北京華聯(lián)安徽元一店生鮮部培訓(xùn)教案7月1日課件

北京華聯(lián)安徽元一店

生鮮部主管培訓(xùn)教案

2005年9月1日北京華聯(lián)安徽元一店

生鮮部主管培訓(xùn)教案

1生鮮簡介什么是生鮮

生鮮即生鮮食品，其概念源于外資零售企業(yè)，是流通最快、保鮮期最短、顧客購買頻率最高并在超市環(huán)境下經(jīng)營的以初加工為主的食品。經(jīng)過十年的發(fā)展，這種經(jīng)營已普遍為國內(nèi)消費者所認(rèn)同。生鮮三品最早開始經(jīng)營的生鮮食品是生活中必需的果蔬、肉類和水產(chǎn)品，這類食品基本上只要做必要保鮮和簡單整理就可上架出售，沒有經(jīng)過烹調(diào)、制作等深加工過程，屬于生鮮食品中的初級產(chǎn)品。生鮮五品在后來的經(jīng)營中，根據(jù)顧客消費需求又引入了日常購買頻率較高的中西面食和熟食等現(xiàn)場加工品類，就和初級產(chǎn)品的生鮮三品共同組合為生鮮五品。

生鮮簡介2

其它生鮮食品

在超市的實際運作中，也常把其他一些食品項目，如乳制品、冷凍和冷藏食品、散裝五谷雜糧、蜜餞干果、蜂蜜、茶葉、鮮花等作為同一類別經(jīng)營。

生鮮經(jīng)營和超市業(yè)態(tài)的發(fā)展

食品超市→→生鮮食品超市→→大型綜合超市GMS→→購物廣場↓↘

倉儲型超市便利店

生鮮食品是百姓生活中的第一位必需品，發(fā)展和擴大生鮮食品經(jīng)營能吸引長期穩(wěn)定的客源，使他們養(yǎng)成定點購物的習(xí)慣。同時，發(fā)展生鮮食品經(jīng)營有利于超市樹立自己的經(jīng)營特色，增強競爭能力，即使在超市經(jīng)營生鮮食品普及后，超市也可以通過不同時期、不同種類的半成品和制成品的加工，使超市的經(jīng)營保持特色。再次，發(fā)展生鮮食品可以使超市擴大產(chǎn)業(yè)鏈，增加利潤空間。超市既可以通過對各種生鮮制品的加工也可以通過建設(shè)生鮮配送中心，同時還可以發(fā)展定牌商品和自有品牌，以獲取更大的利潤。

其它生鮮食品3什么是“鮮”在生產(chǎn)、加工、儲藏、銷售過程中始終處于合理的溫度控制下，營養(yǎng)成分符合食用安全時的生鮮食品最新鮮。

發(fā)達(dá)國家飲食消費理念（理性）

安全→營養(yǎng)→口味首先關(guān)注食用安全再講食物營養(yǎng)最后考慮味道↓↓↓食物是否處在冷鏈中是否身體需要是否感到好吃是否符合飲食衛(wèi)生是否有不宜食用成分是否有益健康什么是“鮮”4國內(nèi)飲食消費理念（感性）口味→營養(yǎng)→安全首先關(guān)注味道再講食物營養(yǎng)最后考慮飲食安全↓↓↓是否感到好吃是否含所需營養(yǎng)是否符合飲食衛(wèi)生國內(nèi)飲食消費趨勢近年來，隨著人們生活質(zhì)量和飲食認(rèn)知的提高，在注重感性的同時，安全、營養(yǎng)的飲食消費已經(jīng)越來越被消費者所關(guān)注，形成了當(dāng)今生鮮發(fā)展的主流趨勢。國內(nèi)飲食消費理念（感性）5生鮮經(jīng)營的定位

在“超市的運營環(huán)境里”經(jīng)營生鮮食品，以生鮮經(jīng)營吸引顧客，再將顧客的購買行為引導(dǎo)向超市的百貨和食品。

超市生鮮生存和發(fā)展的立腳點在于它同傳統(tǒng)菜市有根本性的區(qū)別：一是生鮮內(nèi)在購物環(huán)境上質(zhì)的改善，如干凈、整潔的賣場，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是融入了超市運營對生鮮經(jīng)營管理的要求，包括品質(zhì)鮮度維護(hù)，商品齊全無斷貨，明碼足稱等。不能充分體現(xiàn)出這些根本區(qū)別是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營目的。生鮮經(jīng)營效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的經(jīng)營管理體系。這個管理體系是由一系列的工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機制配套組成的。其最終目的是要使每一個員工都能清楚什么時間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，自己的責(zé)任范圍有多大？它是生鮮管理達(dá)標(biāo)、并步入有序狀態(tài)的組織保障。生鮮經(jīng)營的定位6

我們的責(zé)任

我們從事的是直接關(guān)系到顧客飲食健康和生命安全的食品銷售工作，作為社會的一員，我們首先應(yīng)對顧客的飲食安全負(fù)責(zé)，也只有為顧客建立了安全衛(wèi)生的購物環(huán)境，最終才能為公司帶來穩(wěn)定的客源和利潤。因此，堅持安全衛(wèi)生的管理標(biāo)準(zhǔn)不僅關(guān)系到生鮮經(jīng)營的成敗，還關(guān)系到員工個人的行為準(zhǔn)則和公司發(fā)展的長遠(yuǎn)利益。常見誤區(qū)為了減少損耗，將“過期商品”重新包裝、貼上新出品日期標(biāo)簽后繼續(xù)售賣；不標(biāo)明商品出品時間或有效期；生鮮品的陳列保鮮條件達(dá)不到規(guī)范要求；過期商品不及時下架；商品陳列整理不及時，影響陳列效果等等。這些不良現(xiàn)象直接導(dǎo)致生鮮食品對顧客的可信度下降，顧客光顧的頻率也會明顯下降，經(jīng)營狀況逐步陷入“次品-不景氣-更次品-更不景氣”的惡性循環(huán)。北京華聯(lián)安徽元一店生鮮部培訓(xùn)教案7月1日課件7

生鮮經(jīng)營的要點

多樣化的創(chuàng)新經(jīng)營

人們的飲食消費多種多樣，又處于不斷變化中，生鮮經(jīng)營的主力商品和經(jīng)營方式也要因應(yīng)消費更替而推陳出新，生鮮經(jīng)營的生命力來源于不斷創(chuàng)新，因時因地推出新的適銷對路的商品，以維持和引導(dǎo)人們對生鮮消費的吸引力，最終達(dá)到集客和贏利的目的。沒有個性、缺乏新鮮感的商品只能是陪襯或輔助商品。每一種商品銷售都有各自的生命周期。在確定生鮮的主力商品群和特色商品的基礎(chǔ)上，要掌握銷售規(guī)律和季節(jié)變化，特別注意主力商品的投放上市、促銷、維護(hù)和更新等工作，盡可能延長其銷售的生命周期，使其在這個周期中產(chǎn)生最大的銷售業(yè)績。

生鮮經(jīng)營8

供應(yīng)商資源的有效利用

我們和供應(yīng)商是一種平等的雙贏關(guān)系，如何有效的利用現(xiàn)有供應(yīng)商資源，爭取供應(yīng)商更大的支持是生鮮運營的重點。無論對于自營、聯(lián)營，我們都應(yīng)具備對其商品的分析管控能力和并與供應(yīng)商保持順暢的溝通，和廠商人員共同努力創(chuàng)造業(yè)績，贏得利潤。銷售團(tuán)隊建設(shè)

什么是我們最重要的，是顧客！沒有顧客，超市的一切就毫無意義。顧客需要什么，顧客需要的不僅是商品，更需要的是服務(wù)！所有的一切，包括我們的商品、環(huán)境、勞動，都是我們服務(wù)顧客的一部分。

一支優(yōu)異的銷售團(tuán)隊是為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使生鮮經(jīng)營取得良好績效的根本保障。銷售團(tuán)隊的建設(shè)，關(guān)鍵在于合理的崗位分工，專業(yè)的知識、技能的培訓(xùn)以及團(tuán)隊榮譽精神、顧客服務(wù)意識的培養(yǎng)。供應(yīng)商資源的有效利用9

生鮮營運組織架構(gòu)

生鮮經(jīng)理文員蔬果主管熟食主管蔬果理貨水產(chǎn)主管小刀手倉管員日配主管肉品主管蔬果計價肉品理貨水產(chǎn)理貨水產(chǎn)養(yǎng)殖油炸/燒烤廚師前臺銷售日配理貨

