食品技術(shù)原理

食品技術(shù)原理名詞解釋：1、導(dǎo)濕性：水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。2、導(dǎo)濕溫性：干燥時，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。3、D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。4、Fo值：在121.1°C溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的熱力致死時間。5、Z值：Z值為熱力致死時間10倍變化時相應(yīng)改變的加熱溫度數(shù)，單位為C。6、冷害：在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙，稱為冷害。7、干制品復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。8、最大冰晶生成區(qū)：大部分食品的中心溫度從-1降至-5C時，近80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。9、干燥曲線：食品在干制過程中，食品水分含量逐漸減少，干燥速率變大后又逐漸變低，食品溫度也在不斷上升。這些特性組合在一起可以全面表達(dá)食品的干燥曲線。10、油燒：冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。簡答題：1、食品添加劑可能起到哪些作用？（1）增強食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)、保持或提高食品的營養(yǎng)價值。防腐劑和抗氧化劑可降低這種損失，延長食品的保存期，并可防止食物中毒。（2）改善食品的感觀性狀。食品加工后，有的褪色，有的變色，風(fēng)味和質(zhì)地也可能有所改變。如果適當(dāng)使用著色劑、香料以及乳化劑、增稠劑等，可保持食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地。（3）有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化。澄清劑、助濾劑和消泡劑、凝固劑等可在此方面發(fā)揮較大作用。（4）滿足其他特殊要求。如無營養(yǎng)的甜味劑即可滿足糖尿病患者的特殊要求。2、食品發(fā)酵保藏的原理？利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐敗。有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸

3、在北方生產(chǎn)的紫菜片，運到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？北方溫度低，相同含水量情況下，所對應(yīng)的有效水分低。隨著溫度上升，到南方，Aw變大，相對濕度變大，有效水分上升?？刂品椒ǎ?.干燥徹底2.添加相對應(yīng)的添加劑4、低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6為標(biāo)準(zhǔn)。任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即為低酸性食品。這主要決定于肉毒桿菌的生長習(xí)性。肉毒桿菌廣泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐頭內(nèi)的缺氧條件對又對它的生長和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。PH值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐頭殺菌時必須保證將它全部殺死。故肉毒桿菌能生長的最低PH值成為兩類食品分界標(biāo)準(zhǔn)線。5、罐頭食品按照酸度的分類酸度級別pH值食品種類常見腐歧苗-熱力殺菌要求低酸性5-。以上蝦、蟹、貝類、魅牛肉、豬肉、火腿、羊肉、薜菇、行豆，苗刀筍嗜熱苗、嗜溫厭氧苗*唐溫高溫殺苗105^121C中酸性4.63.0蔬菜肉類混合制品、浦類、而集、沙司、站我果兼性厭氧苗-6、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響?（1）凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。（2）凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。（3）緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細(xì)胞膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降。快速凍結(jié)時，細(xì)胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時汁液流失少，解凍時復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速度不能太慢。7、試述干制過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，可用曲線圖來說明。干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段（1）水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏。（2）干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。（3）溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。

8、從機制上解釋，如何通過干燥過程縮短干燥時間？可以通過升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來縮短干燥時間。升溫：食品內(nèi)水分以水蒸氣狀態(tài)從表面外逸時，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時排除，將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸?？諝鉁囟仍礁?，它在飽和前所能容納的蒸汽量越多，顯然提高食品附近空氣溫度將有利于容納較多的水分蒸發(fā)量。加大空氣流速:不僅能及時帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發(fā)。降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處于平衡狀態(tài)，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發(fā)。提高真空度：氣壓越低，則沸點越低。計算題1、干制的復(fù)水性【例2.1】食品干制前的質(zhì)蚩為9.45kg,干割島質(zhì)童為1.25k引夏水后干制.品瀝干質(zhì)螢為7.50叩，計算它的受汰比和更重系教...如限干削前■食品水分為87.5%,而干制品水分為5一3強，手剽品試樣質(zhì)量和夏水后干制品睇十盾量各為L25屁和7一5。蠕，計算復(fù)重系敬,解：反水比即七，據(jù)公式（2.19）計算；2、熱處理原理（P90例3-2）某產(chǎn)品凈重454g，具有D121.1°C=0.6min、Z=10°C的芽孢12只/g；若殺菌溫度為110°C，要求效果為產(chǎn)品腐敗率不超過0.1%。求：（1）理論上需要多少殺菌時間？（先求t121.1）（2）殺菌后若檢驗結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為1%，則實際原始菌數(shù)是多少？此時需要的殺菌時間為多少？［例5解］t=D(lga-lgb)仁FoIgT[(121.1-7VZ]1(1)F0=t121t=D(1ga-1gb)-0.6X(lg5448-lg0.001)-4.042mintno=FolE-]r(121.1-110)/10]=52.1min

(2)VF00.6X(1ga-1g0.01)=4.042minAlga=1g0.01+4.042/0.6a=54480,即芽布含量為120個/g。此時，F(xiàn)0=D(lga-1gb)0=4.642lgT[(121.1-110)/10]=59.8minig-0=4.642lgT[(121.1-110)/10]=59.8minig-=3、殺菌強度的計算及確定程序(P100例3-4)用鮑爾改良法計算殺菌強度及殺菌時間的例擎及9盈某低酸性食品罐頭作殺菌試驗，殺菌對象菌J>4n)in,原始菌數(shù)為100個/雄，要求腐敗率為萬分之一。用殺菌公式10-25-反壓冷卻/121,傳熱數(shù)據(jù)如下表，試評價該殺菌公式°時間Fiuln溫度也致死率值(Li)時間/min溫度弋致死率值(L1)050\271210.97753SO\301210.97756l(M0.0195331210.97759118.50.549536120.50-8711(121200.7764391150.24551511050.8711421090.