固態(tài)白酒生產工藝課件

白酒工藝學白酒工藝學1第一章

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產工藝

第一章固態(tài)發(fā)酵法白酒生產工藝2第一節(jié)固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的特點及類型

一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的特點

1、采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當采用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。只要保證一定的糖化時間，仍可達到糖化目的。酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃），糖化進行緩慢，但這樣便于控制。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會高。第一節(jié)固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的特點及類型

一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生32、發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。2、發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。43、采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝。

配醅發(fā)酵，可調整入窖的淀粉濃度和酸度，達到對殘余淀粉的再利用。酒醅經過長期反復發(fā)酵，會積累大量香味成分的前體物質，經再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質。固態(tài)發(fā)酵時窖內固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質同時存在，界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。3、采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝。5固態(tài)白酒生產是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產品質量較好，這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。固態(tài)白酒生產是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的64、多菌種的混合發(fā)酵。生產過程敞口操作，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產生出豐富的香味物質，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實踐證明，名酒生產廠，老車間的產品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關。4、多菌種的混合發(fā)酵。7二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的類型

大曲酒、麩曲白酒和小曲酒二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的類型大曲酒、麩曲白酒和小曲酒81．大曲酒

全國名白酒、優(yōu)質白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大曲作糖化發(fā)酵劑。大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國內普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產。釀酒用原料以高梁、玉米為多。大曲酒發(fā)酵期長，產品質量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉慢，其產量估計約占全國白酒總產量的1％左右。1．大曲酒全國名白酒、優(yōu)質白酒和地方名酒的生產，絕92．麩曲白酒

北方各省都采用本法生產，江南也有許多省份采用。麩曲法白酒生產占全國比重最大。此法的優(yōu)點是發(fā)酵時間短，淀粉出酒率高。麩曲白酒生產采用麩曲為糖化劑。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。麩曲白酒產品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。近年來，固態(tài)法麩曲白酒生產機械化發(fā)展很快，已初步實現(xiàn)了白酒生產機械化和半機械化。2．麩曲白酒北方各省都采用本法生產，江南也有許多省103．小曲酒

小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養(yǎng)的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發(fā)酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產。小曲酒生產可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵，在箱內糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產方式，但不普遍。3．小曲酒小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很11三、我國名白酒簡介

一九六三年，中央輕工業(yè)部召開全國第二屆評酒會議，評出貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個特產名白酒為全國八大名白酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評定為全國優(yōu)質白酒。八大白酒簡介三、我國名白酒簡介一九六三年，中央輕工業(yè)部召開全國121．汾型酒以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱清香型。主體香味物質為乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表著傳統(tǒng)的風格，適合于北方地區(qū)廣大群眾的飲用口味。2．瀘型酒以滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱濃香型。主體香味物質是已酸乙酯和丁酸乙酯。適合于國內大部分消費者口味所占比重較大，全興大曲、古井貢酒均屬此類型。3．茅型酒以茅臺酒為代表，具特殊風格。茅型酒風味獨特，具有特殊的芳香，酒味醬香濃郁，醇正綿甜，余香悠長。目前對茅型酒的主體香味物質，尚缺少統(tǒng)一認識。一般認為是4-乙基愈瘡木酚。一般把大曲酒劃分為三種類型，也就是三種典型風格。1．汾型酒以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱清香型。主體香味物13第二節(jié)

大曲的生產

第二節(jié)大曲的生產14一、大曲的特點和類型

(一)大曲的特點

概念：大曲是釀制大曲酒的糖化、發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經過風干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為2-3公斤。一般要求貯存三個月以上算陳曲，才予使用。一、大曲的特點和類型

(一)大曲的特點

概念：大曲是釀制大曲151、制曲原料，要求含有豐富的碳水化合物，蛋白質以及適量的無機鹽等，能供給有益微生物生長所需要的營養(yǎng)成分。

因為微生物對培養(yǎng)基具有選擇性。如以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是對淀粉分解能力強的菌種為主。若以富于蛋白質的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對蛋白質分解能力強的微生物占優(yōu)勢。釀制白酒用的大曲是以淀粉質原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長。完全用小麥做的大曲，由于小麥含豐富的面筋質(醇镕谷蛋白與谷蛋白)，粘著力強，營養(yǎng)豐富，適于霉菌生長。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長。所以在用大麥或其他雜麥為原料時，常添加20-40％豆類，以增加粘著力并增加營養(yǎng)。但配料中如豆類用量過多，粘性太強，容易引起高溫細菌的繁殖而導致制曲失敗。1、制曲原料，要求含有豐富的碳水化合物，蛋白質以及適量的無機16大曲原料的主要化學組成見表4-2。大曲原料的主要化學組成見表4-2。172、大曲是用生科制曲。有利于保存原料中的水解酶類，有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化。3、大曲含有釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別霉菌，是世界上最早把霉菌應用于釀酒的實例。4、微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產酯力。5、大曲含有大曲酒特有的香味前體物質。微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前體物質，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。2、大曲是用生科制曲。有利于保存原料中的水解酶類，有利于大曲186、大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適。

因為在不同季節(jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多。在春末夏初這個季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認為是最好的踩曲季節(jié)。由于生產的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。7、大曲的糖化力、發(fā)酵力比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母低，糧耗大，經驗性強，產率低，質量不穩(wěn)定。

除名酒和優(yōu)質酒外，已將大部分大曲酒改為麩曲白酒。根據大曲中含有多種微生物群的原理，采用多菌種純種培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風味，這是今后發(fā)展的方向。目前其他方法尚不能達到大曲酒的風味與質量水平。另外大曲也便于保存和運輸，所以名白酒及優(yōu)質酒仍沿用大曲進行生產。6、大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適。19(二)大曲的類型

根據制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲(品溫最額超過50℃)及高溫曲(品溫最高達60℃以上)兩種類型。(二)大曲的類型根據制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大201、大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關的。

汾酒用中溫曲，高溫曲主要用來生產茅香型酒，瀘型酒雖也使用高溫曲，但制曲品溫較茅香型大曲略低。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數名酒廠和優(yōu)質酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。有人認為生產高溫曲，是使大曲內菌系向繁殖細菌方向轉化?，F(xiàn)列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數如下：茅臺60--55℃龍濱高溫曲60--63℃長沙高溫曲62--64℃瀘州55--60℃五糧液58--60℃全興60℃西風58--60℃汾酒45--48℃董酒麥曲44℃1、大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關的。212、中溫類型的汾酒大曲。制曲工藝著重于“排列”，操作嚴謹，保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，曲胚品溫控制最高不超過50。制曲原料為大麥和豌豆，這是香蘭素和香蘭素酸的來源，使汾酒具有清香味。中溫曲微生物菌系是以霉菌、酵母為主。2、中溫類型的汾酒大曲。223、高溫類型的茅臺大曲。

