不同還原糖對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

1前言自從1912年法國(guó)化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)非酶褐變之后，Maillard反應(yīng)就開始滲透入食品領(lǐng)域，并被人們用于食品加工、貯藏等過(guò)程。目前，食品工業(yè)中Maillard反應(yīng)領(lǐng)域的一個(gè)重要應(yīng)用則是生產(chǎn)香味料，尤其是咸味香精。在國(guó)內(nèi)外的研究成果中，關(guān)于Maillard反應(yīng)是產(chǎn)生肉類風(fēng)味化合物的最重要途徑的報(bào)道很多，Maillard反應(yīng)也一直成為大量研究有關(guān)肉類風(fēng)味的主題川。傳統(tǒng)Maillard反應(yīng)模式是單純使用氨基酸和還原糖作為主要基質(zhì)，在一定反應(yīng)條件下來(lái)獲得具有不同肉類風(fēng)味的體系。由于還原糖和氨基酸的選擇較為單一，所以生產(chǎn)的肉類香精的風(fēng)味逼真程度還不是很理想，且生產(chǎn)成本較高。為了模擬逼真的肉香氣，降低成本，相關(guān)研究已逐漸取用廉價(jià)的水解植物蛋白（HVP、水解動(dòng)物蛋白（HAP和酵母膏來(lái)代替氨基酸，且獲得很好的效果。而還原糖的代料，一直以來(lái)國(guó)內(nèi)外卻鮮見(jiàn)研究，相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道也很少。因此本文研究，主要選用玉米芯水解液代替葡萄糖和木糖來(lái)制備牛肉香精。還原糖是Maillard反應(yīng)中重要的前提物，選用不同的還原糖會(huì)產(chǎn)生不同的肉類風(fēng)味。葡萄糖、木糖、核糖是文獻(xiàn)資料Maillard反應(yīng)模式體系中使用頻率最高的三種糖，不同還原糖，反應(yīng)速率是不同的，Lewis和Lea（1950年）實(shí)驗(yàn)證明，在37C,15%水分的體系中，還原糖的反應(yīng)活性順序是：木糖＞阿拉伯糖〉葡萄糖＞乳糖和麥芽糖＞果糖［2］。目前，對(duì)于Maillard反應(yīng)中還原糖的研究?jī)A向于對(duì)其主要生成產(chǎn)物的提取與分離，探討還原糖在Maillard反應(yīng)中的作用。已有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道：葡萄糖的模式體系更多地形成羥甲基糠醛，而木糖和核糖易形成糠醛為主的中間產(chǎn)物［3］。因此，從其他角度去研究還原糖也是一個(gè)嶄新的課題。目前在香精中生產(chǎn)中存在的問(wèn)題是，復(fù)合使用還原糖的情況很少見(jiàn)，都是以葡萄糖為主加少量的木糖，導(dǎo)致風(fēng)味單一。這是因?yàn)槠咸烟莾r(jià)格5元/kg,木糖價(jià)格18元/kg,而核糖和阿拉伯糖每公斤達(dá)數(shù)百元。本研究探討葡萄糖和木糖對(duì)其風(fēng)味的影響。并采用玉米芯水解液（即復(fù)合多糖）代替葡萄糖和木糖來(lái)進(jìn)一步探討其對(duì)牛肉風(fēng)味的影響。玉米芯水解液中含有大量的葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、戊聚糖等復(fù)合多糖，且價(jià)格低廉，每公斤成本僅3.5元，因此將玉米芯水解液代替葡萄糖和木糖應(yīng)用到牛肉香精中，具有很好的應(yīng)用前景。根據(jù)牛肉香精的配方，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)用葡萄糖替代木糖，及用木糖替代葡萄糖分別研究其對(duì)牛肉香精風(fēng)味形成的影響。然后，以玉米芯作為研究對(duì)象，利用經(jīng)改進(jìn)的炸藥膨爆技術(shù)一（氨浸）炸藥膨爆技術(shù)冏進(jìn)行預(yù)處理，對(duì)處理后物料進(jìn)行酶解，用其酶解液替代葡萄糖和木糖來(lái)研究對(duì)肉味香精風(fēng)味形成的影響，最后得出最優(yōu)的水解液添加量。