產(chǎn)品知識專題培訓(一)乳品基礎(chǔ)知識課件

乳品基礎(chǔ)知識產(chǎn)品知識培訓專題系列（一）乳品基礎(chǔ)知識產(chǎn)品知識培訓專題系列（一）1目錄牛乳的組成及性質(zhì)1粉類產(chǎn)品的加工工藝及設(shè)備2嬰兒配方奶粉設(shè)計的基本原則3目錄牛乳的組成及性質(zhì)1粉類產(chǎn)品的加工工藝及設(shè)備2嬰2乳的組成乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體，含有幼小機體所需的全部營養(yǎng)成分，是最易消化吸收的完全食物，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機鹽變化范圍（%）87.0～89.011.0～13.03.0～5.02.7～3.74.0～5.00.6～0.8平均值（%）88.012.03.53.04.50.7乳的組成成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機鹽變化范圍87.03正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及健康狀態(tài)等因素影響而有差異。其中變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。乳是多種物質(zhì)的混合物，各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽等呈分散質(zhì)分散在乳中，形成一種復雜的分散體系。包含著真溶液、高分子溶液、膠體溶液、乳濁液及其過渡狀態(tài)的復雜的分散體系。正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個4乳的分散體系

成份平均含量（%）油／水型乳濁液膠體溶液真溶液水分87.5脂肪4.0×乳糖4.5×蛋白質(zhì)3.3×灰分0.7×乳的分散體系成份平均含量（%）油／水型乳濁液膠體溶液真溶液5乳的性質(zhì)物理性質(zhì)色澤：不透明的白色并稍呈淡黃色，稱之為乳白色，這是乳的基本色調(diào)。乳的色澤是由于乳中酪蛋白及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)果。脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃色使乳清呈螢光黃綠色。冰點：－0.565℃～－0.525℃，平均為－0.542℃。沸點：常壓下約為100.55℃，隨著大氣壓的降低，沸點也隨著降低。乳的性質(zhì)6滋氣味：乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味，這種香味隨溫度的高低而異，加熱后香味強烈，冷卻后減弱。牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各種氣味，所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久即帶有牛糞味或飼料味。美國的試驗表明，異味中88.4%來源于飼料味、12.7%為澀味、11%為牛體味?？傊榈臍馕兑资芡饨缫蛩氐挠绊?。新鮮牛乳中由于含有乳糖稍帶甜味，因含有氯離子稍帶咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易察覺。滋氣味：乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特7乳的密度：乳的相對密度指在15℃時的質(zhì)量與同體積水在15℃時的質(zhì)量之比。正常乳的相對密度平均為1.032。而乳的密度指乳在20℃時的質(zhì)量與同體積水在4℃時的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為1.030，目前，我國乳品廠都采用這一標準。在同等溫度下相對密度和密度的絕對值相關(guān)甚微，密度較相對密度小0.0019。乳的酸度：正常乳的自然酸度為16～18oT。PH值為6.6～6.8之間。滴定酸度可以及時反映出乳酸產(chǎn)生的程度，生產(chǎn)中產(chǎn)泛地采用測滴定酸度來間接掌握乳的新鮮程度，乳酸度越高，表明越不新鮮，對熱的穩(wěn)定性就越低。乳的密度：乳的相對密度指在15℃時的質(zhì)量與同體積水在15℃8乳中各成分的性質(zhì)水分：水分是乳中的主要組成部分，占86%～89%。乳中水分又可分為自由水、結(jié)合水、膨脹水和結(jié)晶水。氣體：牛乳中含有一定量氣體，其中主要為二氧化碳、氧氣及氮氣等。乳脂肪：在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～20um，平均直徑是3～4um，1ml全乳中有20～40億個脂肪球。脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時也是最輕的顆粒。乳中各成分的性質(zhì)9在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球為圓球形或橢圓球形，表面被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。通常認為乳中脂肪成分復雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97%～98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分為三類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球為圓球形或橢圓球形，表面被一層10乳脂肪組成：脂類質(zhì)量分數(shù)（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油單酯0.02～0.04游離脂肪酸0.1～0.4游離固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量乳脂肪組成：脂類質(zhì)量分數(shù)（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.11乳蛋白質(zhì)：乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì),5%為非蛋白態(tài)含氮化合物。牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。1、酪蛋白：在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Casein)，占乳蛋白總量的80%～82%，約占全乳重的2.6%，純凈的酪蛋白為白色，不溶于水，顯酸性。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白組成。αs-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。乳蛋白質(zhì)：乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮122、乳清蛋白（Wheyprotein)：原料乳沉淀酪蛋白之外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白，占乳蛋白質(zhì)的18～20%。乳清蛋白可分為對熱穩(wěn)定和對熱不穩(wěn)定兩大部分。熱不穩(wěn)定性乳清蛋白：pH4.6～4.7時,煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的81％。對熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。對熱穩(wěn)定的乳清蛋白：pH4.6～4.7時,煮沸20min，仍溶解于乳中的乳清蛋白質(zhì)。它們主要是小分子蛋白和蛋白胨類，約占乳清蛋白的19%。2、乳清蛋白（Wheyprotein)：原料乳沉淀酪蛋白之133、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，還有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白，它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)，與磷脂質(zhì)構(gòu)成脂肪球膜。脂肪球膜蛋白對熱較為敏感，且含有大量的硫，牛乳在70～75℃瞬間加熱，則巰基就會游離出來，產(chǎn)生蒸煮味。4、其他蛋白質(zhì)：除了上述幾種蛋白質(zhì)外，乳中還含有數(shù)量很少的其他蛋白質(zhì)和酶蛋白。5、牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及葉綠素等。這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳腺細胞進入乳中。

