吧臺(tái)服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)范本

28/28Task任務(wù)WHAT/STEPS&HOW/STANDARDS步驟及操作標(biāo)準(zhǔn)TRAININGQUESTIONS培訓(xùn)問(wèn)題調(diào)酒操作服務(wù)程序1、客人到來(lái)（1）領(lǐng)位員主動(dòng)問(wèn)好，引導(dǎo)客人進(jìn)入酒吧；（2）拉椅讓座，遞送酒單，請(qǐng)客人點(diǎn)酒；（3）坐吧臺(tái)高凳的客人，直接引到吧臺(tái)就座。2、點(diǎn)酒服務(wù)（1）客人點(diǎn)酒，主動(dòng)介紹酒水特點(diǎn)、口味；（2）開(kāi)好點(diǎn)酒單，詢問(wèn)客人是否用小吃，并復(fù)述一遍；（3）坐吧臺(tái)高凳上的客人點(diǎn)酒，也要開(kāi)點(diǎn)酒單，做好記錄。3、調(diào)酒服務(wù)（1）按客人所點(diǎn)雞尾酒或混合酒，明確酒水名稱，配方；（2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度準(zhǔn)確，步驟合理；（3）調(diào)酒時(shí)面向客人，商標(biāo)讓吧凳上的客人能看見(jiàn)；（4）需要配料、裝飾的雞尾酒要配齊，冰塊用量適當(dāng)。4、開(kāi)瓶服務(wù)（1）按客人所點(diǎn)酒水取來(lái)酒瓶，將酒瓶放在左手中間；（2）將口布拉起，商標(biāo)露在不處，請(qǐng)客人確認(rèn)；（3）先倒入1/5杯，請(qǐng)客運(yùn)氣評(píng)；（4）客人認(rèn)可后，按先賓后主、女士?jī)?yōu)先原則倒酒，請(qǐng)客人飲用；（5）每倒一杯酒，將瓶子轉(zhuǎn)動(dòng)一下，用口布擦瓶口。5、遞酒服務(wù)（1）調(diào)好的雞尾酒或混合飲料用托盤(pán)送至客人桌上；（2）從來(lái)賓右側(cè)上酒，拿住杯子下部，輕拿輕放。不可用手觸握杯口和瓶口；（3）遞酒時(shí)客人點(diǎn)用的小吃一起送上。6、添加巡視（1）客人酒水剩下少許時(shí)詢問(wèn)客人是否添加酒水，按客人意愿添加；（2）隨時(shí)撤掉客人用過(guò)的盤(pán)子和酒瓶、空瓶；（3）注意巡視酒吧，隨時(shí)應(yīng)客人要求提供服務(wù)。7、酒水結(jié)帳（1）客人要求結(jié)帳，從收款臺(tái)取來(lái)帳單；（2）將帳單反面朝上放在客人右手桌上，小聲告訴客人；（3）客人付現(xiàn)金，當(dāng)面點(diǎn)清；客人掛帳，請(qǐng)客人簽字；（4）客人用信用卡結(jié)帳，先檢查刷卡，再開(kāi)單請(qǐng)其簽字；（5）送客人離去，表示感謝。8、結(jié)束工作（1）當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束，整理好酒吧，將剩余酒水放回原處；（2）檢查酒水食品銷售情況，作酒吧營(yíng)業(yè)總結(jié)報(bào)告。什么緣故要引領(lǐng)顧客,并為他們安排座位?什么緣故要介紹酒水特點(diǎn)和口味？什么緣故要復(fù)述顧客的要求/點(diǎn)單?什么緣故要酒標(biāo)朝向顧客?什么緣故要顧客試酒?什么緣故要巡視酒吧？什么緣故要致謝？侍客服務(wù)程序1、迎客要求：微笑；見(jiàn)到來(lái)賓即上前招呼問(wèn)候"請(qǐng)問(wèn)幾位？"