《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》期終考試試卷(A卷)及答案

----- 《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》期終考試試卷（A卷）------- 適用專(zhuān)業(yè)：-題號(hào)一題號(hào)一二三四五總分總分人分?jǐn)?shù)閱卷人（2.515分）------線(xiàn)得分-得-------- 1、屠宰工藝-------- 2、冷卻肉---名--姓訂 3、蛋霜------- 4、再制蛋------- 5、后酸化--------- 6、無(wú)菌包裝---閱卷人裝閱卷人-- 二、填空題（0.520分）------1畜禽宰前檢驗(yàn)的具體做法可歸納為 、 、 的-班級(jí)-班-觀察三個(gè)環(huán)節(jié)和 、 、 和 四個(gè)要領(lǐng)。---2、宰后檢驗(yàn)的方法以 和 為主，必要時(shí)輔以 。---3、原料肉分割的基本特點(diǎn)是根據(jù)畜禽的 ，并考慮到 情--況來(lái)進(jìn)行。4、肉類(lèi)品質(zhì)變化大致可分為 、 、 四個(gè)階段。5、由于泌乳期的不同，常將乳分為 、 和 飲用和用于加工乳制品的乳主要是 。6、通常將乳酸菌發(fā)酵劑分為三個(gè)制備階段，即 、 和。7、鮮蛋在貯運(yùn)過(guò)程中有“六怕，即 、 、 、 和 。8、鮮蛋品質(zhì)的檢查靠 、 、 、 、 等方法以 和 為主。9、常用的鮮蛋貯藏方法有 、 、 和 等。閱卷人三、選擇題（每小題1分，共30分）閱卷人1、采用（ ）動(dòng)物無(wú)緊張感，可減少體內(nèi)糖原消耗，有利于肉品質(zhì)量但成本高。A、電暈法 、CO2麻醉法 C、機(jī)械擊暈法 D、槍擊2、家畜致昏應(yīng)快速放血，最好不超過(guò)（ ，以免引起肌肉出血。A、20s 、30s C、40s D、3（ ）放血法主要用于豬和牛，操作簡(jiǎn)單方便，被廣泛采用。A、心臟刺殺 、切頸刺殺 C、血管刺殺 D、口腔刺4、屠禽在浸燙和褪毛時(shí)水溫為（ ）左右，時(shí)間以能拔下毛為度。A、55℃ 、65℃ C、75℃ D、85℃5原料肉經(jīng)加熱煮制后或即將出鍋時(shí)加入糖味精等以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤鮮味，稱(chēng)為（ 。A、定性調(diào)味 、基本調(diào)味 C、輔助調(diào)味 D、調(diào)6、培根在腌制工序中采用（ 。A、干腌法 、濕腌法 C、混合腌法 D、鹽水注射7（ ）是肉的最主要組成部分，它構(gòu)成肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。A、結(jié)締組織 、骨組織 C、脂肪組織 D、肌肉組8（ ）在腌制時(shí)對(duì)肉起呈色和防腐的作用。A、抗壞血酸 、磷酸鹽 C、硝酸鹽 D、發(fā)色劑9（ ）存在于肌原纖維及膜之間的一部分水，肉中的水大部分為此在形式。A、結(jié)合水 、準(zhǔn)結(jié)合水 C、自由水 D、純10、醬鹵制品加工中的關(guān)鍵工序?yàn)椋? 。A、腌制和烤制C、造型和油炸

B、掛糖和油炸D、調(diào)味和煮制（ ）是指以去奶脯、排骨的豬方肉（肋條）為原料。A、大培根 、排培根 C、奶培根 D、培12、天然的油溶性抗氧化劑有（ ）等。EA、BHA 、V C、NiSin D、13、產(chǎn)犢一周內(nèi)和干奶期前兩周奶牛所產(chǎn)的乳為（ 。EA、微生物污染乳C、化學(xué)異常乳

B、病理異常乳D、生理異常乳14、乳品工業(yè)所測(cè)定的酸度為（。A、自然酸度B、發(fā)酵酸度C、總酸度D、固有酸度15、根據(jù)（）的變動(dòng)可檢查乳中是否摻水。A、比重、粒度C、沸點(diǎn)D、冰點(diǎn)16、在乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的（，及對(duì)熱穩(wěn)定的和A、酪蛋白 、脂蛋白C、乳球蛋白 D、乳白蛋白和乳球蛋白17、乳中的（）的量與微生物的污染程度成正相關(guān)，因此可通過(guò)測(cè)定該酶活力來(lái)判斷乳的新鮮程度。A、過(guò)氧化氫酯 、解脂酶 C、還原酶 D、磷酸18（ ）是有害微生物，這類(lèi)微生物，可引起乳腐敗變質(zhì)。A、丁酸菌類(lèi) 、乳酸菌類(lèi) C、結(jié)核菌 D、糞鏈球菌19免疫球蛋白的生物學(xué)功能主要是活化補(bǔ)體溶解細(xì)胞中和細(xì)菌酶素通過(guò)凝集反應(yīng)防止微生物對(duì)細(xì)胞的侵蝕，在牛初乳中則以（ ）含量最高。A、IgA 、IgG C、IgD DIgE和20（ ）殺菌溫度及時(shí)間為120~150℃、0.5~0.8s殺菌。A、LTLT法C、UHT法

