《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目四課件

膳食調(diào)查與膳食指導(dǎo)膳食調(diào)查與膳食指導(dǎo)1目錄020301膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)了解膳食結(jié)構(gòu)編制營(yíng)養(yǎng)食譜目錄020301膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)了解膳食結(jié)構(gòu)編制營(yíng)養(yǎng)食譜2任務(wù)一膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)任務(wù)一膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)3相關(guān)知識(shí)一、膳食調(diào)查的相關(guān)概念1．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)手段，全面了解某一群體或個(gè)人的膳食和營(yíng)養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營(yíng)養(yǎng)狀況是否良好的調(diào)查研究工作。全面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、人體體格檢查、營(yíng)養(yǎng)素缺乏的臨床檢查及營(yíng)養(yǎng)狀況的生化檢測(cè)4部分。1）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的定義相關(guān)知識(shí)一、膳食調(diào)查的相關(guān)概念1．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)4相關(guān)知識(shí)通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查可以了解不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡人群及其存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題?？梢愿鶕?jù)某一群體的營(yíng)養(yǎng)狀況提出相應(yīng)建議，指導(dǎo)其按照合理的營(yíng)養(yǎng)要求安排膳食，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，確保身體健康。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是綜合性和專題性的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的基礎(chǔ)，為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的意義相關(guān)知識(shí)通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查可以了解不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況，發(fā)5相關(guān)知識(shí)2．膳食調(diào)查膳食調(diào)查是通過(guò)對(duì)某一群體或個(gè)體在一定時(shí)間內(nèi)所攝取的能量、營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量及質(zhì)量的調(diào)查活動(dòng)，以此來(lái)評(píng)價(jià)調(diào)查對(duì)象攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足機(jī)體需要的程度。1）膳食調(diào)查的定義相關(guān)知識(shí)2．膳食調(diào)查膳食調(diào)查是通過(guò)對(duì)某一群體或個(gè)體在一定時(shí)間6相關(guān)知識(shí)通過(guò)膳食調(diào)查可以了解一定時(shí)間內(nèi)一定人群或個(gè)體的膳食攝入情況、膳食結(jié)構(gòu)及飲食習(xí)慣，調(diào)查得到的數(shù)據(jù)可以作為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的依據(jù)，也可以作為國(guó)家政府制定政策的依據(jù)，還可以作為食品企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，同時(shí)相關(guān)的部門及工作人員可以根據(jù)調(diào)查結(jié)果對(duì)某一群體或個(gè)人進(jìn)行正確合理的膳食指導(dǎo)等。2）膳食調(diào)查的意義相關(guān)知識(shí)通過(guò)膳食調(diào)查可以了解一定時(shí)間內(nèi)一定人群或個(gè)體的膳食攝7相關(guān)知識(shí)二、膳食調(diào)查的方法1．稱重法準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱。準(zhǔn)確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重，以及吃剩后食物的重量。計(jì)算生熟比，即將調(diào)查期間所消耗的食物按品種進(jìn)行分類，計(jì)算出每人每日的食物消耗量。按《中國(guó)食物成分表》計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。1）稱重法的步驟相關(guān)知識(shí)二、膳食調(diào)查的方法1．稱重法準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)8相關(guān)知識(shí)稱重法的優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能直觀地了解其一日三餐食物分配情況。該方法適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。稱重法的缺點(diǎn)是花費(fèi)的人力、物力、時(shí)間比較多，不適合大規(guī)模的調(diào)查，對(duì)調(diào)查人員的要求比較高。2）稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)相關(guān)知識(shí)稱重法的優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也9相關(guān)知識(shí)2．詢問(wèn)法詳細(xì)了解調(diào)查對(duì)象的食物種類、每日進(jìn)餐的次數(shù)和時(shí)間、粗細(xì)搭配情況，同時(shí)也需了解食物的加工烹調(diào)方法、貯存條件、時(shí)間等。一年內(nèi)對(duì)同一個(gè)調(diào)查對(duì)象調(diào)查6次，即每2個(gè)月對(duì)其食物攝取情況進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查表（見課本表4-1）可通過(guò)談話、詢問(wèn)的方式進(jìn)行填寫。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算方法與稱重法相同。1）詢問(wèn)法的步驟相關(guān)知識(shí)2．詢問(wèn)法詳細(xì)了解調(diào)查對(duì)象的食物種類、每日進(jìn)餐的次數(shù)10相關(guān)知識(shí)詢問(wèn)法是獲得個(gè)人食物攝取量資料的一個(gè)行之有效的方法，該方法簡(jiǎn)便易行，應(yīng)答率高。詢問(wèn)法的缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果粗糙，因調(diào)查對(duì)象對(duì)食物量的判斷不準(zhǔn)確，故極易出現(xiàn)漏報(bào)、誤報(bào)等情況。2）詢問(wèn)法的優(yōu)缺點(diǎn)相關(guān)知識(shí)詢問(wèn)法是獲得個(gè)人食物攝取量資料的一個(gè)行之有效的方法，11相關(guān)知識(shí)3．記賬法根據(jù)調(diào)查目的、調(diào)查對(duì)象和分析評(píng)價(jià)等設(shè)計(jì)相應(yīng)的調(diào)查表，如某幼兒園膳食調(diào)查表（見課本表4-2）。計(jì)算調(diào)查周期內(nèi)各種食物實(shí)際消耗量。統(tǒng)計(jì)調(diào)查期間內(nèi)用餐的人數(shù)。計(jì)算出每人每日各種食物的攝取量及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。1）記賬法的步驟相關(guān)知識(shí)3．記賬法根據(jù)調(diào)查目的、調(diào)查對(duì)象和分析評(píng)價(jià)等設(shè)計(jì)相應(yīng)12相關(guān)知識(shí)記賬法的優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單易于掌握、手續(xù)簡(jiǎn)便、節(jié)省人力和經(jīng)費(fèi)。記賬法的缺點(diǎn)是該方法只有平均數(shù)據(jù)，沒有個(gè)人數(shù)據(jù)，不能反映某一個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入水平，不能對(duì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的個(gè)體進(jìn)行評(píng)估和解釋。2）記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)相關(guān)知識(shí)記賬法的優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單易于掌握、手續(xù)簡(jiǎn)便、節(jié)省人力和13相關(guān)知識(shí)4．化學(xué)分析法化學(xué)分析法是將調(diào)查對(duì)象一日中所食用的同樣分量的全部食物收集齊全，在實(shí)驗(yàn)室通過(guò)化學(xué)分析的方法，直接測(cè)得各營(yíng)養(yǎng)素的含量及能量攝入量。該方法的特點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確得到各營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量，但是要求條件高，方法復(fù)雜，需要精密的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，僅適于較小規(guī)模的膳食調(diào)查。相關(guān)知識(shí)4．化學(xué)分析法化學(xué)分析法是將調(diào)查對(duì)象一日中所食用的同14相關(guān)知識(shí)1．膳食調(diào)查結(jié)果分析將膳食調(diào)查所得資料進(jìn)行整理，得到平均每人每日每種食物的攝取量，填入表4-3中，再根據(jù)《中國(guó)食物成分表》對(duì)攝取的各種食物進(jìn)行分析，計(jì)算平均每人每日膳食總能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。三、膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評(píng)價(jià)相關(guān)知識(shí)1．膳食調(diào)查結(jié)果分析將膳食調(diào)查所得資料進(jìn)行整理，得到15相關(guān)知識(shí)2．膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)1各種營(yíng)養(yǎng)素和能量的攝入分析將膳食調(diào)查的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與膳食推薦攝入量進(jìn)行比較，如果相差在，則認(rèn)該人群膳食狀況比較合理。相關(guān)知識(shí)2．膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)1各種營(yíng)養(yǎng)素和能量的攝入分析將膳16相關(guān)知識(shí)2三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的比例分析計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占一天攝入總能量的比例，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比在10%～15%∶20%～30%∶50%～65%可認(rèn)為是合理的。3三餐能量供給比分析分別計(jì)算早餐、午餐、晚餐能量的攝入量，三餐供能比在30%∶40%∶30%比較合理。相關(guān)知識(shí)2三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的比例分析計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供的能17相關(guān)知識(shí)4蛋白質(zhì)來(lái)源分析分別計(jì)算動(dòng)物性食物、植物性食物和豆類提供的蛋白質(zhì)，動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)占一天蛋白質(zhì)的1/3，或動(dòng)物蛋白質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)之和占一天蛋白質(zhì)的1/2，則認(rèn)為比較合理。5脂肪來(lái)源分析如果每日膳食中總脂肪攝入量中由油脂提供的脂肪不超過(guò)25～30g，則認(rèn)為比較合理。相關(guān)知識(shí)4蛋白質(zhì)來(lái)源分析分別計(jì)算動(dòng)物性食物、植物性食物和豆類18相關(guān)知識(shí)6礦物質(zhì)中鈣和鐵的來(lái)源分析鑒于礦物質(zhì)中鐵和鈣的吸收受到多種因素的影響，通常認(rèn)為膳食中動(dòng)物性食物提供的鈣占攝入量的1/3較為合理；同樣，膳食中如果由動(dòng)物性食物提供的鐵占攝入量的1/3則比較合理。相關(guān)知識(shí)6礦物質(zhì)中鈣和鐵的來(lái)源分析鑒于礦物質(zhì)中鐵和鈣的吸收受19任務(wù)實(shí)施學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)，采用詢問(wèn)法的膳食調(diào)查方法調(diào)查詢問(wèn)對(duì)象的一日膳食情況。將學(xué)生分成若干組，每組3人；1人做調(diào)查對(duì)象，2人做調(diào)查人員（其中1人做詢問(wèn)人，另1人做數(shù)據(jù)記錄員），將調(diào)查數(shù)據(jù)填入表4-4中；3人角色互換，輪流問(wèn)詢，即問(wèn)詢3次。每組學(xué)生將各自的問(wèn)詢結(jié)果進(jìn)行整理分析，以個(gè)人為單位提交一份調(diào)查報(bào)告，即提交3份。任務(wù)實(shí)施學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)，采用詢問(wèn)法的膳食調(diào)查方法調(diào)查詢問(wèn)對(duì)20任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)提示：可詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象三餐的食物種類、粗細(xì)搭配情況、烹調(diào)方法、貯存條件等；可以從三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源、三餐所提供的能量占全天攝入總能量的比例等方面進(jìn)行分析。任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)提示：21任務(wù)二了解膳食結(jié)構(gòu)任務(wù)二了解膳食結(jié)構(gòu)22相關(guān)知識(shí)一、膳食結(jié)構(gòu)的相關(guān)概念1．膳食指南膳食指南是指營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，按照人們身體健康的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锷a(chǎn)供應(yīng)情況及人群生活實(shí)踐，由政府或權(quán)威機(jī)構(gòu)研究并提出的食物選擇和身體活動(dòng)的指導(dǎo)意見，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的平衡膳食原則。膳食指南是健康教育和公共衛(wèi)生政策的基礎(chǔ)性文件，是國(guó)家實(shí)施和推動(dòng)食物合理消費(fèi)及改善人群健康的一個(gè)重要組成部分。相關(guān)知識(shí)一、膳食結(jié)構(gòu)的相關(guān)概念1．膳食指南膳食指南是指營(yíng)養(yǎng)學(xué)23相關(guān)知識(shí)2．膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)又稱為膳食模式，是指膳食中各類食物的種類、數(shù)量及其所占比例的匯總。膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的，通過(guò)適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。相關(guān)知識(shí)2．膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)又稱為膳食模式，是指膳食中各類食24相關(guān)知識(shí)3．平衡膳食平衡膳食又稱為合理膳食，是指按照年齡、身體活動(dòng)和能量的需要而設(shè)定的膳食模式。該模式推薦的食物種類、數(shù)量和比例，能最大限度地滿足不同年齡階段、不同能量水平的人群的營(yíng)養(yǎng)與健康需要。平衡膳食包括食物攝入量充足、品種多樣，供能食物來(lái)源構(gòu)成合理，能量、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量比值合理，蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源組成合理。膳食中不能含有對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工烹調(diào)方式合理等。相關(guān)知識(shí)3．平衡膳食平衡膳食又稱為合理膳食，是指按照年齡、身25相關(guān)知識(shí)二、膳食結(jié)構(gòu)的類型1．歐美模式歐美模式是以動(dòng)物性食物為主，谷物類消費(fèi)量較少，肉、蛋、乳是食物的主體。該模式屬于高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維的“三高一低”膳食模式，主要以歐美發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式為代表。雖然歐美模式的膳食質(zhì)量比較好，但是會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是肥胖病、心血管病、糖尿病等慢性疾病的共同危險(xiǎn)因素，因此這種膳食模式嚴(yán)重?fù)p害了歐美發(fā)達(dá)國(guó)家居民的健康。相關(guān)知識(shí)二、膳食結(jié)構(gòu)的類型1．歐美模式歐美模式是以動(dòng)物性食物26相關(guān)知識(shí)2．日本模式植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)各占一半，動(dòng)物性蛋白質(zhì)中水產(chǎn)類蛋白質(zhì)的比例接近50%。年人均谷物消費(fèi)量達(dá)94kg，動(dòng)物性食物消費(fèi)量為63kg。能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營(yíng)養(yǎng)要求，即碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的供能比為57.5%∶26.3%∶16%。來(lái)自于植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時(shí)動(dòng)物性脂肪又不高。相關(guān)知識(shí)2．日本模式植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)各占一半，動(dòng)物27相關(guān)知識(shí)3．發(fā)展中國(guó)家膳食模式發(fā)展中國(guó)家膳食模式是指以植物性食物為主，動(dòng)物性食物較少，膳食質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量都比較低的飲食模式。該膳食模式以發(fā)展中國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)為代表，該膳食模式的主要問(wèn)題是來(lái)自動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，營(yíng)養(yǎng)缺乏病仍然是這些國(guó)家的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，表現(xiàn)在居民體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動(dòng)生產(chǎn)率較低。以植物性食物為主的膳食模式的優(yōu)點(diǎn)是膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。相關(guān)知識(shí)3．發(fā)展中國(guó)家膳食模式發(fā)展中國(guó)家膳食模式是指以植物性28相關(guān)知識(shí)4．地中海模式居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主，食品加工程度低，新鮮度較高。食用油以橄欖油為主。每天食用少量或適量的奶酪和酸奶。每周食用少量或適量的魚、禽肉和少量的蛋類。以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，較少餐后食用甜食。每月食用幾次紅肉（豬肉、羊肉、牛肉及其制品）。飲用葡萄酒。相關(guān)知識(shí)4．地中海模式居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主，食品29相關(guān)知識(shí)三、我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)1．我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)食物的攝取以谷類、薯類、蔬菜為主，其可提供給中國(guó)居民能量和蛋白質(zhì)，糧谷類的供能百分比達(dá)到70%。動(dòng)物性食物攝取偏少，動(dòng)物性脂肪供能比在10%以下。相關(guān)知識(shí)三、我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)1．我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)食物的30相關(guān)知識(shí)2．