中醫(yī)藥膳學(上篇總論)課件

中藥藥膳學中藥藥膳學1上篇總論第一章藥膳學的概念及發(fā)展簡史第二章藥膳的特點、分類和應用原則第三章藥膳學的基本理論第四章藥膳制作的基本技能上篇總論第一章藥膳學的概念及發(fā)展簡史2

第一章藥膳學的概念及發(fā)展簡史第一節(jié)藥膳的概念及內(nèi)容

一、藥膳的概念

藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹調(diào)加工制成的食品。進而言之，藥膳是在中醫(yī)理論指導下，根據(jù)人體健康狀況和藥食同源之理，將適當?shù)挠兴幱霉πУ氖称泛瓦m當?shù)闹兴幭嗯湮?，運用各種烹調(diào)技術制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。第一章藥膳學的概念及發(fā)展簡史3

它是既有食品作用又具有藥品作用的美味佳肴，它比普通食品更有營養(yǎng)、保健和治療作用。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)藥知識與食品烹調(diào)經(jīng)驗相結合的產(chǎn)物。它寓醫(yī)于食，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，從而達到防病治病、保健強身、延年益壽之目的的營養(yǎng)保健及治療食品。它是既有食品作用又具有藥品作用的美味4

二、藥膳的意義和作用藥膳是中醫(yī)學的重要組成部分，是歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索積累而成的獨具特色的一門實用學科，是中華民族的祖先遺留下來的寶貴遺產(chǎn)。藥膳的作用：一是預防疾病，增強體質(zhì)；二是治療疾病，康復保健；三是延年益壽，美容抗衰。二、藥膳的意義和作用5

第二節(jié)中國藥膳發(fā)展簡史

一、先秦兩漢時期藥膳發(fā)展情況

在我國，自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就已經(jīng)有了“藥”字與“膳”字?！八幧拧敝~，最早見于《后漢書·列女傳》。

《周禮·天官》記載，周朝宮廷醫(yī)生分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)四科，“食醫(yī)”專司飲食營養(yǎng)衛(wèi)生?！秲?nèi)經(jīng)》中記載了半夏粳米湯等6個藥膳方。第二節(jié)中國藥6

《黃帝內(nèi)經(jīng)》特別強調(diào)了藥治與食治相結合的重要，“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以益精氣”。《神農(nóng)本草經(jīng)》中收載藥物365種，其中藥用食物就達50種左右，包括有米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”。

《金匱要略》有“禽獸蟲魚禁忌并治”和“果實菜谷禁忌并治”兩篇，專門論述了“食禁”內(nèi)容并有當歸生姜羊肉湯的藥膳記載。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》特別強調(diào)了藥治與食治相結7

二、魏晉隋唐時期藥膳發(fā)展情況晉代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治療癭病、用羊肝治雀夜盲、用豬胰治療消渴病等。孟詵《食療本草》中共收載食物藥261種(包括動物、植物和礦物)。孫思邈《千金方》“夫為醫(yī)者，當須先洞病源，知其所犯，以食治之，食療不痊，然后命藥”，并設“食治”專篇。二、魏晉隋唐時期藥膳發(fā)展情況8

王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有十分寶貴的記述，除在食物禁忌方面外，還有藥膳食療保健方，如氣嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加雜面為燒餅熟食方等，具有較好的實用價值。

《太平圣惠方》總結了藥膳的作用，并列舉了多種食療藥膳保健食品，如軟食之粥、羹，硬食之索餅，飲料之酒、漿、茶、乳等。

《圣濟總錄》包含有食治方285個，食膳類型又增加了散、飲、汁、煎、餅、面等。王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有9

三、宋金元時期藥膳發(fā)展情況宋金著名醫(yī)家李杲《脾胃論》十分強調(diào)營養(yǎng)飲食藥膳保健的重要。張子和主張“養(yǎng)生當論食補，治病當論藥攻”，“補者，以谷肉菜養(yǎng)品體者也”。元代忽思慧《飲膳正要》收載常用食物203種，并逐一介紹食物的性、味、有毒無毒及效用，至為實用。在膳食方面很講究配膳，詳盡記載了各種燒餅、饅頭、包子及其他食物的制作方法。三、宋金元時期藥膳發(fā)展情況10四、明清時期藥膳發(fā)展情況明代著名醫(yī)家李時珍《本草綱目》中收載了大量食物(包括乳腐、酥、魚鲊等)，并列舉了許多食療方，極大地豐富了藥膳食療保健的內(nèi)容。徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)大全》記載了大量飲食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、醬油、菜蔬、蜜餞等的制作法，內(nèi)容豐富。清代高濂的《遵生八箋》詳細記載了適合老年人的飲食，如粥類38種、湯類32種。四、明清時期藥膳發(fā)展情況11清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥作了詳論，提出“粥能益人，老年尤宜?！拔骞饶颂焐B(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，故宜食之……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患”。——盧如《食物本草》

五、近現(xiàn)代藥膳發(fā)展情況

近現(xiàn)代藥膳研究方興未艾，藥膳產(chǎn)品甚為豐富，藥膳劑型名目眾多，藥膳水平有所提高，辨證施膳和藥膳機理研究、劑型擴大和創(chuàng)新。

清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥12

第二章藥膳的特點、分類和應用原則

第一節(jié)藥膳的特點一、以中醫(yī)理論為指導

酸味食物——烏梅、枸杞子——肝陰不足苦味食物——苦瓜、綠茶——心火上炎、內(nèi)熱之證甘味食物——大棗、山藥——脾胃虛弱、營養(yǎng)不良辛味食物——蔥、姜、芫荽——表證、肺氣不宣咸味食物——甲魚、海馬——腎虛第二章藥膳的特點、分類和應用原則13二、強身健體、防病治病

已病者——藥膳可作為治病的主方或輔助用方，祛邪治病未病者——藥膳可改善機體的功能狀態(tài)，調(diào)整機體的陰陽平衡，強身健體三、方便快捷取材容易烹制簡便經(jīng)濟實惠服用方便四、加減靈活二、強身健體、防病治病14

第二節(jié)藥膳的分類

一、按藥膳的食品形態(tài)分類

(一)流體類

1、汁類：由新鮮并含有豐富汁液的植物果實、莖、葉和塊根，經(jīng)搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時常用鮮品。熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲血熱出血——鮮荷葉汁第二節(jié)藥膳的分類15

2、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食物經(jīng)粉碎加工制成粗末，以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點是不用煎煮，省時方便，有時可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。急性腸胃病——姜茶飲(生理期疼痛)內(nèi)寒感冒——姜糖飲2、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食16姜茶飲制作方法:把紅茶包放進杯中，以熱水沖泡，再加入適量的生姜汁和黑糖(或是蜂蜜)，就完成了。紅茶的功效：紅茶的咖啡因有利尿作用，可以促進排尿。另外，從中醫(yī)的陽陽論來看，紅茶之所以看起來紅紅的，是因為它屬于溫暖身體的食物。也就是說顏色屬于藍、白、綠的食物會冷卻身體，紅、黑、橙的食物會溫暖身體。

