ISO22000食品安全管理體系課件

ISO22000食品安全管理體系楊凱ISO22000食品安全管理體系楊凱1.概述2.標(biāo)準(zhǔn)引述5.在我國推行需解決的問題4.體系建立的基本步驟3.ISO22000認(rèn)證體系的主要構(gòu)成部分1.概述2.標(biāo)準(zhǔn)引述5.在我國推行需解決的問題4.體食品安全管理的起源與發(fā)展

HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間

的關(guān)系ISO22000的適用范圍ISO22000的定義與應(yīng)用產(chǎn)生的背景篇首語25346概述1食品安全管理的起源與發(fā)展HACCP、GMP、SSOP、IS1.篇首語

莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時。

-------杜牧

過莫大于坐等無防，善莫大于時刻準(zhǔn)備。

-------中國諺語1.篇首語莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時。

2.產(chǎn)生的背景

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：

1.依賴于對生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;

2.依賴于對成品隨機抽樣后的檢驗；

3.依賴于對既成事實的反應(yīng)性（reactivity）。說明：抽樣檢驗本身就有誤斷的風(fēng)險，而且食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，其樣品個體的不均勻性要比五金、電子、機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險更難預(yù)料；大量的成品檢驗費用高、周期長，而且一旦出現(xiàn)不合格為時已晚；危害物質(zhì)檢測的可靠性是相對的，即使檢測結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對食品安全的疑慮2.產(chǎn)生的背景隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平3.食品安全管理的起源與發(fā)展

1引述

HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國陸軍納提克（NATICK）實驗室，以及美國航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。

3.食品安全管理的起源與發(fā)展1引述3.食品安全管理的起源與發(fā)展

2歷程A

1971年HACCP概念在美國國家食品保護會議上首次被公開提出；

1972年在美國國家食品保護會議上對HACCP予以仔細審議；

1973年美國政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實施；

1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上；

1985年美國國家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用；

1986年美國國會授權(quán)NOAA（國家海洋大氣局）根據(jù)HACCP概念設(shè)計改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系；

1987年~1991年在美國廣泛研究了水產(chǎn)品HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方；

1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進行

HACCP控制，最后期限定為1997年12月；

1995年1月1日以后進入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否

則將對最終產(chǎn)品進行全面測試；

3.食品安全管理的起源與發(fā)展2歷程A3.食品安全管理的起源與發(fā)展

2歷程B

1996年4月歐盟派人來中國考察水產(chǎn)品加工情況時就有要求提供工廠實施HACCP的時間；

1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了《實施HACCP體系的評審標(biāo)準(zhǔn)》。

2001年11月15日ISO利用CAC暫不制定應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的HACCP

準(zhǔn)則的機會，將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001《ISO9001：2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南》

2005年底ISO發(fā)布了ISO22000《食品安全管理體系----對整個食品鏈中組織的要求》。

3.食品安全管理的起源與發(fā)展2歷程B4.ISO22000的定義與作用

1.IS022000定義

IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。

2.IS022000的產(chǎn)生

它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）]和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。

3.IS022000的作用

A、可以有效地識別和控制危害；

B、可以有效地降低成本；

C、可以提高消費者的信任度；

D、可以促進國際貿(mào)易的發(fā)展。

4.ISO22000的定義與作用1.IS0220005HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系

ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）

5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO226.ISO22000的應(yīng)用范圍

1、直接介入食品鏈中一個或多個環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植

生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供

清潔、運輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。

2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及

其它食品接觸材料的供應(yīng)商。

6.ISO22000的應(yīng)用范圍1、直接介入食品鏈中一個2.標(biāo)準(zhǔn)引述

2.1概述2.2相互溝通2.3體系管理2.4前提方案2.5HACCP基本原理2.6要求形成文件的十二個部分2.7要求予以記錄的十六個部分

2.標(biāo)準(zhǔn)引述2.1概述2.1概述

為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則：

------相互溝通；

------體系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。

2.1概述為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費的食品安2.2相互溝通

為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識別和充分控制，沿食品鏈進行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對終產(chǎn)品的影響方面)。

認(rèn)識組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個食品鏈中進行有效地相互溝通，以為最終消費者提供安全的食品。下頁圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。

2.2相互溝通為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食2.3體系管理

最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運行和更新，并將其納入組織的整體管理活動中；這將為組織和相關(guān)方帶來最大利益。ISO22000:2005與ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強兩者的兼容性。ISO22000:2005可以獨立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨使用，其實施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個符合本準(zhǔn)則要求的食品安全管理體系。ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）的實施步驟；根據(jù)ISO22000:2005中可審核的要求，將HACCP計劃與前提方案結(jié)合。進行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。ISO22000:2005要求對食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進行識別和評價，因此，對已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要,ISO22000:2005提供了確定并形成文件的方法。

2.3體系管理最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理2.4前提方案

在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。

2.4前提方案在危害分析中，組織通過前提方案（PR2.5HACCP基本原理

原理1:危害分析與預(yù)防措施

識別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能是化學(xué)性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對可能發(fā)生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施

原理2:確定關(guān)鍵控制點(CCPs)

食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟如蒸煮冷卻包裝金屬探測

原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值

對每一個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值

原理4:建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時間和溫度

原理5:建立糾正措施程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒有達到關(guān)鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序例如最低蒸煮溫度沒有達到時進行返工或產(chǎn)品處理