B、HTST法D、普通滅菌法21、微生物可以直接穿過(guò)（ ，但不能直接侵入黃白膜。A、殼上膜 、殼下膜 C、內(nèi)殼膜 D、蛋殼內(nèi)膜22（ 是由于存放時(shí)間已長(zhǎng)或受到外界條件影響的導(dǎo)致蛋的質(zhì)量降。A、裂紋蛋 、空頭蛋 C、雙黃蛋 D、硌窩23、蛋黃中含有豐富的（ ，所以具有良好的乳化性。A、腦磷脂 、神經(jīng)磷脂 C、卵磷脂 D、固24、合格鮮蛋的蛋黃指數(shù)是（ ）以上。A、0.20 、0.30 C、0.40 D、0.5025、一般貯藏鮮蛋冷庫(kù)溫度（80～90之間。A、-2℃～-1℃、-3℃～-5℃C、0℃～1℃D、0℃～4℃26、燒堿在生產(chǎn)中可用來(lái)代替純堿和生石灰加工皮蛋。通常利用（NaOH間，提高皮蛋的成品率。A、3.5%～4.5%C、5.5%～6.5%

B、4.5%～5.5%D、6.5%～7.5%27、商業(yè)經(jīng)營(yíng)和加工用的新鮮禽蛋其比重為（ ）之間，陳量的比重漸減輕。A、1.02～1.04 、1.03～1.05 C、1.08～1.10 D1.06～1.0728、國(guó)際上常用哈夫單位來(lái)衡量蛋的品質(zhì)和新鮮程度。據(jù)測(cè)定，新鮮蛋哈夫單位在（ ）以上。A、35 、45 C、62 D、7229、皮蛋加工中輔料采用（ ）不僅對(duì)蛋白質(zhì)起增色作用，而且還能皮蛋口味清香。A、草灰 、食鹽 C、茶葉 D、石灰30（ 是指在乳中添加?jì)雰荷L(zhǎng)發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)成分加工制成的奶粉。閱卷人A、全脂奶粉 、調(diào)制奶粉 C、脫脂奶粉 D、乳清粉閱卷人四、判斷題（每題1分，共10分）1、膠原纖維在沸水和弱酸中會(huì)變成明膠。 （ ）2、肉的顏色主要取決于其自身含有的血紅蛋白。 （ ）3、結(jié)締組織含量多的肉，其硬度隨加熱時(shí)間的增加而增大。 （ ）4、常食用豆餅、糠麩、殘飯等飼料的畜禽肉不宜作肉制品的原料。（）5、對(duì)液態(tài)乳制品的原料乳標(biāo)準(zhǔn)化主要是指含脂率的標(biāo)準(zhǔn)化。（）6、乳的比重與乳中所含乳固體的含量無(wú)關(guān)。（）7、牛乳加熱中其蒸煮味隨著溫度增高而減弱。（）8、蛋黃系數(shù)減少，表明蛋黃膜強(qiáng)度的提高。（）9、當(dāng)pH>12時(shí)蛋液中蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生堿凝固，即凝膠化。（）10、再制蛋一般不直接上市供應(yīng)，而僅為加工其他食品原料。閱卷人 五、問(wèn)答題（9'+8'+8'=25'分）（）1、中式香腸和西式香腸的主要區(qū)別有哪些？2、在生產(chǎn)普通凝固型酸奶與果料攪拌型酸奶時(shí)，在發(fā)酵劑菌種選擇方面應(yīng)主要應(yīng)注意哪些方面？3、皮蛋加工的基本原理和主要變化是什么？《畜產(chǎn)品加工》試卷參考答案（A）一、名詞解釋。1、指屠宰加工的方法和程序叫屠宰工藝。2、指在0℃條件下，將熱鮮肉冷卻至深層溫度達(dá)0～4℃時(shí)的肉。34糟蛋及其它多味蛋。5、菌種在乳中發(fā)酵完成后需及時(shí)冷卻至56二、填空題。1、動(dòng)、靜、食、看、聽(tīng)、摸、檢2、感官、剖檢、實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)3、組織結(jié)構(gòu)、肌肉的分布4、僵直解僵（成熟、自溶、腐敗5、初乳、常乳、末乳、常乳6、乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑7、怕高溫、怕潮濕、怕冷凍、怕撞壓、怕久存、怕悶氣和異味8、看、聽(tīng)、摸、嗅、照、聽(tīng)（敲蛋、照（透視）9、冷藏法、氣調(diào)法、液浸法、涂膜法三、選擇題。1、B2、B3、C4、B5、C6、C7、D8、C9、B10、D11、C12、B13、D14、C15、D16、D17、C18、A19、B20、C21、D22、B23、C24、C25、A26、B27、D28、D29、C30、B四、判斷題。1、√7、×

28

39

4、√10、×

5、√ 6、×五、問(wèn)答題答題要點(diǎn)1、1）加工工藝不同：中式香腸是將小塊肉充填于腸衣中；西式香腸是將肉絞碎或輕拌乳化成肉糜充填。肉豆蔻，有些還用蒜泥。風(fēng)味不同：中式腸有鹽、糖酒的風(fēng)味