面點(diǎn)課程教學(xué)設(shè)計(jì)教案

面點(diǎn)學(xué)習(xí)單元與《課標(biāo)》能力目標(biāo)對照一覽表典型職業(yè)活動描述課程目標(biāo)單元學(xué)習(xí)目標(biāo)水調(diào)向團(tuán)產(chǎn)品的制作膨松面團(tuán)產(chǎn)品的制作層酥面團(tuán)產(chǎn)品的制作米粉聞團(tuán)產(chǎn)品的制作雜糧及澄粉面團(tuán)的制作依單領(lǐng)料，檢查、使用設(shè)備和工具，運(yùn)用面點(diǎn)定飪技法，通過調(diào)制向團(tuán)、制作餡心、成品熟制，制作各種主食、點(diǎn)心、小吃，清潔工作區(qū)+。1.掌握面點(diǎn)的基礎(chǔ)理論知識。教師為學(xué)生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等。檢查信息搜集完成的情況，注意個體與群體的學(xué)習(xí)效果。教師為學(xué)生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等。檢查信息搜集完成的情況，注意個體與群體的學(xué)習(xí)效果。教師為學(xué)生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等檢查信息搜集完成的情況,注意個體與群體的學(xué)習(xí)效果。0教師為學(xué)生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等檢查信息搜集完成的情況,注意個體與群體的學(xué)習(xí)效果。02.了解面點(diǎn)制作在工作崗位中的地位和作用。培養(yǎng)學(xué)生能能按基本操作規(guī)程使用面點(diǎn)設(shè)備設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能止確目標(biāo)關(guān)系設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能止確目標(biāo)關(guān)系設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能止確目標(biāo)關(guān)系設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能止確目標(biāo)關(guān)系

夠止確選用制作卸點(diǎn)所需工具和設(shè)備，并能對設(shè)備進(jìn)行日常的維護(hù)。和工具。能利用水調(diào)向團(tuán)制作產(chǎn)品使用向點(diǎn)新設(shè)備、工具。使用向點(diǎn)新設(shè)備、工具。使用向點(diǎn)新設(shè)備、工具。使用向點(diǎn)新設(shè)備、工具。3.按照面點(diǎn)工作的程序，運(yùn)用止確的制作方法進(jìn)行而點(diǎn)制作的能力。.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種水調(diào)向團(tuán)，并能操作規(guī)程利用/、同工具、設(shè)備制作餃子、餡餅等產(chǎn)品。運(yùn)用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，利用膨松向團(tuán)制作產(chǎn)品。運(yùn)用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，具備利用層酥聞團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。運(yùn)用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，具備利用米粉聞團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。運(yùn)用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，具備利用雜糧及澄粉向團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。4.具備清潔設(shè)備、工具和工作環(huán)境的能力。學(xué)會設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的保潔。清潔設(shè)備、工具，環(huán)境。潔能按規(guī)程進(jìn)行設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的清理、保潔。掌握設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔方法。具備清潔設(shè)備、工具和工作環(huán)境的能力能獨(dú)立完成設(shè)備、工具和工作環(huán)境的清理

凈整齊，無污物，無余謂5.具備良好的語百溝通能力、合作能力及應(yīng)艾能力。初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)義能力。具有良好的諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)義能力。具有良好的諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)義能力。具備良好的諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)義能力。具備良好的諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)義能力。6.具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。確立餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。。具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。六、學(xué)習(xí)單元劃分《中餐面點(diǎn)》課程學(xué)習(xí)單元一覽表序號單元名稱單元教學(xué)內(nèi)容核心資源課程分配備注單元目標(biāo)項(xiàng)目活動教學(xué)環(huán)境

1水調(diào)向團(tuán)廣品的制作.能按基本操作規(guī)程使用面點(diǎn)設(shè)備和工具。.能利用水調(diào)向團(tuán)制作產(chǎn)品。.學(xué)會設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的保潔。.初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)義能力。.確立餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。水餃、餡餅等產(chǎn)品的制作工具、設(shè)備和制水調(diào)向團(tuán)的工作流程及產(chǎn)品制作上2。鑒別水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的衛(wèi)生清理方法。教學(xué)材料：面粉、水、肉餡、學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，中購單、領(lǐng)料單，備料單、中購單工具準(zhǔn)備：卸柔、工具柜、爐灶、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。48課時應(yīng)是中餐面點(diǎn)的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學(xué)設(shè)備面點(diǎn)廚房是真實(shí)的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點(diǎn)義化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨(dú)立和小組學(xué)習(xí)的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。2膨松向團(tuán)廣品的制作.能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點(diǎn)新設(shè)備、工具。.具備利用膨松向團(tuán)包子、肉末燒餅等產(chǎn)品的制作。和制膨松間團(tuán)的工作流程及產(chǎn)品制作工教學(xué)材料面粉、酵母、肉餡、教學(xué)文檔、學(xué)生的學(xué)習(xí)文檔（引導(dǎo)文）、多54課時面點(diǎn)廚房是真實(shí)的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點(diǎn)義化，企業(yè)

