餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件

餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)1

2一、6T實務(wù)的概念及起源什么叫6T實務(wù)6T實務(wù)是餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理的簡稱，是基于創(chuàng)新的管理理念，通過引進及吸收香港的五常法卓越管理及日本5S現(xiàn)場實務(wù)管理并結(jié)合國內(nèi)餐飲業(yè)實際而誕生的適合餐飲業(yè)現(xiàn)場長效管理的一種系統(tǒng)管理方法。它通過六個天天要做到(6T)即：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進而最大限度改善餐飲的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象，提高餐飲的綜合競爭力。一、6T實務(wù)的概念及起源什么叫6T實務(wù)3

6T實務(wù)的起源6T實務(wù)起源于上海。2003年上海的天天魚港實施香港五常法管理取得了較大成效，上海餐飲業(yè)協(xié)會在此基礎(chǔ)上結(jié)合國內(nèi)對餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的規(guī)定和實際并總結(jié)了多年來餐飲企業(yè)在實際工作中的的成功經(jīng)驗，創(chuàng)建了餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（6T實務(wù)）這一完整的管理模式及體系，并在全國范圍內(nèi)進行了推廣。目前在上海有32家6T實務(wù)示范店。

6T實務(wù)的起源4

香港五常法介紹（了解）五常法即“五常卓越管理”，在各機構(gòu)里，是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。五常是源于日本的5S。五常針對企業(yè)中每位員工的日常行為提出要求，倡導從小事做起，力求使每位員工都養(yǎng)成事事“講究”的好習慣，這種管理不但可以迅速提升商貿(mào)服務(wù)企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象及競爭力，還可控制開支、提高效率、改善工作環(huán)境、創(chuàng)建良好的企業(yè)文化,改善人的思考過程。

香港五常法介紹（了解）5

五常的具體內(nèi)容為：常組織常整頓常清潔常規(guī)范常自律

五常的具體內(nèi)容為：6

日本5S管理日本的工廠向來以整齊、清潔聞名于世，這都得感謝所謂5S的管理技巧，可以用來培養(yǎng)現(xiàn)場工人的良好工作習慣，5S運動背后所蘊含的理念是：整齊、清潔及紀律化的工作現(xiàn)場乃是制造高品質(zhì)產(chǎn)品、杜絕浪費，以及維持高生產(chǎn)能力的必要條件。5S代表五個日本單字：SEIRI（整理）SEITON（整頓）SEISO（清掃）SEIKETSU（標準）SHITSUKE（教養(yǎng)）

日本5S管理7

6T實務(wù)及五常、5S的比較6T實務(wù)是香港五常法及日本5S在中國餐飲業(yè)的實際應用及升華延伸，其管理核心均是科學地處理工作現(xiàn)場的人、物品、場地三者的關(guān)系。區(qū)別在于:五常及5S針對所有的行業(yè)管理，而6T實務(wù)則專精于餐飲業(yè)，及五常及5S比更具專業(yè)性及針對性，方法更具體，更具操作性。6T實務(wù)較五常法、5S增加了天天改進的內(nèi)容，形成了一個不斷螺旋向上，不斷改進，不斷循環(huán)向上的過程。

6T實務(wù)及五常、5S的比較8二、實施6T實務(wù)的意義及目的實施6T是符合中國餐飲業(yè)實際的一項管理工程，是政府省心、企業(yè)開心、市民放心、利國利民的工程，是餐飲業(yè)革命性的創(chuàng)舉。推行6T實務(wù)可以使餐飲在衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象等方面得到大幅的提高，從而提高餐飲的綜合競爭力。具體到飯店來說，6T實務(wù)可以達到如下目的：二、實施6T實務(wù)的意義及目的實施6T是符合中國餐飲業(yè)實際的一9

1、通過實施6T，打造和提高餐飲的衛(wèi)生、安全保障體系；2、推行6T實務(wù)，可以極大推動建立科學化、精細化的成本費用控制體系；（6T對原材料的科學分類、標準配方及能耗的精細化管理，可以產(chǎn)生效益）3、6T實務(wù)可以極大地提高工作效率（不需找物品、）4、6T實務(wù)可以有效提高餐飲服務(wù)質(zhì)量（工作環(huán)境、對客衛(wèi)生、責任心、服務(wù)效率的提高），

