食品分析習(xí)題答案

食品分析習(xí)題答案食品分析習(xí)題答案食品分析習(xí)題答案食品分析習(xí)題答案編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:作業(yè)題：第二章作業(yè)：1、食品分析的一般程序是什么(1)樣品的采集制備和保存(2)樣品的預(yù)處理(3)成分分析(4)分析數(shù)據(jù)處理(5)分析報告的撰寫2、什么叫樣品的預(yù)處理樣品預(yù)處理的方法有哪六種對樣品進(jìn)行分離、掩蔽、濃縮等操作過程——一樣品的預(yù)處理。樣品預(yù)處理的方法有6種：有機物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、色層分離法、化半分離法、濃縮法。3、采樣遵循的原則是什么采樣遵循的原則：(1)均勻，有代表性，反映全部組成，質(zhì)量．衛(wèi)生狀況。(2)保持原有的理化指標(biāo)，防止損壞或帶入雜質(zhì)。4、有完整包裝的物料200件，采樣件數(shù)應(yīng)該為多少件采樣件數(shù)==√200/2=10件5、什么是樣品的制備樣品制備——一對樣品進(jìn)行粉碎或搗碎，混勻，縮分的過程6、采樣分為三步，分別得到哪三種樣品采樣分為三步，分別得到：檢樣，原始樣品，平均樣品。7、食品分析的方法有哪些食品分析的方法有：感官檢測法；化學(xué)分析法；儀器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鑒定法。第三章作業(yè)：1、什么是感覺感覺的類型有哪些感覺是客觀事物(食品)的各種特性和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到人腦的中樞神經(jīng)，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。感覺類型有：視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等。2、什么是感覺疲勞現(xiàn)象感官在同一種刺激作用一段時間后，感官對刺激產(chǎn)生反應(yīng)的靈敏度降低，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。3、什么是感覺相乘現(xiàn)象當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時作用于感官時，感覺水平超出每一種刺激單獨作用時疊加的效果。4、什么是感覺消殺現(xiàn)象當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時作用于感官時，而降低了其中一種刺激的強度或使該刺激發(fā)生改變的現(xiàn)象。5、什么是嗅技術(shù)作適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或扇動鼻翼作急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通入鼻腔，使空氣容易形成急駛的渦流，這樣一個嗅過程就是嗅技術(shù)。6、什么是“雙盲法”感官檢驗對樣品密碼編號．提供樣品順序隨機化的感官檢驗一“雙盲法”感官檢驗。第九章作業(yè)：1、感官分析按方法性質(zhì)可分為哪幾類可分為三類：差別檢驗，標(biāo)度和類別檢驗，分析或描述性檢驗2、什么叫差別檢驗有哪些類型確定兩種產(chǎn)品間是否存在感官差別的檢驗叫差別檢驗。差別撿驗類型：a：成對比較檢驗，b：三點檢驗，c：二----三點檢驗，d：五中取二檢驗，e：“A”----非“A”檢驗3、32人檢驗甜度差異(雙邊)(5％顯著水平)，22人選擇“698”，10人選擇“86品間是否存在有甜度差異查316頁表10-9-選擇“698”間的甜度沒有明顯差異。4、什么是定量描述檢驗評價員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標(biāo)強度，進(jìn)行完整，準(zhǔn)確的評價的檢驗方法---定量描述檢驗5、什么是評分檢驗法根據(jù)樣品品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度來進(jìn)行鑒評的檢驗方法第二章作業(yè)：測定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下：%、%、%、%、%。取置信度90%，求面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的總體平均值μ不同在置信度90%的t值測定次數(shù)：3456t值：1、測定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下：％、％、％、％、％取置信度90％，求面粉樣品中蛋向質(zhì)含量的總體平均值u不同在置信度90％的t值測定次數(shù)：3456t值：解：Q=（X2-X1）/W=∴%應(yīng)該棄去X(平均)=+++/4=Sd(標(biāo)準(zhǔn)偏差)===u=x±ts／=±2353×00404／=±第三章作業(yè)：1、已知17℃時測得牛乳的乳稠計讀數(shù)為。，則20326。-(20-17)×。=32。，即20℃時牛乳的密度d2、已知20℃時蔗糖的比旋光度為。，旋光管的長度為l0為。，則20℃時該c=α/([α]D×L)=／×1)=0.2g/3、20℃時測得蔗糖溶液的糖錘度為。，則2020℃時蔗糖溶液的重量百分比濃度為%4、準(zhǔn)確量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶內(nèi)的漏斗中，加入200mL50℃蒸餾水溫水保溫，泡沫消除后玲卻，加入2mL乙醚，用蒸餾水定容，記錄定容用蒸餾水體積為21.8mL，計算該冰淇淋的膨脹率。膨脹率(％)=(V1+V2)×100／(50–V1–V2)=(2+×100／(50–2–=%第四章作業(yè)一、水分含量及水分活度的測定一般食品中的水分含量(105℃烘箱恒溫干燥法)稱取約5g試樣，精確至0.001g，丁上述已知恒重的鋁皿中，置于105℃±熱恒溫干燥箱內(nèi)(皿蓋斜放在皿邊)，加熱2-4h，加蓋取出。在干燥器內(nèi)冷卻，稱量。再烘1h，稱量，直至連續(xù)兩次稱量著不超過0.002g．即為恒重。以最小稱其測定結(jié)果按下式計算：式中：m1--------試樣和鋁皿烘烤前的質(zhì)量，g：m2-------試樣和鍋皿烘烤后的質(zhì)量，g：m-------試樣的質(zhì)量，g：2、痕暈水分的食品中的水分含量用什么方法測定(只與山測定方法的名稱)痕量水分的食品中的水分含量用卡爾．