發(fā)酵工藝學(xué)第一章白酒

《發(fā)酵工藝學(xué)》（生物技術(shù)專業(yè)用）生命科學(xué)學(xué)院課程總體安排共60學(xué)時(shí)，其中理論45學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)15學(xué)時(shí)理論課程：酒類：白酒2、啤酒3、果酒5、配制酒6中的雞尾酒、添加酒精內(nèi)容，自習(xí)黃酒4內(nèi)容調(diào)味品：醬油7、食醋9、谷氨酸和味精12，自習(xí)醬品8、豆腐乳10、豆豉11等有機(jī)酸：檸檬酸13，自習(xí)乳酸14內(nèi)容酶制劑：添加淀粉酶等生產(chǎn)黃原膠。實(shí)驗(yàn)課程：

啤酒品評(píng)2、江米甜酒的生產(chǎn)3、醬油釀造6、糖化酶活力測(cè)定2、產(chǎn)檸檬酸微生物的篩選2等5個(gè)實(shí)驗(yàn)第一章：白酒

第一節(jié)：概述1中國(guó)白酒的起源/酒文化2世界六大蒸餾酒中國(guó)白酒Brandy(白蘭地)Vodka(伏特加)Whisky(威士忌)Rum（老姆）Gin(金酒)3中國(guó)白酒的分類3.1按糖化發(fā)酵劑的類型分：大曲酒、小曲酒、麩曲酒3.2按酒度分：高度酒、低度酒3.3按原料狀態(tài)分：固態(tài)、液態(tài)、固液結(jié)合法3.4按原料分：糧食白酒、薯干酒、代用原料酒3.5按香型分：清香型、醬香型、濃香型和其他香型（主要了解：代表酒、主體香、風(fēng)格、工藝特點(diǎn)）

（1）濃香型（瀘香型）：瀘州老窖、五糧液等，己酸乙酯，香、綿、甜、凈、長(zhǎng)、協(xié)

（2）清香型（汾香型）：汾酒、寶豐酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯，清香純正、香味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈（3）醬香型（茅香型）：茅臺(tái)、郎酒，4-乙基愈創(chuàng)木酚，醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)（4）米（蜜）香型：桂林三花酒，b-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯（5）（白云）邊型（第五香型）：白云邊，（6）鳳型：西鳳酒（7）特型：四特酒（8）豉香型：廣東玉冰燒（9）芝麻香型：水滸特曲

（10）藥香型：董酒（11）肉香型：廣東玉冰燒（12）混香型：酒鬼酒

3.6按香氣分：溢（逸）香型、留香型、噴香型3.7按檔次分：國(guó)家名酒（金獎(jiǎng)）國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（銀獎(jiǎng)）省優(yōu)部?jī)?yōu)酒一般白酒

4中國(guó)白酒的現(xiàn)狀4.1白酒格局：貴酒：茅臺(tái)董酒習(xí)酒珍酒川酒：瀘州老窖五糧液劍南春全興大曲沱牌曲酒郎酒豫酒：宋河糧液寶豐酒皖酒：古井貢種子酒沙河王魯酒：藍(lán)陵陳白酒（秦池齊民思孔府宴）鄂酒：稻花香（宜昌）白云邊黃鶴樓枝江大曲湘酒：酒鬼酒蘇酒：洋河大曲雙溝高溝4.2排名4.3中國(guó)白酒的發(fā)展方向4.4存在問(wèn)題：