所以綠茶會冷卻身體，紅茶會溫暖身體。歐洲之所以不流行綠茶而流行紅茶，就是因為歐洲天氣比較寒冷的緣故。

姜茶飲制作方法:把紅茶包放進杯中，以熱水沖泡，再加入適量的17

黑糖的功效

同樣從陽陽論來看，黑糖也可以溫暖身體，消除低體溫所造成的身體不適。當體溫上升，就能促進體內(nèi)脂肪、廢棄物、糖分的燃燒，進而減輕體重、凈化血液。有人說「吃黑糖會胖」其實不正確，跟紅茶一起攝取的話，反而還會變瘦呢。東京農(nóng)業(yè)大學的營養(yǎng)學教授就發(fā)表過「黑糖可以降低血糖」的研究結果，只要知道黑糖可以升高體溫、燃燒血糖，那也是理所當然的。

此外，黑糖還含有豐富的維生素B1、B2，鐵、鋅、鈣、鉀等礦物質(zhì)。所以，對於蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(糖分)三大營養(yǎng)素攝取過量，必須以維生素、礦物質(zhì)幫助身體燃燒這些營養(yǎng)，卻又攝取不足，導致許多生活惡習癥狀的現(xiàn)代文明人來說，黑糖是一種很好的健康食品。

黑糖的功效

同樣從陽陽論來看，黑糖也可以溫暖身體，消除低體18

姜的功效

日本大約有150種醫(yī)療用中藥，其中75%都有用到薑，薑具有的療效可說是「沒有薑就沒有中藥」了。中藥經(jīng)典《傷寒論》就有提到「薑可以溫暖身體(促進血液循環(huán))，活化所有內(nèi)臟的機能。還可消除體內(nèi)多餘液體(積水)，驅風(排出氣體)，幫助消化...」，而明代藥學典籍《本草綱目》則記載「薑御百邪(各種疾病)」。據(jù)說孔子每天也都用薑來當副菜的。薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、蒎烯等芳香(精油)成分。最近甚至在藥理學領域中，接連發(fā)現(xiàn)了薑的驚人效能。擴張血管，促進血液流通，降低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫，強化白血球效能，增加免疫力。發(fā)揮排汗、解熱、去痰、止咳功效。促進排尿，改善水腫與積水肥胖。促進腦部血液循環(huán)，消除鬱悶。促進唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。殺死食物中毒菌或腸道內(nèi)的有害細菌。促進腎上腺分泌腎上腺素，讓心情高昂。降低血液中的膽固醇

姜的功效

日本大約有150種醫(yī)療用中藥，其中75%都有用到19

用字典來查「ginger」這個字，可以看到除了薑之外，還有志氣、健康、精神等等意思，當作動詞則是用薑調(diào)味、增加活力、鼓舞等等?！窽hereisnogingerinhim.」就可以翻譯成/「他沒有活力」。所以說，英國人也早就知道薑的功效了。

十六世紀黑死病大流行，倫敦有三分之一的市民喪失生命，當時亨利八世得知「只要多吃薑就不會死」的事實，便命令倫敦市長「要讓所有國民多吃薑」，所以倫敦到現(xiàn)在都還能買到做成人型的「gingerbread(薑餅人)」呢。

早上剛起床，大腦以及體內(nèi)許多內(nèi)臟都還沒清醒過來，體溫也比較低，所以心情通常會有點憂鬱。這時候只要用薑茶(加入黑糖和蜂蜜)來溫暖身體，補充糖分，藉著薑的身心活化作用來確實提起精神，就可以有個愉快的一天了。

只要喝一兩杯薑茶代替早餐就可以了。如果覺得薑有點太刺激，可以多加一些黑糖和蜂蜜，來緩和刺激。薑可以削成薑泥，或是榨成薑汁。直接食用薑泥還可以攝取食物纖維，所以對便秘的人來說是很適合的。

用字典來查「ginger」這個字，可以看到除了薑之外，還有20

3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)過一定的炮制加工，放入鍋內(nèi)，加清水用文火煎煮，取汁而成。這是藥膳應用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神經(jīng)衰弱、病后體虛——蔥棗湯腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯消化道出血——雙荷湯3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)21

4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，經(jīng)過一定時間的浸泡而成。風濕病——虎骨酒,白花蛇酒補腎助陽——鹿茸酒

5、羹類：以肉、蛋、奶或海產(chǎn)品等為主要原料加入藥材而制成的較為稠厚的湯液。補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，22

(二)半流體類

1、膏類：亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮，去渣，濃縮后加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補、潤燥之功，適用于久病體虛、病后調(diào)養(yǎng)、養(yǎng)生保健者長期調(diào)制服用。補髓添精——羊肉膏須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏(二)半流體類23

2、粥類：是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富于淀粉性的糧食，加入一些具有保健和醫(yī)療作用的食物或藥物，在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫(yī)歷來就有“糜粥自養(yǎng)”之說，故尤其適用于年老體弱、病后、產(chǎn)后等脾胃虛弱之人。清肝熱、降血壓——芹菜粥健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥2、粥類：是以大米、小米、秫米、大24

3、糊類：由富含淀粉的食料細粉，或配以可藥食兩用的藥材，經(jīng)炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后制成的干燥品。內(nèi)含糊精和糖類成分較多，開水沖調(diào)成糊狀即可食用。補腎烏發(fā)——黑芝麻糊潤肺止咳——杏仁粉3、糊類：由富含淀粉的食料細粉，或25

(三)固體類

1、飯食類：是以稻米、糯米、小麥面粉等為基本材料，加入具有補益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子健脾利濕——蕓豆卷益氣養(yǎng)血——參棗米飯(三)固體類26

2、糖果類：以糖為原料，加入藥粉或藥汁，兌水熬制成固態(tài)或半固態(tài)的食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖清熱、潤肺、化痰——柿霜糖

3、粉散類：是將作為藥膳的中藥細粉加入米粉或面粉之中，用溫水沖開即可食用。補中益氣——糯米粉醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉2、糖果類：以糖為原料，加入藥粉或27

二、按制作方法分

1、燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋，加水適量置于武火上，燒沸去浮沫，再置文火上燉爛而制成的。

2、燜類：此類藥膳是將藥物和食物同時放入鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。

3、煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進行煨制而成。二、按制作方法分28

4、蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝入碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。

5、煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。

6、熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒入鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。

7、炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。4、蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)29

8、熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。

9、鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放入鹵汁中，用中文逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。

10、燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜至鹵汁稠濃而制成的。

11、炸類：此類藥膳是將藥膳原料放入油鍋中炸熟而成的。8、熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別30

三、按藥膳的功用分類

(一)養(yǎng)生保健延壽類

1、補益氣血藥膳：適用于平素體質(zhì)素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補湯、八珍糕等。

