烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料

動(dòng)物性原料高等動(dòng)物類畜類：豬、牛、羊、野兔、鹿等禽類：雞、鴨、野雞等兩棲爬行類：牛蛙、甲魚(yú)等魚(yú)類：比目魚(yú)、鱈、鱘、鮭等低等動(dòng)物類：蝦、蟹、墨魚(yú)等動(dòng)物性原料高等動(dòng)物類畜類：豬、牛、羊、野兔、鹿等禽類：雞、鴨1動(dòng)物性烹飪?cè)鲜桥腼兣胝{(diào)最重要的一類，它廣泛應(yīng)用于菜肴、主食以及肉制品加工中，適應(yīng)于炒、煎、炸、煮、燴、烤、串燒等多種烹調(diào)方法。動(dòng)物性烹飪?cè)鲜桥腼兣胝{(diào)最重要的一類，它2

一．主要品種及烹飪應(yīng)用特點(diǎn)

(一)家畜

1．牛(Cattle)

(1)分類①按用途、性別等,牛可分為肉用牛及乳用牛。

肉用牛：

A肉用乳牛：2—4歲之間，特別育肥，肉質(zhì)極佳。

B閹牛：1.5—2歲之間，肉質(zhì)嫩，脂肪較少。

C公牛：1.5歲左右，特別育肥，質(zhì)地佳。

D小牛：3個(gè)月—1歲，肉質(zhì)嫩，脂肪含量少，味清淡。乳用牛：主要提供乳。

一．主要品種及烹飪應(yīng)用特點(diǎn)3②按品種可分為：

黃牛：肉質(zhì)較好。

水牛：肉質(zhì)較差。

牦牛：肉質(zhì)較好。烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料4

(2)烹調(diào)特點(diǎn)

普通肉用牛：其肉色從寶石紅到深紅色不等，且含大量可溶性風(fēng)味物質(zhì)，味道極佳，是烹飪烹調(diào)中主要的肉用畜類。

小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰殺的牛的胴體。其肉質(zhì)較普通牛特殊。烹調(diào)時(shí)，多使用清淡調(diào)味汁與之相配，以突出其鮮香清淡的本味。(2)烹調(diào)特點(diǎn)5牛肉的不同部位，肉質(zhì)差別很大，烹調(diào)時(shí)應(yīng)根據(jù)不同部位特點(diǎn)使用。牛肉為我國(guó)廣泛食用的肉食之一，尤為清真菜系所常用。使用范圍、方法等與豬肉類似，但需注意去除膻味。

牛肉的不同部位，肉質(zhì)差別很大，烹調(diào)時(shí)應(yīng)6(3)品質(zhì)鑒定色澤鮮紅而有光澤、肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩、脂肪白色或微黃、有彈性者為上等牛肉。肉色粉紅或桃紅、肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟、有彈性者為上等小牛肉。(3)品質(zhì)鑒定7

2.豬(Pig)

(1)分類：豬一般可分為以下兩種：

①乳豬：5—6周即被屠宰的豬。

②壯年豬：5—6月即被屠宰的豬。2.豬(Pig)8

(2)烹調(diào)特點(diǎn)：豬肉質(zhì)細(xì)微柔軟，肉色從粉紅色至淡紅均有，含脂肪多，風(fēng)味佳。在烹調(diào)應(yīng)用時(shí)，既要根據(jù)豬飼齡不同，也要根據(jù)肉部位的不同區(qū)別使用。

乳豬：多用于腌制燒烤。

成年豬：依據(jù)肉部位的不同，靈恬掌握?？蛇m于炒、煎、烤、扒、燉等烹調(diào)方法，也可制作各類腌熏制品，如火腿、香腸、等。

(3)品質(zhì)鑒定：豬肉一般以色淡紅,有光澤，細(xì)嫩有彈性，脂肪白為佳(2)烹調(diào)特點(diǎn)：豬肉質(zhì)細(xì)微柔軟，肉色從粉紅色至淡紅均9

3．羊(Sheep)(1)分類羊肉主要來(lái)源于綿羊和山羊。綿羊肉質(zhì)嫩膻昧少，廣泛應(yīng)用于烹飪烹調(diào)；而山羊肉較粗老，一般較少使用。以年齡為標(biāo)準(zhǔn)，可將綿羊分為：