原理6:建立驗證程序

建立程序?qū)w系的運行進行驗證例如測試時間和溫度記錄裝置以驗證蒸煮運行正常

原理7:建立文件控制與記錄保持程序

記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。

2.5HACCP基本原理原理1:危害分析與預(yù)防措施2.6要求形成文件的十二個部分

1.源于外部過程應(yīng)識別并形成文件；

2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開成文件；

3.文件控制；

4.記錄控制；

5.危害分析所需的信息，包括危害評估的方法、控制措施的分類方法；

6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；

7.HACCP計劃；

2.6要求形成文件的十二個部分1.源于外部過程應(yīng)2.6要求予以記錄的十六個部分

1.接受食品安全管理體系有關(guān)的問題的報告的人員的職責(zé)和權(quán)限

2.溝通的記錄

3.管理評審的記錄，應(yīng)該包括輸入、輸出

4.確?！皠偃巍钡呐嘤?xùn)或其他措施的記錄

5.前提方案驗證和更改的記錄

6.危害分析預(yù)備步驟的記錄。

7.食品安全危害的種類相關(guān)的產(chǎn)品類別、過程類別、場所設(shè)施設(shè)備

8.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評估的結(jié)果，控制措施評估結(jié)

9.驗證的結(jié)果

10可追溯性記錄

11.操作性前提方案、HACCP計劃的監(jiān)視記錄、失控時的評價、糾正、糾正措施的記錄。

12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄

13.監(jiān)視和測量裝置的記錄

14.內(nèi)審的記錄

15.驗證活動結(jié)果分析的報告及其引起的措施

16.體系更新活動應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗?/p>

2.6要求予以記錄的十六個部分1.接受食品安全管理體系3.ISO22000認(rèn)證體系的主要構(gòu)成部分

國家食品管理體系的目標(biāo)是：①減少食源性疾病，保護公眾健康；②防范不衛(wèi)生的、有害健康的、誤導(dǎo)的或假冒的食品，以保護消費者權(quán)益；⑧通過建立一個完全依照規(guī)則的國際或國內(nèi)食品貿(mào)易體系，保持消費者對食品管理體系的信心，從而促進經(jīng)濟發(fā)展。食品管理體系應(yīng)覆蓋一個國家所有食品的生產(chǎn)、加工和銷售過程，也包括進口食品。食品管理體系必須建立在法律基礎(chǔ)之上，還必須強制執(zhí)行。大多數(shù)國家食品管理體系由5個單元構(gòu)成：①食品法規(guī)；②食品管理；③食品監(jiān)管；④實驗室檢測；⑤信息、教育、交流和培訓(xùn)。

3.ISO22000認(rèn)證體系的主要構(gòu)成部分國家食3.1食品法規(guī)

制定食品法律是現(xiàn)代食品法規(guī)體系的基本單元。食品法規(guī)在傳統(tǒng)上包含關(guān)于不安全食品的界定，強制不安全食品的召回，以及對負(fù)有責(zé)任團體和人員的懲處。現(xiàn)代食品法規(guī)在很大程度上不僅是為了保證食品安全有法律效力，而且還要允許食品安全管理權(quán)威當(dāng)局依法建立一種預(yù)防性的保障體系。除了食品安全立法以外，政府部門還需升級和更新食品標(biāo)準(zhǔn)。一些高水平的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范已經(jīng)取代了與食品安全目標(biāo)有關(guān)的原有標(biāo)準(zhǔn)。國家應(yīng)吸收國際食品法典所長，學(xué)習(xí)其它國家在食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定方面的做法，將有關(guān)信息、概念和需求加以修正，納入本國標(biāo)準(zhǔn)體系。這種國家標(biāo)準(zhǔn)體系既要能夠滿足本國需要，又要符合衛(wèi)生和植物檢疫措施協(xié)定以及貿(mào)易伙伴的需要。

3.1食品法規(guī)制定食品法律是現(xiàn)代食品法規(guī)體系的基本單元3.2食品管理

有效的食品管理體系需要在國家層面上有效地協(xié)調(diào)，并出臺適宜的政策。其職責(zé)包括建立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)或部門，明確這些機構(gòu)或部門在以下行動中的職責(zé)：發(fā)展執(zhí)行國家統(tǒng)一的食品管理戰(zhàn)略；運作國家食品管理項目；獲得資金并分配資源；設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則；參與國際食品安全管理的聯(lián)合行動；制訂食品安全緊急事件反應(yīng)程序；進行風(fēng)險分析等等。其核心職責(zé)可以概括為建立規(guī)范的措施，保障監(jiān)督體系的運行，持續(xù)改進硬件條件，提供政策指南。

3.3食品監(jiān)管食品法規(guī)的監(jiān)管和運行需要誠實、有效的調(diào)查工作為基礎(chǔ)。作為調(diào)查工作的關(guān)鍵要素的調(diào)查人員應(yīng)當(dāng)是高素質(zhì)的、訓(xùn)練有素的、誠實的，他們要日復(fù)一日地與食品工業(yè)、食品貿(mào)易以及社會打交道。食品管理體系的聲譽和公正性在很大程度上是建立在調(diào)查人員誠信和專業(yè)水平上的。因此，對調(diào)查人員進行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)是建立有效的食品管理體系的前提。國家應(yīng)通過持續(xù)的人力資源政策，保證調(diào)查人員不斷得到培訓(xùn)和提高，逐步形成調(diào)查專家隊伍。3.2食品管理有效的食品管理體系需要在國家層面上有效3.4實驗室建設(shè)

實驗室是食品管理體系的一個基本構(gòu)成要素。實驗室的數(shù)量和位置取決于體系的目標(biāo)和工作量的大小，同時應(yīng)考慮裝備一個中央?yún)⒄諏嶒炇?，以完成一些?fù)雜的試驗和比對試驗。食品管理部門的職責(zé)是按照標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督這些實驗室，并管理其運行過程。食品安全實驗室的分析結(jié)果常常會在法庭上作為合法和有效的證據(jù)，這就需要在實驗分析過程中高度認(rèn)真，以確保實驗的可信度和有效性。