2、調(diào)補陰陽藥膳：適用于機體陰陽失衡之人，如具有補陰作用的桑椹膏，補陽作用的冬蟲夏草鴨等。

3、調(diào)理五臟藥膳：適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏。三、按藥膳的功用分類31別名：蟲草

冬蟲夏草是蟲和草結合在一起長的一種奇特的東西，冬天是蟲子，夏天從蟲子里長出草來。蟲是蟲草蝙蝠蛾的幼蟲，草是一種蟲草真菌。怎么長出來的呢？夏季，蟲子將卵產(chǎn)于草叢的花葉上，隨葉片落到地面。經(jīng)過一個月左右孵化變成幼蟲，便鉆入潮濕松軟的土層。土層里有一種蟲草真菌的子囊孢子，它只侵襲那些肥壯、發(fā)育良好的幼蟲。幼蟲受到孢子侵襲后鉆向地面淺層，孢子在幼蟲體內(nèi)生長，幼蟲的內(nèi)臟就慢慢消失了，體內(nèi)變成充滿菌絲的一個軀殼，埋藏在土層里。經(jīng)過一個冬天，到第二年春天來臨，菌絲開始生長，到夏天時長出地面，長成一根小草，這樣，幼蟲的軀殼與小草共同組成了一個完整的“冬蟲夏草”。別名：蟲草

冬蟲夏草是蟲和草結合在一起長的一32性味歸經(jīng)：

味甘、性溫。歸腎、肺經(jīng)。功能主治：

具有養(yǎng)肺陰，補腎陽的功效，為平補陰陽之品，用于肺癆咳血，陽痿遺精等癥。如東寶肝泰、百苓膠囊、金水寶。

此外，病后體虛不復，自汗畏寒等，可以用冬蟲夏草同鴨、雞、豬肉等燉服，有補虛扶弱之效。蟲草有平喘作用。

本品多入丸散劑，每次用量5克--10克。中醫(yī)藥膳學(上篇總論)課件33

4、益智藥膳：適用于老年智力低下，以及各種原因所導致的記憶力減退之人，如柏子仁燉豬心等。

5、明目藥膳：適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯等。

6、聰耳藥膳：適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。

7、延年益壽藥膳：適用于老年平素調(diào)養(yǎng)，強身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。4、益智藥膳：適用于老年智力低下34

(二)美容美發(fā)類

1、增白祛斑藥膳：適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。

2、潤膚美顏藥膳：適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯、筍燒海參等。

3、減肥瘦身藥膳：適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯等。(二)美容美發(fā)類35

4、烏發(fā)生發(fā)藥膳：適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經(jīng)驗方》中的烏發(fā)蜜膏等。

5、固齒藥膳：適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎等。

(三)祛邪治病類

1、解表藥膳：具有發(fā)汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲等。4、烏發(fā)生發(fā)藥膳：適用于脫發(fā)、白發(fā)362、清熱藥膳：具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機體熱毒內(nèi)蘊，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯等。

3、祛寒藥膳：具有溫陽散寒的功效，適用于機體外寒入侵或虛寒內(nèi)生的病證。如當歸生姜羊肉湯、五加皮酒等。4、消導藥膳：具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內(nèi)停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔等。2、清熱藥膳：具有清熱解毒、生津37白虎湯白虎湯是中藥的一個處方，源于漢末張仲景所著的《傷寒論》，是《傷寒雜病論》的傷寒部分。白虎湯的主要成分是由石膏、知母、甘草、粳米組成。功能清氣熱、瀉胃火。適用于高熱、煩渴引飲、大汗出、脈洪大，及胃火引起的頭痛、齒痛、牙齦出血等癥。白虎湯白虎湯是中藥的一個處方，源于漢末張仲景所著的《傷寒論》38

5、通便藥膳：具有潤腸通便的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯等。

6、利水藥膳：具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如茯苓包子等。7、活血藥膳：具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內(nèi)停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當歸雞等。8、理氣藥膳：具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒等。5、通便藥膳：具有潤腸通便的39

9、祛痰藥膳：具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、瓜蔞餅等。

10、止咳藥膳：具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅等。11、平喘藥膳：具有止咳喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲、柿霜糖等。12、熄風藥膳：具有平肝、熄風定驚之功，適用于肝經(jīng)風熱，或虛風內(nèi)動之癥。如菊花茶、天麻魚頭等。9、祛痰藥膳：具有祛痰止咳之功，40柿霜糖柿霜糖是由柿餅表面凝結的柿霜熬制而成,具有生津止渴、清熱潤喉、止血寧嗽等功效。其制作方法如下:1.收霜:同一批柿餅,可于12月和翌年2月兩次收霜。一般每100公斤柿餅可出8公斤毛霜。收霜方法是:將柿餅通過敲打,震落表面柿霜。收霜后的柿餅不影響出售。2.溶霜:將收集的柿霜按1:5加水浸泡,使之溶解。浸泡期間,每2小時攪動一次,共攪動3次,而后靜置過夜,次日用細布濾出上清液。殘渣繼續(xù)用3倍水浸泡4小時,過濾,取上清液;殘渣再加2倍水浸泡2小時.

柿霜糖柿霜糖是由柿餅表面凝結的柿霜熬制而成,具有生津止渴、清4113、安神藥膳：具有養(yǎng)血補心、鎮(zhèn)靜安神的功效，適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥、酸棗仁湯等。14、排毒藥膳：具有調(diào)節(jié)機體狀況，改善機體功能，排出體內(nèi)毒素的作用，適用機體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥、鮮筍拌芹菜等。

(四)疾病康復類人參蓮蓉湯、當歸生姜羊肉湯、烏雞白鳳湯等。13、安神藥膳：具有養(yǎng)血補心、鎮(zhèn)靜安神的42

第三節(jié)藥膳的應用原則

一、辨證施膳

氣虛——參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子、益脾餅、大棗粥血虛——大棗、花生、桂圓、枸杞子陰虛——生熟地、制首烏、百合、麥冬、龜板膠陽虛——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角膠第三節(jié)藥膳的應用原則43

二、三因制宜

(一)因時施膳春季——氣候溫和，萬物生長向上——五臟屬肝

——補肝——首烏肝片、妙香舌片夏季——氣候火熱，人體喜涼——五臟屬心

——清補——西瓜盅、荷葉鳳脯秋季——氣候涼爽——五臟屬肺——平補

——菊花肉片、參麥團魚、玉竹心子二、三因制宜44冬季——氣候寒冷，陽氣深藏——五臟屬腎

——滋補——歸芪雞、龍馬童子雞四季皆宜——茯苓包子、銀耳羹

(二)因地施膳

潮濕之地——溫燥辛辣寒冷之地——溫熱之品濕熱之地——清涼甘淡冬季——氣候寒冷，陽氣深藏——五臟屬45(三)因人施膳

1、少兒生長、發(fā)育階段——稚陰稚陽——臟腑嬌嫩

——不宜大寒大熱小兒——脾胃不足——過食生冷、油膩

——損傷脾胃——消化不良

——易消化，多樣化，富有營養(yǎng)(三)因人施膳462、老年虛——心、肝、脾、肺、腎不足——體力下降、記憶力減退、頭暈、失眠、性功能減退、腰酸腿軟、腹脹、便秘實——血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻——骨質(zhì)增生、動脈硬化、組織增生多服健脾開胃、補腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽藥膳。2、老年473、孕婦