2、帶位要求：指示動(dòng)作，在客人稍前側(cè)引領(lǐng)入座；旅行團(tuán)客待問(wèn)明人數(shù)，預(yù)備好臺(tái)椅后再帶位。1、拉凳，示座要求：到位后即主動(dòng)上前拉凳，并示意客人就坐。2、遞酒牌要求：翻開(kāi)酒牌遞給客人（先女后男）。3、整理臺(tái)面要求：把花瓶、煙盅、意見(jiàn)卡移至無(wú)人坐的地點(diǎn)。4、問(wèn)飲品要求：介紹特飲，描述雞尾酒的配方；烈酒類，需問(wèn)明加冰依舊凈飲，依舊加上其他飲料。MARTINI要問(wèn)DRY依舊SWEET；推銷特飲咖啡，蒸餾水，礦泉水代替一般咖啡，冰水。5、復(fù)述要求：把客人所點(diǎn)復(fù)述一遍，檢查錯(cuò)漏。6、落單要求：按要求填寫(xiě)上日期、工號(hào)、人數(shù)，需附上專門(mén)注明的飲品；屬于雞尾酒的要寫(xiě)雞尾酒名，而不是寫(xiě)配方。7、出酒水要求：用托盤(pán)備好紙巾、杯墊等；飲品跟好裝飾物，攪拌棒，朱古力等附帶品。8、酒水上臺(tái)要求：在客人右邊送上飲品，并講明品名；飲品放于客人面前，先女后男，要求不能一次過(guò)同一位置上齊，紙巾、花生放于易取之處；朱古力、冰水、白蘭地、甜酒放成品字型。9、添酒水，換煙盅要求：巡臺(tái)時(shí)為客人倒?jié)M啤酒，汽水，收掉空罐，離臺(tái)前再問(wèn)可需另一杯飲品；用正確的手法換煙盅。10、預(yù)備賬單要求：預(yù)先打好賬單，分單的要分清晰，并核定賬單，屬改錯(cuò)的單要有班長(zhǎng)以上人員簽名方有效。11、結(jié)賬，謝客要求：賬單夾把賬單夾好，遞給客人，并多謝客人；付現(xiàn)款的要在客人面前清點(diǎn)數(shù)目，簽單的需有證明。在客人離開(kāi)前，再次道謝，并歡迎下次光臨。什么緣故要問(wèn)清顧客人數(shù)？什么緣故要將飲品放在顧客右手邊？什么緣故要使用賬單夾？客人點(diǎn)酒水客人點(diǎn)酒水時(shí)，調(diào)酒員要耐心細(xì)致。有些客人會(huì)詢問(wèn)酒水品種的質(zhì)量產(chǎn)地和雞尾酒的配方內(nèi)容，調(diào)酒員要簡(jiǎn)單明了地介紹，千萬(wàn)不要表現(xiàn)出不耐煩的模樣。還有些無(wú)主見(jiàn)的客人請(qǐng)調(diào)酒員介紹品種，調(diào)酒員介紹時(shí)須先詢問(wèn)客人所喜愛(ài)的口味，再介紹品種。假如一張臺(tái)有若干客人，務(wù)必對(duì)每一個(gè)客人點(diǎn)的酒水作出記號(hào)，以便正確地將客人點(diǎn)的酒水送上。2、調(diào)酒員或服務(wù)員開(kāi)單調(diào)酒員或服務(wù)員在填寫(xiě)酒水供應(yīng)單時(shí)要重復(fù)客人所點(diǎn)的酒水名稱、數(shù)目、幸免出差錯(cuò)。酒吧中有時(shí)會(huì)由于客人講話的發(fā)音不清晰或調(diào)酒員精神不集中聽(tīng)錯(cuò)而制錯(cuò)飲品，因此要特不注意聽(tīng)清晰客人的要求。酒水供應(yīng)單一式三聯(lián)，填寫(xiě)時(shí)要清晰地寫(xiě)上日期、經(jīng)手人、酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置及客人所提的特不要求，填好后交收款員。