3.5信息教育交流信息發(fā)布、食品安全教育、給食品產(chǎn)業(yè)鏈上多個環(huán)節(jié)的代理人提出建議，這些工作在食品安全管理體系中扮演著越來越重要的角色。這些工作包括給消費者提供全面真實的信息；對信息進行系統(tǒng)化；推出面向食品行業(yè)行政管理人員和工作人員的教育項目；執(zhí)行“培訓(xùn)培訓(xùn)者”項目；向農(nóng)業(yè)和衛(wèi)生部門的廣大員工提供參考文獻等等。3.4實驗室建設(shè)實驗室是食品管理體系的一個基本構(gòu)成要素4.體系建立的基本步驟

ISO22000的基本框架和內(nèi)容1范圍7安全產(chǎn)品的實現(xiàn)2規(guī)范性引用文件711產(chǎn)品和過程數(shù)據(jù)3術(shù)語與定義712危害分析4食品安全管理體系713CCP計劃的設(shè)計

4.1總體系要求714SSM方案的設(shè)計

4.2文件化要求715FSM系統(tǒng)的實施5管理職責(zé)716監(jiān)視和測量設(shè)備的控制

5.1食品安全方針8FSM系統(tǒng)的測量、分析和更新

5.2職責(zé)和授權(quán)811總則

5.3食品安全小組812FSM系統(tǒng)驗證

5.4溝通813FSM系統(tǒng)確認(rèn)

5.5意外事件的準(zhǔn)備和反應(yīng)814FSM系統(tǒng)更新

5.6管理評審CCP:指的是/關(guān)鍵控制點0

7.安全產(chǎn)品的實現(xiàn)7.1產(chǎn)品和過程數(shù)據(jù)7.2危害分析7.3CCP計劃的設(shè)計7.4SSM方案的設(shè)計7.5FSM系統(tǒng)的實施7.6監(jiān)視和測量設(shè)備的控制8.FSM系統(tǒng)的測量、分析和更新8.1總則8.2FSM系統(tǒng)驗證8.3FSM系統(tǒng)確認(rèn)8.4FSM系統(tǒng)更新CCP：指的是“關(guān)鍵點控制”SSM：指的是“關(guān)鍵控制措施”FSM：指的是“食品安全管理體系”4.體系建立的基本步驟ISO22000的基本框架和內(nèi)容74.1準(zhǔn)備工作

（1）領(lǐng)導(dǎo)決策，統(tǒng)一思想

企業(yè)最高管理者承諾建立食品50安全管理體系，并在企業(yè)內(nèi)部宣貫建立體系和認(rèn)證的重要性和必要性，統(tǒng)一企業(yè)管理層及全體員工的思想認(rèn)識，全員參與體系的建立和認(rèn)證工作。（2）任命食品安全小組組長及

食品安全小組任命食品安全小組組長，授權(quán)其按ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求建立和實施食品安全管理體系。任命食品安全小組。小組成員要懂食品安全科學(xué)和技術(shù)知識，有一定的食品安全管理技能，并且具有較強的分析能力及文字能力。小組成員一般是企業(yè)各部門的骨干。必要時配備打字、文件傳遞等輔助工作人員。

4.1準(zhǔn)備工作（1）領(lǐng)導(dǎo)決策，統(tǒng)一思想（3）編制工作計劃

編制建立和實施食品安全管理體系工作計劃，內(nèi)容包括宣傳教育、培訓(xùn)人員、體系分析、要素展開、責(zé)任分派、文件編制、資源配備和體系建立等方面。（4）學(xué)習(xí)培訓(xùn)

對各層人員，尤其是管理層和食品安全小組成員進行ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。管理層人員應(yīng)了解標(biāo)準(zhǔn)的由來，掌握標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和用途，理解貫標(biāo)的意義；食品安全小組應(yīng)對ISO22000標(biāo)準(zhǔn)有全面的掌握，掌握標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用方法，掌握HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）原理與ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系，掌握有關(guān)食品安全方面的法律法規(guī)、GMP法規(guī)，掌握文件編寫的要求；普通員工學(xué)習(xí)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識，學(xué)習(xí)食品安全基本知識。

（3）編制工作計劃

4.2食品安全現(xiàn)狀診斷

食品安全現(xiàn)狀診斷，就是明確企業(yè)食品安全管理的現(xiàn)狀，對企業(yè)的食品安全問題、食品安全行為及有關(guān)食品安全管理活動進行初步分析。通過食品安全現(xiàn)狀診斷，達到以下目的：

◆識別和獲取適用于企業(yè)的食品安全法律法規(guī)、GMP法規(guī)及其他要求。

◆對照相關(guān)GMP法規(guī)，檢查硬件設(shè)施，提出硬件改造方案。

◆收集和整理與食品安全有關(guān)的各類管理文件、工藝、標(biāo)準(zhǔn)等；摸清生產(chǎn)操作實際情況。

◆找出現(xiàn)行管理體系與ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的差距，進而確定需改進的方面。

值得特別注意的是，診斷內(nèi)容應(yīng)包括所要實施的食品安全管理體系要求的全部內(nèi)容。

4.2食品安全現(xiàn)狀診斷食品安全現(xiàn)狀診斷，就

4.3體系策劃與設(shè)計

食品安全管理體系策劃應(yīng)從管理職責(zé)，資源管理，安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)，食品安全管理體系的確認(rèn)、驗證和改進幾個方面著手，策劃的內(nèi)容應(yīng)包含ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的全部內(nèi)容。體系策劃階段工作重點是依據(jù)食品安全現(xiàn)狀診斷的結(jié)論，制定食品安全方針，制定組織食品安全目標(biāo)，重新劃分或明確組織機構(gòu)和職責(zé)，編制前提方案，進行危害分析，并在危害分析的基礎(chǔ)上，制定操作性前提方案、HACCP計劃。