我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題1谷類作為傳統(tǒng)主食攝取量降低谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主食，是最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來(lái)源。但是隨著生活水平不斷提高，居民對(duì)谷類攝取量逐年下降，加之由于谷類食物精細(xì)加工過(guò)度，全谷中的B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維隨之而流失，同時(shí)，居民對(duì)動(dòng)物性食物和油脂攝取量過(guò)多，導(dǎo)致心血管疾病、糖尿病等慢性營(yíng)養(yǎng)性疾病發(fā)病率增加。相關(guān)知識(shí)2．我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題1谷類作為傳統(tǒng)主食31相關(guān)知識(shí)2能量攝入過(guò)多，飲食與運(yùn)動(dòng)不平衡合理的身體活動(dòng)有助于保持健康體重，降低相關(guān)疾病發(fā)病率，有助于調(diào)節(jié)心理平衡，降低抑郁等不良精神狀態(tài)。由于我國(guó)大多數(shù)居民運(yùn)動(dòng)量不足和能量攝入過(guò)剩，導(dǎo)致超重和肥胖的發(fā)生率逐年升高，由此產(chǎn)生多種疾病，如冠心病、乳腺癌等。相關(guān)知識(shí)2能量攝入過(guò)多，飲食與運(yùn)動(dòng)不平衡合理的身體活動(dòng)有助于32相關(guān)知識(shí)3蔬菜、水果、大豆攝入量仍處于較低水平新鮮蔬菜、水果、大豆及其制品是平衡膳食的重要組成部分，來(lái)源不同的這類食物，對(duì)預(yù)防膳食相關(guān)疾病，如心血管疾病、骨質(zhì)疏松、癌癥等有不同作用。目前，我國(guó)居民蔬菜攝入量低，水果攝入量長(zhǎng)期不足，大豆攝入量仍然處于較低水平。相關(guān)知識(shí)3蔬菜、水果、大豆攝入量仍處于較低水平新鮮蔬菜、水果33相關(guān)知識(shí)4維生素大多數(shù)居民動(dòng)物性食物消費(fèi)中畜肉比例偏高，而禽、蛋、乳及魚類攝取偏少。由于畜肉中脂肪含量較多，特別是飽和脂肪酸含量較高，因此攝入過(guò)多的畜肉會(huì)造成膳食能量超限，往往會(huì)引起肥胖，并且是某些慢性疾病的危險(xiǎn)因素，因此需要調(diào)整膳食中畜肉的比例，增加魚、禽類的攝取。相關(guān)知識(shí)4維生素大多數(shù)居民動(dòng)物性食物消費(fèi)中畜肉比例偏高，而禽34相關(guān)知識(shí)5不科學(xué)、不合理的消費(fèi)習(xí)慣仍然存在目前，我國(guó)居民烹調(diào)用油攝入過(guò)多，食鹽攝入量偏高，白酒消費(fèi)量過(guò)多。脂肪提供能量的比例過(guò)大，增加了肥胖的發(fā)生；食鹽攝入量與高血壓呈正相關(guān)；過(guò)量飲酒加大了痛風(fēng)、心血管疾病、癌癥和肝臟損傷的發(fā)生。除此以外，鋪張浪費(fèi)、不文明就餐等現(xiàn)象也普遍存在，飲食安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。相關(guān)知識(shí)5不科學(xué)、不合理的消費(fèi)習(xí)慣仍然存在目前，我國(guó)居民烹調(diào)35相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民平衡膳食寶塔是《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的核心內(nèi)容，通過(guò)圖形化的形式將各類食物的數(shù)量和比例直觀地表示出來(lái)。膳食寶塔共分5層，如圖4-1所示。圖中包含每天攝入的5類食物：谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋類、乳類、大豆和堅(jiān)果及烹調(diào)用油鹽。各種食物在各層位置和面積的不同反映了其在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。1）中國(guó)居民平衡膳食寶塔3．《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的應(yīng)用相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民平衡膳食寶塔是《中國(guó)居民膳食指南（2016）36相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）37相關(guān)知識(shí)（1）第一層谷薯類食物谷薯類及雜豆類是膳食中能量的主要來(lái)源，同時(shí)也能提供多種微量元素和膳食纖維，每人每天應(yīng)攝入谷薯類250～400g，其中全谷物50～150g，新鮮薯類50～150g。膳食指南中推薦20歲以上健康人群的膳食以谷物為主、食物多樣。相關(guān)知識(shí)（1）第一層谷薯類食物谷薯類及雜豆類是膳食中能量的主38相關(guān)知識(shí)（2）第二層蔬菜和水果蔬菜和水果是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，其含有的膳食纖維和植物化學(xué)物具有保健功能。每天應(yīng)攝入蔬菜300～500g，水果200～400g。相關(guān)知識(shí)（2）第二層蔬菜和水果蔬菜和水果是膳食中維生素和礦物39相關(guān)知識(shí)（3）第三層魚、畜、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和微量元素，每天應(yīng)攝入120～200g（魚、蝦類40～75g，畜禽肉40～75g，蛋類40～50g）。中國(guó)居民肉類的攝入以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應(yīng)盡量選擇瘦肉，瘦肉中的鐵有利于預(yù)防貧血；水產(chǎn)類包括魚類、甲殼類及軟體類動(dòng)物，蛋白質(zhì)豐富且易于消化，脂肪含量低；蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及其加工成的咸蛋、松花蛋等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面，推薦居民每天食用一個(gè)雞蛋（50g左右）。相關(guān)知識(shí)（3）第三層魚、畜、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物40相關(guān)知識(shí)（4）第四層乳類、大豆及堅(jiān)果乳類、大豆及堅(jiān)果是蛋白質(zhì)、鈣及必需氨基酸的良好來(lái)源，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮乳300g的乳類及乳制品，推薦大豆及堅(jiān)果攝入量為25～35g。（5）第五層烹調(diào)油和鹽每天烹調(diào)油不超過(guò)25～30g，食鹽不超過(guò)6g。相關(guān)知識(shí)（4）第四層乳類、大豆及堅(jiān)果乳類、大豆及堅(jiān)果是蛋白質(zhì)41相關(guān)知識(shí)（6）飲水和運(yùn)動(dòng)水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素影響。膳食中水分大約占1/3，推薦一天中飲水和膳食水的攝入總量為2700～3000mL即可。運(yùn)動(dòng)是能量平衡和保持身體健康的重要方法，推薦成年人每天進(jìn)行至少相當(dāng)于快步走6000步以上的身體活動(dòng)，如果條件允許，最好每周進(jìn)行150min中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。相關(guān)知識(shí)（6）飲水和運(yùn)動(dòng)水是膳食的重要組成部分，是一切生命必42相關(guān)知識(shí)2）中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用（1）確定適合的能量水平中國(guó)居民平衡膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)應(yīng)根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。相關(guān)知識(shí)2）中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用（1）確定適合的能量水43相關(guān)知識(shí)（4）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食物產(chǎn)不盡相同，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源能夠有效地應(yīng)用中國(guó)居民平衡膳食寶塔。（5）養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果，應(yīng)用膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用。相關(guān)知識(shí)（4）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國(guó)幅員遼闊，各地的44任務(wù)實(shí)施每位學(xué)生繪制表格并列出自己早餐、午餐、晚餐食物的種類及質(zhì)量（見表4-12），完成下述任務(wù)。（1）每餐中的各種食物可分為哪幾個(gè)類別？依據(jù)是什么？（2）各類食物是否可以相互代替？（3）繪制出自己的飲食結(jié)構(gòu)圖，將其與中國(guó)居民平衡膳食寶塔作對(duì)照，找出自己的飲食結(jié)構(gòu)在品種和數(shù)量上有哪些欠缺，提出改善的方案。任務(wù)實(shí)施每位學(xué)生繪制表格并列出自己早餐、午餐、晚餐食物的種類45任務(wù)實(shí)施表4-12一日三餐食物類別識(shí)別表食物名稱谷類蔬菜、水果動(dòng)物性食物豆類、堅(jiān)果純能量食物食材名稱

及質(zhì)量食材名稱

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及質(zhì)量食材名稱

及質(zhì)量