3、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，還有一些蛋白質(zhì)14乳糖：乳糖（Lactose）是哺乳動物從乳腺分泌的一種特有糖類，屬雙糖類。牛乳中約含有乳糖4.5%，全部呈溶解狀態(tài)。乳糖的甜度約為蔗糖的1/6，在水中為溶解度比蔗糖差。乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1，4鍵結(jié)合的二糖，又稱為1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，屬還原糖。乳糖有α-乳糖和β-乳糖兩種異構(gòu)體。α-乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣?乳糖水合物，所以乳糖實際上共有三種構(gòu)型。α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也隨溫度而異。α-乳糖溶解于水中時逐漸變成β-型。因為β-型乳糖較α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至α-型與β-型平衡為止。乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作用而水解后才以被吸收。乳糖水解后產(chǎn)生的半乳糖是形成腦神經(jīng)中重要成分（糖脂質(zhì)）的主要來源，所以對于初生嬰兒有很重要的作用，是很適宜的糖類，有利于嬰兒的腦及神經(jīng)組織發(fā)育。乳糖：乳糖（Lactose）是哺乳動物從乳腺分泌的一種特有糖15一部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應癥，稱其為乳糖不耐癥。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預防“乳糖不耐癥”。

乳中除了乳糖外還含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有極少量的葡萄糖、半乳糖。另外，還含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。

一部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，16乳中酶類：牛乳中存在著各種酶，主要分為三大類：水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。氧化還原酶：其中包括過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。還原酶：其中包括還原酶、氧化酶等。乳中的酶有兩種來源，一是來自于乳腺，二是來源于微生物的代謝產(chǎn)物。乳中酶種類很多，但與制品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要水解酶及氧化還原酶兩大類。乳中酶類：牛乳中存在著各種酶，主要分為三大類：17乳中維生素：牛乳中含有幾乎已知的維生素，特別是維生素B2含量很豐富，但維生素D的含量不多，若作為嬰兒食品時應予以強化。乳中維生素有脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（如維生素B1、B2、B6、葉酸、煙酸、B12、泛酸、維生素C）等兩大類。牛乳中的維生素，部分來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。然而，乳中維生素含量因貯存和加工中損失而大大改變。乳中維生素：牛乳中含有幾乎已知的維生素，特別是維生素B2含量18乳中無機物和鹽類：牛乳中的無機物(InorganicSalts)亦稱為礦物質(zhì)，含量為0.35%～1.21%，平均為0.8%左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高，然而，鹽的含量不總是恒定的，牛乳中無機物的含量隨泌乳期及個體健康狀態(tài)等因素而異。在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時其它鹽的含量降低。100ml牛乳中的主要無機成分的含量(mg)

項目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛乳158541091491599乳中無機物和鹽類：牛乳中的無機物(InorganicSal19奶粉加工工藝

包裝半成品檢驗

成品檢驗

關(guān)鍵工序

出粉、篩粉、涼粉噴霧干燥殺菌、濃縮

冷卻、貯存均質(zhì)配料冷卻、貯存過濾、凈乳原料奶驗收

一般工序

入庫奶粉加工工藝包裝半成品檢驗成品檢驗20奶粉工藝分解鮮牛奶驗收：原料奶的質(zhì)量是保證終產(chǎn)品質(zhì)量的前提條件。原料乳進入工廠后應立即進行驗收，主要檢驗以下指標：1、感官指標：色澤、滋氣味、組織狀態(tài)；正常乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。2、理化指標：酒精實驗、乳的酸度、密度、冰點、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、干物質(zhì)、非脂乳固體等；3、微生物指標：主要測定細菌總數(shù)；4、其他指標：酒精試驗、煮沸試驗、摻假檢驗、抗生素檢測（獸藥殘留）等；奶粉工藝分解21奶粉工藝分解過濾與凈化：在奶粉生產(chǎn)過程中雜質(zhì)度的控制貫穿工藝的始終，其方法主要是過濾除雜和凈乳機除雜兩種。通過鹽濃度除去乳中較大的異物、雜質(zhì)；通過凈乳機除去乳中細小雜質(zhì)、部分芽孢、體細胞。冷卻與貯存：鮮奶收購回廠不能馬上進行加工的，凈乳后必須及時降溫，以控制微生物的繁殖，保證鮮奶質(zhì)量。鮮奶經(jīng)冷卻后奶溫要求降至4～12℃，各廠可根據(jù)鮮奶貯存時間及生產(chǎn)需要確定降溫值。牛乳的貯存時間與冷卻溫度對應關(guān)系如下：乳的貯存時間(h)6-1212-1818-2424-36應冷卻的溫度（oC）

10-88-66-55-4奶粉工藝分解乳的貯存時間(h)6-1212-1818-24222配料：一般性輔料溶化可用奶或水化料（如乳清粉、糊精、乳清蛋白粉、脫脂奶粉等），用水化料時粉：水≈1：6，水溫40～50℃，攪拌至完全溶解，然后與原料奶混合均勻進入下一工序。均質(zhì)：高壓均質(zhì)的目的：A、使大脂肪球破碎，并充分乳化，防止脂肪上浮。B、使牛乳易于消化吸收，提高乳的營養(yǎng)價值，改善口感。C、降低牛奶表面張力，增加粘度，成為質(zhì)地均勻一致的膠粘狀混合物。但均質(zhì)會使蛋白質(zhì)膠粒變小，從而使其熱穩(wěn)定性有所降低。均質(zhì)壓力保持在10—20MP之間，壓力太小，均質(zhì)效果不好，壓力太大，使蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低，一般取16—17MP效果較好。配料：一般性輔料溶化可用奶或水化料（如乳清粉、糊精、乳清蛋白23冷卻、貯存：配料之后，物料并不能全部馬上用于生產(chǎn)，所以必須進行冷卻，防止細菌大量繁殖而使物料酸度升高。配方奶粉要求物料冷卻溫度為7～16℃。暫存時間不應超過6小時，貯存罐要加有攪拌，貯存期間溫度升高要進行循環(huán)降溫。殺菌：(1)