3、收款員立帳收款員拿到供應(yīng)單后須立即立帳單，將第一聯(lián)供應(yīng)單與帳單釘在一起，第二聯(lián)蓋章后交還調(diào)酒員（當(dāng)日收吧后送交成本會(huì)計(jì)），第三聯(lián)由調(diào)酒員自己保存?zhèn)洳椤Ｕ{(diào)酒員憑通過(guò)收款員蓋章后的第二聯(lián)供應(yīng)單才可配制酒水，沒(méi)有供應(yīng)單的調(diào)酒屬違反飯店的規(guī)章制度，不治理由如何充分都不應(yīng)提倡。凡在操作過(guò)程中因不小心，調(diào)錯(cuò)或翻倒白費(fèi)的酒水需填寫(xiě)損耗單，列明項(xiàng)目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經(jīng)理簽名認(rèn)可，再送成本會(huì)計(jì)處核實(shí)入帳，配制好酒水后按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)送給客人。結(jié)帳程序客人要求結(jié)帳,調(diào)酒員或服務(wù)員檢查帳單收現(xiàn)金、信用卡或簽帳,收款員結(jié)帳?？腿舜蛘泻粢蠼Y(jié)帳時(shí)，調(diào)酒員或服務(wù)員要立即有所反應(yīng)，不能讓客人久等。許多客人的投訴差不多上因結(jié)帳時(shí)刻長(zhǎng)而造成的。調(diào)酒員或服務(wù)員需認(rèn)真檢查一遍帳單，核對(duì)酒水?dāng)?shù)量品種有無(wú)錯(cuò)漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須特不認(rèn)真認(rèn)真，核對(duì)完后將帳單拿給客人，客人認(rèn)可后，收取帳單上的現(xiàn)金（假如是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫(xiě)上房號(hào)及簽名，信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機(jī)器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)帳，結(jié)帳后將帳單的副本和零鈔票交給客人。制作冰水在冰水壺中充滿冰塊,加入2-3片檸檬,用開(kāi)水充滿至八成滿,補(bǔ)充適當(dāng)冰塊,保持冰水壺上層懸浮冰粒.如何接近顧客的桌面按照顧客人數(shù)預(yù)備相應(yīng)的水杯講：打攪一下，先生/女士/小姐/我能夠?yàn)槟?wù)您的冰水嗎？假如回答是，站在顧客右手邊，右膝前傾靠近臺(tái)面。將水杯放在顧客左手邊,距離水杯15-20厘米處倒冰水至2/3滿即可。離開(kāi)顧客桌時(shí)講：請(qǐng)享受您的冰水,并致以微笑。不斷蓄水至2/3杯,除非顧客提出其他要求.什么緣故要重復(fù)點(diǎn)單并記住點(diǎn)酒人特征？什么緣故供應(yīng)單要一式三聯(lián)？什么緣故要將帳單副本交給顧客？什么緣故要加入檸檬?什么緣故要先放冰塊后倒水什么緣故要向顧客致歉？ 酒水供應(yīng)程序冰水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 如何更換煙灰缸茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在顧客需要時(shí)更換煙灰缸在服務(wù)過(guò)程中要不斷巡視,檢查煙灰缸是否清潔是其中一項(xiàng)重要的工作當(dāng)發(fā)覺(jué)臺(tái)面的煙灰缸內(nèi)有煙灰,且不超過(guò)三只煙頭或雜物時(shí)就應(yīng)該趕忙更換煙灰缸更換服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)預(yù)備相同或大于所更換數(shù)量的煙灰缸放在托盤(pán)上.