孕婦——恐動胎氣——不宜用活血滑利之品三、以形補形(一)以臟補臟豬心——補養(yǎng)心血，安神定志羊肝——補肝明目豬肚——健脾益氣豬腎——補腎益腎(孫思邈用豬腎湯治產(chǎn)后虛羸。豬的腎上腺，俗稱小腰子對人體有害，不宜使用)3、孕婦48(二)以腦補腦魚腦——健腦益智(三)以髓補髓豬脊髓——補髓(朱丹溪大補陰丸用其治虛損)(四)以子補子菟絲子、覆盆子、枸杞子、五味子、女貞子——均有種子作用——以治不孕、不育(二)以腦補腦49第三章藥膳學的基本理論

第一節(jié)藥膳學的基礎理論

一、以五臟為中心的整體觀

以五臟為中心的整體觀是中醫(yī)學理論最突出的特點。這一概念的基本核心，是認為人體是一個有機整體，構成人體的各臟腑組織在結構上不可分割，在功能上相互協(xié)調(diào)、相互制約、相互為用，在病理上相互影響。藥膳的施用，也正如中醫(yī)治法中方劑的運用，目的是調(diào)理臟腑氣血，協(xié)調(diào)機體陰陽。第三章藥膳學的基本理論50二、以辨證論治原則指導施膳辨證論治原則是中醫(yī)學另一個重要特色。它是認識疾病和治療疾病的基本原則，是中醫(yī)理論在臨床實踐中的具體運用。三、陰陽五行理論的應用陰陽平衡為藥膳調(diào)治的總則。五行相關是辨證施膳的主要方法。二、以辨證論治原則指導施膳51

五行學說，是研究木、火、土、金、水五行的概念、特性、生克制化乘侮規(guī)律并用以闡釋宇宙萬物的發(fā)生、發(fā)展、變化及其相互關系的一種古代哲學思想。

五行學說主要內(nèi)容一、五行的概念二、五行的特性三、事物五行屬性的歸類四、五行的生克關系五、五行學說在中醫(yī)學中的應用

五行學說，是研究木、火、土、金、水五行的概念、特性、52一、五行的概念

五行是指木、火、土、金、水五種物質(zhì)的運動變化。木火土金水一、五行的概念五行是指木、火、土、金、水五種物53二、五行的特性

五行的特性是古人在對木、火、土、金、水五種物質(zhì)的直觀觀察認識的基礎上通過抽象形成的理性概念，是劃分各種事物五行屬性的基本依據(jù)。

“五行……水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡?！?-《尚書·周書·洪范》二、五行的特性五行的特性是古人在對木、火、54生長升發(fā)舒暢條達木曰曲直

離離原上草，一歲一枯榮。生長木曰曲直離離原上草，55炎熱光明升騰火曰炎上

楚鄉(xiāng)祝融分，炎火常為虞。炎熱火曰炎上楚鄉(xiāng)祝融分，56生化承載受納稼穡土曰稼穡

萬物土中生，萬物土中滅。生化稼穡土曰稼穡萬物土中生，57滋潤下行寒涼閉藏

水曰潤下

曾經(jīng)滄海難為水，除卻巫山不是云。滋潤水曰潤下曾經(jīng)滄海難為水，58金曰從革沉降收斂肅殺

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。金曰從革沉降葡萄美酒夜光杯，59

古人以五行的特性為依據(jù)，采用取象比類法和推演絡繹法，從而構建了事物的五行系統(tǒng)。三、五行屬性的歸類事物取象比類法推演絡繹法五行屬性歸類五行系統(tǒng)古人以五行的特性為依據(jù)，采用取象比類法和推演絡繹法，60取象比類法即將某種事物所特有的征象與五行各自的特性相比較，以確定其五行歸屬。

如東方為日出之方位與木的升發(fā)特性相類，故東方屬木。西方、南方、北方同理。推演絡繹法

即根據(jù)已知某些事物的五行屬性，推演歸納其他相關事物，從而確定這些事物的五行歸屬。取象比類法即將某種事物所特有的征象與五行各自的特性相比較，61五方

與

五行南北東西五方

與

五行南北東西62四、五行之間的關系

1、五行相生

五行相生是指五行之間存在著相互資生、助長和促進的關系。相生次序：木→火→土→金→水→木

四、五行之間的關系1、五行相生63木火土金水生

“生我”者為母，“我生”者為子。母子關系

--《難經(jīng)》木火土金水生“生我”者為母，母子關系

64五行相克，是指木、火、土、金、水之間存在著有序的間相克制、制約的關系。相克次序木→土→水→火→金→木

2、五行相克五行相克，是指木、火、土、金、水之間存在著有序的間相65所勝與所不勝的關系

--《內(nèi)經(jīng)》水木火金土克

克我者為我“所不勝”“我克”者為我“所勝。所勝與所不勝的關系

--《內(nèi)經(jīng)》水66

五行制化，是指五行之間既相互資生，又相互制約。包括生中寓克，克中寓生。3、五行制化五行制化圖五行制化，是指五行之間既相互資生，又相互制約。3、五67五行相乘，是指五行中一行對其所勝的過度克制。又稱“過克”。相乘次序同相克，即木→土→水→火→金。