徹底殺死牛乳的病原菌，如大腸菌，葡萄球菌、結(jié)核菌等，最大限度地殺死所有細菌，從而保證食品的衛(wèi)生和安全性。(2)破壞牛乳中酶的活力，如解脂酶、蛋白酶、過氧化物酶等，以利于乳粉的保藏性。(3)提高牛乳蛋白的熱穩(wěn)定性。(4)滿足濃縮工序?qū)εＨ闇囟鹊囊?。冷卻、貯存：配料之后，物料并不能全部馬上用于生產(chǎn)，所以必須進24濃縮：(1)除去多余的水分。牛乳中含有約87%—89%的水分，在全脂乳粉生產(chǎn)中，牛乳經(jīng)過濃縮可除去70%—80%的水分，縮小了體積，提高噴霧干燥設(shè)備效率，減少動力及熱能消耗。(2)提高產(chǎn)品質(zhì)量。濃縮可使牛乳的干物質(zhì)含量提高，使乳粉的顆粒直徑增大，色澤改善，沖調(diào)復原性能提高。(3)提高產(chǎn)品得率。乳粉顆粒較大，利于粉塵回收設(shè)備分離，提高了回收設(shè)備的分離效率，使產(chǎn)品的得率提高。(4)便于包裝。提高了乳粉的密度，減少了包裝過程中粉塵飛揚現(xiàn)象和粘壁現(xiàn)象，便于包裝。濃縮：(1)除去多余的水分。牛乳中含有約87%—89%的25噴霧干燥：濃度為40—50%，溫度為50oC左右的濃縮乳借助于機械力量（壓力或離心力），通過霧化器（噴嘴或離心盤），在干燥室內(nèi)分散成霧狀的液滴，大大增加了表面積。同時與風機送進來的熱風通過高速磨擦，熱風的熱量迅速傳遞給霧滴，霧滴中的水分馬上汽化顯熱變成水蒸汽，被熱風帶走，從干燥室的排風口抽出，這樣不斷的熱量交換，奶粉就被干燥了。噴霧干燥：濃度為40—50%，溫度為50oC左右的濃縮乳借26產(chǎn)品知識專題培訓(一)乳品基礎(chǔ)知識課件27半成品檢測包裝成品檢測入庫出廠半成品檢測28豆（奶）粉加工工藝包裝半成品檢驗

關(guān)鍵工序

一般工序

成品檢驗

原料豆驗收大豆精選泡豆滅酶烘干、脫皮出粉、篩粉噴霧干燥殺菌、濃縮滅酶脫臭配料磨漿豆（奶）粉加工工藝包裝半成品檢驗關(guān)鍵工序29豆（奶）粉工藝分解大豆的驗收：原料豆的好壞對終產(chǎn)品的質(zhì)量有直接的影響，每批原料豆進入工廠后應立即進行驗收，主要檢驗以下指標：蛋白質(zhì)、水分、雜質(zhì)、完整粒率等。大豆精選：利用大豆籽粒滾動能力的差異，通過精選設(shè)備，可以將大豆與其他雜質(zhì)分離開，以免對后續(xù)的加工設(shè)備及產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響。烘豆、脫皮：通過熱脹冷縮原理，使豆與豆皮分離開。主要根據(jù)脫皮率、豆中含皮率、皮中含豆率三個指標來衡量脫皮效果的好壞，而脫皮率與大豆的含水量有較大關(guān)系，一般以水分含量在9.5—10%為宜。泡豆、滅酶：脂肪氧化酶是引起大豆蛋白異味增強的主要原因，脂肪氧化酶可以與大豆中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化降解，是產(chǎn)生豆腥味的主要來源，所以，泡豆工序的主要目的就是通過熱變性使脂肪氧化酶失去活性。豆（奶）粉工藝分解30豆（奶）粉工藝分解磨漿：制漿工序主要分成兩部分，一部分為牙簽磨粗磨，另一部分為膠體磨細磨。磨碎程度是有限的，磨的過細，大豆中的纖維會隨著蛋白質(zhì)一起濾到豆?jié){里，導致產(chǎn)品粗糙，沖調(diào)性差，溶解度低，色澤灰暗，死板發(fā)硬，而且會因為纖維對篩孔的堵塞，影響濾漿效果。如果磨的過粗，會導致產(chǎn)品蛋白利用率下降。所以粉碎細度在100-120目為宜。

配料：各種輔料提前按照配方稱量完畢，用適量水溶解，過濾后打入配料罐，與豆?jié){混合，攪拌均勻。配料過程中注意稱量準確，微量成分的稱量應采用具有足夠精度的稱量器具?；线^程中防止雜質(zhì)污染。滅酶、脫臭：滅酶脫臭機組,通過將蒸汽與漿料直接混合，使?jié){料溫度迅速達到125～140℃，保持4S～6S，使脲酶失去活性。然后進入真空脫臭罐，由于脫臭罐內(nèi)為負壓狀態(tài)，造成漿料瞬間熔點降低，揮發(fā)性氣體蒸發(fā)，達到去除豆?jié){中的不良氣味的目的。豆（奶）粉工藝分解31豆（奶）粉工藝分解殺菌、濃縮：本工序與奶粉加工工藝相同，但是由于物料的特性所致,配料后豆奶濃縮的濃度在38%～40%為宜。噴霧干燥：原理同奶粉生產(chǎn)。為了提高豆奶粉的沖調(diào)性，豆奶粉的噴霧干燥塔采用壓力式多噴槍式霧化方式，通常都配有流化床進行二次附聚。細粉通過旋風分離器收集后連續(xù)分散回干燥塔進行附聚，形成“中空”型大顆粒豆粉。半成品檢測包裝成品檢測入庫出廠豆（奶）粉工藝分解32米粉工藝分解