（1）制定食品安全方針，確定食品安全目標(biāo)

（2）食品安全責(zé)任分配及資源配備

（3）編制前提方案

（4）危害分析

(5)制定操作性前提方案、計劃，并對它們進行確認(rèn)(5)制定操作性前提方案、計劃，并對它們進行確認(rèn)4.3體系策劃與設(shè)計食品安全管理體系策劃應(yīng)4.4文件的編制

（1）確定文件的結(jié)構(gòu)層次（2）確定要編制的文件清單（3）制定文件編寫導(dǎo)（4）制定文件編寫計劃（5）體系文件的編寫4.4文件的編制（1）確定文件的結(jié)構(gòu)層次4.5實施運行

（1）準(zhǔn)備試運行

食品安全管理體系試運行前，應(yīng)進行食品安全管理體系文件的培訓(xùn)，使企業(yè)各部門人員明確食品安全管理體系文件的要求，明白自己該做什么，該怎么做。在試運行前，還應(yīng)檢查資源配置到位情況，確認(rèn)硬件改造已全部完成；制備各類印章、標(biāo)簽和標(biāo)識用品、記錄表格、表卡等；通過板報、標(biāo)語等形式向企業(yè)員工宣講食品安全方針、食品安全目標(biāo)等。（2）宣布試運行

試運行是食品安全管理體系由不完善到完善，由不配套到配套，由不習(xí)慣到習(xí)慣，由沒記錄到記錄完整，由不符合到符合的過渡過程。試運行中食品安全小組要做好下列工作：指導(dǎo)和監(jiān)督企業(yè)各部門按照文件的規(guī)定進行管理和操作；對前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃適宜性和有效性進行驗證；對單項驗證結(jié)果進行評價，對驗證活動結(jié)果進行分析。（3）整改完善，正式運行對試運行中的問題，應(yīng)及時地采取糾正措施，如果是文件問題，應(yīng)及時修訂改正。然后按修訂完善的食品安全管理體系文件的要求，全面正式運行。4.5實施運行（1）準(zhǔn)備試運行4.6內(nèi)部審核

食品安全管理體系正式運行三個月以后，宜進行一次內(nèi)部食品安全管理體系審核。其目的在于從符合性、有效性、達標(biāo)性三個方面對食品安全管理體系作出系統(tǒng)評價，它可作為企業(yè)食品安全管理體系改進的一個重要的信息來源、依據(jù)和推動力。對審核中的不符合項須采取糾正或糾正措施，加以解決。此后每年應(yīng)至少進行一次內(nèi)部審核。

4.6內(nèi)部審核食品安全管理體系正式運行三個月4.7管理評審

內(nèi)部食品安全管理體系審核以后，還應(yīng)進行一次管理評審，確保食品安全管理體系的充分性、適宜性和有效性。此后每年應(yīng)至少進行一次管理評審。

4.7管理評審內(nèi)部食品安全管理體系審核以后，5.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在我國推行需解決的問題

國家食品安全體系應(yīng)該包括以下內(nèi)容:政策法規(guī)體系、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系、監(jiān)督管理體系、生產(chǎn)控制體系、檢測技術(shù)體系、信息交流體系、應(yīng)急反應(yīng)體系、質(zhì)量信用體系、科技支撐體系和教育培訓(xùn)體系。目前我國食品安全體系亟需解決以下問題:

1法律體系缺乏完整性和系統(tǒng)性

我國已經(jīng)頒布的涉及食品監(jiān)管的法律法規(guī)雖然數(shù)量繁多,但是分段立法,各部門各執(zhí)一法,沒能很好地貫穿從源頭到餐桌所有的過程。如5食品衛(wèi)生法6第54條解釋:食品生產(chǎn)經(jīng)營不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。但在養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)遵循的5動物防疫法6中對養(yǎng)殖過程中禁止添加有毒有害化學(xué)物的要求也未體現(xiàn),致使許多不法商販有可乘之機,也為行政機關(guān)之間推卸責(zé)任留下隱患。

5.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在我國推行需解決的問題

2標(biāo)準(zhǔn)總體技術(shù)水平滯后

我國農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中共涉及62種化學(xué)污染物,如砷、汞、氰化物等外源污染物。而聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織迄今已經(jīng)公布了相關(guān)限制標(biāo)準(zhǔn)2522項,美國則多達4000多項。對進口茶葉農(nóng)藥殘留限量要求,德國為56項,英國為13項,日本為64項,而我國只規(guī)定了六六六和滴滴涕兩種農(nóng)藥殘留指標(biāo)。

在對國家標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)查和分析中,46152%的國家標(biāo)準(zhǔn)采用了國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)。在所采用的國際和國外先進標(biāo)準(zhǔn)中,有35123%的已被修訂,2178%的已被廢止,對應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)卻未被修訂或廢止,嚴(yán)重制約著相關(guān)產(chǎn)業(yè)和技術(shù)的進步與發(fā)展。

