餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件

《飯店餐飲管理》《飯店餐飲管理》1餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件2美食美食3餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件4餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件5第七章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略四.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程管理三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配置

二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

第七章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略四.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)6一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備★廚房的分類：※按規(guī)模分：大型廚房（客房500，餐位1500）中型廚房（同時(shí)生產(chǎn)、提供300—500餐位客人用餐）

小型廚房（同時(shí)生產(chǎn)、提供200—300餐位客人用餐）超小型廚房(套房?jī)?nèi)、行政樓層廚房、公寓式酒店廚房)一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備★廚房的分類：7一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

※按餐飲風(fēng)味類別分：

中餐廚房、西餐廚房、其他風(fēng)味菜廚房※按廚房生產(chǎn)功能分：

加工廚房、宴會(huì)廚房、零點(diǎn)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房、咖啡廳廚房、燒烤廚房、快餐廚房一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備※按餐飲風(fēng)味類別分：8一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備1.廚房數(shù)量的配備：以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)。2.廚房面積的配備：以餐廳營(yíng)業(yè)面積為基礎(chǔ)。比較合理的餐廳、廚房面積比例為1:0.53.廚房爐灶的配備：以餐廳類型和餐廳座位為基礎(chǔ)。三種標(biāo)準(zhǔn)：零點(diǎn)餐廳廚房炒菜爐灶按1:30比例團(tuán)隊(duì)、會(huì)議餐廳廚房按1:40-50比例宴會(huì)廚房炒菜爐灶按1:35-40比例一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備1.廚房數(shù)量的配備：以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)9二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式1.廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則（1）以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則；（2）權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t；（3）管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t；（4）分工協(xié)作的原則。二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式1.廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則10二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式2.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式主要有：（P134）（1）中餐廚房組織形式；（面點(diǎn)、熱菜、冷葷）（2）西餐廚房組織形式；（蔬菜、肉類、冷葷、爐灶、少司、烤肉、面包房、咖啡）（3）大中型飯店組織形式；（多種風(fēng)味中、西餐）（4）中心廚房組織形式（特大型或飯店集團(tuán)-衛(wèi)星廚房）

二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式2.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式主要有：（P11行政總廚副總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)管事部主任西餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心部各廚房燒臘部副主任西餅房各廚房面包房清潔工洗滌工財(cái)產(chǎn)保管發(fā)面室制作間加工間爐灶制作烤肉制作發(fā)面室制作間發(fā)面室烹烤間出品部粗加工細(xì)加工爐灶制作加工間烹制室造型師總廚秘書二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式

大中型飯店廚房組織形式行政總廚副總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)管事部主任西餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心部各廚房12行政總廚行政副總廚中餐衛(wèi)星廚房中心廚房廚師長(zhǎng)各熱菜廚房宴會(huì)廚房冷葷廚房面點(diǎn)廚房總廚秘書西餐衛(wèi)星廚房各熱菜廚房冷葷廚房面包房領(lǐng)發(fā)料組水果加工蔬菜加工水果加工水果加工干貨加工禽類加工水產(chǎn)加工二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式

中心廚房組織形式行政總廚行政副總廚中餐衛(wèi)星廚房中各宴冷面總廚秘書西餐衛(wèi)星廚房13世界領(lǐng)先的食品儲(chǔ)運(yùn)分發(fā)公司——麥當(dāng)勞物流配送中心世界領(lǐng)先的食品儲(chǔ)運(yùn)分發(fā)公司——麥當(dāng)勞物流配送中心14麥當(dāng)勞物流配送中心

在麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)后，與麥當(dāng)勞合作的物流公司供應(yīng)商也隨之來到中國(guó)，并建立了麥當(dāng)勞專有物流中心，在全國(guó)各城市設(shè)立了食品分發(fā)中心和配送站，與設(shè)在香港、臺(tái)灣的分發(fā)中心一起，建立起全國(guó)性的服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，其高質(zhì)量的技術(shù)及管理和分發(fā)信息管理系統(tǒng)，為中國(guó)麥當(dāng)勞的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的后備支援。世界領(lǐng)先的多溫度食品分發(fā)技術(shù)、先進(jìn)的裝卸儲(chǔ)存設(shè)備和冷藏設(shè)施、多種溫度控制運(yùn)輸車、以及常溫、冷凍、冷藏庫(kù)房精良的設(shè)備（如：干庫(kù)專用卸貨平臺(tái)）最大限度地保持食品的新鮮度。麥當(dāng)勞物流配送中心在麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)后，與麥當(dāng)勞合作的物15三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備★廚房設(shè)備選擇的原則（1）安全性原則；（2）實(shí)用、便利性原則；（3）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則；（4）發(fā)展、革新原則。三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備★廚房設(shè)備選擇的原則16三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備1.廚房加工設(shè)備：（1）蔬菜加工機(jī)；（2）蔬菜削皮機(jī)；（3）切片機(jī)；（4）食品切碎機(jī)；（5）鋸骨機(jī)；（6）絞肉機(jī)；（7）和面機(jī)；（8）多功能攪拌機(jī)；（9）搟面機(jī)（壓面機(jī)）（10）饅頭機(jī)；（11）面包分塊搓圓機(jī)；三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備1.廚房加工設(shè)備：17三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備2.廚房冷凍、冷藏設(shè)備：（1）小型冷庫(kù)：高溫冷庫(kù)0-10oc低溫冷庫(kù)-18~-23oc（2）冷藏柜：高溫柜5~-5oc、低溫柜冷庫(kù)-10~-18oc

結(jié)凍柜-18oc以下（3）冷藏電冰箱：冷藏室0-10oc

冷凍室-6~-12oc

（4）冷凍電冰箱：冷凍室-18oc以下三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備2.廚房冷凍、冷藏設(shè)備：18三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備3.廚房加熱設(shè)備：（1）中餐菜肴加熱設(shè)備：煤氣爐具（煤氣炒爐、湯爐、煤氣油炸爐）、蒸汽爐具（蒸汽夾層鍋、蒸柜、）（2）西餐菜肴加熱設(shè)備：扒爐（煤氣扒爐、電扒爐）電烤箱、電面火烤爐（又稱電焗爐）西式煤氣平頭爐連焗爐、電溫藏箱、微波爐、電磁感應(yīng)爐；三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備3.廚房加熱設(shè)備：19通用型港式雙眼炒爐通用型港式雙眼炒爐20三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備（3）面點(diǎn)加熱設(shè)備：