關(guān)鍵工序

一般工序

半成品檢驗

成品檢驗

出廠入庫包裝接粉輥筒干燥水解混料配料磨粉原料驗收米粉工藝分解關(guān)鍵工序一般工序半成品33米粉工藝分解大米的驗收：原料大米的好壞對終產(chǎn)品的質(zhì)量有直接的影響，通?；炇抑饕獧z驗以下指標：水分、加工精度、雜質(zhì)、色澤、氣味等。磨粉：磨粉即大米粉碎的過程，可視為混料的前期準備工序，通過磨粉機完成。磨粉量應該與日耗大米粉量相符，不得造成大米粉積壓，防止大米粉吸潮結(jié)塊，影響使用。

配料：配料工序為混料的前期準備工序，要求稱量準確，稱量后的輔料堆放整齊、清楚，便于拿取。其中微量成分的稱取應采用具有足夠精度稱量器具進行，一般可選擇在化驗室進行?；炝希夯炝霞磳⑹孪葴蕚浜玫拇竺追奂案鞣N輔料混合、加水調(diào)成均勻一致的漿料的過程。一般較為難溶的輔料可選擇在剪切罐內(nèi)溶解，如大豆分離蛋白等。混料攪拌時間一般為10分鐘～15分鐘?；炝辖Y(jié)束，物料應攪拌均勻，不得有干粉和團塊，物料干物控制在47%～49%。米粉工藝分解34米粉工藝分解水解：水解即利用淀粉酶將米粉原料中的淀粉適度水解成糊精和低聚糖，降低淀粉糊化時的粘度，改善漿料的流動特性，利于漿料的輸送和輥筒干燥，從而達到提高產(chǎn)量和改善產(chǎn)品的沖調(diào)性能，更利于寶寶進食和消化吸收。輥筒干燥：輥筒干燥以可以轉(zhuǎn)動的圓筒作為熱交換器，主要由一個主輥和四個副輥組成，主輥內(nèi)通入具有一定壓力的加熱蒸汽，通過筒壁的傳熱作用，使筒表面呈一定厚度而且均勻分布的濕物料中的水分蒸發(fā)。輥筒旋轉(zhuǎn)一周后物料即已干燥，由置于輥筒一定位置處的刮刀將其刮下，落入粉槽內(nèi)，經(jīng)初破碎，螺旋輸送裝置送出。半成品檢測包裝成品檢測入庫出廠米粉工藝分解35嬰兒配方奶粉設(shè)計的基本原則設(shè)計依據(jù)國家強制性標準GB10767《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補充谷粉通用技術(shù)條件》：規(guī)定了嬰幼兒配方必須要的達到的基本要求，包括感官、常規(guī)理化指標、維生素和礦物質(zhì)含量、衛(wèi)生要求等。國家強制性標準GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》和GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》：規(guī)定了嬰幼兒配方食品中允許使用的營養(yǎng)強化劑（如維生素和礦物質(zhì)）和食品添加劑（如著色劑、香精）的品種和使用量。中國營養(yǎng)學會制訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》：詳細介紹了不同年齡段人群的生理特點和營養(yǎng)需求特點、營養(yǎng)素的生理作用以及人體缺乏的表現(xiàn)及后果，是設(shè)計嬰幼兒配方粉的重要參考依據(jù)。嬰兒配方奶粉設(shè)計的基本原則36母乳：盡可能的接近母乳是設(shè)計嬰幼兒配方粉的黃金準則，也是各大嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)的研究和發(fā)展方向?？v觀嬰兒配方粉的發(fā)展歷程，不難看出，嬰兒配方粉的發(fā)展過程就是一個不斷接近母乳化的過程。從簡單的三大營養(yǎng)素的調(diào)整到維生素和礦物質(zhì)的強化，以及功能性物質(zhì)的添加都與母乳的研究密不可分的。母乳色澤稍黃，味稍甜，由于蛋白質(zhì)和鹽類含量低。故酸度低于牛乳。母乳和牛乳的一般成分比較見下表：分類水分總干物質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪乳糖灰分母乳88.0%12%1.4%3.1%7.1%0.2%牛乳88.0%12%3.0%3.5%4.5%0.7%母乳：盡可能的接近母乳是設(shè)計嬰幼兒配方粉的黃金準則，也是各大37嬰兒配方粉中主要成分的調(diào)整原理蛋白質(zhì)的調(diào)整：母乳中蛋白質(zhì)含量在1.0～1.5%，其中酪蛋白占40%，乳清蛋白占60%，而牛乳中酪蛋白占80%，乳清蛋白為20%，可見牛乳蛋白與母乳蛋白在乳清蛋白與酪蛋白的比例上有明顯差別。牛乳中酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內(nèi)形成較大的堅硬凝塊，不易消化吸收，容易損傷嬰兒胃腸。從蛋白質(zhì)的消化性來看，供給嬰兒飲食的蛋白質(zhì)必須是易于消化吸收的，乳清蛋白和大豆蛋白具有易消化吸收的特點，能夠滿足嬰兒機體對蛋白質(zhì)的需要。一般用乳清蛋白和植物蛋白取代牛乳中的部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例為40：60進行調(diào)整。另外，母乳含有IgA、IgM、IgD、IgE和IgG等5種免疫球蛋白及其他免疫活性物質(zhì)如乳鐵蛋白、溶菌酶等，對嬰兒的身體健康具有重要意義?？梢酝ㄟ^向嬰兒配方粉中單獨添加免疫球蛋白和乳鐵蛋白等來加以補充。嬰兒配方粉中主要成分的調(diào)整原理38脂肪的調(diào)整：牛乳中脂肪含量大致與母乳相同，但質(zhì)量上有很大的差別。牛乳脂肪中飽和脂肪酸含量較多，不飽和脂肪酸含量少，而母乳中與之相反，不飽和脂肪酸含量豐富，特別是必需脂肪酸－亞油酸和亞麻酸的含量相當高。一般植物油中富含不飽和脂肪酸。嬰兒配方粉生產(chǎn)中常用植物油來提高不飽和脂肪酸的含量，如我們常使用的大豆油、玉米油、棕櫚油等。碳水化合物的調(diào)整：牛乳和母乳中碳水化合物主要是乳糖，牛乳中含乳糖4.5%，母乳中含乳糖7.1%，顯然牛乳中的乳糖含量遠不能滿足嬰兒機體需要。為了提高產(chǎn)品中的碳不化合物的含量，可通過直接添加乳糖、蔗糖、麥芽糊精、乳清粉等進行調(diào)整。其中蔗糖的添加量不能過多，因蔗糖除易造成嬰兒齲齒外，還易養(yǎng)成嬰兒對甜食喜愛的不良習慣。另外，母乳中還有大量的功能性低聚糖，如低聚半乳糖，這一類低聚糖不被人體的消化液消化，可被腸道有益菌如雙歧桿菌等利用，促進有益菌的生長，改善腸道環(huán)境，對嬰兒腸道健康起重要作用。目前，國家已批準多種可在嬰兒配方粉中使用的低聚糖，如低聚半乳糖、多聚果糖、低聚果糖等。脂肪的調(diào)整：牛乳中脂肪含量大致與母乳相同，但質(zhì)量上有很大的差39灰分的調(diào)整：初生嬰兒腎臟尚未發(fā)育成熟，維持體內(nèi)環(huán)境恒定的功能遠不如成人。任何嬰兒配方粉，即使在各方面都能滿足營養(yǎng)要求，但是如果其灰分含量過高，仍將導致嬰兒腎臟負擔過大，對嬰兒生長發(fā)育產(chǎn)生不利的影響。牛乳中的灰分含量遠高于母乳，故以牛乳為原料時，通常需添加一些其他脫鹽的原料來降低產(chǎn)品中灰分含量，如廣泛使用的脫鹽乳清粉、濃縮乳清蛋白粉。維生素的調(diào)整：維生素在人體內(nèi)起著極為重要的作用，雖然需要量很少，但絕不能缺乏。保證產(chǎn)品中的維生素含量有利于嬰兒機體細胞新陳代謝，提高對疾病的抵抗能力。嬰兒配方粉中一般需要強化的維生素有維生素A、D、E、K1、B1、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、維生素C等，在添加維生素時一下要注意維生素的可耐受量，防止因添加過量而對嬰兒產(chǎn)生毒副作用。有關(guān)維生素的使用量在GB14880中有明確的規(guī)定?；曳值恼{(diào)整：初生嬰兒腎臟尚未發(fā)育成熟，維持體內(nèi)環(huán)境恒定的功能40演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！41乳品基礎(chǔ)知識產(chǎn)品知識培訓專題系列（一）乳品基礎(chǔ)知識產(chǎn)品知識培訓專題系列（一）42目錄牛乳的組成及性質(zhì)1粉類產(chǎn)品的加工工藝及設(shè)備2嬰兒配方奶粉設(shè)計的基本原則3目錄牛乳的組成及性質(zhì)1粉類產(chǎn)品的加工工藝及設(shè)備2嬰43乳的組成乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體，含有幼小機體所需的全部營養(yǎng)成分，是最易消化吸收的完全食物，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機鹽變化范圍（%）87.0～89.011.0～13.03.0～5.02.7～3.74.0～5.00.6～0.8平均值（%）88.012.03.53.04.50.7乳的組成成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機鹽變化范圍87.044正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及健康狀態(tài)等因素影響而有差異。其中變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。乳是多種物質(zhì)的混合物，各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽等呈分散質(zhì)分散在乳中，形成一種復雜的分散體系。包含著真溶液、高分子溶液、膠體溶液、乳濁液及其過渡狀態(tài)的復雜的分散體系。正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個45乳的分散體系