2標(biāo)準(zhǔn)總體技術(shù)水平滯后

3技術(shù)落后是瓶頸

據(jù)上海食品協(xié)會2003年的統(tǒng)計,中小企業(yè)占食品企業(yè)的94%,這些企業(yè)普遍存在經(jīng)營分散、集約化程度不高、技術(shù)和設(shè)備落后、缺少專業(yè)人才等問題。就農(nóng)業(yè)為例,農(nóng)藥殘留是影響農(nóng)產(chǎn)品安全的最大因素。據(jù)統(tǒng)計,我國一年生產(chǎn)農(nóng)藥約40萬t(以有效成分計),其中僅高毒甲胺磷農(nóng)藥這一個品種的產(chǎn)量就達712萬t,占世界產(chǎn)量的70%。從技術(shù)角度看,開發(fā)低毒、高效、低成本的替代農(nóng)藥是監(jiān)督管理等手段無法替代的,是保證農(nóng)產(chǎn)品安全的突破口。另外檢測技術(shù)的開發(fā)也是當(dāng)務(wù)之急,目前的農(nóng)殘速測儀只能測少數(shù)幾種,且不能定量。采用一定的技術(shù)手段進行檢驗,采集準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)信息,是作為評定安全性的重要依據(jù)。檢測手段落后,安全性也就無法保障。

3技術(shù)落后是瓶頸

4完善食品監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)、預(yù)警與控制系統(tǒng)

衛(wèi)生部于2003年8月發(fā)布了5食品安全行動計劃6。計劃中指出,依照WHO推薦的檢測目標(biāo),通過對指示性食品和危害人體健康的有害物質(zhì)進行監(jiān)測,了解污染水平,建立食品污染狀況數(shù)據(jù)庫和數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)。在全國范圍內(nèi)建立致病菌及真菌病毒污染的主動監(jiān)測,對潛在的和正在發(fā)生的生物性污染問題進行危險性評估,建立食品污染的預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)。

5食品安全知識的宣傳力度尚需加強

對食品標(biāo)簽的識別、對食品品質(zhì)的鑒別和食品的營養(yǎng)保健、食用方法、加工和保鮮等多方面知識的了解程度,以及食品知識的普及范圍,都將影響對我國食品安全問題的認(rèn)識程度。加大教育培訓(xùn)力度、強化新聞媒體的導(dǎo)向,制定科學(xué)合理的膳食健康指南,可以使消費者減少、降低和消除食品安全的隱患。同時,增強全民食品安全意識,也使眾多遵紀(jì)守法的食品加工企業(yè)能夠敢于利用消費者權(quán)益保護自己、打擊不法分子。4完善食品監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)、預(yù)警與控制系統(tǒng)

6認(rèn)證監(jiān)管不容懈怠

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的實施與推廣,離不開規(guī)范、有效的第三方認(rèn)。提高審核員的素質(zhì)和規(guī)范認(rèn)證機構(gòu)的行為是國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會目前的工作重點。沒有規(guī)范的認(rèn)證認(rèn)可機制是無法將ISO22000標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真執(zhí)行下去的,ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)點和特性也無法體現(xiàn),對食品鏈上的所有相關(guān)方而言,后果不堪設(shè)想。加快建立適合我國國情的食品安全管理體系,需要政府、司法、食品行業(yè)、科研院校、消費者,以及各相關(guān)行業(yè)的共同配合和相互支持。這是一項復(fù)雜艱巨的任務(wù),但我們看到世界各國的努力和中國政府的堅決態(tài)度,聽到廣大消費者的呼聲,我們有理由相信我國乃至全球食品安全控制工作必將邁上更高的臺階,為全世界人民提供更加健康、安全的食品。

6認(rèn)證監(jiān)管不容懈怠ISO22000食品安全管理體系課件ISO22000食品安全管理體系楊凱ISO22000食品安全管理體系楊凱1.概述2.標(biāo)準(zhǔn)引述5.在我國推行需解決的問題4.體系建立的基本步驟3.ISO22000認(rèn)證體系的主要構(gòu)成部分1.概述2.標(biāo)準(zhǔn)引述5.在我國推行需解決的問題4.體食品安全管理的起源與發(fā)展

HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間

的關(guān)系ISO22000的適用范圍ISO22000的定義與應(yīng)用產(chǎn)生的背景篇首語25346概述1食品安全管理的起源與發(fā)展HACCP、GMP、SSOP、IS1.篇首語

莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時。

-------杜牧

過莫大于坐等無防，善莫大于時刻準(zhǔn)備。

-------中國諺語1.篇首語莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時。

2.產(chǎn)生的背景

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：

1.依賴于對生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;

2.依賴于對成品隨機抽樣后的檢驗；

3.依賴于對既成事實的反應(yīng)性（reactivity）。說明：抽樣檢驗本身就有誤斷的風(fēng)險，而且食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，其樣品個體的不均勻性要比五金、電子、機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險更難預(yù)料；大量的成品檢驗費用高、周期長，而且一旦出現(xiàn)不合格為時已晚；危害物質(zhì)檢測的可靠性是相對的，即使檢測結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對食品安全的疑慮2.產(chǎn)生的背景隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平3.食品安全管理的起源與發(fā)展

1引述

HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國陸軍納提克（NATICK）實驗室，以及美國航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。

3.食品安全管理的起源與發(fā)展1引述3.食品安全管理的起源與發(fā)展

2歷程A

1971年HACCP概念在美國國家食品保護會議上首次被公開提出；

1972年在美國國家食品保護會議上對HACCP予以仔細審議；

1973年美國政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實施；

1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上；

1985年美國國家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用；

1986年美國國會授權(quán)NOAA（國家海洋大氣局）根據(jù)HACCP概念設(shè)計改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系；

1987年~1991年在美國廣泛研究了水產(chǎn)品HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方；

