中國白酒與風(fēng)味物質(zhì),食品風(fēng)味化學(xué)論文

中國白酒與風(fēng)味物質(zhì)摘要:白酒的風(fēng)味物質(zhì)來源于原料本身的一些香味成分、不同微生物產(chǎn)生的芳香成分、酒醅蒸酒過程中產(chǎn)生的香氣成分及窖泥微生物產(chǎn)生的香氣成分等。風(fēng)味物質(zhì)可分為色譜骨架成分和微量成分,骨架成分決定了白酒的香型,而微量成分則決定了白酒的風(fēng)格和典型性。中國白酒的發(fā)展應(yīng)趨向營養(yǎng)化和低度化。業(yè)界應(yīng)加強(qiáng)對白酒風(fēng)味物質(zhì)的更深入研究,以帶動白酒工業(yè)的革命。關(guān)鍵詞:中國白酒;風(fēng)味物質(zhì);白酒風(fēng)格;質(zhì)量白酒風(fēng)味物質(zhì)中,除了極少量的無機(jī)化合物(固形物)之外,絕大部分是有機(jī)化合物,均具有揮發(fā)性,并且都具有呈香呈味的特定基團(tuán)。這些風(fēng)味物質(zhì)是構(gòu)成白酒典型特征的物質(zhì)基礎(chǔ)。它們以一定的比例共存于酒體中,互相配合、補(bǔ)充、襯托和制約,發(fā)揮各自的特點(diǎn)形成不同香型和不同風(fēng)格的白酒。20世紀(jì)60年代以來,我國釀酒業(yè)界和科技工作者利用氣相色譜法對占白酒1%～2%的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了認(rèn)真、廣泛而深入的研究[1]。并作了大量的分離、定性、定量工作,為解決實(shí)際問題提供了理論基礎(chǔ),進(jìn)一步探討了影響白酒品質(zhì)的一些基本原因。隨著改革開放的進(jìn)程,消費(fèi)主體和消費(fèi)觀念不斷發(fā)生變遷,中國人的飲酒方式更趨向科學(xué)化、文明化,為白酒的生存與發(fā)展提出了更廣泛的課題。那么,更深入細(xì)致地研究白酒風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味特征及其在醇—水體系中的化學(xué)行為,將為尋求解決辦法提供有力的理論基礎(chǔ)。一白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源白酒香味物質(zhì)十分復(fù)雜,種類繁多,含量微少,能夠完全說清楚其來源實(shí)非易事。如果能結(jié)合白酒的生產(chǎn)工藝及各類物質(zhì)的生成機(jī)理加以討論,還是能有所認(rèn)識的。我國固態(tài)法釀酒用糧主要是高粱、大米、小麥、大麥、玉米、糯米等雜糧,其主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、果膠、單寧、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和其他物質(zhì)。在酒曲作用下,糧食在窖池內(nèi)發(fā)酵是一個極為復(fù)雜的過程,除了眾所周知的淀粉糖化、酵母發(fā)酵生成乙醇的復(fù)雜的酶化學(xué)反應(yīng)體系外,還存在著非厭氧微生物、厭氧微生物(梭狀芽胞桿菌、各種厭氧菌、多種甲烷菌)、好氧性微生物、野生酵母的復(fù)雜的代謝(生命過程)活動,酶化學(xué)反應(yīng),復(fù)雜的其他生物化學(xué)反應(yīng),多種多樣的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)等。發(fā)酵“結(jié)束”后的酒醅是一個極為復(fù)雜的混合物,在蒸餾的過程中酒醅中的揮發(fā)性物質(zhì)或多或少地與水和乙醇一道被蒸餾出來,成為酒的骨架成分和微量成分。醇類(一元醇、多元醇和芳香醇)是糖、氨基酸等成分在霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的作用下生成的。高級醇主要是由酵母菌在非正常代謝狀態(tài)下脫去氨基酸中的氨再經(jīng)脫羧酶脫羧生成,其含量及種類與原料、菌種、酒醅成分及發(fā)酵條件等有關(guān)。白酒醅中形成的有機(jī)酸種類很多,產(chǎn)酸的途徑也很多。但大多有機(jī)酸是由細(xì)菌生成。