項(xiàng)目五 維生素4. 2課件

項(xiàng)目五維生素（Vitamins）

——維生素與人體健康學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)維生素的概念、種類及生理功能掌握各種維生素在膳食中的應(yīng)用了解飲食中不恰當(dāng)?shù)臄z入維生素的危害任務(wù)1、了解維生素的發(fā)現(xiàn)、命名及分類幾百年前，航海條件——遠(yuǎn)洋航船沒有冷藏設(shè)備，也沒有別的辦法保存新鮮蔬菜和水果。海員每次出海時(shí)間多則一、二年，少則幾個(gè)月，海員們只能吃面包、餅干和咸肉。歐洲的大探險(xiǎn)家哥倫布的船隊(duì)中也有許多船員得上了這種病。當(dāng)船隊(duì)經(jīng)過一個(gè)荒島時(shí)，船員們不愿死在船上，要求留在荒島上，哥倫布答應(yīng)了。哥倫布

奇怪的是，只要船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈了。

這是為什么呢？

留下來的海員們開始了島上生活，他們吃一些紅紅綠綠的果子，來調(diào)節(jié)口味并用以充饑。1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯·林德對患有壞血病的船員進(jìn)行的各種飲食效果實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對壞血病有快速的療效?；钕聛淼脑颍壕S生素被發(fā)現(xiàn)了，而且是一個(gè)大家族。1.

按發(fā)現(xiàn)先后以拉丁字母命名。

維生素的命名如維生素A、B、C、D、E、K等。有些在發(fā)現(xiàn)時(shí)認(rèn)為是一種，后經(jīng)證明是多種維生素混合體，命名時(shí)便在其原拉丁字母下標(biāo)注1、2、3等加以區(qū)別，如B1、B2、B6等。按溶解性水溶性維生素脂溶性維生素易溶于水，易吸收，能隨尿排出，一般不在體內(nèi)積存，容易缺乏。包括B族維生素和維生素C。不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在食物中與脂類共存，并隨脂類一起吸收。不易排泄，容易在體內(nèi)積存（主要在肝臟）。包括維生素A（A1，A2）、D（D2，D3）、E、K（K1，K2，K3）等。維生素的分類任務(wù)2認(rèn)識維生素缺乏的原因食物匱乏，營養(yǎng)素?cái)z入不足。偏食、厭食，食譜狹窄，營養(yǎng)素?cái)z入不足食物貯存、加工、烹飪方法不當(dāng)，維生素被破壞吸收維生素受限人體對維生素的需要量增多消耗與排出增加維生素過多，仍然有害健康，引起中毒反應(yīng)，特別是VA、VD、VE、VK等脂溶性維生素能夠在體內(nèi)蓄積，容易引起中毒；VC、VB等水溶性維生素很容易隨尿液排出，一般很難引起中毒。維生素過多的危害任務(wù)3、認(rèn)識水溶性維生素及其功能水溶性維生素包括兩大類：B族維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B6、

泛酸、生物素、葉酸、維生素B12等

維生素C維生素C是一白色結(jié)晶粉末，有明顯酸味，熔點(diǎn)為192℃，在水中溶解度極大，微溶于乙醇，幾乎不溶于有機(jī)溶劑。維生素C具有酸性和強(qiáng)還原性，為高度水溶性維生素。

本身性質(zhì)的不穩(wěn)定性。它對氧很敏感，溫度、pH值、氧化酶、金屬離子（特別是Cu2+）、紫外線等都會使它受到嚴(yán)重破壞。圖5-10L–抗壞血酸（左）及脫氫抗壞血酸（右）的結(jié)構(gòu)維生素C理化性質(zhì)1.

促進(jìn)膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合2.

促進(jìn)生物氧化還原過程，保證細(xì)胞膜完整性3.

改善鐵、鈣和葉酸的利用4.

促進(jìn)類固醇的代謝5.

阻斷亞硝胺形成6.