1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進行

HACCP控制，最后期限定為1997年12月；

1995年1月1日以后進入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否

則將對最終產(chǎn)品進行全面測試；

3.食品安全管理的起源與發(fā)展2歷程A3.食品安全管理的起源與發(fā)展

2歷程B

1996年4月歐盟派人來中國考察水產(chǎn)品加工情況時就有要求提供工廠實施HACCP的時間；

1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了《實施HACCP體系的評審標(biāo)準(zhǔn)》。

2001年11月15日ISO利用CAC暫不制定應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的HACCP

準(zhǔn)則的機會，將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001《ISO9001：2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南》

2005年底ISO發(fā)布了ISO22000《食品安全管理體系----對整個食品鏈中組織的要求》。

3.食品安全管理的起源與發(fā)展2歷程B4.ISO22000的定義與作用

1.IS022000定義

IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。

2.IS022000的產(chǎn)生

它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）]和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。

3.IS022000的作用

A、可以有效地識別和控制危害；

B、可以有效地降低成本；

C、可以提高消費者的信任度；

D、可以促進國際貿(mào)易的發(fā)展。

4.ISO22000的定義與作用1.IS0220005HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系

ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）

5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO226.ISO22000的應(yīng)用范圍

1、直接介入食品鏈中一個或多個環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植

生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供

清潔、運輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。

2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及

其它食品接觸材料的供應(yīng)商。

6.ISO22000的應(yīng)用范圍1、直接介入食品鏈中一個2.標(biāo)準(zhǔn)引述

2.1概述2.2相互溝通2.3體系管理2.4前提方案2.5HACCP基本原理2.6要求形成文件的十二個部分2.7要求予以記錄的十六個部分

2.標(biāo)準(zhǔn)引述2.1概述2.1概述

為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則：

------相互溝通；

------體系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。

2.1概述為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費的食品安2.2相互溝通

為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識別和充分控制，沿食品鏈進行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對終產(chǎn)品的影響方面)。

認(rèn)識組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個食品鏈中進行有效地相互溝通，以為最終消費者提供安全的食品。下頁圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。

2.2相互溝通為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食2.3體系管理

最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運行和更新，并將其納入組織的整體管理活動中；這將為組織和相關(guān)方帶來最大利益。ISO22000:2005與ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強兩者的兼容性。ISO22000:2005可以獨立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨使用，其實施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個符合本準(zhǔn)則要求的食品安全管理體系。ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）的實施步驟；根據(jù)ISO22000:2005中可審核的要求，將HACCP計劃與前提方案結(jié)合。進行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。ISO22000:2005要求對食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進行識別和評價，因此，對已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要,ISO22000:2005提供了確定并形成文件的方法。

2.3體系管理最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理2.4前提方案

在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。

2.4前提方案在危害分析中，組織通過前提方案（PR2.5HACCP基本原理

原理1:危害分析與預(yù)防措施

識別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能是化學(xué)性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對可能發(fā)生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施

原理2:確定關(guān)鍵控制點(CCPs)

食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟如蒸煮冷卻包裝金屬探測

原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值

對每一個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值

原理4:建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時間和溫度

原理5:建立糾正措施程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒有達到關(guān)鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序例如最低蒸煮溫度沒有達到時進行返工或產(chǎn)品處理

原理6:建立驗證程序

建立程序?qū)w系的運行進行驗證例如測試時間和溫度記錄裝置以驗證蒸煮運行正常

原理7:建立文件控制與記錄保持程序

記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。

2.5HACCP基本原理原理1:危害分析與預(yù)防措施2.6要求形成文件的十二個部分

1.源于外部過程應(yīng)識別并形成文件；

2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開成文件；

3.文件控制；

4.記錄控制；

5.危害分析所需的信息，包括危害評估的方法、控制措施的分類方法；

6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；

7.HACCP計劃；

2.6要求形成文件的十二個部分1.源于外部過程應(yīng)2.6要求予以記錄的十六個部分

1.接受食品安全管理體系有關(guān)的問題的報告的人員的職責(zé)和權(quán)限

2.溝通的記錄

3.管理評審的記錄，應(yīng)該包括輸入、輸出

4.確?！皠偃巍钡呐嘤?xùn)或其他措施的記錄

5.前提方案驗證和更改的記錄

6.危害分析預(yù)備步驟的記錄。

7.食品安全危害的種類相關(guān)的產(chǎn)品類別、過程類別、場所設(shè)施設(shè)備

8.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評估的結(jié)果，控制措施評估結(jié)

9.驗證的結(jié)果

10可追溯性記錄

11.操作性前提方案、HACCP計劃的監(jiān)視記錄、失控時的評價、糾正、糾正措施的記錄。

12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄

13.監(jiān)視和測量裝置的記錄

14.內(nèi)審的記錄

15.驗證活動結(jié)果分析的報告及其引起的措施

16.體系更新活動應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗?/p>

2.6要求予以記錄的十六個部分1.接受食品安全管理體系3.ISO22000認(rèn)證體系的主要構(gòu)成部分

國家食品管理體系的目標(biāo)是：①減少食源性疾病，保護公眾健康；②防范不衛(wèi)生的、有害健康的、誤導(dǎo)的或假冒的食品，以保護消費者權(quán)益；⑧通過建立一個完全依照規(guī)則的國際或國內(nèi)食品貿(mào)易體系，保持消費者對食品管理體系的信心，從而促進經(jīng)濟發(fā)展。食品管理體系應(yīng)覆蓋一個國家所有食品的生產(chǎn)、加工和銷售過程，也包括進口食品。食品管理體系必須建立在法律基礎(chǔ)之上，還必須強制執(zhí)行。大多數(shù)國家食品管理體系由5個單元構(gòu)成：①食品法規(guī)；②食品管理；③食品監(jiān)管；④實驗室檢測；⑤信息、教育、交流和培訓(xùn)。

