《廚房安全培訓(xùn)》課件

安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)

——廚房安全篇j安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)1培訓(xùn)的目的

為加強和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高操作人員的安全生產(chǎn)意識、技能，防范及減少傷亡事故的發(fā)生。培養(yǎng)“我要安全”的理念培訓(xùn)“我會安全”的技能強化“我懂安全”的素質(zhì)提高員工自我防護能力和事故應(yīng)急處理能力。j培訓(xùn)的目的為加強和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高2一、安全生產(chǎn)形勢二、事故綜合模型物的不安全狀態(tài)人的不安全行為管理缺陷＋＋潛在危險物的不安全狀態(tài)未被排除如違章行為事故j一、安全生產(chǎn)形勢物的不安全人的不安全管理缺陷＋＋潛在危險物的3液化氣刀具電器高壓鍋高溫紫外線熱油鍋壓面機絞肉機安全事故三、廚房操作時存在安全隱患的設(shè)備有j液化氣刀具電器高壓鍋高溫紫外線熱油鍋壓面機絞肉機安全事故三、4絞肉機操作流程操作：1、檢查設(shè)備的完整性2、打開電源開關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無異常聲響，確定各部件工作可靠性3、將無骨原料用送料棒送入絞肉機腔內(nèi)，切忌:不能用手送料4、關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理j絞肉機操作流程操作：j5絞肉機事故圖片

j絞肉機事故圖片j6jj7壓面機操作流程1、使用前、應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固后方可進(jìn)行2、壓面操作時、嚴(yán)禁手指接近滾輪、不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面及扣壓車軸輪3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他4、嚴(yán)禁用水清洗。j壓面機操作流程1、使用前、應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情8壓面機事故圖片圖一；四只手指不慎卷入機器中圖二；一只手進(jìn)去了。j壓面機事故圖片圖一；四只手指不慎卷入機器中j9jj10燒油、燒水的操作流程1、地面干凈無油漬、無積水，操作人員必須使用防滑鞋具，以免操作過程中發(fā)生意外2、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指定位置操作3、燒制油水等液體物質(zhì)時其存放量占盛具容量的80%，不宜過滿，以免燒制過程中溢出發(fā)生意外4、燒油時操作人員不能離開其工作區(qū)域，隨時觀察、控制溫度，掌握火勢。如有急事離開必須找他人代看或關(guān)閉火源5、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢等6、試油溫、水溫不能用手直接觸摸7、進(jìn)行下一次燒制時必須先關(guān)火后操作8、燒制結(jié)束后，先舀出70%方可整桶（鍋）傾倒j燒油、燒水的操作流程1、地面干凈無油漬、無積水，操作人員必須11燒油燒傷案例圖片j燒油燒傷案例圖片j12煤氣使用安全及操作程序

煤氣發(fā)生的事故可分兩大類：一類是煤氣泄漏引起爆炸燃燒或人身中毒。當(dāng)房間里泄漏出的煤氣和空氣混合達(dá)到45％～35．8％時，遇到火種就會發(fā)生爆炸燃燒；由于煤氣成分里含有約10％的一氧化碳?xì)怏w，泄漏出來后，被人體吸入肺部，就會進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人的肌體組織缺氧，嚴(yán)重時會致人死亡。另一類是使用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在更換煤氣罐時想將舊罐內(nèi)的殘渣倒掉，結(jié)果因碰上火種發(fā)生爆炸燃燒，造成人身傷亡。j煤氣使用安全及操作程序煤氣發(fā)生的事故可131、點火后不離人2、用畢要關(guān)上總閥（上鎖、登記）3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁睡人4、不得存放其他易燃物一旦煤氣失火，首先要設(shè)法關(guān)閉離事故現(xiàn)場最近的煤氣管線上的總開關(guān)，如廚房內(nèi)煤氣表前開關(guān)、進(jìn)樓煤氣管道閘井中的開關(guān)。如果開關(guān)附近有火焰，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著關(guān)閉開關(guān)。關(guān)閉總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢。如果煤氣把門窗、衣物、家具等物品引著了，火勢小時，可以當(dāng)機立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢大時，應(yīng)一邊撲救，一邊報告消防部門和煤氣管理部門。煤氣使用安全及操作程序及注意事項j1、點火后不離人j14切割傷的預(yù)防