2實(shí)驗(yàn)材料與方法實(shí)驗(yàn)材料、試劑和儀器設(shè)備實(shí)驗(yàn)材料玉米芯采自南陽(yáng)地區(qū)，收集后風(fēng)干備用。TrichodermaViride纖維素酶（食品級(jí)酶活約10000u/g,FPA約為400IU/g）。復(fù)合蛋白酶（食品級(jí)1000000仙/g）、風(fēng)味蛋白酶（食品級(jí)130000仙/g）:諾維信公司。試劑堿性灑石酸銅甲液、乙液（自配）；乙酸鋅溶液（自配）；10.6%亞鐵氟化鉀溶液（自配）；0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（自配）；1molL-1的NaOHHCl溶液（自配）；鄰苯二甲酸氫鉀、混合磷酸鹽、四硼酸鈉緩沖試劑；以上所用化學(xué)試劑，均為分析純。儀器設(shè)備所用儀器設(shè)備主要有：膨爆釜，容積0.2m3,設(shè)計(jì)壓力70kg/cm2;KYKY-EM390型掃描電子顯微鏡，分辨率315nmSHZ-88型臺(tái)式水浴恒溫振蕩器，室溫?99C可控，精確度±0.5C；DF110型分析天平，精確至010001g;UNICA測(cè)分光光度計(jì)；高效液相色譜儀M164469;電子天平JA-1003JA-1004;低速大容量離心機(jī)TDL-40B;電熱鼓風(fēng)干燥箱101-2A;電熱恒溫水浴鍋DK-98-1;酸度計(jì)pHs-3c;循環(huán)水式真空泵SW-D3;高壓均質(zhì)機(jī)CGJB;電爐、鐵架臺(tái)、鑰匙若干；容量瓶、燒杯、移液管、滴定管、三角瓶等玻璃儀器。實(shí)驗(yàn)方法氨浸膨爆預(yù)處理玉米芯的酶解氨浸膨爆預(yù)處理技術(shù)是一種有效的天然木質(zhì)纖維素預(yù)處理手段，經(jīng)其處理后，玉米芯變得膨化疏松，纖維素組分暴露更加充分，纖維束產(chǎn)生不同程度破壞甚至斷裂，從而有利于后續(xù)的酶水解。①預(yù)處理：將一定量破碎至粒徑1?2cm的玉米芯用濃度約10%t水浸泡20h,然后經(jīng)清水清洗后裝入膨爆釜中，進(jìn)行預(yù)處理，處理后所得物料再次經(jīng)清水清洗，防止殘存氨水對(duì)后續(xù)酶解產(chǎn)生影響。水洗風(fēng)干后過(guò)1.651mm篩，用烘箱于75c下烘至質(zhì)量恒定，密封貯藏。②酶解：稱取100.00g（精確到小數(shù)點(diǎn)后2位）玉米芯試樣，置于1000mL錐形瓶中，按要求加入一定量、一定pH值檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，使反應(yīng)液PH=4.8;底物濃度75g-L1;加酶量60IU?g-1,設(shè)定溫度45C，轉(zhuǎn)速120r/min,在恒溫水浴振蕩器中反應(yīng)48h。水解液經(jīng)過(guò)濾定容，測(cè)其還原糖含量，糖化率=（所得糖質(zhì)量/試樣質(zhì)量）X100%③玉米芯水解液DE值測(cè)定：直接滴定法[5]首先配制必要的試劑，并準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)所需的儀器。堿性灑石酸銅溶液的標(biāo)定（直接滴定法）。將玉米芯水解液離心過(guò)濾，取上精液m克，加水稀釋定容到250ml,待測(cè)定。滴定：將稀釋定容后的樣液取適量倒入25ml的滴定管中。再用移液管吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5ml于100ml三角瓶?jī)?nèi)，加10ml蒸儲(chǔ)水，并放3粒玻璃珠。先預(yù)滴定，再分別滴定三次求平均值。結(jié)果計(jì)算：DE（%=F/（mXV/250乂1000）乂100%式中：F——10ml堿性灑石酸銅溶液相當(dāng)?shù)钠咸烟橇?