任務(wù)實(shí)施表4-12一日三餐食物類別識(shí)別表食物名稱谷類蔬菜46任務(wù)三編制營(yíng)養(yǎng)食譜任務(wù)三編制營(yíng)養(yǎng)食譜47相關(guān)知識(shí)一、營(yíng)養(yǎng)配餐及營(yíng)養(yǎng)食譜1．營(yíng)養(yǎng)配餐的定義營(yíng)養(yǎng)配餐是一種科學(xué)健康的飲食方式，以科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)，配合豐富多樣的食材，建議對(duì)主食類、蛋白類、油脂類等均衡攝入，以達(dá)到平衡營(yíng)養(yǎng)、保持健康的效果。相關(guān)知識(shí)一、營(yíng)養(yǎng)配餐及營(yíng)養(yǎng)食譜1．營(yíng)養(yǎng)配餐的定義營(yíng)養(yǎng)配餐是一48相關(guān)知識(shí)2．營(yíng)養(yǎng)配餐的意義營(yíng)養(yǎng)配餐可以使各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使其能夠按照需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量攝入過(guò)高?？筛鶕?jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)營(yíng)條件和廚房烹飪水平，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食的目的。通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃地管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食。相關(guān)知識(shí)2．營(yíng)養(yǎng)配餐的意義營(yíng)養(yǎng)配餐可以使各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素49相關(guān)知識(shí)3．營(yíng)養(yǎng)食譜的定義營(yíng)養(yǎng)食譜是指按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，達(dá)到平衡膳食的目的。相關(guān)知識(shí)3．營(yíng)養(yǎng)食譜的定義營(yíng)養(yǎng)食譜是指按照人們身體的需要，根50相關(guān)知識(shí)二、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則及要求編制營(yíng)養(yǎng)食譜的基本原則1編制營(yíng)養(yǎng)食譜的總原則是根據(jù)用膳者的具體情況，尊重食物多樣化，滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的需求，盡可能照顧用膳者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力，具有較強(qiáng)的可實(shí)施性。相關(guān)知識(shí)二、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則及要求編制營(yíng)養(yǎng)食譜的基本原則1編制51相關(guān)知識(shí)編制營(yíng)養(yǎng)食譜的具體要求2（1）不僅要求食物品種多樣，而且數(shù)量要充足，滿足能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給量。（2）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。（3）食物的搭配要合理。（4）膳食制度要合理。（5）及時(shí)更換調(diào)整食譜。1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡相關(guān)知識(shí)編制營(yíng)養(yǎng)食譜的具體要求2（1）不僅要求食物品種多樣，52相關(guān)知識(shí)在配餐過(guò)程中，配餐人員既要使膳食多樣化，又要照顧就餐者的飲食習(xí)慣，同時(shí)注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)美。2）照顧用餐者的飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味需要熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況相關(guān)知識(shí)在配餐過(guò)程中，配餐人員既要使膳食多樣化，又要照顧就餐53相關(guān)知識(shí)在食物的選購(gòu)上，除了考慮物價(jià)-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)外，還要充分利用食物的產(chǎn)地差價(jià)、批零差價(jià)、季節(jié)差價(jià)、成品差價(jià)和購(gòu)買時(shí)段等經(jīng)濟(jì)因素，制定更加合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。合理的營(yíng)養(yǎng)食譜既要使食物符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使用餐者在經(jīng)濟(jì)上有相應(yīng)的承受力。4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件相關(guān)知識(shí)在食物的選購(gòu)上，除了考慮物價(jià)-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)外，還要充分利54相關(guān)知識(shí)1．營(yíng)養(yǎng)食譜的編制過(guò)程根據(jù)人體狀況和營(yíng)養(yǎng)的需要，確定營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，即確定人體每日（每餐）的能量和營(yíng)養(yǎng)需要量。根據(jù)推薦的能量分配比例，以碳水化合物供能為依據(jù)，確定人體每日（每餐）主食。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪的需要量及相應(yīng)的配餐原則，確定肉類、豆類及油脂的種類及數(shù)量。二、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則及要求相關(guān)知識(shí)1．營(yíng)養(yǎng)食譜的編制過(guò)程根據(jù)人體狀況和營(yíng)養(yǎng)的需要，確定55相關(guān)知識(shí)根據(jù)已確定的主食、肉類、豆類及油脂的種類和用量，計(jì)算出已確定食物可提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)相比較，檢查營(yíng)養(yǎng)素的差量。根據(jù)差量大小及《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的原則，確定蔬菜水果的種類和數(shù)量。根據(jù)已確定的主副食、水果的種類及數(shù)量、各種菜肴的制作方法和選料情況，確定菜肴名稱，制定帶量餐譜。根據(jù)已形成的帶量餐譜，檢驗(yàn)各類營(yíng)養(yǎng)素的提供情況，并與營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較，看是否符合要求，并做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整時(shí)應(yīng)注意能量、風(fēng)味、口感和特殊要求的滿足程度及搭配問(wèn)題。相關(guān)知識(shí)根據(jù)已確定的主食、肉類、豆類及油脂的種類和用量，計(jì)算56相關(guān)知識(shí)2．營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法確定用餐對(duì)象全日能量供給量。計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量，常用的供能比例：蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%。計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日的需要量。按照三餐能量在全日能量供給量的分配：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%，來(lái)計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量。確定主副食品種和數(shù)量。1）營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算法相關(guān)知識(shí)2．營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法確定用餐對(duì)象全日能量供給量。157相關(guān)知識(shí)查表得到能量供給量。計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別提供的能量值。計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供應(yīng)量。計(jì)算午餐的營(yíng)養(yǎng)素需要量。主食品種及副食品種的確定。根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)供給情況配備蔬菜及水果。以計(jì)算出的副食為基礎(chǔ)，粗配一餐食譜，見表4-13。食品原料營(yíng)養(yǎng)素含量分析。食譜評(píng)價(jià)及調(diào)整。調(diào)整食譜。編排一周食譜。2）營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算法實(shí)例相關(guān)知識(shí)查表得到能量供給量。2）營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算法實(shí)例58相關(guān)知識(shí)食物交換份法的食物分類。第一類即谷類及薯類；第二類即動(dòng)物性食物；第三類即豆類及其制品；第四類即蔬菜水果類；第五類即純能量食物。各類食物的每單位食物交換代量，見表4-14、表4-15、表4-16、表4-17、表4-18、表4-19。按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量（見表4-20），安排每日膳食。根據(jù)不同能量的需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。3）食物交換份法相關(guān)知識(shí)食物交換份法的食物分類。第一類即谷類及薯類；第二類即59相關(guān)知識(shí)總食物交換份數(shù)確定。由三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比確定三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素份數(shù)。確定提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的食物份數(shù)。三餐食物份數(shù)確定。按照三餐供能比30%、40%、30%確定。將食物份數(shù)換算成具體食物量。根據(jù)具體食物編制一日食譜。根據(jù)不同能量的需要量主要包括以下幾個(gè)步驟：相關(guān)知識(shí)總食物交換份數(shù)確定。根據(jù)不同能量的需要量主要包括以下60相關(guān)知識(shí)為某辦公室工作的男性職員采用食物交換份法設(shè)計(jì)一日食譜。步驟如下：根據(jù)中等能量膳食各類食物的參考攝入量，該男性職員一日需要攝入谷類400g、蔬菜450g、水果150g、肉禽類75g、蛋類40g、魚蝦類50g、豆類及其制品50g、奶及奶制品100g、油脂25g，相當(dāng)于16（400/25）份谷薯類食物、1～2份果蔬類食物、4份肉/蛋/乳等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。將這些食物分配到一日三餐中可得到如表4-21所示的安排，如果利用交換份法，根據(jù)交換表，可得到如表4-22所示的安排。4）食物交換份法實(shí)例相關(guān)知識(shí)為某辦公室工作的男性職員采用食物交換份法設(shè)計(jì)一日食譜61相關(guān)知識(shí)3．營(yíng)養(yǎng)配餐軟件近年來(lái)，體育運(yùn)動(dòng)隊(duì)、學(xué)校和機(jī)關(guān)、企業(yè)食堂、營(yíng)養(yǎng)餐廳、營(yíng)養(yǎng)師工作室等開展的營(yíng)養(yǎng)配餐發(fā)展迅猛，而作為高效準(zhǔn)確、大規(guī)模營(yíng)養(yǎng)配餐的必備工具——配餐軟件，也得到不斷的改進(jìn)和發(fā)展。目前，國(guó)內(nèi)的配餐軟件種類較多，各有特點(diǎn)。隨著營(yíng)養(yǎng)教育的蓬勃開展和營(yíng)養(yǎng)配餐工作的深化，同時(shí)應(yīng)行業(yè)和市場(chǎng)的需求，一些專業(yè)程度高、適用行業(yè)廣、數(shù)據(jù)精準(zhǔn)、操作簡(jiǎn)便的營(yíng)養(yǎng)配餐軟件陸續(xù)問(wèn)世。相關(guān)知識(shí)3．