省賽理論試題模擬12附答案

省賽理論試題模擬12[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.被西方人稱為“美容肉”的是（）。[單選題]*A、豬肉B、兔肉(正確答案)C、牛肉D、馬肉2.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。[單選題]*A、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少(正確答案)B、蛋白膜表面張力高C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降3.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是（）。[單選題]*A、冷水加工法(正確答案)B、沸水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法4.常用的天然香料中可與無(wú)水乙醇混溶,久存易變質(zhì)的是（）。[單選題]*A、肉桂油B、留蘭香油C、玫瑰油D、甜橙油(正確答案)5.白砂糖的主要成分是（）。[單選題]*A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖(正確答案)D、果糖6.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。[單選題]*A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米(正確答案)7.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老(正確答案)D、維持肌肉的伸縮性8.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。[單選題]*A、雞油B、黃油C、大豆油(正確答案)D、可可油9.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是（）。[單選題]*A、清蒸雞B、九轉(zhuǎn)大腸(正確答案)C、脆皮雞D、香酥鴨子10.（）的菜肴在出鍋前,多加入明醋,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。[單選題]*A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘(正確答案)11.清水漂洗豬腦,其中的血衣、血筋一般用（）。[單選題]*A、熱水漂盡B、刀具割除C、牙簽剔除(正確答案)D、沸水燙焯12.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）。[單選題]*A、溫油炸(正確答案)B、涼油炸C、熱油炸D、沸油炸13.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。[單選題]*A、米湯芡B、水粉芡C、自來(lái)芡D、兌汁芡(正確答案)14.（）的煮制,多用中火和大火。[單選題]*A、魚湯B、白湯(正確答案)C、濃湯D、雞湯15.下列原料適合油發(fā)的是（）。[單選題]*A、海參B、哈士蟆油C、魚肚(正確答案)D、鮑魚16.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是（）進(jìn)行的。[單選題]*A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品(正確答案)C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法17.公式W=C+V+m中的V是指（）。[單選題]*A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值(正確答案)D、積累18.缺乏時(shí)能導(dǎo)致動(dòng)物流產(chǎn)的維生素是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素E(正確答案)19.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。[單選題]*A、1%左右B、10%左右(正確答案)C、30%左右D、50%左右20.畜腿肉和畜頸肉不宜炙烤,而更宜在水中煨煮（）。[單選題]*A、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的膠原蛋白質(zhì)(正確答案)B、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的角蛋白C、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的肌球蛋白D、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的面筋蛋白21.制作糖餡時(shí),往往需摻入適量的熟面粉或熟米粉,其主要作用是（）。[單選題]*A、防止糖突然受熱爆底,食用方便(正確答案)B、降低餡心的成本C、降低餡心的甜度D、增加餡心的粘度,便于包餡22.谷類蛋白質(zhì)的含量一般為（）。[單選題]*A、34%-50%B、25%-35%C、8%-15%(正確答案)D、20%-30%23.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是（）的。[單選題]*A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D、純白色(正確答案)24.調(diào)制澄粉面坯,應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。[單選題]*A、熱水B、開水(正確答案)C、溫水D、涼水25.外界環(huán)境中最易收到破壞而損失的維生素是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素C(正確答案)C、維生素DD、維生素E26.肉毒梭菌食物中毒,主要出現(xiàn)（）。[單選題]*A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀(正確答案)B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐27.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。[單選題]*A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間(正確答案)28.制作鹽局雞時(shí)應(yīng)選擇（）。[單選題]*A、細(xì)鹽B、粗鹽(正確答案)C、五香精鹽D、含碘精鹽29.在面點(diǎn)制作中,善于使用糖、油、蛋并融西點(diǎn)之長(zhǎng),是下列面點(diǎn)派別中的（）。[單選題]*A、京式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、廣式面點(diǎn)(正確答案)D、川式面點(diǎn)30.