水木火金土4、五行相乘乘五行相乘，是指五行中一行對其所勝的過度克制。又稱“過68

五行相侮，是指五行中一行對其所不勝的反向制約和克制。又稱“反克”。五行相侮的次序是：木→金→火→水→土→木。

5、五行相侮水木火金土侮五行相侮，是指五行中一行對其所不勝的反向制約和克制。69五行乘侮關系圖金木土木強木弱氣有余金克木

木克土其不及

制己所勝侮所不勝（所不勝）（所勝）（木旺侮金）（木旺乘土）（木弱金乘）己所不勝，侮而乘之（木弱土侮）己所勝，輕而侮之五行乘侮關系圖金木土木強木弱氣有余金克木木克土70藥性－包括藥物發(fā)揮療效的物質(zhì)基礎和治療過程中所體現(xiàn)出來的作用，是藥物性質(zhì)與功能的高度概括。藥性理論－研究藥性形成的機制及其運用規(guī)律的理論。其基本內(nèi)容包括四氣五味、升降浮沉、歸經(jīng)、有毒無毒、配伍、禁忌等。藥物治病的中醫(yī)解釋－不外是扶正驅邪，消除病因，恢復臟腑的正常生理功能，糾正陰陽氣血偏盛偏衰的病理現(xiàn)象，使之最大程度上恢復到正常狀態(tài)。第二節(jié)藥膳學的藥性理論藥性－包括藥物發(fā)揮療效的物質(zhì)基礎和治療過程中所體現(xiàn)出來的作用71一、四氣1含義－四氣，就是寒熱溫涼四種不同的藥性，又稱四性。2確定依據(jù)－以用藥反應為依據(jù)，以病證寒熱為基準。3所示效用－寒涼藥大多具有清熱瀉火、涼血解毒、滋陰除蒸、瀉熱通便、清熱利尿等作用，常用來治療熱性病癥；溫熱藥大多具有溫里散寒、暖肝散結、補火助陽等作用，常用來治療寒性病癥。4對臨床用藥的指導意義“熱者寒之，寒者熱之”；寒熱錯雜者，則寒熱并用。一、四氣72二、五味1含義－五味，就是藥物具有酸、苦、辛、甘、咸五種不同的滋味。除五味以外，還有淡味、澀味。2確定依據(jù)－五味的產(chǎn)生，首先是通過口嘗。所以五味不僅是藥物味道的真實反映，更重要的是對藥物作用的高度概括。3所示效用及臨床應用（一）辛能散、能行，即有發(fā)散、行氣行血等作用。一般解表藥、行氣藥、活血藥大多數(shù)有辛味。二、五味73（二）甘能補、能和、能緩，即有補益、和中、調(diào)和藥性和緩急止痛的作用。一般滋補性、調(diào)和藥性的藥物和止痛藥物大多數(shù)有甘味。（三）苦能泄、能燥、能堅，即有清泄火熱、降泄氣逆、通泄大便、燥濕、堅陰等作用。一般清熱瀉火、下氣平喘、降逆止嘔、通利大便、清熱燥濕、瀉火存陰的藥物多有苦味。（四）酸能收、能澀，即有收斂、固澀等作用。一般固表止汗、斂肺止咳、澀腸止瀉、固精縮尿、固崩止帶的藥物多有酸味。（五）咸能下、能軟，即有瀉下通便、軟堅散結等作用。一般瀉下潤下通便、軟堅散結的藥物多有咸味。（二）甘能補、能和、能緩，即有補益、和中、調(diào)和藥性和緩急止74（六）淡能滲、能利，即有滲濕、利尿作用。一般能夠滲利水濕、通利小便的藥物，大多數(shù)是淡味。（七）澀與酸味藥的作用相似，即有收斂、固澀等作用，具有收斂止汗、固精、止瀉及止血等作用。4氣味配合氣和味的關系是非常密切的，每一種藥物既具有一定的氣，又具有一定的味。必須將氣和味的作用綜合起來看待。一般說，性味相同的藥物，其主要作用也大致相同。性味不同的藥物，功效也就有所區(qū)別。性同味不同、或味同性不同的藥物在功效上也有共同之處和不同之點。（六）淡能滲、能利，即有滲濕、利尿作用。一般能夠滲利水濕75三、升降浮沉1含義－升降浮沉就是藥物作用于人體的四種趨向。（一）升：就是上升提舉的意思，趨向于上，能治病勢下陷的藥物，都有升的作用。（二）降：就是下達降逆的意思，趨向于下，能治病勢上逆的藥物，都有降的作用。（三）?。壕褪巧闲邪l(fā)散的意思，趨向于外，能治病位在表的藥物，都有浮的作用。（四）沉：就是向內(nèi)收斂的意思，趨向于內(nèi)，能治病位在里的藥物，都有沉的作用。2確定依據(jù)通過藥物作用于機體所產(chǎn)生的療效而概括出來的用藥理論。三、升降浮沉763影響因素

影響藥物升降浮沉的因素主要與四氣五味、藥物質(zhì)地輕重有密切關系，并受到炮制和配伍的影響。4所示效用及臨床應用

升浮藥能上行向外，分別具有疏散解表、解毒消瘡、宣毒透疹、祛風散寒、活血祛淤、宣肺止咳、升陽舉陷、開竅醒神、涌吐等作用，用于病位在上在表或病勢下陷類疾病。沉降藥能下行向內(nèi)，分別具有瀉下通便、清熱瀉火、利水滲濕、重鎮(zhèn)安神、潛陽息風、消積導滯、降逆平喘止嘔、固表止汗、澀腸止瀉、固崩止帶、收斂止血等作用，用于病位在下在里或病勢上逆的疾病。3影響因素77四、歸經(jīng)1含義歸經(jīng)是指藥物對于機體某部分的選擇性作用，即某藥對某些臟腑經(jīng)絡有特殊的親和作用。2理論基礎－臟腑經(jīng)絡學說（核心）3確定依據(jù)以藥物療效作為歸經(jīng)依據(jù)十分準確。4表述方法十二臟腑經(jīng)絡法表述；經(jīng)絡的陰陽屬性表述；二法合并表述。5對臨床用藥的指導意義通過辨證審因，診斷病變所在臟腑經(jīng)絡位置，按照歸經(jīng)來選擇適當藥物進行治療；有助于區(qū)別功效相似的藥物；指導醫(yī)生注意臟腑病變的相互影響，恰當選擇用藥。四、歸經(jīng)78五、毒性1含義古代－毒藥是一切藥物的總稱；藥物的毒性是藥物的偏性?，F(xiàn)代－所謂毒性一般指藥物對機體所產(chǎn)生的不良影響及損害性。2毒性分級大毒、有毒、小毒三類，均指藥物的毒副作用的大小。3產(chǎn)生中藥中毒的主要原因劑量過大、誤服偽品、炮制不當、制劑服法不當、配伍不當?shù)?。五、毒?91.配伍的概念按照病情的不同需要和藥物的不同特點，有選擇性地將兩種或以上的藥物合在一起應用地的用藥方法。2.配伍意義增強治療效能，擴大治療范圍，適應復雜病情，減少不良反應。(減毒增效）3.配伍的內(nèi)容單行、相須、相使、相畏、相殺、相惡、相反，總稱為配伍七情，它高度概括了中藥臨床應用的7種基本規(guī)律，是中醫(yī)組方的基礎。（一）單行：就是單用一味藥來治療疾病。如獨參湯用一味人參大補元氣、治療虛脫等。第三節(jié)藥膳學的配伍理論1.配伍的概念第三節(jié)藥膳學的配伍理論80（二）相須：就是兩種功用相類似的藥物配合應用后可以加強原有藥物的功效。如麻黃＋桂枝（三）相使：就是用一種藥物作為主藥，配合其它藥物來提高主藥的功效。如黃芪＋茯苓（四）相畏：就是一種藥物的毒副作用能被另一種藥抑制或消除。如生半夏有毒性，可以用生姜來消除它的毒性，叫半夏畏生姜。（五）相殺：就是一種藥物能消除另一種藥物的毒副作用。如生姜殺半夏毒。（六）相惡：就是兩種藥配合應用以后，一種藥物可以破壞另一種藥物的功效。如人參惡萊菔子。（七）相反：就是兩種藥物配合應用后能發(fā)生劇烈的毒副作用。如甘草反甘遂，詳見十八反歌和十九畏歌。（二）相須：就是兩種功用相類似的藥物配合應用后可以加強原有藥81