，mgm水解液樣品的重量，g；250樣品稀釋定容的體積，ml；V——樣液的滴定量表1滴定結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)DE(%)120.10220.20320.15平均值20.15由表1可得，玉米芯水解液中總還原糖量為20.15%并由高效液相色譜法，測(cè)得玉米芯水解液中葡萄糖含量為9.6%,木糖含量為4.4%復(fù)合還原糖的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)①燉黃牛肉：準(zhǔn)確稱取以下材料于高壓鍋內(nèi)100C,^^煮3小時(shí)，冷卻，備用[6]。原料單位g鮮牛肉:1900鹽：40白糖：40黃酒：20生抽：10八角：2花椒：1小茴香：1陳皮：1桂皮：1肉蔻：0.5甘草粉：1丁香：0.5青蔥：30生姜：10水:3000總計(jì):5058②牛肉酶解：把上面的燉牛肉用攪拌機(jī)打碎，準(zhǔn)確稱重進(jìn)行酶解。調(diào)節(jié)PH=6.5,然后添加復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的復(fù)配物（1：1）,加酶量0.5%;水浴溫度55C,酶解時(shí)間3h0[7]③Maillard反應(yīng)：準(zhǔn)確稱取以下材料于三叉燒瓶?jī)?nèi)，調(diào)節(jié)PH=5.0,電熱套加熱到110C,在攪拌條件下恒溫反應(yīng)2h,制取熱反應(yīng)牛肉香精前體物網(wǎng)。其中還原糖按量添加。原料單位g牛油：8牛肉酶解物：50三聚磷酸鈉：0.1六偏磷酸鈉：0.1HVP階體）:8白糖：3.1酵母精Y30:2.3Vbi:0.2Cys:0.2Glu:0.4ft?：7I+G:0.5鹽：4總計(jì)：87.9④測(cè)定方法：Maillard反應(yīng)程度測(cè)定：（1）在420n成長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。（2）氨態(tài)氮損失率一甲醛滴定法［9］。風(fēng)味強(qiáng)度測(cè)定：由10名香精行業(yè)專業(yè)人員對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。通過(guò)甲醛滴定法對(duì)酶解產(chǎn)物中的游離氨基酸進(jìn)行測(cè)定，具體方法如下：吸取5mL液體樣品稀釋至100mL吸取20mL上述樣品稀釋液于燒杯中并加水60mL在磁力攪拌作用下，用NaOFW準(zhǔn)溶液滴定至pH值為8.2,加入10mL甲醛溶液，再用NaO刖準(zhǔn)溶液滴定至pH值為9.2,記錄此時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。X=［（Vi-Vo）CX0.014x100］/［5x（V/100）］式中：X一樣品中游離氨基酸的質(zhì)量濃度（g?100ml-1）V一測(cè)定時(shí)吸取樣品稀釋液的體積（mL）1C-NaOHK準(zhǔn)溶減的濃度（mol-l）V—PH計(jì)指示由8.2變?yōu)?.2時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）牛肉香精的感官評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià)類型主要包括分析型感官評(píng)價(jià)和偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)。偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)是一種嗜好型感官評(píng)價(jià)，是測(cè)量人群對(duì)樣品的感官反應(yīng)，對(duì)香精的風(fēng)味不加嚴(yán)格明確的要求，只是由參加品嘗的人的隨機(jī)感覺(jué)決定的一種感官評(píng)價(jià)方法。而分析型感官評(píng)價(jià)則是把感官評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺(jué)分類，逐項(xiàng)分類評(píng)分。