培養(yǎng)著重于“堆”，即曲胚用稻草隔開，堆放在一起，以提高品溫，使達到60℃以上，亦稱高溫堆曲。原料為純小麥。高溫曲中氨基酸含量高，高溫會促使酵母菌大量死亡，酶活力的損失也大，而細菌特別是嗜熱芽孢桿菌，在制曲后期高溫階段繁殖較快，少量耐高溫的紅曲霉也開始繁殖，這些復雜的微生物群對制酒質量的關系，還沒有完全清楚。3、高溫類型的茅臺大曲。23今將華東部分酒廠的兩種類型大曲樣品，分析數據列于表4--3。從數據中可看出高溫曲與相應的中溫曲對比時，則高溫曲呈水分低，酸度高(pH值低)及淀粉量消耗多(淀粉含量低)，糖化力及液化力低的規(guī)律。由此可見制曲溫度對大曲性能的影響是很大的。今將華東部分酒廠的兩種類型大曲樣品，分析數據列于表424二、高溫曲的生產工藝

(一)工藝流程二、高溫曲的生產工藝(一)工藝流程25(二)生產工藝

1．小麥磨碎

高溫曲采用純小麥制曲，要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料要進行除雜操作。在粉碎前應加入5-10％水拌勻，潤料3-4小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：通過20目篩的細粉占40-50％。未通過20目篩的占50--60％.(二)生產工藝1．小麥磨碎高溫曲采用純小麥制曲，要顆粒262．拌曲料操作：將粗麥粉運送到壓曲房(踩曲室)，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設備進行成型。原料加水量和制曲工藝的關系：A、加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內部生長，而表面則容易長毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質量。B、加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數量。另外曲胚會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質量。加水量：一般為粗麥扮重量的37-40％。對比試驗(見表4-4)結果表明：重水分曲(加水量48%)培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲(加水量38％)則相反，而酶的活力較高。2．拌曲料27曲母使用量：夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認為曲母應選用去年生產的含菌種類和數量較多的白色曲為好。曲母使用量：夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認為曲283．踩曲用踩曲機壓成磚狀形。以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。3．踩曲用踩曲機壓成磚狀形。以能形成松而不散的曲胚為最好，294．曲的堆積培養(yǎng)可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：(1)堆曲曲塊移入曲室前，應先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開，促進霉衣生長。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時轉移曲胚位置的場所。(2)蓋草及灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。4．曲的堆積培養(yǎng)可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分30（3）翻曲

翻曲的時間：蓋草及灑水后，關閉門窗，微生物開始繁殖，品溫上升，夏季經5--6天，冬季經7--9天，曲胚堆內溫度可達63℃左右。室內溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面霉衣已長出。此后即可進行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的：是調節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲的操作：翻曲時應盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應墊以干草。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內部生長，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩霉菌生長速度。（3）翻曲31翻曲時間對大曲質量的影響：生產經驗認為，翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會增多。生產上要求黃色曲多，所以翻曲時間要很好掌握。目前主要依據曲胚溫度及口味來決定翻曲時間，即當曲胚中層品溫達60℃左右，并以口嘗曲胚具有甜香味時，即可進行翻曲。這是因為高級醇、醛類、醬香的特殊香氣成分、黑色素等成分的變化與溫度有關，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。翻曲時間對大曲質量的影響：32(4)拆曲

翻曲后，一般品溫會下降7-12℃。大約在翻曲后6-7天，溫度又會慚漸回升到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可賂開門窗，進行換氣。到40天以后(冬季要50天)，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經干燥，即可拆曲出房。出房時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊(水分超過15％)，應另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使干燥。(4)拆曲335．成品曲的貯存制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。白曲的糖化力強，但根據生產需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應貯存3-4個月，稱陳曲，然后再使用。陳曲的特點：，A、陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低，這是因為制曲時潛入的大量產酸細菌，大部分死掉或失去繁殖能力。B、另外大曲經貯藏后，其酶活力會降低，酵母數也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。5．成品曲的貯存制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習慣34三、中溫曲生產工藝

（一)工藝流程三、中溫曲生產工藝

（一)工藝流程35（二）生產工藝

1、原料粉碎將大麥60％與豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通過20孔篩的細粉，冬季占20％，夏季占30％，通不過的粗粉，冬季占80％，夏季占70％。2．踩曲(壓曲)

使用大曲壓曲機，將拌和水的曲料，裝入曲模后壓制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每塊重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角飽滿無缺，厚薄一致。（二）生產工藝1、原料粉碎將大麥60％與豌豆40％按重量363．曲的培養(yǎng)以清茬曲為例，介紹工藝操作于下：(1)入房排列曲胚入房前應調節(jié)曲室溫度在15-20℃，夏季越低越好。曲房地面鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行(側放)，曲胚間隔2-3厘米，冬近夏遠，行距為3-4厘米。每層曲上放置葦桿或竹竿，上面再放一層曲胚，共放三層，使成“品”字形。3．曲的培養(yǎng)以清茬曲為例，介紹工藝操作于下：37(2)長霉(上霉)

入室的曲胚稍風干后，即在曲胚上面及四周蓋席子或麻袋保溫，夏季蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封閉，溫度逐漸上升，一般經一天左右，即開始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌絲斑點出現(xiàn)。夏季約經36小時，冬季約72小時，即可升溫至38-39℃。在操作上應控制品溫緩升，使上霉良好，此時曲胚表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內孢霉的粉狀霉點，還有比針頭稍大一點的乳白色或乳黃色的酵母菌落。如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長霉尚未長好，則可緩緩揭開部分席片，進行散熱，但應注意保潮，適當延長數小時，使長霉良好。(2)長霉(上霉)入室的曲胚稍風干后，即在曲胚上面及四周蓋38(3)晾霉曲胚品溫升高至38-39℃，這時必須打開曲室的門窗，以排除潮氣和降低室溫。并應把曲胚上層復蓋的保溫材料揭去，將上下層曲胚翻倒一次，拉開曲胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫度，達到控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚，令其表面干燥，使曲塊固定成形，在制曲操作上稱謂晾霉。晾霉應及時，如果晾霉太遲，菌叢長的太厚，曲皮起縐，會使曲胚內部水分不易揮發(fā)。如過早，苗叢長得少，會影響曲胚中微生物進一步繁殖，曲不發(fā)松。晾霉開始溫度38-32℃，不允許有較大的對流風，防止曲皮干裂。晾霉期為2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。(3)晾霉曲胚品溫升高至38-39℃，這時必須打開曲室的39(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手時，即封閉門窗而進入潮火階段。入房后第5-6天起曲胚開始升溫，品溫上升到36-38℃后，進行翻曲，抽去葦桿，曲胚由五層增到六層，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此時每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，曲胚品溫由38℃漸升到45-46℃，這大約需要4-5天，此后即進入大火階段，這時曲胚已增高至七層。(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手時，即封閉門窗40(5)大火(高溫)階段

這階段微生物的生長仍然旺盛，菌絲由曲胚表面向里生長，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過開閉門窗來調節(jié)曲胚品溫，使保持在44-46℃高溫(大火)條件下7-8天，不許超過48℃，不能低于28-30℃。在大火階段每天翻曲一次．大火階段結束時，基本上有50％一70％曲塊已成熟。(5)大火(高溫)階段這階段微生物的生長仍然旺盛，菌絲由41(6)后火階段這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由44-46℃逐漸下降到32-33℃，直至曲塊不熱為止，進入后火階段。后火期3-5天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。(7)養(yǎng)曲階段后火期后，還有10一20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時曲胚本身己不能發(fā)熱，采用外溫保持32℃，品溫28-30℃，把曲心僅有的殘余水分蒸發(fā)干凈．(8)出房

疊放成堆，曲間距離一厘米。(6)后火階段這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由44-42(三)三種中溫曲制曲特點

