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關(guān)于食品毒理學(xué)緒論基本概念第1頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六
緒論第2頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六一、概念
1.毒理學(xué)傳統(tǒng)毒理學(xué)定義:研究外源性化學(xué)物對(duì)生物體損害作用的科學(xué)。毒理學(xué)有三個(gè)研究領(lǐng)域:描述毒理學(xué)、機(jī)制毒理學(xué)、管理毒理學(xué)。
現(xiàn)代毒理學(xué)定義:研究化學(xué)、物理和生物因素對(duì)機(jī)體的損害作用、生物學(xué)機(jī)制、危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)度管理的科學(xué)。第3頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六描述毒理學(xué):進(jìn)行毒性鑒定。目的是為安全性評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)性管理提供信息。機(jī)制毒理學(xué):研究化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物體產(chǎn)生毒作用的細(xì)胞學(xué)、生化學(xué)和分子學(xué)機(jī)制。管理毒理學(xué):根據(jù)描述和機(jī)制毒理學(xué)提供的資料進(jìn)行科學(xué)決策,協(xié)助政府部門制定相關(guān)法規(guī)條例和付諸實(shí)施。第4頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六食品安全性評(píng)價(jià):對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試,得出結(jié)論以確定該組分究競(jìng)能否為社會(huì)和消費(fèi)者所接受,并據(jù)此制相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)的過程。危險(xiǎn)性管理:指權(quán)衡接受、減少或減低危險(xiǎn)性,并選擇和實(shí)施適當(dāng)政策過程。
第5頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六外源性化學(xué)物:是存在于人類生活和外界環(huán)境中,可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體的一些化學(xué)物質(zhì)。常見的外源性化學(xué)物:農(nóng)用化學(xué)品、工業(yè)化學(xué)品、藥物、食物添加劑、日用化學(xué)品、各種環(huán)境污染物及霉菌毒素等。第6頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六2.食品毒理學(xué):是一門研究存在或可能存在于食品中稱為毒物的小分子物質(zhì)的種類、含量、分布范圍、毒性及其毒性反應(yīng)機(jī)理的科學(xué)。研究目的:①從毒理學(xué)角度研究食品中可能含有的外源化學(xué)物對(duì)食用者的毒作用機(jī)理;②檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品(包括食品添加劑)的安全性或安全范圍;③確保人體健康。
第7頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六食品中可能出現(xiàn)的毒物(一)植物類食品中的天然毒素
有毒酚類與醇類(氰苷類)膽堿酯酶抑制劑(龍葵素)蠶豆嘧啶葡糖苷致癌物:黃樟素及其類似物
(β-細(xì)辛腦)
抗?fàn)I養(yǎng)物生物堿:秋水仙堿毒蕈毒素第8頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六(1)干擾蛋白質(zhì)消化或氨基酸吸收與利用的物質(zhì)(2)干擾礦物元素的吸收或代謝利用的物質(zhì)(3)抗維生素因子:①抗壞血酸氧化酶②抗生物素蛋白③抗硫胺素酶第9頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六(二)動(dòng)物類食品中的天然毒素
動(dòng)物肝臟中的毒素:膽酸,維生素A海洋魚類的毒素:組胺,雪卡魚毒素河豚毒素貝類毒素海參毒素
蟾蜍毒素
第10頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六(三)食物中的真菌毒素
黃曲霉毒素雜色曲霉素赭曲霉毒素島青霉素和黃天精
展青霉素玉米赤霉烯酮第11頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六(四)食品中的化學(xué)污染物多環(huán)芳烴多氯聯(lián)苯和二噁英有毒金屬農(nóng)藥殘留獸藥殘留食品添加劑食品加工過程中形成的毒物第12頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六第13頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六二、食品毒理學(xué)的研究任務(wù)1.研究食品中化學(xué)物的分布、形態(tài)、及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律,闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件;2.研究化學(xué)物在食物中的安全限量,評(píng)定食品的安全性,制定相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);3.研究食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性,特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性,提出早期診斷的方法及健康監(jiān)護(hù)措施。第14頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六三、研究內(nèi)容
