河豚魚(yú)）；在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食食品（魚(yú)類組胺、發(fā)芽馬鈴薯等）；將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)做食品(如桐油、大麻油等)；在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食用后引起的中毒。第48頁(yè)，共107頁(yè)。(一)河豚魚(yú)中毒

河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類?！稗账莱院与唷?，可見(jiàn)該魚(yú)味美誘人，食之卻要冒生命危險(xiǎn)。第49頁(yè)，共107頁(yè)。1、有毒成分和毒素分布：1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）2）毒素分布：部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大3）毒素性質(zhì)穩(wěn)定

煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，lOO℃加熱7小時(shí)，200℃以上加熱10分鐘才被破壞.第50頁(yè)，共107頁(yè)。2．中毒機(jī)制

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)。可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為感覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡。第51頁(yè)，共107頁(yè)。2、臨床特征

1）潛伏期：0.5-3小時(shí)，嚴(yán)重者10分鐘2）首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀：末梢神經(jīng)麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無(wú)力，嚴(yán)重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。第52頁(yè)，共107頁(yè)。3、急救治療1）主要是對(duì)癥治療：催吐、導(dǎo)瀉、洗胃2）無(wú)特殊解毒劑第53頁(yè)，共107頁(yè)。

4．預(yù)防

將河豚魚(yú)集中處理，禁止出售。大力開(kāi)展宣傳教育，使群眾了解河豚魚(yú)有毒并能識(shí)別其形狀，以防誤食中毒。

第54頁(yè)，共107頁(yè)。如何辨別河豚與其它魚(yú)類？

河豚如豚形，有美麗多變的色澤、斑點(diǎn)和條紋，腹部有皮刺。脹腹、鉆沙、閉眼、咬尾是河豚的特性，袋狀的胃部在河豚魚(yú)受威嚇時(shí)會(huì)吸水和空氣而膨脹如球，河豚牙齒呈鳥(niǎo)喙?fàn)睿壑苡衅ぐ?，眨眼緩慢。這些外部特征可用以和其它魚(yú)類相區(qū)分。第55頁(yè)，共107頁(yè)。(四)毒蕈中毒

蕈類又稱蘑菇。

第56頁(yè)，共107頁(yè)。我國(guó)目前可食用蕈近300種，有毒蕈類約100多種；其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個(gè)人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。第57頁(yè)，共107頁(yè)。野菇一般形態(tài)菌蓋菌褶菌柄菌托常見(jiàn)的毒菇類：毒傘類環(huán)柄菌類生長(zhǎng)在畜糞上的菇類第58頁(yè)，共107頁(yè)。毒蘑菇-毒蠅鵝膏菌毒蘑菇-大青褶傘第59頁(yè)，共107頁(yè)。毒蘑菇-美麗粘草菇毒蘑菇-臭黃菇第60頁(yè)，共107頁(yè)。毒蘑菇-毛頭鬼傘毒蘑菇-大鹿花菌第61頁(yè)，共107頁(yè)。

毒傘 白毒傘毒蕈第62頁(yè)，共107頁(yè)。

毒蠅傘 褐鱗小傘毒蕈第63頁(yè)，共107頁(yè)。斑褶菇裸蓋菇白毒傘第64頁(yè)，共107頁(yè)。1、毒素及中毒特點(diǎn)

1）胃腸毒及胃腸炎型中毒：毒紅菇、虎斑菇，潛伏期短，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。2）神經(jīng)毒及神經(jīng)精神型中毒：毒蠅菌等，潛伏期1-6小時(shí)，臨床癥狀較多。預(yù)后良好，精神癥狀很快恢復(fù)。3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破壞紅細(xì)胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏期6-12小時(shí)，除胃腸炎癥狀外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象。第65頁(yè)，共107頁(yè)。

4)臟器損害型：

（毒肽類、毒傘肽類）

①潛伏期（6～7h）。②胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周?chē)雇础⒏篂a③假愈期：④臟器損害期：⑥恢復(fù)期。2～3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器官損害⑤精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。第66頁(yè)，共107頁(yè)。5)光過(guò)敏性皮炎型：中毒時(shí)身體露出部分，如顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛。