3.ISO22000認(rèn)證體系的主要構(gòu)成部分國家食3.1食品法規(guī)

制定食品法律是現(xiàn)代食品法規(guī)體系的基本單元。食品法規(guī)在傳統(tǒng)上包含關(guān)于不安全食品的界定，強制不安全食品的召回，以及對負(fù)有責(zé)任團體和人員的懲處。現(xiàn)代食品法規(guī)在很大程度上不僅是為了保證食品安全有法律效力，而且還要允許食品安全管理權(quán)威當(dāng)局依法建立一種預(yù)防性的保障體系。除了食品安全立法以外，政府部門還需升級和更新食品標(biāo)準(zhǔn)。一些高水平的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范已經(jīng)取代了與食品安全目標(biāo)有關(guān)的原有標(biāo)準(zhǔn)。國家應(yīng)吸收國際食品法典所長，學(xué)習(xí)其它國家在食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定方面的做法，將有關(guān)信息、概念和需求加以修正，納入本國標(biāo)準(zhǔn)體系。這種國家標(biāo)準(zhǔn)體系既要能夠滿足本國需要，又要符合衛(wèi)生和植物檢疫措施協(xié)定以及貿(mào)易伙伴的需要。

3.1食品法規(guī)制定食品法律是現(xiàn)代食品法規(guī)體系的基本單元3.2食品管理

有效的食品管理體系需要在國家層面上有效地協(xié)調(diào)，并出臺適宜的政策。其職責(zé)包括建立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)或部門，明確這些機構(gòu)或部門在以下行動中的職責(zé)：發(fā)展執(zhí)行國家統(tǒng)一的食品管理戰(zhàn)略；運作國家食品管理項目；獲得資金并分配資源；設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則；參與國際食品安全管理的聯(lián)合行動；制訂食品安全緊急事件反應(yīng)程序；進行風(fēng)險分析等等。其核心職責(zé)可以概括為建立規(guī)范的措施，保障監(jiān)督體系的運行，持續(xù)改進硬件條件，提供政策指南。

3.3食品監(jiān)管食品法規(guī)的監(jiān)管和運行需要誠實、有效的調(diào)查工作為基礎(chǔ)。作為調(diào)查工作的關(guān)鍵要素的調(diào)查人員應(yīng)當(dāng)是高素質(zhì)的、訓(xùn)練有素的、誠實的，他們要日復(fù)一日地與食品工業(yè)、食品貿(mào)易以及社會打交道。食品管理體系的聲譽和公正性在很大程度上是建立在調(diào)查人員誠信和專業(yè)水平上的。因此，對調(diào)查人員進行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)是建立有效的食品管理體系的前提。國家應(yīng)通過持續(xù)的人力資源政策，保證調(diào)查人員不斷得到培訓(xùn)和提高，逐步形成調(diào)查專家隊伍。3.2食品管理有效的食品管理體系需要在國家層面上有效3.4實驗室建設(shè)

實驗室是食品管理體系的一個基本構(gòu)成要素。實驗室的數(shù)量和位置取決于體系的目標(biāo)和工作量的大小，同時應(yīng)考慮裝備一個中央?yún)⒄諏嶒炇遥酝瓿梢恍?fù)雜的試驗和比對試驗。食品管理部門的職責(zé)是按照標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督這些實驗室，并管理其運行過程。食品安全實驗室的分析結(jié)果常常會在法庭上作為合法和有效的證據(jù)，這就需要在實驗分析過程中高度認(rèn)真，以確保實驗的可信度和有效性。

3.5信息教育交流信息發(fā)布、食品安全教育、給食品產(chǎn)業(yè)鏈上多個環(huán)節(jié)的代理人提出建議，這些工作在食品安全管理體系中扮演著越來越重要的角色。這些工作包括給消費者提供全面真實的信息；對信息進行系統(tǒng)化；推出面向食品行業(yè)行政管理人員和工作人員的教育項目；執(zhí)行“培訓(xùn)培訓(xùn)者”項目；向農(nóng)業(yè)和衛(wèi)生部門的廣大員工提供參考文獻等等。3.4實驗室建設(shè)實驗室是食品管理體系的一個基本構(gòu)成要素4.體系建立的基本步驟

ISO22000的基本框架和內(nèi)容1范圍7安全產(chǎn)品的實現(xiàn)2規(guī)范性引用文件711產(chǎn)品和過程數(shù)據(jù)3術(shù)語與定義712危害分析4食品安全管理體系713CCP計劃的設(shè)計

4.1總體系要求714SSM方案的設(shè)計

4.2文件化要求715FSM系統(tǒng)的實施5管理職責(zé)716監(jiān)視和測量設(shè)備的控制

5.1食品安全方針8FSM系統(tǒng)的測量、分析和更新

5.2職責(zé)和授權(quán)811總則

5.3食品安全小組812FSM系統(tǒng)驗證

5.4溝通813FSM系統(tǒng)確認(rèn)

5.5意外事件的準(zhǔn)備和反應(yīng)814FSM系統(tǒng)更新

5.6管理評審CCP:指的是/關(guān)鍵控制點0

7.安全產(chǎn)品的實現(xiàn)7.1產(chǎn)品和過程數(shù)據(jù)7.2危害分析7.3CCP計劃的設(shè)計7.4SSM方案的設(shè)計7.5FSM系統(tǒng)的實施7.6監(jiān)視和測量設(shè)備的控制8.FSM系統(tǒng)的測量、分析和更新8.1總則8.2FSM系統(tǒng)驗證8.3FSM系統(tǒng)確認(rèn)8.4FSM系統(tǒng)更新CCP：指的是“關(guān)鍵點控制”SSM：指的是“關(guān)鍵控制措施”FSM：指的是“食品安全管理體系”4.體系建立的基本步驟ISO22000的基本框架和內(nèi)容74.1準(zhǔn)備工作