成份平均含量（%）油／水型乳濁液膠體溶液真溶液水分87.5脂肪4.0×乳糖4.5×蛋白質(zhì)3.3×灰分0.7×乳的分散體系成份平均含量（%）油／水型乳濁液膠體溶液真溶液46乳的性質(zhì)物理性質(zhì)色澤：不透明的白色并稍呈淡黃色，稱之為乳白色，這是乳的基本色調(diào)。乳的色澤是由于乳中酪蛋白及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)果。脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃色使乳清呈螢光黃綠色。冰點：－0.565℃～－0.525℃，平均為－0.542℃。沸點：常壓下約為100.55℃，隨著大氣壓的降低，沸點也隨著降低。乳的性質(zhì)47滋氣味：乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味，這種香味隨溫度的高低而異，加熱后香味強烈，冷卻后減弱。牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各種氣味，所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久即帶有牛糞味或飼料味。美國的試驗表明，異味中88.4%來源于飼料味、12.7%為澀味、11%為牛體味?？傊?，乳的氣味易受外界因素的影響。新鮮牛乳中由于含有乳糖稍帶甜味，因含有氯離子稍帶咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易察覺。滋氣味：乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特48乳的密度：乳的相對密度指在15℃時的質(zhì)量與同體積水在15℃時的質(zhì)量之比。正常乳的相對密度平均為1.032。而乳的密度指乳在20℃時的質(zhì)量與同體積水在4℃時的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為1.030，目前，我國乳品廠都采用這一標準。在同等溫度下相對密度和密度的絕對值相關(guān)甚微，密度較相對密度小0.0019。乳的酸度：正常乳的自然酸度為16～18oT。PH值為6.6～6.8之間。滴定酸度可以及時反映出乳酸產(chǎn)生的程度，生產(chǎn)中產(chǎn)泛地采用測滴定酸度來間接掌握乳的新鮮程度，乳酸度越高，表明越不新鮮，對熱的穩(wěn)定性就越低。乳的密度：乳的相對密度指在15℃時的質(zhì)量與同體積水在15℃49乳中各成分的性質(zhì)水分：水分是乳中的主要組成部分，占86%～89%。乳中水分又可分為自由水、結(jié)合水、膨脹水和結(jié)晶水。氣體：牛乳中含有一定量氣體，其中主要為二氧化碳、氧氣及氮氣等。乳脂肪：在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～20um，平均直徑是3～4um，1ml全乳中有20～40億個脂肪球。脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時也是最輕的顆粒。乳中各成分的性質(zhì)50在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球為圓球形或橢圓球形，表面被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。通常認為乳中脂肪成分復雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97%～98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分為三類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球為圓球形或橢圓球形，表面被一層51乳脂肪組成：脂類質(zhì)量分數(shù)（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油單酯0.02～0.04游離脂肪酸0.1～0.4游離固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量乳脂肪組成：脂類質(zhì)量分數(shù)（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.52乳蛋白質(zhì)：乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì),5%為非蛋白態(tài)含氮化合物。牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。1、酪蛋白：在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Casein)，占乳蛋白總量的80%～82%，約占全乳重的2.6%，純凈的酪蛋白為白色，不溶于水，顯酸性。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白組成。αs-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。乳蛋白質(zhì)：乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮532、乳清蛋白（Wheyprotein)：原料乳沉淀酪蛋白之外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白，占乳蛋白質(zhì)的18～20%。乳清蛋白可分為對熱穩(wěn)定和對熱不穩(wěn)定兩大部分。熱不穩(wěn)定性乳清蛋白：pH4.6～4.7時,煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的81％。對熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。對熱穩(wěn)定的乳清蛋白：pH4.6～4.7時,煮沸20min，仍溶解于乳中的乳清蛋白質(zhì)。它們主要是小分子蛋白和蛋白胨類，約占乳清蛋白的19%。2、乳清蛋白（Wheyprotein)：原料乳沉淀酪蛋白之543、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，還有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白，它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)，與磷脂質(zhì)構(gòu)成脂肪球膜。脂肪球膜蛋白對熱較為敏感，且含有大量的硫，牛乳在70～75℃瞬間加熱，則巰基就會游離出來，產(chǎn)生蒸煮味。4、其他蛋白質(zhì)：除了上述幾種蛋白質(zhì)外，乳中還含有數(shù)量很少的其他蛋白質(zhì)和酶蛋白。5、牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及葉綠素等。這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳腺細胞進入乳中。