乳羊：10周左右的羊。

仔羊：3--9個(gè)月的羊。肉色明紅，質(zhì)佳。

成年羊：9個(gè)月以上的羊，肉較仔羊粗老，且膻味重，肉色深紅。3．羊(Sheep)10

(2)烹調(diào)特點(diǎn)羊肉肉色從鮮紅至深紅色，質(zhì)細(xì)嫩，是烹飪常用的原料。羊背肉、羊馬鞍肉及羊大腿肉是烹調(diào)最常使用的部位，多以炒、燒烤、燴等烹調(diào)方法為主。

(3)品質(zhì)鑒定羊肉以色澤明紅有光澤，脂肪色白者為佳。(2)烹調(diào)特點(diǎn)11

(二)野畜

1．野兔(Hare)：野兔分布很廣，肉質(zhì)嫩，風(fēng)味佳，為西方烹調(diào)所推崇?？捎糜诳尽F等方法。其質(zhì)地以9—10份為最佳。

2．鹿(Deer)：鹿肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪少，有清香味，適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，代表菜式如涼拌麂肉、五彩炒黃猄等。此外，狍子、野豬等野畜也常應(yīng)用于烹飪烹調(diào)中。(二)野畜12

二、畜類副產(chǎn)品特點(diǎn)

1．心(Heart)：心肌纖維細(xì)、質(zhì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特。多用于肉制品加工及肉糜。

2．腦(Brains)：應(yīng)用不廣，主要用來(lái)蒸制及燙火鍋。

3．腎(Kidney)：腎又稱腰。牛、豬、羊腰均有應(yīng)用，以小牛腰為最佳。

4．牛尾(Oxtail)：牛尾富含膠質(zhì)。烹飪多用燉、煮等多方法烹制。二、畜類副產(chǎn)品特點(diǎn)135．牛仔核(Sweetbread)：牛仔核指小牛胸腺，柔嫩鮮美，屬烹飪?cè)现械恼滟F品種，烹調(diào)時(shí)多采用蒸、烤、炒等方法，以保持其原昧。

6．舌(Tongue)：牛舌、豬舌、羊舌均有應(yīng)用。其中牛舌多制作加工，豬、羊舌既制加工品，也可直接用于烹調(diào)。此外，肺、脾、胰臟也是烹飪?cè)?，可制做加工品，牛骨髓可作為涂抹食品或制牛骨髓湯的原料?．牛仔核(Sweetbread)：牛仔核指14

三、畜肉制品的品種特點(diǎn)：

(一)畜肉制品的種類畜肉制品，是烹飪?cè)系囊淮箢悺Ｓ猩锨ХN之多，廣泛應(yīng)用于烹調(diào)之中，常見(jiàn)的品種如火腿、培根、香腸、奶油、奶酪等。三、畜肉制品的品種特點(diǎn)：15(二)品種特點(diǎn)

1．火腿(Ham)又稱為熏蹄、蘭熏，以豬后腿為原料，經(jīng)腌漬、洗曬、晾掛或熏制、發(fā)酵等多道工序制成。色澤鮮艷、肥而不膩、鮮淡適口、香味濃郁，為高檔烹飪?cè)?。烹飪?yīng)用中，火腿既可作主料，也可作高檔菜品的輔料；可制作冷盤、花拼，又常用于菜肴的提鮮、調(diào)味、配色、裝飾；可用于吊制高湯，也是糕點(diǎn)的咸味餡心用料之一?；鹜鹊姆诸悩?biāo)準(zhǔn)很多，根據(jù)帶骨與否，可分為有骨火腿和無(wú)骨火腿；根據(jù)形狀，又可分為方火腿、圓火腿、扎肉等。(二)品種特點(diǎn)16

若根據(jù)加工部位的不同，又可分為：

生火腿：由豬后腿制成。

肩部火腿：由豬前腿(包括肩部)制成。

背部火腿：由豬背部(兩側(cè)帶肋骨)制成。

若根據(jù)加工部位的不同，又可分為：17

2．香腸（Sausage)香腸我國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，名品有廣東香腸、四川香腸、上海香腸等。按灌入的肉料不同分為豬肉香腸、魚(yú)肉香腸、火腿香腸等。按加工方法的不同，可分為生香腸、鹽熏香腸、煮熟香腸、鹽熏熟香腸、半干燥香腸和干燥香腸六大類。香腸香味濃郁、色澤鮮艷、肉質(zhì)緊實(shí)。可蒸、煮后制作冷盤、花拼，也可配蔬菜炒煮或作湯，還可作為糕點(diǎn)的餡料。如香腸炒蒜薹、香腸煮白菜等。