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí),加一點(diǎn)（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。[單選題]*A、食用糖B、食用鹽C、食用酸(正確答案)D、食用堿31.用酵母發(fā)酵有利于鐵和鈣的吸收,這是因?yàn)榻湍改芷茐拿娣壑械模ǎ?。[單選題]*A、鞣酸B、磷酸C、植酸(正確答案)D、草酸32.在牛柳汁中起確定咸味作用的是（）。[單選題]*A、鹽B、醬油(正確答案)C、泡紅椒D、味精33.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。[單選題]*A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖(正確答案)D、糖原34.用高錳酸鉀溶液洗滌葉菜類蔬菜時(shí),將蔬菜置于0、3%的高錳酸鉀溶液中浸泡（）。[單選題]*A、4-5分鐘(正確答案)B、5-6分鐘C、2-3分鐘D、3-4分鐘35.在超過(guò)130℃時(shí),味精可變?yōu)椋ǎ?產(chǎn)生毒性。[單選題]*A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉(正確答案)D、谷氨酸鈉36.肉類蛋白質(zhì)與糖高溫下會(huì)發(fā)生（）。[單選題]*A、焦糖化反應(yīng)B、美拉德反應(yīng)(正確答案)C、糊精反應(yīng)D、氧化反應(yīng)37.水煮是川菜的特色,它對(duì)原料的成熟要求是（）。[單選題]*A、斷生即可(正確答案)B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可38.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。[單選題]*A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素(正確答案)D、費(fèi)用復(fù)雜39.下列原料最適合用抖刀片方法的是（）。[單選題]*A、豆腐干(正確答案)B、生豬肝C、帶殼熟鴨蛋D、花椒40.不得使用莧菜紅或胭脂紅的食品是（）。[單選題]*A、雞尾酒B、香腸(正確答案)C、水果糖類D、奶油蛋糕的裝飾41.對(duì)人體來(lái)說(shuō)，常見食物中蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是（）。[單選題]*A、雞胸肉B、雞蛋(正確答案)C、牛奶D、大豆蛋白42.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。[單選題]*A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎(正確答案)D、活動(dòng)性肺結(jié)核43.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。[單選題]*A、30%B、35%C、40%(正確答案)D、50%44.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。[單選題]*A、30B、50(正確答案)C、70D、9045.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。[單選題]*A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒(正確答案)46.脂肪對(duì)人體有著重要的功能,其中不包括（）。[單選題]*A、提供能量B、保護(hù)臟器C、維持體溫D、運(yùn)輸氧氣(正確答案)47.毛利額是（）。[單選題]*A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差(正確答案)C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差48.（）作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。[單選題]*A、單相觸電B、兩相觸電(正確答案)C、接觸電壓觸電D、跨步觸電49.沸水加工法初步加工原料的目的之一是（）。[單選題]*A、使其表面結(jié)成硬殼B、使其吸收水分,體積膨脹(正確答案)C、去除不良?xì)馕禗、使其初步上色50.香蕉的特點(diǎn)是果肉呈黃白色,（）質(zhì)地柔軟,口味甘甜。[單選題]*A、果皮易剝離,種子很小B、果皮易剝離,無(wú)種子(正確答案)C、果皮難剝離,種子很小D、果皮易剝離,無(wú)種51.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。[單選題]*A、微生物(正確答案)B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾52.小卷在炸制成熟后（）處理。[單選題]*A、不需要改刀(正確答案)B、需要改刀C、需要熘制D、需要點(diǎn)綴53.廣式月餅、春卷是（）品種。[單選題]*A、輕餡B、重餡(正確答案)C、半皮半餡D、無(wú)餡54.下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是（）。[單選題]*A、餡餅B、鍋盔C、家常餅D、排叉(正確答案)55.下列選項(xiàng)中,（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。[單選題]*A、霉菌B、副溶血性弧菌(正確答案)C、沙門氏菌D、大腸桿菌56.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇(正確答案)57.制作蟹黃扒翅時(shí)為了讓魚翅入味,魚翅套湯后還要在高湯中燒（）。[單選題]*A、1h(正確答案)B、30minC、40minD、2h58.叉燒肉的成熟方法是（）。[單選題]*A、烤(正確答案)B、醬C、鹵D、燒59.新兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。[單選題]*A、40%B、50%C、60%D、80%(正確答案)60.餡心是指將各種制餡原料,經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入（）坯皮內(nèi)的心子。[單選題]*A、米面等(正確答案)B、米類C、面粉類D、雜糧類61.形成湯色不同的原因主要是（）和油脂乳化造成的。[單選題]*A、原料品種B、火候(正確答案)C、原料新鮮度D、加熱時(shí)間62.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時(shí)間煮制后,所得到的湯汁就會(huì)比較（）。[單選題]*A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美(正確答案)63.