（1）廣告（2）假酒（3）管理混亂（4）怪現(xiàn)象5中國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)簡(jiǎn)介5.1第一屆：1952，北京，“八大名酒”：茅臺(tái)酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒、汾酒、加飯酒、玫瑰香紅葡萄酒、味美思、金獎(jiǎng)白蘭地5.2第二屆：1963，北京，增加了五糧液、古井貢酒、全興大曲、董酒----“八大名酒”5.3第三屆：1979，大連，去掉全興大曲和西鳳酒，該補(bǔ)劍南春、洋河大曲5.4第四屆：1984，北京，增至13種名酒：添加雙溝大曲、特制黃鶴樓、郎酒5.5第五屆：1989，合肥，增至17種名酒：添加宋河糧液、沱牌曲酒、武陵酒、寶豐酒6白酒的功用6.1飲用6.2藥用6.3烹調(diào)第二節(jié)大曲酒生產(chǎn)工藝★1大曲制造※1.1大曲的概念是以大麥、小麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎加水?dāng)嚢柚瞥纱u塊的曲坯后，在人工控溫、控濕的條件下，培養(yǎng)而成的具有豐富微生物類群并產(chǎn)生各種酶類的糖化發(fā)酵劑。該定義義說(shuō)明明了以以下幾幾個(gè)問(wèn)問(wèn)題：：（1））大曲曲生產(chǎn)產(chǎn)所采采用的的原料料；（2））大曲曲的生生產(chǎn)方方式；；（3））大曲曲中的的主要要功能能成分分（微微生物物和酶酶類））；（4））大曲曲的作作用。。※1.2大曲曲的重重要意意義（1））影響響產(chǎn)品品酒的的質(zhì)量量；（2））影響響產(chǎn)品品酒的的產(chǎn)量量?！?.3大曲曲的特特點(diǎn)（1））生料料制曲曲；（2））自然然接種種；（3））既是是糖化化發(fā)酵酵劑，，又是是釀酒酒原料料的組組成部部分。?！?.4大曲曲的類類型（1））按培培養(yǎng)過(guò)過(guò)程中中曲的的最高高溫度度分：：高溫曲曲----60℃以以上，，主要要在茅茅香型型、芝芝麻香香型酒酒的生生產(chǎn)中中使用用，如如茅臺(tái)臺(tái)酒大大曲60～～65℃；；中溫曲----50℃℃以下，，主要在在清香型型、蜜香香型酒的的生產(chǎn)中中使用，，如汾酒酒大曲45～48℃；；偏高溫曲曲----50～60℃以下下，主要要在濃香香型、鳳鳳型、邊邊型等酒酒的生產(chǎn)產(chǎn)中使用用，如瀘瀘州老窖窖大曲55～60℃，，西鳳酒酒大曲55～60℃。。（2）按按微生物物來(lái)源分分：傳統(tǒng)大曲曲----自然然接種的的大曲，，多屬此此類型；；純種大曲曲----采用用多種純純培養(yǎng)菌菌種制成成的大曲曲；強(qiáng)化大曲曲----在制制曲時(shí)接接入人工工培養(yǎng)的的特殊菌菌種，以以加強(qiáng)大大曲某方方面的生生化特性性，如己己酸菌大大曲；※1.5大曲的的生產(chǎn)工工藝流程程原料粉碎加水配料踩曲曲坯入曲房堆積培養(yǎng)成曲※1.6大曲生生產(chǎn)的主主要操作作要點(diǎn)以偏高溫溫曲的生生產(chǎn)為例例，大曲曲一般是是在春末末夏初至至中秋節(jié)節(jié)之間生生產(chǎn)。