十八反歌本草言明十八反半蔞貝蘞及攻烏藻戟遂芫俱戰(zhàn)草諸參辛芍叛藜蘆烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白及、白蘞甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花藜蘆反人參（西洋參）、黨參、丹參、苦參、玄參、沙參、細辛、白芍十八反歌本草言明十八反烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白及、白蘞82十九畏歌硫黃原是火中精，樸硝一見便相爭，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合京三棱，川烏草烏不順犀，人參最怕五靈脂，官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺，大凡修合看順逆。炮熞炙煿莫相依。硫磺畏樸硝水銀畏砒霜狼毒畏密陀僧巴豆畏牽牛丁香畏郁金川草烏畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂人參畏五靈脂十九畏歌硫黃原是火中精，樸硝一見便相爭，硫磺畏樸硝834.藥膳的注意事項(一)配伍禁忌1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連合蒼術草——令人動風合蕎麥食——落毛發(fā)，患風病合鴿肉、鯽魚、黃豆豉——令人滯氣2、豬血：忌地黃、何首烏合黃豆——食人氣滯4.藥膳的注意事項843、豬心：忌吳茱萸4、豬肝：合蕎麥、豆醬——令人發(fā)痼疾合鯉魚腸子——令人傷神合魚肉——令人生癰疽5、羊肉：反半夏、菖蒲忌銅、丹砂、醋3、豬心：忌吳茱萸856、狗肉：反商陸；忌杏仁7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝8、鯉魚：忌朱砂、狗肉9、龜肉：忌酒、果、莧菜10、鱔魚：忌狗肉、狗血11、雀肉：忌白術、李子、豬肝12、鴨蛋：忌李子、桑椹子13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋6、狗肉：反商陸；忌杏仁86(二)服藥食忌1、中藥“十八反”2、病人忌口：①疾病食物禁忌肝病——忌辛辣心病——忌咸骨病——忌酸甘水腫——忌鹽硬固，油煎、生冷膽病——忌油膩(二)服藥食忌87寒病——忌瓜果瘡癤——忌魚蝦肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人——忌發(fā)物頭暈、失眠——忌胡椒、辣椒、茶陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷——忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘——忌芥、蒜、蟹、雞蛋寒病——忌瓜果88濕熱內(nèi)盛——忌飴糖、豬肉、酪酥、米酒各種失血、痔瘡、孕婦——忌慈菇、胡椒妊娠期——禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品②服藥后的食物禁忌服發(fā)汗藥——忌醋和生冷食物服補藥——忌茶葉、蘿卜濕熱內(nèi)盛——忌飴糖、豬肉、酪酥、米酒89

第四章藥膳制作的基本技能

第一節(jié)藥膳原料的炮制一炮制的定義又稱炮炙、修事，指藥物在應用或制成各種劑型前，根據(jù)醫(yī)療、調(diào)制、制劑的需要而進行必要的加工處理的過程。二

炮制的目的

1消除或減少藥物的毒烈性，保證用藥安全；

2增強藥物功能，提高臨床療效；

3改變藥物的性能，擴大應用范圍；

4便于調(diào)劑制劑和貯藏；

5潔凈藥材，矯臭矯味，便于服用；

6引經(jīng)入藥第四章藥膳制作的基本技能90三、炮制的方法1修治：包括純凈（挑、篩、簸、刷、刮、挖、撞）粉碎（碾、搗、研、磨、鎊、銼）切制（切、鍘）；2水制：漂洗、浸泡、悶潤（分淋潤、洗潤、浸潤、泡潤等）、噴灑、水飛；3火制：炒（根據(jù)火候大小分為炒黃、炒焦、炒炭）、炙（常用輔料有蜜、酒、醋、姜汁、鹽水等）、燙（常加熱砂石、滑石、蛤粉等）、煅、煨；4水火共制：煮法、蒸法、燉法、潬法、淬法；5其他制法：制霜、發(fā)酵、發(fā)芽、精制、藥拌三、炮制的方法91第二節(jié)藥膳制作工藝一、燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。二、熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。三、燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。四、汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加入調(diào)味料即可。第二節(jié)藥膳制作工藝92五、燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。六、燒：將原料放入有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉深放入調(diào)味品及湯(或水)，用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。七、蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。五、燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜93八、煮：將原料放入鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。九、鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。十、炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可八、煮：將原料放入鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒94中醫(yī)藥膳學(上篇總論)課件95中藥藥膳學中藥藥膳學96上篇總論第一章藥膳學的概念及發(fā)展簡史第二章藥膳的特點、分類和應用原則第三章藥膳學的基本理論第四章藥膳制作的基本技能上篇總論第一章藥膳學的概念及發(fā)展簡史97

第一章藥膳學的概念及發(fā)展簡史第一節(jié)藥膳的概念及內(nèi)容

一、藥膳的概念

藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹調(diào)加工制成的食品。進而言之，藥膳是在中醫(yī)理論指導下，根據(jù)人體健康狀況和藥食同源之理，將適當?shù)挠兴幱霉πУ氖称泛瓦m當?shù)闹兴幭嗯湮?，運用各種烹調(diào)技術制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。第一章藥膳學的概念及發(fā)展簡史98

它是既有食品作用又具有藥品作用的美味佳肴，它比普通食品更有營養(yǎng)、保健和治療作用。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)藥知識與食品烹調(diào)經(jīng)驗相結合的產(chǎn)物。它寓醫(yī)于食，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，從而達到防病治病、保健強身、延年益壽之目的的營養(yǎng)保健及治療食品。它是既有食品作用又具有藥品作用的美味99

二、藥膳的意義和作用藥膳是中醫(yī)學的重要組成部分，是歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索積累而成的獨具特色的一門實用學科，是中華民族的祖先遺留下來的寶貴遺產(chǎn)。藥膳的作用：一是預防疾病，增強體質(zhì)；二是治療疾病，康復保健；三是延年益壽，美容抗衰。二、藥膳的意義和作用100

第二節(jié)中國藥膳發(fā)展簡史

一、先秦兩漢時期藥膳發(fā)展情況

在我國，自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就已經(jīng)有了“藥”字與“膳”字。“藥膳”之詞，最早見于《后漢書·列女傳》。

《周禮·天官》記載，周朝宮廷醫(yī)生分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)四科，“食醫(yī)”專司飲食營養(yǎng)衛(wèi)生。《內(nèi)經(jīng)》中記載了半夏粳米湯等6個藥膳方。第二節(jié)中國藥101

《黃帝內(nèi)經(jīng)》特別強調(diào)了藥治與食治相結合的重要，“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以益精氣”?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中收載藥物365種，其中藥用食物就達50種左右，包括有米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”。