費休法測定。3、擴散法測定食品中的水分活度如何測定(寫出具體的測定步驟)準(zhǔn)確稱取樣品1.000g，裝入鋁皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏擴散皿內(nèi)室中，室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml，邊緣涂凡士林，加蓋密封，枉25℃±0.5以Aw標(biāo)準(zhǔn)為橫坐標(biāo)±m(xù)g樣品量為縱坐標(biāo)在方格坐標(biāo)紙上作圖，交點處為樣品Aw二、酸度的測定1、寫出有總酸度、有效酸度、牛乳發(fā)酵酸度的概念。食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括以離解的和未離解的酸的濃度2、中和牛乳樣品，用去／LNaOH，該牛乳的酸度為多少。T牛乳的酸度為：=×100/50)x=。T該牛乳的酸度為。T3、分析柑橘類果實及其制品時，用（檸檬）酸表示，K=，K是換算為主要酸的系數(shù)，即指（中和1mmolNaOH相當(dāng)于酸的克數(shù)）三、碳水化舍物1、測定還原糖的方法有哪些(寫出方法名稱)測定還原糖的方法有高錳酸鉀法、直接滴定法、藍(lán)愛農(nóng)法、斐林氏法、鐵氰化鉀法二硝基水楊酸比色法等。2、寫出直接滴定法的實驗原理、操作步驟、實驗結(jié)果計算方法。斐林試劑甲液和斐林試劑乙液混合生成就是酸鈉合銅，就是酸鈉合銅+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓（紅棕），斐林乙液中加入了亞鐵氰化鉀，甲液內(nèi)有亞甲基藍(lán)，使Cu2O↓（紅棕）生成無色絡(luò)合物K2Cu2Fe(CN)6。終點時的顏色由藍(lán)色變?yōu)闊o色。測定步驟：2、測定①堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定(乙液(內(nèi)有亞鐵氰化鉀))取甲、乙液各5mL，加入9～葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(1mg／mL)．加熱2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，滴至藍(lán)色褪走，記下消耗葡萄精V1F=C·V1F---10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg：C---葡萄搪液濃度mg／mLV1---葡越糖液消耗體積②預(yù)測：吸取甲、乙液各5mL，加水10mL，2min內(nèi)加熱至沸，準(zhǔn)確沸騰30s，用樣液滴定至藍(lán)色褪去，記錄V樣液預(yù)測③測定：吸取甲、乙液備5mL，加入預(yù)測樣液V少1mL樣液，△，2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，繼續(xù)滴定至藍(lán)色褪去，記下V2實驗結(jié)果計算方法：F-----10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mgV2-----消耗樣液的體積，mlV-----樣液定溶的總體積，mlM-----樣品的質(zhì)量，mg3、用直接滴定法測定食品中的還原塘?xí)r，為什么費林試劑(堿性酒石酸銅)甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時才混合滴定時為什么要加熱堿性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會緩慢分解出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。加熱的目的：(1)加速還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度(2)次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會被氧化成氧化態(tài)次甲基藍(lán)，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰．防止氧氣進(jìn)入．避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。3、擴散法測定食品中的水分活度如何測定(寫出具體的測定步驟)準(zhǔn)確稱取樣品1.000g，裝入鋁皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏擴散皿內(nèi)室中，室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml，邊緣涂凡士林，加蓋密封，枉25℃±0.5℃放置2以Aw標(biāo)準(zhǔn)為橫坐標(biāo)±m(xù)g樣品量為縱坐標(biāo)在方格坐標(biāo)紙上作圖，交點處為樣品Aw2．測定食品中的蛋白質(zhì)常用凱氏定氮法，寫出其實驗原理、實驗步驟。(1)實驗原理：以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計算蛋白質(zhì)的含量。（3分）(2)實驗步驟：①試樣的制備與稱樣（稱-5g試樣（含氮30-40mg）放入凱氏燒瓶中）（1分）②消化（2分）向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL、及數(shù)粒玻璃珠。將凱氏燒瓶斜放（45°）在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍(lán)綠色透明時，繼續(xù)加熱。取下凱氏燒瓶冷卻至約40℃，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。③蒸餾與吸收將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。（1分）向接收瓶內(nèi)加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內(nèi)。取下接收瓶。（3分）④滴定（2分）用L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點。1、測定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下：％