餃子機(jī)、煤氣蒸爐等三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備（3）面點(diǎn)加熱設(shè)備：21三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備4.廚房其他設(shè)備：（1）洗滌設(shè)備：洗碗機(jī)、容器清洗機(jī)、銀器拋光機(jī)、高壓噴射機(jī)、餐具消毒柜（直接通蒸汽式消毒柜、紅外線消毒柜）；（2）備餐設(shè)備：電熱開水器、全自動(dòng)制冰機(jī)；（3）抽排油煙設(shè)備：排風(fēng)扇、濾網(wǎng)式煙罩、運(yùn)水煙罩；三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備4.廚房其他設(shè)備：22三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備★廚房設(shè)備管理的要求（1）制定設(shè)備管理制度；（2）制定設(shè)備操作、保養(yǎng)規(guī)程；（3）明確設(shè)備管理責(zé)任；（4）健全設(shè)備維修體系；（5）適時(shí)更新添置設(shè)備。三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備★廚房設(shè)備管理的要求23四.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程管理廚房生產(chǎn)流程包括：

加工、配份、烹調(diào)三大階段，與冷菜、點(diǎn)心相對(duì)獨(dú)立的兩大生產(chǎn)環(huán)節(jié)一起組成了整個(gè)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)流程原料加工配份烹調(diào)備餐餐廳冷菜點(diǎn)心四.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程管理廚房生產(chǎn)流程包括：原料加工配份烹調(diào)備24食品原材料的粗加工管理

1、粗加工管理的基本要求：（1）保持原料營(yíng)養(yǎng)成分；（2）保證原料營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生；（3）合理使用原材料；（4）保持原料形狀完整美觀。食品原材料的粗加工管理25食品原材料的粗加工管理2、粗加工管理的組織工作：（1）正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)；（2）合理加工，保證質(zhì)量；（3）做好冷凍食品解凍；（4）保證加工速度和衛(wèi)生要求。食品原材料的粗加工管理26食品原材料的細(xì)加工管理1、細(xì)加工管理的基本要求：（1）整齊、規(guī)格、均勻、利落；（2）密切配合烹調(diào)方法；（3）掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)；（4）合理下刀，物盡其用。食品原材料的細(xì)加工管理27食品原材料的細(xì)加工管理：

2、細(xì)加工管理的組織工作：（1）嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)；（2）精細(xì)加工，保證刀工處理符合烹調(diào)要求；（3）分類檢查，確保原料加工適應(yīng)配菜需要；（4）控制出料比率，掌握凈料價(jià)格。食品原材料的細(xì)加工管理：28菜肴配份管理：1、菜肴配份：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴主要原料、配料及其料頭（小料）進(jìn)行有機(jī)組合提供給爐灶崗位烹調(diào)。2、配份的數(shù)量控制：合乎規(guī)格、控制成本3、配份的質(zhì)量控制：同菜配料必須相同、便于配調(diào)操作、嚴(yán)格程序杜絕配錯(cuò)菜、配重菜、配漏菜菜肴配份管理：29食品烹調(diào)制作管理的基本要求：1、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化；2、調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝；3、講究特色，建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度：（1）加工過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)；（2）把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，建立菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)制度。食品烹調(diào)制作管理的基本要求：30烹調(diào)操作的高超技藝

餐飲產(chǎn)品烹調(diào)技法主要有：煎、炒、炸、烤、燴、燜、扒、溜、燉、焗、燒；醬、拌、包、卷、熏、焅、烘、塌、浸、酥、貼、熗、煨、蒸等烹調(diào)操作的高超技藝餐飲產(chǎn)品烹調(diào)技法主要有：31熱菜食品烹調(diào)制作管理方法：1、做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作；2、嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)；3、做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量；4、加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)；5、做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹調(diào)工作忙而不亂。熱菜食品烹調(diào)制作管理方法：32湯類食品烹調(diào)制作管理方法：

按湯的作用劃分：烹調(diào)湯(清湯、奶湯、雞湯、魚湯等)和食用湯1、選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道；2、深加工、細(xì)操作，掌握湯菜火候；3、提前制作，按需留底，配合熱菜烹調(diào)；湯類食品烹調(diào)制作管理方法：33冷菜食品烹調(diào)制作管理方法：1、購(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量；2、嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)；3、提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量；4、掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷售；冷菜食品烹調(diào)制作管理方法：34餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件35餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件36餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件37餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件38餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件39面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法：

抓好四大環(huán)節(jié)：1、和面；2、拌料；

3、發(fā)面、造型；4、烘烤、烹制面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法：40餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件41餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件42餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件43玉米糍粑圖片玉米糍粑圖片44餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件45餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件46餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件47餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件48餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件49餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件50餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件51餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件52餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件53餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件54餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件55餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件56餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件57餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件58餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件59餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件60餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件61五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新的理解：（1）新意認(rèn)定；（2）生產(chǎn)價(jià)值；（3）推廣價(jià)值；（4）經(jīng)濟(jì)價(jià)值；（5）社會(huì)價(jià)值五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新的理解：62五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的原則：（1）正確定位；（2）順應(yīng)潮流；（3）顧及成本；（4）創(chuàng)新特色；（5）循序漸進(jìn)五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的原則：63五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的思路：1、古為今用，推陳出新；（1）歷史菜的挖掘和開發(fā)：如仿宋菜、仿唐菜、孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、蘇州船菜、紅樓菜、西施宴、水滸宴、三國(guó)宴等；（2）鄉(xiāng)土菜的挖掘和開發(fā)：如野菜系列、野味系列、鮮活系列、粗糧系列等；（3）家常菜的挖掘和開發(fā)：霉菜系列、糟菜系列、醬菜系列、腌制系列五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的思路：64孔府菜孔府菜是魯菜三大組成部分之一，在中國(guó)各大菜系中，孔府菜經(jīng)歷的年代最久，文化品味最高，形成了一整套獨(dú)特的菜譜和烹飪方法，繼承孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食原則，成為風(fēng)味獨(dú)特的典型官府菜。８０年代以來，陸續(xù)推出壽、喜、家宴等孔府三大宴，每年慕名而來的中外游客不計(jì)其數(shù)。孔府菜孔府菜是魯菜三大組成部分之一，在中國(guó)各大菜系中，孔府菜65五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略2、洋為中用，中西合璧；（1）西料中用：蝸牛、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花等；（2）西味中調(diào)：西式調(diào)料、調(diào)味醬、汁等；（3）西法中效：扒爐制作法、酥皮制作法、客前烹制法等五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略2、洋為中用，中西合璧；66五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略