釀酒時，使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上有所區(qū)別，現(xiàn)分別說明其制曲特點：1．清茬曲熱曲最高溫度為44-46℃，晾曲降溫極限為28-30℃，屬于小熱大晾。2．后火曲由起潮火到大火階段，最高曲溫達47-48℃，在高溫階段維持5-7天，晾曲降溫極限為30-32℃，屬于大熱中晾。3．紅心曲在曲的培養(yǎng)上，采用邊晾霉邊關窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到38℃，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時調節(jié)窗戶大小來控制曲胚品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為45-47℃，晾曲降溫極限為34-38℃，屬于中熱小晾。(三)三種中溫曲制曲特點釀酒時，使用清茬、后火和紅心三種43(四)中溫曲的病害與處理操作

1．不生霉曲胚入室后2-3天，如表面仍不發(fā)生菌絲白斑，這是由于曲室溫度過低或曲表面水分蒸發(fā)太大所致。應關好門窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以進行保溫。噴灑40℃溫水至曲胚上，濕潤表面，促使曲胚發(fā)熱，表面長霉。2．受風曲胚表面干燥，而內生紅火，這是因為對著門窗的曲胚，受風吹，表面水分蒸發(fā)，中心為分泌紅色色素的菌類繁殖所致。故曲胚在室內的位置應常調換，門窗的直對處，應設置席、板等，以防風直接吹到曲胚上。3．受火曲胚于入室后6-7天(夏熱則為4-5天)，微生物繁殖最旺盛，此時如溫度調節(jié)不當，使溫度過高，曲即受火，使曲的內部呈褐色，酶活力降低。故此時應特別注意，采用拉寬曲間距離，使逐步降溫。(四)中溫曲的病害與處理操作1．不生霉曲胚入室后2-3444生心（曲胚中心不生霉）如曲料過粗，或因前期溫度過高，致使水分蒸發(fā)而干涸；或后期溫度過低，以致微生物不能繼續(xù)繁殖，則會產生生心現(xiàn)象，即曲胚中心不生霉。故在生產過程中應時常打開曲胚，檢視曲的中心微生物生長的狀況，以進行預防。如早期發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，可噴水于曲胚表面，復以厚草，按照不生霉的方法處理，如過遲內部已經干燥，則無法再挽救。故制曲經驗有：“前火不可過大，后火不可過小”。前期曲胚微生物繁殖最盛，溫度極易增高，高則利于有害細菌的繁殖；后期繁殖力漸弱，溫度極易下降，時間既久，水分已失，有益微生物不能充分生長，故會產生局部生曲。4生心（曲胚中心不生霉）如曲料過粗，或因前期溫度過高，45四、大曲中的微生物群

四、大曲中的微生物群

46(一)制曲過程中微生物的變動

A、時間影響：微生物數量在低溫期出現(xiàn)高峰；到高溫期顯著降低；出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高（表4-5）。

(一)制曲過程中微生物的變動A、時間影響：微生物數量在低溫47B、部位影響：曲皮部位的菌數都明顯高于曲心部分。這與大曲的水分、溫度、通氣等的變化有關。在低溫期大曲水分充足適宜，養(yǎng)分及氧氣甚為豐富，而且此時溫度、通氣等條件配合得亦好，為微生物繁殖提供了充分的條件，從而導致菌數的顯著上升，并形成高峰。隨著水分的逐漸蒸發(fā)，到出房期曲皮部分水分已下降到14％以下，故菌數呈緩緩低落的趨勢，而曲心部分水分尚有16．5％左右，少數耐干燥菌類尚能發(fā)育，故菌數略有升高，在高溫期水分的影響不明顯（表4-6）。B、部位影響：曲皮部位的菌數都明顯高于曲心部分。這與大曲的水48C、品溫影響：低溫期品溫在30℃左右，適宜于各類中溫性微生物生長。當進入高溫期，品溫達55-60℃左右，大部分菌類為高溫所淘汰，即高溫是造成菌數大幅度降低的主要原因。到出房期溫度的影響又退居到次要地位。C、品溫影響：低溫期品溫在30℃左右，適宜于各類中溫性微生物49D、通氣狀況影響：通氣狀況受大曲孔隙情況與水分的影響。原料粉碎度粗，通氣性好，過細則易導致嫌氣條件，故在新踩的同一塊大曲中，特別是在曲皮部分同時具備好氣與嫌氣條件，因此好氣性菌類與嫌氣性菌類都能旺盛生長。而在曲心部分則由于空氣通透性差，對好氣性菌類生長不利。在分離菌類時，則都采用好氣培養(yǎng)，故曲皮部分的菌數要顯著地多于曲心部分。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而導致曲心部分空氣通透性大為增加，加之曲心部分水分散失相對少一些，這就為后期曲心部分的菌類生長創(chuàng)造了條件D、通氣狀況影響：通氣狀況受大曲孔隙情況與水分的影響。原料50E、優(yōu)勢類群變化：低溫期以細菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，再次為霉菌，其中曲皮部分的酵母與霉菌數量遠高于曲心部分，細菌數量相差不多。進入高溫期后，細菌在大量衰亡，霉菌中的少數耐熱種類逐步取而代之，成為優(yōu)勢類型，但此時細菌尚有相當數量，且芽孢桿菌數量有明顯的增多，特別是在曲心部位。從上述情況可以看出，高溫期菌數急劇下降，主要是由于細菌和酵母菌大量衰亡所引起的。此時的糖化力在曲皮部分遠高于曲心，說明糖化力的高低與霉菌的分布密切相關，即淀粉酶的形成主要來自霉菌。在出房期，曲皮、曲心之間糖化力的差距顯著縮小，這是與曲心部分微生物數量(主要是紅曲霉)略有升高相一致的。E、優(yōu)勢類群變化：低溫期以細菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，再次51固態(tài)白酒生產工藝課件52固態(tài)白酒生產工藝課件53固態(tài)白酒生產工藝課件54(二)大曲中的主要微生物群(二)大曲中的主要微生物群551．東北大曲中的微生物群

方心芳對81種東北大曲研究結果：霉菌占絕大多數，酵母與細菌比較少。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉為主，曲霉比較少。差不多所有的大曲，都含犁頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。并認為在自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對優(yōu)勢。原沈陽輕工業(yè)學院對遼寧省老龍口大曲與丹東大曲研究結果：這兩種大曲含酵母菌種類較多，既含有具發(fā)酵力的酵母，又含有產酯酵母，但發(fā)酵力和產酯力均不太高。產酯力強的屬于漢遜酵母(Hansenula)，發(fā)酵力強的屬于卡氏酵母。老龍口大曲中霉菌種類，按數量排列如下：根霉、毛霉、曲霉(黑曲霉、黃曲霉)、念珠霉、犁頭霉而無青霉；從丹東大曲中分離得到根霉、曲霉、念珠霉、犁頭霉、青霉。1．東北大曲中的微生物群