1、通過實施6T，打造和提高餐飲的衛(wèi)生、安全保障體系；10

5、6T實務(wù)可以豐富飯店的餐飲文化。6T實施的過程同時也是一種餐飲文化的豐富及貫輸過程，6T要求設(shè)置看板、墻報、標語以及倡導的標準化管理、色彩視覺管理、全員參及意識、即時激勵的理念既是餐飲管理的創(chuàng)新更是一種餐飲文化氛圍的營造，將極大豐富及完善餐飲的文化建設(shè)，提動餐飲業(yè)的健康向上發(fā)展。6、6T實務(wù)可以提高餐飲的形象，打造綜合競爭力（例：開放式廚房改變市民心目中廚房臟、亂、差的舊有映象，吃得放心及安心、可以做為餐飲促銷中的亮點，提高餐飲競爭力）

5、6T實務(wù)可以豐富飯店的餐飲文化。11

綜上所棕，實施6T實務(wù)勢在必行，是改變目前餐飲粗放型、經(jīng)驗型管理的有效途徑。必須做為近期及今后相當長時間內(nèi)飯店的一項中心工作。

12三、6T實務(wù)的基本特點6T實務(wù)做為一項意義深遠的系統(tǒng)工程，其創(chuàng)新年的管理理念及傳統(tǒng)管理方式不同的特點：三、6T實務(wù)的基本特點13

管理的自下而上。（相對傳統(tǒng)管理的自上而下）

6T實務(wù)倡導的是管理全員參及、員工榮譽感、分享權(quán)力及員工的自主性，即從實施6T始就讓全體員工一起行動起來，一起參及制定目標及措施，一起承擔實施的職責，一起分享成功的快樂。孌傳統(tǒng)模式的要我做為我要做，極大地提高了員工工作的積極性，能有效提高員工凝聚力，形成團隊精神。

管理的自下而上。（相對傳統(tǒng)管理的自上而下）14

管理人員的率先垂范每一個人都有自己的職責，衛(wèi)生清掃不再是一部分人的工作，而是每一個人的工作。例子：總廚清潔排煙罩。

管理人員的率先垂范15

實施6T實務(wù)是一個螺旋向上，不斷改進，不斷循環(huán)向上的過程。6T實務(wù)較香港五常法及日本5S管理增加了天天必進的內(nèi)容，即要求6T實務(wù)不是達到一個階段性的目標就萬事大吉。而是要不斷根據(jù)實際情況及市場變化，不斷地提出新目標，新任務(wù)，推進企業(yè)管理不斷進步。

實施6T實務(wù)是一個螺旋向上，不斷改進，不斷循環(huán)向上的過程。16四、6T實務(wù)的具體內(nèi)容天天處理將必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品。天天處理的重點是：非必需品清理出現(xiàn)場，必需品控制數(shù)量，私人物品減至最低并集中存放，天天進行區(qū)分、及時進行處理天天處理的主要工作天天處理的步驟四、6T實務(wù)的具體內(nèi)容天天處理17餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件18餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件19

天天整合將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)。天天整合的要點是研究如何擺放物品，物品“有名有家”，保證30秒內(nèi)所有物品能夠立即取得。天天整合的主要工作：天天整合的推進步驟。

天天整合20餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件21餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件22餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件23餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件24餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件25

天天清掃從管理層到每個員工每天要進行簡單易行的清掃工作。天天清掃的重點是：a.每一個人都有負責清掃的區(qū)域及職責；b.要使清掃及檢查容易；c.解決污染源泉的問題。天天清掃的主要工作及

天天清掃26餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件27餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件28

天天規(guī)范采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方式,使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求規(guī)范化、持續(xù)化，提高工作效率。天天規(guī)范的要點是：a.直觀及一目了然b.要將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化。天天規(guī)范的具體工作

天天規(guī)范29餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件30餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件31餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件32

天天檢查創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)自覺地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂及遵守規(guī)章制度的習慣。每個員工自己定6點只需花五分鐘就能做好的事情，養(yǎng)成習慣天天檢查的要點：a.通過不斷地檢查前4T的執(zhí)行情況b.采取激勵措施，讓員工形成習慣。天天檢查的主要工作

天天檢查33餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件34餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件35餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件36

天天改進在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后要有第二輪（6T實務(wù)）的新目標。天天改進的要點是:管理無止境，要不斷循環(huán)向上，追求卓越。天天改進的主要工作：

天天改進37五、飯店6T實務(wù)的機構(gòu)及實施方案飯店十分重視6T實務(wù)的實施工作，為引進及推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（即6T實務(wù)）工作，成立了餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理工作機構(gòu)飯店成立了6T實務(wù)工作推進領(lǐng)導小組，負責6T實務(wù)推進工作的組織領(lǐng)導及督導工作。組長：鮑希安副組長：熊紅成成員：曹建華、薛瑤、胡紅泉、余思曼、孫立華、艾文清領(lǐng)導小組下設(shè)工作專班，負責6T實務(wù)工作的具體落實及實施工作組長：熊紅成副組長：胡紅泉成員：陳勇、周凌、陳萬洲、鄧輝、姚永芳、楊善全、張寧、鄭文平、朱衛(wèi)華、王俊、錢波、李艷、肖金新、曹娟、向長會、姚丹丹、彭華玲、李微、王光兵五、飯店6T實務(wù)的機構(gòu)及實施方案飯店十分重視6T實務(wù)的實施工38