制作產(chǎn)品的能力。.能按規(guī)程進(jìn)行設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的清理、保潔。.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。廿乙。鑒別膨松向團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。媒體設(shè)備工具準(zhǔn)備：料單、菜牌、菜單、中購單、面點(diǎn)刀、刮向力、盆、馬斗、蒸鍋、籠屜、工作臺，修箱，壓面機(jī)、消毒設(shè)備文化的環(huán)境。獨(dú)立和小組學(xué)習(xí)的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。應(yīng)是中餐面點(diǎn)的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學(xué)設(shè)備3層酥聞團(tuán)廣品的制作.能規(guī)范使用向點(diǎn)工具和設(shè)備。.具備利用層酥向團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。.掌握設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔方法。.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。酥盒、蘭花酥等產(chǎn)品的制作。學(xué)習(xí)“層酥”的形成原理。學(xué)習(xí)和制層酥間團(tuán)的工作流程及產(chǎn)品制作工藝。學(xué)習(xí)鑒別層酥向團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。教學(xué)材料：面粉、豬油、蓮蓉、教學(xué)文檔、學(xué)生的學(xué)習(xí)文檔（引導(dǎo)文）、多媒體設(shè)備工具準(zhǔn)備：工具：料單、菜牌、菜單、中購單、面點(diǎn)刀、刮向力、盆、馬54課時應(yīng)是中餐面點(diǎn)的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學(xué)設(shè)備面點(diǎn)廚房是真實(shí)的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。

5.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的清理。斗、搟面杖、設(shè)備：工作臺，烤箱、消毒設(shè)備。反映面點(diǎn)文化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨(dú)立和小組學(xué)習(xí)的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。4米粉聞團(tuán)廣品制作.能熟練使用卸點(diǎn)工具和設(shè)備。.具備利用米粉向團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。.具備清潔設(shè)備、工具和工作環(huán)境的能力.具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。.具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。米糕、米團(tuán)類等產(chǎn)品的制作工藝。和制米粉面團(tuán)工^流程與技法。鑒別米粉面團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。教學(xué)材料：糯米粉、澄面、糖、豬油、水、蓮蓉、芝麻、色拉油、學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，備料單、中購單工具準(zhǔn)備：工具：料單、菜牌、菜單、中購單、刮刀、盆、馬斗、笊籬、炸鍋。設(shè)備：工作臺、中式21課時應(yīng)是中餐面點(diǎn)的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學(xué)設(shè)備面點(diǎn)廚房是真實(shí)的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點(diǎn)義化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨(dú)立和小組學(xué)習(xí)的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角

灶臺、工具柜設(shè)備。色。5雜糧及澄粉向團(tuán)產(chǎn)品制作.能熟練使用卸點(diǎn)工具和設(shè)備。.具備利用雜糧及澄粉面團(tuán)制作產(chǎn)品的能力。.能獨(dú)立完成設(shè)備、工具和工作環(huán)境的清理.具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。.具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。澄面玉兔、小窩頭等產(chǎn)品的制作工藝。和制雜糧及澄粉向團(tuán)工藝流程與技法。鑒別雜糧及澄粉向團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的衛(wèi)生清理教學(xué)材料：澄面、生粉、蝦肉、冬筍、肥肉、香菜、胡蘿卜教學(xué)文檔、學(xué)生的學(xué)習(xí)文檔（引導(dǎo)文）、多媒體設(shè)備工具準(zhǔn)備：卸柔、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、中購單、水池、刀具、砧板、筷子、保鮮膜、工作臺。15課時面點(diǎn)廚房是真實(shí)的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點(diǎn)義化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨(dú)立和小組學(xué)習(xí)的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。

七、學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)單元一教學(xué)設(shè)計(jì)表課程名稱中餐面點(diǎn)總課時192學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)向團(tuán)產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)單元課時48單元目標(biāo)知識目標(biāo).設(shè)備工具知識.掌握水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識.了解水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品的工藝流程。能力目標(biāo)能制作三種膨松面團(tuán).能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種水調(diào)而團(tuán)，并能操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作餃子、餡餅等產(chǎn)品。.學(xué)會設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的保潔。.初步具有諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。情感、價值觀目標(biāo).在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點(diǎn)工藝審美情趣。.確立餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。

工作任務(wù)任務(wù)一長若向6任務(wù)二餛夕46任務(wù)三北方餃子6任務(wù)四手抓餅6任務(wù)五翡翠燒火6任務(wù)六龍須面18學(xué)習(xí)單元二教學(xué)設(shè)計(jì)表課程名稱中餐面點(diǎn)總課時192學(xué)習(xí)單元膨松向團(tuán)產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)單元課時54

名稱單元目標(biāo)知識目標(biāo).設(shè)備工具知識.鑒別生物、物理、化學(xué)膨松向團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。.了解生物、物理、化學(xué)膨松面團(tuán)產(chǎn)品的工藝流程。能力目標(biāo).能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種膨松面團(tuán)；.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作包子、肉末燒餅等產(chǎn)品。.設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點(diǎn)新設(shè)備、工具。情感、價值觀目標(biāo)1.在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點(diǎn)工藝審美情趣。2.具有良好的諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。3.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識學(xué)會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。4.初步具有諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。工作任務(wù)任務(wù)一花色饅頭（刀切饅頭、手揉饅頭、肉丁饅頭） 12任務(wù)二特色花卷（虎頭卷、荷葉卷、芝麻醬花卷） 6任務(wù)三風(fēng)味包子（素餡、葷餡、什錦餡）12任務(wù)四蛋卷6任務(wù)五杏片酥6