1.食品外源化學(xué)物與機(jī)體相互作用的一般規(guī)律,即中毒機(jī)理;
2.食品外源化學(xué)物安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序;
3.食品中主要外源化學(xué)物(天然物、衍生物、污染物、添加劑)在機(jī)體的代謝過程和對(duì)機(jī)體毒性危害。第15頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六四、食品毒理學(xué)的研究方法(一)生物試驗(yàn)1.體內(nèi)試驗(yàn)(整體動(dòng)物試驗(yàn))使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在一定時(shí)間內(nèi),按人體實(shí)際接觸方式接觸一定劑量的受試外來化合物,然后觀察動(dòng)物可能出現(xiàn)的形態(tài)或功能變化。實(shí)驗(yàn)多采用哺乳動(dòng)物,通常檢測(cè)外來化合物一般毒性。第16頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六2.體外試驗(yàn)利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行研究。多用于外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體急性毒作用的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究。第17頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六
游離器官:利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等),借此可使離體臟器在一定時(shí)間內(nèi)保持生活狀態(tài),與受試化學(xué)物接觸,觀察在該臟器出現(xiàn)有害作用,以及受試化學(xué)物在該臟器中的代謝情況。第18頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六細(xì)胞:利用從動(dòng)物或人的臟器新分離的細(xì)胞(原代細(xì)胞,Primarycell)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞,如細(xì)胞株(cellstrain)及細(xì)胞系(cellline)。細(xì)胞器(organelle):將細(xì)胞制作勻漿,進(jìn)一步離心分離成為不同的細(xì)胞器或組分。第19頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六(二)人體觀察:通過中毒事故的處理或治療,可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料。(三)人群調(diào)查:根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果和外來化合物本身的性質(zhì),選用適當(dāng)?shù)挠^察指標(biāo),采用流行病學(xué)的方法進(jìn)行。
第20頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六第一章食品毒理學(xué)的基本概念
第21頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六§1-1毒物、毒性和毒作用一、毒物及其分類1.毒物(poisin):在一定條件下,以較小劑量進(jìn)入機(jī)體就能干擾正常生化過程或生理功能,引起暫時(shí)或永久的病理改變,甚至危及生命的化學(xué)物質(zhì)。第22頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六2.分類:按用途和分布范圍可分為①工業(yè)化學(xué)品②食品添加劑③日用化學(xué)品④農(nóng)用化學(xué)品⑤醫(yī)用化學(xué)品⑥環(huán)境污染物⑦生物毒素⑧軍事毒物⑨放射性物質(zhì)第23頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六二、毒性1.毒性(toxicity):指化學(xué)物質(zhì)能夠造成機(jī)體損害的能力。2.影響毒性的因素①劑量。劑量決定毒性。②接觸途徑靜脈>腹腔>呼吸道>消化道>皮膚③接觸期限、速率和頻率接觸期限:即給動(dòng)物染毒時(shí)間的長短。速率:指吸收速率。接觸頻率:指接觸的間隔時(shí)間。第24頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六三、毒作用及其分類2.分類(1)速發(fā)與遲發(fā)作用①速發(fā)作用(immediateeffect):指機(jī)體與化學(xué)物質(zhì)接觸后在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的毒效應(yīng)。