10

生鮮部員工、促銷員行為管理規(guī)定考核形式：

每月考核員工考核與績效公司考核考核記錄一季度內(nèi)累積處罰方式：

口頭警告、書面警告、辭退/開除

獎勵方式：

口頭獎勵、書面獎勵管理規(guī)定：員工、促銷員當(dāng)月累計3次口頭警告或一季度累計6次口頭警告者予以辭退/開除處理；員工、促銷員當(dāng)月累計2次口頭警告或一季度累計3次口頭警告者予以辭退/開除處理；員工、促銷員累計違規(guī)既有口頭警告又有書面警告時，一次書面警告等同兩次口頭警告；員工、促銷員每獲得1次口頭獎勵可抵消1次口頭警告；員工、促銷員每獲得1次書面獎勵可抵消1次書面警告；

生鮮部員工、促銷員行為管理規(guī)定11口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次1、不遵守公司的出勤紀(jì)律：上班遲到、早退30分鐘以內(nèi)；吃飯超時30分鐘以內(nèi)；未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗30分鐘以內(nèi)；私自換班；不參加晨會、晚會、交接班會；衛(wèi)生清潔工作未經(jīng)查驗擅自離去；培訓(xùn)遲到、早退30分鐘以內(nèi)；盤點遲到30分鐘以內(nèi)；未經(jīng)批準(zhǔn)擅自調(diào)換崗位吃飯時間；私自換班；漏刷卡；電話請事假，造成崗位空缺，影響部門正常作業(yè)；口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次1、不遵12口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次2、儀容儀表不符合公司要求：著裝不整潔干凈；不按崗位要求著裝，穿高跟鞋、拖鞋、無袖衫、超短裙及其它奇裝異服，穿涼鞋不著襪；工牌佩帶不正確，工牌吊帶上掛其它雜物，工牌卡袋內(nèi)放考勤卡和健康證以外的物品；不按崗位要求佩帶一次性口罩、手套，口罩上沿未能蓋住鼻子；不按崗位要求穿雨靴；染發(fā)，頭發(fā)不清潔，男員工發(fā)邊蓋過耳部及衣領(lǐng)，女員工頭發(fā)沒有束扎盤結(jié)；指甲不干凈，涂指甲油，留長指甲（從手心一側(cè)指甲）；口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次2、儀容13口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次手上佩帶戒指、手表、手鏈、腕帶等飾品；男員工留胡須，女員工涂口紅；站姿不規(guī)范，有倚靠、抱肘、蹲座等行為；精神委靡、打瞌睡；遇顧客詢問或要求幫助時，有語氣怠慢、推委、不理睬的行為；扎堆聊天；在賣場內(nèi)打鬧嬉戲；在賣場內(nèi)撥打或接聽電話；玩手機游戲、發(fā)短信；口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次手上佩帶14口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次3、不遵守公司相關(guān)制度：上班時間帶香煙、打火機進(jìn)入賣場；上班時間外出吸煙；上班時間內(nèi)購物或預(yù)留商品；吃飯時間或下班后穿工服購物；未在指定的收銀臺結(jié)帳；未按要求從規(guī)定的通道出入；將水杯、工服等私人物品放置在賣場內(nèi)；衛(wèi)生清潔工作查驗不合格，未整改擅自離去；有浪費公司耗材的行為；未經(jīng)批準(zhǔn)擅自出借部門耗材；口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次3、不遵15口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次未經(jīng)批準(zhǔn)擅自拿取其他部門耗材（聯(lián)營除外）；違反叉車安全使用規(guī)定，未造成實際損害的；未按公司要求及時清理紙皮、棧板的；在店內(nèi)墻壁、廁所等公共場所亂寫亂畫；看到顧客在賣場內(nèi)吸煙或吃、拆商品未及時報告或禮貌制止；口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次未經(jīng)批準(zhǔn)16口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次4、工作不達(dá)成在銷售責(zé)任區(qū)發(fā)現(xiàn)殘次，腐爛商品；銷售責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生清潔不符合要求銷售責(zé)任區(qū)商品陳列整理不及時；銷售責(zé)任區(qū)商品補貨不及時；銷售責(zé)任區(qū)商品補貨未遵守先進(jìn)先出原則；銷售責(zé)任區(qū)商品陳列與價格標(biāo)識不能一一對應(yīng)；漏盤、錯盤商品金額大于100元；未能按要求完成孤兒商品的拾撿工作；用熱敏紙、雙面膠、透明膠帶粘貼pop或價格牌；

口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次4、工作17口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次未將廢棄熱敏紙按要求處理；未將廢棄pop按要求處理；未將廢棄價簽按要求處理；未按要求放置貨架卡；未按要求粘貼熱敏紙；市調(diào)工作中弄虛作假；不遵守電氣設(shè)備操作規(guī)定，造成安全隱患，但未造成公司實際損失的；口頭警告：員工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次未將廢棄18書面警告：員工、促銷員有下列行為1次給予書面警告1次1、受到顧客投訴，給店內(nèi)造成經(jīng)濟(jì)損失或不良影響；2、

不服從工作安排，頂撞領(lǐng)導(dǎo)者；3、

曠工1天（當(dāng)月漏刷卡3次或全天未刷卡視同曠工）；4、

出借工作證給他人使用；5、

拒絕保安人員檢查；6、

商品計價過失當(dāng)月累計達(dá)3次；7、

漏盤、錯盤商品金額大于300元；8、

毀壞排班表、告示牌、張貼的規(guī)章制度、文件、通知通告等；9、

違反叉車安全使用規(guī)定，造成公司經(jīng)濟(jì)損失或人員傷害的；10、違反補貨規(guī)定，野蠻操作，造成公司經(jīng)濟(jì)損失的；11、盤點缺席；12、專項技能考核未達(dá)標(biāo)；

書面警告：員工、促銷員有下列行為1次給予書面警告1次1、受到19辭退/開除：員工、促銷員有下列行為1次給予辭退/開除1、

有偷吃、偷拿商品（贈品、試吃品、報損品）的行為；2、

有偷拿公物及他人物品的行為；3、

在工作時間內(nèi)打架斗毆；4、

有辱罵、恐嚇顧客、同事、上級領(lǐng)導(dǎo)的行為；5、

上班時間（包括吃飯時間）內(nèi)飲酒；6、

因工作失誤造成公司重大損失的；7、

蓄意破壞公司財物，造成公司重大損失或不良影響的；8、

漏盤、錯盤商品金額大于500元；9、

累計曠工達(dá)3天；10、撿到顧客、員工丟失物品隱瞞不報；

辭退/開除：員工、促銷員有下列行為1次給予辭退/開除1、

20辭退/開除：員工、促銷員有下列行為1次給予辭退/開除冒用領(lǐng)導(dǎo)簽名；12、責(zé)任銷售區(qū)內(nèi)袋包裝商品過期未下架；13、不遵守電氣設(shè)備操作規(guī)定，造成公司實際損失或不良影響的；14、將部門耗材出借給聯(lián)營廠商；15、聯(lián)營廠商促銷員偷拿華聯(lián)耗材；16、在銷售區(qū)、操作間、庫存區(qū)吸煙；辭退/開除：員工、促銷員有下列行為1次給予辭退/開除冒用領(lǐng)導(dǎo)21口頭獎勵：員工、促銷員有下列行為1次口頭獎勵口頭獎勵：1、

當(dāng)月加班時間累計滿8小時；2、

面對顧客的過激行為，能夠冷靜應(yīng)對，維護(hù)公司形象；3、

在工作中表現(xiàn)突出，能夠豎立學(xué)習(xí)榜樣；4、當(dāng)月滿勤；口頭獎勵：員工、促銷員有下列行為1次口頭獎勵口頭獎勵：22書面獎勵：員工、促銷員有下列行為1次書面獎勵，并給予一定

的物質(zhì)鼓勵書面獎勵：1、

拾金不昧；2、

專項技能考核前3名；3、

獲得顧客書面表揚的；4、

合理化建議，使本組工作得到明顯改善的；5、

能及時制止或檢舉損害公司利益的行為；6、

在公司舉辦的集體活動中取得個人名次的；7、

為公司帶來團(tuán)購客戶，貢獻(xiàn)較大的；8、當(dāng)月無任何過失記錄；書面獎勵：員工、促銷員有下列行為1次書面獎勵，并給予一定23

生鮮部員工事假相關(guān)規(guī)定

因個人事務(wù)，本人至人事組填寫請假申請單，先由本組主管簽字確認(rèn)，在交部門經(jīng)理批準(zhǔn)，最后自行交門店人事組備檔，上班后本人到店人事組銷假；緊急情況下的電話請假，造成崗位空缺，影響部門正常作業(yè)的口頭警告；電話請假應(yīng)通知本組主管，聯(lián)系不上時，可通知經(jīng)理，電話請假必須在本崗位上班半小時以前，否則無效，視曠工處理；員工一月內(nèi)請事假不得超過3天，一年內(nèi)達(dá)7天者，取消年度增加工齡工資資格；半年事假超過7天，全年事假超過14天，作辭退處理（不包括女員工生育）；待產(chǎn)假按事假處理；事假期間無薪資，事假期間扣款標(biāo)準(zhǔn)：薪資總額/當(dāng)月實際天數(shù)*事假天數(shù)。生鮮部員工24生鮮部員工病假相關(guān)規(guī)定

