引發(fā)食品安全問題的微生物因素課件

第一節(jié)生物因素第二章引發(fā)食品安全問題的原因食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病常見癥狀：一、微生物污染引起食源性疾病的微生物種類有：細(xì)菌細(xì)菌真菌病毒狹義的細(xì)菌為原核微生物的一類，是一類形狀細(xì)短，結(jié)構(gòu)簡單，多以二分裂方式進(jìn)行繁殖的原核生物，是在自然界分布最廣、個(gè)體數(shù)量最多的有機(jī)體，是大自然物質(zhì)循環(huán)的主要參與者。1、常見的食源性疾病致病細(xì)菌芽孢桿菌芽孢極耐熱，一般加熱法不能把它殺死，它萌發(fā)成營養(yǎng)細(xì)胞后大量繁殖，會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。需要用高溫間歇滅菌法把芽孢殺死，才能使食品長期保存。我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品；日本以魚制品引起中毒者較多；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多；歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。1、肉毒梭狀芽孢桿菌存在于土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動(dòng)物糞便中，其中土壤是重要污染源。土壤表層的肉毒梭菌附著于農(nóng)作物上，家畜、家禽、鳥類、昆蟲也能傳播肉毒梭菌。食品在加工、貯藏過程中被肉毒梭菌污染，并產(chǎn)生毒素，食前對帶有毒素的食品又未加熱或未充分加熱，因而引起中毒。肉毒中毒是神經(jīng)型食物中毒，其癥狀主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，以對稱性顱神經(jīng)損害的癥狀為特征。如視力模糊、眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒毒素是一種神經(jīng)毒，中毒發(fā)病機(jī)理為：肉毒毒素可抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)—乙酰膽堿的釋放，而導(dǎo)致肌肉麻痹，重癥者亦可影響顱神經(jīng)。肉毒中毒的病死率較高，是細(xì)菌性食物中毒中最嚴(yán)重的一種。

中新網(wǎng)2011年7月5日電據(jù)“中央社”報(bào)道，加拿大安大略省尼加拉郡地區(qū)爆發(fā)棱狀芽孢桿菌疫情，已造成16人死亡。蠟狀芽孢桿菌細(xì)菌對外界有害因子抵抗力強(qiáng)，分布廣，有色，孢子呈橢圓形，有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類。中毒者癥狀為腹痛、嘔吐腹瀉。1、蠟狀芽孢桿菌存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果貯藏食品用具不衛(wèi)生容易產(chǎn)生。金黃色葡萄球菌季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品；此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。致病性大腸桿菌分為侵入型和毒素型兩類。前者引起的腹瀉與痢疾桿菌引起的痢疾相似，一般稱為急性痢疾型；后者所引起的腹瀉為胃腸炎型，一般稱為急性胃腸炎型。腸致性大腸桿菌大腸桿菌有致病性和非致病性之分。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大腸桿菌則能引起食物中毒。存在于畜禽類食品中，常在群眾性飲食場所致人發(fā)病。①對人致??；②對人和動(dòng)物均致?。虎蹖?dòng)物致病。沙門桿菌與人類關(guān)系密切的沙門氏菌有：傷寒沙門氏菌，甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌，鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌等十余種。志賀氏菌細(xì)菌性痢疾是最常見的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者,通過污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。10～200個(gè)細(xì)菌可使10～50%志愿者致病。部分患者可成為帶菌者，帶菌者不能從事飲食業(yè)、炊事及保育工作。志賀氏菌(Shigella)也稱志賀菌或者痢疾桿菌，是一類革蘭氏陰性、不活動(dòng)、不產(chǎn)生孢子的桿狀細(xì)菌，可引起人和其他哺乳類動(dòng)物的細(xì)菌性痢疾。空腸彎曲菌空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。由溫血?jiǎng)游锂a(chǎn)生，乳、禽和肉是主要帶菌體，但受污染的水也會(huì)造成人的感染。李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源。李斯特菌一旦感染李斯特菌，輕則出現(xiàn)發(fā)燒、肌肉疼痛、惡心、腹瀉等癥狀，重則出現(xiàn)頭痛、頸部僵硬、身體失衡和痙攣等癥狀。受感染的孕婦可能出現(xiàn)早產(chǎn)、流產(chǎn)和死產(chǎn)，嬰兒健康也可能受影響。1、此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；2、對熱的抵抗力也較弱，50℃20min；65℃5min或80℃1min即可被殺死。3、本菌對常用消毒劑抵抗力很弱，可被低濃度的酚和煤酚皂溶液殺滅。主要由不衛(wèi)生條件和飲用不安全水引起污染?；魜y弧菌主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。細(xì)菌在繁殖過程中產(chǎn)生腸毒素而致病2、常見的食源性疾病致真菌有些真菌如霉菌和酵母菌會(huì)有目的地用于食品和飲料生產(chǎn)中，但是許多霉菌的菌株可能會(huì)產(chǎn)生毒素。酵母菌假絲酵母有些真菌寄生于糧食、飼料、食品中，能產(chǎn)生毒素引起中毒性真菌病。對人類危害嚴(yán)重的真菌毒素主要有十幾種，其中包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青毒素、玉米赤霉烯酮、橘霉素和脫氧雪腐鐮刀菌烯。它引起人的中毒主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎肝硬化，肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適食欲減退，惡心嘔吐，腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫昏迷，以至抽搐而死。AFT是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。赭曲霉由多種生