食品科學(xué)于工程專業(yè)課程內(nèi)容大綱

食品科學(xué)于工程專業(yè)課程內(nèi)容大綱第一章緒論（2學(xué)時(shí)）一、本章的教學(xué)目的和要求目的和要求：了解食品化學(xué)的發(fā)展簡史，熟悉食品化學(xué)的研究內(nèi)容和方法，掌握食品化學(xué)的定義，理解食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位和作用。教學(xué)重點(diǎn)：食品化學(xué)的定義，食品化學(xué)的研究內(nèi)容。教學(xué)難點(diǎn)：食品化學(xué)的研究方法。教學(xué)手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學(xué)。二、教學(xué)內(nèi)容及要求1、食品化學(xué)的定義2、食品化學(xué)的歷史3、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位4、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和方法第二章水（4學(xué)時(shí)）一、本章的教學(xué)目的和要求目的和要求：了解食品中水的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)之間的關(guān)系；熟悉水與食品組分的相互作用及與食品加工和貯藏的關(guān)系；掌握水分活度的概念、意義及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，掌握食品中水的存在形式及特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：食品中水的存在形式及特點(diǎn)，水與溶質(zhì)間的相互作用，水分活度，吸濕等溫線，水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。教學(xué)難點(diǎn)：水與溶質(zhì)間的相互作用，水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。教學(xué)手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學(xué)。二、教學(xué)內(nèi)容及要求1、水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)水的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。2、食品中水的存在形式體相水與結(jié)合水的概念、特點(diǎn)及區(qū)別。3、水與溶質(zhì)的相互作用水與離子、親水性物質(zhì)、疏水物質(zhì)及雙親分子等溶質(zhì)的相互作用，疏水相互作用，籠狀水合物。4、水分活度水分活度的定義，水分吸濕等溫線及水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。第三章碳水化合物（8學(xué)時(shí)）一、本章的教學(xué)目的和要求目的和要求：了解常見的碳水化合物的類別和名稱，熟悉食品組分的碳水化合物的性質(zhì)、變化和功能性；掌握Maillard反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)的概念、機(jī)理及其在食品加工中的應(yīng)用；掌握功能性低聚糖的概念、作用，掌握淀粉的性質(zhì)、淀粉的糊化、老化現(xiàn)象及在食品加工中的應(yīng)用，掌握果膠和膳食纖維的特性。教學(xué)重點(diǎn)：Maillard反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)的概念、機(jī)理及應(yīng)用，淀粉的糊化、老化，果膠的性質(zhì)。教學(xué)難點(diǎn)：Maillard反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)的發(fā)生機(jī)制，淀粉的糊化、老化現(xiàn)象。教學(xué)手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學(xué)。二、教學(xué)內(nèi)容及要求1、食品中的碳水化合物的分類單糖、二糖、寡糖和多糖。2、單糖的主要性質(zhì)美拉德反應(yīng)的概念、反應(yīng)歷程及其在食品加工中的應(yīng)用，非酶褐變。3、低聚糖的功能與性質(zhì)低聚糖的功能，焦糖化反應(yīng)的概念、機(jī)制及應(yīng)用。4、淀粉淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、淀粉的糊化、老化。5、果膠果膠的分類、性質(zhì)，膳食纖維的性質(zhì)及功能。第四章脂類（8學(xué)時(shí)）一、本章的教學(xué)目的和要求目的和要求：熟悉脂類的組成、性質(zhì)，掌握脂類的同質(zhì)多晶、調(diào)溫現(xiàn)象，掌握固體脂肪指數(shù)的概念，掌握乳濁液的類型及其穩(wěn)定作用；掌握脂類的氧化作用自動(dòng)氧化及影響脂類氧化的因素、酶促氧化、光敏氧化和熱分解。教學(xué)重點(diǎn)：同質(zhì)多晶現(xiàn)象，乳濁液的類型，同質(zhì)多晶，脂類的自動(dòng)氧化、酶促氧化、光敏氧化，影響脂類氧化的因素。教學(xué)難點(diǎn)：脂類的自動(dòng)氧化、酶促氧化、光敏氧化機(jī)制，同質(zhì)多晶，同質(zhì)多晶。教學(xué)手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學(xué)。二、教學(xué)內(nèi)容及要求1、脂類的組成、性質(zhì)必需脂肪酸，脂類的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，調(diào)溫，固體脂肪指數(shù)。2、脂類的氧化作用自動(dòng)氧化及影響脂類氧化的因素、酶促氧化、光敏氧化和熱分解。3、乳狀液乳狀液的類型及其穩(wěn)定性，破乳現(xiàn)象，乳化劑。4、脂類在加工和貯藏過程中的變化熱降解，熱聚合。第五章蛋白質(zhì)（8學(xué)時(shí)）一、本章的教學(xué)目的和要求目的和要求：了解氨基酸的基本性質(zhì)、食品蛋白質(zhì)的種類，熟悉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，掌握蛋白質(zhì)的變性作用及其影響因素，掌握維系蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力，掌握蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，掌握蛋白質(zhì)在加工中發(fā)生的變化。