酯類的生成途徑有二:一是通過有機(jī)化學(xué)反應(yīng)生成酯,在常溫條件下極為緩慢,往往需要經(jīng)幾年時間才能使酯化反應(yīng)達(dá)平衡。二是由微生物的生化反應(yīng)生成酯,這是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酯的主要途徑。存在于酒醅中的漢遜酵母、假絲酵母等微生物,均有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力。羰基化合物生成途徑很多,如醇經(jīng)氧化、酮酸脫羧、氨基酸脫氨脫羧等反應(yīng),均可生成相應(yīng)的醛、酮。白酒中的芳香族化合物多為酚類化合物。它們來自小麥或制麥曲過程中由微生物生成;或在制麥曲時形成中間產(chǎn)物,再由酵母菌或細(xì)菌發(fā)酵而生成,并在發(fā)酵過程中相互進(jìn)行轉(zhuǎn)化;或由某些氨基酸及高粱中的單寧生成。白酒中的揮發(fā)性含硫化合物,大多來自胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。當(dāng)然,糧食本身的一些香味成分、酒曲中不同微生物產(chǎn)生的芳香成分、糟醅蒸餾過程中產(chǎn)生的香氣成分以及窖泥微生物產(chǎn)生的香氣成分都會不同程度地帶入酒體中,形成白酒的風(fēng)味物質(zhì)。釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的第一基礎(chǔ)物質(zhì)。通常所采用的有高粱；大米以及高粱、玉米、大米、糯米、小麥等多種糧食混合使用。大曲為小麥、大麥、碗豆；小曲為大米；麩曲用小麥麩皮。雖然白酒至今對原料的質(zhì)量要求還達(dá)不到葡萄酒那樣嚴(yán)格，但尚無用其他單一含淀粉或糖分的原料做成優(yōu)質(zhì)白酒。由于白酒是一種嗜好品，是含酒精的飲料，因此這可能與人們消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)。就如用薯干為原料的日本燒酎帶有薯干氣味并不以為然一樣。各種糧食都有其本身固有的氣味，這是眾所周知的客觀事實(shí)，這些氣味物質(zhì)通過傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝必然帶入到成品酒中，尤以大曲酒的老五甑混蒸混燒工藝更為明顯。清蒸清燒或小曲泡糧也不可能完全排除之。在20世紀(jì)60年代采用薯干代用原料及野生植物橡子等的時期得以證實(shí)，凡符合人們長期消費(fèi)習(xí)慣的稱為糧香，除此而外則為雜味，使人感覺不快。糧食的氣味不言而喻是由眾多揮發(fā)性化合物所構(gòu)成。經(jīng)測定，在甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、香薯酮等羰基化合物；甘二烷、甘三烷等高級碳?xì)浠衔镆约皺u烯類萜烯化合物，還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級脂肪酸。在玉米中檢出了甲醇、乙醇、乙醛、丙醛、丙酮、2-甲基丙醛、丁醛、丁酮、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛等成分。不同品種的玉米其含量又有較顯著的差別。小麥的揮發(fā)性物質(zhì)有醛、酮、醇、酯等30多種，大麥也有65種揮發(fā)性物質(zhì)被檢測出。在稻谷及大米中分別檢測出了73種和’170種揮發(fā)性物質(zhì)。這些結(jié)果說明了各種糧食其揮發(fā)性成分組成是不同的，同時也報道了不同品種、不同產(chǎn)地，新糧與陳糧之間的變化差異。1高粱高粱是釀酒所普遍采用的原料。早先四川一般都用糯高粱，隨著生產(chǎn)量的增長，糯高粱已不能滿足需要，在用雜交粳高粱時，無論大曲或小曲酒的出酒率都不及糯高粱高，1989-1990年，廖建民、曾慶義等報道了其研究工作報告。雜交粳高粱雖然單產(chǎn)高，抗病性好，但它皮厚質(zhì)硬，出酒率低。其品質(zhì)特性為：(1)粳性，直鏈淀粉含量高，占30%左右，而一般糯高粱在10%以下。據(jù)查，1985-1986年對!200余份糯高粱品種分別進(jìn)行測定，結(jié)果粗淀粉含量60.4%-65.3%，支鏈淀粉為91.8%-98.9%。