作為一種自由基清除劑維生素C生理功能曾有人對因癌癥死亡病人解剖發(fā)現(xiàn)病人體內(nèi)的VC含量幾乎為零。全世界專家們的研究清楚地表明，每天吃新鮮水果，特別是柑桔類水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宮頸癌的發(fā)病率會大大降低，還有些研究指出含維生素Ｃ豐富的水果有助于預(yù)防結(jié)腸癌和肺癌。

維生素Ｃ與癌癥猜猜誰的維生素C含量高獼猴桃（568mg)、辣椒(185mg)、山楂（89mg）、

檸檬（40mg）、柑橘(34mg)、西紅柿（12mg）

為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當(dāng)？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時(shí)間不能太長，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時(shí)放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而被破壞。）√××生活小常識B族維生素B族維生素的性質(zhì)腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎、各種神經(jīng)痛、下肢癱瘓、浮腫和心臟擴(kuò)大等。維生素B1缺乏癥干性腳氣病濕性腳氣病腳氣病全身無力，下肢沉重感，四肢末端感覺異常，煩躁、食欲不振浮腫，多見于腳踝，嚴(yán)重者整個(gè)下肢水腫。活動后心悸、期短，可發(fā)生心臟衰竭，血壓下降1、在谷類的谷皮和谷胚中、花生米、胡桃、蠶豆、干酵母中含量豐富。因此，糙米和帶麩皮的面粉比精白米面中含量高。2、在動物的內(nèi)臟（肝腎）、瘦肉和蛋黃中含量豐富。維生素B1食物來源食品名稱含量（單位：mg／l00g）

秈米（糙）0.34花生仁（生）1.07秈米（精）0.15豬肝0.40富強(qiáng)粉0.13豬肉0.53標(biāo)準(zhǔn)粉0.46豬心0.34小米0.57雞蛋黃0.27玉米（黃、鮮）0.34牛奶0.04黃豆0.79酵母（干）6.56由于維生素Bl在中性或堿性溶液中易分解，當(dāng)pH大于7時(shí)受熱，就會使絕大部分甚至全部分解。高溫炸制、烘烤或熏制的食品中的維生素B1會損失很多。據(jù)測定，面包中B1損失20%～30％。采用堿性膨松劑烘烤的餅干、糕點(diǎn)中，維生素B1幾乎全部破壞。在食品加工中的維生素B11.生理功能：參與體內(nèi)生物氧化與能量合成。能支持身體的成長、組織的修復(fù)和細(xì)胞的呼吸。對食物的順利消化，對神經(jīng)系統(tǒng)的健康，對鐵的吸收，以及為了保持視力良好而同維生素A共同作用，都是至關(guān)重要的。

2.缺乏癥：口角潰爛、唇炎、舌炎和眼內(nèi)干燥、角膜炎等癥狀3.食物來源：干酵母、動物肝、蛋黃、卷心菜、菠菜、蘿卜、全麥面包和谷類等維生素B21.功能：維生素B3參與膽汁及胃液的正常分泌及性激素的合成?？梢越档湍懝檀?，維持良好的血液循環(huán)，幫助神經(jīng)組織維持正常的生理機(jī)能。維生素B32.缺乏癥：可引起癩皮病，又叫糙皮病，其典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆，此外，缺乏維生素B3還可導(dǎo)致口瘡、口腔異味、失眠、抑郁、眩暈、易疲勞、低血糖、肌無力、皮疹。3.食物來源：動物內(nèi)臟、豆類、酵母、胡蘿卜、菜花、棗、蛋、魚、奶、花生、豬肉、麥芽、土豆中均含有豐富的維生素B3。玉米中維生素B3的含量也不低，但是玉米中的維生素B3為結(jié)合型，不易被人體吸收利用，須用堿處理，將結(jié)合型水解為游離型，才易被人體吸收利用。