（1）原原料：以以小麥為為主，有有的生產(chǎn)產(chǎn)中加入入30%左右的的豌豆；；原料應(yīng)應(yīng)無(wú)霉變變、無(wú)異異味、無(wú)無(wú)農(nóng)藥污污染，并并經(jīng)除雜雜；（2）粉粉碎：用用鋼錘磨磨粉碎，，要求未未過(guò)20目篩的的粗粉和和麥皮占占50～～60%，過(guò)20目篩篩的細(xì)粉粉占40～50%；（（意義））（3）加加水配料料：加水水量為原原料重量量的37～40%，攪攪拌均勻勻；（4）踩踩曲：將將曲料裝裝入曲模模，人工工或機(jī)壓壓成磚塊塊狀，一一般大小小為25～35cm╳12～15cm╳6～8cm每塊塊重量約約3.2～3.5kg。踩好的曲曲的要求求：四角角整齊、、飽滿，，表面光光、平，，不會(huì)出出現(xiàn)斷面面、裂縫縫、缺角角、散曲曲等情況況；（5）曲曲房準(zhǔn)備備：曲房房為干燥燥、干凈凈的可以以控溫、、控濕的的房間；；（6）堆堆積培養(yǎng)養(yǎng)：分為為堆曲、、蓋草及及灑水、、翻曲、、拆曲等等四個(gè)步步驟。①堆曲----曲塊間間隔2cm，交交錯(cuò)向上上層排列列，一般般4～5層；②蓋草及及灑水----干草覆覆蓋保溫溫，灑水水保濕；；③翻曲----培養(yǎng)至至5～6天，品品溫升高高至55～60℃，，出現(xiàn)霉霉斑，進(jìn)進(jìn)行第一一次翻曲曲；再過(guò)過(guò)一周，，第二次次翻曲。。控制濕濕度和溫溫度；④拆曲----培養(yǎng)至至40天天左右，，當(dāng)品溫溫度降至至7～12℃，，可拆曲曲出房；；（7）成成曲：培培養(yǎng)后的的大曲不不能立即即投入使使用，需需要經(jīng)過(guò)過(guò)3~4個(gè)月的的儲(chǔ)存成成為陳曲曲才可在在生產(chǎn)中中使用。。質(zhì)量：感感官特征征----表面面多帶白白色斑點(diǎn)點(diǎn)菌絲，，斷面茬茬口整齊齊，菌絲絲發(fā)育良良好，呈呈灰白色色，淡黃黃色，無(wú)無(wú)生心，，霉心，，曲香濃濃郁。分分析----酶酶活力高高且酶系系完整，，微生物物種類完完整、數(shù)數(shù)量多；；紅心曲最最佳※1.7大曲中中的主要要微生物物類群（1）來(lái)來(lái)源：原原料、生生產(chǎn)工藝藝、生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)境（2）類類群：以以汾酒大大曲為例例。酵母----酵酵母菌屬屬（Sac.）、漢遜遜酵母屬屬（Han.）、假絲絲酵母屬屬（Candida）、其他他酵母屬屬，以產(chǎn)產(chǎn)乙醇和和香味物物質(zhì)為主主要功能能；霉菌----曲曲霉屬（（Asp.）、根根霉屬(Rhi.)、紅曲曲霉屬(Mon.)、木霉霉屬(Tri.)、擬內(nèi)內(nèi)孢霉屬屬(End.)等，以以對(duì)原料料的糖化化為主要要功能。。細(xì)菌----乳乳酸菌(Lac.)、醋酸酸菌(Ace.)、丁丁酸梭菌菌(Clost.)等，產(chǎn)產(chǎn)生酸類類物質(zhì)，，最終形形成酒的的香味物物質(zhì)?！?.8幾種不不良大曲曲窩水曲----曲的中中心窩水水，發(fā)酸酸、發(fā)臭臭；受風(fēng)曲----曲表面面水分散散失過(guò)多多、過(guò)快快，發(fā)生生干裂、、不長(zhǎng)菌菌情況；；生心曲----曲的中中心部位位原料未未長(zhǎng)菌；；受火曲----曲中心心的微生生物被燒燒死。2大曲酒酒生產(chǎn)工工藝2.1生生產(chǎn)工藝藝特點(diǎn)（1）固固體配醅醅發(fā)酵（2）低低溫雙邊邊發(fā)酵（3）多多種微生生物混合合發(fā)酵（4）固固態(tài)甑桶桶蒸餾2.2生生產(chǎn)工藝藝類型概念：蒸蒸、燒、、渣（沙沙、糝））（1）清清渣法(2)續(xù)續(xù)渣法2.3典典型工藝藝汾酒釀造造秘訣：：7訣“人人必得其其精，水水必得其其甘，曲曲必得其