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋,切成邊長(zhǎng)（）的菱形塊。[單選題]*A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm(正確答案)64.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于（）。[單選題]*A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面(正確答案)65.涼菜拼擺的操作關(guān)鍵是（）與設(shè)計(jì)。[單選題]*A、選料B、切配(正確答案)C、盛具D、色彩66.干制原料通過(guò)油的炸發(fā),汽化的水分主要是（）,又稱結(jié)構(gòu)水。[單選題]*A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水(正確答案)D、蒸餾水67.下列選項(xiàng)屬于單糖的是（）。[單選題]*A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正確答案)68.下列牛肉中,品質(zhì)最差的是（）。[單選題]*A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉(正確答案)D、小牛肉69.適合于燜發(fā)的原料是（）。[單選題]*A、木耳B、海蜇C、海參(正確答案)D、香菇70.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A、微生物B、醇C、酸D、水分(正確答案)71.對(duì)于（）等干制的香料,加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多,香氣味越濃郁。[單選題]*A、茴香、丁香、草果(正確答案)B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉72.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。[單選題]*A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火(正確答案)73.加工植物性茸泥時(shí)一般應(yīng)選擇（）。[單選題]*A、水分高的原料B、淀粉高的原料(正確答案)C、纖維高的原料D、淀粉少的原料74.某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。[單選題]*A、鹽(正確答案)B、沙C、油D、堿75.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起（）。[單選題]*A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥(正確答案)D、癩皮病76.下列面點(diǎn)中屬于重餡的品種是（）。[單選題]*A、水餃(正確答案)B、水晶春卷C、叉燒包D、小餛飩77.豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、（）、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。[單選題]*A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少(正確答案)D、結(jié)締組織多78.毛肚火鍋選用的原料是（）。[單選題]*A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚(正確答案)D、黃牛的板肚79.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味,是因其（）的緣故。[單選題]*A、呈鮮物質(zhì)積累多(正確答案)B、加入的鮮味調(diào)料多C、保存時(shí)間長(zhǎng)D、含多種香料80.扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。[單選題]*A、隨意地B、有規(guī)則地(正確答案)C、平鋪式地D、圍疊式地81.燒馬鞍橋選用的鱔魚部位是（）。[單選題]*A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的中斷(正確答案)D、鱔魚去骨凈肉82.在烹飪史上,紅、白案的分工是在（）。[單選題]*A、先秦時(shí)期B、漢魏時(shí)期(正確答案)C、隋唐時(shí)期D、宋元時(shí)期83.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。[單選題]*A、圓酥(正確答案)B、直酥C、卷酥D、半暗酥84.炒青椒時(shí),為了保護(hù)維生素,正確的做法是（）。[單選題]*A、上漿掛糊B、浸泡C、加醋(正確答案)D、加堿85.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來(lái)。[單選題]*A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉(正確答案)86.辣根的可食部分是其（）。[單選題]*A、地上莖B、地下莖C、肉質(zhì)根(正確答案)D、變態(tài)根莖87.下列米粉中不易變質(zhì),易于保管的米粉是（）。[單選題]*A、秈米粉B、水磨粉C、濕磨粉D、干磨粉(正確答案)88.含鈣豐富的食物除牛奶和豆制品外,還有（）。[單選題]*A、蝦米、紫菜和海帶(正確答案)B、大米、玉米和巧克力C、榨菜、冬筍和莧菜D、牛肉、肝臟和雞肉89.淮揚(yáng)的工藝特色中（）最為突出。[單選題]*A、刀工工藝(正確答案)B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝90.江蘇著名代表菜肴是（）。[單選題]*A、東坡肉B、大煮干絲(正確答案)C、佛跳墻D、京醬肉絲91.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。[單選題]*A、硫B、鐵(正確答案)C、氯D、硒92.葉綠素因（）特性較差,加熱時(shí)必須控制時(shí)間,防止變色。[單選題]*A、耐熱性(正確答案)B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性93.我國(guó)最早的一部營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的學(xué)術(shù)專著是（）。[單選題]*A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》B、《呂氏春秋》C、飲膳正要》(正確答案)D、《本草綱目》94.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì),飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）和服務(wù)三類成本構(gòu)成。