因病，本人至人事組填寫請假申請單，先由本組主管簽字確認(rèn)，在交部門經(jīng)理批準(zhǔn)，最后自行交門店人事組備檔，上班后本人到店人事組銷假，必須持有市級以上醫(yī)院病歷及病假證明原件；緊急情況下的電話請假，應(yīng)通知本組主管，聯(lián)系不上時，可通知經(jīng)理；試用期病假按事假處理；病假超過一個月按事假處理；病假期間享受部分薪資，病假期間扣款標(biāo)準(zhǔn)：（薪資總額-410）/當(dāng)月實際天數(shù)*病假天數(shù)；員工一年內(nèi)請病假超過1個月者（不含產(chǎn)假）取消年度增加工齡工資資格病假15天內(nèi)（含15天），病假期間發(fā)放獎金基數(shù)的50%；當(dāng)年度內(nèi)請病假超過15天，取消年終獎金發(fā)放資格；

生鮮部員工病假相關(guān)規(guī)定25

其它相關(guān)規(guī)定婚假在公司工作滿一年，給予有薪婚假3天，晚婚（男25周歲/女23周歲）10天；自結(jié)婚證簽發(fā)一年內(nèi)有效，提前十天申請。逾期不休按自動放棄處理。如到外地（指配偶工作所在地，需提供相應(yīng)票據(jù)證明，不含旅行結(jié)婚），根據(jù)在途往返時間核給路程假（事假）。喪假：直系親屬（父母、配偶父母、養(yǎng)父母、繼父母、配偶、子女）去世給予3天有薪假，超出3天以上按事假處理；員工到外地（需提供相應(yīng)票據(jù)證明）辦理喪事，可根據(jù)實際路程所需時間，另給事假。工傷假：因工負(fù)傷，經(jīng)醫(yī)療單位證明，不能堅持工作的，可參考醫(yī)生建議，根據(jù)實際情況給予給予休假，休假期間不扣薪資；公假：公司批準(zhǔn)的會議、培訓(xùn)、出差及國家性考試。其它相關(guān)規(guī)定婚假26

其它相關(guān)規(guī)定產(chǎn)假：在公司工作滿兩年，享受有薪產(chǎn)假90天，晚育有薪產(chǎn)假120天，在規(guī)定時間內(nèi)辦好獨生子女證的獎勵30天，難產(chǎn)增加15天產(chǎn)假，多胞胎每多生育一個嬰兒增加產(chǎn)假15天；休息日與產(chǎn)假重復(fù)，計入產(chǎn)假天數(shù)；產(chǎn)假期間每月享受生育保險647元（交費滿1年），由社保局報銷部分醫(yī)藥費用，產(chǎn)假期間發(fā)放年終獎金基數(shù)的50%，休產(chǎn)假期間不享受工齡工資；未滿兩年只能請事假，請假期間每月享受生育保險670元（交費滿1年），由社保局報銷部分醫(yī)藥費用，公司將扣除當(dāng)年工齡工資和年終獎；若因身體原因確實無法上班者，可申請增加產(chǎn)假時間（待產(chǎn)假），增請假按事假處理；產(chǎn)假休滿后由人事重新安排崗位。正常產(chǎn)假休假結(jié)束后仍待崗者，待崗期間不予發(fā)放年終獎金；懷孕4個月內(nèi)流產(chǎn)給予15-30天假期，4個月以上流產(chǎn)42天假期，已婚女員工計劃生育外懷孕流產(chǎn)，只可享受1次流產(chǎn)假待遇，流產(chǎn)假期間公司發(fā)放最低生活保障費；其它相關(guān)規(guī)定產(chǎn)27其它相關(guān)規(guī)定生鮮部員工加班補休相關(guān)規(guī)定：生鮮部員工應(yīng)無條件服從上級領(lǐng)導(dǎo)的加班安排；法定假日（元旦一天、春節(jié)三天、“五一”三天、國慶節(jié)三天）加班，一天補休三天。除此以外的加班，累計8小時補休一天；部門每周、每月的盤點不計算加班，規(guī)定時間內(nèi)崗位工作未完成的不計算加班；員工下班后安排的市調(diào)計算加班，銷售旺季或客流高峰期，上級領(lǐng)導(dǎo)延長工作時間的計算加班；除法定假日加班外，其余加班必須在次月還清。生鮮部員工換班的相關(guān)規(guī)定：生鮮部員工不允許私自換班；一個月內(nèi)員工可申請換班2次；換班申請單應(yīng)先由主管簽字確認(rèn)，再交部門經(jīng)理，最后自行交門店人事組備檔；北京華聯(lián)安徽元一店生鮮部培訓(xùn)教案7月1日課件28其它相關(guān)規(guī)定生鮮部員工請假流程：申請人填寫《員工請假單》，先由本組主管簽字，再交部門經(jīng)理批準(zhǔn)，最后自行交至門店人事組審核并存檔（各種假期的最小天數(shù)為半天）。

緊急情況下的電話請假應(yīng)通知本組主管，聯(lián)系不上時，可通知經(jīng)理，電話請假必須在本崗位上班半小時以前，否則無效，視曠工處理。如請事假造成崗位空缺，影響部門正常作業(yè)的口頭警告；其它相關(guān)29其它相關(guān)規(guī)定生鮮部優(yōu)秀員工、促銷員的評比：開業(yè)后每三個月評一次；營業(yè)結(jié)束后在賣場內(nèi)召開；全體生鮮部員工和促銷員參加；公布各專項技能考核成績并給第一名頒獎；公布優(yōu)秀員工、促銷員評選結(jié)果并頒獎；公布每月衛(wèi)生清潔優(yōu)秀組別；備注：優(yōu)秀員工、促銷員評比依據(jù)：員工行為規(guī)范考核記錄；衛(wèi)生清潔優(yōu)秀組別評比依據(jù)：每日衛(wèi)生稽核記錄；單項技能考核第一名獎勵標(biāo)準(zhǔn)：價值100元獎品；部門優(yōu)秀員工、促銷員獎勵標(biāo)準(zhǔn)：價值100元的獎品；每月衛(wèi)生清潔優(yōu)秀組別獎勵標(biāo)準(zhǔn)：200元現(xiàn)金。其它相關(guān)規(guī)定30生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定1、個人衛(wèi)生：A、工作時應(yīng)按崗位要求穿戴清潔束領(lǐng)的工作衣帽、口罩、手套、雨靴。a．工作衣帽：進(jìn)人作業(yè)場（加工間、庫存區(qū)、銷售區(qū)）的工作人員穿戴工作衣帽，可以防止頭發(fā)、頭皮屑或其他雜物混入食品中。由于所穿戴的工作衣帽容易沾染血水、油漬等穢物，所以要常常換洗，保持衣帽的干凈，以免污染生鮮食品影響品質(zhì)。為維護(hù)公司形象，保障顧客購物安全，所有生鮮員工和促銷員的工作衣帽、圍裙的清洗由公司指定專人負(fù)責(zé)，隨臟隨洗，清洗費用員工由公司承擔(dān)，促銷員由公司、個人共同承擔(dān)，每人每月10—15元。所有換洗的工服必須在每周一、周三、周五下午2點——3點交到洗衣房，每周二、周四、周六下午2點——3點從洗衣房房領(lǐng)取。

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定1、個人衛(wèi)生：31生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定b．口罩、手套：在作業(yè)場作業(yè)時，為防止交談中口沫和手上的細(xì)菌混入散裝生鮮食品（直接入口和食用前無法清洗）中造成污染，保障商品品質(zhì)和顧客購物安全故特殊崗位從業(yè)人員必須佩帶一次性口罩和手套。按國家散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)定，所有散裝直接入口以及非直接入口但無法清洗的食品售賣時必須佩帶一次性口罩；口罩佩帶時必須遮住鼻子，進(jìn)行近距離商品介紹時也必須佩帶；一次性手套由各組管理，廢棄時必須丟入指定垃圾桶；紗手套由部門統(tǒng)一管理，洗衣房負(fù)責(zé)清洗、消毒、晾干，需使用紗手套的崗位員工每日上班時到洗衣房領(lǐng)取，下班時歸還。生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定32

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定c.雨靴：處理生鮮食品時需大量使用水來清洗原料或半成品。清洗過的水因含有油脂容易使地面濕滑，倘穿不合適的鞋子，容易滑倒，影響作業(yè)人員的安全。此外，鞋底、鞋面容易攜帶大量細(xì)菌污染生鮮食品影響品質(zhì)，因此，特殊崗位（肉品組、水產(chǎn)組、熟食組）的生鮮從業(yè)人員必須穿雨靴并每日作業(yè)前進(jìn)行雨靴消毒。雨靴使用管理規(guī)定：肉品組在鮮肉區(qū)和家禽島作業(yè)、水產(chǎn)組在水產(chǎn)島作業(yè)、熟食組在熟食促銷區(qū)、廚房、面點島作業(yè)必須穿雨靴，其它崗位在衛(wèi)生清潔時穿雨靴；所有雨靴由洗衣房統(tǒng)一管理，員工上班時到洗衣房領(lǐng)取雨靴，將換下的鞋子交洗衣房并領(lǐng)取號牌，員工下班時到洗衣房憑號牌換取自己的鞋子；洗衣房負(fù)責(zé)每日進(jìn)行雨靴的清潔、消毒。

