馬鈴薯加工課件

第5章薯類的加工

第1節(jié)馬鈴薯的加工第2節(jié)甘薯的加工馬鈴薯加工（potato）一、概述二、馬鈴薯的營養(yǎng)成分三、影響馬鈴薯加工特性的因素四、常見的馬鈴薯制品及其加工工藝二、馬鈴薯的營養(yǎng)成分馬鈴薯營養(yǎng)豐富，含：豐富的淀粉、礦物質元素、蛋白質、脂肪、多種維生素等。（１）淀粉碳水化合物含量1３.９％--21.９％（８５％為淀粉即1３.２％--2０.５％）；淀粉顆粒較大，既有直鏈（22%）又有支鏈結構；比谷類淀粉更易被人體吸收，屬離子型淀粉。（２）礦物質元素礦物質元素含量占塊莖干物質總量的2.2％--7.8％，平均為4.6％。含各種人體所需礦物質元素，其中Ｐ、Ｃa含量較高。因礦物質元素多呈堿性，對平衡食物的酸堿度與保持人體血液的中和，具有十分顯著的效果。（３）蛋白質一般含1.6％--2.1％，高可達2.7％。質量與動物蛋白相近，接近雞蛋。含18種氨基酸，包括精氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。

（5）維生素富含多種維生素：維生素A(胡蘿卜素)、維生素Bl(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素B3(泛酸)、維生素PP(尼克酸或稱煙酸)、維生素B6(吡哆醇)；維生素C（抗壞血酸）、維生素H(生物素)、維生素K(凝血維生素)及維生素M(葉酸)等。尤其維生素C含量豐富，每160克鮮薯含14-16毫克維生素C。三、影響馬鈴薯加工特性及因素（1）干物質含量水分：63.9%-86.9%；干物質：13.91%-36.8%油炸食品：22%-25%。干物質含量高，出品率高，油炸食品含油量低；耗能少；但太高，產(chǎn)品較“硬”（薯片酥脆、薯條外脆內(nèi)綿）三、影響馬鈴薯加工特性及因素（3）貯藏貯藏中易出現(xiàn)？發(fā)芽：（低溫貯藏，3-5℃）糖化：低溫易糖化因此：低溫下貯藏一個階段；加工前的一至二個月，再將其轉移至10-16℃進行調整，使用發(fā)芽抑制劑。？常見的馬鈴薯制品四、常見的馬鈴薯制品及其加工工藝常見的馬鈴薯制品：薯條；薯片；馬鈴薯全粉；馬鈴薯淀粉；馬鈴薯粉條；馬鈴薯粉絲其他產(chǎn)品：馬鈴薯泥；醋；馬鈴薯粉皮等馬鈴薯的香味；外表金黃；外脆內(nèi)綿；內(nèi)部有顆粒狀結構，不能是象土豆泥似的；（薯餅無顆粒狀）表里有輕度分離；1.薯條？

薯條的八大特性１．薯條去皮=》切條=》噴淋、漂燙=》預炸=》速凍=》冷藏=》油炸=》瀝油=》包裝原料：品種夏波蒂。肉白色，還原糖含量低，不易褐變。去皮：去皮后需護色：噴淋（SO2溶液），脫S裝置。切條：尺寸9×9mm。預炸：外面脆，內(nèi)綿軟，易保存。預炸溫度170℃，時間取決于寬度。9×9mm為1min。速凍、冷藏：-18--25℃油炸冷藏薯條168℃炸3.5min。含油率在2.5%-4.3%牛油：牛油效果最好，香，融點低（植物油融點高，表面易較干）棕櫚油：保健，便宜，白色。油脂氧化程度判定？２．薯片油炸薯片兩種加工方法：油炸鮮薯片：直接把馬鈴薯切片后油炸；復合薯片：將馬鈴薯先制成泥，再配入其它一些原料，成型為薯餅，油炸。干制薯片