[單選題]*A、財(cái)務(wù)B、人力C、銷售(正確答案)D、管理95.紅糖是未經(jīng)提純的（）制品。[單選題]*A、甘蔗(正確答案)B、甜菜C、木瓜D、番薯96.蜂乳屬于（）色澤的調(diào)料。[單選題]*A、白色(正確答案)B、黃色C、橙色D、粉紅色97.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì),一般以（）為單位分別進(jìn)行。[單選題]*A、每個(gè)餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳(正確答案)98.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。[單選題]*A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正確答案)99.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成（）形狀。[單選題]*A、厚片(正確答案)B、方塊C、細(xì)茸D、粗條100.（）左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。[單選題]*A、-1℃(正確答案)B、-3℃C、-6℃D、-10℃101.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在（）以下,以控制組胺的大量生成。[單選題]*A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃(正確答案)102.下列魚肚中質(zhì)量最好的是（）。[單選題]*A、毛常肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、黃唇肚(正確答案)103.關(guān)于脆熘與滑溜的烹調(diào)方法,下列敘述中正確的是（）。[單選題]*A、脆熘與滑溜相同,僅是調(diào)味品的不同B、脆熘與滑溜不同點(diǎn),在于烹制的第一步驟不同C、脆熘與滑溜相似,只是油溫的區(qū)別(正確答案)D、脆熘質(zhì)地老,滑溜質(zhì)地嫩104.滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí),油溫應(yīng)是（）。[單選題]*A、100度(正確答案)B、130度C、140度D、150度105.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中（）比一般植物含量高。[單選題]*A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳(正確答案)D、鐵與氟106.奶及其制品是人體（）的主要來(lái)源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣(正確答案)D、鐵107.食品干藏庫(kù)房溫度應(yīng)控制在（）。[單選題]*A、10℃-20℃(正確答案)B、15℃-25℃C、5℃-10℃D、1℃-5℃108.醋不具備的作用是（）。[單選題]*A、抑菌殺菌,防治流感B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病(正確答案)C、去腥除異味、開胃健脾D、軟化血管、降低血壓109.在各種烹調(diào)技法中,制湯主要是運(yùn)用（）原理。[單選題]*A、分散作用B、水解作用(正確答案)C、凝固作用D、酯化作用110.Mayonnaise的中文是（）、[單選題]*A、沙拉B、沙拉醬(正確答案)C、少司D、沙司111.食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法包括（）。[單選題]*A、低溫存儲(chǔ)B、煙熏或加隔離劑儲(chǔ)存(正確答案)C、脫水干燥存儲(chǔ)D、高溫殺菌存儲(chǔ)112.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。[單選題]*A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法(正確答案)D、應(yīng)急方法113.烹飪?cè)现械模ǎ┠艽碳な秤?幫助消化,具有殺菌、解腥的作用。[單選題]*A、維生素B、揮發(fā)性物質(zhì)(正確答案)C、色素D、無(wú)機(jī)鹽114.原材料驗(yàn)收的程序分三步,先核對(duì)價(jià)格,然后（）,最后驗(yàn)數(shù)量。[單選題]*A、驗(yàn)收新鮮度B、驗(yàn)收質(zhì)量(正確答案)C、驗(yàn)收含水量D、驗(yàn)收外包裝115.廚房衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、（）的重要手段。[單選題]*A、防止霉變B、環(huán)境美化C、預(yù)防疾病(正確答案)D、有益健康116.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是（）。[單選題]*A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)(正確答案)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)117.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括（）。[單選題]*A、一洗B、二刷C、三煮(正確答案)D、四消毒118.一般情況下,（）的交流電對(duì)人體的危害最大。[單選題]*A、20~300Hz(正確答案)B、300~500HzC、500~1000HzD、1000Hz以上119.飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量,這種作用是（）因素的體現(xiàn)。[單選題]*A、時(shí)間B、天氣狀況C、特殊事件(正確答案)D、顧客偏好120.植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較（）。[單選題]*A、植物油高,因?yàn)橹参镉偷谋匦柚舅岷扛?脂溶性維生素含量高(正確答案)B、動(dòng)物油高,因?yàn)閯?dòng)物油熔點(diǎn)高,熱能含量高C、動(dòng)物油高,因?yàn)閯?dòng)物油脂肪含量高,消化吸收率高D、動(dòng)物油高,因?yàn)閯?dòng)物油的必需脂肪酸含量高,脂溶性維生素含量高121.下列選項(xiàng)中,（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題。[單選題]*A、油脂的酸敗(正確答案)B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染122.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。