蔬菜中硫代葡萄糖苷的比較分析

蔬菜中硫代葡萄糖苷的比較分析硫代葡萄糖苷,是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級(jí)代謝產(chǎn)物,到目前已發(fā)現(xiàn)有近120種。硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃腸道中細(xì)菌酶的催化作用下,會(huì)發(fā)生降解并生成多種降解產(chǎn)物。硫代葡萄糖苷和基降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性,能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味,同時(shí),它還是化學(xué)保護(hù)劑,能防止多種癌癥的發(fā)生。我國(guó)常見(jiàn)的十字花科蔬菜種類(lèi)包括:白菜類(lèi)、甘藍(lán)類(lèi)、芥菜類(lèi)和蘿卜類(lèi)四大類(lèi)。雖然部分種類(lèi)的硫代葡萄糖含量已有過(guò)報(bào)道,但較系統(tǒng)地比較十字花科蔬菜各個(gè)種類(lèi)間的硫代葡萄糖含量還未做過(guò)研究。本試驗(yàn)選取白菜類(lèi)、甘藍(lán)類(lèi)、芥菜類(lèi)和蘿卜類(lèi)12個(gè)種類(lèi),簡(jiǎn)單地比較其硫代葡萄糖含量的差異儀器與材料儀器722分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋、電爐、刻度比色管、容量瓶漏斗、研缽、溫度計(jì)、砧板、菜刀實(shí)驗(yàn)材料(1)3,5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、苯酚、無(wú)水葡萄糖、氟化鈉、醋酸鉛、硫酸鈉。(2)大頭菜、油菜、白蘿卜實(shí)驗(yàn)方法葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制取6支10mL刻度試管，依次加入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL，用蒸餾水補(bǔ)足至1mL，加入3,5-二硝基水楊酸溶液3mL混勻，于沸水浴中保溫10min(使其完全反應(yīng))后取出，冷卻至室溫后定容至10.0mL，于530nm處測(cè)吸光度值，以葡萄糖量為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。樣品酶解選取大頭菜表皮、中間、中心部位，油菜的根、莖、葉部位，蘿卜的表皮、中間、中心部位，準(zhǔn)確稱(chēng)取研磨每種樣品0.500g兩份，分別置于兩支25mL刻度試管中，各加氟化鈉0.1g。在一支試管中加沸水20mL,立即加熱至沸并保持10min。在另一支試管中則加入35~38度蒸餾水20mL，置37度水浴中保溫酶解1小時(shí)，使GS在芥子酶作用下水解。完成酶解后加熱至沸并保持10min。硫代葡萄糖苷總量的測(cè)定在兩支試管中分別加入6滴中性醋酸鉛，以沉淀其中的蛋白質(zhì)及色素類(lèi)物質(zhì)，過(guò)量的醋酸鉛應(yīng)用飽和的硫酸鈉溶液消除。最后，加蒸餾水定容至25mL，用濾紙過(guò)濾至試管中。取濾液各0.5，按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)繪制方法，分別測(cè)定其吸光度實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析1.繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)A度光吸質(zhì)量葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)A度光吸質(zhì)量(mg)*吸光度 線(xiàn)性(吸光度)2.數(shù)據(jù)整理表1.樣品吸光度吸光度A值滅酶管 酶解管油菜根0.0620.185油菜莖0.2110.521油菜葉0.0140.303白蘿卜根0.3130.405白蘿卜皮0.0180.288白蘿卜心0.3000.410大頭菜表皮0.3130.405大頭菜中部0.1330.242大頭菜心0.0380.137

表2.樣品吸光度對(duì)應(yīng)質(zhì)量滅酶管吸光度酶解管吸光度度對(duì)應(yīng)質(zhì)量m2對(duì)應(yīng)質(zhì)量m(mg) (mg) 1 油菜根0.0570.121油菜莖0.1350.293油菜葉0.0340.182白蘿卜根0.1870.234白蘿卜皮0.0360.174白蘿卜心0.1800.236大頭菜表皮0.1860.234大頭菜中部0.0950.150大頭菜心0.0460.097計(jì)算GS=(m—m)X50X2.207/mX100%12式中：m—滅酶管從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查得的相應(yīng)葡萄糖量，mg1m—酶解管從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查得的相應(yīng)葡萄糖量，mg2m—樣品質(zhì)量，mg2.207——是硫葡萄糖轉(zhuǎn)化為硫葡萄糖苷的系數(shù)

將表2數(shù)據(jù)代入上式得出結(jié)果如下表(其中m=500mg)表3.樣品中GS總量樣品GS總量(％)樣品1.41油菜根3.49油菜莖3.27油菜葉1.04白蘿卜根3.05白蘿卜皮1.24白蘿卜心1.06大頭菜表皮1.99大頭菜中部1.13結(jié)果與討論1.誤差分析(1)硫代葡萄糖苷含量的測(cè)定測(cè)定結(jié)果中，有的測(cè)定值不合理。可能是在樣品研磨中并轉(zhuǎn)移至比色瓶過(guò)程中，由于研磨及在空氣中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，還有研磨時(shí)產(chǎn)生的熱，使芥子酶作用于植物體，即滅酶處理的樣品在滅酶前有部分葡萄糖苷已被酶解，縮小滅酶前后的差值及人為的偶然誤差引起。(2)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)不過(guò)原點(diǎn)，可能是由于測(cè)量時(shí)參比溶液的配制不準(zhǔn)確，引入了少量影響光吸收物質(zhì)。2.結(jié)果如表3所示，白蘿卜皮、油菜莖中硫代葡萄糖苷含量高;紅心蘿卜油菜葉中硫代葡萄糖苷含量也較高；大頭菜中的硫代葡萄糖苷含量最少。而且同一蔬菜各部位分布差異大，其中在莖部含量較多，葉部較少，如油菜。由此可知