教學(xué)重點(diǎn)：蛋白質(zhì)的變性作用及其影響因素，維系蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)如水合性質(zhì)、起泡性、乳化性、膠凝化作用。教學(xué)難點(diǎn)：維系蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力，水合性質(zhì)、起泡性、乳化性、膠凝化作用。教學(xué)手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學(xué)。二、教學(xué)內(nèi)容及要求1、氨基酸的分類與性質(zhì)氨基酸的分類，氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)，疏水性質(zhì)。2、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與一般理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的變性概念及影響因素。3、蛋白質(zhì)的功能特性重要的有水合性質(zhì)、起泡性、乳化性、膠凝化作用。4、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化物理變化，化學(xué)變化，生物變化。5、食品中的蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白，植物性蛋白。第六章酶（4學(xué)時(shí)）一、本章的教學(xué)目的和要求目的和要求：了解酶在食品科學(xué)中的重要作用，掌握食品中的內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量的影響及酶在食品加工中的應(yīng)用，掌握與食品色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值相關(guān)的酶的性質(zhì)和作用。教學(xué)重點(diǎn)：脂肪氧合酶、過氧化物酶、多酚氧化酶，酶促褐變。教學(xué)難點(diǎn)：酶促褐變的機(jī)制及防止。教學(xué)手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學(xué)。二、教學(xué)內(nèi)容及要求1、酶在食品科學(xué)中的重要作用利用酶對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行改性，控制內(nèi)源酶的作用。2、食品中的內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量的影響與色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值相關(guān)的酶，如脂肪氧合酶、果膠酶、過氧化物酶、多酚氧化酶，酶促褐變。第七章維生素與礦物質(zhì)（4學(xué)時(shí)）一、本章的教學(xué)目的和要求目的和要求：了解食品中維生素、礦物質(zhì)的種類、功能，礦物質(zhì)在食品中存在形式，熟悉食品中維生素?fù)p失的原因，掌握幾種常見維生素的性質(zhì)，礦物質(zhì)的生物有效性及其影響因素，掌握維生素和礦物質(zhì)在加工和貯藏中的損失變化。教學(xué)重點(diǎn)：維生素B1、B2、維生素C的性質(zhì)，礦物質(zhì)的生物有效性。教學(xué)難點(diǎn)：維生素C的降解特性。教學(xué)手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學(xué)。二、教學(xué)內(nèi)容及要求1、維生素的性質(zhì)水溶性維生素B1、B2、維生素C的性質(zhì)，脂溶性維生素A、D、E的性質(zhì)。2、食品中維生素?fù)p失的原因采前處理及加工處理造成維生素的損失。3、食品中礦物質(zhì)的存在形式動(dòng)植物性食品中礦物質(zhì)的存在形式，影響礦物質(zhì)生物有效性的因素。第八章色素與風(fēng)味（2學(xué)時(shí)）一、本章的教學(xué)目的和要求目的和要求：了解食品的風(fēng)味來源和生成途徑，熟悉常見天然色素的類別和名稱，掌握葉綠素、肌紅蛋白、類胡蘿卜素、花青素的重要性質(zhì)，理解天然色素在加工和貯藏過程中所發(fā)生的變化。教學(xué)重點(diǎn)：葉綠素、肌紅蛋白、類胡蘿卜素、花青素的性質(zhì)。教學(xué)難點(diǎn)：肌紅蛋白、花青素的特性。教學(xué)手段：課堂講授為主，多媒體輔助教學(xué)。二、教學(xué)內(nèi)容及要求1、卟啉類色素。葉綠素、肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)。2、類胡蘿卜素。類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)。3、黃酮類色素。黃酮、花青素的性質(zhì)。第三部分實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置與內(nèi)容實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目編號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱內(nèi)容提要實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)每組人數(shù)實(shí)驗(yàn)屬性開出要求支持教學(xué)目標(biāo)1食品中水分活度值的測定大豆粉水分活度測定42驗(yàn)證比做1.1，1.2，2.12蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)各種蛋白質(zhì)具有不同的功能性質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)定性地了解蛋白質(zhì)的凝乳性、粘彈性和持水性。42驗(yàn)證必做1.1，1.2，2.13美拉德反應(yīng)初始反應(yīng)階段的測定本實(shí)驗(yàn)利用模擬實(shí)驗(yàn)：葡萄糖與甘氨酸在一定的pH緩沖液中加熱反應(yīng)后，測定HMF的含量和在285nm處的紫外消光值。42綜合必做1.1，1.2，2.14果膠物質(zhì)的提取柑桔皮果膠物質(zhì)的提取42綜合