(2)顏色淡，單寧含量普遍比糯高粱低。紅色的為0.8%-1.3%，白色的在0.1%以下。糯高粱的單寧含量為1%-2%，有的能達(dá)2.4%。(3)顆粒大、角質(zhì)率（玻璃質(zhì)）高。北方粳高粱角質(zhì)率一般在50%左右，有些白粒種達(dá)90%四川糯高粱一般在40%左右。(4)蛋白質(zhì)含量因品種而異。北方粳高粱蛋白質(zhì)為8%-10%，糯高粱在此范圍內(nèi)的占73.8%。對其釀酒工藝參數(shù)測定結(jié)果和糯高粱相比具有吸水量大、吸水速度慢、糊化溫度高、吸水膨脹率大。用于大曲濃香酒釀造，出酒率低4.4%，產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)色譜析無明顯差異，品評酒尾略帶澀味。據(jù)此對釀酒工藝作相應(yīng)的調(diào)整后出酒率可上升到一般水平。初步顯示了不同品種對產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量的影響。也就是說糧食原料中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧、粗纖維等組成成分不同，在經(jīng)釀酒發(fā)酵后的產(chǎn)物也會不同，與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系還需要不斷研究。此外，除對糧食質(zhì)量的常規(guī)水分及感官要求外，不應(yīng)有農(nóng)藥殘留及霉變后的黃曲霉毒素存在。隨著科學(xué)技術(shù)及生產(chǎn)發(fā)展，預(yù)計將會對釀酒原料提出更為具體的質(zhì)量要求，不再停留在淀粉含量高、蛋白質(zhì)適中、脂肪低的經(jīng)驗(yàn)之談或雜交粳高粱不及農(nóng)家品種更不及糯高粱的認(rèn)識。在20世紀(jì)80年代也曾經(jīng)倡導(dǎo)過建立原料基地，四川也曾推廣過“青殼洋高粱”及“81-1”等品種，湖南曾選育糯高粱雜交種。這些基礎(chǔ)工作也正是生產(chǎn)廠所期望的。(2)輔料在固態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝中使用輔料是必不可少的。一般用量為原料量的20%左右，在小曲酒及大曲醬香型酒中使用較少，在麩曲酒中使用最多。輔料的作用主要是發(fā)酵酒醅蒸餾時起疏松作用，便于酒汽均勻上升，同時又成為酒醅調(diào)整配料的一個組成部分。常用輔料有稻殼、谷糠、高粱谷等。為了減少固有的輔料氣味混入酒中，在使用前必須經(jīng)過清蒸處理。酒中有糠味是酒體不凈、存有雜味的表現(xiàn)。20世紀(jì)70年代中期出現(xiàn)低度及降度白酒以后，所采用的工藝都是將高度酒加水稀釋處理而成。因此降度用水也成為輔料之一。這類用水由于是直接進(jìn)入產(chǎn)品中的，因此要求嚴(yán)格，除符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還必須經(jīng)過處理，除去水中存有的鈣、鎂等無機(jī)離子，以免產(chǎn)生貨架期產(chǎn)品失光甚至變濁的問題。2糖化發(fā)酵劑將糧食中淀粉經(jīng)糖化、發(fā)酵生化反應(yīng)而轉(zhuǎn)化成乙醇的中間品稱之為糖化發(fā)酵劑。它是由不同種類的微生物經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后所組成。白酒所使用的糖化發(fā)酵劑有大曲、小曲和麩曲。由于不同的糖化發(fā)酵劑所含微生物種類和數(shù)量不同以及酶系種類和酶活力的差異，因而導(dǎo)致了在釀酒發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物不同，直接影響著白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑；在大曲中含有數(shù)量和品種最多的微生物，經(jīng)分離檢測，有細(xì)菌、霉菌、酵母菌及少量的放線菌。其中霉菌就不下20種，主要有根霉、犁頭霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉、紅曲霉等。眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來了復(fù)雜性又形成了其代謝產(chǎn)物香味成分的多樣性。大曲還是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)?？梢娖鋵Π拙频娘L(fēng)味質(zhì)量具有十分重要的作用。在小曲及麩曲糖化發(fā)酵劑中，由于菌種比較單一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌，麩曲則以曲霉和酵母菌為主，它們的糖化力和發(fā)酵力均高于大曲，因此產(chǎn)品的出酒率較高，但風(fēng)味質(zhì)量就不如大曲復(fù)雜而豐滿。說明了白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量需要多種微生物參與發(fā)酵；采用多微發(fā)酵生產(chǎn)的清香型六曲香酒以及芝麻香型的梅蘭春酒，也達(dá)到了國家優(yōu)質(zhì)酒的水平。而采用酶制劑加活性干酵母生產(chǎn)的麩曲白酒，其風(fēng)味就過于單調(diào)了，盡管出酒率高。因此糖化發(fā)酵劑的應(yīng)用需要因地制宜地加以選擇。大曲的三方面功能和所用原料、培養(yǎng)溫度、曲塊成型及踩制方式等有關(guān)。在四川、貴州一帶以小麥為原料而北方地區(qū)則以大麥和豌豆混用為多。江淮一帶則三者混用。而制曲的培養(yǎng)溫度是至關(guān)重要的，將培養(yǎng)過程中的最高品溫分別控制在45℃以下、60°C.以下及60°C以上的稱之為低溫、中溫及高溫大曲，并隨不同香型酒而異。3種大曲的功能也各有側(cè)重。一般，低溫大曲糖化力較高，霉菌數(shù)量較多；高溫大曲蛋白酶活力高，細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，可達(dá)98%，尤以耐高溫的芽孢桿菌居多，曲塊呈褐色，具有較強(qiáng)的醬香氣味，但其糖化及發(fā)酵力都較低。也可認(rèn)為在小曲和麩曲中也存在這三方面的功能，尤其是為釀酒發(fā)酵提供微生物及粗制酶制劑是肯定無疑的，只是品種單調(diào)些，至于第三種功能就顯得單薄了。3設(shè)備對白酒風(fēng)味質(zhì)量直接有關(guān)的設(shè)備主要有釀酒發(fā)酵、蒸餾及貯存三方面的設(shè)備。（1）發(fā)酵容器傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法所采用的發(fā)酵容器有泥窖、陶缸、磚、水泥池及石材窖池等，在半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵法中為陶缸及不銹鋼罐。采用何種材質(zhì)及其結(jié)構(gòu)大小形狀，對于白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量都有直接的影響。這是由于發(fā)酵酒醅（醪）和容器內(nèi)壁接觸材質(zhì)中所棲息的微生物參與了釀酒發(fā)酵。因此各種香型酒的發(fā)酵容器都有不同的嚴(yán)格要求。清香型白酒的發(fā)酵容器常用陶缸、磚或水泥池。在大曲酒中以陶缸最為理想，一般每口缸體積0.5m3，盛裝高粱150KG左右。在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，缸間距離為10-24CM，俗稱地缸。每排發(fā)酵之前必須用水清洗后再用花椒水殺菌，對于保證其產(chǎn)品清香純正的風(fēng)格有著重要的作用。而在磚或水泥池中由于內(nèi)壁所附著的微生物難以避免，對產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量就有所影響。濃香型白酒的發(fā)酵容器是泥窖。而且特別強(qiáng)調(diào)經(jīng)長年累月使用后的老窖，這和產(chǎn)品質(zhì)量有密不可分的關(guān)聯(lián)作用?，F(xiàn)已證明濃香型酒的主體香己酸乙酯正是來源于土壤微生物中的己酸菌在酒醅發(fā)酵過程中以乙醇為碳源而產(chǎn)生己酸，再和乙醇酯化合成。存在于泥土中的以己酸菌為代表的細(xì)菌群是形成濃香型酒香味成分的重要源頭，顯示了泥窖的極端重要性。窖泥中的微生物以細(xì)菌為主，大多為厭氧菌，尤其是芽孢桿菌。