任務(wù)六豆沙甘露酥6任務(wù)七椰絲盞6學(xué)習(xí)單元三教學(xué)設(shè)計(jì)表課程名稱中餐面點(diǎn)總課時192學(xué)習(xí)單元名稱層酥向團(tuán)產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)單元課時54單元目標(biāo)知識目標(biāo).設(shè)備工具知識.鑒別層酥向團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。.學(xué)習(xí)“層酥”的形成原理.了解層酥面團(tuán)產(chǎn)品的工藝流程。能力目標(biāo).能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種層酥面團(tuán)；.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作酥盒、蘭花酥等產(chǎn)品的制作。 。.學(xué)習(xí)和制層酥面團(tuán)的，作流程及產(chǎn)品制作工藝。

.學(xué)習(xí)鑒別層酥面團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。.依單領(lǐng)用原料。.能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點(diǎn)新設(shè)備、工具。.會設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的保潔。情感、價值觀目標(biāo)1.在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點(diǎn)工藝審美情趣。 2.具有良好的諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。3.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識4.初步具有諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。工作任務(wù)任務(wù)一（酥皮鮮奶達(dá)）9任務(wù)二（老婆餅）6任務(wù)三（豆沙小雞）6任務(wù)四（梅花酥）9任務(wù)五（黃橋燒餅）6任務(wù)六（酥盒）6任務(wù)七（咖喔酥盒）6任務(wù)八（水果排）6學(xué)習(xí)單元四教學(xué)設(shè)計(jì)表課程名稱中餐面點(diǎn)總課時216學(xué)習(xí)單元名稱米粉向團(tuán)產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)單元課時21單元目標(biāo)知識目標(biāo).設(shè)備工具知識.鑒別米粉面團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。.學(xué)習(xí)“米粉”的形成原理.了解米粉面團(tuán)產(chǎn)品的工藝流程。能力目標(biāo)1.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作米粉面團(tuán)；

.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作米糕、米團(tuán)類等產(chǎn)品。.能根據(jù)質(zhì)量要求對米粉面團(tuán)的原料進(jìn)行鑒別。.能依單領(lǐng)用原料。.能進(jìn)行設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。.能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點(diǎn)新設(shè)備、工具。情感、價值觀目標(biāo)1、在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點(diǎn)工藝審美情趣。 2、具有良好的諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。3、具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識4、初步具有諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。任務(wù)一湯圓6任務(wù)二驢打滾3任務(wù)三麻團(tuán)6任務(wù)四蓮蓉煎軟核6學(xué)習(xí)單元五教學(xué)設(shè)計(jì)表課程中餐面點(diǎn)總課時192

名稱學(xué)習(xí)單元名稱雜糧向團(tuán)產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)單元課時15單元目標(biāo)知識目標(biāo).設(shè)備工具知識.鑒別雜糧向團(tuán)產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。.了解雜糧面團(tuán)產(chǎn)品的工藝流程。能力目標(biāo).能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作雜糧面團(tuán)；.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作澄面玉兔、小窩頭等產(chǎn)品的制作工藝。.和制雜糧面團(tuán)工藝流程與技法。.鑒別雜糧向團(tuán)產(chǎn)品的原料知識。.依單領(lǐng)用原料。.能正確目標(biāo)關(guān)系使用面點(diǎn)新設(shè)備、工具。.會設(shè)備、工具匕工作環(huán)境的保潔。情感、價值觀目標(biāo)1.在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點(diǎn)工藝審美情趣。 2.具有良好的諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。 3.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識4.具有諦言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。

工作任務(wù)任務(wù)一小窩頭6任務(wù)二南瓜餅3任務(wù)三鮮蝦蒸粉果6

七、教學(xué)資源一覽表序號單元教學(xué)環(huán)境常用工具學(xué)習(xí)材料過程記錄備注1水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品的制作.中餐面點(diǎn)的模擬仿真廚房。.反映面點(diǎn)義化、企業(yè)文化的情景。.設(shè)置學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)和小組學(xué)習(xí)的空間。.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。.實(shí)訓(xùn)場地（教學(xué)設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學(xué)設(shè)備）菜板、刀、面盆、和回機(jī)、、壓回機(jī)、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W(xué)生社會調(diào)查報(bào)告。學(xué)生收集的信息。規(guī)范莊文檔資源。京菜資源庫。實(shí)訓(xùn)課要求。中餐面點(diǎn)授課（工作）任務(wù)書一一教師用。中餐面點(diǎn)學(xué)習(xí)任務(wù)書——（學(xué)生用）。各類評價表。.中華人民共和國食品衛(wèi)生法.星級飯店員工守則.星級飯店廚房崗位守則2膨松面團(tuán)產(chǎn)品的制.中餐面點(diǎn)的模擬仿真廚房。.反映面點(diǎn)義化、企業(yè)文化的情景。菜板、刀、面盆、和回機(jī)、、壓回機(jī)、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅視頻圖像資訊材料。“制作小妙招”學(xué)生社會調(diào)查報(bào)中餐面點(diǎn)授課（工作）任務(wù)書一一教師用。中餐面點(diǎn)學(xué)習(xí)任務(wù)書——（學(xué)生用）。.中華人民共和國食品衛(wèi)生法.星級飯店員工守則.星級飯店廚房崗位