使用禮貌用語(yǔ)＂打攪一下，能夠?yàn)槟鼡Q煙灰缸嗎？假如確定，站在客戶右手邊，右腿微傾為客戶更換.使用潔凈的煙灰缸覆蓋在目標(biāo)上方,避開(kāi)顧客頭部將兩只煙灰缸一起放在托盤(pán)中;更換潔凈的煙灰缸放在臺(tái)面右手邊.致謝并退步離開(kāi).制作茶散裝茶使用潔凈的茶壺。加入熱水預(yù)熱2-3分鐘1人使用小茶壺，2人使用大茶壺。茶壺必須潔凈，沒(méi)有污點(diǎn)和裂痕。加入客人點(diǎn)的茶葉每份茶1茶匙茶葉。加入熱開(kāi)水茶壺加滿3/4熱開(kāi)水。預(yù)備茶葉過(guò)濾器攪動(dòng)茶水，泡一會(huì)以后再上茶。上茶之前應(yīng)當(dāng)先泡1分鐘。袋泡茶使用潔凈的茶壺。加入熱水預(yù)熱2-3分鐘每人一個(gè)小茶壺，一個(gè)茶袋加入熱開(kāi)水茶壺加滿3/4熱開(kāi)水用小奶盅加入8成滿牛奶，并打熱2、如何接近顧客的桌面講：打攪一下，先生/女士/小姐/這是您點(diǎn)的XXXX？假如回答是，站在顧客右手邊，右膝前傾靠近臺(tái)面。把杯具、糖盅、熱牛奶或檸檬片一起放在防滑托盤(pán)里。依照客人的要求，在餐桌上擺放茶杯、茶碟、茶匙、糖和牛奶或檸檬。茶杯和茶碟必須潔凈，沒(méi)有污點(diǎn)和裂痕。茶匙要光亮、好用。3、服務(wù)茶水微笑著講，“打攪一下，先生/女士，現(xiàn)在給您倒茶，依舊過(guò)會(huì)再倒?！庇行┛腿讼矏?ài)先把茶泡一會(huì)，然后再喝。假如客人希望過(guò)一會(huì)上茶，茶壺放在客人右邊，茶杯的上方。讓客人明白你會(huì)回來(lái)給他們倒茶。微笑著講，“我過(guò)會(huì)再回來(lái)給您倒茶。茶時(shí)，動(dòng)作優(yōu)雅嫻熟、不慌不亂。茶應(yīng)當(dāng)泡開(kāi)，讓客運(yùn)氣嘗到充分的茶香味。核實(shí)客人的品味，相應(yīng)地給他們上茶。茶杯柄放在茶碟上，應(yīng)當(dāng)呈4點(diǎn)種方向，茶匙也指向相同的方向。熱牛奶糖盅和檸檬片放在咖啡杯上方?？Х缺旁谂_(tái)面右側(cè)位置，咖啡勺放在杯上方并指向4點(diǎn)位置，茶葉過(guò)濾器放在茶杯邊，茶壺放在右手手指前邊，拇指在上方并緊緊抓住杯柄。距離茶杯15-20厘米處倒茶袋裝紅茶至2/3滿即可。中國(guó)茶倒?jié)M3/4杯，注意不要濺到茶碟上。拿走過(guò)濾器，放回右邊靠近茶杯的架子上。假如點(diǎn)單不正確，給客人道歉。不要把那個(gè)看得太重，為自己辯解。保持面帶微笑，語(yǔ)氣溫柔。“對(duì)不起，您點(diǎn)的應(yīng)當(dāng)是······?！被蛘咧v，“對(duì)不起，請(qǐng)您再講一下您點(diǎn)的茶好嗎”，“我去給您取茶?！辈鑹胤旁诒戏?5度處，柄指向4點(diǎn)種方向4、離開(kāi)顧客桌時(shí)。講：請(qǐng)享受您的茶水,并致以微笑。注意：不要重新注滿客人的茶，除非顧客要求。什么緣故檢查煙灰缸是一項(xiàng)重要的工作?什么緣故使用托盤(pán)?什么緣故致歉?什么緣故使用另一只覆蓋?什么緣故要預(yù)熱茶壺？什么緣故要等2-3分鐘什么緣故要預(yù)備茶葉過(guò)濾器？什么緣故要預(yù)備熱牛奶？