3、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，還有一些蛋白質(zhì)55乳糖：乳糖（Lactose）是哺乳動物從乳腺分泌的一種特有糖類，屬雙糖類。牛乳中約含有乳糖4.5%，全部呈溶解狀態(tài)。乳糖的甜度約為蔗糖的1/6，在水中為溶解度比蔗糖差。乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1，4鍵結(jié)合的二糖，又稱為1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，屬還原糖。乳糖有α-乳糖和β-乳糖兩種異構(gòu)體。α-乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣?乳糖水合物，所以乳糖實際上共有三種構(gòu)型。α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也隨溫度而異。α-乳糖溶解于水中時逐漸變成β-型。因為β-型乳糖較α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至α-型與β-型平衡為止。乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作用而水解后才以被吸收。乳糖水解后產(chǎn)生的半乳糖是形成腦神經(jīng)中重要成分（糖脂質(zhì)）的主要來源，所以對于初生嬰兒有很重要的作用，是很適宜的糖類，有利于嬰兒的腦及神經(jīng)組織發(fā)育。乳糖：乳糖（Lactose）是哺乳動物從乳腺分泌的一種特有糖56一部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應癥，稱其為乳糖不耐癥。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預防“乳糖不耐癥”。

乳中除了乳糖外還含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有極少量的葡萄糖、半乳糖。另外，還含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。

一部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，57乳中酶類：牛乳中存在著各種酶，主要分為三大類：水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。氧化還原酶：其中包括過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。還原酶：其中包括還原酶、氧化酶等。乳中的酶有兩種來源，一是來自于乳腺，二是來源于微生物的代謝產(chǎn)物。乳中酶種類很多，但與制品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要水解酶及氧化還原酶兩大類。乳中酶類：牛乳中存在著各種酶，主要分為三大類：58乳中維生素：牛乳中含有幾乎已知的維生素，特別是維生素B2含量很豐富，但維生素D的含量不多，若作為嬰兒食品時應予以強化。乳中維生素有脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（如維生素B1、B2、B6、葉酸、煙酸、B12、泛酸、維生素C）等兩大類。牛乳中的維生素，部分來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。然而，乳中維生素含量因貯存和加工中損失而大大改變。乳中維生素：牛乳中含有幾乎已知的維生素，特別是維生素B2含量59乳中無機物和鹽類：牛乳中的無機物(InorganicSalts)亦稱為礦物質(zhì)，含量為0.35%～1.21%，平均為0.8%左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高，然而，鹽的含量不總是恒定的，牛乳中無機物的含量隨泌乳期及個體健康狀態(tài)等因素而異。在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時其它鹽的含量降低。100ml牛乳中的主要無機成分的含量(mg)

