2022年食品安全管理人員專業(yè)知識能力檢測試卷 附解析

2022年食品安全管理人員專業(yè)知識能力檢測試卷附解析注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|III一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、企業(yè)應根據(jù)產品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。生產工藝流程車間設備布局人員操作規(guī)范要求生產關鍵質量控制點2、有礙食品安全的疾病包括（）?；顒有苑谓Y核滲出性或化膿性皮膚病消化道傳染病以上都是3、在無適當保存條件下，存放時間超過（）小時的熟食品，需再次利用的應經充分加熱。12TOC\o"1-5"\h\z344、不符合專間要求的是（）。有明溝食品傳遞窗為開閉式專間墻裙鋪設到頂專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉5、GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按（）程序進行。除渣一洗滌一清洗一消毒除渣一洗滌一消毒一清洗除渣一消毒一洗滌一清洗除渣一清洗一洗滌一消毒6、（）有權利舉報食品生產經營中違反《食品安全法》的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個人B、食品生產經營者C、消費者D、監(jiān)管人員7、關于食品添加劑，下列說法錯誤的是（）。食品添加劑可以改善食品品質和色、香、味食品添加劑應當安全無毒，且在技術上確有必要，方可允許使用經批準的食品添加劑可以根據(jù)需要隨意添加每種添加劑有限定的使用范圍和使用量8、餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（）。食品安全狀況良好食品安全狀況中等食品安全狀況一般食品安全狀況較差9、食品生產企業(yè)車間的冷水管不宜在（）上方通過，防止冷凝水滴入食品。倉庫包裝間倉庫和設備包裝臺生產線和設備包裝臺10、食品原材料儲存庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。TOC\o"1-5"\h\zA、10cmB、15cmC、20cmD、25cm11、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（）應當建立食品安全自查制度。食品生產企業(yè)特殊食品的生產企業(yè)食品生產經營企業(yè)食品生產經營者12、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（）手續(xù)。入、新申請B、補發(fā)C、注銷D、變更13、涼菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常

第3頁共20頁的（）進行加工。不得經清洗后經消毒后經請示領導批準后14、按照餐用具清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的至少設有（）個專用水池。各水池以明顯標識標明其用途。TOC\o"1-5"\h\zA、1個B、2個C、3個D、4個15、在餐飲服務單位（）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負責人或業(yè)主D、服務員16、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應是：（）。A、-18°C?-1°CB、一20°C?一1°CC、-20C?0CD、-18C?0C17、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）。A、生熟食物分開放置B、生熟食物要清洗干凈C、食物長時間存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱18、食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，按照（）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術等服務，引導和督促食品生產經營者依法生產經營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及食品安全知識。法律法規(guī)章程合同協(xié)會決議19、下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（）。A、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。C、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。D、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。20、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。TOC\o"1-5"\h\zA、20B、30C、40D、5021、飯店、飯?zhí)?、KTV、米粉店、學校食堂、建筑工地食堂以及機關企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（）部門負責。A、質量監(jiān)督B、工商行政管理C、食品藥品監(jiān)督管理D、衛(wèi)生部門22、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負責（）。餐飲消費環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品安全綜合協(xié)調職責食品生產環(huán)節(jié)監(jiān)督管理23、烹飪場所屬于（）。A、清潔操作區(qū)B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、非食品處理區(qū)24、食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在（）。A、處理區(qū)入口處B、處理區(qū)的角落C、處理區(qū)出口處D、方便從業(yè)人員的區(qū)域25、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)较铝心男┦称飞a經營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D、有營業(yè)執(zhí)照26、生產、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產、銷售的食品的，依照刑法第一百四十三條的規(guī)定以（）定罪處罰。生產銷售不符合安全標準的食品罪生產銷售劣質食品罪生產銷售“三無”食品罪生產、銷售有毒、有害食品罪27、廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（）。A、從業(yè)人員去廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏。C、可以適當時候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指，項鏈等首飾物品。28、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，并索?。ǎ?。A、每筆購物清單B、衛(wèi)生許可證復印件C、消毒合格憑證D、生產許可證復印件29、違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（）?？梢砸粤P代刑依法追究其刑事責任依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰經審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰30、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的，應當（）。責令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》按未取得《餐飲服務許可證》查處以上都不是31、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應怎樣處理（）。A、加工后再出售B、職工內部發(fā)放C、銷毀處理D、翻曬處理32、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當（）。立即將其解雇將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位隱瞞不報勸其治療，崗位不變33、食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（），未經充分加熱的食品不得供應和食用。TOC\o"1-5"\h\z70°C65°C60C55C34、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。