這種評(píng)價(jià)方法與肉類香精的風(fēng)味和強(qiáng)度關(guān)系密切，主要包括香精風(fēng)格、香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味強(qiáng)度、肉味真實(shí)度、鮮度、咸度等指標(biāo)。這種方法對(duì)評(píng)價(jià)員、評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和感官評(píng)價(jià)室條件都有嚴(yán)格的要求：①評(píng)價(jià)員應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)倪x擇和培訓(xùn)，對(duì)肉類香精有較深刻的認(rèn)識(shí)。他們應(yīng)該對(duì)肉類香精的各項(xiàng)感官指標(biāo)有區(qū)別、分析和判斷的能力，嗅覺(jué)和味覺(jué)敏銳，對(duì)香精的各種特性具有準(zhǔn)確的表達(dá)能力。②評(píng)價(jià)基準(zhǔn)要標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)肉類香精的評(píng)價(jià)要預(yù)先統(tǒng)一規(guī)定評(píng)價(jià)使用的術(shù)語(yǔ)、評(píng)分尺度、評(píng)價(jià)項(xiàng)目指標(biāo)和等級(jí)的定義。③評(píng)價(jià)條件要規(guī)范化，感官評(píng)價(jià)室的照明、溫度、氣流或隔行等對(duì)評(píng)價(jià)員造成影響的因素都要有一定的規(guī)定。評(píng)價(jià)樣品的制備、保存、傳遞等都要有操作規(guī)程。綜合比較，本實(shí)驗(yàn)選用分析型感官評(píng)價(jià)。3結(jié)果與討論葡萄糖用量對(duì)牛肉風(fēng)味的影響還原糖和氨基酸的Maillard反應(yīng)是形成肉類風(fēng)味最重要的化學(xué)反應(yīng)，葡萄糖是熱反應(yīng)肉類香精最常用的還原糖之一，其用量對(duì)Maillard反應(yīng)的程度和肉類風(fēng)味有很大的影響。結(jié)果如圖1,圖2所示。0.60「0.300.02.04.00.300.02.04.06.08.0葡萄糖用量（%）10.050505-5-5-4-43ooooO)rnnH24=AcbBM圖1葡萄糖用量與吸光度的關(guān)系

.0.0.0.0.0.056565s665544率失損氮態(tài)氨35.030.00.02.0.0.0.0.0.0.056565s665544率失損氮態(tài)氨35.030.00.02.04.06.08.010.0葡萄糖用量（%圖2葡萄糖用量與氨態(tài)氮損失率的關(guān)系由圖l和圖2可以看到，隨著反應(yīng)體系中葡萄糖用量的增加，吸光度和氨態(tài)氮的損失率明顯增加；當(dāng)葡萄糖用量達(dá)到6.0%后，吸光度和氨態(tài)氮損失率的增幅趨向平緩。這在一定程度上表明了葡萄糖用量與Maillard反應(yīng)程度的關(guān)系，當(dāng)葡萄糖用量較少時(shí)，葡萄糖全部參與了Maillard反應(yīng)，使反應(yīng)液的顏色加深，吸光度增大，氨基酸損失率也明顯增加；而在葡萄糖用量達(dá)到一定的量后，反應(yīng)液中游離氨基酸已大量減少，使反應(yīng)趨向平緩。將樣品由評(píng)價(jià)員進(jìn)行分析型感官評(píng)價(jià)，如表2所示。結(jié)果表明：在不添加葡萄糖時(shí)，反應(yīng)液的牛肉味和肉味都非常弱，而硫臭味很強(qiáng)；隨著葡萄糖用量的增加，牛肉味和肉味都逐步增強(qiáng)，而硫臭味明顯減弱；但當(dāng)葡萄糖用量增大到10%時(shí)，雜味明顯，反而對(duì)總體風(fēng)味造成不良的影響。牛肉味和肉味隨葡萄糖用量的增加而增強(qiáng)，說(shuō)明了肉類風(fēng)味的形成必須有還原糖的參與。硫臭味較強(qiáng)可能是由于本反應(yīng)體系中，葡萄糖量過(guò)少時(shí)，半胱氨酸的降解和硫胺素的熱降解產(chǎn)生過(guò)量的硫化氫引起的[10]0表2葡萄糖用量對(duì)牛肉風(fēng)味的影響葡萄糖用量（％）02.04.06.08.010.0,總體風(fēng)味和肉味和肉味肉味和和肉味和肉味和肉味評(píng)價(jià)很弱,硫較弱，硫臭味都較強(qiáng)，都較強(qiáng)，都較強(qiáng)臭味很硫臭味都一《硫臭味但后雜但雜味稍強(qiáng)很弱1增強(qiáng)以上結(jié)果分析表明：在本反應(yīng)體系中，葡萄糖添加量為6.0%左右能產(chǎn)生較好的牛肉風(fēng)味。