（１）油炸鮮馬鈴薯片：選料→清洗→去皮→修整→切片→淋洗→漂洗→晾干→油炸（抗氧化劑的使用）→調味→檢查→稱重→包裝。

去皮和修整：

多采用摩擦去皮法。

切片：

厚度1.1—1.5mm之間；尺寸和厚度均勻一致，表面平滑；切片的工具大多采用旋轉式刀片，刀片必須鋒利。

淋洗和漂洗：釋放出游離淀粉和可溶性物質，否則薯片在油炸過程互相粘連和增加油脂耗量。漂洗是將淋洗后的薯片在70－95℃的水中燙漂幾分鐘。油炸：170—175℃，波動應不大于±2℃，油炸時間約3分鐘。炸油應選擇不易被氧化酸敗的高穩(wěn)定性油，如米糠油、棕櫚油、氫化油的穩(wěn)定性最高。米糠油、菜籽油等為液體油，油味太濃，棕櫚油等固體油比較清淡；氫化油有奶油風味。所以米糠油60－75％，棕櫚油10－25％，氫化油15－20％的混合油為較適合的炸油組成，具有防止酸敗和風味好的特點。影響薯片含油率的因素：馬鈴薯的比重越高，油炸片的含油率越低；切片愈薄，含油量愈高；在一定范圍內(nèi)，溫度越高，吸油量越少；在油溫不變時，薯片油炸時間長，其含油量增高；薯片還原糖量高時，油溫一般低些好

調味：咖哩、辣味等。目前以五香牛肉調味料為主，一般加入量為1.5—2.0％。包裝：鋁鉑壓層袋，充氮包裝。

（２）復合薯片：選料→清洗→去皮修整→搗碎成鮮馬鈴薯泥→配料→預壓成餅→壓成薄片或切片（0.5—1mm）→油炸（175℃，1.5min）→檢查→稱重→包裝。三部分組成干狀粉料：玉米粉、面粉、馬鈴薯泥、全粉等，摻一種或一種以上均可；干粉的添加比例可占鮮薯泥的50—150%。食品添加劑如甘油單酸酯、甘油二酸酯、磷酸鹽、二氧化硫等；添加甘油單酸酯、二酸酯的作用是將游離淀粉形成復合物，二氧化硫起防腐作用。食品調味料如鹽（１％）、味精、乳化劑及其它。

例：馬鈴薯香辣片：馬鈴薯粉70%；辣椒粉14%；芝麻粉10%和胡椒粉2%；食鹽3%；食糖1%。（３）干制薯片干燥：帶式干燥機，三級組合式135℃↓79℃（１h，水分降至25％－35％）79℃↓60℃（2-3h,水分降至10-15%)60℃↓常溫（4-8h,水分10%以下）３．馬鈴薯全粉原料=》蒸煮=》打漿成泥=》烘干（氣流干燥）=》篩分（60目）注意：不要打碎淀粉細胞，否則游離淀粉率高，粘度太高游離淀粉率＜４％復水溫度＜７５℃３．馬鈴薯全粉

工藝流程：原料選擇＝＞清洗＝＞去皮和修整＝＞切片＝＞蒸煮＝＞（搗碎－混合）＝＞冷卻＝＞調整＝＞混合＝＞干燥＝＞過篩＝＞最后干燥＝＞馬鈴薯全粉 粗粒（飼料）

４．馬鈴薯淀粉工藝流程：選料→清洗→粉碎磨漿（刨絲機）→淀粉分離→沉淀→適時晾曬、包裝提取率：鮮重20%馬鈴薯，提取率80-90%．蛋白廢棄液的回收。馬鈴薯淀粉廢液增值

工藝流程：

馬鈴薯淀粉廢液→加熱濃縮→離子交換樹脂處理→活性炭處理→葡萄糖轉化酶處理→干燥→成品

工藝要點：加熱濃縮：將馬鈴薯淀粉生產(chǎn)線收集到的廢液進行加熱濃縮，過濾回收其中被凝固出的蛋白質；離子交換樹脂處理：脫蛋白液脫色脫臭（塔式轉換法）；

活性炭處理；

葡萄糖轉化酶處理：將上述已脫蛋白、脫臭、脫色的汁液送人發(fā)酵罐內(nèi)，葡萄糖轉化酶的添加量一般為汁液重量的0.2％左右，pH值5.0-5.5(添加適量的葡萄糖等作緩沖劑)。酶化溫度40-55℃，酶化時間15-24h。經(jīng)酶化處理后的脫蛋白液為透明液體；

干燥:處理后的馬鈴薯汁液，可直接添加到食品中；也可繼續(xù)加些淀粉、糊精、明膠、大豆蛋白等添加劑，經(jīng)噴霧干燥或真空干燥處理，制成粉末狀或顆粒狀，密封包裝。５.馬鈴薯粉條工藝流程：選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。工藝要點：1、選料提粉：選擇淀粉含量高，收獲后30天以內(nèi)的馬鈴薯。洗凈、粉碎、打漿、過濾、沉淀提取淀粉。

2、配料打芡：按含水量35％以下的馬鈴薯濕淀粉100公斤配料水50公斤。先取5公斤淀粉放入盆內(nèi)，再加入其重70％的溫水調成稀漿，然后用開水（共加水50公斤）從中間猛倒入盆內(nèi)，迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動，直到攪成有很大粘性的團即成芡。