維生素B31.主要功能：是在腎上腺里產(chǎn)生能量，在消化道內(nèi)幫助其他營養(yǎng)成分的吸收，在免疫系統(tǒng)內(nèi)則保護(hù)身體免于感染，在神經(jīng)系統(tǒng)里能保持情緒穩(wěn)定，在皮膚上還可以保持膚色亮麗。2.缺乏癥：包括：經(jīng)常感到饑餓或食欲過甚、心悸或間歇性心跳、周期性抑郁、慢性頭痛、血糖過低、不斷貪吃糖果、睡眠困難、經(jīng)常乏力或慢性疲勞、受病痛折磨而感到無法應(yīng)付生活、恐慌或莫名的畏懼。3.食物來源：牛奶一直是泛酸的良好來源。B5含量較高的食物有：牛肝、花椰菜、糙米、腰果、雞蛋、蘑菇、燕麥（去皮的）、花生（炒熟的）鮭魚、小麥芽（烤制的）。維生素B5（泛酸）

1.主要功能：是在腎上腺里產(chǎn)生能量，在消化道內(nèi)幫助其他營養(yǎng)成分的吸收，在免疫系統(tǒng)內(nèi)則保護(hù)身體免于感染，在神經(jīng)系統(tǒng)里能保持情緒穩(wěn)定，在皮膚上還可以保持膚色亮麗。

維生素B5（泛酸）

2.缺乏癥：包括：經(jīng)常感到饑餓、心悸或間歇性心跳、周期性抑郁、慢性頭痛、血糖過低、不斷貪吃糖果、睡眠困難、經(jīng)常乏力或慢性疲勞、受病痛折磨而感到無法應(yīng)付生活、恐慌或莫名的畏懼生理功能：能促進(jìn)氨基酸和脂肪的代謝作用。來源：人體每日需要量約1.5～2毫克。動、植物中分布廣泛，谷類外皮含量非常豐富，如：莧菜、大麥粉粒、花椰菜、火腿、小扁豆、花生、豬肉、糙米、白米、葵花子、核桃等都富含B6。腸道細(xì)菌也可以合成。所以人類很少發(fā)生維生素B6缺乏癥。

維生素B6副作用：日服100毫克左右就會對大腦和神經(jīng)造成傷害。過量攝入還可能導(dǎo)致所謂的神經(jīng)病，即一種感覺遲鈍的神經(jīng)性疾病。最壞的情況是導(dǎo)致皮膚失去知覺。維生素B61.主要功能：幫助脂肪代謝；協(xié)助代謝氨基酸及碳水化合物。促進(jìn)汗腺、神經(jīng)組織、骨髓、男性性腺、皮膚及毛發(fā)的正常運(yùn)作和生長，減輕濕疹、皮炎癥狀。預(yù)防白發(fā)及脫發(fā)，有助于治療禿頂。緩和肌肉疼痛。生物素（維生素H）2.缺乏癥

：

臉部和身體的濕疹、極度疲勞、有礙于脂肪的代謝、食欲不振、脫發(fā)、抑郁。生物素（維生素H）3.食物來源：糙米、小麥、草莓、柚子、葡萄、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品。4.需要人群：好吃生雞蛋和飲酒的人需要補(bǔ)充生物素；服用抗生素或磺胺藥劑的人每天至少要攝取25μg；頭發(fā)稀疏的男性攝入生物素，防止脫發(fā)效果明顯。在妊娠期間，生物素會明顯流失，應(yīng)在醫(yī)師指導(dǎo)下合理補(bǔ)充。生物素（維生素H）生理功能：促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康；以輔酶的形式存在，可以增加葉酸的利用率，促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；具有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合成，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，它對嬰幼兒的生長發(fā)育有重要作用。維生素B12缺乏癥：惡性貧血。需要量：人體對B12的需要量極少，人體每天約需12μg（1／1000mg），人在一般情況下不會缺少。主要食物來源：動物肝臟、腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、牛奶、乳酪、乳制品

維生素B12葉酸1941年米切爾從菠菜葉中提取純化的，而命名為葉酸，為機(jī)體細(xì)胞生長和繁殖所必需的物質(zhì)。生理功能：幫助蛋白質(zhì)的代謝。與維生素B12共同促進(jìn)紅細(xì)胞的生成和成熟。是制造紅血球不可缺少的物質(zhì)。在制造核酸（核糖核酸、脫氧核糖核酸）上扮演重要的角色。人體在利用糖分和氨基酸時(shí)的必要物質(zhì)。3.缺乏癥：如缺乏葉酸可引起巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥。葉酸對孕婦尤其重要。如在懷孕頭3個(gè)月內(nèi)缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管發(fā)育缺陷，從而增加裂腦兒，無腦兒的發(fā)生率。其次，孕婦經(jīng)常補(bǔ)充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及嬰兒腭裂（兔唇）等先天性畸形。/v/b/18227100-1225071661.html