作.設(shè)置學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)和小組學(xué)習(xí)的空間。.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。.實(shí)訓(xùn)場地（教學(xué)設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學(xué)設(shè)備）鐺等告。學(xué)生收集的信息。規(guī)范莊文檔資源。京菜資源庫。實(shí)訓(xùn)課要求。各類評價表。守則3層酥面團(tuán)產(chǎn)品的制作.中餐面點(diǎn)的模擬仿真廚房。.反映面點(diǎn)義化、企業(yè)文化的情景。.設(shè)置學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)和小組學(xué)習(xí)的空間。.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。.實(shí)訓(xùn)場地（教學(xué)設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學(xué)設(shè)備）菜板、刀、面盆、和卸機(jī)、壓回機(jī)、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W(xué)生社會調(diào)查報(bào)告。學(xué)生收集的信息。規(guī)范莊文檔資源。京菜資源庫。實(shí)訓(xùn)課要求。中餐面點(diǎn)授課（工作）任務(wù)書一一教師用。中餐面點(diǎn)學(xué)習(xí)任務(wù)書——（學(xué)生用）。各類評價表。.中華人民共和國食品衛(wèi)生法.星級飯店員工守則.星級飯店廚房崗位守則

4米粉面團(tuán)產(chǎn)品的制作.中餐面點(diǎn)的模擬仿真廚房。.反映面點(diǎn)義化、企業(yè)文化的情景。.設(shè)置學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)和小組學(xué)習(xí)的空間。.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。.實(shí)訓(xùn)場地（教學(xué)設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學(xué)設(shè)備）菜板、刀、面盆、和回機(jī)、、壓回機(jī)、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W(xué)生社會調(diào)查報(bào)告。學(xué)生收集的信息。規(guī)范莊文檔資源。京菜資源庫。實(shí)訓(xùn)課要求。中餐面點(diǎn)授課（工作）任務(wù)書一一教師用。中餐面點(diǎn)學(xué)習(xí)任務(wù)書——（學(xué)生用）。各類評價表。.中華人民共和國食品衛(wèi)生法.星級飯店員工守則.星級飯店廚房崗位守則5雜糧及澄粉面團(tuán)產(chǎn)品的制作.中餐面點(diǎn)的模擬仿真廚房。.反映面點(diǎn)義化、企業(yè)文化的情景。.設(shè)置學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)和小組學(xué)習(xí)的空間。.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚菜板、刀、面盆、和回機(jī)、、壓回機(jī)、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W(xué)生社會調(diào)查報(bào)告。學(xué)生收集的信息。規(guī)范莊文檔中餐面點(diǎn)授課（工作）任務(wù)書一一教師用。中餐面點(diǎn)學(xué)習(xí)任務(wù)書——（學(xué)生用）。各類評價表。.中華人民共和國食品衛(wèi)生法.星級飯店員工守則.星級飯店廚房崗位守則

師的角色。5.實(shí)訓(xùn)場地（教學(xué)設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學(xué)設(shè)備）資源。京菜資源庫。實(shí)訓(xùn)課要求?！睹纥c(diǎn)制作》教學(xué)設(shè)計(jì)表（1）編號學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)向團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時54子單元名稱長若聞的制作子單元課時6單元目標(biāo)知識目標(biāo)：1、掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。2、基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。3、基本掌握水調(diào)面團(tuán)的吃水量，先掌握硬一些面團(tuán)技能。4、基本掌握傷面，揉間的方法。5、學(xué)習(xí)搟面的手法。6、學(xué)習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作， 學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。能力目標(biāo)：1、學(xué)會和制硬一些向團(tuán)。

2、掌握三次加水的量。3、掌握打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，蟀水成團(tuán)的技術(shù)要領(lǐng)。4、掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。5、學(xué)會搟面片的手法，切向條的手法。6、學(xué)會煮面的方法。7、體驗(yàn)溝通、合作意識的益處；學(xué)會同學(xué)之間的溝通；語言表達(dá)明白、通順，語態(tài)輕松。8、在合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)會搜集信息，交流信息，初步學(xué)會整理信息，初步學(xué)會制定工作方案，在教師的指導(dǎo)下實(shí)施；建立反思意識。情感目標(biāo)1、熟悉職業(yè)特點(diǎn)，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。2、學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法，語言表達(dá)力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)長若聞的制作學(xué)習(xí)單元課程1、內(nèi)容.利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點(diǎn)的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點(diǎn)制作崗位制作間的開檔和收檔.學(xué)會和面、揉間、%面、搟片，切向、煮面。.學(xué)習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作， 學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。