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)33

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定B、從業(yè)人員于作業(yè)要保持手部干凈a什么時候洗手：開始工作前，去洗手間回來以后，吃完飯或飲水后，手部因處理垃圾觸摸臉、鼻子或清潔工作弄臟后，不同的工作程序交叉開始前；b什么地方洗手：在規(guī)定的洗手池，不能在食品操作池或容器中洗手；c用什么洗手：用清水加殺菌皂或洗手液；d怎樣洗手：用水濕潤手部→擦上香皂或洗手液→雙手相互摩擦，包括手背、手指和手腕部→拉手的姿勢擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢→用清水將手沖洗干凈，洗手時間不少于半分鐘→用消毒毛巾擦干生鮮部衛(wèi)生管理34

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定C、指甲要剪短，不允許涂指甲油、留長指甲及手部佩戴飾物指甲是容易納污及藏垢，尤其指甲長時更易發(fā)生。而藏在指甲中的污垢或病源，很容易污染生鮮食品。又因指甲油為化學(xué)物品，員工涂上指甲油時，如涂布時間過長而減少附著力，便容易剝落或刮落，而造成異物附著于生鮮食品上，因此員工禁止涂指甲油。另外為免生鮮食品受佩帶飾物（戒指、手鏈、手鐲、手表、腕帶等）的藏垢或病原污染，從業(yè)人員手部不得配帶飾物進(jìn)入作業(yè)場內(nèi)作業(yè)。

備注：指甲長度限制以從手心一側(cè)看不到為準(zhǔn)。生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定C35生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定D、患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫及患有傳染性疾病的人員不得接觸生鮮食品患有皮膚病及手部有創(chuàng)傷、膿腫的病患，身上或手部病菌容易二次污染所處理、包裝的生鮮食品，容易導(dǎo)致食物中毒，應(yīng)禁止進(jìn)場作業(yè)或用防水繃帶完全包扎后戴手套作業(yè)。E、作業(yè)場內(nèi)不允許隨地吐痰和飲水因痰或口水中，含有許多細(xì)菌及病毒，可藉痰或唾液傳播至生鮮食品，故應(yīng)禁止作業(yè)場內(nèi)隨地吐痰和飲水，吐痰只能吐在垃圾桶。F、其它要求保持面部清潔，男員工不得留胡須，女員工不得涂口紅；保持頭發(fā)清潔，不允許染發(fā)，男員工發(fā)邊不得蓋過耳部及衣領(lǐng)，女員工頭發(fā)必須束扎盤結(jié)；穿拖鞋、無袖衫上班，穿涼鞋不著襪。生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)36

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定2、儲存區(qū)域衛(wèi)生A、冷庫的衛(wèi)生a、冷庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項目冷藏庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷凍庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架貨架干凈、無銹斑、無污垢貨架干凈、無銹斑、無污垢地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味無垃圾、無冰快、無異味棧板干凈、不發(fā)霉、不潮濕干凈、不潮濕、無冰快抽風(fēng)機運行正常、干凈無塵、不漏水運行正常、干凈無塵、無冰霜庫門干凈、無油漬、水珠干凈、無油漬、冰霜生鮮部衛(wèi)生管理37

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定b、冷庫的清潔方法地面：冷藏庫每日清潔地面2次，用化學(xué)清潔劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水噴灑消毒1次，冷凍庫地面每周清潔1次，清洗方法同冷藏庫；貨架：貨架每日清潔1次，每月對生銹部分進(jìn)行油漆1次；棧板：棧板每周至少清潔1次，潮濕生霉的要立即更換；抽風(fēng)機：每月清洗1次（廠家負(fù)責(zé)）；庫門：隨時清潔，保證干凈。生鮮部衛(wèi)生管理38生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定B、常溫庫的衛(wèi)生a常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)b常溫庫的清潔方法地板：地板每日清潔2次，用化學(xué)清潔劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水噴灑消毒1次。貨架：貨架每日清潔1次，每月對生銹部分油漆1次；天花板：天花板每月清潔1次（由保潔負(fù)責(zé)）。

項目常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

貨架貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品天花板天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)地板無積水、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品生鮮部衛(wèi)生管39

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定3、操作區(qū)域衛(wèi)生A、操作區(qū)域環(huán)境的清潔衛(wèi)生a操作區(qū)域環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項目

操作區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

建筑環(huán)境地板：無垃圾、無積水、無油漆、無雜物。墻面：無油污、無污垢、無灰網(wǎng)。天花板：無油污、無灰網(wǎng)玻璃：明亮、無油污、無指印、無水痕。操作設(shè)施排水設(shè)施：排水設(shè)施完善，水溝無積水、堵塞、雜物，無污垢，地漏干凈暢通。通風(fēng)設(shè)施：通風(fēng)設(shè)施完善，空氣新鮮、濕度適當(dāng)，設(shè)備無油漬操作水池洗手池：無污垢、無雜物、無堵漏、無污水。清潔器具水池：無污垢、無雜物、無堵漏、無污水。食品專用水池：無污垢、無雜物、無堵漏、無污水。生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定40生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定b操作區(qū)域環(huán)境清潔方法建筑環(huán)境：地板清潔用洗潔凈清洗、過水、消毒、刮干，每日清潔2次，每周用溶脂性強的化學(xué)試劑清潔1次；墻面、玻璃用洗潔精清洗、過水、刮干，每日清洗1次；天花板用濕布清潔，每月1次（由保潔負(fù)責(zé)）。操作設(shè)施：水溝、地漏用洗潔凈清洗，隨時清除雜物保持干凈，每日灌水消毒1次，每周用溶脂性強的化學(xué)試劑清潔1次；通風(fēng)設(shè)施用洗潔凈清洗、消毒、過水，每周清洗2次。操作水池：洗手池用洗潔凈清洗、過水，隨時清除雜物保持干凈，每日清洗2次；清潔器具水池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物保持干凈，每日清洗2次；化凍池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物保持干凈，每日清洗2次。生鮮部衛(wèi)生管41

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定B、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生a生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項目

生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)用具類刀具：無油漬、無殘渣、無銹斑。砧板：顏色潔白，無污水、無殘渣、無霉斑。專業(yè)用具：干凈整潔，無油漬、無污點。容器類食品容器：表面光亮，無污垢、無油漬、無殘渣。消毒容器：干凈、無污垢、無污水、無油漬。清潔容器：干凈、無污垢、無污水、無油漬。設(shè)施類操作臺：干凈光亮，無污垢、無銹斑、無雜物。容器架子：干凈、無污垢、無油污、無銹斑。運輸車輛：無油污、無垃圾、無污垢。設(shè)備類一般設(shè)備：無灰塵、無污垢、無油污。專業(yè)設(shè)備：無灰塵、無污垢、無油污、無化學(xué)油漬、無銹班。生鮮部衛(wèi)生管42生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定b生產(chǎn)設(shè)備的清潔方法用具類：刀具用洗潔精清洗后，用清水沖洗，在刀具消毒柜中消毒后（30分鐘）要放回刀架或指定地點，刀具要隨時清潔，每班次必須將刀具消毒1次；砧板用清水加洗潔精清洗，砧板要隨時保持干凈；每日晚班工作結(jié)束時要用消毒水消毒1次，清洗后木砧板需豎立瀝水；食品夾、食品勺等直接用于接觸成品的器具應(yīng)在清洗后用立式消毒柜消毒，由熟食組負(fù)責(zé)每隔4小時更換消毒1次，每日消毒4次；各組抹布用洗潔凈清洗后防入消毒桶用消毒水浸泡30分鐘后晾干，由洗衣房負(fù)責(zé)每隔4小時更換清洗消毒1次，每日消毒4次。生鮮部衛(wèi)生43生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定容器類：食品容器必須遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的清潔流程，清潔干凈的容器放在置物架上，不得直接放置在地上；消毒類容器，消毒溶液要按規(guī)定時間更換并保持干凈，桶面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖凈，清潔類容器的清潔方法同消毒類容器；84消毒液的一般稀釋比例是1：100，用于衣物消毒時為1：200；設(shè)施類：用洗潔凈清洗干凈，用清水清洗，并用抹布抹干水漬，臺面、設(shè)施每日清洗2次，運輸車輛每日2次。設(shè)備類：清潔專用加工設(shè)備，用熱水加洗潔凈每日洗沖2次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品或按其說明書中方法清洗；再用消毒水消毒；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全。