2．香腸（Sausage)18

4．乳制品(Milkproducts)

(1)鮮乳(Milk)以牛乳為主，營(yíng)養(yǎng)豐富，是制作乳制品的主要原料。

(2)煉乳(CondensedMilk)鮮乳濃縮加工而成，可代替新鮮乳使用。

(3)奶粉(Milkpowder)鮮乳干燥而成，可代替新鮮乳使用。

4．乳制品(Milkproducts)19(4)奶油(Cream)牛奶中分離出來(lái)的脂肪和其它成分的混合物。乳黃色，呈半流體，低溫下較稠。為烹飪常用原料，具有增鮮、增香、濃稠汁水的作用，可于湯類、熱菜、點(diǎn)心等制作。

(4)奶油(Cream)20

一、禽類原料的主要品種及烹飪應(yīng)用特點(diǎn)(一)家禽

1．雞(Chicken)(1)分類；雞通常分為：a．土雞：即家養(yǎng)雞，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，肉味香。b．肉雞：指工業(yè)化飼養(yǎng)雞，生長(zhǎng)塊，肉嫩，恒香味淡。一、禽類原料的主要品種及烹飪應(yīng)用特點(diǎn)21按飼養(yǎng)時(shí)間及肉質(zhì)的不同，肉用雞又可分為：

嫩雞：3個(gè)月以內(nèi)的雞，味淡，質(zhì)地細(xì)嫩，多做整只菜肴。

育肥雞：3—5個(gè)月的雞，肉嫩味香，廣泛應(yīng)用于菜肴制作。

老雞：5個(gè)月以上的雞，質(zhì)略老，多制湯。

按飼養(yǎng)時(shí)間及肉質(zhì)的不同，肉用雞又可分為：22烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料23烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料24烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料25“九斤黃雞”：雞的一個(gè)品種，是我國(guó)有名的肥肉雞，多為棕黃色，背部寬，胸部肥厚，臀部發(fā)達(dá)，雄雞體重可達(dá)九斤，雌雞可達(dá)七八斤。通稱“九斤黃”。九金黃原在華北農(nóng)家飼養(yǎng)，但數(shù)量不多。北京地區(qū)二十世紀(jì)五十年代、六十年代可見(jiàn)飼養(yǎng)。此品種產(chǎn)蛋單重達(dá)75克以上，是非常好的蛋肉兼用的禽類品種。目前在華北、北京基本絕跡。

“九斤黃雞”：雞的一個(gè)品種，是我國(guó)有名的肥肉雞，多為棕黃色26烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料27烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料28烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料29烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料30壽光雞壽光雞31烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料32烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料33烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料34烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料35

雞蛋：性味甘平，可鎮(zhèn)心、安五臟、止驚安胎。醋煮食之，治赤白久痢、產(chǎn)后虛??；熟蛋調(diào)酒服之，治產(chǎn)后耳鳴、耳聾；單服醋煮蛋黃，治產(chǎn)后虛弱。雞肝：性味甘溫，可補(bǔ)肝腎，治心腹痛，安胎止血；肝虛目暗患者多食雞肝大有裨益。雞膽：性味苦，微寒?？蔀a肝火，理肺氣，水化搽痔瘡可迅速消除炎癥；治小兒百日咳有特效。雞血：性味咸平，有安神定志、解毒作用。熱血服之，治小兒下血及驚風(fēng)，解丹毒盅，安神祛風(fēng)。雞肉：黃母雞肉能助陽(yáng)氣、曖小腸、止泄精；母雞肉可治風(fēng)寒濕痹、病后產(chǎn)后體弱身虛；公雞肉有益于腎虛陽(yáng)痿者服用；烏骨雞肉既是營(yíng)養(yǎng)珍品，又是傳統(tǒng)中藥，單用或配制復(fù)方，可補(bǔ)氣血，調(diào)陰陽(yáng)，養(yǎng)陰清熱，調(diào)經(jīng)健脾，補(bǔ)腎固精，常用于病后康復(fù)和男女生殖系統(tǒng)疾患。