第67頁(yè)，共107頁(yè)。（2）治療與預(yù)防治療：早期用催吐、導(dǎo)瀉等措施排出毒物，可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥物解毒，并用保肝療法和其他對(duì)癥治療。預(yù)防：加強(qiáng)宣教，防止誤食。第68頁(yè)，共107頁(yè)?；瘜W(xué)性食物中毒(一)亞硝酸鹽食物中毒

誤食中毒；食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜；散發(fā)和兒童發(fā)病居多。第69頁(yè)，共107頁(yè)。1．流行病學(xué)特點(diǎn)

1）貯存過(guò)久蔬菜、原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽2）暴腌菜含有大量亞硝酸鹽，(加鹽量少于12％、氣溫高于20℃).腌后20天消失。3）苦井水含較多硝酸鹽，還原成亞硝酸鹽。4）食用蔬菜過(guò)多，腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，若形成的過(guò)多過(guò)快，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。5）腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽及亞硝酸鹽。6）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。第70頁(yè)，共107頁(yè)。

2．中毒機(jī)制亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，短期內(nèi)可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去輸送氧的功能,致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5g，致死量為1～3g。第71頁(yè)，共107頁(yè)。臨床表現(xiàn)潛伏期一般1~3小時(shí)；表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指(趾)甲輕度紫紺，血中高鐵血紅蛋白含量在10％—30％。重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難．血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過(guò)50％。嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。第72頁(yè)，共107頁(yè)。

3．判定原則

按WS／T86—1996《食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》執(zhí)行。①符合流行病學(xué)特點(diǎn)，確認(rèn)中毒由亞硝酸鹽引起；②臨床表現(xiàn)符合亞硝酸鹽中毒；3）剩余食物或嘔吐物中檢出超過(guò)限量的亞硝酸鹽；④血液中高鐵血紅蛋白含量超過(guò)10％。

第73頁(yè)，共107頁(yè)。4．急救治療及預(yù)防

重癥迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)(亞甲藍(lán))小劑量口服或緩慢靜脈注射。美藍(lán)(強(qiáng)氧化劑)還原型輔酶Ⅱ白色美藍(lán)(還原劑)HbTe3+HbTe2+(恢復(fù)送氧)治療應(yīng)用小劑量，1％美藍(lán),以25％~50％葡萄糖液20ml稀釋后，靜脈緩慢注射，用量為1～2mg/Kg體重，1小時(shí)后不見(jiàn)好轉(zhuǎn)可重復(fù)注射1次。大劑量維生素C可直接將血紅蛋白還原，故此美藍(lán)、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。第74頁(yè)，共107頁(yè)。預(yù)防措施①保持蔬菜的新鮮，勿食變質(zhì)蔬菜、暴腌菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；②肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。③苦井水勿用于煮粥。④防止誤食。

第75頁(yè)，共107頁(yè)。砷化物中毒

中毒原因：最常引起中毒的砷化物是三氧化二砷，俗稱砒霜，用于農(nóng)業(yè)殺蟲(chóng)，如使用不當(dāng)導(dǎo)致蔬菜、水果砷殘留量過(guò)高，食用后引起中毒；也可由于誤食或農(nóng)藥使用過(guò)程中污染食品引起中毒。第76頁(yè)，共107頁(yè)。砷化物中毒臨床表現(xiàn)：潛伏期幾分鐘至數(shù)小時(shí)，首先出現(xiàn)咽部干燥、口渴、流涎、上腹部燒灼感，隨后出現(xiàn)惡心、反復(fù)劇烈嘔吐、腹瀉，癥狀加重時(shí)全身衰竭、脫水、體溫下降、休克以及神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，最后可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。急救：迅速催吐、徹底洗胃及導(dǎo)瀉；洗胃后用氫氧化鐵保護(hù)為粘膜；使用特效解毒劑二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇或二巰基丁二酸鈉。預(yù)防：加強(qiáng)農(nóng)藥管理。第77頁(yè)，共107頁(yè)。本課內(nèi)容第78頁(yè)，共107頁(yè)。