飯店實施6T實務(wù)的四個階段第一階段：實施前準備階段時間從10月18日至11月10日第二階段：宣傳動員及前期物資采購以及改選項目啟動階段時間從11月10日至11月30日第三階段：6T實務(wù)的正式實施階段時間從12月1日至2008年元月31日第四階段：實施效果評價及改進階段時間從2008年2月15日至28日。

飯店實施6T實務(wù)的四個階段39謝謝謝謝40餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)41

42一、6T實務(wù)的概念及起源什么叫6T實務(wù)6T實務(wù)是餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理的簡稱，是基于創(chuàng)新的管理理念，通過引進及吸收香港的五常法卓越管理及日本5S現(xiàn)場實務(wù)管理并結(jié)合國內(nèi)餐飲業(yè)實際而誕生的適合餐飲業(yè)現(xiàn)場長效管理的一種系統(tǒng)管理方法。它通過六個天天要做到(6T)即：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進而最大限度改善餐飲的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象，提高餐飲的綜合競爭力。一、6T實務(wù)的概念及起源什么叫6T實務(wù)43

6T實務(wù)的起源6T實務(wù)起源于上海。2003年上海的天天魚港實施香港五常法管理取得了較大成效，上海餐飲業(yè)協(xié)會在此基礎(chǔ)上結(jié)合國內(nèi)對餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的規(guī)定和實際并總結(jié)了多年來餐飲企業(yè)在實際工作中的的成功經(jīng)驗，創(chuàng)建了餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（6T實務(wù)）這一完整的管理模式及體系，并在全國范圍內(nèi)進行了推廣。目前在上海有32家6T實務(wù)示范店。

6T實務(wù)的起源44

香港五常法介紹（了解）五常法即“五常卓越管理”，在各機構(gòu)里，是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。五常是源于日本的5S。五常針對企業(yè)中每位員工的日常行為提出要求，倡導從小事做起，力求使每位員工都養(yǎng)成事事“講究”的好習慣，這種管理不但可以迅速提升商貿(mào)服務(wù)企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象及競爭力，還可控制開支、提高效率、改善工作環(huán)境、創(chuàng)建良好的企業(yè)文化,改善人的思考過程。

香港五常法介紹（了解）45

五常的具體內(nèi)容為：常組織常整頓常清潔常規(guī)范常自律

五常的具體內(nèi)容為：46

日本5S管理日本的工廠向來以整齊、清潔聞名于世，這都得感謝所謂5S的管理技巧，可以用來培養(yǎng)現(xiàn)場工人的良好工作習慣，5S運動背后所蘊含的理念是：整齊、清潔及紀律化的工作現(xiàn)場乃是制造高品質(zhì)產(chǎn)品、杜絕浪費，以及維持高生產(chǎn)能力的必要條件。5S代表五個日本單字：SEIRI（整理）SEITON（整頓）SEISO（清掃）SEIKETSU（標準）SHITSUKE（教養(yǎng)）

日本5S管理47

6T實務(wù)及五常、5S的比較6T實務(wù)是香港五常法及日本5S在中國餐飲業(yè)的實際應用及升華延伸，其管理核心均是科學地處理工作現(xiàn)場的人、物品、場地三者的關(guān)系。區(qū)別在于:五常及5S針對所有的行業(yè)管理，而6T實務(wù)則專精于餐飲業(yè)，及五常及5S比更具專業(yè)性及針對性，方法更具體，更具操作性。6T實務(wù)較五常法、5S增加了天天改進的內(nèi)容，形成了一個不斷螺旋向上，不斷改進，不斷循環(huán)向上的過程。

6T實務(wù)及五常、5S的比較48二、實施6T實務(wù)的意義及目的實施6T是符合中國餐飲業(yè)實際的一項管理工程，是政府省心、企業(yè)開心、市民放心、利國利民的工程，是餐飲業(yè)革命性的創(chuàng)舉。推行6T實務(wù)可以使餐飲在衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象等方面得到大幅的提高，從而提高餐飲的綜合競爭力。具體到飯店來說，6T實務(wù)可以達到如下目的：二、實施6T實務(wù)的意義及目的實施6T是符合中國餐飲業(yè)實際的一49

