HACCP原理及其體系框架課件

HACCP原理及其體系框架HACCP原理及其體系框架1背景民以食為天從業(yè)者眾多食品安全成為全球面臨問(wèn)題解決食品安全問(wèn)題需要全社會(huì)努力背景民以食為天2食品安全問(wèn)題生物污染（兩個(gè)70%）化學(xué)污染－農(nóng)獸藥和激素殘留－霉菌毒素－濫用添加劑－加工過(guò)程產(chǎn)生的致癌致突變物工業(yè)有害物質(zhì)食品安全問(wèn)題生物污染（兩個(gè)70%）3國(guó)外食品安全事故案例美國(guó)每年7600萬(wàn)食源性疾病患者日本O157大腸菌污染萬(wàn)余中毒十余死亡美國(guó)菠菜中毒3人死亡美國(guó)開(kāi)心果沙門(mén)氏菌污染加拿大肉類李斯特菌污染比利時(shí)二惡英日本米糠油、森永奶粉、骨痛病、水俁病日本大米污染國(guó)外食品安全事故案例美國(guó)每年7600萬(wàn)食源性疾病患者4HACCP原理及其體系框架課件5HACCP原理及其體系框架課件6HACCP原理及其體系框架課件7中國(guó)食品安全成為焦點(diǎn)話題，西方媒體進(jìn)行了大量報(bào)道，其中不乏夸大其詞的渲染和誣蔑，更有商人和貿(mào)易組織趁機(jī)呼吁采取制裁性措施，事關(guān)中國(guó)企業(yè)前途和國(guó)家形象。中國(guó)食品安全成為焦點(diǎn)話題，西方媒體進(jìn)行了大量報(bào)道，其中不乏夸8HACCP原理及其體系框架課件9風(fēng)口浪尖之上風(fēng)口浪尖之上10強(qiáng)化政府監(jiān)督管理，強(qiáng)調(diào)法規(guī)執(zhí)行效果歐盟于2001年1月份發(fā)布了“食品安全白皮書(shū)”，成立了歐洲食品安全局，建立快速警報(bào)系統(tǒng)，使歐盟委員會(huì)對(duì)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問(wèn)題采取適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)。美國(guó)于1998年成立了總統(tǒng)食品安全委員會(huì)；FDA在中國(guó)設(shè)立3個(gè)辦公室。法國(guó)成立食品安全局。日本肯定列表制度。防止食品污染、保證食品安全、維護(hù)消費(fèi)者的健康和權(quán)益已成為各國(guó)重要政策。強(qiáng)化政府監(jiān)督管理，強(qiáng)調(diào)法規(guī)執(zhí)行效果11《食品安全法》國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)

食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)實(shí)施分段監(jiān)管,地方政府負(fù)總責(zé)食品生產(chǎn)企業(yè)是第一責(zé)任人鼓勵(lì)食品企業(yè)應(yīng)用HACCP和GMP《食品安全法》12食品安全食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾病食物中毒食品安全事故食品安全食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要13問(wèn)題思考：要確保食品安全，應(yīng)該如何把握提高市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻和服務(wù)經(jīng)濟(jì)大局的關(guān)系在我國(guó)所處發(fā)展階段，農(nóng)食產(chǎn)品注冊(cè)認(rèn)證有效性如何提高應(yīng)該如何落實(shí)我們的監(jiān)管責(zé)任？問(wèn)題思考：14全球化復(fù)雜性個(gè)性化多樣性工業(yè)化技術(shù)性信息化敏感性全球化復(fù)雜性15基于危害與風(fēng)險(xiǎn)分析的科學(xué)定位專業(yè)能力與道德誠(chéng)信的雙重要求以人為本，預(yù)防為主，大局為重服務(wù)，廉潔，高效，發(fā)展HACCP原理及其體系框架課件16高透明度高透明度17路漫漫求索不已路漫漫求索不已18食品安全全球關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題HACCP體系

國(guó)際公認(rèn)的食品安全控制體系食品安全控制體系食品安全食品安全控制體系19什么是HACCP?HazardAnalysisCritical

ControlPoint危害分析關(guān)鍵/臨界控制點(diǎn)HACCP：一種基于危害分析的食品安全預(yù)防、控制體系什么是HACCP?HazardAnalysisCriti20HACCP的特點(diǎn)從水中到餐桌、從種/養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌食品鏈全過(guò)程的食品安全預(yù)防、控制體系建立在GMP/SSOP基礎(chǔ)之上，重點(diǎn)針對(duì)食品安全危害基于風(fēng)險(xiǎn)和危害分析具有科學(xué)性、高效性、可操作性、易驗(yàn)證性不是零風(fēng)險(xiǎn)HACCP的特點(diǎn)從水中到餐桌、從種/養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌食品鏈全過(guò)程21HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立關(guān)鍵限值(CL)4.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾偏行動(dòng)(CA)6.建立有效的記錄保持系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)22設(shè)計(jì)HACCP的目的預(yù)防、降低或消除生物的、化學(xué)的和物理的食品安全危害

你知道嗎

HACCP目前已被世界許多國(guó)家所采用。例如，你能在美國(guó)、加拿大、澳大利亞、古巴、歐盟、冰島、日本、馬來(lái)西亞、新西蘭，和許多其他國(guó)家發(fā)現(xiàn)HACCP