營(yíng)養(yǎng)配餐軟件近年來(lái)，體育運(yùn)動(dòng)隊(duì)、學(xué)校和機(jī)關(guān)、企業(yè)62相關(guān)知識(shí)一般軟件都可提供與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相關(guān)的資料庫(kù)，為操作者和客戶提供參考。例如，國(guó)家的相關(guān)法律法規(guī)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)常識(shí)、各地飲食習(xí)慣及特點(diǎn)、膳食指南、食品安全知識(shí)、食物成分含量等。1）配有與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相關(guān)的資料庫(kù)根據(jù)各地的飲食特點(diǎn)，軟件一般為操作者提供一些公用參考菜肴的制作方法、配料等。操作者可根據(jù)對(duì)象需求，很方便地推薦一些合理的菜肴及加工制作方法。2）配有參考餐肴及制作方法相關(guān)知識(shí)一般軟件都可提供與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相關(guān)的資料庫(kù)，為操作者和客63相關(guān)知識(shí)軟件適用于不同的個(gè)人及群體，可進(jìn)行登記、記錄、存檔，以便對(duì)不同對(duì)象的就餐計(jì)劃進(jìn)行分類、指導(dǎo)、查詢。3）可進(jìn)行對(duì)象基本信息的錄入、修改與刪除設(shè)計(jì)膳食餐譜時(shí)，應(yīng)充分考慮到不同對(duì)象、不同身體健康狀態(tài)對(duì)飲食的要求，一般的智能軟件可提供常見疾病癥狀與飲食要求。4）配有常見疾病癥狀與飲食要求相關(guān)知識(shí)軟件適用于不同的個(gè)人及群體，可進(jìn)行登記、記錄、存檔，64相關(guān)知識(shí)該部分為配餐軟件的主體部分，能夠?yàn)榫筒蛯?duì)象正確選擇食物種類、進(jìn)行合理配伍、確定合理的食物攝取數(shù)量，從而為設(shè)計(jì)餐譜打好基礎(chǔ)。5）可提供食物選擇并確定食物攝取量軟件具備對(duì)照《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表》做出分析的功能，一般包括營(yíng)養(yǎng)素成分和來(lái)源分析、產(chǎn)能物質(zhì)及來(lái)源分析等。軟件通過(guò)計(jì)算攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素的量與推薦標(biāo)準(zhǔn)相比找出差距，以利于餐譜設(shè)計(jì)的改進(jìn)，最終達(dá)到科學(xué)合理的膳食標(biāo)準(zhǔn)。6）能夠進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)分析相關(guān)知識(shí)該部分為配餐軟件的主體部分，能夠?yàn)榫筒蛯?duì)象正確選擇食65相關(guān)知識(shí)經(jīng)過(guò)一系列的操作后，軟件應(yīng)具備信息輸出功能。同時(shí)，各種配餐及營(yíng)養(yǎng)成分分析都能夠存入相應(yīng)的服務(wù)對(duì)象的文件夾下，以備查詢和分析之用。7）具有信息輸出功能及存檔功能軟件還具備其他功能，如完整報(bào)表輸出功能、實(shí)現(xiàn)從食物到菜譜及從菜譜到食物的快速調(diào)用、全程配有文本手冊(cè)和視頻錄像指導(dǎo)操作等。8）其他功能相關(guān)知識(shí)經(jīng)過(guò)一系列的操作后，軟件應(yīng)具備信息輸出功能。同時(shí)，各66任務(wù)實(shí)施每位學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)并結(jié)合從網(wǎng)上查取的資料，完成對(duì)自己一周食譜的設(shè)計(jì)，提交一份設(shè)計(jì)報(bào)告。要點(diǎn)提示：（1）根據(jù)年齡、身高、體重的自身?xiàng)l件，按照平衡膳食的要求設(shè)計(jì)一日食譜（見表4-23）。（2）在一日食譜基礎(chǔ)上，運(yùn)用食物交換法編制一周食譜。任務(wù)實(shí)施每位學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)并結(jié)合從網(wǎng)上查取的資料，完成對(duì)自67任務(wù)實(shí)施表4-23一日食譜舉例餐次食物名稱食材原料及質(zhì)量早餐

午餐

加餐

晚餐

任務(wù)實(shí)施表4-23一日食譜舉例餐次食物名稱食材原料及質(zhì)量68謝謝大家THANKYOU謝謝大家THANKYOU69膳食調(diào)查與膳食指導(dǎo)膳食調(diào)查與膳食指導(dǎo)70目錄020301膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)了解膳食結(jié)構(gòu)編制營(yíng)養(yǎng)食譜目錄020301膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)了解膳食結(jié)構(gòu)編制營(yíng)養(yǎng)食譜71任務(wù)一膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)任務(wù)一膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)72相關(guān)知識(shí)一、膳食調(diào)查的相關(guān)概念1．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)手段，全面了解某一群體或個(gè)人的膳食和營(yíng)養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營(yíng)養(yǎng)狀況是否良好的調(diào)查研究工作。全面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、人體體格檢查、營(yíng)養(yǎng)素缺乏的臨床檢查及營(yíng)養(yǎng)狀況的生化檢測(cè)4部分。1）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的定義相關(guān)知識(shí)一、膳食調(diào)查的相關(guān)概念1．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)73相關(guān)知識(shí)通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查可以了解不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡人群及其存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題?？梢愿鶕?jù)某一群體的營(yíng)養(yǎng)狀況提出相應(yīng)建議，指導(dǎo)其按照合理的營(yíng)養(yǎng)要求安排膳食，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，確保身體健康。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是綜合性和專題性的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的基礎(chǔ)，為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的意義相關(guān)知識(shí)通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查可以了解不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況，發(fā)74相關(guān)知識(shí)2．膳食調(diào)查膳食調(diào)查是通過(guò)對(duì)某一群體或個(gè)體在一定時(shí)間內(nèi)所攝取的能量、營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量及質(zhì)量的調(diào)查活動(dòng)，以此來(lái)評(píng)價(jià)調(diào)查對(duì)象攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足機(jī)體需要的程度。1）膳食調(diào)查的定義相關(guān)知識(shí)2．膳食調(diào)查膳食調(diào)查是通過(guò)對(duì)某一群體或個(gè)體在一定時(shí)間75相關(guān)知識(shí)通過(guò)膳食調(diào)查可以了解一定時(shí)間內(nèi)一定人群或個(gè)體的膳食攝入情況、膳食結(jié)構(gòu)及飲食習(xí)慣，調(diào)查得到的數(shù)據(jù)可以作為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的依據(jù)，也可以作為國(guó)家政府制定政策的依據(jù)，還可以作為食品企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，同時(shí)相關(guān)的部門及工作人員可以根據(jù)調(diào)查結(jié)果對(duì)某一群體或個(gè)人進(jìn)行正確合理的膳食指導(dǎo)等。2）膳食調(diào)查的意義相關(guān)知識(shí)通過(guò)膳食調(diào)查可以了解一定時(shí)間內(nèi)一定人群或個(gè)體的膳食攝76相關(guān)知識(shí)二、膳食調(diào)查的方法1．稱重法準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱。準(zhǔn)確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重，以及吃剩后食物的重量。計(jì)算生熟比，即將調(diào)查期間所消耗的食物按品種進(jìn)行分類，計(jì)算出每人每日的食物消耗量。按《中國(guó)食物成分表》計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。1）稱重法的步驟相關(guān)知識(shí)二、膳食調(diào)查的方法1．稱重法準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)77相關(guān)知識(shí)稱重法的優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能直觀地了解其一日三餐食物分配情況。該方法適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。稱重法的缺點(diǎn)是花費(fèi)的人力、物力、時(shí)間比較多，不適合大規(guī)模的調(diào)查，對(duì)調(diào)查人員的要求比較高。2）稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)相關(guān)知識(shí)稱重法的優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也78相關(guān)知識(shí)2．詢問(wèn)法詳細(xì)了解調(diào)查對(duì)象的食物種類、每日進(jìn)餐的次數(shù)和時(shí)間、粗細(xì)搭配情況，同時(shí)也需了解食物的加工烹調(diào)方法、貯存條件、時(shí)間等。一年內(nèi)對(duì)同一個(gè)調(diào)查對(duì)象調(diào)查6次，即每2個(gè)月對(duì)其食物攝取情況進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查表（見課本表4-1）可通過(guò)談話、詢問(wèn)的方式進(jìn)行填寫。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算方法與稱重法相同。