1、通過實施6T，打造和提高餐飲的衛(wèi)生、安全保障體系；2、推行6T實務(wù)，可以極大推動建立科學化、精細化的成本費用控制體系；（6T對原材料的科學分類、標準配方及能耗的精細化管理，可以產(chǎn)生效益）3、6T實務(wù)可以極大地提高工作效率（不需找物品、）4、6T實務(wù)可以有效提高餐飲服務(wù)質(zhì)量（工作環(huán)境、對客衛(wèi)生、責任心、服務(wù)效率的提高），

1、通過實施6T，打造和提高餐飲的衛(wèi)生、安全保障體系；50

5、6T實務(wù)可以豐富飯店的餐飲文化。6T實施的過程同時也是一種餐飲文化的豐富及貫輸過程，6T要求設(shè)置看板、墻報、標語以及倡導的標準化管理、色彩視覺管理、全員參及意識、即時激勵的理念既是餐飲管理的創(chuàng)新更是一種餐飲文化氛圍的營造，將極大豐富及完善餐飲的文化建設(shè)，提動餐飲業(yè)的健康向上發(fā)展。6、6T實務(wù)可以提高餐飲的形象，打造綜合競爭力（例：開放式廚房改變市民心目中廚房臟、亂、差的舊有映象，吃得放心及安心、可以做為餐飲促銷中的亮點，提高餐飲競爭力）

5、6T實務(wù)可以豐富飯店的餐飲文化。51

綜上所棕，實施6T實務(wù)勢在必行，是改變目前餐飲粗放型、經(jīng)驗型管理的有效途徑。必須做為近期及今后相當長時間內(nèi)飯店的一項中心工作。

52三、6T實務(wù)的基本特點6T實務(wù)做為一項意義深遠的系統(tǒng)工程，其創(chuàng)新年的管理理念及傳統(tǒng)管理方式不同的特點：三、6T實務(wù)的基本特點53

管理的自下而上。（相對傳統(tǒng)管理的自上而下）

6T實務(wù)倡導的是管理全員參及、員工榮譽感、分享權(quán)力及員工的自主性，即從實施6T始就讓全體員工一起行動起來，一起參及制定目標及措施，一起承擔實施的職責，一起分享成功的快樂。孌傳統(tǒng)模式的要我做為我要做，極大地提高了員工工作的積極性，能有效提高員工凝聚力，形成團隊精神。

管理的自下而上。（相對傳統(tǒng)管理的自上而下）54

管理人員的率先垂范每一個人都有自己的職責，衛(wèi)生清掃不再是一部分人的工作，而是每一個人的工作。例子：總廚清潔排煙罩。

管理人員的率先垂范55

實施6T實務(wù)是一個螺旋向上，不斷改進，不斷循環(huán)向上的過程。6T實務(wù)較香港五常法及日本5S管理增加了天天必進的內(nèi)容，即要求6T實務(wù)不是達到一個階段性的目標就萬事大吉。而是要不斷根據(jù)實際情況及市場變化，不斷地提出新目標，新任務(wù)，推進企業(yè)管理不斷進步。

實施6T實務(wù)是一個螺旋向上，不斷改進，不斷循環(huán)向上的過程。56四、6T實務(wù)的具體內(nèi)容天天處理將必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品。天天處理的重點是：非必需品清理出現(xiàn)場，必需品控制數(shù)量，私人物品減至最低并集中存放，天天進行區(qū)分、及時進行處理天天處理的主要工作天天處理的步驟四、6T實務(wù)的具體內(nèi)容天天處理57餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件58餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件59

天天整合將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)。天天整合的要點是研究如何擺放物品，物品“有名有家”，保證30秒內(nèi)所有物品能夠立即取得。天天整合的主要工作：天天整合的推進步驟。

天天整合60餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件61餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件62餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件63餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件64餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件65

天天清掃從管理層到每個員工每天要進行簡單易行的清掃工作。天天清掃的重點是：a.每一個人都有負責清掃的區(qū)域及職責；b.要使清掃及檢查容易；c.解決污染源泉的問題。天天清掃的主要工作及

天天清掃66餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件67餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件68

天天規(guī)范采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方式,使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求規(guī)范化、持續(xù)化，提高工作效率。天天規(guī)范的要點是：a.直觀及一目了然b.要將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化。天天規(guī)范的具體工作

天天規(guī)范69餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件70餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件71餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理教程1課件72

天天檢查創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)自覺地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂及遵守規(guī)章制度的習慣。每個員工自己定6點只需花五分鐘就能做好的事情，養(yǎng)成習慣天天檢查的要點：a.通過不斷地檢查前4T的執(zhí)行情況