3、菜點(diǎn)交融，相得益彰；（1）菜肴借鑒面點(diǎn)變化多樣的制作手法，使菜肴外型具有面點(diǎn)的特征：如蛋燒賣、豆腐餃、韭黃魚面等；（2）面點(diǎn)借鑒菜肴的烹飪手法和調(diào)味手段，使面點(diǎn)具有菜肴的某些特征和功能：餃子宴、珍珠湯、玫瑰鍋炸、掛霜饅頭等；（3）菜點(diǎn)合一組合成新菜肴：組合式：餛飩鴨、酥盒蝦仁；跟帶式：北京烤鴨、鯉魚焙面；混融式：珍珠丸子、沙鍋面條；裝配式：菊花魚酥、蝦仁煎餃五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略3、菜點(diǎn)交融，相得益彰；67五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略4、更材易質(zhì)，改頭換面；（1）以葷托素法：素香腸、脆皮燒雞、糖醋鯉魚、魚香肉絲、燴素海參等；（2）釀、嵌制法：蛋黃豬肝、八寶鴨、筍穿排骨、鹽水彩肚等；（3）移花接木法：魚香脆皮藕夾（江蘇菜-藕、廣東菜-脆皮糊、四川菜-魚香味）五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略4、更材易質(zhì)，改頭換面；68五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略5、獨(dú)辟蹊徑，出奇制勝

如：脆皮冰淇淋、大良炒牛奶等6、小處著手，以小見大

如：借助各調(diào)味品實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新目的

調(diào)味品：甜酸汁、芥末汁、炸烤汁、酸辣汁、熏烤汁、香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、蛋黃醬、烤肉醬、咖喱醬、燒烤醬、蘇梅醬、櫻桃醬、甜辣醬、XO辣醬、OK醬、沙爹醬、海鮮醬、極品醬、檸檬醬、冰片醬、麥芽糖、奶油、椰糕、各種香葉、復(fù)合調(diào)味汁等。五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略5、獨(dú)辟蹊徑，出奇制勝如：脆皮冰淇淋、69五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略

1、精英創(chuàng)新：權(quán)威、專家路線；

2、全員創(chuàng)新：經(jīng)濟(jì)、便捷策略；3、借腦創(chuàng)新：創(chuàng)新的同時(shí)進(jìn)行宣傳；

4、引進(jìn)創(chuàng)新：聘職業(yè)廚師、舉辦美食節(jié)；

創(chuàng)新策略各自有優(yōu)缺點(diǎn)，餐飲企業(yè)根據(jù)自身實(shí)際情況幾種策略交替或綜合使用，以最少的投入，爭(zhēng)取更佳的資源組合和利用，獲得更為理想和可觀的影響和回報(bào)。五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略1、精英創(chuàng)新：權(quán)威、專家路線；70五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)管理1、注重信息管理：歷史資料、名人菜譜、民間傳說、歷史傳記、同行菜點(diǎn)、需求變化、最新動(dòng)態(tài)客人反饋、流行趨勢(shì)等2、把握發(fā)展趨勢(shì)：講究清淡（低鹽、低油、低熱量）膳食平衡（營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理）寓樂于食（食快樂）五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)管理71五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略3、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)：定目標(biāo)、定任務(wù)、定人員、經(jīng)費(fèi)保證、時(shí)間保證、制度保證、措施到位；4、建立激勵(lì)機(jī)制：（1）建立以客人滿意為目標(biāo)的日常統(tǒng)計(jì)制度；（2）建立廚師交流學(xué)習(xí)制度；（3）廚師定期創(chuàng)新制度五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略3、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)：定目標(biāo)、72謝謝大家!謝謝大家!73集團(tuán)化、網(wǎng)絡(luò)化趨勢(shì)明顯★國(guó)家經(jīng)貿(mào)委已將特色餐館連鎖經(jīng)營(yíng)、快餐送餐連鎖經(jīng)營(yíng)、配送中心和中心廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國(guó)債貼息項(xiàng)目給予重點(diǎn)支持。公安部門、國(guó)家工商總局、財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局也已經(jīng)制定了相應(yīng)的政策，引導(dǎo)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的健康發(fā)展。

集團(tuán)化、網(wǎng)絡(luò)化趨勢(shì)明顯★國(guó)家經(jīng)貿(mào)委已將特色餐館連鎖經(jīng)營(yíng)、快74中國(guó)飯店聯(lián)合信息網(wǎng)大可在線北海旅游之窗餐飲情報(bào)網(wǎng)東驛酒店信息兩益洋酒名特葡萄酒俱樂部網(wǎng)絡(luò)課程資源/wlj/cyby/pc.htm

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飯店現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)課程資75、書籍是全世界的營(yíng)養(yǎng)品。生活里沒有書籍，就好像沒有陽光；智慧里沒有書籍，就好像鳥兒沒有翅膀莎士比亞

2、書籍使人變得思想奔放。革拉特珂夫

3、書籍是造就靈魂的工具雨果

4、經(jīng)驗(yàn)豐富的人讀書用兩只眼睛，一只眼睛看到紙面上的話，另一只眼睛看到紙的背面。歌德

5、我撲在書籍上，就好像饑餓的人撲在面包上。高爾基

6、書籍是巨大的力量。列寧

7、書人類發(fā)出的最美妙的聲音。萊文

8、生活在我們這個(gè)世界里，不讀書就完全不可能了解人。高爾基

9、黑發(fā)不知勤學(xué)早，白首方悔讀書遲。顏真卿

10、書是良藥，善讀之可以醫(yī)愚。劉向

11、讀書破萬卷，下筆如有神。杜甫

12、在你渴望時(shí)，它前來給予詳細(xì)指教，但是從不糾纏不休。比切

13、書籍是少年的食物，它使老年人快樂，也是繁榮的裝飾和危難的避難所，慰人心靈。在家庭成為快樂的種子，在外也不致成為障礙物，但在旅行之際，卻是夜間的伴侶西塞羅

14、過去一切時(shí)代的精華盡在書中?？ㄈR爾

15、書籍并不是沒有生命的東西，它包藏著一種生命的潛力，與作者同樣地活躍。不僅如此，它還像一個(gè)寶瓶，把作者生機(jī)勃勃的智慧中最純凈的精華保存起來彌爾頓