36雞蛋雞腸：性味甘平，可治遺精、消渴、小便不禁等癥。

雞油：性味甘寒，是治頭禿脫發(fā)良藥。雞腦：性味甘咸，可用于夢(mèng)驚、小兒驚癇的治療。雞腎：性味甘平，風(fēng)干火焙入藥，可治頭眩眼花、咽干耳鳴、耳聾、盜汗等病癥。孵雞蛋殼（鳳凰衣）：性味甘寒?；鸨貉心┤胨?，熱湯送服，治療盜汗、背冷、腰痛等病癥；燒灰油調(diào)，涂癬及小兒頭身諸瘡。雞內(nèi)金：性味甘平，治胃腸疾患良藥。文火炒熟碾成細(xì)末，單用或配制復(fù)方治腸風(fēng)瀉血、小便頻遺，對(duì)小兒消化不良有特效。雞蛋37(2)烹調(diào)特點(diǎn)烹調(diào)中以肉雞應(yīng)用最廣,按年齡及部位不同，用法有所差別。(3)品質(zhì)鑒定新鮮光雞以皮色淡黃而有光澤，肉緊而有彈性者為佳。(2)烹調(diào)特點(diǎn)38

2．鴨(Duck)(1)分類按年齡及風(fēng)味不同,鴨可分為嫩鴨：5個(gè)以內(nèi)的鴨。老鴨：5個(gè)月以上的鴨。鴨的著名品種有法國(guó)鴨、綠頭鴨、瘤頭鴨、北京鴨等肉質(zhì)均佳。(2)烹調(diào)特點(diǎn)烹飪用鴨，以鴨胸為多,并常配水果為輔菜。(3)品質(zhì)鑒定選擇飼養(yǎng)期短、肉質(zhì)柔嫩的嫩鴨。

2．鴨(Duck)39烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料40烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料41烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料42烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料43烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料44烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料453．火雞(Turkey)又名吐綬雞。按毛皮可分為青銅火雞、白色火雞兩種?；痣u在使用上有老火雞和嫩火雞之分。幼火雞約重2．5公斤一5．0公斤，質(zhì)嫩，多用于烤。老火雞約重6公斤一10公斤，肉較粗老，多去骨后制火雞卷。烹凋方法以烤、釀餡為多。3．火雞(Turkey)46烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料47烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料48烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料49烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料50

4．鵝(Goose)烹調(diào)用鵝，一般選用5個(gè)月內(nèi)的嫩鵝,否則質(zhì)地就較粗老。鵝可用于烤、燒等。

5．鴿(Pigeon)烹調(diào)用鴿，以肉用鴿為主。通常選擇1個(gè)月左右大的育肥乳鴿，其胸部飽滿，肉嫩味美，適于燉湯和烤。

6．鵪鶉(Quail)鵪鵓體小肉美，可用于烤、燒等。4．鵝(Goose)51烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料52烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料53烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料54烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料55烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料56烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料57

(二)野禽野禽風(fēng)味特殊，一般在冬季使用?？晒┦秤玫囊扒莺芏啵Ｒ?jiàn)的如：

1．野雞(Pheasant)世界大多數(shù)國(guó)家都有生長(zhǎng)。其胸部豐滿,出肉率高，質(zhì)較佳，適于烤、燒、煮等烹調(diào)方法。2．斑鳩(Turtledove)常見(jiàn)的一種野生雉鳥(niǎo)，?？臼?，烹調(diào)方法與家鴿相同。(二)野禽58烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料59烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料60烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料61烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料62烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料63動(dòng)物性原料高等動(dòng)物類畜類：豬、牛、羊、野兔、鹿等禽類：雞、鴨、野雞等兩棲爬行類：牛蛙、甲魚(yú)等魚(yú)類：比目魚(yú)、鱈、鱘、鮭等低等動(dòng)物類：蝦、蟹、墨魚(yú)等動(dòng)物性原料高等動(dòng)物類畜類：豬、牛、羊、野兔、鹿等禽類：雞、鴨64動(dòng)物性烹飪?cè)鲜桥腼兣胝{(diào)最重要的一類，它廣泛應(yīng)用于菜肴、主食以及肉制品加工中，適應(yīng)于炒、煎、炸、煮、燴、烤、串燒等多種烹調(diào)方法。動(dòng)物性烹飪?cè)鲜桥腼兣胝{(diào)最重要的一類，它65

一．主要品種及烹飪應(yīng)用特點(diǎn)

(一)家畜

1．牛(Cattle)