《金匱要略》有“禽獸蟲魚禁忌并治”和“果實菜谷禁忌并治”兩篇，專門論述了“食禁”內(nèi)容并有當歸生姜羊肉湯的藥膳記載。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》特別強調(diào)了藥治與食治相結102

二、魏晉隋唐時期藥膳發(fā)展情況晉代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治療癭病、用羊肝治雀夜盲、用豬胰治療消渴病等。孟詵《食療本草》中共收載食物藥261種(包括動物、植物和礦物)。孫思邈《千金方》“夫為醫(yī)者，當須先洞病源，知其所犯，以食治之，食療不痊，然后命藥”，并設“食治”專篇。二、魏晉隋唐時期藥膳發(fā)展情況103

王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有十分寶貴的記述，除在食物禁忌方面外，還有藥膳食療保健方，如氣嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加雜面為燒餅熟食方等，具有較好的實用價值。

《太平圣惠方》總結了藥膳的作用，并列舉了多種食療藥膳保健食品，如軟食之粥、羹，硬食之索餅，飲料之酒、漿、茶、乳等。

《圣濟總錄》包含有食治方285個，食膳類型又增加了散、飲、汁、煎、餅、面等。王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有104

三、宋金元時期藥膳發(fā)展情況宋金著名醫(yī)家李杲《脾胃論》十分強調(diào)營養(yǎng)飲食藥膳保健的重要。張子和主張“養(yǎng)生當論食補，治病當論藥攻”，“補者，以谷肉菜養(yǎng)品體者也”。元代忽思慧《飲膳正要》收載常用食物203種，并逐一介紹食物的性、味、有毒無毒及效用，至為實用。在膳食方面很講究配膳，詳盡記載了各種燒餅、饅頭、包子及其他食物的制作方法。三、宋金元時期藥膳發(fā)展情況105四、明清時期藥膳發(fā)展情況明代著名醫(yī)家李時珍《本草綱目》中收載了大量食物(包括乳腐、酥、魚鲊等)，并列舉了許多食療方，極大地豐富了藥膳食療保健的內(nèi)容。徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)大全》記載了大量飲食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、醬油、菜蔬、蜜餞等的制作法，內(nèi)容豐富。清代高濂的《遵生八箋》詳細記載了適合老年人的飲食，如粥類38種、湯類32種。四、明清時期藥膳發(fā)展情況106清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥作了詳論，提出“粥能益人，老年尤宜?！拔骞饶颂焐B(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，故宜食之……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患”?！R如《食物本草》

五、近現(xiàn)代藥膳發(fā)展情況

近現(xiàn)代藥膳研究方興未艾，藥膳產(chǎn)品甚為豐富，藥膳劑型名目眾多，藥膳水平有所提高，辨證施膳和藥膳機理研究、劑型擴大和創(chuàng)新。

清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥107

第二章藥膳的特點、分類和應用原則

第一節(jié)藥膳的特點一、以中醫(yī)理論為指導

酸味食物——烏梅、枸杞子——肝陰不足苦味食物——苦瓜、綠茶——心火上炎、內(nèi)熱之證甘味食物——大棗、山藥——脾胃虛弱、營養(yǎng)不良辛味食物——蔥、姜、芫荽——表證、肺氣不宣咸味食物——甲魚、海馬——腎虛第二章藥膳的特點、分類和應用原則108二、強身健體、防病治病

已病者——藥膳可作為治病的主方或輔助用方，祛邪治病未病者——藥膳可改善機體的功能狀態(tài)，調(diào)整機體的陰陽平衡，強身健體三、方便快捷取材容易烹制簡便經(jīng)濟實惠服用方便四、加減靈活二、強身健體、防病治病109

第二節(jié)藥膳的分類

一、按藥膳的食品形態(tài)分類

(一)流體類

1、汁類：由新鮮并含有豐富汁液的植物果實、莖、葉和塊根，經(jīng)搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時常用鮮品。熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲血熱出血——鮮荷葉汁第二節(jié)藥膳的分類110

2、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食物經(jīng)粉碎加工制成粗末，以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點是不用煎煮，省時方便，有時可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。急性腸胃病——姜茶飲(生理期疼痛)內(nèi)寒感冒——姜糖飲2、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食111姜茶飲制作方法:把紅茶包放進杯中，以熱水沖泡，再加入適量的生姜汁和黑糖(或是蜂蜜)，就完成了。紅茶的功效：紅茶的咖啡因有利尿作用，可以促進排尿。另外，從中醫(yī)的陽陽論來看，紅茶之所以看起來紅紅的，是因為它屬于溫暖身體的食物。也就是說顏色屬于藍、白、綠的食物會冷卻身體，紅、黑、橙的食物會溫暖身體。

所以綠茶會冷卻身體，紅茶會溫暖身體。歐洲之所以不流行綠茶而流行紅茶，就是因為歐洲天氣比較寒冷的緣故。

姜茶飲制作方法:把紅茶包放進杯中，以熱水沖泡，再加入適量的112

黑糖的功效

同樣從陽陽論來看，黑糖也可以溫暖身體，消除低體溫所造成的身體不適。當體溫上升，就能促進體內(nèi)脂肪、廢棄物、糖分的燃燒，進而減輕體重、凈化血液。有人說「吃黑糖會胖」其實不正確，跟紅茶一起攝取的話，反而還會變瘦呢。東京農(nóng)業(yè)大學的營養(yǎng)學教授就發(fā)表過「黑糖可以降低血糖」的研究結果，只要知道黑糖可以升高體溫、燃燒血糖，那也是理所當然的。

此外，黑糖還含有豐富的維生素B1、B2，鐵、鋅、鈣、鉀等礦物質(zhì)。所以，對於蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(糖分)三大營養(yǎng)素攝取過量，必須以維生素、礦物質(zhì)幫助身體燃燒這些營養(yǎng)，卻又攝取不足，導致許多生活惡習癥狀的現(xiàn)代文明人來說，黑糖是一種很好的健康食品。

黑糖的功效

同樣從陽陽論來看，黑糖也可以溫暖身體，消除低體113

姜的功效

日本大約有150種醫(yī)療用中藥，其中75%都有用到薑，薑具有的療效可說是「沒有薑就沒有中藥」了。中藥經(jīng)典《傷寒論》就有提到「薑可以溫暖身體(促進血液循環(huán))，活化所有內(nèi)臟的機能。還可消除體內(nèi)多餘液體(積水)，驅風(排出氣體)，幫助消化...」，而明代藥學典籍《本草綱目》則記載「薑御百邪(各種疾病)」。據(jù)說孔子每天也都用薑來當副菜的。薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、蒎烯等芳香(精油)成分。最近甚至在藥理學領域中，接連發(fā)現(xiàn)了薑的驚人效能。擴張血管，促進血液流通，降低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫，強化白血球效能，增加免疫力。發(fā)揮排汗、解熱、去痰、止咳功效。促進排尿，改善水腫與積水肥胖。促進腦部血液循環(huán)，消除鬱悶。促進唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。殺死食物中毒菌或腸道內(nèi)的有害細菌。促進腎上腺分泌腎上腺素，讓心情高昂。降低血液中的膽固醇