16、每一本書都是一個(gè)用黑字印在白紙上的靈魂，只要我的眼睛、我的理智接觸了它，它就活起來了。高爾基

17、讀一本好書，就是和許多高尚的人談話。笛卡爾

18、讀書之于頭腦，好比運(yùn)動(dòng)之于身體。愛迪生

19、書籍乃世人積累智慧之長(zhǎng)明燈寇第斯

20、光陰給我們經(jīng)驗(yàn)，讀書給我們知識(shí)。奧斯特洛夫斯基

21、讀書有三到，謂心到，眼到，口到。朱熹

22、書籍是青年人不可分離的生命伴侶和導(dǎo)師。高爾基

23、和書籍生活在一起，永遠(yuǎn)不會(huì)嘆氣。羅曼羅蘭

24、書籍是最好的朋友。當(dāng)生活中遇到任何困難的時(shí)候，你都可以向它求助，它永遠(yuǎn)不會(huì)背棄你都德

25、書籍通過心靈觀察世界的窗口。住宅里沒有書，猶如房間沒有窗戶。威爾遜

26、讀一本好書，象交了一個(gè)益友。臧克家

27、讀萬卷書，行萬里路。劉彝

15)時(shí)間一天天過去，有時(shí)覺得它漫長(zhǎng)難熬，有時(shí)卻又感到那么短促;有時(shí)愉快幸福，有時(shí)又悲傷惆悵。一天與一天不同，一日和一日有別，仿佛一晝夜之間也有春夏秋冬之分。;;阿;巴巴耶娃16)世界上最快而又最慢，最長(zhǎng)而又最短，最平凡而又最珍貴，最容易被人忽視，而又最令人后悔的就是時(shí)間。;;高爾基17)在人類生活中，時(shí)間剎那而過，它的本體是處于一個(gè)流動(dòng)狀態(tài)中，知覺是昏鈍的，整個(gè)肉體的構(gòu)成是易腐朽的，靈魂是一個(gè)疾轉(zhuǎn)之物，運(yùn)氣是很難預(yù)料的，名望是缺乏見識(shí)的東西。;;馬爾庫(kù);奧勒留18)時(shí)間就是金錢，而且對(duì)用它來計(jì)算利益的人來說，是一筆巨大的金額。;;狄更斯19)時(shí)間會(huì)刺破青春表面的彩飾，會(huì)在美人的額上掘深溝淺槽;會(huì)吃掉稀世之珍!天生麗質(zhì)，什么都逃不過他那橫掃的鐮刀。;;莎士比亞20)浪費(fèi)別人的時(shí)間等于是謀財(cái)害命，浪費(fèi)自己的時(shí)間等于是慢性自殺。;;列寧關(guān)于描寫時(shí)間的名人名言1)時(shí)間是衡量事業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。;;培根2)生命是短促的，然而盡管如此，人們還是有時(shí)間講究禮儀。;;愛獻(xiàn)生3)歷史孕育了真理，它能和時(shí)間抗衡，把遺聞舊事保藏下來。它是往昔的跡象，當(dāng)代的鑒戒，后世的教訓(xùn)。;;塞萬提斯4)時(shí)間是由分秒積成的，善于利用零星時(shí)間的人，才會(huì)做出更大的成績(jī)來。;;華羅庚5)時(shí)間是人類發(fā)展的空間。;;馬克思6)在無限的時(shí)間的河流里，人生僅僅是微小又微小的波浪。;;郭小川7)重復(fù)言說多半是一種時(shí)間上的損失。;;培根8)開誠(chéng)布公與否和友情的深淺，不應(yīng)該用時(shí)間的長(zhǎng)短來衡量。;;巴爾扎克9)真正的敏捷是一件很有價(jià)值的事。因?yàn)闀r(shí)間是衡量事業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，如金錢是衡量貨物的標(biāo)準(zhǔn)。;;弗;培根10)正當(dāng)利用時(shí)間!你要理解什么，不要舍近求遠(yuǎn)。;;歌德11)人的全部本領(lǐng)無非是耐心和時(shí)間的混合物。;;巴爾扎克12)生命的長(zhǎng)短以時(shí)間來計(jì)算，生命的價(jià)值以貢獻(xiàn)來計(jì)算。;;裴多菲13)敢于浪費(fèi)哪怕一個(gè)鐘頭時(shí)間的人，說明他還不懂得珍惜生命的全部?jī)r(jià)值。;;達(dá)爾文14)有了朋友，生命才顯出它全部的價(jià)值;一個(gè)人活著是為了朋友;保持自己生命的完整，不受時(shí)間侵蝕，也是為了朋友。友誼要像愛情一樣才溫暖人心，愛情要像友誼一樣才牢不可破。;;穆爾;約翰15)從不浪費(fèi)時(shí)間的人，沒有工夫抱怨時(shí)間不夠。;;杰弗遜16)不善于利用時(shí)間的人，總是首先抱怨沒有時(shí)間，因?yàn)樗褧r(shí)間都耗費(fèi)在穿吃睡和聊天上，去考慮該做什么，而只是什么也不去做。;;拉布呂耶爾17)時(shí)間給勤勞者留下串串的果實(shí)，而給懶漢只留下一頭白發(fā)和空空的雙手。;;高爾基18)在時(shí)間的大鐘上，只有兩個(gè)字;;現(xiàn)在。;;莎士比亞19)好事總是需要時(shí)間，不付出大量的心血和勞動(dòng)是做不成大事的。想吃核桃，就是得首先咬開堅(jiān)硬的果殼。;;格里美爾斯豪森20)合理安排時(shí)間，就等于節(jié)約時(shí)間。──培根描寫時(shí)間的名人名言推薦1)不管饕餮的時(shí)間怎樣吞噬著一切，我們要在這一息尚存的時(shí)候，努力博取我們的聲譽(yù)，使時(shí)間的鐮刀不能傷害我們。;;莎士比亞2)少壯不努力，老大徒傷悲。;;《長(zhǎng)歌行》3)實(shí)際上，沒有一種社會(huì)形態(tài)能夠阻止社會(huì)所支配的勞動(dòng)時(shí)間以這處或那種方式調(diào)整生產(chǎn)。;;馬克思4)我們?nèi)粢?，就該為自己建造一種充滿感受思索和行動(dòng)的時(shí)鐘，用它來代替這個(gè)枯燥單調(diào)以愁悶來扼殺心靈，帶有責(zé)備意味和冷冷地滴答著的時(shí)間。;;高爾基5)在老年時(shí)，會(huì)有許多閑暇的時(shí)間，去計(jì)算那過去的日子，把我們手里永久丟失了的東西，在心里愛撫著。;;泰戈?duì)?)在歷史急劇轉(zhuǎn)變的關(guān)頭，往往連先進(jìn)的政黨也會(huì)在相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間內(nèi)不能理解新的局勢(shì)而復(fù)舊的口號(hào)，這些口號(hào)在昨天是正確要在已成的事業(yè)中逗留著！---巴斯德（法國(guó)）

