食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

食品安全與質(zhì)量控制模擬試題食品安全與質(zhì)量控制模擬試題食品安全與質(zhì)量控制模擬試題V:1.0精細(xì)整理，僅供參考食品安全與質(zhì)量控制模擬試題日期：20xx年X月食品安全與質(zhì)量控制模擬試題選擇題下面關(guān)于食品安全表述，正確的是：（）A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀(guān)、口感正常2.關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥，不正確的說(shuō)法（）A、大部分不能夠溶于水B、這一類(lèi)農(nóng)藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農(nóng)藥毒性殘留3.關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說(shuō)法（）A、罐頭外觀(guān)正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐熱4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細(xì)菌（）A、沙門(mén)菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌D、肉毒梭菌5.關(guān)于GMP，不正確的說(shuō)法（）A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn)B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理C、是指對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法6.下列哪些不屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對(duì)羥基苯甲酸酯7.在HACCP術(shù)語(yǔ)中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程C、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)D、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害8.關(guān)于CCP的下列說(shuō)法，不正確的是（）A、關(guān)鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿(mǎn)足的底線(xiàn)B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCPC、生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施9.下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害（）A、水分活度 B、苯甲酸鈉 C、蛋白含量 D、檸檬酸含量10.引起水俁病的毒性物質(zhì)是：（）A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞11.下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括（）A、三聚氰胺 B、亞硝胺 C、蘇丹紅 D、黃曲霉毒素12、ABS指（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說(shuō)法不正確的是（）A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82℃以上的熱水清洗、消毒B、水果罐頭采用抽空處理C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于mg/kgD、在高酸水果罐頭中加入%動(dòng)物膠延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期可進(jìn)行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）為控制病蟲(chóng)害而進(jìn)行輻照的含水分高的食品用高劑量輻照過(guò)的原料制成的食品為達(dá)到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進(jìn)行照射的食品含6%以下輻照配料的食品15.凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多者，必須進(jìn)行全部（）A.二個(gè)階段的毒性試驗(yàn) B.三個(gè)階段的毒性試驗(yàn)C.四個(gè)階段的毒性試驗(yàn) D.五個(gè)階段的毒性試驗(yàn)二.填空題1、煮豆?jié){時(shí)為使毒素有效破壞，應(yīng)防止＿＿現(xiàn)象。2、公認(rèn)的極毒、強(qiáng)致癌物，有“世紀(jì)之毒”之稱(chēng)的是＿＿。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度，最理想添加＿＿。4、常用的抗氧化劑TP是＿＿。5、＿＿表示一定劑量外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)變化。6、危害識(shí)別所需材料中的人體材料主要來(lái)自＿＿。7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是＿＿。8、國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)提出采用＿＿原則對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。9、三致作用即＿＿作用。10、能引起一群個(gè)體死亡50%所需的濃度，一般以＿＿（單位）表示水中外來(lái)化合物的濃度。名詞解釋農(nóng)藥殘留MACHACCP無(wú)作用劑量5、安全系數(shù)簡(jiǎn)答題影響食品安全與衛(wèi)生的因素動(dòng)物性食品中藥物殘留的原因熱加工過(guò)程中的安全性控制措施亞慢性毒性試驗(yàn)原理我國(guó)實(shí)施GAP標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義論述題ISO9000，GMP，HACCP的關(guān)系控制生物污染的措施案例分析題某企業(yè)為糖果制造廠(chǎng),此前已經(jīng)建立并實(shí)施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請(qǐng)認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當(dāng)會(huì)造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮：（1）后道工序無(wú)法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱(chēng)工序?yàn)镃CP，查企業(yè)的HACCP計(jì)劃，并沒(méi)有把此過(guò)程識(shí)別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒(méi)必要作為CCP。審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是：檢驗(yàn)物料品種，注意使用正確性和稱(chēng)量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時(shí)的糾偏行動(dòng)?？梢钥闯?，雖為同一工序，但兩個(gè)體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度卻不同。審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)行控制是不充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入HACCP計(jì)劃中的CCP，并實(shí)現(xiàn)與原有體系的融合運(yùn)行。問(wèn)：何謂CCP你對(duì)CCP怎樣理解結(jié)合本案例談?wù)勼w會(huì)。答案BCCAACBBACBDDCC假沸二惡英甲基硅油茶多酚效應(yīng)流行病學(xué)調(diào)查建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系判斷樹(shù)致癌、致畸、致突變mg/LCCP可以從兩個(gè)層面來(lái)理解：（1）是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，能起到控制作用（控制對(duì)象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn),或理解為某顯著危害只此點(diǎn)能控制,而后無(wú)法控制。這樣的點(diǎn)、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP。體會(huì)：（1）在建立HACCP體系時(shí),于前期策劃階段就應(yīng)采用科學(xué)方法,