②遲發(fā)作用(delayedeffect):指機(jī)體與化學(xué)物質(zhì)接觸后,中毒癥狀缺如或雖有中毒癥狀但似已恢復(fù),經(jīng)過一定的時(shí)間間隔才表現(xiàn)出來的毒效應(yīng)。第25頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六1.毒作用(toxiceffect,毒效應(yīng)):是化學(xué)物質(zhì)本身或其代謝產(chǎn)物在作用部位達(dá)到一定數(shù)量并停留一定時(shí)間,與組織大分子成分互相作用的結(jié)果。(2)局部與全身作用①局部作用(localeffect):指發(fā)生在化學(xué)物質(zhì)與機(jī)體直接接觸部位處的損傷作用。②全身作用(systemiceffect):指化學(xué)物質(zhì)經(jīng)過血液循環(huán)到達(dá)體內(nèi)其他組織器官引起的毒效應(yīng)。第26頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六(4)過敏性反應(yīng)(hypersensibility)也稱變態(tài)反應(yīng)。是機(jī)體對(duì)外源化學(xué)物產(chǎn)生的一種病理性免疫反應(yīng)。(3)可逆與不可逆作用①可逆作用(reversibleeffect):指停止接觸化學(xué)物質(zhì)后,造成的損傷可以逐漸恢復(fù)。②不可逆作用(irreversibleeffect):指停止接觸化學(xué)物質(zhì)后,損傷不能恢復(fù),甚至進(jìn)一步發(fā)展加重。第27頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六(5)特異體質(zhì)反應(yīng)(idiosyncraticreaction):指由于遺傳因素所致的對(duì)某些化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)異常。第28頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六四、損害作用與非損害作用1.損害作用(adverseeffect):所致的機(jī)體生物學(xué)改變是持久的、可逆或不可逆的。損害作用是毒理學(xué)的主要研究對(duì)象。特點(diǎn):①機(jī)體的正常形態(tài)、生長發(fā)育過程受到嚴(yán)重影響,壽命縮短。②機(jī)體功能容量降低。③機(jī)體對(duì)額外應(yīng)激狀態(tài)的代償能力降低。④機(jī)體維持內(nèi)穩(wěn)態(tài)能力下降。⑤機(jī)體對(duì)其他因素的不利影響的易感性增高。第29頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六2.非損害作用(non-adverseeffect):所導(dǎo)致的機(jī)體的一切生物學(xué)變化都是暫時(shí)和可逆的,并且在機(jī)體的代償能力范圍之內(nèi)。特點(diǎn):①不改變機(jī)體的機(jī)能、形態(tài)、生長發(fā)育和壽命。②不降低機(jī)體內(nèi)穩(wěn)態(tài)的能力。③不導(dǎo)致機(jī)體的某種功能容量的降低。④不降低機(jī)體對(duì)對(duì)額外應(yīng)激狀態(tài)的代償能力。第30頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六五、正常值在實(shí)際工作中,按目前認(rèn)識(shí)水平,認(rèn)為“健康”或“正常”的個(gè)體,對(duì)其進(jìn)行某項(xiàng)觀察指標(biāo)測(cè)定,以其平均值±2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差作為正常值范圍。凡某種觀察指標(biāo)符合下列情況之一者,即可認(rèn)為已偏離正常值范圍,屬于損害作用。1.與對(duì)照組相比,具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異(P<0.05),并且其數(shù)值不在正常值范圍內(nèi)。第31頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六3.與對(duì)照組相比,具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異(P<0.05),而其數(shù)值卻在一般公認(rèn)的“正常值”范圍內(nèi);但如機(jī)體處于功能或生物化學(xué)應(yīng)激狀態(tài)下,此種差異更為明顯,則屬于損害作用。2.與對(duì)照組相比,具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異(P<0.05),而其數(shù)值卻在一般公認(rèn)“正常值”范圍內(nèi);但如在停止接觸后,此種差異仍然持續(xù)一段時(shí)間,則屬于損害作用。第32頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六六、靶器官(targetorgan)化學(xué)物質(zhì)被吸收后可隨血流分布到全身各個(gè)組織器官,但其直接發(fā)揮毒作用的部位往往只限于一個(gè)或幾個(gè)組織器官,這樣的組織器官稱為靶器官。第33頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六§1-2劑量、劑量-反應(yīng)關(guān)系一、劑量(dose)指給予機(jī)體的外來化合物的數(shù)量或機(jī)體接觸的數(shù)量。單位:以每單位體重接觸外來化學(xué)物的數(shù)量來表示。