方心芳對81種東北大曲研究結果：霉562．汾酒大曲中的主要微生物

汾酒大曲中，含有豐富的類酵母和酵母屬，但大曲中的酵母屬，一殷生成酒精能力不強，通常不超過5％。漢遜酵母屬具有產酯(水果酯香)能力，在生香的同時還具有一定的酒精發(fā)酵能力。①酵母菌屬，在汾酒發(fā)酵中起主要作用，酒精發(fā)酵力強，在大曲中含量較小，通常在大曲中心比較多。(1)酵母菌2．汾酒大曲中的主要微生物汾酒大曲中，含57②漢遜酵母，在汾酒大曲中具有較強的發(fā)酵力，僅次于或接近于酒精酵母(酵母菌屬)，多數種類產生香味，同樣在曲塊中心較多。這種酵母認為在汾酒釀造中能夠產生一定程度的香味，是有益微生物。其中汾酒一號、汾酒二號目前已被應用于液態(tài)白酒生產。③假絲酵母屬和擬內孢霉屬，是大曲中數量最多的酵母，曲皮多于曲心。擬內孢霉在成曲期更多，假絲酵母主要在潮火前期量多，經過“大火階段”高溫淘汰后，則明顯減少。④白地霉，是一種近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛狀，故名。在制曲前期(踩曲至潮火階段)較多。②漢遜酵母，在汾酒大曲中具有較強的發(fā)酵力，僅次于或接近于酒58汾酒大曲中，黃、米曲霉有較強的糖化力、液化力和蛋白質分解力。含量較多的犁頭霉和少量的根霉，糖化力雖較差，但也是大曲中糖化酶產生菌。①根霉屬，在曲塊表面形成網狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色、灰色至黑色，產生明顯的孢子囊，在制曲期生長在曲的表面，后期則以營養(yǎng)菌絲形式深入到基質中去。②犁頭霉屬，在大曲中含量最多，但糖化力不高。網狀菌絲呈青灰色至白色，纖細，孢子囊小。(2)霉菌汾酒大曲中，黃、米曲霉有較強的糖化力、液化力和蛋白質59③毛霉，有一定的糖化力，蛋白質分解力較強。與根霉、犁頭霉的區(qū)別是氣生菌絲整齊，菌叢短，淡黃至黃褐色。④、黃、米曲霉群，是汾酒大曲主要的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都很高，曲塊表面可觀察到黃色或綠色的分生子穗。⑤黑曲霉群，作用與黃曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量較少。⑥紅曲霉屬，有較強的糖化力，一般在清茬曲的紅心部分最多。③毛霉，有一定的糖化力，蛋白質分解力較強。與根霉、犁頭霉的60汾酒大曲中細菌種類甚多，有待進一步查明它們在汾酒釀造中的作用。①乳酸菌

汾酒大曲中合有豐富的乳酸菌?！俺被稹鼻捌谌樗釛U菌屬和乳球菌群約等量，“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸桿菌屬。乳球菌群中主要是足球菌，另外有乳鏈球菌。汾酒大曲和酒醅的乳酸菌以同型發(fā)酵為主，糖類發(fā)酵產物中只有乳酸。乳酸細菌和醋酸菌一樣，在一般白酒生產中均作為主要有害菌，而在大曲中存在少量的此類菌，認為對大曲酒中酯的形成是有利的。3)細菌汾酒大曲中細菌種類甚多，有待進一步查明它們在汾酒61②醋酸菌

含量較少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很強，據認為有助于汾酒形成以乙酸乙酯為主體的香味物質。③芽孢桿菌含量雖然不多，但它繁殖迅速，特別在高溫、高水分，曲塊發(fā)軟的區(qū)域，常有芽孢桿菌繁殖，其中枯草桿菌有水解淀粉及蛋白質的能力，是大曲所含細菌中最多的一種。有的芽孢桿菌能形成白酒芳香成分雙乙酰等。④產氣桿菌大腸桿菌科中的產氣桿菌等在大曲中存在較少，它們都有較強的V．P．反應(乙酰甲基甲醇反應)，并和2，3-丁二醇、雙乙酰、醋翁（酉翁）等香味物質的生成有關。從以上資料可看出大曲內有復雜而豐富的微生物群。大曲酒中各種組成分，幾乎都是這些微生物在一定條件下的代謝產物，從而直接影響酒的風格。②醋酸菌含量較少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙62五、大曲的化學成分及生化性能

1．大曲的化學成分1964一1965年茅臺試點組，曾對七種名白酒大曲進行化學成分和生化性能的測定，其結果見表4-9及表4-10、表4-11。2．大曲的生化性能用曲粉直接進行測定(直接法)。結果見表4-10。五、大曲的化學成分及生化性能1．大曲的化學成分196463固態(tài)白酒生產工藝課件64固態(tài)白酒生產工藝課件65第三節(jié)大曲酒生產工藝第三節(jié)大曲酒生產工藝66一、續(xù)渣法大曲酒生產工藝

一、續(xù)渣法大曲酒生產工藝

67(一)、續(xù)渣法大曲酒生產特點

1、幾個概念：續(xù)渣法將渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麩曲和酒母)，入窖發(fā)酵，取出酒醅(又稱母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(這種單獨蒸料操作稱清蒸)；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內同時進行蒸酒和蒸料(這種操作稱混燒)，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復進行。由于生產過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱續(xù)渣發(fā)酵法。續(xù)渣法適用于生產瀘型酒和茅型酒。(一)、續(xù)渣法大曲酒生產特點1、幾個概念：68一次投產時，原料經蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱立渣；立渣應配酒糟或酒醅，以調節(jié)入窖的淀粉濃度和入窖酸度。新原料經立渣發(fā)酵后，在蒸酒前先取出一部作為小渣(或稱紅糟)，其余各甑作為大渣(或稱糧糟)。小渣入窖發(fā)酵，進行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖發(fā)酵蒸酒后稱回糟?；卦憬浖忧l(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵為仍糟（又稱丟糟），可作飼料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求繼續(xù)反復操作，這樣每日進行蒸酒有一定的甑數，投入的新料和排出的酒糟數量相當，保持一定的平衡，每日產品數量相同，工作步驟一律，保持均衡生產。一次投產時，原料經蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵69白酒固態(tài)發(fā)酵時，對發(fā)酵完了含有一定量酒精的固體醅稱酒醅(亦稱香醅)，續(xù)渣法常把酒醅分成幾種，對加入新料多的酒醅稱大渣(糧糟)，加入少量新料的叫小渣(紅糟)。續(xù)渣法中老五甑操作法是目前白酒釀造中應用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生產亦常采用此操作法。新料大多數經過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。白酒固態(tài)發(fā)酵時，對發(fā)酵完了含有一定量酒精的固體醅稱酒醅702、續(xù)渣混燒法操作工藝流程圖

2、續(xù)渣混燒法操作工藝流程圖71(1)各種糧食本身含有其特有的香味物質，如含少量的酯類或可能含有芳香族酚類、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時，會隨酒的蒸汽帶入白酒中，對酒起增香作用，這香稱糧香。(2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。(3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時加入填充料(小米殼或稻殼)的用量。3、混燒操作法的優(yōu)點：3、混燒操作法的優(yōu)點：724、老五甑操作用圖解法：

4、老五甑操作用圖解法：73老五甑正常操作時，窖內有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分為五次蒸餾(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排根據甑桶大小，考慮每班投入新原料(高粱粉)的數量，加入為投料量30一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進行蒸料冷卻后加曲入窖發(fā)酵，立兩渣料。第二排將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數80％左右的原料，配成兩甑大渣，進行混燒(蒸酒和蒸料)，兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層入一個窖內進行發(fā)酵。老五甑正常操作時，窖內有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小74第三排將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內發(fā)酵。第四排(圓排)將上排的回糟酒醅，進行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起已經做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。第三排將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖75四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。而有的廠則采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。可簡單表示如圖4-1。四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。有的廠回糟在窖池最底部，最765、續(xù)渣發(fā)酵法的優(yōu)點：