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)44

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定c積水的處理任何時候、任何時間，凡是地板積水、冷庫積水必須立刻刮凈，下水道的積水要讓其流入下水道，既不能有任何的積水。d垃圾的處理各種垃圾要隨滿隨清（不能超過桶容量的2/3），每組配備兩種用途的垃圾桶，生物垃圾與其它垃圾必須分開處理，垃圾筒必須蓋蓋及套垃圾袋；此外，垃圾桶及垃圾區(qū)域應(yīng)在每日營業(yè)結(jié)束后消毒1次。生鮮部衛(wèi)生管45

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定4、加工流程衛(wèi)生A、清潔的衛(wèi)生流程a選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋（使用防護(hù)用具）；b按清潔的程序進(jìn)行，“一洗、二刷、三沖、四消毒”，洗是用專用的洗潔精清洗，刷是指刷掉器具上難以清除的污垢，沖是指用清水大力沖洗器具，消毒是指將器具方入消毒水或消毒柜中消毒的過程；c將清潔池中污水放掉，清理雜物殘渣，沖洗干凈；d經(jīng)過消毒程序的器具，放在置物架上晾干水分，直至表面干爽；e清潔后的標(biāo)準(zhǔn)：光潔、干爽、無油污水漬。

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)46

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定B、消毒的衛(wèi)生流程a消毒的方法較多，應(yīng)正確運用b消毒桶的使用選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋；消毒水干凈、清澈、定時更換；液體淹沒抹布至少2厘米；消毒桶有蓋子，隨時處于蓋蓋狀態(tài)；桶外用明確的標(biāo)識。

紫外線消毒法紅外線消毒法化學(xué)消毒液法蒸氣消毒法煮沸消毒法紫外線燈消毒，適用于空氣消毒，多用于食品加工間。紅外線消毒柜（溫度120度1分鐘），適用于餐具消毒。消毒劑配制的液體，適用于手、衣服、器具、用具、設(shè)備、建筑表面等。蒸氣柜（溫度95度1分鐘），適用于餐具消毒。沸水中煮5—10分鐘，適用于餐具消毒。生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)47

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定C、儲存的衛(wèi)生流程a食品必須放在正確的溫度、濕度、通風(fēng)、光線的環(huán)境下；b食品的存儲必須標(biāo)有明確的保質(zhì)期、進(jìn)貨日期；生鮮保質(zhì)期在7天內(nèi)的散裝商品應(yīng)用不同色帶加以識別，保障商品的先進(jìn)先出，其中紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫分別依次代表周一至周日的進(jìn)貨時間；其它商品應(yīng)使用商品庫存卡，在庫存卡上反映進(jìn)貨時間；c食品箱不能直接放在地板上，且離墻面至少5厘米；d儲存食品必須分類并加蓋，以免感染、串味；e生熟食品必須分開存放，或熟食品放在上面，生食品放在下面；f食品應(yīng)有專用存放區(qū)域，與非食品類、化學(xué)用劑必須分開存放；

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)48

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定D、防止交叉感染的衛(wèi)生流程a不同的新鮮食品存放時必須分類封蓋存放，特別是生熟食品；b未經(jīng)清洗的食品與已經(jīng)處理完畢的半成品在加工間應(yīng)分開存放；c腐爛、變質(zhì)的食品必須及時挑揀出來；d不同食品在處理時，不能混合清洗，必須換水或用不同的清潔容器、水池清洗；e生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分開；f由生處理程序轉(zhuǎn)向熟處理程序時，手要清洗；g處理、銷售食品時，必須著干凈工服，按崗位要求佩帶口罩和手套；h清潔用的化學(xué)物品統(tǒng)一歸放，不得與生鮮食品接觸或放在食品加工銷售區(qū)域；i清潔用具存放于清潔間內(nèi)，不能存放于食品加工、銷售區(qū)域；j食品存放、加工、銷售的整個區(qū)域必須執(zhí)行嚴(yán)格、細(xì)致的清潔消毒程序，確保衛(wèi)生。生鮮部衛(wèi)生管49

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定E、解凍的衛(wèi)生處理a解凍必須在解凍水池或食品處理容器中進(jìn)行，不得直接放置在地上；b解凍的商品必須分類，不同的肉類不能混合解凍；c解凍必須使用流動的冷水來解凍，溫水、熱水不能解凍；d解凍的效果是冰完全融化，內(nèi)外溫度達(dá)到一致；e解凍后的商品要盡量使用完畢，不允許放回冷庫重新冷凍。

生鮮部衛(wèi)生管50主要衛(wèi)生清潔用具

品名

性能

使用方法

用途

存放

餐具洗潔精

弱堿性液體，接觸皮膚、眼睛時有輕微刺激作用。

將其按使用比例用所需水溫的水稀釋，清洗時戴橡膠手套。

主要用于器具、設(shè)備、玻璃、操作臺面的清潔洗滌。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

消毒劑

中堿性液體，接觸皮膚、眼睛時有中等刺激作用。

將其按使用比例用所需水溫的水稀釋，清洗時戴橡膠手套。

主要用于器具、設(shè)備、墻面、地板等消毒。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

洗手液

弱堿性液體，接觸皮膚、眼睛時有輕微刺激作用。

不需要稀釋，可直接使用。

洗手。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

主要衛(wèi)生清潔用具

品名性51主要衛(wèi)生清潔用具品名

性能

使用方法

用途

存放解脂溶劑油

強堿性液體，接觸皮膚時有嚴(yán)重刺激，甚至?xí)鹱苽?/p>

將其按使用比例用所需水溫的水稀釋，清洗時戴橡膠手套，使用清潔用具。

主要用于器具、設(shè)備、墻面、地板、操作臺、水池清潔，其特點是化解重油污。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

爐具清潔劑

超強堿性液體，具有腐蝕性，接觸皮膚有嚴(yán)重刺激。

將其按使用比例用所需水溫的水稀釋，清洗時戴橡膠手套、防護(hù)眼鏡，使用清潔用具。

用于設(shè)備的清洗，清潔專業(yè)設(shè)備中的難以清除的油污、積垢。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

玻璃清潔劑

堿性液體，有揮發(fā)性能，接觸皮膚時有輕微刺激。

不需要稀釋，可直接使用。

用于清潔與食品不接觸的玻璃表面。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

主要衛(wèi)生清潔用具52主要清潔消耗用具品名

功能

用途

存放

抹布

不掉毛，厚實

清潔平面、曲面的輕度污垢

消毒桶

百潔布

不掉毛、不含砂、雙面

清潔器具、用具、設(shè)備的中度污垢

消毒桶

金屬刷子

不掉絲、塑料長柄

清潔人手難以清潔的重度污垢

清潔間

鋼絲球

不掉絲、塑料短柄

清潔外表面難以清潔的重度污垢

清潔間

刮刀

可調(diào)節(jié)長度、塑料柄

清潔難以用液體清潔的污垢

清潔間

橡膠手套

帶摩擦的紋點、長護(hù)袖

清潔時保護(hù)手使免受化學(xué)用劑的傷害

手套架

防護(hù)眼鏡

專業(yè)要求

清潔時保護(hù)眼睛使免受化學(xué)用劑的傷害

使用的員工保管

主要清潔消耗用具53主要清潔消耗用具品名

功能

用途

存放拖把

棉質(zhì)、不掉條、長柄

清除地面水漬、灰塵、污垢

清潔間

掃帚

塑料質(zhì)、不掉條、較硬

清刷地面、墻面的污垢、垃圾

清潔間

地刮

長柄、刮刀較硬、一體

清理地面的積水

清潔間

玻璃刮

短柄、可裝卸刮刀

清潔大面積的玻璃

清潔間

垃圾筒

帶蓋子、塑料質(zhì)地、有把手及輪子

盛裝垃圾

固定的地方

水桶

塑料質(zhì)地、帶蓋子

盛裝各種化學(xué)稀釋溶液，以完成水管無法到達(dá)的地方的清潔

清潔間

主要清潔消耗用具品54

生鮮部抹布管理辦法

1、各組使用抹布按顏色、形式區(qū)分F1：綠色F2：紅色F3：藍(lán)色F4（面包）：黃色F4（熟食）：白色F5：橙色2、抹布的清洗和消毒由洗衣房統(tǒng)一管理員工每三小時或抹布臟污無法使用時，將抹布置于待洗桶中，由洗衣房人員統(tǒng)一收集更換。洗衣房將將臟抹布洗凈后泡在消毒桶中消毒30分鐘后晾干，供下一次重復(fù)使用。不同用途的抹布需分開標(biāo)示及分開存放，以避免交叉污染。3、抹布的廢棄抹布的的廢棄由門店衛(wèi)生檢查員確認(rèn)，無法清洗干凈和損壞的進(jìn)行廢棄處理。生鮮部抹布管理辦法