1）詢問(wèn)法的步驟相關(guān)知識(shí)2．詢問(wèn)法詳細(xì)了解調(diào)查對(duì)象的食物種類、每日進(jìn)餐的次數(shù)79相關(guān)知識(shí)詢問(wèn)法是獲得個(gè)人食物攝取量資料的一個(gè)行之有效的方法，該方法簡(jiǎn)便易行，應(yīng)答率高。詢問(wèn)法的缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果粗糙，因調(diào)查對(duì)象對(duì)食物量的判斷不準(zhǔn)確，故極易出現(xiàn)漏報(bào)、誤報(bào)等情況。2）詢問(wèn)法的優(yōu)缺點(diǎn)相關(guān)知識(shí)詢問(wèn)法是獲得個(gè)人食物攝取量資料的一個(gè)行之有效的方法，80相關(guān)知識(shí)3．記賬法根據(jù)調(diào)查目的、調(diào)查對(duì)象和分析評(píng)價(jià)等設(shè)計(jì)相應(yīng)的調(diào)查表，如某幼兒園膳食調(diào)查表（見課本表4-2）。計(jì)算調(diào)查周期內(nèi)各種食物實(shí)際消耗量。統(tǒng)計(jì)調(diào)查期間內(nèi)用餐的人數(shù)。計(jì)算出每人每日各種食物的攝取量及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。1）記賬法的步驟相關(guān)知識(shí)3．記賬法根據(jù)調(diào)查目的、調(diào)查對(duì)象和分析評(píng)價(jià)等設(shè)計(jì)相應(yīng)81相關(guān)知識(shí)記賬法的優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單易于掌握、手續(xù)簡(jiǎn)便、節(jié)省人力和經(jīng)費(fèi)。記賬法的缺點(diǎn)是該方法只有平均數(shù)據(jù)，沒有個(gè)人數(shù)據(jù)，不能反映某一個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入水平，不能對(duì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的個(gè)體進(jìn)行評(píng)估和解釋。2）記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)相關(guān)知識(shí)記賬法的優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單易于掌握、手續(xù)簡(jiǎn)便、節(jié)省人力和82相關(guān)知識(shí)4．化學(xué)分析法化學(xué)分析法是將調(diào)查對(duì)象一日中所食用的同樣分量的全部食物收集齊全，在實(shí)驗(yàn)室通過(guò)化學(xué)分析的方法，直接測(cè)得各營(yíng)養(yǎng)素的含量及能量攝入量。該方法的特點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確得到各營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量，但是要求條件高，方法復(fù)雜，需要精密的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，僅適于較小規(guī)模的膳食調(diào)查。相關(guān)知識(shí)4．化學(xué)分析法化學(xué)分析法是將調(diào)查對(duì)象一日中所食用的同83相關(guān)知識(shí)1．膳食調(diào)查結(jié)果分析將膳食調(diào)查所得資料進(jìn)行整理，得到平均每人每日每種食物的攝取量，填入表4-3中，再根據(jù)《中國(guó)食物成分表》對(duì)攝取的各種食物進(jìn)行分析，計(jì)算平均每人每日膳食總能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。三、膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評(píng)價(jià)相關(guān)知識(shí)1．膳食調(diào)查結(jié)果分析將膳食調(diào)查所得資料進(jìn)行整理，得到84相關(guān)知識(shí)2．膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)1各種營(yíng)養(yǎng)素和能量的攝入分析將膳食調(diào)查的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與膳食推薦攝入量進(jìn)行比較，如果相差在，則認(rèn)該人群膳食狀況比較合理。相關(guān)知識(shí)2．膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)1各種營(yíng)養(yǎng)素和能量的攝入分析將膳85相關(guān)知識(shí)2三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的比例分析計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占一天攝入總能量的比例，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比在10%～15%∶20%～30%∶50%～65%可認(rèn)為是合理的。3三餐能量供給比分析分別計(jì)算早餐、午餐、晚餐能量的攝入量，三餐供能比在30%∶40%∶30%比較合理。相關(guān)知識(shí)2三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的比例分析計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供的能86相關(guān)知識(shí)4蛋白質(zhì)來(lái)源分析分別計(jì)算動(dòng)物性食物、植物性食物和豆類提供的蛋白質(zhì)，動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)占一天蛋白質(zhì)的1/3，或動(dòng)物蛋白質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)之和占一天蛋白質(zhì)的1/2，則認(rèn)為比較合理。5脂肪來(lái)源分析如果每日膳食中總脂肪攝入量中由油脂提供的脂肪不超過(guò)25～30g，則認(rèn)為比較合理。相關(guān)知識(shí)4蛋白質(zhì)來(lái)源分析分別計(jì)算動(dòng)物性食物、植物性食物和豆類87相關(guān)知識(shí)6礦物質(zhì)中鈣和鐵的來(lái)源分析鑒于礦物質(zhì)中鐵和鈣的吸收受到多種因素的影響，通常認(rèn)為膳食中動(dòng)物性食物提供的鈣占攝入量的1/3較為合理；同樣，膳食中如果由動(dòng)物性食物提供的鐵占攝入量的1/3則比較合理。相關(guān)知識(shí)6礦物質(zhì)中鈣和鐵的來(lái)源分析鑒于礦物質(zhì)中鐵和鈣的吸收受88任務(wù)實(shí)施學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)，采用詢問(wèn)法的膳食調(diào)查方法調(diào)查詢問(wèn)對(duì)象的一日膳食情況。將學(xué)生分成若干組，每組3人；1人做調(diào)查對(duì)象，2人做調(diào)查人員（其中1人做詢問(wèn)人，另1人做數(shù)據(jù)記錄員），將調(diào)查數(shù)據(jù)填入表4-4中；3人角色互換，輪流問(wèn)詢，即問(wèn)詢3次。每組學(xué)生將各自的問(wèn)詢結(jié)果進(jìn)行整理分析，以個(gè)人為單位提交一份調(diào)查報(bào)告，即提交3份。任務(wù)實(shí)施學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)，采用詢問(wèn)法的膳食調(diào)查方法調(diào)查詢問(wèn)對(duì)89任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)提示：可詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象三餐的食物種類、粗細(xì)搭配情況、烹調(diào)方法、貯存條件等；可以從三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源、三餐所提供的能量占全天攝入總能量的比例等方面進(jìn)行分析。任務(wù)實(shí)施要點(diǎn)提示：90任務(wù)二了解膳食結(jié)構(gòu)任務(wù)二了解膳食結(jié)構(gòu)91相關(guān)知識(shí)一、膳食結(jié)構(gòu)的相關(guān)概念1．膳食指南膳食指南是指營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，按照人們身體健康的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锷a(chǎn)供應(yīng)情況及人群生活實(shí)踐，由政府或權(quán)威機(jī)構(gòu)研究并提出的食物選擇和身體活動(dòng)的指導(dǎo)意見，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的平衡膳食原則。膳食指南是健康教育和公共衛(wèi)生政策的基礎(chǔ)性文件，是國(guó)家實(shí)施和推動(dòng)食物合理消費(fèi)及改善人群健康的一個(gè)重要組成部分。相關(guān)知識(shí)一、膳食結(jié)構(gòu)的相關(guān)概念1．膳食指南膳食指南是指營(yíng)養(yǎng)學(xué)92相關(guān)知識(shí)2．膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)又稱為膳食模式，是指膳食中各類食物的種類、數(shù)量及其所占比例的匯總。膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的，通過(guò)適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。相關(guān)知識(shí)2．膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)又稱為膳食模式，是指膳食中各類食93相關(guān)知識(shí)3．平衡膳食平衡膳食又稱為合理膳食，是指按照年齡、身體活動(dòng)和能量的需要而設(shè)定的膳食模式。該模式推薦的食物種類、數(shù)量和比例，能最大限度地滿足不同年齡階段、不同能量水平的人群的營(yíng)養(yǎng)與健康需要。平衡膳食包括食物攝入量充足、品種多樣，供能食物來(lái)源構(gòu)成合理，能量、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量比值合理，蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源組成合理。膳食中不能含有對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工烹調(diào)方式合理等。相關(guān)知識(shí)3．平衡膳食平衡膳食又稱為合理膳食，是指按照年齡、身94相關(guān)知識(shí)二、膳食結(jié)構(gòu)的類型1．歐美模式歐美模式是以動(dòng)物性食物為主，谷物類消費(fèi)量較少，肉、蛋、乳是食物的主體。該模式屬于高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維的“三高一低”膳食模式，主要以歐美發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式為代表。