教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）面點(diǎn)工作室：空間合理，配備面案、工具柜、面點(diǎn)工具。照明充足，遮光通風(fēng)；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學(xué)成果形式.工作成果：按菜牌要求完成面點(diǎn)“長方面的制作”菜肴成品；.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（ “長若面的制作”的填寫）教學(xué)材料面粉、水，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，備料單、中購單工具準(zhǔn)備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、中購單、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。學(xué)情分析.實(shí)施對象為2009年新入學(xué)學(xué)生.學(xué)生動手能力較差，面點(diǎn)操作能力幾乎為零。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)準(zhǔn)備工作：.做好向點(diǎn)崗位的開檔和收檔；.掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。.掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。.基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要小組討論明確目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘

領(lǐng)。.基本掌握水調(diào)面團(tuán)的吃水量，先掌握硬一些面團(tuán)技能。.基本掌握傷面，揉間的方法。.學(xué)習(xí)搟面的手法。.根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對使用原料的品種、數(shù)量的預(yù)算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，中購單；.做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。2.咨詢學(xué)習(xí)方式：任務(wù)分工及標(biāo)準(zhǔn)；引導(dǎo)文的使用；評價方法。工作流程：.學(xué)生熟悉職業(yè)情境。.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。.利用面點(diǎn)問工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導(dǎo)文中學(xué)習(xí)資料，學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學(xué)習(xí)方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學(xué)生咨詢。教師應(yīng)重點(diǎn)介紹清楚和回方法。教師要明確冷水聞團(tuán)的主要技法。教師示范，提示關(guān)鍵點(diǎn)，學(xué)生觀察反思，咨詢。運(yùn)用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘

學(xué)生填寫資訊記錄。3.計(jì)劃小組討論,根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計(jì)劃單制定工作計(jì)戈教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項(xiàng)目全面工作步驟清楚，工作重點(diǎn)明確個人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導(dǎo)。10分鐘4.決策.小組分別展示工作計(jì)劃并加以說明.教師指導(dǎo)比較工作計(jì)劃的優(yōu)劣.小組討論分別修改工作計(jì)劃并確定工作計(jì)劃學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃，展示，比較，學(xué)生制作，教師指導(dǎo)確定工作計(jì)劃。應(yīng)注意小組匯報(bào)中學(xué)生文化知識的運(yùn)用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評價。10分鐘5.實(shí)施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。.檢查設(shè)備匕工具.準(zhǔn)備工具、器皿，合理擺放.老師演示和面，學(xué)生模仿制作，教師給予指導(dǎo)。二、學(xué)生練習(xí)，提問，教師稍加指導(dǎo)，學(xué)生反思性實(shí)踐自我構(gòu)建1.開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生動手實(shí)施。教師講解制作過程，并著重講解。學(xué)生自主實(shí)踐。教師稍加指導(dǎo)；學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組85分鐘

三、收檔工作（待檢查評定后）.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄同學(xué)間相互點(diǎn)評，總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)。教師指導(dǎo)。4.收檔學(xué)生自主實(shí)施學(xué)習(xí)小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”6.檢查教師隨時檢查指導(dǎo)學(xué)生制作引導(dǎo)文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評價步驟。10分鐘7.評價.教師對工作成果進(jìn)行點(diǎn)評。.小組對整個工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。.教師對整個班級工作過程進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評.學(xué)生填寫引導(dǎo)文中“分析反思”記錄。.學(xué)生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）.采用“顧客”評價方式。.教師指導(dǎo)優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學(xué)情況，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進(jìn)行評價?？己艘娨龑?dǎo)文《面點(diǎn)評價表》

《面點(diǎn)制作》教學(xué)設(shè)計(jì)表（2）編號學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)向團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時54子單元名稱餛飩子單元課時6單元目標(biāo)知識目標(biāo)：.掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。.基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。.基本掌握制作餛飩皮的技能。.基本掌握傷面，揉間的方法。.學(xué)習(xí)包餛飩的手法。.學(xué)習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作， 學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。能力目標(biāo)：1.學(xué)會和制硬一些向團(tuán)。2,掌握三次加水的量。.掌握打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，蟀水成團(tuán)的技術(shù)要領(lǐng)。.掌握和面技術(shù)要領(lǐng)。.學(xué)會制作餛飩皮的手法。

6.學(xué)會包制餛飩的方法。情感目標(biāo).熟悉職業(yè)特點(diǎn)，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。.學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法，語言表達(dá)力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)餛飩的制作學(xué)習(xí)單元課程02、內(nèi)容.利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點(diǎn)的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點(diǎn)制作崗位制作間的開檔和收檔.學(xué)會和面、揉間、%面、搟片，切向、煮面。.學(xué)習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作， 學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）面點(diǎn)工作室：空間合理，配備面案、工具柜、面點(diǎn)工具。照明充足，遮光通風(fēng)；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學(xué)成果形式.工作成果：按菜牌要求完成面點(diǎn)“餛飩”成品；.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（ “餛飩”的填寫）教學(xué)材料面粉、水，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，備料單、中購單工具準(zhǔn)備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、中購單、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。學(xué)情分析1.實(shí)施對象為2009年新入學(xué)學(xué)生