(1)原料經過多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟殘余淀粉也低。(2)原料經過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產濃香型大曲酒。(3)如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經濟，勞動生產率也相對比較高。5、續(xù)渣發(fā)酵法的優(yōu)點：(1)原料經過多次發(fā)酵，淀粉利用率可77(二)續(xù)渣法大曲酒工藝過程

(二)續(xù)渣法大曲酒工藝過程781．釀酒原料

A、糯種高梁釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。B、大曲為高溫曲，以感官檢驗、曲塊質硬、內部干燥和富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白淺褐，不帶其它顏色。C、稻殼作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。D、釀造用水各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。水質的好壞、將會直接影響到糖化速度和發(fā)酵良好性，并影響酒質的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。1．釀酒原料A、糯種高梁釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀792．原料處理高粱磨碎的粗細程度，以能通過20目篩，粗粒占28％為佳。大曲經鋼磨磨成曲粉。3．出窖配料南方酒廠對酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。瀘型酒廠采用經多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)叫“萬年糟”進行配料。正常生產時，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑糧糟)。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。由回糟所蒸得的酒稱“丟糟酒”，須單獨裝壇。2．原料處理高粱磨碎的粗細程度，以能通過20目篩，粗粒占280窖底部分糧糟含水分多于上層。在把上部糧糟挖出進行配料上甑后，對窖下部的三甑糧糟要進行“滴窖降水”操作。即將窖中的糧糟移到窖底部較高的一端，讓糧糟中黃水滴出，舀出黃水，以達到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采用把糧糟移到窖外堆糟壩上進行滴黃水。滴窖時間至少在12小時以上。有的瀘型酒廠還采用在起窖時，將已成熟的糧糟起到視黃水所能浸到母糟的位置為止，下面為黃水層，在窖角上挖約一公尺深的坑，進行滴窖操作，將黃水滴完舀盡。窖底部分糧糟含水分多于上層。在把上部糧糟挖出進行配料上甑后，81黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精4.5-4.7％(容量)以及醋酸、腐植質和酵母菌體自溶物，而且還含有一些經過馴化的己酸菌等，并含有多種白酒香味的前體物質，故黃水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起來送入甑桶底鍋蒸得黃水酒。如果滴出的黃水發(fā)黑，說明生產工藝發(fā)生了問題，這是由于窖溫過高所引起的。為便于掌握生產，做到“穩(wěn)、準、細、凈”，宜采用以甑為單位來計算用糧、用曲、用水、用稻殼的數量。并規(guī)定每日蒸幾甑活。采用穩(wěn)定的工藝，才能確保母糟質量，確保泥窖中菌類具有必要的營養(yǎng)來源。黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精4.5-482有的酒廠，還采用“原出原入”的操作，即將由某一個窖的酒醅(母糟)挖出配料進行蒸糧蒸酒后，仍返回原窖發(fā)酵，這樣便于以窖養(yǎng)醅，以醅養(yǎng)窖，使瀘型酒的風格更為突出。通常“配料蒸糧”的配料比規(guī)定為：每甑母糟用量500公斤，加入高粱粉120一130公斤，稻殼：夏季為糧食的20一22％，冬季為22-25％。每甑在投料前，必須提前一小時將所投高梁粉和發(fā)酵糟拌和均勻，使料潤透，然后裝甑，使蒸煮與蒸餾同時進行。裝甑前須摻夠鍋底水，在竹蓖子上撒稻殼一公斤左右。上述配料比中配醅量較大，高梁∶母糟＝1∶4-5。采用大回醅除了對醅中殘余淀粉可充分再利用外，并可調節(jié)入窖淀粉濃度和入窖酸度。但其主要作用還在于增加母糟發(fā)酵輪次，使其有更多機會與窖泥接觸，產生更多的香味物質，提高成品酒的酯、酸含量，使香味濃郁。有的酒廠，還采用“原出原入”的操作，即將由某一個窖的酒醅(母83稻殼的作用：可使酒醅疏松，保持一定的空隙，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造較好的條件。另外亦能起到稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精分，保持漿水的作用。盡管稻殼經過清蒸半小時的處理，但邪雜味仍除不盡，還是要帶入酒中，故應通過加強“滴窖降水”，進行“增醅減糠(稻殼)”來提高產品質量。

稻殼的作用：可使酒醅疏松，保持一定的空隙，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造較844．裝甑蒸糧蒸酒

蒸餾的概念：在白酒生產中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質，其組成相當復雜。將酒精和其它揮發(fā)性物質從酒醅中提取出來，并排除雜質的操作過程稱蒸餾?！霸煜憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。4．裝甑蒸糧蒸酒蒸餾的概念：在白酒生產中，發(fā)酵完畢后的酒醅85固態(tài)裝甑蒸餾的原理：白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨特風格的白酒。白酒甑桶相當于一個填料蒸餾塔，物質和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進行相互間物質和熱量交換。白酒的香味物質，多是可揮發(fā)性物質，為此裝入甑桶內酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。還應掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。固態(tài)裝甑蒸餾的原理：白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一86裝甑操作：在裝甑操作上要求邊高中低。裝甑時間，一般為35-45分鐘。如裝甑太快，料醅會相對壓得實，高沸點香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時間過長，則低沸點香味成分損失會增多。另外裝甑時間與出酒率也有一定關系。1976年某廠進行優(yōu)選法實驗，在20一45分鐘之間進行裝甑時間的優(yōu)選，以45分鐘為最好(流酒溫度35℃)，能使每甑多產酒5-14公斤。裝甑操作：在裝甑操作上要求邊高中低。裝甑時間，一般為35-87操作條件：掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質量重要環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時，進汽管壓力一般為14.7千帕斯卡。流酒溫度規(guī)定為35℃，接取酒頭0.5公斤。流酒時間為15-20分鐘，流酒速度一般為3-4公斤／分。在蒸餾(煮)過程中，前期(即初餾溫度)，甑內酒精分高，而溫度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時，蒸煮效果大，此時應加大蒸汽壓力，促進糊化作用，并將一部分雜質排出。入庫酒平均酒度要求控制在6l度。操作條件：掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質量重要環(huán)節(jié)88酒頭與酒尾：在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點比酒精低)的物質，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級醇(雜醇油)也存在于酒頭，為什么高沸點的高級醇反而集聚在酒頭呢?這是由于揮發(fā)系數K值和甑桶設備條件所致。高級醇中的戊醇，在酒精濃度55度(容量)時K＝0.98，當酒精濃度低時，K值大于1(即在該情況時，戊醇比酒精更容易揮發(fā))；反之則小于1。在用甑桶蒸酒時，因為初期酒精度不高，高級醇的K值便大于1，這樣高級醇會先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級醇含量高。所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經長期貯存后香氣大增，可用來勾酒。糧食酒的酒尾有大量香味物質，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有乳酸乙酯，就失去了白酒風味，但過多時則呈青草味，酒味發(fā)澀。通過氣相色譜法測定，酒尾中的油狀物不是高級醇，而是由亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸酯類組成。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質，故正確地進行蒸餾過程，去頭去尾操作十分重要。如去尾過早，會使大量香味物質殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味，但去尾長，酒度會低。近年來糧食酒的酒尾已用來勾兌液態(tài)法白酒，以提高產品質量。酒頭與酒尾：在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點比酒精低89蒸酒設備：傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直徑是上口1.7米，下口為1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一層竹制蓖子。甑桶外壁為木板，內壁鋪以石板，石板間應彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。使用平板甑蓋，認為這樣能較好的控制每甑所蒸餾酒醅的數量。甑桶與純錫制立管式冷卻器(圖4-2)中間架一過汽管(通稱大龍)，以使兩者相通。在冷卻器的側面中上部，又設一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設置有開關閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開關閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時流加之用。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級蒸汽，以避免鍋爐帶來的雜味，另外蒸餾效果好。鍋內水位在裝甑前必先檢查，水位應保持距蓖子0.6米左右。蒸酒設備：傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直徑是上口1.7米，下90固態(tài)白酒生產工藝課件915．出甑加水撒曲