我從不想未來，它來得太快。---愛因斯坦（美國(guó)）

等你們六十歲的時(shí)候，你們就會(huì)珍惜由你們支配的每一個(gè)鐘頭了。---愛因斯坦（美國(guó)）

世界上，宇宙中，有多少難解的謎啊……還是抓緊時(shí)間工作吧！---愛因斯坦（美國(guó)）

即使上帝也無法改變過去。---亞里士多德（希臘）

最有希望的成功者，并不是才干出眾的人而是那些最善于利用每一時(shí)機(jī)去發(fā)掘開拓的人。---蘇格拉底（希臘）

當(dāng)許多人在一條路上徘徊不前時(shí)，他們不得不讓開一條大路，讓那珍惜時(shí)間的人趕到他們的前面

去。---蘇格拉底（希臘）

一生沒有虛過，可以愉快地死，如同一天沒有虛過，可以安眠！---達(dá)·芬奇（意大利）

希望是永遠(yuǎn)達(dá)不到的，因此，人才希望，追求希望。---富蘭克林（美國(guó)）

從事一項(xiàng)事情，先要決定志向，志向決定之后就要全力以赴毫不猶豫地去實(shí)行。---富蘭克林（美國(guó)）

希望是生命的源泉，失去它生命就會(huì)枯萎。---富蘭克林（美國(guó)）

以希望為生的人，將絕食而死。---富蘭克林（美國(guó)）

每個(gè)人都有一不的理想，這種理想決定著他的努力判斷的方向。就在這個(gè)意義上，我從來不把安逸和享樂看做是生活目的的本身----這種基礎(chǔ)，我叫它豬欄的理想。照亮我的道路，并且不斷地給我新的勇氣去愉快地正視生活的理想，是善、美、真。---愛因斯坦（美國(guó)）無論何時(shí)，不管怎樣，我也絕不允許自己有一點(diǎn)灰心喪氣。---愛迪生（美國(guó)）

對(duì)我來說，信念意味著不擔(dān)心。---杜威（美國(guó)）

希望貫穿一切，臨死也不會(huì)拋棄我們。---波普（美國(guó)）

希望永遠(yuǎn)在人的胸膛洶涌。人要經(jīng)常感覺不是現(xiàn)在幸福，而是就要幸福了。---波普（美國(guó)）

毫無理想而又優(yōu)柔寡斷是一種可悲的心理。---培根（英國(guó)）

只有知道了通往今天的路，我們才能清楚而明智地規(guī)劃未來。---斯蒂文生（英國(guó)）

、書籍是全世界的營(yíng)養(yǎng)品。生活里沒有書籍，就好像沒有陽光；智慧76《飯店餐飲管理》《飯店餐飲管理》77餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件78美食美食79餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件80餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件81第七章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略四.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程管理三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配置

二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

第七章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略四.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)82一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備★廚房的分類：※按規(guī)模分：大型廚房（客房500，餐位1500）中型廚房（同時(shí)生產(chǎn)、提供300—500餐位客人用餐）

小型廚房（同時(shí)生產(chǎn)、提供200—300餐位客人用餐）超小型廚房(套房?jī)?nèi)、行政樓層廚房、公寓式酒店廚房)一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備★廚房的分類：83一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

※按餐飲風(fēng)味類別分：

中餐廚房、西餐廚房、其他風(fēng)味菜廚房※按廚房生產(chǎn)功能分：

加工廚房、宴會(huì)廚房、零點(diǎn)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房、咖啡廳廚房、燒烤廚房、快餐廚房一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備※按餐飲風(fēng)味類別分：84一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備1.廚房數(shù)量的配備：以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)。2.廚房面積的配備：以餐廳營(yíng)業(yè)面積為基礎(chǔ)。比較合理的餐廳、廚房面積比例為1:0.53.廚房爐灶的配備：以餐廳類型和餐廳座位為基礎(chǔ)。三種標(biāo)準(zhǔn)：零點(diǎn)餐廳廚房炒菜爐灶按1:30比例團(tuán)隊(duì)、會(huì)議餐廳廚房按1:40-50比例宴會(huì)廚房炒菜爐灶按1:35-40比例一.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備1.廚房數(shù)量的配備：以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)85二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式1.廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則（1）以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則；（2）權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t；（3）管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t；（4）分工協(xié)作的原則。二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式1.廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則86二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式2.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式主要有：（P134）（1）中餐廚房組織形式；（面點(diǎn)、熱菜、冷葷）（2）西餐廚房組織形式；（蔬菜、肉類、冷葷、爐灶、少司、烤肉、面包房、咖啡）（3）大中型飯店組織形式；（多種風(fēng)味中、西餐）（4）中心廚房組織形式（特大型或飯店集團(tuán)-衛(wèi)星廚房）

二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式2.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式主要有：（P87行政總廚副總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)管事部主任西餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心部各廚房燒臘部副主任西餅房各廚房面包房清潔工洗滌工財(cái)產(chǎn)保管發(fā)面室制作間加工間爐灶制作烤肉制作發(fā)面室制作間發(fā)面室烹烤間出品部粗加工細(xì)加工爐灶制作加工間烹制室造型師總廚秘書二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式