2.學(xué)生動手能力較差，面點(diǎn)操作能力幾乎為零。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)教師給定工作任務(wù)：餛飩準(zhǔn)備工作：.做好向點(diǎn)崗位的開檔和收檔；.掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。.基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。.練習(xí)掌握水調(diào)面團(tuán)的吃水量，先掌握硬一些面團(tuán)技能。.基本掌握餛飩皮的制作方法。.學(xué)習(xí)包餛飩的手法。.根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對使用原料的品種、數(shù)量的預(yù)算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，中購單；.重點(diǎn)練習(xí).做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘

2.咨詢學(xué)習(xí)方式：任務(wù)分工及標(biāo)準(zhǔn)；引導(dǎo)文的使用；評價方法。工作流程：.學(xué)生熟悉職業(yè)情境。.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。.利用面點(diǎn)問工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導(dǎo)文中學(xué)習(xí)資料，學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)習(xí)方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學(xué)生咨詢。教師應(yīng)重點(diǎn)介紹清楚和回方法。教師要明確冷水聞團(tuán)的主要技法。教師示范，提示關(guān)鍵點(diǎn)，學(xué)生觀察反思，咨詢。運(yùn)用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3.計(jì)劃小組討論,根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計(jì)劃單制定工作計(jì)戈教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項(xiàng)目全面工作步驟清楚，工作重點(diǎn)明確個人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導(dǎo)。10分鐘4.決策.小組分別展示工作計(jì)劃并加以說明.教師指導(dǎo)比較工作計(jì)劃的優(yōu)劣學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃，展示，比較，學(xué)生制作，教師指導(dǎo)確定工作計(jì)劃。10分鐘

3.小組討論分別修改工作計(jì)劃并確定工作計(jì)劃應(yīng)注意小組匯報(bào)中學(xué)生文化知識的運(yùn)用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評價。5.實(shí)施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。.檢查設(shè)備匕工具.準(zhǔn)備工具、器皿，合理擺放.老師演示和面，學(xué)生模仿制作，教師給予指導(dǎo)。二、學(xué)生練習(xí)，提問，三、收檔工作（待檢查評定后）.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導(dǎo)，學(xué)生反思性實(shí)踐自我構(gòu)建.開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生動手實(shí)施。教師講解制作過程，并著重講解。學(xué)生自主實(shí)踐。學(xué)生做好制作間與切配間的協(xié)調(diào)。教師稍加指導(dǎo)；學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點(diǎn)評，總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)。教師指導(dǎo)。.收檔學(xué)生自主實(shí)施學(xué)習(xí)小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘

6.檢查教師隨時檢查指導(dǎo)學(xué)生制作引導(dǎo)文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評價步驟。10分鐘7.評價.教師對工作成果進(jìn)行點(diǎn)評。.小組對整個工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。.教師對整個班級工作過程進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評.學(xué)生填寫引導(dǎo)文中“分析反思”記錄。.學(xué)生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）.采用“顧客”評價方式。.教師指導(dǎo)優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學(xué)情況，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進(jìn)行評價?？己艘娨龑?dǎo)文《面點(diǎn)評價表》《面點(diǎn)制作》教學(xué)設(shè)計(jì)表（3）

編號學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)向團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時54子單元名稱北方餃子子單元課時6單元目標(biāo)知識目標(biāo)：.掌握和制冷水面團(tuán)中餃子面的基本方法。.進(jìn)一步練習(xí)和面的技術(shù)，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。.學(xué)習(xí)搟皮、卜劑、包餡。.學(xué)習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作， 學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。能力目標(biāo)：.學(xué)會和制餃子面。.進(jìn)一步掌握三次加水的量。.掌握好打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，彈水成團(tuán)關(guān)鍵的幾滴水。.掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。.學(xué)會卜劑、搟皮、包餡的手法。.學(xué)會煮餃子的方法。.體驗(yàn)溝通、合作意識的益處；學(xué)會同學(xué)之間的溝通；語言表達(dá)明白、通順，語態(tài)輕松。.在合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)會搜集信息，交流信息，初步學(xué)會整理信息，初步學(xué)會制定工作方案，在教師的指導(dǎo)下實(shí)

施；建立反思意識，按教師要求有所反思及時積累各種技法的操作經(jīng)驗(yàn)。情感目標(biāo).熟悉職業(yè)特點(diǎn)，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。.學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法，語言表達(dá)力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)北方餃子的制作學(xué)習(xí)單元課程03、內(nèi)容.利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點(diǎn)的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點(diǎn)制作崗位制作間的開檔和收檔.練習(xí)和面、揉面、傷而，學(xué)習(xí)搓條、下劑、搟皮、上餡、煮餃子。.練習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作， 學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）面點(diǎn)工作室：空間合理，配備面案、工具柜、面點(diǎn)工具。照明充足，遮光通風(fēng)；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學(xué)成果形式.工作成果：讓會包餃子的同學(xué)演示，借鑒、比較學(xué)習(xí)。.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔，充分利用信息資源。教學(xué)材料面粉、水、肉餡、學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單，備料單、中購單工具準(zhǔn)備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、中購單、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、冰箱、工作臺。學(xué)情分析1.學(xué)生動手能力較差，面點(diǎn)操作有了前兩次的基礎(chǔ)。