“打量水”：傳統(tǒng)操作時，出甑的糧糟按100公斤高粱粉加入蒸酒時甑桶淌出的冷卻水70一80公斤，進行熱水潑漿，這種加水操作稱“打量水”，所加水的溫度在80℃以上，使糧醅能充分吸水保漿。每窖除窖底二甑不加水外，其余分層加入不同水量。一般控制入窖水分53-55％，容底有一定的黃漿水比沒有的好。因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類發(fā)揮作用。黃漿水溶去過多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分過大，會造成酒味平淡，酒精分損失過多。5．出甑加水撒曲“打量水”：傳統(tǒng)操作時，出甑的糧糟按10092撒曲：將已加高溫水的醅，放于簾子上，進行通風降溫，當品溫冬季降到13℃，夏季降到比氣溫低2-3℃時，即可加大曲粉。大曲粉的用量，糧糟為高梁粉的19-21％，而回糟每甑加曲量為糧糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要準確，用曲量過大，發(fā)酵升溫過猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。用曲量過小，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。入窖溫度，糧糟為18-20℃，回槽為20一21℃。撒曲：將已加高溫水的醅，放于簾子上，進行通風降溫，當品溫冬季93母糟的情況及分析數據：通常生產時，母糟的情況及分析數據如下：入窖水分53-54％；入窖酸度1.4-1.8°；出窖水分55-58％；出窖酸度2.3-3.4°；入窖淀粉14-16％；入容糟酯含量0.43一O.6克／100克；出窖淀粉8-10％；出窖糟酯含量0.6-0.8克／100克；配料的水分53-57％；母糟情況較疏松；配料后水分48-49％；滴窖較易。(注：配成糧糟上甑時取樣)母糟的情況及分析數據：通常生產時，母糟的情況及分析數據如下：946．入窖發(fā)酵

(1)發(fā)酵設備

瀘型酒廠使用泥窖，其容積為8-12立方米。

“千年老窖、萬年糟”，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產瀘型酒的基地，適應在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動，生成了己、丁酸及其酸類，窖越老，菌類及其代謝產物就越多，酒的瀘香味就會越濃厚。6．入窖發(fā)酵

(1)發(fā)酵設備95發(fā)酵窖是采用黃土建成，最好窖底是黃土，窖壁上釘入楠竹頭制成的竹釘，釘長約30厘米，寬約3厘米、竹節(jié)向上，竹頭纏苧麻絲，釘入發(fā)酵窖壁約20厘米，釘與釘間的距離約20厘米，上下行要串空釘，以形成角尖向上的三角形。另用“黃水”，加在細膩、綿軟、無夾砂的黃土里，踩柔后涂布在窖壁，厚約10厘米，窖底用凈黃土夯實，厚約30厘米。窖的建造發(fā)酵窖是采用黃土建成，最好窖底是黃土，窖壁上釘入楠竹頭制成的96新窖經過七、八輪次后，黃土就由黃色變?yōu)闉鹾谏?，約再經過一年半時間的發(fā)酵，又逐漸轉變?yōu)闉醢咨⒆兙d軟為脆硬。產品質量也隨著時間的增長和泥質的轉變而逐漸提高。再經二十余年，泥質又由脆硬而逐漸變得又碎(無粘性)又軟，泥色由烏白轉變?yōu)闉鹾?，并出現(xiàn)紅綠等彩色，產生一種濃郁的香味，這就初步達到發(fā)酵老窖的標準，產品酒的質量也隨之而顯著提高。此后年復一年，產品質量越提越高，由于陳年發(fā)酵老窖對產品質量有決定性的影響，因此在出窖和滴窖等操作時都應特別小心，以避免損傷發(fā)酵窖泥。窖的熟化新窖經過七、八輪次后，黃土就由黃色變?yōu)闉鹾谏?，約再經過一年半97從老窖的不同位置中取出酒醅進行蒸酒，其質量是發(fā)酵窖下層優(yōu)于中層，中層又優(yōu)于上層；發(fā)酵窖邊的酒醅又較中心為好。酒的香味成分是與窖泥分不開的。從老窖的不同位置中取出酒醅進行蒸酒，其質量是發(fā)酵窖下層優(yōu)于中98在生產上把泥窖容積相對地縮小一些，比表面積增大，有利于酒的質量。窖深應保證1.5-1.6米，這樣的深度既可取得較大的底面積，又能滿足嫌氣性和其它方面的要求。窖長和寬的比例會影響窖體的總面積，當為1∶1時，總面積最小，故不要建成正方形窖，一般長∶寬＝2-2.2∶1為宜。新建泥窖時應考慮窖形，最大限度地擴大窖體表面積(尤其是底面積)。在生產上把泥窖容積相對地縮小一些，比表面積增大，有利于酒的質99(2)、入窖條件

①、入窖淀粉濃度

糧糟入窖淀粉濃度的高低是控制發(fā)酵的一項重要內容。這亦是糧醅配比的依據。淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，造成酸敗。而淀粉濃度過低，又會造成發(fā)酵不良，所產的酒缺乏濃郁、獨特的香味。一般夏季控制在14-16％，冬季控制在16-17％。(2)、入窖條件100②、入窖溫度如果入窖溫度過高，會使發(fā)酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調，會使酒醅酸度過高，造成酒精產量減少，故應貫徹低溫入窖的原則。一般入窖溫度冬季18-20℃，夏季應掌握比此溫低1-2℃。②、入窖溫度101③、入窖水分適當的水分是發(fā)酵良好的重要因素。過高，會引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過猛，使發(fā)酵不徹底，出池酒醅會發(fā)粘不疏松。過少，會引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進行，造成減產。入窖水分夏季控制在57-58％，冬季控制在53-54％。③、入窖水分102④、入窖酸度

酸度來自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在發(fā)酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。如入窖酸度過高，雖發(fā)酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進行；而酸度過低，也影響糖化酶作用的速度，對糖化與發(fā)酵均不利。故應控制入窖酸度，一般規(guī)定夏季在2°以下，冬季為1.4-1.8°。

④、入窖酸度103(3)、發(fā)酵管理

踩窖：每裝完二甑糧糟就要踩窖一次。通過踩窖可壓緊發(fā)酵醅子，以減少窖中空氣，抑制好氣性細菌繁殖，使形成緩慢的正常發(fā)酵，但如踩得太緊，容易踩成團塊，對發(fā)酵也是有害的。(3)、發(fā)酵管理104回酒發(fā)酵：