項目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛乳158541091491599乳中無機物和鹽類：牛乳中的無機物(InorganicSal60奶粉加工工藝

包裝半成品檢驗

成品檢驗

關(guān)鍵工序

出粉、篩粉、涼粉噴霧干燥殺菌、濃縮

冷卻、貯存均質(zhì)配料冷卻、貯存過濾、凈乳原料奶驗收

一般工序

入庫奶粉加工工藝包裝半成品檢驗成品檢驗61奶粉工藝分解鮮牛奶驗收：原料奶的質(zhì)量是保證終產(chǎn)品質(zhì)量的前提條件。原料乳進入工廠后應立即進行驗收，主要檢驗以下指標：1、感官指標：色澤、滋氣味、組織狀態(tài)；正常乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。2、理化指標：酒精實驗、乳的酸度、密度、冰點、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、干物質(zhì)、非脂乳固體等；3、微生物指標：主要測定細菌總數(shù)；4、其他指標：酒精試驗、煮沸試驗、摻假檢驗、抗生素檢測（獸藥殘留）等；奶粉工藝分解62奶粉工藝分解過濾與凈化：在奶粉生產(chǎn)過程中雜質(zhì)度的控制貫穿工藝的始終，其方法主要是過濾除雜和凈乳機除雜兩種。通過鹽濃度除去乳中較大的異物、雜質(zhì)；通過凈乳機除去乳中細小雜質(zhì)、部分芽孢、體細胞。冷卻與貯存：鮮奶收購回廠不能馬上進行加工的，凈乳后必須及時降溫，以控制微生物的繁殖，保證鮮奶質(zhì)量。鮮奶經(jīng)冷卻后奶溫要求降至4～12℃，各廠可根據(jù)鮮奶貯存時間及生產(chǎn)需要確定降溫值。牛乳的貯存時間與冷卻溫度對應關(guān)系如下：乳的貯存時間(h)6-1212-1818-2424-36應冷卻的溫度（oC）

10-88-66-55-4奶粉工藝分解乳的貯存時間(h)6-1212-1818-24263配料：一般性輔料溶化可用奶或水化料（如乳清粉、糊精、乳清蛋白粉、脫脂奶粉等），用水化料時粉：水≈1：6，水溫40～50℃，攪拌至完全溶解，然后與原料奶混合均勻進入下一工序。均質(zhì)：高壓均質(zhì)的目的：A、使大脂肪球破碎，并充分乳化，防止脂肪上浮。B、使牛乳易于消化吸收，提高乳的營養(yǎng)價值，改善口感。C、降低牛奶表面張力，增加粘度，成為質(zhì)地均勻一致的膠粘狀混合物。但均質(zhì)會使蛋白質(zhì)膠粒變小，從而使其熱穩(wěn)定性有所降低。均質(zhì)壓力保持在10—20MP之間，壓力太小，均質(zhì)效果不好，壓力太大，使蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低，一般取16—17MP效果較好。配料：一般性輔料溶化可用奶或水化料（如乳清粉、糊精、乳清蛋白64冷卻、貯存：配料之后，物料并不能全部馬上用于生產(chǎn)，所以必須進行冷卻，防止細菌大量繁殖而使物料酸度升高。配方奶粉要求物料冷卻溫度為7～16℃。暫存時間不應超過6小時，貯存罐要加有攪拌，貯存期間溫度升高要進行循環(huán)降溫。殺菌：(1)

徹底殺死牛乳的病原菌，如大腸菌，葡萄球菌、結(jié)核菌等，最大限度地殺死所有細菌，從而保證食品的衛(wèi)生和安全性。(2)破壞牛乳中酶的活力，如解脂酶、蛋白酶、過氧化物酶等，以利于乳粉的保藏性。(3)提高牛乳蛋白的熱穩(wěn)定性。(4)滿足濃縮工序?qū)εＨ闇囟鹊囊蟆＠鋮s、貯存：配料之后，物料并不能全部馬上用于生產(chǎn)，所以必須進65濃縮：(1)除去多余的水分。牛乳中含有約87%—89%的水分，在全脂乳粉生產(chǎn)中，牛乳經(jīng)過濃縮可除去70%—80%的水分，縮小了體積，提高噴霧干燥設(shè)備效率，減少動力及熱能消耗。(2)提高產(chǎn)品質(zhì)量。濃縮可使牛乳的干物質(zhì)含量提高，使乳粉的顆粒直徑增大，色澤改善，沖調(diào)復原性能提高。(3)提高產(chǎn)品得率。乳粉顆粒較大，利于粉塵回收設(shè)備分離，提高了回收設(shè)備的分離效率，使產(chǎn)品的得率提高。(4)便于包裝。提高了乳粉的密度，減少了包裝過程中粉塵飛揚現(xiàn)象和粘壁現(xiàn)象，便于包裝。濃縮：(1)除去多余的水分。牛乳中含有約87%—89%的66噴霧干燥：濃度為40—50%，溫度為50oC左右的濃縮乳借助于機械力量（壓力或離心力），通過霧化器（噴嘴或離心盤），在干燥室內(nèi)分散成霧狀的液滴，大大增加了表面積。同時與風機送進來的熱風通過高速磨擦，熱風的熱量迅速傳遞給霧滴，霧滴中的水分馬上汽化顯熱變成水蒸汽，被熱風帶走，從干燥室的排風口抽出，這樣不斷的熱量交換，奶粉就被干燥了。噴霧干燥：濃度為40—50%，溫度為50oC左右的濃縮乳借67產(chǎn)品知識專題培訓(一)乳品基礎(chǔ)知識課件68半成品檢測包裝成品檢測入庫出廠半成品檢測69豆（奶）粉加工工藝包裝半成品檢驗