雖然歐美模式的膳食質(zhì)量比較好，但是會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是肥胖病、心血管病、糖尿病等慢性疾病的共同危險(xiǎn)因素，因此這種膳食模式嚴(yán)重?fù)p害了歐美發(fā)達(dá)國(guó)家居民的健康。相關(guān)知識(shí)二、膳食結(jié)構(gòu)的類型1．歐美模式歐美模式是以動(dòng)物性食物95相關(guān)知識(shí)2．日本模式植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)各占一半，動(dòng)物性蛋白質(zhì)中水產(chǎn)類蛋白質(zhì)的比例接近50%。年人均谷物消費(fèi)量達(dá)94kg，動(dòng)物性食物消費(fèi)量為63kg。能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營(yíng)養(yǎng)要求，即碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的供能比為57.5%∶26.3%∶16%。來(lái)自于植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時(shí)動(dòng)物性脂肪又不高。相關(guān)知識(shí)2．日本模式植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)各占一半，動(dòng)物96相關(guān)知識(shí)3．發(fā)展中國(guó)家膳食模式發(fā)展中國(guó)家膳食模式是指以植物性食物為主，動(dòng)物性食物較少，膳食質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量都比較低的飲食模式。該膳食模式以發(fā)展中國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)為代表，該膳食模式的主要問(wèn)題是來(lái)自動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，營(yíng)養(yǎng)缺乏病仍然是這些國(guó)家的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，表現(xiàn)在居民體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動(dòng)生產(chǎn)率較低。以植物性食物為主的膳食模式的優(yōu)點(diǎn)是膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。相關(guān)知識(shí)3．發(fā)展中國(guó)家膳食模式發(fā)展中國(guó)家膳食模式是指以植物性97相關(guān)知識(shí)4．地中海模式居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主，食品加工程度低，新鮮度較高。食用油以橄欖油為主。每天食用少量或適量的奶酪和酸奶。每周食用少量或適量的魚、禽肉和少量的蛋類。以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，較少餐后食用甜食。每月食用幾次紅肉（豬肉、羊肉、牛肉及其制品）。飲用葡萄酒。相關(guān)知識(shí)4．地中海模式居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主，食品98相關(guān)知識(shí)三、我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)1．我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)食物的攝取以谷類、薯類、蔬菜為主，其可提供給中國(guó)居民能量和蛋白質(zhì)，糧谷類的供能百分比達(dá)到70%。動(dòng)物性食物攝取偏少，動(dòng)物性脂肪供能比在10%以下。相關(guān)知識(shí)三、我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)1．我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)食物的99相關(guān)知識(shí)2．我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題1谷類作為傳統(tǒng)主食攝取量降低谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主食，是最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來(lái)源。但是隨著生活水平不斷提高，居民對(duì)谷類攝取量逐年下降，加之由于谷類食物精細(xì)加工過(guò)度，全谷中的B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維隨之而流失，同時(shí)，居民對(duì)動(dòng)物性食物和油脂攝取量過(guò)多，導(dǎo)致心血管疾病、糖尿病等慢性營(yíng)養(yǎng)性疾病發(fā)病率增加。相關(guān)知識(shí)2．我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題1谷類作為傳統(tǒng)主食100相關(guān)知識(shí)2能量攝入過(guò)多，飲食與運(yùn)動(dòng)不平衡合理的身體活動(dòng)有助于保持健康體重，降低相關(guān)疾病發(fā)病率，有助于調(diào)節(jié)心理平衡，降低抑郁等不良精神狀態(tài)。由于我國(guó)大多數(shù)居民運(yùn)動(dòng)量不足和能量攝入過(guò)剩，導(dǎo)致超重和肥胖的發(fā)生率逐年升高，由此產(chǎn)生多種疾病，如冠心病、乳腺癌等。相關(guān)知識(shí)2能量攝入過(guò)多，飲食與運(yùn)動(dòng)不平衡合理的身體活動(dòng)有助于101相關(guān)知識(shí)3蔬菜、水果、大豆攝入量仍處于較低水平新鮮蔬菜、水果、大豆及其制品是平衡膳食的重要組成部分，來(lái)源不同的這類食物，對(duì)預(yù)防膳食相關(guān)疾病，如心血管疾病、骨質(zhì)疏松、癌癥等有不同作用。目前，我國(guó)居民蔬菜攝入量低，水果攝入量長(zhǎng)期不足，大豆攝入量仍然處于較低水平。相關(guān)知識(shí)3蔬菜、水果、大豆攝入量仍處于較低水平新鮮蔬菜、水果102相關(guān)知識(shí)4維生素大多數(shù)居民動(dòng)物性食物消費(fèi)中畜肉比例偏高，而禽、蛋、乳及魚類攝取偏少。由于畜肉中脂肪含量較多，特別是飽和脂肪酸含量較高，因此攝入過(guò)多的畜肉會(huì)造成膳食能量超限，往往會(huì)引起肥胖，并且是某些慢性疾病的危險(xiǎn)因素，因此需要調(diào)整膳食中畜肉的比例，增加魚、禽類的攝取。相關(guān)知識(shí)4維生素大多數(shù)居民動(dòng)物性食物消費(fèi)中畜肉比例偏高，而禽103相關(guān)知識(shí)5不科學(xué)、不合理的消費(fèi)習(xí)慣仍然存在目前，我國(guó)居民烹調(diào)用油攝入過(guò)多，食鹽攝入量偏高，白酒消費(fèi)量過(guò)多。脂肪提供能量的比例過(guò)大，增加了肥胖的發(fā)生；食鹽攝入量與高血壓呈正相關(guān)；過(guò)量飲酒加大了痛風(fēng)、心血管疾病、癌癥和肝臟損傷的發(fā)生。除此以外，鋪張浪費(fèi)、不文明就餐等現(xiàn)象也普遍存在，飲食安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。相關(guān)知識(shí)5不科學(xué)、不合理的消費(fèi)習(xí)慣仍然存在目前，我國(guó)居民烹調(diào)104相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民平衡膳食寶塔是《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的核心內(nèi)容，通過(guò)圖形化的形式將各類食物的數(shù)量和比例直觀地表示出來(lái)。膳食寶塔共分5層，如圖4-1所示。圖中包含每天攝入的5類食物：谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋類、乳類、大豆和堅(jiān)果及烹調(diào)用油鹽。各種食物在各層位置和面積的不同反映了其在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。1）中國(guó)居民平衡膳食寶塔3．《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的應(yīng)用相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民平衡膳食寶塔是《中國(guó)居民膳食指南（2016）105相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）106相關(guān)知識(shí)（1）第一層谷薯類食物谷薯類及雜豆類是膳食中能量的主要來(lái)源，同時(shí)也能提供多種微量元素和膳食纖維，每人每天應(yīng)攝入谷薯類250～400g，其中全谷物50～150g，新鮮薯類50～150g。膳食指南中推薦20歲以上健康人群的膳食以谷物為主、食物多樣。相關(guān)知識(shí)（1）第一層谷薯類食物谷薯類及雜豆類是膳食中能量的主107相關(guān)知識(shí)（2）第二層蔬菜和水果蔬菜和水果是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，其含有的膳食纖維和植物化學(xué)物具有保健功能。每天應(yīng)攝入蔬菜300～500g，水果200～400g。相關(guān)知識(shí)（2）第二層蔬菜和水果蔬菜和水果是膳食中維生素和礦物108相關(guān)知識(shí)（3）第三層魚、畜、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和微量元素，每天應(yīng)攝入120～200g（魚、蝦類40～75g，畜禽肉40～75g，蛋類40～50g）。中國(guó)居民肉類的攝入以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應(yīng)盡量選擇瘦肉，瘦肉中的鐵有利于預(yù)防貧血；水產(chǎn)類包括魚類、甲殼類及軟體類動(dòng)物，蛋白質(zhì)豐富且易于消化，脂肪含量低；蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及其加工成的咸蛋、松花蛋等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面，推薦居民每天食用一個(gè)雞蛋（50g左右）。相關(guān)知識(shí)（3）第三層魚、畜、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物109相關(guān)知識(shí)（4）第四層乳類、大豆及堅(jiān)果乳類、大豆及堅(jiān)果是蛋白質(zhì)、鈣及必需氨基酸的良好來(lái)源，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮乳300g的乳類及乳制品，推薦大豆及堅(jiān)果攝入量為25～35g。（5）第五層烹調(diào)油和鹽每天烹調(diào)油不超過(guò)25～30g，食鹽不超過(guò)6g。相關(guān)知識(shí)（4）第四層乳類、大豆及堅(jiān)果乳類、大豆及堅(jiān)果是蛋白質(zhì)110相關(guān)知識(shí)（6）飲水和運(yùn)動(dòng)水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素影響。膳食中水分大約占1/3，推薦一天中飲水和膳食水的攝入總量為2700～3000mL即可。