食物中毒的特征流行學(xué)特點(diǎn)（季節(jié)性、地區(qū)性、可疑食物）臨床表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室檢查（細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)、毒素檢測(cè)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、毒物的測(cè)定等。）

食物中毒的診斷原則：未獲得足夠?qū)嶒?yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為不明原因食物中毒，但必須滿足食物中毒流行病學(xué)特征的要求，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。第79頁(yè)，共107頁(yè)。迅速排出毒物對(duì)癥治療特殊治療細(xì)菌性食物中毒的治療原則第80頁(yè)，共107頁(yè)。防止食品污染控制病原體繁殖及外毒素的形成徹底殺滅病原體和破壞毒素細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則第81頁(yè)，共107頁(yè)。食物中毒的調(diào)查處與理：

食物中毒報(bào)告：食物中毒的調(diào)查食物中毒的處理第82頁(yè)，共107頁(yè)。食物中毒報(bào)告：法定報(bào)告人與法定接受單位報(bào)告時(shí)限報(bào)告內(nèi)容其他第83頁(yè)，共107頁(yè)。法定報(bào)告人包括：造成食物中毒的單位、食物中毒病人發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位；法定接受單位：縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)。法定報(bào)告人與法定接受單位：第84頁(yè)，共107頁(yè)。報(bào)告時(shí)限：

中毒人數(shù)超過(guò)30人應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府和上一級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)；超過(guò)100人以上集體性食物中毒或有死亡病例的重大食物中毒要求及時(shí)逐級(jí)上報(bào)，并在6小時(shí)內(nèi)報(bào)至衛(wèi)生部。第85頁(yè)，共107頁(yè)。報(bào)告內(nèi)容包括中毒單位、地址、中毒發(fā)生的時(shí)間（日、時(shí)、分）、中毒人數(shù)、進(jìn)食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床表現(xiàn)、診斷和治療情況、病人就診地址和醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、交通情況和通訊方式等。報(bào)告內(nèi)容：第86頁(yè)，共107頁(yè)。報(bào)告人要保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣；法定接受單位在接到報(bào)告時(shí)盡量全面詢問(wèn)，為組織趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理提供線索和做好必要的準(zhǔn)備工作。其他：第87頁(yè)，共107頁(yè)。第五節(jié)食物中毒的調(diào)查處理

一、食物中毒的調(diào)查第88頁(yè)，共107頁(yè)。(一)調(diào)查目的

1．確定是不是食物中毒，找出中毒食品并查清致病因子及中毒的途徑。2．為病人的急救治療提供依據(jù)，對(duì)已采取治療措施給予補(bǔ)充和糾正。3．查明中毒發(fā)生原因，采取控制措施防止蔓延：4．積累食物中毒資料，分析中毒發(fā)生的特點(diǎn)、規(guī)律，制定有效的防治措施以減少和控制類似的食物中毒的發(fā)生。第89頁(yè)，共107頁(yè)。

(二)調(diào)查的內(nèi)容與步驟

1．調(diào)查前的準(zhǔn)備(1)人員準(zhǔn)備：食品衛(wèi)生專業(yè)人員；檢驗(yàn)人員。(2)物質(zhì)準(zhǔn)備：

1)采樣用品：2)法律文書(shū)：3)取證工具、4)食物中毒快速檢測(cè)箱。5)特殊解毒藥。(3)交通工具準(zhǔn)備、調(diào)查專用車(chē)、隨時(shí)待命。第90頁(yè)，共107頁(yè)。2、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

(1)了解發(fā)病情況參與搶救病人。(2)中毒患者臨床表現(xiàn)和進(jìn)餐史調(diào)查。(3)可疑中毒食物調(diào)查。(4)食品從業(yè)人員健康狀況調(diào)查．第91頁(yè)，共107頁(yè)。3．現(xiàn)場(chǎng)采樣和檢驗(yàn)