被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證工作中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要

預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點：

1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中）2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對原料進(jìn)行切割。

j切割傷的預(yù)防

被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇15

3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動就易發(fā)生事故4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會很快熟悉它的各項性能，并保證刀具的良好狀態(tài)6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接

7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口9、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動作要慢，要小心10、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具切割傷的預(yù)防j3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利16跌跤、扭傷的預(yù)防

員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有工作環(huán)境條件的原因（場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。

j跌跤、扭傷的預(yù)防員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的17預(yù)防措施

1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障礙物。隨時清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。

3、小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子。

4、開關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。

5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。

j預(yù)防措施1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢18

6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。

7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。

8、張貼安全告示，必要時張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標(biāo)示。

9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。

10、搬東西時不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳步；搬運過重的東西時，應(yīng)找助手或利用車子來幫忙。

j6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，19燙傷事故的預(yù)防

餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。

j燙傷事故的預(yù)防

餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。20

1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備

2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時燙傷腳

3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿

4、端送鐵板、鍋仔、水煮魚、或熱湯類的食品，要墊著盤子運送，前方有人時要打聲招呼，以免對方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷

5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客

6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近

j1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴(yán)格21

7、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。

8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。

9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時要先進(jìn)行冷卻。

10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（2）馬上關(guān)閉煤氣。

11、安全快捷的炒鍋點火方法：（1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚離爐口，（2）另一只手先少擰開煤氣開關(guān)，（3）再打燃火機到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。

12、安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過濾或更換時，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。

j7、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必22

13、禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故14、訓(xùn)練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點心出品時規(guī)范的端、托手法

15、張貼“告誡”標(biāo)識，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo)識，以告誡員工注意安全

16、定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體

j13、禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造23食品安全管理j食品安全管理j24食品安全

指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害j食品安全j25食品安全的“四個重點”食品的保存食品的制作過程原料的質(zhì)量驗證原料的進(jìn)貨渠道食品j食品安全的“四個重點”食品的保存食品的制作過程原料的質(zhì)量驗證26原料的進(jìn)貨渠道1、廚房進(jìn)貨的原料由酒店到市場去尋找正規(guī)的供貨商2、酒店會對其供貨商之間進(jìn)行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的3、酒店會對其供貨商進(jìn)行洽談，并交接其供貨的過程與注意事項j原料的進(jìn)貨渠道1、廚房進(jìn)貨的原料由酒店到市場去尋找正規(guī)的供貨27原料的質(zhì)量驗證

1、每日所有的供貨商會在酒店規(guī)定的時間內(nèi)將原料送到酒店2、供貨商會對酒店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規(guī)格都是酒店所需3、每日會由酒店財務(wù)室和酒店廚房派選的專門人員進(jìn)行驗貨、收貨4、收獲人員會對其供貨商所送原料進(jìn)行收驗，若有不合格的原料收貨人員會對其選出并讓供貨商進(jìn)行退換j原料的質(zhì)量驗證1、每日所有的供貨商會在酒店規(guī)定的時間內(nèi)28食品的制作過程

1、先對其原料進(jìn)行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產(chǎn)品要去內(nèi)臟、去鱗）2、在對食品的制作過程注意所放的調(diào)味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調(diào)味品）3、在對食品的制作時要對其加工成熟（如：蒸、煮、炸）j食品的制作過程1、先對其原料進(jìn)行粗加工（如：蔬菜去掉29食品的保存1、對原料進(jìn)行分類2、對分好的原料進(jìn)行盛裝保鮮盒3、把盛裝好的食品、原料正確的放入冰箱j食品的保存1、對原料進(jìn)行分類j30如何報火警（向外報警）起火物體是什么，火勢大小保持通訊暢通到岔路口等候消防車的到來

所在樓層，著火位置報警人姓名和聯(lián)系電話“119”火警一般情況下，未經(jīng)單位領(lǐng)導(dǎo)同意，任何人不得私自撥打“119”報警電話j如何報火警起火物體是什么保持通訊暢通到岔路口等候所在樓層，31如何報火警