大中型飯店廚房組織形式行政總廚副總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)管事部主任西餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心部各廚房88行政總廚行政副總廚中餐衛(wèi)星廚房中心廚房廚師長(zhǎng)各熱菜廚房宴會(huì)廚房冷葷廚房面點(diǎn)廚房總廚秘書西餐衛(wèi)星廚房各熱菜廚房冷葷廚房面包房領(lǐng)發(fā)料組水果加工蔬菜加工水果加工水果加工干貨加工禽類加工水產(chǎn)加工二.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)組織形式

中心廚房組織形式行政總廚行政副總廚中餐衛(wèi)星廚房中各宴冷面總廚秘書西餐衛(wèi)星廚房89世界領(lǐng)先的食品儲(chǔ)運(yùn)分發(fā)公司——麥當(dāng)勞物流配送中心世界領(lǐng)先的食品儲(chǔ)運(yùn)分發(fā)公司——麥當(dāng)勞物流配送中心90麥當(dāng)勞物流配送中心

在麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)后，與麥當(dāng)勞合作的物流公司供應(yīng)商也隨之來到中國(guó)，并建立了麥當(dāng)勞專有物流中心，在全國(guó)各城市設(shè)立了食品分發(fā)中心和配送站，與設(shè)在香港、臺(tái)灣的分發(fā)中心一起，建立起全國(guó)性的服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，其高質(zhì)量的技術(shù)及管理和分發(fā)信息管理系統(tǒng)，為中國(guó)麥當(dāng)勞的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的后備支援。世界領(lǐng)先的多溫度食品分發(fā)技術(shù)、先進(jìn)的裝卸儲(chǔ)存設(shè)備和冷藏設(shè)施、多種溫度控制運(yùn)輸車、以及常溫、冷凍、冷藏庫(kù)房精良的設(shè)備（如：干庫(kù)專用卸貨平臺(tái)）最大限度地保持食品的新鮮度。麥當(dāng)勞物流配送中心在麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)后，與麥當(dāng)勞合作的物91三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備★廚房設(shè)備選擇的原則（1）安全性原則；（2）實(shí)用、便利性原則；（3）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則；（4）發(fā)展、革新原則。三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備★廚房設(shè)備選擇的原則92三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備1.廚房加工設(shè)備：（1）蔬菜加工機(jī)；（2）蔬菜削皮機(jī)；（3）切片機(jī)；（4）食品切碎機(jī)；（5）鋸骨機(jī)；（6）絞肉機(jī)；（7）和面機(jī)；（8）多功能攪拌機(jī)；（9）搟面機(jī)（壓面機(jī)）（10）饅頭機(jī)；（11）面包分塊搓圓機(jī)；三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備1.廚房加工設(shè)備：93三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備2.廚房冷凍、冷藏設(shè)備：（1）小型冷庫(kù)：高溫冷庫(kù)0-10oc低溫冷庫(kù)-18~-23oc（2）冷藏柜：高溫柜5~-5oc、低溫柜冷庫(kù)-10~-18oc

結(jié)凍柜-18oc以下（3）冷藏電冰箱：冷藏室0-10oc

冷凍室-6~-12oc

（4）冷凍電冰箱：冷凍室-18oc以下三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備2.廚房冷凍、冷藏設(shè)備：94三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備3.廚房加熱設(shè)備：（1）中餐菜肴加熱設(shè)備：煤氣爐具（煤氣炒爐、湯爐、煤氣油炸爐）、蒸汽爐具（蒸汽夾層鍋、蒸柜、）（2）西餐菜肴加熱設(shè)備：扒爐（煤氣扒爐、電扒爐）電烤箱、電面火烤爐（又稱電焗爐）西式煤氣平頭爐連焗爐、電溫藏箱、微波爐、電磁感應(yīng)爐；三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備3.廚房加熱設(shè)備：95通用型港式雙眼炒爐通用型港式雙眼炒爐96三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備（3）面點(diǎn)加熱設(shè)備：

餃子機(jī)、煤氣蒸爐等三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備（3）面點(diǎn)加熱設(shè)備：97三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備4.廚房其他設(shè)備：（1）洗滌設(shè)備：洗碗機(jī)、容器清洗機(jī)、銀器拋光機(jī)、高壓噴射機(jī)、餐具消毒柜（直接通蒸汽式消毒柜、紅外線消毒柜）；（2）備餐設(shè)備：電熱開水器、全自動(dòng)制冰機(jī)；（3）抽排油煙設(shè)備：排風(fēng)扇、濾網(wǎng)式煙罩、運(yùn)水煙罩；三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備4.廚房其他設(shè)備：98三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備★廚房設(shè)備管理的要求（1）制定設(shè)備管理制度；（2）制定設(shè)備操作、保養(yǎng)規(guī)程；（3）明確設(shè)備管理責(zé)任；（4）健全設(shè)備維修體系；（5）適時(shí)更新添置設(shè)備。三.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備配備★廚房設(shè)備管理的要求99四.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程管理廚房生產(chǎn)流程包括：

加工、配份、烹調(diào)三大階段，與冷菜、點(diǎn)心相對(duì)獨(dú)立的兩大生產(chǎn)環(huán)節(jié)一起組成了整個(gè)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)流程原料加工配份烹調(diào)備餐餐廳冷菜點(diǎn)心四.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程管理廚房生產(chǎn)流程包括：原料加工配份烹調(diào)備100食品原材料的粗加工管理

1、粗加工管理的基本要求：（1）保持原料營(yíng)養(yǎng)成分；（2）保證原料營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生；（3）合理使用原材料；（4）保持原料形狀完整美觀。食品原材料的粗加工管理101食品原材料的粗加工管理2、粗加工管理的組織工作：（1）正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)；（2）合理加工，保證質(zhì)量；（3）做好冷凍食品解凍；（4）保證加工速度和衛(wèi)生要求。食品原材料的粗加工管理102食品原材料的細(xì)加工管理1、細(xì)加工管理的基本要求：（1）整齊、規(guī)格、均勻、利落；（2）密切配合烹調(diào)方法；（3）掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)；（4）合理下刀，物盡其用。食品原材料的細(xì)加工管理103食品原材料的細(xì)加工管理：