什么緣故要向顧客致歉？什么緣故要使用托盤(pán)？什么緣故杯子放在右手邊？什么緣故勺柄指向4點(diǎn)方向？什么緣故倒2/3滿即可？什么緣故茶壺放在杯上方45度處。什么緣故要講享受您的茶水咖啡服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)啤酒、軟飲服務(wù)1、使用咖啡杯制作咖啡清洗咖啡杯，控干水分后，預(yù)熱咖啡杯按下按鈕并在咖啡機(jī)噴嘴處等候咖啡依照客人的要求，預(yù)備好飲品及有關(guān)的預(yù)備工作：糖（白砂糖/黃褐糖/甜味劑）熱奶/涼奶/奶油餅干/檸檬片等服務(wù)咖啡把咖啡放在托盤(pán)上，底碟和咖啡匙放在一邊。假如點(diǎn)的咖啡超過(guò)1杯，小碟應(yīng)碼放在一起。托盤(pán)、咖啡匙和底碟必須潔凈、無(wú)裂痕、無(wú)破口且有光亮。對(duì)比點(diǎn)單檢查所有待送的飲品是否正確。使用禮貌用語(yǔ)＂打攪一下，能夠?yàn)槟峡Х葐幔考偃绱_定，站在客戶右手邊，右腿微傾為客戶送上咖啡．把咖啡杯放在小碟上，杯柄處于時(shí)鐘4點(diǎn)的位置。茶匙也放在小碟上，位置與杯柄平行，即，處于時(shí)鐘4點(diǎn)的位置。從客人的右手邊送上。女士?jī)?yōu)先，其次為男士。熱牛奶糖盅和檸檬片放在咖啡杯上方3、離開(kāi)顧客前講：＂請(qǐng)享受您的咖啡＂并給客戶微笑表示感謝1、預(yù)備酒水啤酒和軟飲應(yīng)提早1小時(shí)冰鎮(zhèn),且不低于3-5攝氏度..依照所選酒水和人數(shù)預(yù)備冰鎮(zhèn)過(guò)的杯具,杯墊和檸檬片2、如何接近顧客的桌面講：打攪一下，先生/女士/小姐/我能夠?yàn)槟?wù)您的啤酒/飲料嗎？假如回答是，站在顧客右手邊，右膝前傾靠近臺(tái)面。將杯具放在顧客左手邊,距離杯15-20厘米處倒酒水至80%滿即可。3、離開(kāi)顧客桌時(shí)講：請(qǐng)享受您的啤酒/飲料,并致以微笑當(dāng)酒水剩余一半時(shí),禮貌的詢問(wèn)顧客是否再來(lái)一杯.如不需添加及時(shí)撤走空杯什么緣故要預(yù)熱咖啡杯什么緣故是冰鎮(zhèn)的?什么緣故要加入檸檬?什么緣故要向顧客致歉？國(guó)產(chǎn)白酒服務(wù)如何開(kāi)瓶上白葡萄酒1、預(yù)備酒水在入單之前再次檢查酒標(biāo)依照點(diǎn)單要求和人數(shù)預(yù)備好相應(yīng)數(shù)量的杯具2、預(yù)備白酒給顧客靠近顧客并將酒標(biāo)橫向展示給顧客.開(kāi)瓶前用口布擦拭酒瓶,并禮貌的詢問(wèn):”先生/女士/小姐/太太/我能夠打開(kāi)這瓶酒嗎?”將白酒放在服務(wù)柜臺(tái)面開(kāi)啟3、白酒服務(wù)右手持瓶,左手持白色口布,隨時(shí)清潔瓶口自主賓右手開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛘宓?當(dāng)剩下最后一瓶時(shí),禮貌的詢問(wèn)主賓是否續(xù)酒.拿著白葡萄酒訂單到酒吧侍者那兒。告知酒吧侍者白葡萄酒的品種、和桌號(hào)。從酒吧取酒，檢查酒瓶，確認(rèn)正確的標(biāo)簽、容器號(hào)碼和釀酒日期。確保標(biāo)簽不破損或者不潔凈。檢查酒瓶沒(méi)有灰塵和污點(diǎn)。把白葡萄酒瓶放在潔凈的疊好的白色口布上，拿白葡萄酒。不要搖晃酒瓶。6、邊臺(tái)預(yù)備取帶架冰桶。冰桶里裝3/4的冰和水。取白葡萄酒杯。疊白色口布冰桶和支架必須光亮，沒(méi)有污點(diǎn)和臟印。