。設(shè)計(jì)HACCP的目的預(yù)防、降低或消除生物的、化學(xué)的和物理的食23在建立一個(gè)HACCP體系的過(guò)程中，要識(shí)別（潛在）危害，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的特定作業(yè)點(diǎn)實(shí)施控制措施。在建立一個(gè)HACCP體系的過(guò)程中，要識(shí)別（潛在）危害，對(duì)生24HACCP提供比傳統(tǒng)檢驗(yàn)方式更系統(tǒng)的方法確保食品安全把確保食品安全的責(zé)任更多地放在食品生產(chǎn)者身上，而不是放在傳統(tǒng)檢驗(yàn)計(jì)劃上HACCP提供比傳統(tǒng)檢驗(yàn)方式更系統(tǒng)的方法確保食品安全25HACCP建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，而不是簡(jiǎn)單的歷史經(jīng)驗(yàn)或主觀判斷上把精力集中在問(wèn)題發(fā)生前的預(yù)防上，而不是設(shè)法通過(guò)對(duì)終成品的檢測(cè)來(lái)判斷控制是否失效。你知道嗎

HACCP最初是在六十年代由美國(guó)Pillsbury公司、美國(guó)航天局（NASA）和美國(guó)軍用實(shí)驗(yàn)室共同開(kāi)發(fā)的，以確保空間飛行中航天員食品供應(yīng)的安全。

HACCP建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，而不是簡(jiǎn)單的歷史經(jīng)驗(yàn)或主觀判斷上26HACCP體系的組成HACCP體系＝前提計(jì)劃＋HACCP計(jì)劃

HACCP體系的組成HACCP體系＝前提計(jì)劃＋HACCP計(jì)劃27前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)(行業(yè)GMP得到滿足)包括：SSOP(文件合理執(zhí)行規(guī)范)培訓(xùn)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃產(chǎn)品召回計(jì)劃（Recall）產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)(行業(yè)GMP得到滿足)28GMPSSOPHACCP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)程GMPSSOPHACCP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)程29GMP良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。GMP良好操作規(guī)范（GoodManufacturingP30GMP從政府角度–GMP法規(guī)從企業(yè)角度–SSOP及其前提計(jì)劃管理保證生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)人員培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)量校準(zhǔn)采購(gòu)控制產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性產(chǎn)品的回收（召回recall)GMP從政府角度–GMP法規(guī)31符合GMP法律效用科學(xué)性傳統(tǒng)常規(guī)經(jīng)典做法西方文化背景考慮過(guò)程與結(jié)果（效果）官方與企業(yè)針對(duì)性和普遍性符合GMP法律效用32什么是SSOP?SanitationStandardOperating

ProceduresSSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。SCP:衛(wèi)生控制程序什么是SSOP?SanitationStandardOp33SSOP—衛(wèi)生的八個(gè)方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來(lái)污染物混入6)有毒化合物的處理、貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲(chóng)與鼠類的捕滅及控制SSOP—衛(wèi)生的八個(gè)方面1)水和冰的安全性34“講衛(wèi)生”理解衛(wèi)生與安全含義的差別清洗與消毒問(wèn)題，慎用消毒液銹的問(wèn)題生產(chǎn)加工環(huán)境、加工秩序和衛(wèi)生條件罐頭企業(yè)的共性問(wèn)題衛(wèi)生指標(biāo)的理解放射性輻照的問(wèn)題“講衛(wèi)生”理解衛(wèi)生與安全含義的差別35局限性基礎(chǔ)衛(wèi)生防疫體系官方監(jiān)控和管理原輔料的生產(chǎn)過(guò)程局限性基礎(chǔ)衛(wèi)生36食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）登記、注冊(cè)：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有37HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南2002……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員38主管部門(mén)：國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（CNCA)相關(guān)法規(guī)《食品安全法》《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系認(rèn)證管理規(guī)定》（CNCA2002年3號(hào)公告）《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（AQSIQ2002年20號(hào)令）中國(guó)的HACCP應(yīng)用與HACCP認(rèn)證主管部門(mén)：國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（CNCA)中國(guó)的HAC39具備出口注冊(cè)資格的企業(yè)已達(dá)到12527家5355廠（次）獲得美國(guó)、歐盟、日本、韓國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡、巴西、瑞士、智利、俄羅斯、沙特、埃及、南非、香港、澳門(mén)等幾十個(gè)國(guó)家或地區(qū)的注冊(cè)（截止至2009年3月底）具備出口注冊(cè)資格的企業(yè)已達(dá)到12527家40六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系罐頭類水產(chǎn)品（不包括活品和晾曬品）肉及肉制品速凍蔬菜果蔬汁含肉或水產(chǎn)品的速凍食品六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系41中國(guó)HACCP認(rèn)證發(fā)展概況規(guī)范階段發(fā)展階段開(kāi)始應(yīng)用研究階段2002--1997-20021990-19961986-1990中國(guó)HACCP認(rèn)證發(fā)展概況規(guī)范階段發(fā)展階段開(kāi)始應(yīng)用研究階段242HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)27家認(rèn)證機(jī)構(gòu)HACCP認(rèn)證制度HACCP獲證企業(yè)4074家企業(yè)2167（22000）HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)HACCP認(rèn)證制度HACCP獲證企業(yè)43HACCP在中國(guó)已經(jīng)作為食品企業(yè)控制食品安全的基本原則和手段已經(jīng)成為應(yīng)對(duì)食品安全挑戰(zhàn)的基本政策和方法已經(jīng)融入全球推行HACCP體系的潮流之中形成自己應(yīng)用研究、應(yīng)用和推行體系和平臺(tái)HACCP應(yīng)用研究中心連續(xù)7屆全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)標(biāo)準(zhǔn)體系國(guó)際項(xiàng)目合作，例如APEC項(xiàng)目。HACCP在中國(guó)已經(jīng)作為食品企業(yè)控制食品安全的基本原則和手段44自然和諧自然和諧45HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵限值(CL)4.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾偏行動(dòng)(措施)(CA)6.建立有效的記錄保持系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)46幾個(gè)定義