運(yùn)動(dòng)是能量平衡和保持身體健康的重要方法，推薦成年人每天進(jìn)行至少相當(dāng)于快步走6000步以上的身體活動(dòng)，如果條件允許，最好每周進(jìn)行150min中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。相關(guān)知識(shí)（6）飲水和運(yùn)動(dòng)水是膳食的重要組成部分，是一切生命必111相關(guān)知識(shí)2）中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用（1）確定適合的能量水平中國(guó)居民平衡膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)應(yīng)根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。相關(guān)知識(shí)2）中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用（1）確定適合的能量水112相關(guān)知識(shí)（4）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食物產(chǎn)不盡相同，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源能夠有效地應(yīng)用中國(guó)居民平衡膳食寶塔。（5）養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果，應(yīng)用膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用。相關(guān)知識(shí)（4）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國(guó)幅員遼闊，各地的113任務(wù)實(shí)施每位學(xué)生繪制表格并列出自己早餐、午餐、晚餐食物的種類及質(zhì)量（見表4-12），完成下述任務(wù)。（1）每餐中的各種食物可分為哪幾個(gè)類別？依據(jù)是什么？（2）各類食物是否可以相互代替？（3）繪制出自己的飲食結(jié)構(gòu)圖，將其與中國(guó)居民平衡膳食寶塔作對(duì)照，找出自己的飲食結(jié)構(gòu)在品種和數(shù)量上有哪些欠缺，提出改善的方案。任務(wù)實(shí)施每位學(xué)生繪制表格并列出自己早餐、午餐、晚餐食物的種類114任務(wù)實(shí)施表4-12一日三餐食物類別識(shí)別表食物名稱谷類蔬菜、水果動(dòng)物性食物豆類、堅(jiān)果純能量食物食材名稱

及質(zhì)量食材名稱

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及質(zhì)量食材名稱

及質(zhì)量

任務(wù)實(shí)施表4-12一日三餐食物類別識(shí)別表食物名稱谷類蔬菜115任務(wù)三編制營(yíng)養(yǎng)食譜任務(wù)三編制營(yíng)養(yǎng)食譜116相關(guān)知識(shí)一、營(yíng)養(yǎng)配餐及營(yíng)養(yǎng)食譜1．營(yíng)養(yǎng)配餐的定義營(yíng)養(yǎng)配餐是一種科學(xué)健康的飲食方式，以科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)，配合豐富多樣的食材，建議對(duì)主食類、蛋白類、油脂類等均衡攝入，以達(dá)到平衡營(yíng)養(yǎng)、保持健康的效果。相關(guān)知識(shí)一、營(yíng)養(yǎng)配餐及營(yíng)養(yǎng)食譜1．營(yíng)養(yǎng)配餐的定義營(yíng)養(yǎng)配餐是一117相關(guān)知識(shí)2．營(yíng)養(yǎng)配餐的意義營(yíng)養(yǎng)配餐可以使各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使其能夠按照需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量攝入過(guò)高?？筛鶕?jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)營(yíng)條件和廚房烹飪水平，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食的目的。通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃地管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食。相關(guān)知識(shí)2．營(yíng)養(yǎng)配餐的意義營(yíng)養(yǎng)配餐可以使各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素118相關(guān)知識(shí)3．營(yíng)養(yǎng)食譜的定義營(yíng)養(yǎng)食譜是指按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，達(dá)到平衡膳食的目的。相關(guān)知識(shí)3．營(yíng)養(yǎng)食譜的定義營(yíng)養(yǎng)食譜是指按照人們身體的需要，根119相關(guān)知識(shí)二、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則及要求編制營(yíng)養(yǎng)食譜的基本原則1編制營(yíng)養(yǎng)食譜的總原則是根據(jù)用膳者的具體情況，尊重食物多樣化，滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的需求，盡可能照顧用膳者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力，具有較強(qiáng)的可實(shí)施性。相關(guān)知識(shí)二、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則及要求編制營(yíng)養(yǎng)食譜的基本原則1編制120相關(guān)知識(shí)編制營(yíng)養(yǎng)食譜的具體要求2（1）不僅要求食物品種多樣，而且數(shù)量要充足，滿足能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給量。（2）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。（3）食物的搭配要合理。（4）膳食制度要合理。（5）及時(shí)更換調(diào)整食譜。1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡相關(guān)知識(shí)編制營(yíng)養(yǎng)食譜的具體要求2（1）不僅要求食物品種多樣，121相關(guān)知識(shí)在配餐過(guò)程中，配餐人員既要使膳食多樣化，又要照顧就餐者的飲食習(xí)慣，同時(shí)注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)美。2）照顧用餐者的飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味需要熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況相關(guān)知識(shí)在配餐過(guò)程中，配餐人員既要使膳食多樣化，又要照顧就餐122相關(guān)知識(shí)在食物的選購(gòu)上，除了考慮物價(jià)-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)外，還要充分利用食物的產(chǎn)地差價(jià)、批零差價(jià)、季節(jié)差價(jià)、成品差價(jià)和購(gòu)買時(shí)段等經(jīng)濟(jì)因素，制定更加合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。合理的營(yíng)養(yǎng)食譜既要使食物符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使用餐者在經(jīng)濟(jì)上有相應(yīng)的承受力。4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件相關(guān)知識(shí)在食物的選購(gòu)上，除了考慮物價(jià)-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)外，還要充分利123相關(guān)知識(shí)1．營(yíng)養(yǎng)食譜的編制過(guò)程根據(jù)人體狀況和營(yíng)養(yǎng)的需要，確定營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，即確定人體每日（每餐）的能量和營(yíng)養(yǎng)需要量。根據(jù)推薦的能量分配比例，以碳水化合物供能為依據(jù)，確定人體每日（每餐）主食。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪的需要量及相應(yīng)的配餐原則，確定肉類、豆類及油脂的種類及數(shù)量。二、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則及要求相關(guān)知識(shí)1．營(yíng)養(yǎng)食譜的編制過(guò)程根據(jù)人體狀況和營(yíng)養(yǎng)的需要，確定124相關(guān)知識(shí)根據(jù)已確定的主食、肉類、豆類及油脂的種類和用量，計(jì)算出已確定食物可提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)相比較，檢查營(yíng)養(yǎng)素的差量。根據(jù)差量大小及《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的原則，確定蔬菜水果的種類和數(shù)量。根據(jù)已確定的主副食、水果的種類及數(shù)量、各種菜肴的制作方法和選料情況，確定菜肴名稱，制定帶量餐譜。根據(jù)已形成的帶量餐譜，檢驗(yàn)各類營(yíng)養(yǎng)素的提供情況，并與營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較，看是否符合要求，并做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整時(shí)應(yīng)注意能量、風(fēng)味、口感和特殊要求的滿足程度及搭配問(wèn)題。相關(guān)知識(shí)根據(jù)已確定的主食、肉類、豆類及油脂的種類和用量，計(jì)算125相關(guān)知識(shí)2．營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法確定用餐對(duì)象全日能量供給量。計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量，常用的供能比例：蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%。計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日的需要量。按照三餐能量在全日能量供給量的分配：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%，來(lái)計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量。確定主副食品種和數(shù)量。1）營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算法相關(guān)知識(shí)2．營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法確定用餐對(duì)象全日能量供給量。1126相關(guān)知識(shí)查表得到能量