玻璃器具必須沒(méi)有污點(diǎn)、潔凈、干燥、無(wú)臟印。7、餐桌預(yù)備把帶架冰桶放在點(diǎn)白葡萄酒的客人的右邊。在餐桌上布置酒杯，并讓客人感受到，講……“打攪一下”……疊好白色口布，把白葡萄酒瓶放在白色口布上。給客人展示葡萄酒、展示標(biāo)簽、介紹白葡萄酒的酒名和釀造日期。在餐桌上布置酒杯時(shí)，一定要使用托盤(pán)。托盤(pán)必須潔凈、干燥。保證使用了正確的酒杯。保證口布沒(méi)有污點(diǎn)或者被損壞。開(kāi)瓶前禮貌的詢問(wèn):”先生/女士/小姐/太太/我能夠打開(kāi)這瓶酒嗎?”開(kāi)酒用酒刀開(kāi)瓶,它必須是銳利,清潔而不生銹的.用手緊握瓶口.在瓶口下0.5厘米處切開(kāi)箔,正反各切一遍.牢固的握住瓶口.取下瓶口箔,并放在口袋里.小心的收回酒刀.一只手握住瓶頸，另一只手拿拔塞鉆。把拔塞鉆頭放在葡萄酒木塞的中心上。順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔塞鉆，直到拔塞鉆已有3/4在酒瓶中為止。酒瓶邊緣放上支桿。用手握住支桿。右手食指放在支桿和拔塞鉆之間的位置。用支桿慢慢地向上拉木塞，直到已將木塞拉出3/4。用手慢慢地拉其余的部分。取出木塞時(shí)，應(yīng)當(dāng)沒(méi)有聲音。用口布擦干瓶口內(nèi)外。把木塞放在餐桌上，展示給客人。9、上白葡萄酒酒瓶下放一塊口布，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。倒1/4杯，請(qǐng)點(diǎn)白葡萄酒的客運(yùn)氣嘗。講······“先生/女士，請(qǐng)您嘗白葡萄酒?！笨瓦\(yùn)氣酒后，接著詢問(wèn)客人是否立即上白葡萄酒，講··“能夠給您······”按照酒杯7成滿標(biāo)準(zhǔn)倒酒，標(biāo)準(zhǔn)禮儀：女士?jī)?yōu)先，男士隨后。最后給主人上酒。關(guān)于政府部門(mén)、大使館和尊貴的客人，與組織者核對(duì)禮儀。感謝客人，講，“請(qǐng)慢飲”。離開(kāi)餐桌。10、客人需要第二瓶酒保證主人將會(huì)用新的潔凈的杯子品嘗新開(kāi)封的酒（參照步驟1—9）更換所有葡萄酒杯。(如點(diǎn)不同的白葡萄酒)什么緣故要檢查年份和酒標(biāo)?什么緣故要檢查年份和酒標(biāo)?白葡萄酒什么緣故不能搖晃？什么緣故要將標(biāo)簽展示給客人?什么緣故要征得客人同意才能夠開(kāi)瓶?什么緣故要離開(kāi)瓶口切割?什么緣故要把箔收回口袋?什么緣故關(guān)上刀子時(shí)要小心?什么緣故要在軟木塞中間刺穿它?什么緣故要里外擦凈瓶口?什么緣故要將軟木塞放在客人臺(tái)面?當(dāng)?shù)咕茣r(shí)，標(biāo)簽什么緣故應(yīng)該面對(duì)客人？如何開(kāi)瓶上紅葡萄酒如何開(kāi)瓶上香檳酒預(yù)備整瓶紅酒從酒吧取酒，核對(duì)酒瓶，保證正確的標(biāo)簽、容器號(hào)碼和釀酒日期。檢查酒瓶沒(méi)有灰塵和污點(diǎn)，確認(rèn)標(biāo)簽沒(méi)有被撕壞，不臟。拿紅葡萄酒時(shí)，把葡萄酒放在潔凈的、疊好的白色口布上。不要搖晃葡萄酒。2、邊臺(tái)預(yù)備取一個(gè)托盤(pán)取玻璃器具（紅葡萄酒杯）。取白色口布。取一個(gè)紅酒籃取一個(gè)底碟和酒刀玻璃器具必須沒(méi)有污點(diǎn)、潔凈、干燥、口布不能撕壞或有污點(diǎn)。