連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。幾個(gè)定義47控制：（a）（動(dòng)詞）對(duì)一個(gè)操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。（b)（名詞）遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)?？刂疲海╝）（動(dòng)詞）對(duì)一個(gè)操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的48控制措施：用以防止、消除或降低顯著危害所采取的任何行動(dòng)和活動(dòng)（以前稱為預(yù)防措施，在FDA危害和控制指南中仍然稱為預(yù)防措施）?？刂拼胧河靡苑乐?、消除或降低顯著危害所采取的任何行動(dòng)和活動(dòng)49定義控制點(diǎn)：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)，步驟或過(guò)程。糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。定義50定義關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。關(guān)鍵限值：為防止、消除某一食品安全危害的發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，必須在關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制的生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)的最大和/或最小值。定義關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消51定義前提計(jì)劃（或必備程序）：包括良好操作規(guī)范在內(nèi)的，為HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項(xiàng)程序。風(fēng)險(xiǎn)：一種對(duì)可能發(fā)生的危害的評(píng)估。嚴(yán)重性：一種危害的嚴(yán)重程度（如果沒(méi)有恰當(dāng)?shù)乜刂疲?。定義前提計(jì)劃（或必備程序）：包括良好操作規(guī)范在內(nèi)的，為HAC52定義確認(rèn)：集中于科學(xué)和技術(shù)信息的收集和評(píng)估的驗(yàn)證的要素，以確定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制危害。驗(yàn)證：為確定HACCP計(jì)劃的有效性和體系按照HACCP計(jì)劃運(yùn)行而進(jìn)行的活動(dòng)。定義確認(rèn)：集中于科學(xué)和技術(shù)信息的收集和評(píng)估的驗(yàn)證的要素，以確53

食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。原理一：危害分析食品安全危害：是指引起人類使用食品原理一：危害分析54對(duì)安全的關(guān)注必須同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)

對(duì)安全的關(guān)注必須同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)55食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化學(xué)？食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中自身形56危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲(chóng)天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒天然毒素57危害分析食品鏈多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估持續(xù)改進(jìn)危害定義基礎(chǔ)平臺(tái)危害分析食品鏈多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估持續(xù)改進(jìn)危害定義基礎(chǔ)平臺(tái)58危害定義

品牌需求顧客需求法規(guī)要求可接受水平危害定義品牌需求顧客需求法規(guī)要求可接受水平59FDA法規(guī)21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：（1）微生物污染；（2）寄生蟲(chóng)；（3）化學(xué)污染；（4）法律不允許使用的殺蟲(chóng)劑殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分；（9）物理危害BackFDA法規(guī)21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)60Satisfactory/MinorMajorCriticalLMHRiskLevel風(fēng)險(xiǎn)性Possibilities可能性KEYS:L =LowM =MediumH =High風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估圖Satisfactory/Minor61簡(jiǎn)易的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型圖危害高

SaMiMa

Cr發(fā)生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性無(wú)SaSaSaSa

無(wú)低中高

危害的嚴(yán)重性

簡(jiǎn)易的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型圖危害高62食品鏈

潛在不安全產(chǎn)品食品鏈

63

預(yù)防控制措施： 用來(lái)防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)預(yù)防控制措施：64控制微生物危害的控制措施細(xì)菌：病毒：寄生蟲(chóng)：

控制微生物危害的控制措施細(xì)菌：65細(xì)菌時(shí)間/溫度控制（例：適當(dāng)?shù)目刂评鋬龊唾A藏時(shí)間可減緩病原體的生長(zhǎng)）加熱和蒸煮過(guò)程（例：熱處理）冷卻和冷凍（例：冷卻和冷凍延緩致病菌的生長(zhǎng)）發(fā)酵/pH值的控制（例：酸株中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些致病菌的生長(zhǎng)。使他們?cè)谒嵝詶l件下不能生長(zhǎng)）。鹽或其他防腐劑的添加（例：鹽和其他防腐劑抑制一些致病菌的生長(zhǎng)）。干燥（例：干燥過(guò)程可以使用足夠的熱殺死致病菌，即使干燥處理在較低的溫度時(shí)，也可以通過(guò)除去食品中足夠的水分來(lái)抑制一些病原體生長(zhǎng)）。來(lái)源控制（例：在原料中大量病原體的存在可以通過(guò)從非污染源處取得原料來(lái)控制）。細(xì)菌66病毒蒸煮方法（例：適當(dāng)?shù)恼糁罂蓺绮《荆┎《?7寄生蟲(chóng)飲食控制（例：防止寄生蟲(chóng)接近食品。例：豬肉中旋毛線蟲(chóng)感染由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。然而，這種控制方法并不是對(duì)所有可用作食品的動(dòng)物都有效。例如：野生魚(yú)的飲食和環(huán)境不能被控制）。失活/去除（例：一些寄生蟲(chóng)能抵抗化學(xué)消毒，但通過(guò)熱、干燥或冷凍而失活。在某些食品中，肉眼檢查可以檢測(cè)寄生蟲(chóng)。一個(gè)工序叫“燈檢”能使加工者在照亮的桌子上檢查魚(yú)體。通過(guò)燈光，將很容易發(fā)現(xiàn)和去除魚(yú)體中存在的蠕蟲(chóng)。這個(gè)工序不能確保100%檢出。因此，它應(yīng)結(jié)合其他的控制方法。例如：冷凍）寄生蟲(chóng)68控制化學(xué)危害