[單選題]*A、0.4%,1.5小時(shí)B、0.4%,1小時(shí)C、0.2%,1.5小時(shí)D、0.2%,1小時(shí)(正確答案)123.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。[單選題]*A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣(正確答案)124.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）。[單選題]*A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸(正確答案)D、非必需脂肪酸125.穿的手法一般需要對(duì)原料進(jìn)行（）處理。[單選題]*A、出骨(正確答案)B、煮熟C、出皮D、浸泡126.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。[單選題]*A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)(正確答案)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)127.民間所說(shuō)“九月團(tuán),十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。[單選題]*A、梭子蟹B、青蝦C、大閘蟹(正確答案)D、青蟹128.單位重量能提供熱能最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪(正確答案)C、碳水化合物D、巧克力129.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→（）→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。[單選題]*A、鹽醋浸泡B、鹽醋搓洗(正確答案)C、黃酒浸泡D、蔥姜揉搓130.下列選項(xiàng)中,（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。[單選題]*A、炸油中的3,4-苯并芘(正確答案)B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯131.（）受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過(guò)多,易使成品呈堿性而影響口味。[單選題]*A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打(正確答案)D、泡打粉132.豬的硬五花肉,（）相間成五層。[單選題]*A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉(正確答案)133.在瓜皮表面雕刻花紋,把與圖案花紋無(wú)關(guān)的瓜皮刻去露出白色瓜皮的方法叫（）。[單選題]*A、陽(yáng)文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻(正確答案)D、鏤空雕刻134.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)以（）為主。[單選題]*A、生肥膘B、熟肥膘(正確答案)C、半熟的肥膘D、生、熟各半135.老面肥發(fā)酵的面團(tuán)中加入堿水調(diào)節(jié)ph值最易破壞（）。[單選題]*A、脂肪B、維生素B族(正確答案)C、蛋白質(zhì)D、淀粉136.引起食品腐敗變質(zhì)（）除外。[單選題]*A、微生物B、N-硝基化合物(正確答案)C、濕度D、食物因素137.人體內(nèi)的宏量元素是（）。[單選題]*A、鐵B、磷(正確答案)C、碘D、鋅138.中國(guó)食品雕刻的最早起源是先秦時(shí)期的（）。[單選題]*A、果品雕刻B、蛋卵雕刻(正確答案)C、瓜盅雕刻D、蜜餞雕刻139.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。[單選題]*A、蔥絲,姜末B、蔥、姜末C、蔥末,姜絲D、蔥、姜絲(正確答案)140.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素(正確答案)D、糖類141.當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí),稱其為（）。[單選題]*A、完全蛋白質(zhì)(正確答案)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)142.開口式整魚出骨有出脊椎骨和（）兩個(gè)步驟。[單選題]*A、出頭骨B、出胸肋骨(正確答案)C、出尾骨D、去內(nèi)臟143.在鹽濃度為（）時(shí)多數(shù)細(xì)菌難以生長(zhǎng)繁殖。[單選題]*A、3%～5%B、5%～10%C、10%～15%D、15%～20%(正確答案)144.朝鮮薊又稱洋薊,以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀（）供食用。[單選題]*A、花柄B、花苞(正確答案)C、雄蕊D、雌蕊145.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0、8%~1、0%,炒蔬菜為1、2%,燒煮菜類為（）。[單選題]*A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%(正確答案)146.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括（）的食物。[單選題]*A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒(正確答案)147.以下允許使用的人工甜味劑是（）。[單選題]*A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正確答案)148.生食瓜果類蔬菜應(yīng)先用0.3%（）溶液浸泡5分鐘。[單選題]*A、鹽水B、漂白粉(正確答案)C、過(guò)氧乙酸D、高錳酸鉀149.單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大,則（）大,彈性小。[單選題]*A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性(正確答案)150.制作“香脆夾”時(shí),應(yīng)將藕加工成（）。[單選題]*A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片(正確答案)D、菱形片151.蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的（）。[單選題]*A、5%(正確答案)B、10%C、12%D、15%152.用"泡心法"調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太多（）。