（1）領(lǐng)導(dǎo)決策，統(tǒng)一思想

企業(yè)最高管理者承諾建立食品50安全管理體系，并在企業(yè)內(nèi)部宣貫建立體系和認(rèn)證的重要性和必要性，統(tǒng)一企業(yè)管理層及全體員工的思想認(rèn)識，全員參與體系的建立和認(rèn)證工作。（2）任命食品安全小組組長及

食品安全小組任命食品安全小組組長，授權(quán)其按ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求建立和實施食品安全管理體系。任命食品安全小組。小組成員要懂食品安全科學(xué)和技術(shù)知識，有一定的食品安全管理技能，并且具有較強的分析能力及文字能力。小組成員一般是企業(yè)各部門的骨干。必要時配備打字、文件傳遞等輔助工作人員。

4.1準(zhǔn)備工作（1）領(lǐng)導(dǎo)決策，統(tǒng)一思想（3）編制工作計劃

編制建立和實施食品安全管理體系工作計劃，內(nèi)容包括宣傳教育、培訓(xùn)人員、體系分析、要素展開、責(zé)任分派、文件編制、資源配備和體系建立等方面。（4）學(xué)習(xí)培訓(xùn)

對各層人員，尤其是管理層和食品安全小組成員進行ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。管理層人員應(yīng)了解標(biāo)準(zhǔn)的由來，掌握標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和用途，理解貫標(biāo)的意義；食品安全小組應(yīng)對ISO22000標(biāo)準(zhǔn)有全面的掌握，掌握標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用方法，掌握HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）原理與ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系，掌握有關(guān)食品安全方面的法律法規(guī)、GMP法規(guī)，掌握文件編寫的要求；普通員工學(xué)習(xí)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識，學(xué)習(xí)食品安全基本知識。

（3）編制工作計劃

4.2食品安全現(xiàn)狀診斷

食品安全現(xiàn)狀診斷，就是明確企業(yè)食品安全管理的現(xiàn)狀，對企業(yè)的食品安全問題、食品安全行為及有關(guān)食品安全管理活動進行初步分析。通過食品安全現(xiàn)狀診斷，達到以下目的：

◆識別和獲取適用于企業(yè)的食品安全法律法規(guī)、GMP法規(guī)及其他要求。

◆對照相關(guān)GMP法規(guī)，檢查硬件設(shè)施，提出硬件改造方案。

◆收集和整理與食品安全有關(guān)的各類管理文件、工藝、標(biāo)準(zhǔn)等；摸清生產(chǎn)操作實際情況。

◆找出現(xiàn)行管理體系與ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的差距，進而確定需改進的方面。

值得特別注意的是，診斷內(nèi)容應(yīng)包括所要實施的食品安全管理體系要求的全部內(nèi)容。

4.2食品安全現(xiàn)狀診斷食品安全現(xiàn)狀診斷，就

4.3體系策劃與設(shè)計

食品安全管理體系策劃應(yīng)從管理職責(zé)，資源管理，安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)，食品安全管理體系的確認(rèn)、驗證和改進幾個方面著手，策劃的內(nèi)容應(yīng)包含ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的全部內(nèi)容。體系策劃階段工作重點是依據(jù)食品安全現(xiàn)狀診斷的結(jié)論，制定食品安全方針，制定組織食品安全目標(biāo)，重新劃分或明確組織機構(gòu)和職責(zé)，編制前提方案，進行危害分析，并在危害分析的基礎(chǔ)上，制定操作性前提方案、HACCP計劃。

（1）制定食品安全方針，確定食品安全目標(biāo)

（2）食品安全責(zé)任分配及資源配備

（3）編制前提方案

（4）危害分析

(5)制定操作性前提方案、計劃，并對它們進行確認(rèn)(5)制定操作性前提方案、計劃，并對它們進行確認(rèn)4.3體系策劃與設(shè)計食品安全管理體系策劃應(yīng)4.4文件的編制

（1）確定文件的結(jié)構(gòu)層次（2）確定要編制的文件清單（3）制定文件編寫導(dǎo)（4）制定文件編寫計劃（5）體系文件的編寫4.4文件的編制（1）確定文件的結(jié)構(gòu)層次4.5實施運行

（1）準(zhǔn)備試運行

食品安全管理體系試運行前，應(yīng)進行食品安全管理體系文件的培訓(xùn)，使企業(yè)各部門人員明確食品安全管理體系文件的要求，明白自己該做什么，該怎么做。在試運行前，還應(yīng)檢查資源配置到位情況，確認(rèn)硬件改造已全部完成；制備各類印章、標(biāo)簽和標(biāo)識用品、記錄表格、表卡等；通過板報、標(biāo)語等形式向企業(yè)員工宣講食品安全方針、食品安全目標(biāo)等。（2）宣布試運行

試運行是食品安全管理體系由不完善到完善，由不配套到配套，由不習(xí)慣到習(xí)慣，由沒記錄到記錄完整，由不符合到符合的過渡過程。試運行中食品安全小組要做好下列工作：指導(dǎo)和監(jiān)督企業(yè)各部門按照文件的規(guī)定進行管理和操作；對前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃適宜性和有效性進行驗證；對單項驗證結(jié)果進行評價，對驗證活動結(jié)果進行分析。（3）整改完善，正式運行對試運行中的問題，應(yīng)及時地采取糾正措施，如