2、細(xì)加工管理的組織工作：（1）嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)；（2）精細(xì)加工，保證刀工處理符合烹調(diào)要求；（3）分類檢查，確保原料加工適應(yīng)配菜需要；（4）控制出料比率，掌握凈料價(jià)格。食品原材料的細(xì)加工管理：104菜肴配份管理：1、菜肴配份：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴主要原料、配料及其料頭（小料）進(jìn)行有機(jī)組合提供給爐灶崗位烹調(diào)。2、配份的數(shù)量控制：合乎規(guī)格、控制成本3、配份的質(zhì)量控制：同菜配料必須相同、便于配調(diào)操作、嚴(yán)格程序杜絕配錯(cuò)菜、配重菜、配漏菜菜肴配份管理：105食品烹調(diào)制作管理的基本要求：1、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化；2、調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝；3、講究特色，建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度：（1）加工過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)；（2）把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，建立菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)制度。食品烹調(diào)制作管理的基本要求：106烹調(diào)操作的高超技藝

餐飲產(chǎn)品烹調(diào)技法主要有：煎、炒、炸、烤、燴、燜、扒、溜、燉、焗、燒；醬、拌、包、卷、熏、焅、烘、塌、浸、酥、貼、熗、煨、蒸等烹調(diào)操作的高超技藝餐飲產(chǎn)品烹調(diào)技法主要有：107熱菜食品烹調(diào)制作管理方法：1、做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作；2、嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)；3、做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量；4、加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)；5、做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹調(diào)工作忙而不亂。熱菜食品烹調(diào)制作管理方法：108湯類食品烹調(diào)制作管理方法：

按湯的作用劃分：烹調(diào)湯(清湯、奶湯、雞湯、魚湯等)和食用湯1、選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道；2、深加工、細(xì)操作，掌握湯菜火候；3、提前制作，按需留底，配合熱菜烹調(diào)；湯類食品烹調(diào)制作管理方法：109冷菜食品烹調(diào)制作管理方法：1、購(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量；2、嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)；3、提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量；4、掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷售；冷菜食品烹調(diào)制作管理方法：110餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件111餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件112餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件113餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件114餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件115面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法：

抓好四大環(huán)節(jié)：1、和面；2、拌料；

3、發(fā)面、造型；4、烘烤、烹制面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法：116餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件117餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件118餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件119玉米糍粑圖片玉米糍粑圖片120餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件121餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件122餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件123餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件124餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件125餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件126餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件127餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件128餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件129餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件130餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件131餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件132餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件133餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件134餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件135餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件136餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述(-)課件137五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新的理解：（1）新意認(rèn)定；（2）生產(chǎn)價(jià)值；（3）推廣價(jià)值；（4）經(jīng)濟(jì)價(jià)值；（5）社會(huì)價(jià)值五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新的理解：138五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的原則：（1）正確定位；（2）順應(yīng)潮流；（3）顧及成本；（4）創(chuàng)新特色；（5）循序漸進(jìn)五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的原則：139五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的思路：1、古為今用，推陳出新；（1）歷史菜的挖掘和開發(fā)：如仿宋菜、仿唐菜、孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、蘇州船菜、紅樓菜、西施宴、水滸宴、三國(guó)宴等；（2）鄉(xiāng)土菜的挖掘和開發(fā)：如野菜系列、野味系列、鮮活系列、粗糧系列等；（3）家常菜的挖掘和開發(fā)：霉菜系列、糟菜系列、醬菜系列、腌制系列五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的思路：140孔府菜孔府菜是魯菜三大組成部分之一，在中國(guó)各大菜系中，孔府菜經(jīng)歷的年代最久，文化品味最高，形成了一整套獨(dú)特的菜譜和烹飪方法，繼承孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食原則，成為風(fēng)味獨(dú)特的典型官府菜。８０年代以來，陸續(xù)推出壽、喜、家宴等孔府三大宴，每年慕名而來的中外游客不計(jì)其數(shù)?？赘丝赘耸囚敳巳蠼M成部分之一，在中國(guó)各大菜系中，孔府菜141五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略2、洋為中用，中西合璧；（1）西料中用：蝸牛、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花等；（2）西味中調(diào)：西式調(diào)料、調(diào)味醬、汁等；（3）西法中效：扒爐制作法、酥皮制作法、客前烹制法等五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略2、洋為中用，中西合璧；142五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略

3、菜點(diǎn)交融，相得益彰；（1）菜肴借鑒面點(diǎn)變化多樣的制作手法，使菜肴外型具有面點(diǎn)的特征：如蛋燒賣、豆腐餃、韭黃魚面等；（2）面點(diǎn)借鑒菜肴的烹飪手法和調(diào)味手段，使面點(diǎn)具有菜肴的某些特征和功能：餃子宴、珍珠湯、玫瑰鍋炸、掛霜饅頭等；（3）菜點(diǎn)合一組合成新菜肴：組合式：餛飩鴨、酥盒蝦仁；跟帶式：北京烤鴨、鯉魚焙面；混融式：珍珠丸子、沙鍋面條；裝配式：菊花魚酥、蝦仁煎餃五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略3、菜點(diǎn)交融，相得益彰；143五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略4、更材易質(zhì)，改頭換面；（1）以葷托素法：素香腸、脆皮燒雞、糖醋鯉魚、魚香肉絲、燴素海參等；（2）釀、嵌制法：蛋黃豬肝、八寶鴨、筍穿排骨、鹽水彩肚等；（3）移花接木法：魚香脆皮藕夾（江蘇菜-藕、廣東菜-脆皮糊、四川菜-魚香味）五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略4、更材易質(zhì)，改頭換面；144五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略5、獨(dú)辟蹊徑，出奇制勝

如：脆皮冰淇淋、大良炒牛奶等6、小處著手，以小見大

如：借助各調(diào)味品實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新目的

調(diào)味品：甜酸汁、芥末汁、炸烤汁、酸辣汁、熏烤汁、香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、蛋黃醬、烤肉醬、咖喱醬、燒烤醬、蘇梅醬、櫻桃醬、甜辣醬、XO辣醬、OK醬、沙爹醬、海鮮醬、極品醬、檸檬醬、冰片醬、麥芽糖、奶油、椰糕、各種香葉、復(fù)合調(diào)味汁等。五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略5、獨(dú)辟蹊徑，出奇制勝如：脆皮冰淇淋、145五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略