除己酸菌、丁酸菌以外還有甲烷菌、甲烷氧化菌等。當(dāng)己酸菌和甲烷菌共生時能促進(jìn)己酸生成。這些細(xì)菌的數(shù)量和種類，老窖明顯優(yōu)于新窖。在理化分析窖泥中水分、總酸、總酯以及腐殖質(zhì)、氨態(tài)氮、有效磷、鉀等營養(yǎng)成分后，在新、老窖之間也存在差異。經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的證實(shí)和揭示了老窖之謎以后，為滿足濃香型酒的生產(chǎn)發(fā)展所需，加速窖泥成熟的人工培養(yǎng)窖泥新技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，獲得了較好的效果。而在傳統(tǒng)的鳳型酒生產(chǎn)中也同樣采用泥窖為發(fā)酵容器，但為了控制產(chǎn)品中一定量的己酸乙酯量，與濃香型酒不同的是每年必須更新一次新泥而不能采用“老窖”。醬香型和特型酒的發(fā)酵容器四周分別采用條石和褚石板，僅在窖底與面用泥土筑窖。顯然其參與釀酒發(fā)酵的微生物組成又不同于清香及濃香型酒。米香型、豉香型酒的發(fā)酵容器傳統(tǒng)的用陶缸及壇。隨著生產(chǎn)量的擴(kuò)大，目前一些企業(yè)均已改用不銹鋼大罐發(fā)酵，容量在50t以上。這類酒的釀酒微生物主要來自糖化發(fā)酵劑，而與發(fā)酵設(shè)備關(guān)系不大。（2）蒸餾設(shè)備除半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵的米香型和豉香型酒采用釜式蒸餾機(jī)外，固態(tài)發(fā)酵所采用的甑桶蒸餾是我國獨(dú)創(chuàng)的設(shè)備，它屬于間歇操作的簡單蒸餾。可以認(rèn)為它是一個特殊的填料塔，但對其原理尚缺少研究。甑桶蒸餾的作用主要是：1將含酒精!)左右的發(fā)酵酒醅分離濃縮成含酒精55%-65%的高度白酒。在混蒸混燒工藝中，在蒸酒的同時，起到將新投糧食的淀粉糊化的作用。2將發(fā)酵酒醅中數(shù)量眾多的微量香味成分濃縮提取到成品酒中。3存在于發(fā)酵酒醅中的某些香味成分，在蒸餾加熱過程中進(jìn)一步起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生新物質(zhì)。4對發(fā)酵酒醅消毒殺菌，用于下排入窖配料。由于蒸餾全部是手工操作，因此掌握操作的技術(shù)熟練程度是決定蒸餾效率的決定性因素。在長期實(shí)踐中所總結(jié)出的一些操作要求是可行的。如裝甑要準(zhǔn)、輕、松、平；蒸汽大小要穩(wěn)；流酒速度要慢；分級取酒，截頭去尾等。操作不當(dāng)對產(chǎn)量與質(zhì)量影響頗大。經(jīng)過蒸餾查定，對各香味成分的流向有了了解。此外對于甑桶的材質(zhì)、大小、桶蓋的形狀也有不同的見解。3貯存設(shè)備原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的半成品新酒，還需進(jìn)行貯存才能使酒味得以改善。使新酒的刺激性、辛辣感明顯減輕，口味變得醇和柔順，某些硫化物臭氣消失。貯存時間按不同香型及等級酒而異。醬香型酒最長，為3年；濃香或清香型優(yōu)質(zhì)白酒在1年以上；普通白酒要求3個月。在貯存過程中存在物理及化學(xué)變化，經(jīng)測定，酒精與水分子締合作用的物理變化在半年內(nèi)可以達(dá)到平衡，但化學(xué)變化卻要一個較長的時間，這是影響白酒風(fēng)味質(zhì)量的主要因素。傳統(tǒng)白酒的貯存容器是陶壇或缸及用血料涂料糊在荊條大筐或木箱內(nèi)壁上俗稱酒海的容器；現(xiàn)代又發(fā)展為金屬和水泥池大容器。陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進(jìn)作用。經(jīng)測定溶于酒中較多的有AL,Fe，Cu，Pb，Mn。其中Fe，Cu.去新酒味能力較強(qiáng)，一般&’含量越高，酒色越黃。優(yōu)質(zhì)白酒采用陶缸容器延續(xù)至今。但陶缸容積小，每噸酒約占地4㎡，封口不嚴(yán)會導(dǎo)致酒的揮發(fā)損失大，年損耗可達(dá)2.5%-18.30%，這是其明顯的缺陷。