(1)食物采集：盡量采集剩余可疑食物、包裝材料或容器、半成品或原料。

(2)可疑中毒食物制售環(huán)節(jié)的涂抹：制售過(guò)程所用的工(用)具、容器等廣泛涂抹。

(3)患者吐瀉物，大便的采集：應(yīng)在患者服藥前進(jìn)行，無(wú)吐瀉物時(shí),可取洗胃液,涂抹被吐瀉物沾污的物品。應(yīng)用采便管采便。第92頁(yè)，共107頁(yè)。(4)血、尿樣采集：對(duì)疑似細(xì)菌性食物中毒．采集患者急性期(3天內(nèi))和恢復(fù)期(2周左右)靜脈血各3ml，同時(shí)采集一份正常人血樣作對(duì)照，對(duì)疑似化學(xué)性食物中毒，尚需收集患者尿液樣品。(5)從業(yè)人員帶菌檢查的樣品采集。對(duì)疑似化學(xué)性食物中毒，應(yīng)盡可能地用快速檢驗(yàn)方法在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行定性檢驗(yàn)，以協(xié)助診斷。第93頁(yè)，共107頁(yè)。

4．取證

必須注意證據(jù)的客觀性、科學(xué)性、法律性、要充分利用錄音機(jī)、照相機(jī)等手段，客觀地記錄下與當(dāng)事人的談話和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況，在同有關(guān)人員進(jìn)行詢問(wèn)；必須做好個(gè)案調(diào)查筆錄并經(jīng)被調(diào)查者復(fù)閱簽字認(rèn)可。

第94頁(yè)，共107頁(yè)。二、食物中毒的處理

(一)現(xiàn)場(chǎng)處理1．控制措施依法采取行政控制措施，防止食物中毒擴(kuò)大。(1)控制范圍：包括封存可疑食物及其原料和食品工(用)具、容器，并責(zé)令其清洗、消毒。(2)控制方式：使用加蓋衛(wèi)生行政印章的封條，并制作行政控制決定書(shū)。(3)控制時(shí)間：15日。2．追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物。第95頁(yè)，共107頁(yè)。3．中毒場(chǎng)所處理

對(duì)接觸細(xì)菌性、真菌性食物中毒的餐具、工(用)具、容器設(shè)備等物品，用1％～2％堿水煮沸消毒或用有效氯含量為150～200mg／L的氯制劑溶液浸泡，擦拭消毒。對(duì)接觸化學(xué)性食物中毒的各類物品，要用堿液進(jìn)行徹底清洗，消除污染。4．對(duì)急救治療方案進(jìn)行必要的糾正與補(bǔ)充。第96頁(yè)，共107頁(yè)。

(二)行政處罰現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理后，調(diào)查人員應(yīng)對(duì)流行病學(xué)調(diào)查資料進(jìn)行完整的統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室對(duì)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果作出最后診斷，寫(xiě)出完整的調(diào)查報(bào)告，衛(wèi)生行政部門(mén)收集違法事實(shí)、證據(jù)，適用有關(guān)法律，制作執(zhí)法文書(shū)，按執(zhí)法程序進(jìn)行行政處罰。

第97頁(yè)，共107頁(yè)。本課內(nèi)容第98頁(yè)，共107頁(yè)。案例2

2005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請(qǐng)獸醫(yī)醫(yī)治無(wú)效）宰殺賣(mài)給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停止食用牛肉后，再?zèng)]有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無(wú)一發(fā)病。潛伏期最短3小時(shí)，最長(zhǎng)76小時(shí)，在15小時(shí)-48小時(shí)發(fā)病人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達(dá)40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉一般每日6次-12次，主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個(gè)別重癥者有血樣便。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進(jìn)行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門(mén)氏菌。經(jīng)3天-5天抗生素和對(duì)癥治療后，患者全部治愈，無(wú)一人死亡。第99頁(yè)，共107頁(yè)。此次事件為食