2.學(xué)生以練習(xí)舊知識為主，加以新知識引導(dǎo)學(xué)習(xí)。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力，糾正學(xué)生動作手法的能力。單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)準(zhǔn)備工作：.做好向點(diǎn)崗位的開檔和收檔；.練習(xí)掌握和制冷水面團(tuán)的基本方法。.進(jìn)一步掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。.基本掌握水調(diào)面團(tuán)的吃水量，先掌握硬一些面團(tuán)技能。.基本掌握傷面，揉間的方法。.學(xué)習(xí)搟面的手法。.根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對使用原料的品種、數(shù)量的預(yù)算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，中購單；.做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2.咨詢學(xué)習(xí)方式：任務(wù)分工及標(biāo)準(zhǔn)；引導(dǎo)文的使用；評價方法。學(xué)習(xí)方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學(xué)生咨詢。10分鐘

工作流程：.學(xué)生熟悉職業(yè)情境。.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。.利用面點(diǎn)問工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導(dǎo)文中學(xué)習(xí)資料，學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學(xué)生填寫資訊記錄。教師應(yīng)重點(diǎn)介紹清楚搓條、下劑、搟餃子皮方法。教師示范，提示關(guān)鍵點(diǎn)，學(xué)生觀察反思，咨詢。運(yùn)用多媒體課件，教師演示與影視展示。3.計(jì)劃小組討論,根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計(jì)劃單制定工作計(jì)戈教師從中給予指導(dǎo)。原則：工作項(xiàng)目全面工作步驟清楚，工作重點(diǎn)明確個人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導(dǎo)。10分鐘4.決策.小組分別展示工作計(jì)劃并加以說明.教師指導(dǎo)比較工作計(jì)劃的優(yōu)劣.小組討論分別修改工作計(jì)劃并確定工作計(jì)劃學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃，展示，比較，學(xué)生制作，教師指導(dǎo)確定工作計(jì)劃。應(yīng)注意小組匯報(bào)中學(xué)生文化知識的運(yùn)用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評10分鐘

價。5.實(shí)施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。.檢查設(shè)備匕工具.準(zhǔn)備工具、器皿，合理擺放.老師演示和面，學(xué)生模仿制作，教師給予指導(dǎo)。二、學(xué)生練習(xí)，提問，三、收檔工作（待檢查評定后）.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導(dǎo)，學(xué)生反思性實(shí)踐自我構(gòu)建1.開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生動手實(shí)施。教師講解制作過程，并著重講解。學(xué)生自主實(shí)踐。教師稍加指導(dǎo)；學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點(diǎn)評，總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)。教師指導(dǎo)。2.收檔學(xué)生自主實(shí)施學(xué)習(xí)小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6.檢查教師隨時檢查指導(dǎo)學(xué)生制作引導(dǎo)文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評價步驟。10分鐘

7.評價.教師對工作成果進(jìn)行點(diǎn)評。.小組對整個工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。.教師對整個班級工作過程進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評.學(xué)生填寫引導(dǎo)文中“分析反思”記錄。.學(xué)生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）.采用“顧客”評價方式。.教師指導(dǎo)優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學(xué)情況，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進(jìn)行評價?？己艘娨龑?dǎo)文《面點(diǎn)評價表》《面點(diǎn)制作》教學(xué)設(shè)計(jì)表（4）編號學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)向團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時54子單元名稱手抓餅子單元課時6單元目標(biāo)知識目標(biāo)：.掌握和制溫水面團(tuán)的基本方法。.進(jìn)一步練習(xí)和面的技術(shù)，掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。.學(xué)習(xí)手抓餅的制作方法。.利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作， 學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。能力目標(biāo)：

.學(xué)會和制溫水面團(tuán)。.進(jìn)一步掌握三次加水的量。.掌握好打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，彈水成團(tuán)幾滴水的技巧。.掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。.學(xué)會下劑、搟皮、成型的手法。.學(xué)會烙餅的方法。.體驗(yàn)溝通、合作意識的益處；學(xué)會同學(xué)之間的溝通；語言表達(dá)明白、通順，語態(tài)輕松。.在合作學(xué)習(xí)中，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)會搜集信息，交流信息，初步學(xué)會整理信息，初步學(xué)會制定工作方案，在教師的指導(dǎo)下實(shí)施；建立反思意識，按教師要求有所反思及時積累各種技法的操作經(jīng)驗(yàn)。情感目標(biāo)1,熟悉職業(yè)特點(diǎn)，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象.學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法，語言表達(dá)力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)學(xué)習(xí)單元課程內(nèi)容工作任務(wù)學(xué)習(xí)單元課程內(nèi)容4.利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點(diǎn)的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點(diǎn)制作崗位制作間的開檔和收檔.練習(xí)和面、揉面、修面，學(xué)習(xí)搓條、下劑、搟餅、烙餅。.練習(xí)利用信息，制定工作方案，學(xué)習(xí)同學(xué)間的溝通、合作， 學(xué)習(xí)語言表達(dá)的方法。