姜的功效

日本大約有150種醫(yī)療用中藥，其中75%都有用到114

用字典來查「ginger」這個字，可以看到除了薑之外，還有志氣、健康、精神等等意思，當作動詞則是用薑調(diào)味、增加活力、鼓舞等等?！窽hereisnogingerinhim.」就可以翻譯成/「他沒有活力」。所以說，英國人也早就知道薑的功效了。

十六世紀黑死病大流行，倫敦有三分之一的市民喪失生命，當時亨利八世得知「只要多吃薑就不會死」的事實，便命令倫敦市長「要讓所有國民多吃薑」，所以倫敦到現(xiàn)在都還能買到做成人型的「gingerbread(薑餅人)」呢。

早上剛起床，大腦以及體內(nèi)許多內(nèi)臟都還沒清醒過來，體溫也比較低，所以心情通常會有點憂鬱。這時候只要用薑茶(加入黑糖和蜂蜜)來溫暖身體，補充糖分，藉著薑的身心活化作用來確實提起精神，就可以有個愉快的一天了。

只要喝一兩杯薑茶代替早餐就可以了。如果覺得薑有點太刺激，可以多加一些黑糖和蜂蜜，來緩和刺激。薑可以削成薑泥，或是榨成薑汁。直接食用薑泥還可以攝取食物纖維，所以對便秘的人來說是很適合的。

用字典來查「ginger」這個字，可以看到除了薑之外，還有115

3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)過一定的炮制加工，放入鍋內(nèi)，加清水用文火煎煮，取汁而成。這是藥膳應用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神經(jīng)衰弱、病后體虛——蔥棗湯腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯消化道出血——雙荷湯3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)116

4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，經(jīng)過一定時間的浸泡而成。風濕病——虎骨酒,白花蛇酒補腎助陽——鹿茸酒

5、羹類：以肉、蛋、奶或海產(chǎn)品等為主要原料加入藥材而制成的較為稠厚的湯液。補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，117

(二)半流體類

1、膏類：亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮，去渣，濃縮后加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補、潤燥之功，適用于久病體虛、病后調(diào)養(yǎng)、養(yǎng)生保健者長期調(diào)制服用。補髓添精——羊肉膏須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏(二)半流體類118

2、粥類：是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富于淀粉性的糧食，加入一些具有保健和醫(yī)療作用的食物或藥物，在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫(yī)歷來就有“糜粥自養(yǎng)”之說，故尤其適用于年老體弱、病后、產(chǎn)后等脾胃虛弱之人。清肝熱、降血壓——芹菜粥健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥2、粥類：是以大米、小米、秫米、大119

3、糊類：由富含淀粉的食料細粉，或配以可藥食兩用的藥材，經(jīng)炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后制成的干燥品。內(nèi)含糊精和糖類成分較多，開水沖調(diào)成糊狀即可食用。補腎烏發(fā)——黑芝麻糊潤肺止咳——杏仁粉3、糊類：由富含淀粉的食料細粉，或120

(三)固體類

1、飯食類：是以稻米、糯米、小麥面粉等為基本材料，加入具有補益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子健脾利濕——蕓豆卷益氣養(yǎng)血——參棗米飯(三)固體類121

2、糖果類：以糖為原料，加入藥粉或藥汁，兌水熬制成固態(tài)或半固態(tài)的食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖清熱、潤肺、化痰——柿霜糖

3、粉散類：是將作為藥膳的中藥細粉加入米粉或面粉之中，用溫水沖開即可食用。補中益氣——糯米粉醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉2、糖果類：以糖為原料，加入藥粉或122

二、按制作方法分

1、燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋，加水適量置于武火上，燒沸去浮沫，再置文火上燉爛而制成的。

2、燜類：此類藥膳是將藥物和食物同時放入鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。

3、煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進行煨制而成。二、按制作方法分123

4、蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝入碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。

5、煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。

6、熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒入鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。

7、炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。4、蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)124

8、熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。

9、鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放入鹵汁中，用中文逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。

10、燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜至鹵汁稠濃而制成的。

11、炸類：此類藥膳是將藥膳原料放入油鍋中炸熟而成的。8、熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別125

三、按藥膳的功用分類

(一)養(yǎng)生保健延壽類

1、補益氣血藥膳：適用于平素體質(zhì)素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補湯、八珍糕等。

2、調(diào)補陰陽藥膳：適用于機體陰陽失衡之人，如具有補陰作用的桑椹膏，補陽作用的冬蟲夏草鴨等。

3、調(diào)理五臟藥膳：適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏。三、按藥膳的功用分類126別名：蟲草

冬蟲夏草是蟲和草結合在一起長的一種奇特的東西，冬天是蟲子，夏天從蟲子里長出草來。蟲是蟲草蝙蝠蛾的幼蟲，草是一種蟲草真菌。怎么長出來的呢？夏季，蟲子將卵產(chǎn)于草叢的花葉上，隨葉片落到地面。經(jīng)過一個月左右孵化變成幼蟲，便鉆入潮濕松軟的土層。土層里有一種蟲草真菌的子囊孢子，它只侵襲那些肥壯、發(fā)育良好的幼蟲。幼蟲受到孢子侵襲后鉆向地面淺層，孢子在幼蟲體內(nèi)生長，幼蟲的內(nèi)臟就慢慢消失了，體內(nèi)變成充滿菌絲的一個軀殼，埋藏在土層里。經(jīng)過一個冬天，到第二年春天來臨，菌絲開始生長，到夏天時長出地面，長成一根小草，這樣，幼蟲的軀殼與小草共同組成了一個完整的“冬蟲夏草”。別名：蟲草

冬蟲夏草是蟲和草結合在一起長的一127性味歸經(jīng)：

味甘、性溫。歸腎、肺經(jīng)。功能主治：

具有養(yǎng)肺陰，補腎陽的功效，為平補陰陽之品，用于肺癆咳血，陽痿遺精等癥。如東寶肝泰、百苓膠囊、金水寶。

此外，病后體虛不復，自汗畏寒等，可以用冬蟲夏草同鴨、雞、豬肉等燉服，有補虛扶弱之效。蟲草有平喘作用。

本品多入丸散劑，每次用量5克--10克。中醫(yī)藥膳學(上篇總論)課件128

4、益智藥膳：適用于老年智力低下，以及各種原因所導致的記憶力減退之人，如柏子仁燉豬心等。

5、明目藥膳：適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯等。

6、聰耳藥膳：適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。

7、延年益壽藥膳：適用于老年平素調(diào)養(yǎng)，強身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。4、益智藥膳：適用于老年智力低下129

(二)美容美發(fā)類