3、加礬和面：將0.4%明礬＋打好的芡，加水攪拌均勻，使和好的面含水量在48％～50％之間，面溫保持在40-45℃左右。

4、沸水漏條：（粉條直徑達到0．6～0．8毫米），邊漏邊往外撈，鍋內(nèi)保持水位，鍋內(nèi)水溫應保持在97—98℃。5、

冷浴晾條：將漏入沸水鍋里的粉條，撈出放入15℃水中浴5～10分鐘，然后在3～10℃房內(nèi)陰晾1～2小時，以增強其韌性。晾曬至含水量到20％左右。（凍干法）6、打捆包裝：含水量降至16％時，打捆包裝，即可銷售。６.馬鈴薯粉絲馬鈴薯淀粉加工粉絲難度較大；易出現(xiàn)粘度大，拉力小，強度低等問題。生產(chǎn)粉絲有兩種方法：（1）擠壓法（快餐粉絲）：螺旋擠壓機，將淀粉擠壓成形，經(jīng)煮沸，冷水浸泡，然后晾曬而成，但生產(chǎn)出的粉絲質脆易斷，不經(jīng)煮，只要用開水浸泡10分鐘即可食用。

（2）養(yǎng)漿流漏法：選料→清洗→粉碎→碾磨→跑缸→沉淀（對漿）→第二次沉淀（對漿）→晾曬（淀粉水分達到35%為宜）→打芡（芡占2%，芡中加0.4%明礬）→和面→漏粉絲→煮沸→冷水浸泡2—3小時）→吊起困水→冷水浸泡（8—10分鐘）→吊起陰晾（10—12小時）→曬干→包裝→成品。

７、其他產(chǎn)品馬鈴薯粉皮；馬鈴薯醬；馬鈴薯飴糖；馬鈴薯鮮醋。小結一、概述二、馬鈴薯的營養(yǎng)成分三、影響馬鈴薯加工特性的因素四、常見的馬鈴薯制品及其加工工藝（1）馬鈴薯醬工藝流程及要點：將馬鈴薯洗干凈，除去腐爛、出芽部分，2然后將皮削掉，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，出籠攤晾。再用擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房所用的酸水，用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，濾下的酸水作為醋引)放入鍋內(nèi)熬至l10℃時，將馬鈴薯泥倒人鍋內(nèi)，并用鐵鏟不斷地翻動，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時要防止糊鍋底。繼續(xù)加熱至115℃時，將檸檬酸色素加入；并控制其pH值為3—3.2。此時由于溫度過高需勤翻勤攪，防止結焦。用小火降溫，到鍋內(nèi)物料至90℃時，將水果食用香精和營養(yǎng)添加劑加于鍋內(nèi)，用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯醬。加工配料：馬鈴薯泥50公斤，白砂糖40公斤，水17公斤，酸水0.2公斤，食用色素適量，食用香精100毫克左右，粉末狀檸檬酸約0.16公斤，營養(yǎng)劑適量。（3）馬鈴薯飴糖工藝流程及要點：將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時(水溫保持在20—25℃)，當其含水量達45％左右時將水倒除。繼而將膨脹的大麥置于25℃室內(nèi)讓其發(fā)芽，并用噴壺繪大麥灑水，每天2次。4天后當麥芽長到2厘米以上時便可備用。同時制備馬鈴薯渣料。馬鈴薯渣研細過濾后，加人25％谷殼，然后把80％左右的清水灑在配好的原料上，充分拌勻放置1小時，分3次上屜。第一次上料40％，等上汽后加料30％，再上汽時加上最后的30％，待大汽蒸出起計時2小時，把料蒸透，然后糖化。將蒸好的料放人木桶，并加入適量浸泡過麥芽的水。充分攪拌。當溫度降到60℃時，加入制好的麥芽(占10％為直)，然后上下攪拌均勻，再倒人些麥芽水，待溫度下降到54℃時，保溫4小時。溫度下降后再加入65℃的溫水1O0公斤。繼續(xù)讓其保溫，經(jīng)過充分糖化后，把糖飴濾出，將糖液置于鍋內(nèi)加溫，經(jīng)過熬制，濃度達到波美40時，即可成為馬鈴薯飴糖。（4）馬鈴薯鮮醋將馬鈴薯切成細絲：加水浸漬2小時，撈起瀝水后放人蒸籠蒸煮。如用干馬鈴薯絲，則要切成米粒大小，浸漬