教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）面點(diǎn)工作室：空間合理，配備面案、工具柜、餅鐺、面點(diǎn)工具。照明充足，遮光通風(fēng)；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學(xué)成果形式.工作成果：讓學(xué)生輪流操作，都能烙出自己的家常餅。.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔，充分利用信息資源，嘗試不同家常餅的制作方法。教學(xué)材料面粉、水、植物油、學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單 ，備料單、中購單工具準(zhǔn)備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、中購單、水池、刀具、砧板、餅鐺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。學(xué)情分析.學(xué)生動手能力較差，面點(diǎn)操作有了前二次的基礎(chǔ)。.學(xué)生以練習(xí)舊知識為主，加以新知識新技法的引導(dǎo)學(xué)習(xí)。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。相應(yīng)工作的組織指導(dǎo)能力和小組學(xué)習(xí)指導(dǎo)能力，糾正學(xué)生動作手法的能力。單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過程教法建議課時1.明確任務(wù)準(zhǔn)備工作：.做好向點(diǎn)崗位的開檔和收檔；.練習(xí)掌握和制溫水面團(tuán)的基本方法。.進(jìn)一步掌握和面達(dá)到三光的技術(shù)要領(lǐng)。小組討論明確目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘

.基本掌握水調(diào)面團(tuán)的吃水量，先掌握硬一些面團(tuán)技能。.學(xué)習(xí)搟餅烙餅的方法。.根據(jù)菜牌的要求，學(xué)習(xí)對使用原料的品種、數(shù)量的預(yù)算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，中購單；.做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。2.咨詢學(xué)習(xí)方式：任務(wù)分工及標(biāo)準(zhǔn)；引導(dǎo)文的使用；評價方法。工作流程：.學(xué)生熟悉職業(yè)情境。.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、物品放置。學(xué)生閱讀引導(dǎo)文并提出相關(guān)咨詢。.利用面點(diǎn)問工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導(dǎo)文中學(xué)習(xí)資料，學(xué)生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學(xué)生填寫資訊記錄。學(xué)習(xí)方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學(xué)生咨詢。教師應(yīng)重點(diǎn)介紹清楚搓條、下劑、搟餃子皮方法。教師示范，提示關(guān)鍵點(diǎn)，學(xué)生觀察反思，咨詢。運(yùn)用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3.計(jì)劃小組討論,根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導(dǎo)文中的計(jì)劃單制定工作計(jì)戈教師從中給予指導(dǎo)。學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指10分鐘

原則：工作項(xiàng)目全面工作步驟清楚，工作重點(diǎn)明確個人學(xué)習(xí)全面（分工輪換制）導(dǎo)。4.決策.小組分別展示工作計(jì)劃并加以說明.教師指導(dǎo)比較工作計(jì)劃的優(yōu)劣.小組討論分別修改工作計(jì)劃并確定工作計(jì)劃學(xué)習(xí)小組討論制定計(jì)劃，展示，比較，學(xué)生制作，教師指導(dǎo)確定工作計(jì)劃。應(yīng)注意小組匯報(bào)中學(xué)生文化知識的運(yùn)用。教師應(yīng)在語言表述上對學(xué)生做教育性評價。10分鐘5.實(shí)施一、開檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生分別準(zhǔn)備開檔.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。.檢查設(shè)備匕工具.準(zhǔn)備工具、器皿，合理擺放.學(xué)生模仿自主制作，教師給予指導(dǎo)，老師演示和面。二、學(xué)生練習(xí)，提問，三、收檔工作（待檢查評定后）.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導(dǎo)，學(xué)生反思性實(shí)踐自我構(gòu)建2.開檔在教師指導(dǎo)下學(xué)生動手實(shí)施。教師講解制作過程，并著重講解。學(xué)生自主實(shí)踐。教師稍加指導(dǎo)；學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點(diǎn)評，總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)。教師指導(dǎo)。4.收檔85分鐘

學(xué)生自主實(shí)施學(xué)習(xí)小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”6.檢查教師隨時檢查指導(dǎo)學(xué)生制作引導(dǎo)文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時檢查菜品質(zhì)量，進(jìn)行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復(fù)前次檢查評價步驟。10分鐘7.評價.教師對工作成果進(jìn)行點(diǎn)評。.小組對整個工作過程進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。.教師對整個班級工作過程進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評.學(xué)生填寫引導(dǎo)文中“分析反思”記錄。.學(xué)生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。.成果展示（包括工作成果和學(xué)習(xí)成果）.采用“顧客”評價方式。.教師指導(dǎo)優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學(xué)情況，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進(jìn)行評價?？己艘娨龑?dǎo)文《面點(diǎn)評價表》《面點(diǎn)制作》教學(xué)設(shè)計(jì)表（5）編號學(xué)習(xí)單元名稱水調(diào)向團(tuán)學(xué)習(xí)單元課時48

子單元