的預(yù)防措施來(lái)源控制（區(qū)域、供方）；生產(chǎn)控制（用量、設(shè)備清洗、使用選擇）；標(biāo)識(shí)控制（消費(fèi)群體、敏感人群）。控制化學(xué)危害

的預(yù)防措施來(lái)源控制（區(qū)域、供方）；69控制物理性危害

的預(yù)防措施來(lái)源控制（供方評(píng)估、進(jìn)料檢測(cè)）；生產(chǎn)控制（金屬探測(cè)、過(guò)篩等）。控制物理性危害

的預(yù)防措施來(lái)源控制（供方評(píng)估、進(jìn)料檢測(cè)）；70潛在危害顯著性的三個(gè)例子大腸桿菌O157:H7失控則產(chǎn)生玻璃發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重棒曲霉毒素慢性中毒，但發(fā)生的頻率高潛在危害顯著性的三個(gè)例子大腸桿菌O157:H771關(guān)于危害分析

產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害，可以不用建立HACCP計(jì)劃。關(guān)于危害分析72（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么控制措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表73

危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個(gè)有效的HACCP體系不在于關(guān)鍵控制點(diǎn)的多少，而在于危害分析是否充分。

危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個(gè)74

原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施有效的控制，從而對(duì)顯著的是食品安全危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施有效的控制，從75CCP判斷樹(shù)CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的控制措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹(shù)CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在76公告判斷樹(shù)：是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。公告判斷樹(shù)：77關(guān)鍵控制點(diǎn)每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCPS來(lái)控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCPS來(lái)控制。78有效的控制防止發(fā)生：如改變食品的PH值到4-6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。消除：加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng)金屬檢測(cè)器可消除物理的危害減少到一定水平：人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度。從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。有效的控制防止發(fā)生：79（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么控制措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表80原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇

1

科學(xué)性2可操作性原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：81巴氏殺菌溫度時(shí)間表巴氏殺菌溫度時(shí)間表82例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限值-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限值-----內(nèi)部最低溫度66℃控制影響內(nèi)部溫度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關(guān)鍵限值-----油炸機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限值-----魚(yú)餅最厚不超過(guò)0.635厘米關(guān)鍵限值-----油炸時(shí)間最少1分鐘例1監(jiān)控致病菌例2控制內(nèi)部溫度控制影響內(nèi)部溫度的因素

83建立關(guān)鍵限值

操作限值(OperationLimits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。建立關(guān)鍵限值84操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物避免超過(guò)CL考慮正常誤差有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過(guò)加工調(diào)整來(lái)避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮85關(guān)于CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量咨詢專家關(guān)于CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)86好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過(guò)控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)好的關(guān)鍵限值直觀(objective)87關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)88原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。WHFWM原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而89CCP的監(jiān)控：

按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控計(jì)劃或程序：

What(對(duì)象)How(如何)Frequency(頻率)Who(誰(shuí))CCP的監(jiān)控：

按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷90關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評(píng)審等支持性文件。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯91監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因?yàn)橐坏霈F(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或OL值偏離。監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好92關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)93原理五建立糾偏行動(dòng)(措施)糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。原理五建立糾偏行動(dòng)(措施)糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)94糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生；隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)95如何采取糾正措施？1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員）3）對(duì)這些產(chǎn)品采取措施4）糾正產(chǎn)生偏離的原因5）驗(yàn)證以決定是否修改HACCP計(jì)劃(HACCP專業(yè)技術(shù)人員）Back如何采取糾正措施？1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品96關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)97原理六建立驗(yàn)證程序

“驗(yàn)證才足以置信”

驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。原理六建立驗(yàn)證程序“驗(yàn)證才足以置信”98驗(yàn)證要素確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證活動(dòng)--監(jiān)控設(shè)備的校正--針對(duì)性的取樣和檢測(cè)--CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證--內(nèi)核--外審驗(yàn)證要素確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案諸要素之99HACCP體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致性適宜性有效性HACCP體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致100HACCP計(jì)劃的適宜性1.危害分析是否充分2.關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理3.CL和OL之設(shè)定是否科學(xué)4.監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5.支持性文件是否科學(xué)有效HACCP計(jì)劃的適宜性1.危害分析是否充分101HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.糾正程序是否被有效地執(zhí)行4.所有操作記錄是否真實(shí)可靠5.驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)102HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋2.第一方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核)HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋103關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)104原理七

建立有效的記錄

保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。原理七建立有效的記錄

保持系統(tǒng) 記錄是為了證明105文件記錄SSOP實(shí)施的記錄書(shū)面的危害分析書(shū)面的HACCP計(jì)劃HACCP實(shí)施的記錄CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄糾偏措施記錄驗(yàn)證和確認(rèn)記錄文件記錄SSOP實(shí)施的記錄106對(duì)記錄的要求加工者的名稱、地址記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間操作或記錄者的簽字生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息要求記錄實(shí)際觀察值對(duì)記錄的要求加工者的名稱、地址107記錄保留期限：鮮、冷藏的產(chǎn)品---1年冷凍、貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品---2年或貨架期地點(diǎn)、官方審查、保密方面等的規(guī)定Back記錄保留期限：108關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表體系驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)109培訓(xùn)基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、批次管理與回收計(jì)劃培訓(xùn)的層次：專業(yè)人員的培訓(xùn)管理人員技術(shù)人員各類操作人員HACCP專業(yè)人員的資格（等效性）培訓(xùn)基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、批次管理與回收計(jì)劃110經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專業(yè)人員負(fù)責(zé)：進(jìn)行危害分析制訂HACCP計(jì)劃在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃確認(rèn)有關(guān)記錄審核經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專業(yè)人員負(fù)責(zé)：進(jìn)行危害分析111HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP循環(huán)控制模式112（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么控制措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害113

HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)!HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到114HACCPGMP（GHP）ISO推薦強(qiáng)制——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料強(qiáng)制HACCPGMPISO推薦強(qiáng)制——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資115質(zhì)量管理體系包含安全管理體系,在質(zhì)量管理體系要求第七和第八部分,HACCP體系提出了為保證食品安全的詳細(xì)要求質(zhì)量管理體系包含安全管理體系,在質(zhì)量管理體系要求第七和第八116公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報(bào)告公司質(zhì)量手冊(cè)HACCP計(jì)劃HACCP程序文件、記錄表格、報(bào)告ISO9001:2000+HACCP要求法律法規(guī)要求市場(chǎng)顧客要求公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、117HACCP技術(shù)控制針對(duì)食品企業(yè)強(qiáng)制性ISO9000管理控制適用于各種企業(yè)推薦性FDA特別說(shuō)明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃HACCPISO9000FDA特別說(shuō)明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)118ISO質(zhì)量保證法規(guī)

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生GMP

基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備

HACCP

(安全)ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生GMP基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備119HACCP衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過(guò)度衛(wèi)生控制可接受水平HACCP衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過(guò)度衛(wèi)生控制可接受水平120基礎(chǔ)公共衛(wèi)生問(wèn)題公共自來(lái)水質(zhì)量社會(huì)的衛(wèi)生條件，如衛(wèi)生間、周邊環(huán)境環(huán)保設(shè)施，如污水處理和排放近海海域，如雙殼貝類人群的生活和衛(wèi)生習(xí)慣疫病防治狀況文化背景和習(xí)俗基礎(chǔ)公共衛(wèi)生問(wèn)題公共自來(lái)水質(zhì)量121在2001年，聯(lián)盟引入了網(wǎng)絡(luò)自學(xué)版本的HACCP課程（），如果參與者希望得到由食品和藥物官員協(xié)會(huì)簽發(fā)的課程完成證書(shū)，還需要參加一天的課堂教學(xué)。在2001年，聯(lián)盟引入了網(wǎng)絡(luò)自學(xué)版本的HACCP課程（htt122123123123感謝大家參與！感謝大家參與！124HACCP原理及其體系框架HACCP原理及其體系框架125背景民以食為天從業(yè)者眾多食品安全成為全球面臨問(wèn)題解決食品安全問(wèn)題需要全社會(huì)努力背景民以食為天126食品安全問(wèn)題生物污染（兩個(gè)70%）化學(xué)污染－農(nóng)獸藥和激素殘留－霉菌毒素－濫用添加劑－加工過(guò)程產(chǎn)生的致癌致突變物工業(yè)有害物質(zhì)食品安全問(wèn)題生物污染（兩個(gè)70%）127國(guó)外食品安全事故案例美國(guó)每年7600萬(wàn)食源性疾病患者日本O157大腸菌污染萬(wàn)余中毒十余死亡美國(guó)菠菜中毒3人死亡美國(guó)開(kāi)心果沙門(mén)氏菌污染加拿大肉類李斯特菌污染比利時(shí)二惡英日本米糠油、森永奶粉、骨痛病、水俁病日本大米污染國(guó)外食品安全事故案例美國(guó)每年7600萬(wàn)食源性疾病患者128HACCP原理及其體系框架課件129HACCP原理及其體系框架課件130HACCP原理及其體系框架課件131中國(guó)食品安全成為焦點(diǎn)話題，西方媒體進(jìn)行了大量報(bào)道，其中不乏夸大其詞的渲染和誣蔑，更有商人和貿(mào)易組織趁機(jī)呼吁采取制裁性措施，事關(guān)中國(guó)企業(yè)前途和國(guó)家形象。中國(guó)食品安全成為焦點(diǎn)話題，西方媒體進(jìn)行了大量報(bào)道，其中不乏夸132HACCP原理及其體系框架課件133風(fēng)口浪尖之上風(fēng)口浪尖之上134強(qiáng)化政府監(jiān)督管理，強(qiáng)調(diào)法規(guī)執(zhí)行效果歐盟于2001年1月份發(fā)布了“食品安全白皮書(shū)”，成立了歐洲食品安全局，建立快速警報(bào)系統(tǒng)，使歐盟委員會(huì)對(duì)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問(wèn)題采取適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)。美國(guó)于1998年成立了總統(tǒng)食品安全委員會(huì)；FDA在中國(guó)設(shè)立3個(gè)辦公室。法國(guó)成立食品安全局。日本肯定列表制度。防止食品污染、保證食品安全、維護(hù)消費(fèi)者的健康和權(quán)益已成為各國(guó)重要政策。強(qiáng)化政府監(jiān)督管理，強(qiáng)調(diào)法規(guī)執(zhí)行效果135《食品安全法》國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)

食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)實(shí)施分段監(jiān)管,地方政府負(fù)總責(zé)食品生產(chǎn)企業(yè)是第一責(zé)任人鼓勵(lì)食品企業(yè)應(yīng)用HACCP和GMP《食品安全法》136食品安全食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾病食物中毒食品安全事故食品安全食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要137問(wèn)題思考：要確保食品安全，應(yīng)該如何把握提高市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻和服務(wù)經(jīng)濟(jì)大局的關(guān)系在我國(guó)所處發(fā)展階段，農(nóng)食產(chǎn)品注冊(cè)認(rèn)證有效性如何提高應(yīng)該如何落實(shí)我們的監(jiān)管責(zé)任？問(wèn)題思考：138全球化復(fù)雜性個(gè)性化多樣性工業(yè)化技術(shù)性信息化敏感性全球化復(fù)雜性139基于危害與風(fēng)險(xiǎn)分析的科學(xué)定位專業(yè)能力與道德誠(chéng)信的雙重要求以人為本，預(yù)防為主，大局為重服務(wù)，廉潔，高效，發(fā)展HACCP原理及其體系框架課件140高透明度高透明度141路漫漫求索不已路漫漫求索不已142食品安全全球關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題HACCP體系