木糖用量對(duì)牛肉風(fēng)味的影響在Maillard反應(yīng)中木糖比葡萄糖具有更高的反應(yīng)活性[11],它對(duì)反應(yīng)的程度和風(fēng)味同樣有很大的影響。從圖3和圖4可以看出，與葡萄糖類似，隨著木糖用量的增加，褐變程度和氨態(tài)氮損失率都增大，然后趨向平緩。而與葡萄糖比較，較少的木糖已有很大的褐變和氨基酸損失。\lmnu24--AISBAoooooOOOO505050505776655443306\lmnu24--AISBAoooooOOOO505050505776655443306木糖用量(%)圖3木糖用量與吸光度的關(guān)系0.01.02.03.04.0木糖用量（為圖4木糖用量對(duì)氨態(tài)氮損失率的關(guān)系表3木糖用量對(duì)牛肉風(fēng)味的影響木糖用量（%）01234牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和總體風(fēng)味肉味都很肉味都較肉味都一肉味都較肉味都較評(píng)價(jià)弱，硫臭弱,硫臭股，硫臭強(qiáng)，硫臭強(qiáng)，但啟味很強(qiáng)味較強(qiáng)味稍強(qiáng)味很弱雜味對(duì)添加木糖的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)表明（如表3所示），隨著木糖用量的增加，牛肉味和肉味會(huì)增強(qiáng)，而硫臭味會(huì)明顯減弱。但木糖超過(guò)一定的量同樣會(huì)引起雜味。以上的結(jié)果表明，在本反應(yīng)體系中，木糖用量為3.0%左右能產(chǎn)生較好的牛肉風(fēng)味。葡萄糖和木糖共用對(duì)牛肉風(fēng)味的影響通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，當(dāng)葡萄糖：木糖=5:3復(fù)配時(shí)效果較好。如圖5,圖6所示，葡萄糖和木糖復(fù)配對(duì)反應(yīng)的程度和風(fēng)味有更大的影響。隨著復(fù)配糖用量的增加，褐變程度和氨態(tài)氮損失率都增大。反應(yīng)后的風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示。

■706,60

O5,5OO,5O-40■706,60

O5,5OO,5O-4065,3O10圖5葡萄糖和木糖共用與吸光度的關(guān)系\JMno24--用量（%圖6葡萄糖和木糖共用對(duì)氨態(tài)氮的損失關(guān)系表4葡萄糖和木糖共用對(duì)牛肉風(fēng)味的影響用量（%）02.554.556.558.55牛肉味牛肉味牛肉味牛肉味牛肉味總體風(fēng)味和肉味和肉味和肉味和肉味和肉味評(píng)價(jià)很弱,硫較強(qiáng)，很強(qiáng)，硫很強(qiáng)，但都較強(qiáng)，臭味很硫臭味臭味消有雜味但雜味明顯由表4可以看出，當(dāng)葡萄糖和木糖復(fù)配用量達(dá)到4.55%寸，形成的牛肉風(fēng)味較好,隨著用量的增大，雜味也明顯增強(qiáng)。復(fù)合多糖對(duì)牛肉風(fēng)味的影響以玉米芯水解液代替單純葡萄糖和木糖，參與美拉德反應(yīng)。研究其添加量對(duì)牛肉風(fēng)味形成的影響。已知玉米芯水解液中葡萄糖含量為9.6%,木糖含量為4.4%,總還原糖含量為20.15%,即每100g水解液中含有20.15g還原糖，其中葡萄糖9.6g,木糖4.4g,及6.15g的其他還原糖（包括阿拉伯糖，來(lái)蘇糖，核糖等）。