乳品知識(shí)課件

巴氏奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制新疆蓋瑞乳業(yè)目錄1前言2巴氏奶的質(zhì)量控制2.1巴氏奶原輔料的質(zhì)量控制2.2巴氏奶生產(chǎn)過程的控制2.3巴氏奶成品的質(zhì)量檢驗(yàn)與控制2.4巴氏奶銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量控制3結(jié)束語(yǔ)巴氏奶（Freshmilk）是巴氏殺菌鮮牛奶的簡(jiǎn)稱，系指采用62~65℃/30min或72~75℃/15s、75~85℃/15~20s等低溫殺菌方法進(jìn)行處理所得的乳制品。這種低溫處理方法既能殺滅牛奶中的致病菌，有效保證食品的公共衛(wèi)生和消費(fèi)者的食用安全，又能最大限度地保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)和純正口味，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一致公認(rèn)和推薦的牛奶制品。1前言新疆蓋瑞乳業(yè)于2003年建廠之初即投入巴氏奶的生產(chǎn)。多年來，我們始終堅(jiān)持質(zhì)量第一、消費(fèi)者第一的管理理念，在全面執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）的基礎(chǔ)上構(gòu)建危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）管理體系，確保了巴氏奶過硬的質(zhì)量，贏得了消費(fèi)者的信賴和業(yè)界的肯定?，F(xiàn)將我公司在巴氏奶質(zhì)量控制方面的經(jīng)驗(yàn)做如下總結(jié)。1前言2.1巴氏奶原輔料的質(zhì)量控制2.1.1原料奶的質(zhì)量控制

對(duì)于本公司的牛場(chǎng)和合同牛場(chǎng)均嚴(yán)格執(zhí)行《動(dòng)物防疫法》及有關(guān)畜禽防疫衛(wèi)生條例，從牛的飼養(yǎng)、管理、擠奶均按照奶牛管理及技術(shù)操作規(guī)范進(jìn)行，各牛場(chǎng)均有專業(yè)的技術(shù)人員對(duì)牛的飼養(yǎng)、疾病防疫、牛舍的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行管理。擠奶設(shè)施的清洗、消毒均嚴(yán)格按操作規(guī)程執(zhí)行并做好相關(guān)記錄。各牛場(chǎng)配有現(xiàn)代化的擠奶設(shè)施和冷鏈處理及儲(chǔ)藏設(shè)備。企業(yè)不定期對(duì)各牛場(chǎng)開展有關(guān)牛奶衛(wèi)生知識(shí)的宣傳及相關(guān)技術(shù)培訓(xùn)，并不定期對(duì)場(chǎng)區(qū)衛(wèi)生和制冷缸的清洗情況進(jìn)行抽檢。

2巴氏奶的質(zhì)量控制機(jī)械擠奶示意圖

對(duì)于原料的監(jiān)控由奶源部嚴(yán)格執(zhí)行奶源部管理制度，從運(yùn)輸車輛、人員、途徑、拉運(yùn)時(shí)間、運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生、原料溫度等方面進(jìn)行控制。所有原奶必須經(jīng)過拉運(yùn)人員的現(xiàn)場(chǎng)初次檢測(cè)，檢測(cè)合格方可拉運(yùn)，并隨車附原奶驗(yàn)收單和交接單。2.1.1原料奶的質(zhì)量控制

高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)收購(gòu)鮮奶酒精（75％）實(shí)驗(yàn)陰性滴定酸度14-18°T脂肪、蛋白、非脂乳固體均高于國(guó)標(biāo)抗生素殘留陰性細(xì)菌總數(shù)≤5×105cfu/mL三聚氰胺未檢出Β-內(nèi)酰胺酶未檢出體細(xì)胞 ≤5×105個(gè)/ml體細(xì)胞檢測(cè)儀抗生素檢測(cè)儀2.1.2輔助材料的控制：

嚴(yán)把進(jìn)廠關(guān)，所有原材料均選用有資質(zhì)的供應(yīng)商，進(jìn)廠時(shí)必須批批有供應(yīng)方提供的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，并由專職的驗(yàn)收人員對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)（如奶膜的滋氣味、厚度、抗壓強(qiáng)度、涂抹試驗(yàn)、標(biāo)識(shí)等），合格后方可通知庫(kù)管入庫(kù)。同時(shí)作好原材料的進(jìn)廠臺(tái)帳，作好誰(shuí)檢驗(yàn)、誰(shuí)驗(yàn)收、誰(shuí)負(fù)責(zé)、檢驗(yàn)時(shí)間、批次等的原始記錄，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯到源頭。巴氏奶的生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)熱均質(zhì)殺菌成品包裝檢驗(yàn)灌裝冷卻2.2巴氏奶生產(chǎn)過程的控制

2.2巴氏奶生產(chǎn)過程的控制2.2.1選用100%的新鮮優(yōu)質(zhì)生奶，不使用還原奶，不添加任何穩(wěn)定劑、色素、香精。2.2.2嚴(yán)格按照巴氏奶的現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來組織生產(chǎn)，真正做到最大限度地保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，并采用離心凈化和閃蒸脫氣工藝，除去肉眼難以看到的、微小的細(xì)菌細(xì)胞及機(jī)械雜質(zhì)和低溫蒸發(fā)部分水分、不良滋氣味，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。

2.2巴氏奶生產(chǎn)過程的控制2.2.3、建立完善的生產(chǎn)過程檢驗(yàn)制度，對(duì)生產(chǎn)過程的各工序和關(guān)鍵控制點(diǎn)嚴(yán)格按化驗(yàn)室工作流程（過程檢測(cè)項(xiàng)目、頻次規(guī)定）進(jìn)行檢測(cè)和控制，確保計(jì)量準(zhǔn)確且封口嚴(yán)密以防止?jié)B漏和污染。對(duì)不能滿足生產(chǎn)控制要求的立即進(jìn)行糾偏。2.2.4、為保證設(shè)備的正常運(yùn)行且處于良好的使用狀態(tài)減少設(shè)備造成的質(zhì)量隱患，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備按設(shè)備使用情況制定詳細(xì)的年設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，對(duì)關(guān)鍵設(shè)備有每日維護(hù)保養(yǎng)、清洗消毒及檢查記錄。

2.2、巴氏奶生產(chǎn)過程的控制2.2.6、嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間，并對(duì)灌裝定量系統(tǒng)請(qǐng)監(jiān)督部門進(jìn)行鑒定。為保證公司檢測(cè)數(shù)據(jù)的可靠，對(duì)監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行自校或定期的送監(jiān)督部門進(jìn)行鑒定且定期送檢產(chǎn)品并將送檢結(jié)果與公司檢測(cè)結(jié)果比對(duì)，以便了解公司檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。2.2.7、對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生的控制有嚴(yán)格規(guī)定。對(duì)出現(xiàn)的不合格品按不合格品處理流程進(jìn)行處理。

2.2巴氏奶生產(chǎn)過程中的控制2.2.8：CIP清洗過程控制每天檢測(cè)清洗液濃度、并對(duì)清洗溫度、時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，定期對(duì)清洗過的缸、管線作涂抹試驗(yàn)，保證所有生產(chǎn)用設(shè)備和容器的衛(wèi)生清潔。

巴氏奶的質(zhì)量控制程序2.4