(1)分類①按用途、性別等,牛可分為肉用牛及乳用牛。

肉用牛：

A肉用乳牛：2—4歲之間，特別育肥，肉質(zhì)極佳。

B閹牛：1.5—2歲之間，肉質(zhì)嫩，脂肪較少。

C公牛：1.5歲左右，特別育肥，質(zhì)地佳。

D小牛：3個(gè)月—1歲，肉質(zhì)嫩，脂肪含量少，味清淡。乳用牛：主要提供乳。

一．主要品種及烹飪應(yīng)用特點(diǎn)66②按品種可分為：

黃牛：肉質(zhì)較好。

水牛：肉質(zhì)較差。

牦牛：肉質(zhì)較好。烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料67

(2)烹調(diào)特點(diǎn)

普通肉用牛：其肉色從寶石紅到深紅色不等，且含大量可溶性風(fēng)味物質(zhì)，味道極佳，是烹飪烹調(diào)中主要的肉用畜類。

小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰殺的牛的胴體。其肉質(zhì)較普通牛特殊。烹調(diào)時(shí)，多使用清淡調(diào)味汁與之相配，以突出其鮮香清淡的本味。(2)烹調(diào)特點(diǎn)68牛肉的不同部位，肉質(zhì)差別很大，烹調(diào)時(shí)應(yīng)根據(jù)不同部位特點(diǎn)使用。牛肉為我國(guó)廣泛食用的肉食之一，尤為清真菜系所常用。使用范圍、方法等與豬肉類似，但需注意去除膻味。

牛肉的不同部位，肉質(zhì)差別很大，烹調(diào)時(shí)應(yīng)69(3)品質(zhì)鑒定色澤鮮紅而有光澤、肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩、脂肪白色或微黃、有彈性者為上等牛肉。肉色粉紅或桃紅、肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟、有彈性者為上等小牛肉。(3)品質(zhì)鑒定70

2.豬(Pig)

(1)分類：豬一般可分為以下兩種：

①乳豬：5—6周即被屠宰的豬。

②壯年豬：5—6月即被屠宰的豬。2.豬(Pig)71

(2)烹調(diào)特點(diǎn)：豬肉質(zhì)細(xì)微柔軟，肉色從粉紅色至淡紅均有，含脂肪多，風(fēng)味佳。在烹調(diào)應(yīng)用時(shí)，既要根據(jù)豬飼齡不同，也要根據(jù)肉部位的不同區(qū)別使用。

乳豬：多用于腌制燒烤。

成年豬：依據(jù)肉部位的不同，靈恬掌握。可適于炒、煎、烤、扒、燉等烹調(diào)方法，也可制作各類腌熏制品，如火腿、香腸、等。

(3)品質(zhì)鑒定：豬肉一般以色淡紅,有光澤，細(xì)嫩有彈性，脂肪白為佳(2)烹調(diào)特點(diǎn)：豬肉質(zhì)細(xì)微柔軟，肉色從粉紅色至淡紅均72

3．羊(Sheep)(1)分類羊肉主要來(lái)源于綿羊和山羊。綿羊肉質(zhì)嫩膻昧少，廣泛應(yīng)用于烹飪烹調(diào)；而山羊肉較粗老，一般較少使用。以年齡為標(biāo)準(zhǔn)，可將綿羊分為：

乳羊：10周左右的羊。

仔羊：3--9個(gè)月的羊。肉色明紅，質(zhì)佳。

成年羊：9個(gè)月以上的羊，肉較仔羊粗老，且膻味重，肉色深紅。3．羊(Sheep)73

(2)烹調(diào)特點(diǎn)羊肉肉色從鮮紅至深紅色，質(zhì)細(xì)嫩，是烹飪常用的原料。羊背肉、羊馬鞍肉及羊大腿肉是烹調(diào)最常使用的部位，多以炒、燒烤、燴等烹調(diào)方法為主。

(3)品質(zhì)鑒定羊肉以色澤明紅有光澤，脂肪色白者為佳。(2)烹調(diào)特點(diǎn)74

(二)野畜

1．野兔(Hare)：野兔分布很廣，肉質(zhì)嫩，風(fēng)味佳，為西方烹調(diào)所推崇。可用于烤、燜等方法。其質(zhì)地以9—10份為最佳。

2．鹿(Deer)：鹿肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪少，有清香味，適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，代表菜式如涼拌麂肉、五彩炒黃猄等。此外，狍子、野豬等野畜也常應(yīng)用于烹飪烹調(diào)中。(二)野畜75