因?yàn)樗庖褐泻写罅康乃?，添加到反?yīng)體系中會(huì)改變水分活度，使反應(yīng)體系的水分活度增大，延緩美拉德反應(yīng)[12],因此每一組水解液的添加，都要確定其最佳反應(yīng)時(shí)間。準(zhǔn)確稱取四組反應(yīng)原料于三叉燒瓶中，分別標(biāo)記為1,2,3,4。玉米芯水解液加入量如表5所示。然后調(diào)節(jié)PH=5.0,電熱套加熱，110C,恒溫反應(yīng)。表5玉米芯水解液添加量1234水解液加入量（g）15202530每一組反應(yīng)進(jìn)程中，1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h、4.0h分別取一次樣，每次取樣2ml,進(jìn)行檢測(cè)及香氣感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表6:

表6添加玉米芯水解液過(guò)程風(fēng)味評(píng)價(jià)時(shí)間1.52.02.53.03.54.0牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和有很強(qiáng)1肉味都很肉味都較肉味都較肉味都較和肉味都的糊味弱，硫臭弱，硫臭強(qiáng)，硫臭強(qiáng)，硫臭較強(qiáng)，但味很強(qiáng)味較強(qiáng)味較強(qiáng)味很弱有雜味牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和有很強(qiáng)2肉味都很肉味都較肉味都較肉味都較和肉味都的糊味弱，硫臭弱，硫臭強(qiáng)，硫臭強(qiáng)，硫臭較強(qiáng)，但味很強(qiáng)味較強(qiáng)味較弱味很弱有雜味牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和雜味明3肉味都很肉味都較肉味都較肉味都很和肉味都顯，且弱，硫臭弱，硫臭強(qiáng)，硫臭強(qiáng)，硫臭很強(qiáng)，但有糊味味較強(qiáng)味較弱味很弱味消失有雜味牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和牛肉味和有糊味4肉味都很肉味都較肉味都較肉味都很和肉味都弱，硫臭強(qiáng)，硫臭強(qiáng)，硫臭強(qiáng)，但啟較強(qiáng)，雜味較弱味很弱味明顯由表6可以看出：添加玉米芯水解液15g、20g、25g時(shí)，反應(yīng)3個(gè)小時(shí)得出較好的牛肉風(fēng)味，添加30g時(shí)，反應(yīng)2.5個(gè)小時(shí)較好。將以上最優(yōu)結(jié)果按原條件進(jìn)行重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)。并進(jìn)行反應(yīng)過(guò)程測(cè)定和風(fēng)味評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖7、圖8所示。\Jmau2n.--AfeBA5.010.015.020.0玉米芯水解液用量（g）25.030.0圖\Jmau2n.--AfeBA5.010.015.020.0玉米芯水解液用量（g）25.030.0圖7玉米芯水解液用量與吸光度的關(guān)系5.010.015.020.0玉米芯水解液用量（g）25.030.0圖8玉米芯水解液對(duì)氨態(tài)氮損失率的關(guān)系表7玉米芯水解液添加量對(duì)牛肉風(fēng)味的影響添加量（g）10152530總體風(fēng)味牛肉味和肉評(píng)價(jià)味都較強(qiáng)，硫臭味較弱牛肉味和肉牛肉味和肉牛肉味和肉味都較強(qiáng)，味都很強(qiáng)，味都很強(qiáng)，硫臭味很弱硫臭味消失但后異味由圖7和圖8可以看到，隨著反應(yīng)體系中玉米芯水解液用量的增加，吸光度和氨態(tài)氮的損失率明顯增加；水解液用量達(dá)到25g（即原料的23.0%）后，吸光度和氨態(tài)氮損失率的增幅趨向平緩。