1、精英創(chuàng)新：權(quán)威、專家路線；

2、全員創(chuàng)新：經(jīng)濟(jì)、便捷策略；3、借腦創(chuàng)新：創(chuàng)新的同時(shí)進(jìn)行宣傳；

4、引進(jìn)創(chuàng)新：聘職業(yè)廚師、舉辦美食節(jié)；

創(chuàng)新策略各自有優(yōu)缺點(diǎn)，餐飲企業(yè)根據(jù)自身實(shí)際情況幾種策略交替或綜合使用，以最少的投入，爭(zhēng)取更佳的資源組合和利用，獲得更為理想和可觀的影響和回報(bào)。五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略1、精英創(chuàng)新：權(quán)威、專家路線；146五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)管理1、注重信息管理：歷史資料、名人菜譜、民間傳說、歷史傳記、同行菜點(diǎn)、需求變化、最新動(dòng)態(tài)客人反饋、流行趨勢(shì)等2、把握發(fā)展趨勢(shì)：講究清淡（低鹽、低油、低熱量）膳食平衡（營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理）寓樂于食（食快樂）五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)管理147五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略3、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)：定目標(biāo)、定任務(wù)、定人員、經(jīng)費(fèi)保證、時(shí)間保證、制度保證、措施到位；4、建立激勵(lì)機(jī)制：（1）建立以客人滿意為目標(biāo)的日常統(tǒng)計(jì)制度；（2）建立廚師交流學(xué)習(xí)制度；（3）廚師定期創(chuàng)新制度五.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略3、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)：定目標(biāo)、148謝謝大家!謝謝大家!149集團(tuán)化、網(wǎng)絡(luò)化趨勢(shì)明顯★國(guó)家經(jīng)貿(mào)委已將特色餐館連鎖經(jīng)營(yíng)、快餐送餐連鎖經(jīng)營(yíng)、配送中心和中心廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國(guó)債貼息項(xiàng)目給予重點(diǎn)支持。公安部門、國(guó)家工商總局、財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局也已經(jīng)制定了相應(yīng)的政策，引導(dǎo)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的健康發(fā)展。

集團(tuán)化、網(wǎng)絡(luò)化趨勢(shì)明顯★國(guó)家經(jīng)貿(mào)委已將特色餐館連鎖經(jīng)營(yíng)、快150中國(guó)飯店聯(lián)合信息網(wǎng)大可在線北海旅游之窗餐飲情報(bào)網(wǎng)東驛酒店信息兩益洋酒名特葡萄酒俱樂部網(wǎng)絡(luò)課程資源/wlj/cyby/pc.htm

茶藝表演雞尾酒國(guó)際網(wǎng)站/中國(guó)茶網(wǎng)/HTML/js.htm

Hc360慧聰網(wǎng)酒店行業(yè)頻道

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飯店現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)課程資151、書籍是全世界的營(yíng)養(yǎng)品。生活里沒有書籍，就好像沒有陽光；智慧里沒有書籍，就好像鳥兒沒有翅膀莎士比亞

2、書籍使人變得思想奔放。革拉特珂夫

3、書籍是造就靈魂的工具雨果

4、經(jīng)驗(yàn)豐富的人讀書用兩只眼睛，一只眼睛看到紙面上的話，另一只眼睛看到紙的背面。歌德

5、我撲在書籍上，就好像饑餓的人撲在面包上。高爾基

6、書籍是巨大的力量。列寧

7、書人類發(fā)出的最美妙的聲音。萊文

8、生活在我們這個(gè)世界里，不讀書就完全不可能了解人。高爾基

9、黑發(fā)不知勤學(xué)早，白首方悔讀書遲。顏真卿

10、書是良藥，善讀之可以醫(yī)愚。劉向

11、讀書破萬卷，下筆如有神。杜甫

12、在你渴望時(shí)，它前來給予詳細(xì)指教，但是從不糾纏不休。比切

13、書籍是少年的食物，它使老年人快樂，也是繁榮的裝飾和危難的避難所，慰人心靈。在家庭成為快樂的種子，在外也不致成為障礙物，但在旅行之際，卻是夜間的伴侶西塞羅

14、過去一切時(shí)代的精華盡在書中?？ㄈR爾

15、書籍并不是沒有生命的東西，它包藏著一種生命的潛力，與作者同樣地活躍。不僅如此，它還像一個(gè)寶瓶，把作者生機(jī)勃勃的智慧中最純凈的精華保存起來彌爾頓

16、每一本書都是一個(gè)用黑字印在白紙上的靈魂，只要我的眼睛、我的理智接觸了它，它就活起來了。高爾基

17、讀一本好書，就是和許多高尚的人談話。笛卡爾

18、讀書之于頭腦，好比運(yùn)動(dòng)之于身體。愛迪生

19、書籍乃世人積累智慧之長(zhǎng)明燈寇第斯

20、光陰給我們經(jīng)驗(yàn)，讀書給我們知識(shí)。奧斯特洛夫斯基

21、讀書有三到，謂心到，眼到，口到。朱熹

22、書籍是青年人不可分離的生命伴侶和導(dǎo)師。高爾基

23、和書籍生活在一起，永遠(yuǎn)不會(huì)嘆氣。羅曼羅蘭

24、書籍是最好的朋友。當(dāng)生活中遇到任何困難的時(shí)候，你都可以向它求助，它永遠(yuǎn)不會(huì)背棄你都德

25、書籍通過心靈觀察世界的窗口。住宅里沒有書，猶如房間沒有窗戶。威爾遜

26、讀一本好書，象交了一個(gè)益友。臧克家

27、讀萬卷書，行萬里路。劉彝

15)時(shí)間一天天過去，有時(shí)覺得它漫長(zhǎng)難熬，有時(shí)卻又感到那么短促;有時(shí)愉快幸福，有時(shí)又悲傷惆悵。一天與一天不同，一日和一日有別，仿佛一晝夜之間也有春夏秋冬之分。;;阿;巴巴耶娃16)世界上最快而又最慢，最長(zhǎng)而又最短，最平凡而又最珍貴，最容易被人忽視，而又最令人后悔的就是時(shí)間。;;高爾基17)在人類生活中，時(shí)間剎那而過，它的本體是處于一個(gè)流動(dòng)狀態(tài)中，知覺是昏鈍的，整個(gè)肉體的構(gòu)成是易腐朽的，靈魂是一個(gè)疾轉(zhuǎn)之物，運(yùn)氣是很難預(yù)料的，名望是缺乏見識(shí)的東西。;;馬爾庫(kù);奧勒留18)時(shí)間就是金錢，而且對(duì)用它來計(jì)算利益的人來說，是一筆巨大的金額