二、畜類副產(chǎn)品特點(diǎn)

1．心(Heart)：心肌纖維細(xì)、質(zhì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特。多用于肉制品加工及肉糜。

2．腦(Brains)：應(yīng)用不廣，主要用來(lái)蒸制及燙火鍋。

3．腎(Kidney)：腎又稱腰。牛、豬、羊腰均有應(yīng)用，以小牛腰為最佳。

4．牛尾(Oxtail)：牛尾富含膠質(zhì)。烹飪多用燉、煮等多方法烹制。二、畜類副產(chǎn)品特點(diǎn)765．牛仔核(Sweetbread)：牛仔核指小牛胸腺，柔嫩鮮美，屬烹飪?cè)现械恼滟F品種，烹調(diào)時(shí)多采用蒸、烤、炒等方法，以保持其原昧。

6．舌(Tongue)：牛舌、豬舌、羊舌均有應(yīng)用。其中牛舌多制作加工，豬、羊舌既制加工品，也可直接用于烹調(diào)。此外，肺、脾、胰臟也是烹飪?cè)?，可制做加工品，牛骨髓可作為涂抹食品或制牛骨髓湯的原料?．牛仔核(Sweetbread)：牛仔核指77

三、畜肉制品的品種特點(diǎn)：

(一)畜肉制品的種類畜肉制品，是烹飪?cè)系囊淮箢悺Ｓ猩锨ХN之多，廣泛應(yīng)用于烹調(diào)之中，常見(jiàn)的品種如火腿、培根、香腸、奶油、奶酪等。三、畜肉制品的品種特點(diǎn)：78(二)品種特點(diǎn)

1．火腿(Ham)又稱為熏蹄、蘭熏，以豬后腿為原料，經(jīng)腌漬、洗曬、晾掛或熏制、發(fā)酵等多道工序制成。色澤鮮艷、肥而不膩、鮮淡適口、香味濃郁，為高檔烹飪?cè)稀Ｅ腼儜?yīng)用中，火腿既可作主料，也可作高檔菜品的輔料；可制作冷盤、花拼，又常用于菜肴的提鮮、調(diào)味、配色、裝飾；可用于吊制高湯，也是糕點(diǎn)的咸味餡心用料之一?；鹜鹊姆诸悩?biāo)準(zhǔn)很多，根據(jù)帶骨與否，可分為有骨火腿和無(wú)骨火腿；根據(jù)形狀，又可分為方火腿、圓火腿、扎肉等。(二)品種特點(diǎn)79

若根據(jù)加工部位的不同，又可分為：

生火腿：由豬后腿制成。

肩部火腿：由豬前腿(包括肩部)制成。

背部火腿：由豬背部(兩側(cè)帶肋骨)制成。

若根據(jù)加工部位的不同，又可分為：80

2．香腸（Sausage)香腸我國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，名品有廣東香腸、四川香腸、上海香腸等。按灌入的肉料不同分為豬肉香腸、魚(yú)肉香腸、火腿香腸等。按加工方法的不同，可分為生香腸、鹽熏香腸、煮熟香腸、鹽熏熟香腸、半干燥香腸和干燥香腸六大類。香腸香味濃郁、色澤鮮艷、肉質(zhì)緊實(shí)?？烧?、煮后制作冷盤、花拼，也可配蔬菜炒煮或作湯，還可作為糕點(diǎn)的餡料。如香腸炒蒜薹、香腸煮白菜等。

2．香腸（Sausage)81

4．乳制品(Milkproducts)

(1)鮮乳(Milk)以牛乳為主，營(yíng)養(yǎng)豐富，是制作乳制品的主要原料。

(2)煉乳(CondensedMilk)鮮乳濃縮加工而成，可代替新鮮乳使用。

(3)奶粉(Milkpowder)鮮乳干燥而成，可代替新鮮乳使用。

4．乳制品(Milkproducts)82(4)奶油(Cream)牛奶中分離出來(lái)的脂肪和其它成分的混合物。乳黃色，呈半流體，低溫下較稠。為烹飪常用原料，具有增鮮、增香、濃稠汁水的作用，可于湯類、熱菜、點(diǎn)心等制作。