這在一定程度上也反應(yīng)了復(fù)合多糖與Maillard反應(yīng)程度的關(guān)系,當(dāng)加入水解液較少時(shí)，復(fù)合多糖就全部參與了Maillard反應(yīng)，吸光度增大，氨基酸損失率也明顯增加；而在水解液加入量達(dá)到一定程度后，反應(yīng)液中游離氨基酸已大量減少，使反應(yīng)趨向平緩。將樣品由評(píng)價(jià)員進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)，如表7所示。隨著水解液用量的增加，牛肉味和肉味都逐步增強(qiáng)，而硫臭味明顯減弱；當(dāng)水解液用量增大到23.0%時(shí),硫臭味完全消失。但當(dāng)水解液用量增大到26.3%（即添加30g）時(shí)，卻產(chǎn)生異味，對(duì)總體風(fēng)味造成不良的影響。反應(yīng)產(chǎn)物在牛肉香精中的應(yīng)用將以上最優(yōu)結(jié)果：葡萄糖和木糖復(fù)配用量4.55%,葡萄糖6.0%,木糖3.0%,玉米芯水解液23.0%,按原條件進(jìn)行重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)。反應(yīng)結(jié)束后，將牛肉香精頭香與反應(yīng)前體物按質(zhì)量比5：95充分混勻，并加入少量糊精進(jìn)行糊化。待糊化結(jié)束后，迅速冷卻降溫至60C,加入少量增稠劑（CMC,持續(xù)攪拌15min,冷卻至室溫后，經(jīng)均質(zhì)機(jī)處理15min,直至無(wú)明顯顆粒，得到均一穩(wěn)定的熱反應(yīng)牛肉香精。分別記為牛肉香精A、B、C、D進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選出最優(yōu)配方。牛肉香精評(píng)價(jià)內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)將四種牛肉香精按0.2%濃度、用80c熱水稀釋品嘗（添加0.5%食鹽）。牛肉香精的評(píng)價(jià)內(nèi)容主要包括牛肉特征香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味、湯汁感、牛脂香和回味感[13]等（見(jiàn)表8）。表8牛肉香精評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)牛肉特征香氣強(qiáng)度香氣直沖，留香持久20香氣仿真度和紅燒牛肉香氣一致10肉味肉味飽滿、圓潤(rùn)20湯汁感濃郁的牛汁湯感20脂肪香牛肉脂肪香突出10回味感回味鮮香綿長(zhǎng)、持久20數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)員對(duì)四種牛肉香精各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分后統(tǒng)一求和，計(jì)算各香精樣品的分項(xiàng)得分和綜合得分，分?jǐn)?shù)記錄見(jiàn)表9。表9四種牛肉香精的評(píng)價(jià)得分評(píng)價(jià)人員牛肉香精A牛肉香精B牛肉香精C牛肉香精D189(18,9,18,18,8,18)75(14,7,16,16,6,16)80(15,8,16,17,7,17)93(18,9,19,19,9,19)288(18,9,18,18,7,18)74(13,7,16,16,6,16)79(14,8,16,17,7,17)93(19,9,18,19,9,19)389(18,9,19,17,8,18)75(14,8,15,16,6,16)78(15,6,18,16,7,16)92(19,9,18,18,9,19)487(18,9,18,17,7,18)75(14,7,15,17,7,15)80(16,8,16,15,7,18)93(19,9,19,18,9,19)589(18,9,17,18,9,18)73(13,7,16,15,6,16)79(14,8,18,15,7,17)92(18,9,19,18,9