關(guān)鍵工序

一般工序

成品檢驗

原料豆驗收大豆精選泡豆滅酶烘干、脫皮出粉、篩粉噴霧干燥殺菌、濃縮滅酶脫臭配料磨漿豆（奶）粉加工工藝包裝半成品檢驗關(guān)鍵工序70豆（奶）粉工藝分解大豆的驗收：原料豆的好壞對終產(chǎn)品的質(zhì)量有直接的影響，每批原料豆進入工廠后應立即進行驗收，主要檢驗以下指標：蛋白質(zhì)、水分、雜質(zhì)、完整粒率等。大豆精選：利用大豆籽粒滾動能力的差異，通過精選設(shè)備，可以將大豆與其他雜質(zhì)分離開，以免對后續(xù)的加工設(shè)備及產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響。烘豆、脫皮：通過熱脹冷縮原理，使豆與豆皮分離開。主要根據(jù)脫皮率、豆中含皮率、皮中含豆率三個指標來衡量脫皮效果的好壞，而脫皮率與大豆的含水量有較大關(guān)系，一般以水分含量在9.5—10%為宜。泡豆、滅酶：脂肪氧化酶是引起大豆蛋白異味增強的主要原因，脂肪氧化酶可以與大豆中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化降解，是產(chǎn)生豆腥味的主要來源，所以，泡豆工序的主要目的就是通過熱變性使脂肪氧化酶失去活性。豆（奶）粉工藝分解71豆（奶）粉工藝分解磨漿：制漿工序主要分成兩部分，一部分為牙簽磨粗磨，另一部分為膠體磨細磨。磨碎程度是有限的，磨的過細，大豆中的纖維會隨著蛋白質(zhì)一起濾到豆?jié){里，導致產(chǎn)品粗糙，沖調(diào)性差，溶解度低，色澤灰暗，死板發(fā)硬，而且會因為纖維對篩孔的堵塞，影響濾漿效果。如果磨的過粗，會導致產(chǎn)品蛋白利用率下降。所以粉碎細度在100-120目為宜。

配料：各種輔料提前按照配方稱量完畢，用適量水溶解，過濾后打入配料罐，與豆?jié){混合，攪拌均勻。配料過程中注意稱量準確，微量成分的稱量應采用具有足夠精度的稱量器具?；线^程中防止雜質(zhì)污染。滅酶、脫臭：滅酶脫臭機組,通過將蒸汽與漿料直接混合，使?jié){料溫度迅速達到125～140℃，保持4S～6S，使脲酶失去活性。然后進入真空脫臭罐，由于脫臭罐內(nèi)為負壓狀態(tài)，造成漿料瞬間熔點降低，揮發(fā)性氣體蒸發(fā)，達到去除豆?jié){中的不良氣味的目的。豆（奶）粉工藝分解72豆（奶）粉工藝分解殺菌、濃縮：本工序與奶粉加工工藝相同，但是由于物料的特性所致,配料后豆奶濃縮的濃度在38%～40%為宜。噴霧干燥：原理同奶粉生產(chǎn)。為了提高豆奶粉的沖調(diào)性，豆奶粉的噴霧干燥塔采用壓力式多噴槍式霧化方式，通常都配有流化床進行二次附聚。細粉通過旋風分離器收集后連續(xù)分散回干燥塔進行附聚，形成“中空”型大顆粒豆粉。半成品檢測包裝成品檢測入庫出廠豆（奶）粉工藝分解73米粉工藝分解

關(guān)鍵工序

一般工序

半成品檢驗

成品檢驗

出廠入庫包裝接粉輥筒干燥水解混料配料磨粉原料驗收米粉工藝分解關(guān)鍵工序一般工序半成品74米粉工藝分解大米的驗收：原料大米的好壞對終產(chǎn)品的質(zhì)量有直接的影響，通常化驗室主要檢驗以下指標：水分、加工精度、雜質(zhì)、色澤、氣味等。磨粉：磨粉即大米粉碎的過程，可視為混料的前期準備工序，通過磨粉機完成。磨粉量應該與日耗大米粉量相符，不得造成大米粉積壓，防止大米粉吸潮結(jié)塊，影響使用。

配料：配料工序為混料的前期準備工序，要求稱量準確，稱量后的輔料堆放整齊、清楚，便于拿取。其中微量成分的稱取應采用具有足夠精度稱量器具進行，一般可選擇在化驗室進行?；炝希夯炝霞磳⑹孪葴蕚浜玫拇竺追奂案鞣N輔料混合、加水調(diào)成均勻一致的漿料的過程。一般較為難溶的輔料可選擇在剪切罐內(nèi)溶解，如大豆分離蛋白等?；炝蠑嚢钑r間一般為10分鐘～15分鐘。混料結(jié)束，物料應攪拌均勻，不得有干粉和團塊，物料干物控制在47%～49%。米粉工藝分解75米粉工藝分解水解：水解即利用淀粉酶將米粉原料中的淀粉適度水解成糊精和低聚糖，降低淀粉糊化時的粘度，改善漿料的流動特性，利于漿料的輸送和輥筒干燥，從而達到提高產(chǎn)量和改善產(chǎn)品的沖調(diào)性能，更利于寶寶進食和消化吸收。輥筒干燥：輥筒干燥以可以轉(zhuǎn)動的圓筒作為熱交換器，主要由一個主輥和四個副輥組成，主輥內(nèi)通入具有一定壓力的加熱蒸汽，通過筒壁的傳熱作用，使筒表面呈一定厚度而且均勻分布的濕物料中的水分蒸發(fā)。輥筒旋轉(zhuǎn)一周后物料即已干燥，由置于輥筒一定