mg/kg.bw二、量反應(yīng)與質(zhì)反應(yīng)第34頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六1.反應(yīng)(response):指化學(xué)物質(zhì)與機(jī)體接觸后引起的生物學(xué)改變。2.量反應(yīng)(gradedresponse):有強(qiáng)度和性質(zhì)的區(qū)別,可以某種測(cè)量數(shù)值表示。(效應(yīng))表示化學(xué)物質(zhì)在個(gè)體中引起的毒效應(yīng)強(qiáng)度的變化。3.質(zhì)反應(yīng)(quantalresponse):沒有強(qiáng)度的差別,不能以具體的數(shù)值表示,只能以“陰性或陽性”、“有或無”來表示。(反應(yīng))表示化學(xué)物質(zhì)在群體中引起某種毒效應(yīng)發(fā)生的比例。第35頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六三、劑量-反應(yīng)關(guān)系
(dose-responserelationship)1.劑量-量反應(yīng)關(guān)系(劑量-效應(yīng)關(guān)系)(gradeddose-responserelationship)表示化學(xué)物質(zhì)的劑量與個(gè)體中發(fā)生的量反應(yīng)強(qiáng)度之間的關(guān)系。2.劑量-質(zhì)反應(yīng)關(guān)系(劑量-反應(yīng)關(guān)系)(quantaldose-responserelationship)表示化學(xué)物質(zhì)的劑量與某一群體中質(zhì)反應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。第36頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六四、劑量反應(yīng)關(guān)系曲線以表示量反應(yīng)強(qiáng)度的計(jì)量單位或表示質(zhì)反應(yīng)的百分率或比值為縱座標(biāo),以劑量為橫座標(biāo),繪制出的散點(diǎn)圖。常見的劑量-反應(yīng)曲線有下列基本類型:1.直線型:效應(yīng)或反應(yīng)強(qiáng)度與劑量呈直線關(guān)系。隨著劑量的增加,效應(yīng)或反應(yīng)的強(qiáng)度也隨著增加,并成正比關(guān)系。2.拋物線型:劑量與效應(yīng)或反應(yīng)呈非線性關(guān)系。即隨著劑量的增加,效應(yīng)或反應(yīng)的強(qiáng)度也增加,但最初增高急速,然后變?yōu)榫徛?.S-狀曲線:特點(diǎn)是在低劑量范圍內(nèi),隨著劑量增加,反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度增高較為緩慢,然后劑量較高時(shí),反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度也隨之急速增加,但當(dāng)劑量繼續(xù)增加時(shí),反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度增高又趨向緩慢。對(duì)稱型S形曲線;非對(duì)稱型S形曲線。第37頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六劑量反應(yīng)曲線的三種類型第38頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六第39頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六§1-3常用的毒性指標(biāo)
一、致死劑量2.絕對(duì)致死劑量(LD100):指能造成一群體全部死亡最低劑量。3.半數(shù)致死量(LD50):指能引起一群個(gè)體50%死亡所需劑量,也稱致死中量。單位mg/kg體重。LD50數(shù)值越小,表示外來化學(xué)物毒性越高;LD50數(shù)值越大,表示外來化學(xué)物毒性越低。1.致死劑量:即可以造成機(jī)體死亡的劑量。第40頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六4.最小致死劑量(MLD,LD0l):僅引起個(gè)別動(dòng)物死亡的最小劑量。5.最大耐受劑量(MTD,LD0):不引起動(dòng)物死亡的最大劑量。第41頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六二、閾劑量和最大無作用劑量1.閾劑量(thresholddose):指化學(xué)物質(zhì)引起受試對(duì)象中少數(shù)個(gè)體出現(xiàn)某種最輕微的異常改變所需要的最低劑量,又稱最小有作用劑量(MEL)。急性閾劑量(Limac)慢性閾劑量(Limch)2.觀察到損害作用的最低劑量(LOAEL):外來化學(xué)物在規(guī)定的暴露條件下,通過實(shí)驗(yàn)和觀察,引起機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測(cè)到的有害改變的最低劑量。第42頁,共47頁,2022年,5月20日,16點(diǎn)8分,星期六4.未觀察到損害作用的劑量(no-observedadverseeffectlevel,NOAEL)外來化學(xué)物在規(guī)定的暴露條件下,通過實(shí)驗(yàn)和觀察,不引起機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測(cè)到的有害改變的最高劑量。3.最大無作
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