,19)690(19,9,18,18,8,18)77(16,8,15,16,6,16)81(14,8,18,15,7,19)92(19,9,18,18,9,19)788(18,9,18,18,7,18)75(14,8,15,16,6,16)79(14,8,16,17,7,17)92(17,9,19,19,9,19)888(18,9,18,17,8,18)76(15,8,15,16,6,16)82(16,8,18,15,7,18)94(19,9,19,19,9,19)990(18,9,19,17,8,19)76(17,8,15,14,6,16)81(15,8,18,15,7,18)93(19,9,19,18,9,19)1089(19,8,19,17,8,18)76(15,7,16,16,6,16)79(16,8,16,15,7,17)92(19,9,18,18,9,19)平均值88.7(18.2,8.9,18.2,75.2(14.5,7.5,15.4,79.8(14.9,7.8,17.0,92.6(18.6,9.0,18.6,17.5,7.8,18.1)15.8,6.1,15.9)15.7,7.0,17.4)18.4,9.0,19.0)注：括號(hào)內(nèi)數(shù)字分別為牛肉特征香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味、湯汁感、脂肪香、回味感各分項(xiàng)指標(biāo)得分。對(duì)表9進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見(jiàn)表10。表10數(shù)理統(tǒng)計(jì)結(jié)果牛肉香精樣品ABCD平均值88.775.279.892.6最大值90778294最小值87737891極差R3442由平均值和極差R可知在各項(xiàng)指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)中，牛肉香精D質(zhì)量最優(yōu),A次之,C、D較差。3.6討論通過(guò)感官評(píng)價(jià)比較發(fā)現(xiàn)：?jiǎn)为?dú)用木糖時(shí)，牛肉香精的整體風(fēng)味要大于單獨(dú)使用葡萄糖時(shí)的牛肉香精的特征風(fēng)味；葡萄糖和木糖共用時(shí)（即原配方），牛肉香精的整體風(fēng)味要強(qiáng)于單獨(dú)使用木糖時(shí)的風(fēng)味；而當(dāng)用玉米芯水解液代替葡萄糖和木糖時(shí)，能使香精的頭香和體香有更好的匹配，整體風(fēng)格突出，呈現(xiàn)牛肉的特征風(fēng)味，其各方面風(fēng)味強(qiáng)度要大于葡萄糖和木糖共用時(shí)的香氣強(qiáng)度。但水解液的用量要控制好，最好在23.0%左右,這樣會(huì)產(chǎn)生比原來(lái)更優(yōu)質(zhì)的牛肉香精。4結(jié)論通過(guò)本實(shí)驗(yàn)可以此得出，用23.0%的玉米芯水解液替代葡萄糖和木糖時(shí)會(huì)產(chǎn)生更優(yōu)質(zhì)的牛肉香精風(fēng)味。因此，選用玉米芯水解液代替咸味香精生產(chǎn)中的還原糖可取。且玉米芯水解液價(jià)格低廉，低于單純的還原糖和木糖，而且玉米芯資源豐富，來(lái)源廣泛。因此，將玉米芯水解液應(yīng)用到咸味香精生產(chǎn)中具有極大的經(jīng)濟(jì)意義和現(xiàn)實(shí)意義。參考文獻(xiàn)[1]陳坤，宋煥祿.肉味香精的研究概況及其應(yīng)用[J].食品科學(xué),2004,22(2):1-4.[2]劉通訊，吳肖.花生粕蛋白酶解液Maillard反應(yīng)合成肉類香味料的研究[J].食品科學(xué),2001,4:25-27.[3]王德峰.食用香味料制備與應(yīng)用手冊(cè)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.[4]朱紅.食品感官分析入門[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，l993.[5]葉海輝等.費(fèi)林試劑滴