血料容器現(xiàn)在除鳳型酒外，使用者已不多了。這類容器早先曾廣泛應(yīng)用于白酒廠，造價較低、不易損壞，其容量大小不等。隨著產(chǎn)量的擴(kuò)大，傳統(tǒng)的陶缸、壇及酒海已不能滿足需要，于是以金屬及水泥池大容器貯酒設(shè)備隨之出現(xiàn)，其容積一般在50t以上。采用鋼筋混凝土的水泥池內(nèi)壁用陶瓷板、玻璃或桑皮紙豬血涂料貼面，也有用環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料的。金屬容器有用碳鋼罐內(nèi)涂環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料，還有鋁缸及不銹鋼的。大容器貯罐雖然克服了陶缸的缺點(diǎn)，但其貯存老熟效果不及陶缸好。用碳鋼及鋁缸者常有沉淀事故的發(fā)生。在應(yīng)用貯酒設(shè)備上有的廠采用大小結(jié)合即前期用陶缸后期進(jìn)大容器的方法。二風(fēng)味物質(zhì)對中國白酒風(fēng)格質(zhì)量的影響1色譜骨架成分色譜骨架成分是含量大于1mg/100ml,且沸點(diǎn)較低的成分,屬于白酒的色譜常規(guī)定量分析指標(biāo),在任何一個白酒廠的色譜分析報告單上均可找到。色譜骨架成分是中國白酒中的優(yōu)勢成分,是中國白酒的主干成分,也是觀察白酒各種成分的不同含量對酒質(zhì)影響的主要依據(jù)之一,決定中國白酒的香型。對它們的深入研究,不僅為我國各類名優(yōu)酒的化學(xué)組成確定初步數(shù)學(xué)模式,而且給白酒的勾調(diào),采用色譜、計算機(jī)開辟了新途徑。2白酒中的微量成分微量成分,即非色譜骨架成分,是白酒中含量極低、揮發(fā)性極差的成分。它們的數(shù)量之多,來源之復(fù)雜,為白酒的研究工作帶來和增添了十分龐大的影響因素。深入研究微量成分在白酒中起什么作用,以及它們的含量及量比關(guān)系如何影響白酒的質(zhì)量,將對白酒行業(yè)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。在對清香型白酒研究的過程中,同是剛蒸餾出來的新酒,某些批次產(chǎn)品之間的色譜骨架成分含量差距頗大,甚至是跳躍式的差異,但它們的風(fēng)格典型性相同。說明白酒中的微量成分對白酒風(fēng)格的形成起著十分重要的作用。曾經(jīng)有很多人在對國家名優(yōu)酒進(jìn)行廣泛色譜分析的基礎(chǔ)上,提出了許多模仿國家名優(yōu)酒的組成成分設(shè)計方案及數(shù)學(xué)模型,不論配方設(shè)計何等的優(yōu)良,計量如何準(zhǔn)確,實(shí)踐證明,以食用酒精為基酒把色譜骨架成分都用上,卻不能做出象樣的白酒。事實(shí)說明要使白酒形成風(fēng)格,質(zhì)量上檔次,僅有那些含量較高色譜骨架成分是不行的,還必須有微量成分。顯然,微量成分對白酒的質(zhì)量檔次起著很重要的作用。也曾在對清香型白酒色譜骨架成分深入研究的基礎(chǔ)上,利用各種手段對剛蒸餾出來的新酒進(jìn)行處理,使其色譜骨架成分的含量與30年陳釀的酒含量基本相同,但最普通的品酒員一聞一品就可辨別。也能夠說明微量成分對白酒的陳釀質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。所以,要徹底解決人工催陳問題,探討白酒中的微量成分與自然貯存時間之間的內(nèi)在聯(lián)系是一個很重要的切入點(diǎn)。微量成分在白酒中扮演著極為重要的角色,可能是由于微量成分中那些高沸點(diǎn)組分,在體系中的含量很微量,自身的感官特征也不很明顯,在體系中無法呈現(xiàn)出它原有的感官特征,但它們能改變體系的共沸點(diǎn)或飽和蒸汽壓,影響了其他組分的氣味分子的揮發(fā)等特性,從而使整個體系的感官特征發(fā)生了變化。它們以適當(dāng)?shù)暮看嬖?能夠調(diào)和體系口味,穩(wěn)定體系香氣?？偠灾?微量成分對白酒風(fēng)格的形成和風(fēng)格典型性起著很重要的作用,有時,對白酒的質(zhì)量檔次起著關(guān)鍵性的作用。三中國白酒的未來1中國白酒是很好的保健品酒為百藥之長。白酒可用作某些中藥的藥引子,也可用它來配制多種藥酒、補(bǔ)酒等,起到醫(yī)療保健作用?！熬粕亠媱t和血行氣,壯神