(4)奶油(Cream)83

一、禽類原料的主要品種及烹飪應(yīng)用特點(diǎn)(一)家禽

1．雞(Chicken)(1)分類；雞通常分為：a．土雞：即家養(yǎng)雞，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，肉味香。b．肉雞：指工業(yè)化飼養(yǎng)雞，生長(zhǎng)塊，肉嫩，恒香味淡。一、禽類原料的主要品種及烹飪應(yīng)用特點(diǎn)84按飼養(yǎng)時(shí)間及肉質(zhì)的不同，肉用雞又可分為：

嫩雞：3個(gè)月以內(nèi)的雞，味淡，質(zhì)地細(xì)嫩，多做整只菜肴。

育肥雞：3—5個(gè)月的雞，肉嫩味香，廣泛應(yīng)用于菜肴制作。

老雞：5個(gè)月以上的雞，質(zhì)略老，多制湯。

按飼養(yǎng)時(shí)間及肉質(zhì)的不同，肉用雞又可分為：85烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料86烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料87烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料88“九斤黃雞”：雞的一個(gè)品種，是我國(guó)有名的肥肉雞，多為棕黃色，背部寬，胸部肥厚，臀部發(fā)達(dá)，雄雞體重可達(dá)九斤，雌雞可達(dá)七八斤。通稱“九斤黃”。九金黃原在華北農(nóng)家飼養(yǎng)，但數(shù)量不多。北京地區(qū)二十世紀(jì)五十年代、六十年代可見(jiàn)飼養(yǎng)。此品種產(chǎn)蛋單重達(dá)75克以上，是非常好的蛋肉兼用的禽類品種。目前在華北、北京基本絕跡。

“九斤黃雞”：雞的一個(gè)品種，是我國(guó)有名的肥肉雞，多為棕黃色89烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料90烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料91烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料92烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料93壽光雞壽光雞94烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料95烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料96烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料97烹飪?cè)现R(shí)課件動(dòng)物性原料98

雞蛋：性味甘平，可鎮(zhèn)心、安五臟、止驚安胎。醋煮食之，治赤白久痢、產(chǎn)后虛痢；熟蛋調(diào)酒服之，治產(chǎn)后耳鳴、耳聾；單服醋煮蛋黃，治產(chǎn)后虛弱。雞肝：性味甘溫，可補(bǔ)肝腎，治心腹痛，安胎止血；肝虛目暗患者多食雞肝大有裨益。雞膽：性味苦，微寒?？蔀a肝火，理肺氣，水化搽痔瘡可迅速消除炎癥；治小兒百日咳有特效。雞血：性味咸平，有安神定志、解毒作用。熱血服之，治小兒下血及驚風(fēng)，解丹毒盅，安神祛風(fēng)。雞肉：黃母雞肉能助陽(yáng)氣、曖小腸、止泄精；母雞肉可治風(fēng)寒濕痹、病后產(chǎn)后體弱身虛；公雞肉有益于腎虛陽(yáng)痿者服用；烏骨雞肉既是營(yíng)養(yǎng)珍品，又是傳統(tǒng)中藥，單用或配制復(fù)方，可補(bǔ)氣血，調(diào)陰陽(yáng)，養(yǎng)陰清熱，調(diào)經(jīng)健脾，補(bǔ)腎固精，常用于病后康復(fù)和男女生殖系統(tǒng)疾患。

99雞蛋雞腸：性味甘平，可治遺精、消渴、小便不禁等癥。

雞油：性味甘寒，是治頭禿脫發(fā)良藥。雞腦：性味甘咸，可用于夢(mèng)驚、小兒驚癇的治療。雞腎：性味甘平，風(fēng)干火焙入藥，可治頭眩眼花、咽干耳鳴、耳聾、盜汗等病癥。孵雞蛋殼（鳳凰衣）：性味甘寒?；鸨貉心┤胨?，熱湯送服，治療盜汗、背冷、腰痛等病癥；燒灰油調(diào)，涂癬及小兒頭身諸瘡。雞內(nèi)金：性味甘平，治胃腸疾患良藥。文火炒熟碾成細(xì)末，單用或配制復(fù)方治腸風(fēng)瀉血、小便頻遺，對(duì)小兒消化不良有特效。雞蛋100(2)烹調(diào)特點(diǎn)烹調(diào)中以肉雞應(yīng)用最廣,按年齡及部位不同，用法有所差別。(3)品質(zhì)鑒定新鮮光雞以皮色淡黃而有光澤，肉緊而有彈