3、餐桌預(yù)備把底碟放在點(diǎn)葡萄酒的客人的右邊。在餐桌上布置酒杯，并讓客人感受到，講……“打攪一下”……在餐桌上布置酒杯時(shí)，一定要使用托盤(pán)。托盤(pán)必須潔凈、干燥。保證使用正確的酒杯把葡萄酒介紹給客人，展示標(biāo)簽、介紹葡萄酒的酒名和釀酒日期。開(kāi)瓶把葡萄酒放在餐桌上。站在點(diǎn)葡萄酒的客人的右邊。取出啟瓶器，打開(kāi)葡萄酒刀片。左手緊握瓶頸。在瓶口下0.5厘米處切開(kāi)箔,正反各切一遍.取下瓶口箔,并放在口袋里.，合上刀片。一手持瓶頸，另一只手持拔塞鉆。把拔塞鉆頭放在葡萄酒木塞上。順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔塞鉆，直拔塞鉆有3/4差不多在酒瓶里。把支桿放在酒瓶邊緣。右手握住支桿。右手食指放在支桿和拔塞鉆之間的位置。用支桿向上拉木塞，慢慢地移走木塞。用手慢慢地拉其余的部分。移走木塞時(shí)應(yīng)當(dāng)沒(méi)有聲音。用木塞擦酒瓶邊緣。給客人出示木塞，放在客人餐桌的右邊的底碟上。5、上葡萄酒手持酒瓶，倒酒時(shí)標(biāo)簽朝外。倒1/4杯，請(qǐng)點(diǎn)葡萄酒的客運(yùn)氣嘗，講····“先生/女士，請(qǐng)您嘗酒?！笨瓦\(yùn)氣嘗后，接著詢問(wèn)客人是否需要立即上葡萄酒，講······“能夠給您······”按女士?jī)?yōu)先,按順時(shí)針順序依次倒酒.每次倒紅酒杯的1/2.倒酒時(shí)，酒瓶不能碰倒酒杯邊緣。左手腕上總是搭一塊白色口布，以便倒酒后擦凈酒瓶邊緣。酒上好后，把酒瓶放酒籃里。感謝客人，并講······“請(qǐng)慢飲”。離開(kāi)餐桌?？腿诵枰诙烤票ＷC主人將會(huì)用新的潔凈的杯子品嘗新開(kāi)封的酒（參照步驟1—5）更換所有葡萄酒杯。(如點(diǎn)不同的紅葡萄酒)預(yù)備整瓶香檳酒從酒吧取酒，核對(duì)酒瓶，確保正確的標(biāo)簽、容器號(hào)碼和釀酒日期。確認(rèn)標(biāo)簽沒(méi)有被撕壞，不臟。檢查酒瓶沒(méi)有灰塵和污點(diǎn)。把香檳酒放在潔凈、疊好的白色口布上，拿香檳酒。拿香檳酒時(shí)，不要搖晃。2、邊臺(tái)預(yù)備取帶架冰桶。冰桶和支架必須光亮，沒(méi)有污點(diǎn)和臟印。冰桶里裝3/4的冰和水。取玻璃器具（香檳酒杯）。玻璃器具必須沒(méi)有污點(diǎn)、潔凈、干燥、取白色疊好的口布。餐桌預(yù)備把帶架冰桶放在點(diǎn)香檳酒的客人的右邊。在餐桌上布置酒杯，并讓客人感受到，講……“打攪一下”在餐桌上布置酒杯時(shí)，一定要使用托盤(pán)。托盤(pán)必須潔凈、干燥。取疊好的白色口布，把香檳酒瓶放在白色口布上。保證口布沒(méi)有污點(diǎn)或者被損壞。把香檳酒瓶展示給客人、展示標(biāo)簽、介紹香檳酒的酒名和釀造日期。開(kāi)瓶把酒瓶放在冰桶里。站在冰桶后面與酒瓶方向相反的地方。拇指在一側(cè)，其它手指在另一側(cè)，握住酒瓶，酒瓶抵到桶底。右手拇指和中指慢慢地從瓶頂剝?nèi)ゲ?。一只手握住瓶頸，另一只手松開(kāi)金屬環(huán)。接著轉(zhuǎn)，直到金屬環(huán)完全松開(kāi)。去箔或者松金屬環(huán)時(shí)，不要用力過(guò)大。用疊成3－1/4的白色口布蓋上木塞，左手拿住香檳。順時(shí)針慢慢地木塞，慢慢地拉出木塞。用口布擦干酒瓶邊緣。酒瓶下放一塊口布，標(biāo)簽朝外。必須使用口布，防止酒滴到餐桌上或者客人身上。倒酒時(shí)，酒瓶不能碰倒酒杯邊緣。