食物來源：帶殼谷物、花椰菜、葡萄籽、橙子、麥芽、蘆筍、黑豆、白豆、小扁豆、菠蘿汁、木瓜、紫酶、菠菜等都富含葉酸。葉酸的吸收需要有維生素B6和B12的存在。

葉酸補(bǔ)葉酸首選獼猴桃獼猴桃中含有大量葉酸，有“天然葉酸大戶”之美譽(yù)。孕前或懷孕初期，如常吃獼猴桃，有助于防治胎兒各類缺陷和先天性心臟病。B族維生素的攝入量1.結(jié)構(gòu)與分類一、維生素A1913年美國化學(xué)家臺維斯從鱈魚肝中提取得到的。維生素A有A1和A2兩種：A1存在于動物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中，又稱為視黃醇，天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水魚的肝臟中。任務(wù)3、認(rèn)識水溶性維生素及其功能生理功能：維持上皮組織的正常形態(tài)、功能、健康；促進(jìn)生長、發(fā)育及繁殖；構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，維持正常的視覺反應(yīng)；維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。

一、維生素A缺乏癥：（1）暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病

（2）上皮組織干燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低

；

（3）生長發(fā)育受阻；

（4）味覺、嗅覺減弱，食欲下降；

（5）頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠。一、維生素A食物來源：一是維生素A原，即各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及水果類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等；另一類是來自于動物性食物的維生素A，這一類是能夠直接被人體利用的維生素A，主要存在于動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。

一、維生素A每天的需求量：0.7-0.8毫克。即80克鰻魚，65克雞肝，75克胡蘿卜，125克皺葉甘藍(lán)或200克金槍魚。

副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)。長期每天攝入3毫克維生素A會使食欲不振、皮膚干燥、頭發(fā)脫落、骨骼和關(guān)節(jié)疼痛，甚至引起流產(chǎn)。維生素A過量攝取會引起中毒，可引發(fā)骨痛、肝脾腫大、惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀。大量食用北極熊肝或比目魚肝可引起中毒。含維生素A豐富的食物食品名稱維生素A含量（國際單位/100g）豬肝8700雞蛋黃3500雞肝50900鴨蛋1380鴨肝8900牛奶粉1400河蟹5960奶油2700雞蛋1440鮮奶油830維生素D又稱陽光維生素。為什么叫這個(gè)名字呢？二、維生素D維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，稱抗佝僂病維生素。因?yàn)樵谌梭w皮膚中存在一種7-脫氫膽固醇，在太陽的紫外線照射下，這種物質(zhì)轉(zhuǎn)變成維生素D。因此說，經(jīng)常參加戶外活動，或者進(jìn)行日光浴，陽光就給人體合成了維生素D。2.生理功能

(1)提高肌體對鈣、磷的吸收，使血漿鈣和血漿磷的水平達(dá)到飽和程度。

(2)促進(jìn)生長和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全；二、維生素D3.缺乏癥：佝僂病、手足搐搦癥、骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥如果體內(nèi)缺少維生素D，即使飲食里有足夠的鈣和磷，骨骼也不能正常鈣化，從而使骨骼軟弱，易彎曲變形，在機(jī)體的壓力下造成螺圈腿、雞胸、佝僂病。二、維生素D人體每天應(yīng)攝取約25mg維生素D，只要堅(jiān)持戶外活動，就不必另外補(bǔ)充維生素D。維生素D攝入過量會引起中毒，引起高血鈣和高尿鈣。中毒的癥狀是異?？诳?，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。我國制定維生素D可耐受最高攝入量為20μg。3.食物來源