（向內(nèi)報警）j如何報火警

（向內(nèi)報警）j32報告報告報告報告報告報告事故部門現(xiàn)場人員現(xiàn)場情況形成初步文字報告事故部門主要責(zé)任人保安部保安部經(jīng)理現(xiàn)場情況形成初步文字報告，文字報告內(nèi)容包括：事故發(fā)生單位概況；事故發(fā)生時間、地點及事故現(xiàn)場情況；事故簡單經(jīng)過和事故原因初步分析；事故已造成傷亡或失蹤人數(shù)，初步估計的直接經(jīng)濟損失；事故搶救進(jìn)展情況和已經(jīng)采取的措施；其它情況。（30分之內(nèi)）總經(jīng)理辦公室酒店管理公司領(lǐng)導(dǎo)一般事故調(diào)查組現(xiàn)場調(diào)查組長：酒店總經(jīng)理；副組長：安全生產(chǎn)直接責(zé)任人，保安部經(jīng)理及各工作小組組長；調(diào)查組成員：事故部門責(zé)任人、工會責(zé)任人或工會代表及工作小組成員。發(fā)生特大事故同時報告總經(jīng)理伊犁大酒店事故（事件）報告和調(diào)查流程圖j報告報告報告報告報告事故部門現(xiàn)場情況形成初步文字報告事故部門33結(jié)束語

廚房的安全生產(chǎn)是一項長久艱巨的任務(wù)，來不得半點馬虎大意，任何微小的疏忽，都有可能釀成巨大地安全生產(chǎn)事故。所以我們必須從一點一滴抓起，從自身做起，把安全生產(chǎn)的理念切實貫徹并實施到具體的日常生產(chǎn)活動中。只有這樣才能圓滿的做到生產(chǎn)與安全雙豐收。j結(jié)束語廚房的安全生產(chǎn)是一項長久艱巨的任務(wù)，34謝謝各位的參與！j謝謝各位的參與！j35安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)

——廚房安全篇j安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)36培訓(xùn)的目的

為加強和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高操作人員的安全生產(chǎn)意識、技能，防范及減少傷亡事故的發(fā)生。培養(yǎng)“我要安全”的理念培訓(xùn)“我會安全”的技能強化“我懂安全”的素質(zhì)提高員工自我防護能力和事故應(yīng)急處理能力。j培訓(xùn)的目的為加強和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高37一、安全生產(chǎn)形勢二、事故綜合模型物的不安全狀態(tài)人的不安全行為管理缺陷＋＋潛在危險物的不安全狀態(tài)未被排除如違章行為事故j一、安全生產(chǎn)形勢物的不安全人的不安全管理缺陷＋＋潛在危險物的38液化氣刀具電器高壓鍋高溫紫外線熱油鍋壓面機絞肉機安全事故三、廚房操作時存在安全隱患的設(shè)備有j液化氣刀具電器高壓鍋高溫紫外線熱油鍋壓面機絞肉機安全事故三、39絞肉機操作流程操作：1、檢查設(shè)備的完整性2、打開電源開關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無異常聲響，確定各部件工作可靠性3、將無骨原料用送料棒送入絞肉機腔內(nèi)，切忌:不能用手送料4、關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理j絞肉機操作流程操作：j40絞肉機事故圖片

j絞肉機事故圖片j41jj42壓面機操作流程1、使用前、應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固后方可進(jìn)行2、壓面操作時、嚴(yán)禁手指接近滾輪、不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面及扣壓車軸輪3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他4、嚴(yán)禁用水清洗。j壓面機操作流程1、使用前、應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情43壓面機事故圖片圖一；四只手指不慎卷入機器中圖二；一只手進(jìn)去了。j壓面機事故圖片圖一；四只手指不慎卷入機器中j44jj45燒油、燒水的操作流程1、地面干凈無油漬、無積水，操作人員必須使用防滑鞋具，以免操作過程中發(fā)生意外2、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指定位置操作3、燒制油水等液體物質(zhì)時其存放量占盛具容量的80%，不宜過滿，以免燒制過程中溢出發(fā)生意外4、燒油時操作人員不能離開其工作區(qū)域，隨時觀察、控制溫度，掌握火勢。如有急事離開必須找他人代看或關(guān)閉火源5、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢等6、試油溫、水溫不能用手直接觸摸7、進(jìn)行下一次燒制時必須先關(guān)火后操作8、燒制結(jié)束后，先舀出70%方可整桶（鍋）傾倒j燒油、燒水的操作流程1、地面干凈無油漬、無積水，操作人員必須46燒油燒傷案例圖片j燒油燒傷案例圖片j47煤氣使用安全及操作程序