濃香型的名酒廠都將回酒發(fā)酵列入工藝操作規(guī)程，有的廠制訂了完整的回酒尾操作。每甑回酒尾4-5公斤，沖淡至酒度為20度，均勻灑到醅子上，進行回酒發(fā)酵，有增香作用。微量的乙醇可供給己酸菌作為碳源，促進窖內己酸乙酯的生成，同時乙醇可供給產酯酵母菌以產生香味物質。

回酒發(fā)酵：105在發(fā)酵中酯類的生成過程是緩慢地進行的，一般發(fā)酵期長，產品酯含量高。瀘州曲灑廠把發(fā)酵期規(guī)定為60天。發(fā)酵期長不僅可使本排酒的質量好，而且涉及母糟的質量，也關系到下一排酒的質量。糧糟在發(fā)酵過程中大體升溫幅度為10-15℃。發(fā)酵時間與溫度：在發(fā)酵中酯類的生成過程是緩慢地進行的，一般發(fā)酵期長，106“雙輪底”發(fā)酵技術：

所謂“雙輪底”就是在充分利用發(fā)酵設備的情況下，延長窖底酒醅發(fā)酵期，部分酒醅連續(xù)發(fā)酵兩次，使更具有濃郁芳香。由“雙輪底”酒醅所產酒，香味濃郁，質量比較好，供勾兌酒時作為精華酒使用?！半p輪底”酒質好，而且入窖母糟也越做越香，質量越來越好?！半p輪底”發(fā)酵技術：107封窖：

發(fā)酵材料入窖后，即將踩柔的黃泥封在窖頂上。定時檢查窖溫，冬季應加蓋稻殼保溫。封窖目的：是杜絕空氣和雜菌的侵入，并抑制好氣性產酸菌作用。封窖：108①、泥封的窖，酒醅呈黃金色，不干、不粘，利于滴黃水，開窖時香氣濃郁味正。塑料布封窖的酒醅，開窖時有燒臭味，香味短。由于塑料布存在著不易發(fā)現(xiàn)的輕微破損，致使密封不良，酒醅往往出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。②、泥封窖產的酒，其酸、酯含量都比塑料布封的高，有的酒雖較塑料布的酸、酯量低，但品嘗仍是泥封的好。封窖材料：黃泥Vs塑料布①、泥封的窖，酒醅呈黃金色，不干、不粘，利于滴黃水，開窖時香109③、泥封窖的上層和底層因接觸泥，適于已酸菌繁殖，使已酸乙酯和丁酸乙酯含量比中層為高。而塑料布封窖的上、中層含酯量不如泥封窖的高。④、經多次封窖使用的黃泥稱窖皮泥，是人工培養(yǎng)老窖的好材料，它為發(fā)展新窖提供了好的原料。綜合以上事實說明，發(fā)酵窖池采用傳統(tǒng)的密封材料黃泥比塑料布封窖為好。③、泥封窖的上層和底層因接觸泥，適于已酸菌繁殖，使已酸乙酯和110(4)、人工培養(yǎng)老窖

“老窖”的實質是在窖泥中棲息有以細菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料來源，以窖泥與香醅為活動場所，經過微生物所進行的緩慢生化變化，產生了瀘型酒的以己酸乙酯為主體的香氣成分。利用老窖泥所存在的大量細菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經短時間達到一定的種類和數量。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產生出來的瀘型酒的香氣成分相當于幾十年窖齡所產酒的質量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。(4)、人工培養(yǎng)老窖111就目前的認識，為保證新泥中有足夠類別的菌，還是采用以多年老窖泥接種擴大自然發(fā)酵的方法來培養(yǎng)香泥為好。目前雖已初步了解，老窖泥中存在的梭狀芽孢桿菌屬中的己酸菌與丁酸菌起有益作用，與香氣成分的生成有主要關系。但其它有益菌，以及哪些菌是無用的，哪些菌起反作用，則尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌類，盡量使有益菌的種類和數量多一些，那些無用的菌種，大部分會在窖內的發(fā)酵過程中，因條件不適合而被自然淘汰。接種：老窖泥Vs人工菌種就目前的認識，為保證新泥中有足夠類別的菌，還是采用以1127．勾兌與貯存

“老熟”或“陳釀”：

新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣味和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經過一定時間的貯存才能作為成品。經過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應貯存半年以上，這樣對提高酒的質量是有一定好處的。7．勾兌與貯存“老熟”或“陳釀”：113貯存過程的物理變化：白酒含量最大的成分是酒精和水，其香味和辣味雖同微量成分有關，但主體還是酒精。物理變化可改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味，如貯藏了30一40年的威士忌酒，雖然灑精濃度在40％以上，但在味覺上只相當于10一15％酒精含量所引起的刺激味，這主要是在長期貯存中改變了酒精分子的排列的緣故。

貯存過程的物理變化：114水和酒精那是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。只有自由酒精分子才和味覺、嗅覺器官發(fā)生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。隨著白酒貯存時間的增長，酒精與水分子通過締合作用構成大分子結合群數量就增加，更多的酒精分子受到束縛，這樣自由酒精分子數量就會減少，就必然縮小了對味覺和嗅覺器官的刺激作用，在飲酒時就感到柔和。酒精分子排列&

風味水和酒精那是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通115這個酒度，正是酒精和水混合時，收縮度最大的區(qū)域，這時酒精分子受到水分子的強力束縛，自由酒精分子數目少，因此在口味上柔和綿長，這就是茅臺酒醇和濃郁，味長回甜，刺激性小的一個原因。故茅臺酒酒度規(guī)定為52-54度是符合科學道理的。茅臺酒規(guī)定為52-54度科學嗎？這個酒度，正是酒精和水混合時，收縮度最大的區(qū)域，這時116貯存過程的化學變化：

主要有氧化、酯化和還原等作用，使酒中的醇、醛、酯等成分達到新的平衡，其反應通式可表示如下：貯存過程的化學變化：117貯酒方法：采用瓦壇貯酒，首先要量質定級，根據入庫酒質量等級分別裝壇，好壇裝好酒，不可混級亂裝。規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。瓦壇用無毒塑料布密封，上面再加泥頭。這對保持酒精濃度，加速酒的老熟，提高產品質量都起良好效果。貯存期間要嚴加檢查，發(fā)現(xiàn)滲漏及時換壇。貯酒方法：118(1)、“產好優(yōu)質酒”是進行勾兌工作的根本

首先必須加強生產技術管理，加強細致操作，“量質接酒”。務求各班組生產的原酒要質量好，口味正。規(guī)定6l°以下的酒和丟糟酒、黃水酒以及倒燒、怪雜味重的酒均不能入庫，須重新回窖發(fā)酵。勾兌：成品酒出廠前必須經過勾兌，使質量統(tǒng)一和提高。(1)、“產好優(yōu)質酒”是進行勾兌工作的根本勾兌：成品酒出119(2)、“選好基礎酒”

量質接酒后再按口味差異分別裝壇，再由車間嘗評驗收，按質分別定為特曲、頭曲、二曲酒，并作好風格口味的標記。然后按相同等級不同口味的酒分別打入大桶內調成基礎酒，為勾兌調味做好準備。(3)、“精心勾兌酒”