主要含于肝、奶、蛋黃等，以魚肝油含量最豐富。需要人群1.住在都市的人，特別是濃煙污染的地域的人應(yīng)該攝取更多的維生素D。2.夜間工作者、修女，或者是因?yàn)榉b、生活方式而不能充分得到陽光的人要特別注意在飲食中增加維生素D的攝取。3.皮膚顏色較黑且住在北方氣候地域的人需要更多的維生素D

功能：促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)。有很強(qiáng)的抗氧化作用，延緩細(xì)胞氧化而老化，保持青春的容姿。和維生素A一起作用，抵御大氣污染，保護(hù)肺臟；能防止血管內(nèi)的血液凝固，防止動脈粥樣硬化，進(jìn)而使血液循環(huán)良好，年輕心血管以預(yù)防多種疾病。

三、維生素E缺乏癥：紅血球被破壞、肌肉的變性、貧血癥、生殖機(jī)能障礙。副作用：每天攝入200毫克的維生素E就會出現(xiàn)惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會導(dǎo)致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。

三、維生素E4.食物來源：小麥胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、紅薯、禽蛋、黃油等含維生素E較豐富。需要人群1.飲用以氯消毒的自來水的人；2.服用避孕藥、阿斯匹林、酒精、激素的人；3.心血管病、帕金森癥患者、孕婦和中老年人4.兒童發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)對維生素E缺乏很敏感，維生素E缺乏的時(shí)候如不及時(shí)使用維生素E補(bǔ)充治療，可迅速發(fā)生神經(jīng)方面的癥狀。一般飲食中所含維生素E，完全可以滿足人體的需要。因此，老年人長期服用維生素E不僅是不需要的，而且是不安全的，還能產(chǎn)生副作用。

常見食物中維生素E的含量（mg/100mg）

食物名稱含量棉子油90牛肝1.40玉米油87胡蘿卜0.45花生油22番茄0.40甘薯4.0蘋果0.31鮮奶油2.4雞肉0.25全牛奶0.036香蕉0.22豆2.10面包0.15蛋2.0土豆0.06生理功能:

維生素Ｋ控制血液凝結(jié)。（維生素Ｋ是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)）。缺乏維生素Ｋ會延遲血液凝固；防止新生嬰兒出血疾病；預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡；減少生理期大量出血；促進(jìn)血液正常凝固。四、維生素K缺乏癥狀：*新生兒出血疾病，如吐血、腸子、臍帶及包皮部位出血；成人不正常凝血，導(dǎo)致流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等；低凝血酶原癥，癥狀為血液凝固時(shí)間延長、皮下出血；小兒慢性腸炎。四、維生素K4.食物來源牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、優(yōu)格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油補(bǔ)給須知：會損害肝臟功能，肝病患者不宜服用；孕婦及授乳婦女避免大量服用維生素K補(bǔ)充品；X光、放射線、冷凍加工、阿司匹林及空氣污染都是維生素K的天敵；如果使用抗生素，造成腸內(nèi)細(xì)菌數(shù)量減少或功能降低，維生素K便會相對不足；同時(shí)攝取維生素K（即使來源為天然食物），將使抗血液凝固劑的藥性產(chǎn)生反效果。案例（一）：冬天一個(gè)外國人到西藏科學(xué)考察，長期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請回答：

1、冬季最容易缺乏的營養(yǎng)是（

）（A）蔬菜水果缺乏導(dǎo)致的維生素C（B）能量的匱乏（C）基礎(chǔ)代謝增加導(dǎo)致的B族維生素的消耗（D）必需脂肪酸的缺乏

2、你認(rèn)為該外國人出現(xiàn)雙下肢水腫的營養(yǎng)相關(guān)因素有哪些（

）（A）維生素C缺乏（B）低蛋白水腫（C）維生素B1（D）維生素B2

3、該外國人出現(xiàn)皮膚瘀斑和牙齦出血的最可能的營養(yǎng)因素是（

）（A）維生素C缺乏

（B）膠原蛋白缺乏（C）維生素K缺乏

（D）蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致的血小板降低

4、綜上所述，你認(rèn)為該外國人最可能缺乏的營養(yǎng)素是（

）（A）維生素C（B）維生素B1（C）維生素B2（D）必需脂肪酸7