1、各55

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點

陳列區(qū)1、商品陳列架是否清潔？陳列架四周及內(nèi)部是否有灰塵、污垢？是否有食物殘渣，昆蟲尸體等？木質(zhì)材質(zhì)是否腐敗，發(fā)霉？陳列架，陳列柜及陳列冰箱外觀是否清潔？玻璃是否清潔？陳列架夾縫是否寄存食物殘渣？陳列架是否積水？冰墻是否清潔？

2、燈罩，捕蚊燈等是否積塵發(fā)霉？商品陳列區(qū)上方廣告看板、排風(fēng)口、燈罩、燈桿等設(shè)備是否積塵？3、地面是否清潔？地面是否存留油垢，污水，血水及積水，排水孔是否堵塞，排水孔下方的水溝是否積垢未清？地面是否留有紙皮？生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點陳56

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點工作區(qū)1、工作臺面是否清潔？

工作臺面是否積垢久未清理？2、地面是否清潔？地面是否存留油垢，污水，血水及積水，排水孔是否堵塞，排水孔下方的水溝是否積存污物未清（工作區(qū)地面保持干燥可避免病菌隨著流水而相互交叉污染）；3、墻面、燈罩、天花板等是否積塵、發(fā)霉、剝落或結(jié)露？工作區(qū)上方的所有空間是否保持清潔，無任何非散物污染半成品/原料的可能；燈具是否加裝燈罩以避免破裂時危害人員及產(chǎn)品。生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點工作區(qū)57

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點4、面食處理區(qū)是否遠(yuǎn)離熟食處理區(qū)？分開面粉區(qū)與熟食區(qū)可避免飛散的面粉污染熟食產(chǎn)品。5、工作臺面及地面是否堆放不相干的雜物？非食品烹調(diào)相關(guān)設(shè)備及用品不可放在工作區(qū)內(nèi)，需隔離收藏，不可任意擺放。6、洗手臺是否備齊清潔劑及擦手毛巾？洗手臺是否設(shè)置清潔劑及擦手毛巾；清潔工具及清潔劑是否清潔干凈且充足。

7、清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)用品是否放置在隔離區(qū)內(nèi)？清潔用品及化學(xué)品（包含藥物）是否與食品遠(yuǎn)離，使食品不受到污染。8、垃圾是否隨時清運或隔離？

垃圾是否不滿溢，且遠(yuǎn)離工作臺面及食品儲放；垃圾桶是否備有蓋子，避免造成病菌污染食品；垃圾桶內(nèi)是否套袋；垃圾桶外觀及上蓋是否保持清潔，使工作人員工作時不會產(chǎn)生交叉污染。生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點4、面食處58

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點9、干貨間是否清潔？干貨間地面（含棧板下方）、天花板、貨架及墻面是否積塵、積灰及積垢且無任何東西存留在地上；干貨盛裝容器是否干凈無積灰、積垢且擺放整齊。10、是否發(fā)現(xiàn)病媒（蒼蠅，蟑螂，老鼠等）及其他昆蟲？工作區(qū)及干貨間是否發(fā)現(xiàn)病媒（老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他昆蟲、動物）蹤影，包含排泄物及啃咬物品的痕跡。11、是否有按要求使用專用消毒設(shè)備？刀具、食品夾等是否進(jìn)行及時消毒；抹布是否使用消毒桶浸泡進(jìn)行消毒。生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點9、干貨59

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點設(shè)備1、制冷設(shè)備的溫度是否達(dá)到要求？

冷藏設(shè)備0—7℃，冷凍設(shè)備-18℃以下。2、制冷設(shè)備內(nèi)部是否清潔？冷庫的天花板、地板、墻面、出風(fēng)口及貨架是否無積垢、生銹，冷藏庫是否滴水，積水；冷柜的出風(fēng)口是否被阻塞，貨架是否積垢、生銹。3、刀具、案板、食盤及食夾等廚具是否清潔？

刀具/刀架是否存留銹斑、積垢、積肉屑等未清洗干凈；不堪使用/或放置不用的刀具及烹調(diào)器具是否統(tǒng)一收納置放，而不隨意放置；案板無積垢，積青苔，積黑斑等情形；食盤是否有存有血水垢，肉屑等未清洗干凈；備用廚具清洗后是否妥善收藏于固定處。

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點設(shè)備60

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點4、加工機械設(shè)備是否清潔？

加工器械于使用完畢1小時后需大部清洗，清除明顯的積垢、殘渣，閉店時進(jìn)行細(xì)部清洗。5、原材料及半成品容器是否清潔？所有食品盛裝容器的外觀、內(nèi)緣、提把、蓋子是否積垢，積灰。人員

參見生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點4、加工機61

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點原料/商品1、是否使用過期原料？

干貨間/冷藏庫及工作區(qū)是否有超過保存期限的原料？員工是否蓄意使用過期原料；2、是否遵守先進(jìn)先出的原則？

所有原料皆需依照保存期限/進(jìn)貨日期先后使用及排列（所有食品皆需標(biāo)示日期及保存期限）。3、貯放品是否離地5cm放置？

任何地方（工作區(qū)，冷藏庫，干貨間）所有食品（鐵桶裝，塑膠桶裝，麻布袋狀，不銹鋼盆裝）皆須離地5cm放置。

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點原料/商品62

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點4、保存中的商品，半成品及以拆封原料是否妥善加蓋或封裝？

所有食品（非立刻使用到）皆需加蓋或封袋，包含干貨間，冷庫，小冷藏冰箱，加蓋或封袋的標(biāo)準(zhǔn)是內(nèi)容物與外界完全隔離，否則喪失加蓋的意義；所有食品交叉疊放時皆需有蓋或保鮮膜隔離，以避免交叉污染。5、商品陳列架上是否有過期產(chǎn)品？拆除內(nèi)包裝再重新包裝的產(chǎn)品也視為過期產(chǎn)品。6、包材是否妥善隔離放置并維持清潔？包材是否置于原包裝袋/箱中，避免受到空氣飛塵，病媒污染。包材是否離地5cm放置，即使在工作區(qū)的也需離地放置。7、待丟棄的商品及半成品是否與良品隔離放置，且清楚標(biāo)示？是否有專屬的棄置區(qū)，且單獨隔離并清楚標(biāo)示，不會被誤用。生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點4、保存中63

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期葉菜類、食用菌類、鮮花類、水果拼盤、鮮榨果汁、加工菜類售賣區(qū)常溫庫存區(qū)4—10度售賣區(qū)1天庫存區(qū)1天根類、莖類、調(diào)味品類菜、結(jié)球葉菜、花菜類、花果類、瓜果類、禮籃/禮盒售賣區(qū)常溫庫存區(qū)4—10度視商品品質(zhì)柑桔-檸檬類、柚類、西瓜類、蜜瓜類、蘋果類、梨類、桃李類、漿果類、熱帶水果類、進(jìn)口水果類售賣區(qū)常溫庫存區(qū)4—10度視商品品質(zhì)水果干制品、蔬菜干制品、果脯類、散裝調(diào)味品類、米谷類、豆類、面類、雜糧粥類售賣區(qū)常溫庫存區(qū)常溫售賣區(qū)15天庫存區(qū)90天

生鮮64

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期冷藏牛肉、牛雜項、牛骨類、冷藏羊肉、羊雜項、羊骨類、冷藏豬肉、豬雜項、豬骨類、冷藏雞肉、雞雜項、雞骨類、鴨肉類、其他禽類、加工調(diào)味、配菜類、調(diào)味肉類售賣區(qū)0—4度庫存區(qū)0—4度售賣區(qū)2天庫存區(qū)普通包裝2天，真空包裝4天冷凍牛肉、冷凍羊肉、冷凍豬肉、冷凍雞肉售賣區(qū)零下18度庫存區(qū)零下18度售賣區(qū)15天庫存區(qū)90天臘腸類、臘肉類售賣區(qū)常溫庫存區(qū)常溫售賣區(qū)30天庫存區(qū)90天

65

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期冰鮮水產(chǎn)類、水產(chǎn)加工類售賣區(qū)0—4度庫存區(qū)0—4度售賣區(qū)2天庫存區(qū)3天活水產(chǎn)類售賣區(qū)常溫庫存區(qū)常溫售賣區(qū)視生命期庫存區(qū)視生命期冷凍水產(chǎn)類售賣區(qū)零下18度庫存區(qū)零下18度售賣區(qū)15天庫存區(qū)90天水產(chǎn)干貨類售賣區(qū)常溫庫存區(qū)常溫售賣區(qū)15天庫存區(qū)90天