煤氣發(fā)生的事故可分兩大類：一類是煤氣泄漏引起爆炸燃燒或人身中毒。當(dāng)房間里泄漏出的煤氣和空氣混合達(dá)到45％～35．8％時，遇到火種就會發(fā)生爆炸燃燒；由于煤氣成分里含有約10％的一氧化碳?xì)怏w，泄漏出來后，被人體吸入肺部，就會進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人的肌體組織缺氧，嚴(yán)重時會致人死亡。另一類是使用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在更換煤氣罐時想將舊罐內(nèi)的殘渣倒掉，結(jié)果因碰上火種發(fā)生爆炸燃燒，造成人身傷亡。j煤氣使用安全及操作程序煤氣發(fā)生的事故可481、點火后不離人2、用畢要關(guān)上總閥（上鎖、登記）3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁睡人4、不得存放其他易燃物一旦煤氣失火，首先要設(shè)法關(guān)閉離事故現(xiàn)場最近的煤氣管線上的總開關(guān)，如廚房內(nèi)煤氣表前開關(guān)、進(jìn)樓煤氣管道閘井中的開關(guān)。如果開關(guān)附近有火焰，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著關(guān)閉開關(guān)。關(guān)閉總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢。如果煤氣把門窗、衣物、家具等物品引著了，火勢小時，可以當(dāng)機立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢大時，應(yīng)一邊撲救，一邊報告消防部門和煤氣管理部門。煤氣使用安全及操作程序及注意事項j1、點火后不離人j49切割傷的預(yù)防

被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證工作中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要

預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點：

1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中）2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對原料進(jìn)行切割。

j切割傷的預(yù)防

被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇50

3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動就易發(fā)生事故4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會很快熟悉它的各項性能，并保證刀具的良好狀態(tài)6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接

7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口9、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動作要慢，要小心10、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具切割傷的預(yù)防j3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利51跌跤、扭傷的預(yù)防

員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有工作環(huán)境條件的原因（場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。

j跌跤、扭傷的預(yù)防員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的52預(yù)防措施

1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障礙物。隨時清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。

3、小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子。

4、開關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。

5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。

j預(yù)防措施1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢53

6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。

7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。

8、張貼安全告示，必要時張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標(biāo)示。

9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。

10、搬東西時不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳步；搬運過重的東西時，應(yīng)找助手或利用車子來幫忙。

j6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，54燙傷事故的預(yù)防

餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。

j燙傷事故的預(yù)防

餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。55

1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備

2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時燙傷腳

3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿

4、端送鐵板、鍋仔、水煮魚、或熱湯類的食品，要墊著盤子運送，前方有人時要打聲招呼，以免對方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷

5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客

6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近

j1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴(yán)格56

7、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。

8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。

9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時要先進(jìn)行冷卻。

10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（2）馬上關(guān)閉煤氣。

11、安全快捷的炒鍋點火方法：（1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚離爐口，（2）另一只手先少擰開煤氣開關(guān)，（3）再打燃火機到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。

12、安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過濾或更換時，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。

j7、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必57

13、禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故14、訓(xùn)練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點心出品時規(guī)范的端、托手法

15、張貼“告誡”標(biāo)識，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo)識，以告誡員工注意安全

16、定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體

j13、禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造58食品安全管理j食品安全管理j59食品安全

指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害j食品安全j60食品安全的“四個重點”食品的保存食品的制作過程原料的質(zhì)量驗證原料的進(jìn)貨渠道食品j食品安全的“四個重點”食品的保存食品的制作過程原料的質(zhì)量驗證61原料的進(jìn)貨渠道1、廚房進(jìn)貨的原料由酒店到市場去尋找正規(guī)的供貨商2、酒店會對其供貨商之間進(jìn)行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的3、酒店會對其供貨商進(jìn)行洽談，并交接其供貨的過程與注意事項j原料的進(jìn)貨渠道1、廚房進(jìn)貨的原料由酒店到市場去尋找正規(guī)的供貨62原料的質(zhì)量驗證

1、每日所有的供貨商會在酒店規(guī)