基礎酒的醇、香、甜、回味等各有突出之點，不夠全面統(tǒng)一，再針對弱點，適當增加“特制調味酒”，用來勾兌以求全面達到該等級酒的要求。(2)、“選好基礎酒”120(4)、“特制調味酒”

特制調味酒是專門進行生產的，將少數老窖和部分雙輪底糟進行化驗分析，模到其優(yōu)異特點，采取必要的技術措施，有意識的分別延長發(fā)酵時間半年甚至一年。產出的特制酒專為調味用的精華酒。用這來調味，就可以把基礎酒所存在某一不足處加以彌補。(5)、把好質量關

應層層重視產品質量，把好質量關，這樣才能產出優(yōu)質名酒。(6)、應“先勾兌后貯存”

通過對比試驗，說明應先勾兌再貯存，這樣對酒的酯化和酒精與水分子間的締合作用都優(yōu)于先貯存后勾兌的酒。(4)、“特制調味酒”121二、清渣法大曲酒生產工藝

二、清渣法大曲酒生產工藝122(一)清渣法大曲酒生產特點

汾酒最為典型。汾酒采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法，所用高梁和輔料都經過清蒸處理，將經蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天，取出蒸溜。蒸餾后的醅不再配入新抖，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，糟不打回而直接丟糟。兩次蒸餾得酒，經勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸，酒醅不再加入新料，與前述續(xù)渣法工藝是顯著不同，汾酒操作在名酒生產上是獨具一格。(一)清渣法大曲酒生產特點汾酒最為典型。123汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯沒有或痕跡。因為它采用了清渣法，設備用陶瓷缸，封口用石扳，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒具清香、醇凈的顯明特點。汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸124(二)清渣法大曲酒工藝過程

(二)清渣法大曲酒工藝過程

1251．原料

原料主要有高梁、大曲和水。所用大曲計有清茬、紅心和后火三種中溫大曲，按比例混合使用。一般為清茬∶紅心∶后火＝30％∶30％∶40％。1．原料原料主要有高梁、大曲和水。126清茬曲要求斷面茬口為青白色成灰黃色，無其它顏色摻雜在內，氣味清香。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。紅心曲斷面中間呈一道紅、點心的高梁糝紅色，無異圈、雜色，具有曲香味。所用大曲除注意曲質生化指標如糖化力、液化力、蛋白質分解力和發(fā)酵力等外，比較注重大曲的外觀質量：清茬曲要求斷面茬口為青白色成灰黃色，無其它顏色摻雜在內，氣味127粉碎越細，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長，醅中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細會造成升溫快，醅子發(fā)粘，容易污染雜菌等缺點.高梁:粉碎成4-8瓣／粒，細粉不得超過20％。大曲:第一次發(fā)酵用大曲，要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2毫米篩孔的細粉不超過55％；第二次發(fā)酵用大曲，要求大者如綠豆，小者如小米粒，能通過1.2毫米篩孔的細粉為70-75％。粉碎細度和天氣有關，夏季應粗一些，防止發(fā)酵時升溫太快，冬季氣溫低可以細一些。原料的粉碎度：粉碎越細，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸，但由1282．潤糝粉碎后的高梁原料稱紅糝（

shen），在蒸料前要用熱水潤糝，稱高溫潤糝。潤糝的目的：是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。

2．潤糝粉碎后的高梁原料稱紅糝（shen），在蒸129高溫潤糝的優(yōu)點：采用高溫潤糝吸水量大，易于糊化。高溫潤糝時，水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆粒內部。高溫潤糝入缸時，發(fā)酵材料不淋漿，發(fā)酵升溫較緩慢，成品酒比較綿、甜。另外高粱中含有少量果膠，高溫潤糝會促進果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時即可排除，降低成品酒中甲醇含量。高溫潤糝的優(yōu)點：130高溫潤糝的操作：

將粉碎后的高梁，加入為原料重量55-62％熱水。夏季水溫為75-80℃，冬季為80-90℃。拌勻后，進行堆積潤料18-20小時，這時料堆品溫上升，冬季能達42-45℃，夏季47-52℃，料堆上應加蓋復蓋物，中間翻動2-3次。如糝皮干燥，應補加水2-3％(對原料比)。在這過程中侵入原料中的野生菌(好氣性微生物)能進行繁殖和發(fā)酵，會使某些芳香和口味成分在堆積過程中積累，對增進酒質的回甜，起一定效果。高溫潤糝的操作：131潤糝后質量要求：潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成面。

潤糝后質量要求：1323．蒸料

紅糝使用甑桶清蒸，這樣可使酒味更加純正清香。

在裝入紅糝前先將底鍋水煮沸，然后將500公斤潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用60℃的熱水15公斤(所加熱水量為原料的26-30%）潑在表面上以促進糊化(稱加悶頭量)。蒸煮初期，品溫在98-99℃，加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升到出甑時品溫可達105℃，整個蒸料時間從裝完甑算起需蒸足80分鐘。紅糝上部復蓋輔料，一道清蒸。清蒸的輔料當天用完。3．蒸料紅糝使用甑桶清蒸，這樣可使酒味更加純正清香133紅糝蒸煮后質量要求：“熟而不粘，內無生心，有高梁糝香味，無異雜味”紅糝蒸煮后質量要求：1344．加水和揚晾(晾渣)

糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長方形，即潑入為原料重量28-30%的冷水(18-20℃的井水)，立即翻拌使高梁充分吸水。即可進行通風晾渣。冬季要求降溫至20-30℃，夏秋季氣溫較高，則要求品溫降至室溫。

4．加水和揚晾(晾渣)糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆1355．加大曲(下曲)

紅糝揚晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量為投料高梁重的9-11%，加曲的溫度主要取決于入缸溫度。加曲溫度：春季20-22℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃；冬季25-30℃。5．加大曲(下曲)紅糝揚晾后就可加入磨粉后的大曲粉1366．大渣(頭渣)入缸

發(fā)酵設備不是用窖而是用陶瓷缸。采用陶瓷缸裝酒醅發(fā)酵是我國的古老傳統(tǒng)。缸埋在地下，口與地面平。缸的容量有255公斤或127公斤兩種規(guī)格。每釀造1100公斤原料需8只或16只陶瓷缸。缸間距離為10-24厘米。陶瓷缸在使用前，必須用清水洗凈，再用花椒水洗刷一次。6．大渣(頭渣)入缸

發(fā)酵設備不是用窖而是用陶瓷缸。137

大渣入缸的溫度一般為10-16℃，夏季越低越好，應做到比自然氣溫低1-2℃。大渣入缸水分控制在52-53％。控制入缸水分是發(fā)酵好的首要條件，入缸水分過低，糖化發(fā)酵不完全，相反水分過高了，發(fā)酵不正常，酒味寡談不醇厚。入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可用稻殼保溫。

入缸溫度與水分入缸溫度與水分1387．發(fā)酵

要形成清香型酒所具獨特風格，就要做到中溫緩慢發(fā)酵。經驗證明：發(fā)酵溫度應控制前期緩升，中期能保持住一定高溫，后期緩落的所謂“前緩、中挺、后緩落”。傳統(tǒng)發(fā)酵周期為2l天，為增加酒質芳香醇和，現(xiàn)已延長到28天。7．發(fā)