生66

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期鹵味類（外加工）、麻辣拌、豆制品類、小菜、半成品類、年糕類售賣區(qū)0—4度庫存區(qū)0—4度售賣區(qū)1天庫存區(qū)1天油炸類、燒烤類、熱蒸炒類、蒸制類、炸制類、烙制品類、自制盒飯售賣區(qū)常溫庫存區(qū)常溫售賣區(qū)1天鹵味類（自制）售賣區(qū)加熱60度以上售賣區(qū)1天灌制類、燒臘類售賣區(qū)0—4度庫存區(qū)0—4度售賣區(qū)2天庫存區(qū)5天醬菜售賣區(qū)常溫庫存區(qū)常溫售賣區(qū)7天庫存區(qū)7天調(diào)味品售賣區(qū)常溫庫存區(qū)常溫售賣區(qū)7天庫存區(qū)15天

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

商67

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期蛋糕類、西式糕點售賣區(qū)0—4度庫存區(qū)0—4度售賣區(qū)1天庫存區(qū)1天甜面包售賣區(qū)常溫庫存區(qū)常溫售賣區(qū)1天庫存區(qū)1天吐司面包、咸面包、漢堡包售賣區(qū)常溫庫存區(qū)常溫售賣區(qū)3天庫存區(qū)3天點心月餅、中式糕點售賣區(qū)常溫庫存區(qū)常溫售賣區(qū)15天庫存區(qū)15天生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)商品小分68

生鮮商品的價格管理

進(jìn)價管理所有生鮮商品的進(jìn)價，原則上是由總部（包括采購、配送中心）控制。其中所有非稱重商品和部分價格相對穩(wěn)定的稱重商品的進(jìn)價，總部都是通過系統(tǒng)鎖定，樓面訂貨時不需填寫；還有一部分稱重商品由于價格變動較頻繁，因此，總部未在系統(tǒng)中鎖定，而是將審核后的商品進(jìn)價以供應(yīng)商報價單的形式交于樓面，樓面在進(jìn)行訂貨時，根據(jù)最新的報價單填寫進(jìn)價；樓面在運營中如發(fā)現(xiàn)進(jìn)價有不合理之處，應(yīng)立即與總部溝通，不可以對進(jìn)價直接改動。另外，樓面在進(jìn)行店內(nèi)促銷時，可以和供應(yīng)商自行議價，但必須將最終確定的進(jìn)價和相關(guān)數(shù)量以書面形式通知采購。訂貨時需樓面填寫進(jìn)價的商品類別有外采水果和外采鮮活兩塊，這兩類商品進(jìn)價的確定原則是供應(yīng)商每周一、周四向?qū)诓少張髢r各一次，對口采購市調(diào)后再結(jié)合樓面當(dāng)天提供的市調(diào)報告，和供應(yīng)商談判并于當(dāng)天將商定的進(jìn)價傳真給樓面，樓面根據(jù)實際進(jìn)貨、銷售和市調(diào)情況，原則上執(zhí)行采購商定的進(jìn)價，若有變動，需當(dāng)天書面通知采購并注明原因。生鮮商品的價格管理進(jìn)價管理69生鮮商品的價格管理

售價管理所有非稱重商品和部分保質(zhì)期較長且不需加工的稱重商品的售價，總部都是通過系統(tǒng)鎖定，樓面的主要工作是執(zhí)行和維護(hù)。但由于生鮮的特殊性，即目前部分生鮮商品的進(jìn)貨、加工達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化的要求，商品價值受鮮度、規(guī)格、操作流程的影響很大，而采購不可能始終在經(jīng)營一線，缺乏客觀判斷的依據(jù)，以及考慮到激烈的競爭環(huán)境，因此目前這部分商品的售價由樓面控制，同時對于整個部門的業(yè)績、利潤考核，樓面和采購各占50%。對于所有由采購控制的售價，樓面除了因為采購允許的鮮度下降時可降價的商品外，沒有采購的書面通知，不得擅自作門店變價。生鮮商品的價格管理售價70生鮮商品的價格管理定價管理A影響生鮮食品定價的因素a消費者生鮮食品是消費者日常購買頻率最大的一類商品，消費者對它的價格非常敏感，可以說是超市中消費者價格最敏感的品種之一。b供應(yīng)商采購價格高低直接決定了生鮮食品經(jīng)營成：本的高低，一般來說，采購?fù)吩蕉獭⒅虚g所經(jīng)過的環(huán)節(jié)越少，采購價格就越低，生鮮食品在超市中就能以越低的價格出售。c市場競爭者市場競爭越激烈，商品價格越低。對超市價格影響較大的有超市周邊的農(nóng)貿(mào)市場、經(jīng)營生鮮食品的超市、小商小販。這些經(jīng)營場所的生鮮食品價格對超市生鮮食品定價影響很大。生鮮商品的價格管理定價管理71生鮮商品的價格管理

d商品屬性生鮮區(qū)中蔬菜、肉類和水產(chǎn)品的市場價格變化非常快，價格幾乎每天都不同，而且顧客對價格也非常敏感。對這部分商品要給顧客提供最低的價格。這些商品都是人民生活的基本需求，制定一個有競爭力的價格將會增大賣場客流。面包和熟食因各自的原材料、加工工藝和產(chǎn)品的風(fēng)味不同，大部分商品的價格可比性較小，而且很容易從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上避開與競爭對手的正面沖突。這部分商品的定價要做到準(zhǔn)確的成本核算、保持合理的利潤、充足的供應(yīng)和隨著產(chǎn)品生命周期的變化而優(yōu)化品種，當(dāng)一些商品衰退期快要來臨之前要有目的、有計劃地推出新產(chǎn)品，以保持穩(wěn)定上升的銷售趨勢。生鮮食品在生產(chǎn)、消費上呈現(xiàn)出明顯的季節(jié)性，它一般分為剛上市、最盛期和最后期，在經(jīng)營中要根據(jù)不同時期制定出正確的價格策略，如某項商品屬于有希望的商品，在初期不可以賺取過多的利潤，以低價吸引顧客，等該商品擁有相當(dāng)固定的銷售數(shù)量后，才可慢慢地提高價格。生鮮商品的價格管理d商品屬72生鮮商品的價格管理

e超市自身經(jīng)營狀況：如果超市是業(yè)界的領(lǐng)導(dǎo)者，那么它所訂的價格也一定成為領(lǐng)導(dǎo)價格，此時對價格的調(diào)整更需謹(jǐn)慎，以防緊跟在后的競爭者迎頭趕上；如果居于非領(lǐng)導(dǎo)者的地位，在價格上則需緊跟著領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)營者，不要無端引起戰(zhàn)火，以防被打擊。生鮮食品的定價策略要服務(wù)服從于整個超市的定價策略。一般情況下生鮮食品不以盈利為目的，它的主要經(jīng)營目的是滿足顧客“一站式”購物需要，增加客流量。在大型超市中一般食品是不怎么賺錢的，賺錢的是非食品，在整個超市中，70％的商品是不賺錢的，20％的商品薄利多銷，10％的商品有較多的利潤。超市中正在促銷的生鮮食品其價格一般均低于正常經(jīng)營價或市場價的20％以下。生鮮商品的價格管理

e超73生鮮商品的價格管理f增值稅不同的生鮮食品供應(yīng)商由于適用的增值稅率不同，由此對生鮮食品成本和利潤產(chǎn)生了很大的影響，普通的超市在增值稅的進(jìn)、銷項方面沒有任何優(yōu)惠政策。在銷項上要加13％的增值稅，再憑供應(yīng)商開的發(fā)票去稅務(wù)機關(guān)將進(jìn)項稅額抵扣回來，抵扣的百分比要看供應(yīng)商開的是何種發(fā)票、適用何種稅率而定。超市在采購和零售定價時要將供應(yīng)商的納稅規(guī)模考慮進(jìn)去，核算出準(zhǔn)確的采購成本。增值稅納稅人分為小規(guī)模納稅人和一般納稅人兩種。生鮮食品除了散裝食品、日配、面包房的部分原材料之外，其他基本都屬于農(nóng)產(chǎn)品。農(nóng)產(chǎn)品的銷項增值稅率大致分兩種情況，一種是普通的零售企業(yè)繳納13％的增值稅，另一種是被當(dāng)?shù)卣腥搿安嘶@子"工程的零售企業(yè)則無需繳納增值稅。生鮮商品的價格管理f增74生鮮商品的價格管理生鮮常用定價方法a成本導(dǎo)向法它主要根據(jù)商品的成本來定價，較少考慮競爭者的價格水平，它是在成本數(shù)額上加一定比例的利潤，形成商品的售價。它的計算公式是：商品價格=商品成本÷(1-—毛利率)，這里所指的商品成本包含正常周轉(zhuǎn)時的商品損耗在內(nèi)。對于面包、熟食以及日配等加工產(chǎn)品，由于各家的品質(zhì)多有不同，超市之間價格難以比較，因此，這類商品更多地運用這個成本導(dǎo)向定價方法。b競爭導(dǎo)向法它是以主要競爭者的價格水平為定價基礎(chǔ)。其價格水平可能與競爭對手持平，也可能略高或略低。競爭導(dǎo)向定價法雖然可以顧及到商品價格在市場上的競爭力，但是極易產(chǎn)生負(fù)作用。如有些超市在與對手之間的競爭中，忽視整體營銷策略，一味的降價，其結(jié)果可能遭致更強烈的報復(fù)和反擊，利潤全部喪失。在這里，要明確的是，競爭導(dǎo)向定價絕不是或主要不是競相降價，靠降價而取一時之利是超市經(jīng)營不成熟的表現(xiàn)。有競爭力的競爭導(dǎo)向定價是以成本為基礎(chǔ)，通過降低成本來降低價格。生鮮商品的價格管理生鮮常75生鮮商品的價格管理對于初級生鮮食品——果蔬、水產(chǎn)、肉類，顧客對價格非常敏感，這些商品主要采用競爭導(dǎo)向性。這些商品定價前要做好市場調(diào)研及訪價工作，并根據(jù)市場價格的變化，及時做好本超市商品價格的調(diào)整工作。一般來說，這類商品的毛利率都比較低。變價管理這里所指的變價只是售價的變更。售價的變更可分為兩大類，一類是采購?fù)ㄟ^系統(tǒng)提前設(shè)置的總部變價，另一類是樓面由于競爭需要以及商品的鮮度變化、店內(nèi)促銷要等原因進(jìn)行的門店變價。對于第一類變價樓面只要根據(jù)系統(tǒng)流程進(jìn)行執(zhí)行和維護(hù)即可，對于第二類變價樓面必須執(zhí)行嚴(yán)格的變價審核流程。此類變價可分為兩塊區(qū)別對待：分別是營業(yè)前的變價和營業(yè)中的變價。生鮮商品的價格管理76生鮮商品的價格管理A營業(yè)前變價流程樓面指定崗位人員填寫變價單，注明變價幅度和變價依據(jù)并簽字確認(rèn)→樓面值班主管簽字確認(rèn)→送至ALC進(jìn)行系統(tǒng)變價（稱重商品還需傳秤）→樓面指定崗位人員核對系統(tǒng)價格與標(biāo)識價格