國(guó)際公認(rèn)的食品安全控制體系食品安全控制體系食品安全食品安全控制體系143什么是HACCP?HazardAnalysisCritical

ControlPoint危害分析關(guān)鍵/臨界控制點(diǎn)HACCP：一種基于危害分析的食品安全預(yù)防、控制體系什么是HACCP?HazardAnalysisCriti144HACCP的特點(diǎn)從水中到餐桌、從種/養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌食品鏈全過(guò)程的食品安全預(yù)防、控制體系建立在GMP/SSOP基礎(chǔ)之上，重點(diǎn)針對(duì)食品安全危害基于風(fēng)險(xiǎn)和危害分析具有科學(xué)性、高效性、可操作性、易驗(yàn)證性不是零風(fēng)險(xiǎn)HACCP的特點(diǎn)從水中到餐桌、從種/養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌食品鏈全過(guò)程145HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立關(guān)鍵限值(CL)4.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾偏行動(dòng)(CA)6.建立有效的記錄保持系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)146設(shè)計(jì)HACCP的目的預(yù)防、降低或消除生物的、化學(xué)的和物理的食品安全危害

你知道嗎

HACCP目前已被世界許多國(guó)家所采用。例如，你能在美國(guó)、加拿大、澳大利亞、古巴、歐盟、冰島、日本、馬來(lái)西亞、新西蘭，和許多其他國(guó)家發(fā)現(xiàn)HACCP

。設(shè)計(jì)HACCP的目的預(yù)防、降低或消除生物的、化學(xué)的和物理的食147在建立一個(gè)HACCP體系的過(guò)程中，要識(shí)別（潛在）危害，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的特定作業(yè)點(diǎn)實(shí)施控制措施。在建立一個(gè)HACCP體系的過(guò)程中，要識(shí)別（潛在）危害，對(duì)生148HACCP提供比傳統(tǒng)檢驗(yàn)方式更系統(tǒng)的方法確保食品安全把確保食品安全的責(zé)任更多地放在食品生產(chǎn)者身上，而不是放在傳統(tǒng)檢驗(yàn)計(jì)劃上HACCP提供比傳統(tǒng)檢驗(yàn)方式更系統(tǒng)的方法確保食品安全149HACCP建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，而不是簡(jiǎn)單的歷史經(jīng)驗(yàn)或主觀判斷上把精力集中在問(wèn)題發(fā)生前的預(yù)防上，而不是設(shè)法通過(guò)對(duì)終成品的檢測(cè)來(lái)判斷控制是否失效。你知道嗎

HACCP最初是在六十年代由美國(guó)Pillsbury公司、美國(guó)航天局（NASA）和美國(guó)軍用實(shí)驗(yàn)室共同開(kāi)發(fā)的，以確?？臻g飛行中航天員食品供應(yīng)的安全。

HACCP建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，而不是簡(jiǎn)單的歷史經(jīng)驗(yàn)或主觀判斷上150HACCP體系的組成HACCP體系＝前提計(jì)劃＋HACCP計(jì)劃

HACCP體系的組成HACCP體系＝前提計(jì)劃＋HACCP計(jì)劃151前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)(行業(yè)GMP得到滿足)包括：SSOP(文件合理執(zhí)行規(guī)范)培訓(xùn)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃產(chǎn)品召回計(jì)劃（Recall）產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)(行業(yè)GMP得到滿足)152GMPSSOPHACCP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)程GMPSSOPHACCP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好操作規(guī)程153GMP良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。GMP良好操作規(guī)范（GoodManufacturingP154GMP從政府角度–GMP法規(guī)從企業(yè)角度–SSOP及其前提計(jì)劃管理保證生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)人員培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)量校準(zhǔn)采購(gòu)控制產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性產(chǎn)品的回收（召回recall)GMP從政府角度–GMP法規(guī)155符合GMP法律效用科學(xué)性傳統(tǒng)常規(guī)經(jīng)典做法西方文化背景考慮過(guò)程與結(jié)果（效果）官方與企業(yè)針對(duì)性和普遍性符合GMP法律效用156什么是SSOP?SanitationStandardOperating

ProceduresSSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。SCP:衛(wèi)生控制程序什么是SSOP?SanitationStandardOp157SSOP—衛(wèi)生的八個(gè)方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來(lái)污染物混入6)有毒化合物的處理、貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲(chóng)與鼠類的捕滅及控制SSOP—衛(wèi)生的八個(gè)方面1)水和冰的安全性158“講衛(wèi)生”理解衛(wèi)生與安全含義的差別清洗與消毒問(wèn)題，慎用消毒液銹的問(wèn)題生產(chǎn)加工環(huán)境、加工秩序和衛(wèi)生條件罐頭企業(yè)的共性問(wèn)題衛(wèi)生指標(biāo)的理解放射性輻照的問(wèn)題“講衛(wèi)生”理解衛(wèi)生與安全含義的差別159局限性基礎(chǔ)衛(wèi)生防疫體系官方監(jiān)控和管理原輔料的生產(chǎn)過(guò)程局限性基礎(chǔ)衛(wèi)生160食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）登記、注冊(cè)：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有161HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南2002……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員162主管部門(mén)：國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（CNCA)相關(guān)法規(guī)《食品安全法》《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系認(rèn)證管理規(guī)定》（CNCA2002年3號(hào)公告）《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（AQSIQ2002年20號(hào)令）中國(guó)的HACCP應(yīng)用與HACCP認(rèn)證主管部門(mén)：國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（CNCA)中國(guó)的HAC163具備出口注冊(cè)資格的企業(yè)已達(dá)到12527家5355廠（次）獲得美國(guó)、歐盟、日本、韓國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡、巴西、瑞士、智利、俄羅斯、沙特、埃及、南非、香港、澳門(mén)等幾十個(gè)國(guó)家或地區(qū)的注冊(cè)（截止至2009年3月底）具備出口注冊(cè)資格的企業(yè)已達(dá)到12527家164六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系罐頭類水產(chǎn)品（不包括活品和晾曬品）肉及肉制品速凍蔬菜果蔬汁含肉或水產(chǎn)品的速凍食品六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系165中國(guó)HACCP認(rèn)證發(fā)展概況規(guī)范階段發(fā)展階段開(kāi)始應(yīng)用研究階段2002--1997-20021990-19961986-1990中國(guó)HACCP認(rèn)證發(fā)展概況規(guī)范階段發(fā)展階段開(kāi)始應(yīng)用研究階段2166HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)27家認(rèn)證機(jī)構(gòu)HACCP認(rèn)證制度HACCP獲證企業(yè)4074家企業(yè)2167（22000）HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)HACCP認(rèn)證制度HACCP獲證企業(yè)167HACCP在中國(guó)已經(jīng)作為食品企業(yè)控制食品安全的基本原則和手段已經(jīng)成為應(yīng)對(duì)食品安全挑戰(zhàn)的基本政策和方法已經(jīng)融入全球推行HACCP體系的潮流之中形成自己應(yīng)用研究、應(yīng)用和推行體系和平臺(tái)HACCP應(yīng)用研究中心連續(xù)7屆全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)標(biāo)準(zhǔn)體系國(guó)際項(xiàng)目合作，例如APEC項(xiàng)目。HACCP在中國(guó)已經(jīng)作為食品企業(yè)控制食品安全的基本原則和手段168自然和諧自然和諧169HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵限值(CL)4.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾偏行動(dòng)(措施)(CA)6.建立有效的記錄保持系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)170幾個(gè)定義

連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。幾個(gè)定義171控制：（a）（動(dòng)詞）對(duì)一個(gè)操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。（b)（名詞）遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)?？刂疲海╝）（動(dòng)詞）對(duì)一個(gè)操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的172控制措施：用以防止、消除或降低顯著危害所采取的任何行動(dòng)和活動(dòng)（以前稱為預(yù)防措施，在FDA危害和控制指南中仍然稱為預(yù)防措施）。控制措施：用以防止、消除或降低顯著危害所采取的任何行動(dòng)和活動(dòng)173定義控制點(diǎn)：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)，步驟或過(guò)程。糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。定義174定義關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。關(guān)鍵限值：為防止、消除某一食品安全危害的發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，必須在關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制的生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)的最大和/或最小值。定義關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消175定義前提計(jì)劃（或必備程序）：包括良好操作規(guī)范在內(nèi)的，為HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項(xiàng)程序。風(fēng)險(xiǎn)：一種對(duì)可能發(fā)生的危害的評(píng)估。嚴(yán)重性：一種危害的嚴(yán)重程度（如果沒(méi)有恰當(dāng)?shù)乜刂疲?。定義前提計(jì)劃（或必備程序）：包括良好操作規(guī)范在內(nèi)的，為HAC176定義確認(rèn)：集中于科學(xué)和技術(shù)信息的收集和評(píng)估的驗(yàn)證的要素，以確定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制危害。驗(yàn)證：為確定HACCP計(jì)劃的有效性和體系按照HACCP計(jì)劃運(yùn)行而進(jìn)行的活動(dòng)。定義確認(rèn)：集中于科學(xué)和技術(shù)信息的收集和評(píng)估的驗(yàn)證的要素，以確177

食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。原理一：危害分析食品安全危害：是指引起人類使用食品原理一：危害分析178對(duì)安全的關(guān)注必須同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)

對(duì)安全的關(guān)注必須同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)179食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化學(xué)？食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中自身形180危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲(chóng)天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒天然毒素181危害分析食品鏈多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估持續(xù)改進(jìn)危害定義基礎(chǔ)平臺(tái)危害分析食品鏈多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估持續(xù)改進(jìn)危害定義基礎(chǔ)平臺(tái)182危害定義

品牌需求顧客需求法規(guī)要求可接受水平危害定義品牌需求顧客需求法規(guī)要求可接受水平183FDA法規(guī)21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：（1）微生物污染；（2）寄生蟲(chóng)；（3）化學(xué)污染；（4）法律不允許使用的殺蟲(chóng)劑殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分；（9）物理危害BackFDA法規(guī)21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)184Satisfactory/MinorMajorCriticalLMHRiskLevel風(fēng)險(xiǎn)性Possibilities可能性KEYS:L =LowM =MediumH =High風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估圖Satisfactory/Minor185簡(jiǎn)易的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型圖危害高

SaMiMa

Cr發(fā)生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性無(wú)SaSaSaSa

無(wú)低中高

危害的嚴(yán)重性

簡(jiǎn)易的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型圖危害高186食品鏈

潛在不安全產(chǎn)品食品鏈

187

預(yù)防控制措施： 用來(lái)防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)預(yù)防控制措施：188控制微生物危害的控制措施細(xì)菌：病毒：寄生蟲(chóng)：