[單選題]*A、皮坯粘手,難以成型(正確答案)B、成品粘牙,不糯C、成品易裂口D、皮坯太松散,不易成型153.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個(gè)方面。[單選題]*A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、過(guò)程D、彈性(正確答案)154.在刀法中,拉切的應(yīng)用范圍是（）。[單選題]*A、適用于體積薄小,質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等(正確答案)B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料,如牛腱、熟火腿、面包等155.下列選項(xiàng)中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。[單選題]*A、水果罐頭B、滅鼠藥(正確答案)C、雞蛋D、調(diào)味品156.（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點(diǎn)。[單選題]*A、炸制(正確答案)B、煎制C、炒制D、鐵扒157.燒菜是魯菜的特色,其中（）是魯菜燒法的代表。[單選題]*A、芫燒B、醬燒C、蔥燒(正確答案)D、干燒158.對(duì)毛利率確定的一般原則,下列敘述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、團(tuán)體或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品,毛利率從高B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品,毛利率要從低(正確答案)D、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品,毛利率從低159.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí),注重突出（）。[單選題]*A、單一調(diào)味品的風(fēng)味(正確答案)B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味160.黃油、奶油、植物油中較適宜強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素BC、維生素CD、維生素E161.在廚房生產(chǎn)過(guò)程中,對(duì)原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是（）。[單選題]*A、采購(gòu)部門B、爐灶部門C、銷售部門D、配菜部門(正確答案)162.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。[單選題]*A、重要條件B、一般條件C、基礎(chǔ)條件(正確答案)D、關(guān)鍵條件163.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。[單選題]*A、面盆B、開水鍋(正確答案)C、冷水鍋D、案板164.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。[單選題]*A、鎂B、碘(正確答案)C、鈣D、磷165.刀魚以（）所產(chǎn)最為著名。[單選題]*A、黃河下游B、長(zhǎng)江下游(正確答案)C、福建閩江D、珠江流域166.在勾芡時(shí),因火力強(qiáng),故芡汁必須（）。[單選題]*A、濃度大,汁要多B、濃度小,汁要多(正確答案)C、濃度大,汁要少D、濃度小,汁要少167.下列對(duì)裱花時(shí)裱頭的運(yùn)行速度描述正確的是:裱注時(shí)（）。[單選題]*A、速度慢,花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻(正確答案)B、速度快,花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻C、速度變化,花紋的輕重也變化D、不同的裱注速度,花紋的風(fēng)格也不同168.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏（）可引起克山病。[單選題]*A、碘B、銅C、鈷D、硒(正確答案)169.以下冷菜中不需要加熱的是（）。[單選題]*A、糖醋蘿卜皮(正確答案)B、銀牙拌雞絲C、水晶肉皮凍D、醪糟醉山藥170.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。[單選題]*A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正確答案)171.動(dòng)物脂肪中（）含量較多。[單選題]*A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸(正確答案)D、必需脂肪酸172.下列（）不是制作清湯的關(guān)鍵。[單選題]*A、必須選用新鮮無(wú)腥膻氣味的動(dòng)植物原料B、原料一般以沸水下鍋,并且掌握好原料與水的比例(正確答案)C、旺火燒開,改小火保持“沸而不騰”D、撇去浮油,注意調(diào)料投放173.先吃咸味食品，再吃甜味食品，對(duì)甜味（）變化。[單選題]*A、更加敏感(正確答案)B、更加遲鈍C、沒(méi)有變化D、基本適應(yīng)174.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素BC、維生素C(正確答案)D、維生素D175.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。[單選題]*A、囊蟲、旋毛蟲、華支犟吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲、(正確答案)B、囊蟲、旋毛蟲、華支輩吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和瓢蟲D、旋毛蟲、華支睪吸蟲、蛔蟲吞Ⅱ瓢蟲176.西湖醋魚在加工前要進(jìn)行（）。[單選題]*A、洗滌處理B、瀝水處理C、餓養(yǎng)處理(正確答案)D、喂養(yǎng)處理177.從防火的角度看,廚房設(shè)計(jì)應(yīng)（）,并須配備足夠的消防設(shè)備。[單選題]*A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范(正確答案)C、突出功能特色D、和餐廳保持一體178.（）是周代醫(yī)事制度中所記載到的醫(yī)生。[單選題]*A、內(nèi)科醫(yī)生B、外科醫(yī)生C、畜醫(yī)D、食醫(yī)(正確答案)179.餡心按（）方法分類可分為:生餡、熟餡等。[單選題]*A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法(