備注：生鮮經(jīng)理必須在每日9點之前，將所有的營業(yè)前變價的單據(jù)簽字確認(rèn)。

B、營業(yè)中變價流程樓面主管填寫變價單，注明變價幅度和變價依據(jù)并簽字確認(rèn)→樓面經(jīng)理（值班主管）審核并簽字確認(rèn)→店長（值班經(jīng)理）審核并簽字確認(rèn)→送至ALC進(jìn)行系統(tǒng)變價（稱重商品還需傳秤）→樓面主管核對系統(tǒng)價格與標(biāo)識價格生鮮商品的價格管理A營業(yè)77

生鮮商品的競爭管理

現(xiàn)階段零售業(yè)之間的競爭是非常激烈和全方位的，具體體現(xiàn)為商品競爭、服務(wù)競爭、創(chuàng)意競爭、宣傳競爭等等，競爭已成為現(xiàn)代零售企業(yè)不能回避的問題，競爭的結(jié)果不僅關(guān)系到門店的銷售和利潤，更影響到企業(yè)本身的發(fā)展。競爭中最基本的商品競爭。競爭目的商品競爭的目的是為了打敗本商圈的競爭對手，增加營業(yè)銷售，樹立價格優(yōu)勢，維護(hù)超市的形象等。商品競爭的策略主要有，商品競爭的策略與商品組織結(jié)構(gòu)策略相互匹配；商品競爭必須能夠起到樹立商品形象的作用，起到宣傳價格和帶動銷售的作用；商品競爭的降價金額必須控制在一定范圍內(nèi)；商品競爭必須達(dá)到一定購買覆蓋率的結(jié)果；商品競爭必須是不斷調(diào)整和變化的，隨市場變化和競爭對手的變化而迅速調(diào)整；商品競爭的決策必須以市場調(diào)查的結(jié)果為基礎(chǔ)；商品競爭不采取負(fù)毛利、零毛利的競爭策略；屬于商品結(jié)構(gòu)組織中的小分類的商品，若為同一品牌的不同商品，必須全部進(jìn)行同時競爭。生鮮商品的競爭管理78生鮮商品的競爭管理競爭流程分析市場調(diào)查→選定競爭對手/商品→制定競爭價格→管理層審批→競爭變價。其中分析市場調(diào)查既是對所有市場調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行分析，管理層親自不定期的進(jìn)行市場調(diào)查，對調(diào)查進(jìn)行分析；選定競爭對手/商品既是選定競爭對手和競爭商品；制定競爭價格既是根據(jù)競爭對手的價格策略，制定競爭價格；管理層審批既是將競爭清單交部門經(jīng)理、店長進(jìn)行審批；競爭變價既是ALC進(jìn)行價格變更競爭的評估和審核管理層必須對競爭的商品每周進(jìn)行評估和審核，因為競爭是犧牲超市本身的毛利進(jìn)行的，所以要用有限的資金產(chǎn)生相應(yīng)的競爭結(jié)果，并且由于市場千變?nèi)f化，需要隨時關(guān)注對手的變價情況。每周的所有競爭商品必須進(jìn)行回顧和評估。評估和審核的標(biāo)準(zhǔn)如下：商品的選擇上一期與本期是否相同，關(guān)注超過2周連續(xù)進(jìn)行競爭的商品，高度關(guān)注超過4周連續(xù)進(jìn)行競爭的商品；商品是否生鮮商品的競爭管理競爭79生鮮商品的競爭管理屬于主力商品、形象商品、敏感商品、季節(jié)性商品等；商品在競爭前和競爭后的銷售對比如何；商品現(xiàn)有的存貨水平如何；商品的分布是否符合商品組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)化配置；來購物的顧客有多少是購買了競爭商品的，顧客的口碑如何；供應(yīng)商是否可以提供更為優(yōu)惠的價格。競爭審核沒有必須的一定要執(zhí)行的絕對原則，都是根據(jù)實際情況進(jìn)行的均衡，通過競爭的效果將商品自身的特性顯示出來，為商品本身制定一個合適的競爭策略。通過商品競爭的審核，全面將競爭策略在運營中貫徹，鞏固老顧客，吸引新顧客，保持和擴大市場占有率。超市的競爭并不僅僅是商品競爭，通常還采取服務(wù)競爭，建立良好的社會形象、社區(qū)關(guān)系等手段，但根本的一點是非常清晰的，價格戰(zhàn)不能永久的戰(zhàn)勝對手，要想商品的價格保持優(yōu)勢，關(guān)鍵是靠管理，練內(nèi)功，怎樣更好的控制成本，更好的管理企業(yè)，怎樣在各項創(chuàng)意上贏過對手。價格戰(zhàn)或僅僅是商品上的價格優(yōu)勢不能挽救那些管理混亂的門店，只能使經(jīng)營狀況雪上加霜。生鮮商品的競爭管理屬于主力商80

生鮮商品的市調(diào)管理

市調(diào)內(nèi)容市場調(diào)查主要包括三方面內(nèi)容：顧客消費需求調(diào)查、現(xiàn)有生鮮食品經(jīng)營方式和采購渠道調(diào)查。市調(diào)的目的就是為了調(diào)查競爭對手的情況，了解市場行情。市調(diào)主要是針對商品的調(diào)查，包括價格、品種、商品促銷活動等，使本超市始終處于一種競爭的優(yōu)勢。及時有效的商品競爭是建立在翔實的市調(diào)內(nèi)容和準(zhǔn)確的市調(diào)結(jié)果分析上的，市場調(diào)查的執(zhí)行直接影響競爭策略的制定。

A、顧客需求調(diào)查顧客需求調(diào)查是針對超市所在區(qū)域的消費群體的成分構(gòu)成、收入狀況、日常消費習(xí)慣和購物方式等方面進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查方式與超市的顧客需求調(diào)查相近。它是據(jù)以制定超市生鮮食品商品組合以及具體商品品項調(diào)整的重要依據(jù)之一。生鮮商品的市調(diào)管理市調(diào)內(nèi)容81生鮮商品的市調(diào)管理B、生鮮經(jīng)營方式調(diào)查主要調(diào)查對象是超市周圍的農(nóng)貿(mào)市場、各類超市和零售攤販的生鮮食品經(jīng)營方式，就其所能提供的生鮮商品及其商品組合結(jié)構(gòu)、價格水平和相關(guān)服務(wù)做出分析評價，以便把握生鮮經(jīng)營的市場狀況，挖掘并最終能形成自己的經(jīng)營特色和差異化賣點，指導(dǎo)開發(fā)和引進(jìn)新商品，及時調(diào)整生鮮商品價格，不斷保持生鮮食品豐富感，增強對顧客的吸引力，為超市樹立物美價廉的形象。目前與超市生鮮食品在經(jīng)營上產(chǎn)生競爭的主要有以下幾種生鮮食品經(jīng)營形式：

a傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場它是目前顧客購買農(nóng)副產(chǎn)品的主要場所，擁有相當(dāng)龐大的消費群體。