控制微生物危害的控制措施細(xì)菌：189細(xì)菌時(shí)間/溫度控制（例：適當(dāng)?shù)目刂评鋬龊唾A藏時(shí)間可減緩病原體的生長(zhǎng)）加熱和蒸煮過(guò)程（例：熱處理）冷卻和冷凍（例：冷卻和冷凍延緩致病菌的生長(zhǎng)）發(fā)酵/pH值的控制（例：酸株中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些致病菌的生長(zhǎng)。使他們?cè)谒嵝詶l件下不能生長(zhǎng)）。鹽或其他防腐劑的添加（例：鹽和其他防腐劑抑制一些致病菌的生長(zhǎng)）。干燥（例：干燥過(guò)程可以使用足夠的熱殺死致病菌，即使干燥處理在較低的溫度時(shí)，也可以通過(guò)除去食品中足夠的水分來(lái)抑制一些病原體生長(zhǎng)）。來(lái)源控制（例：在原料中大量病原體的存在可以通過(guò)從非污染源處取得原料來(lái)控制）。細(xì)菌190病毒蒸煮方法（例：適當(dāng)?shù)恼糁罂蓺绮《荆┎《?91寄生蟲(chóng)飲食控制（例：防止寄生蟲(chóng)接近食品。例：豬肉中旋毛線蟲(chóng)感染由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。然而，這種控制方法并不是對(duì)所有可用作食品的動(dòng)物都有效。例如：野生魚(yú)的飲食和環(huán)境不能被控制）。失活/去除（例：一些寄生蟲(chóng)能抵抗化學(xué)消毒，但通過(guò)熱、干燥或冷凍而失活。在某些食品中，肉眼檢查可以檢測(cè)寄生蟲(chóng)。一個(gè)工序叫“燈檢”能使加工者在照亮的桌子上檢查魚(yú)體。通過(guò)燈光，將很容易發(fā)現(xiàn)和去除魚(yú)體中存在的蠕蟲(chóng)。這個(gè)工序不能確保100%檢出。因此，它應(yīng)結(jié)合其他的控制方法。例如：冷凍）寄生蟲(chóng)192控制化學(xué)危害

的預(yù)防措施來(lái)源控制（區(qū)域、供方）；生產(chǎn)控制（用量、設(shè)備清洗、使用選擇）；標(biāo)識(shí)控制（消費(fèi)群體、敏感人群）?？刂苹瘜W(xué)危害

的預(yù)防措施來(lái)源控制（區(qū)域、供方）；193控制物理性危害

的預(yù)防措施來(lái)源控制（供方評(píng)估、進(jìn)料檢測(cè)）；生產(chǎn)控制（金屬探測(cè)、過(guò)篩等）?？刂莆锢硇晕：?/p>

的預(yù)防措施來(lái)源控制（供方評(píng)估、進(jìn)料檢測(cè)）；194潛在危害顯著性的三個(gè)例子大腸桿菌O157:H7失控則產(chǎn)生玻璃發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重棒曲霉毒素慢性中毒，但發(fā)生的頻率高潛在危害顯著性的三個(gè)例子大腸桿菌O157:H7195關(guān)于危害分析

產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害，可以不用建立HACCP計(jì)劃。關(guān)于危害分析196（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么控制措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表197

危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個(gè)有效的HACCP體系不在于關(guān)鍵控制點(diǎn)的多少，而在于危害分析是否充分。

危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個(gè)198

原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施有效的控制，從而對(duì)顯著的是食品安全危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施有效的控制，從199CCP判斷樹(shù)CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的控制措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹(shù)CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在200公告判斷樹(shù)：是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。公告判斷樹(shù)：201關(guān)鍵控制點(diǎn)每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCPS來(lái)控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCPS來(lái)控制。202有效的控制防止發(fā)生：如改變食品的PH值到4-6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。消除：加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng)金屬檢測(cè)器可消除物理的危害減少到一定水平：人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度。從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。有效的控制防止發(fā)生：203（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么控制措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表204原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇

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科學(xué)性2可操作性原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：205巴氏殺菌溫度時(shí)間表巴氏殺菌溫度時(shí)間表206例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限值-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限值-----內(nèi)部最低溫度66℃控制影響內(nèi)部溫度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關(guān)鍵限值-----油炸機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限值-----魚(yú)餅最厚不超過(guò)0.635厘米關(guān)鍵限值-----油炸時(shí)間最少1分鐘例1監(jiān)控致病菌例2控制內(nèi)部溫度控制影響內(nèi)部溫度的因素

207建立關(guān)鍵限值

操作限值(OperationLimits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。建立關(guān)鍵限值208操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物避免超過(guò)CL考慮正常誤差有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過(guò)加工調(diào)整來(lái)避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮209關(guān)于CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量咨詢專家關(guān)于CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)210好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過(guò)控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)好的關(guān)鍵限值直觀(objective)211關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)212原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。WHFWM原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而213CCP的監(jiān)控：

按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控計(jì)劃或程序：

What(對(duì)象)How(如何)Frequency(頻率)Who(誰(shuí))CCP的監(jiān)控：

按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷214關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評(píng)審等支持性文件。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯215監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因?yàn)橐坏霈F(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或OL值偏離。監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好216關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄什么方法頻率誰(shuí)217原理五建立糾偏行動(dòng)(措施)糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。原理五建立糾偏行動(dòng)(措施)糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)218糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生；隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)219如何采取糾正措施？1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員）3）對(duì)這些產(chǎn)品采取措施4）糾正產(chǎn)生偏離的原因5）驗(yàn)證以決定是否修改HACCP計(jì)劃(HACCP專業(yè)技術(shù)人員）Bac