涼菜間就餐場所裱花間備餐場所35、餐飲服務從業(yè)人員在加工制作過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導致食品污染:（）。戴戒指涂指甲油戴口罩佩戴飾物36、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的，應當（）。責令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》按未取得《餐飲服務許可證》查處以上都不是37、食品生產經營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準執(zhí)行中存在問題的，應當立即向（）報告。縣級以上食品藥品監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管部門衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門衛(wèi)生行政部門38、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當（）。查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證以上都對39、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報告。A、縣級質量監(jiān)督部門B、縣級工商行政管理部門C、縣級衛(wèi)生行政部門D、縣級食品藥品監(jiān)管部門40、分局送樣人員，可以是（）。A、抽樣人員B、只要是分局人員均可（含駕駛員）C、企業(yè)人員D、均可41、庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（）CM以上TOC\o"1-5"\h\zA、5B、15C、10D、2042、有關食品安全快速檢測技術的結果錯誤的說法是（）。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果應該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)43、在巡查時，應當現(xiàn)場隨機抽?。ǎ﹩纹愤M行倒查。TOC\o"1-5"\h\zA、2個B、3個C、4個D、5個44、餐飲經營者應亮證和上墻的為：（）。A、餐飲服務許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、各種衛(wèi)生管理制度D、財務情況45、關于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要D、抽樣工作和檢驗工作都不重要|得分|評卷人|III一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、保持餐飲單位生產經營場所清潔是基本衛(wèi)生要求，包括（）。墻壁、天花、門窗無涂層脫落或破損，無霉斑地面無水漬無油污風扇、空調應整潔無積塵，排風扇、通風口無油污堆積下水道通暢無異味2、下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征（）。A、病毒只能在細菌中生存，不能在食品和水中復制B、病毒能分解蛋白質和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺有異常變化C、病毒只能在細菌中生存，也能在食品和水中復制D、病毒不能分解蛋白質和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺無異常變化3、預防植物性食物中毒的要點包括（）。A、菜豆一定要徹底加熱后再食用B、不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯C、豆?jié){煮沸后就可以食用D、不采購、不加工、不食用有毒植物4、推薦建立和實施HACCP食品安全管理體系的單位包括（）。A、集體用餐配送單位B、加工經營場所面積1000m2以上的餐館C、就餐場所有300座位以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲服務單位D、單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲服務單位5、有機磷農藥的存放要求（）。A、專人保管B、儲存在固定的專用場所C、可與食品一起存放D、不可與食品一起存放6、下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規(guī)定：（）。A、食品生產和加工B、食品流通和餐飲服務C、食品添加劑的生產經營D、食品包裝材料的生產經營7、下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）。未經更衣洗手直接進入加工間將私人物品帶入食品處理區(qū)在食品處理區(qū)內吸煙、飲食進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩8、監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應當作出以下處理：（）。A、調查核實情況B、將處理結果答復C、不屬于本部門職責的不予處理D、對不屬于本部門職責的，應當書面通知并移交有權處理的部門處理。9、食品企業(yè)應如實填寫《配料記錄表》，每份配料的記錄應能體現(xiàn)所使用食品添加劑的（）等信息。名稱批次用量成品名稱10、下列哪些是禁止生產經營的食品：（）。A、未經檢疫的肉類B、病死、毒死、死因不明的動物肉類C、未經冷藏的肉類D、添加劑超標的肉制品11、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）穿戴清潔的工作衣帽頭發(fā)不外露留長指甲，涂指甲油飾物外露12、副溶血性弧菌食物中毒預防控制措施包括（）。入、加工過程要做到生熟用具分開；B、烹調加工海產品時加適量食醋；C、將海產品放在低溫下儲藏；。、加工海產品的容器應洗凈消毒13、醫(yī)療機構發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于（）應當及時向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政報告有關疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人D、疑似食物中毒病人14、下列屬于預包裝食品的包裝上應當標明的事項有：（）。名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產品標準代號；15、對餐飲服務單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是（）。A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患B、宣傳食品安全知識C、督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品安全水平D、加強食品安全監(jiān)督16、預防性監(jiān)督的內容包括（）。A、立項審查B、選址審查C、食品經營單位的設計審查D、竣工驗收17、生產區(qū)域周圍環(huán)境（25米內）不能有（）。粉塵、有害氣體、放射性物質擴散性污染源不得有昆蟲大量孽生的潛在場所在封閉式設備中完成生產過程的可除外18、食品標識應當標注生產者的（）。名稱地址住所聯(lián)系方式19、預防細菌性食中毒的基本原則是（）。A、防止食品受到細菌污染B、控制溫度C、控制細菌的繁殖D、殺滅病原菌20、一般安全標準的內容主要是產品必須符合的衛(wèi)生和質量指標，如（）。A、理化污染物的限量指標B、微生物污染物的限量指標C、水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質的特征指標D、昆蟲和鼠類的消滅與控制|得分|評卷人|III一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）食品經營許可證編號由JY和14位阿拉伯數(shù)字組成2、（）不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產經營的食品以及其他有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品。3、（）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。4、（）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。5、（）食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負全責；6、（）實行統(tǒng)一配送經營方式的食品經營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。7、（）進口的預包裝食品、食品添加劑應不需要有中文標簽和說明書。8、（）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內容。9、（）各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞增順序排列10、（）食品生產