倒1/4杯，請(qǐng)點(diǎn)香檳酒的主人或客運(yùn)氣嘗。鼓舞客人，講······“先生/小姐，您要嘗一下香檳嗎？”客運(yùn)氣嘗后，接著詢問(wèn)客人是否立即上香檳酒，講······“能夠給您······”可分幾次加至8成滿感謝客人，講“請(qǐng)慢飲”。離開(kāi)餐桌。如何預(yù)備點(diǎn)綴物水果洗潔凈預(yù)備點(diǎn)綴物之前要先洗手。2、把水果點(diǎn)綴物切成薄片。2.1－切1個(gè)橙子2.2－切1個(gè)檸檬2.3－切半個(gè)菠蘿戴手套。橙子片應(yīng)當(dāng)1厘米厚。檸檬片應(yīng)當(dāng)1厘米厚。菠蘿片應(yīng)當(dāng)1.5厘米厚所有的點(diǎn)綴物保管在另外的容器里。不要把水果片混在一起。容器放在電冰箱里保管，容器必須上蓋。雞尾酒制作標(biāo)準(zhǔn)如何收款－現(xiàn)金/信用卡/房客及找贖1、雞尾酒的制作種類如下：電動(dòng)攪拌搖和攪拌凈飲2、任何時(shí)候，要先做復(fù)雜的雞尾酒，然后是簡(jiǎn)單的。3、要先預(yù)備雞尾酒杯，酒杯在使用前要先擦拭。4、將所需的酒水先集中在一起，每用完一種酒水，立即放回原處。5、假如裝飾比較復(fù)雜，要先在空杯上做裝飾。6、使用配方所需求的工具按以下順序制做。*加冰。*加配料，果汁。*加入廉價(jià)的烈酒或甜酒。*加入比較貴的烈酒或甜酒。7、用配方規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的制作方法配制雞尾酒。8、雞尾酒的裝飾通常是每天預(yù)備，同時(shí)總是新奇的。9始終使用量杯，以保持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。10份量為八分滿，不要使用容量太大的杯具。裝飾物必須做得有吸引力，專門(mén)生動(dòng)，讓客人第一眼看到就專門(mén)喜愛(ài)?；旌闲碗u尾酒通過(guò)電動(dòng)攪拌機(jī)將液體混合或?qū)⒈蛩椤?把所有的配料放進(jìn)攪拌杯中。*加冰(數(shù)量按具體要求）；*把蓋子蓋好，確保密封；*把攪拌杯放在攪拌器上，用一只手按住。*開(kāi)動(dòng)電源攪拌15秒，然后關(guān)掉電源；把雞尾酒倒入預(yù)備好的杯子中，標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到據(jù)杯邊1.5厘米；*加上裝飾，吸管和攪拌棒；(如需要)*服務(wù)：這是您的—，先生/女士。請(qǐng)慢用。搖晃型雞尾酒用搖酒器，將所有的原料倒入搖酒器中。1加三塊冰。2蓋好搖酒器的蓋，確保密封；3用一只手握住搖酒器上部，另一只手握住搖酒器的下部。4搖晃的幅度超過(guò)肩的大約束30—50厘米。5搖酒器起霜時(shí)把蓋子打開(kāi)，把雞尾酒過(guò)濾或直接倒入合適的杯子中，份量標(biāo)準(zhǔn)是距杯邊1.5厘米；6加裝飾物，吸管或攪拌棒；(如需要)7服務(wù)：這是您的——先生/女士。請(qǐng)慢用。攪拌型雞尾酒在混合杯中用吧勺攪拌拌*加三塊冰*將配料放進(jìn)混合杯中；*用一只手拿住杯子，另一只手拿吧勺攪拌；*有過(guò)濾器過(guò)濾，到入預(yù)備好的杯子中，份量標(biāo)準(zhǔn)是距杯邊1。5厘米。*放置裝飾物，吸管，攪拌棒；(如需要*服務(wù)：“這是您的—先生/女士?！闭?qǐng)慢用。凈飲直接在預(yù)備好的杯中制做*加入三塊冰；*把所有的配料放入預(yù)備好的杯子中；*加上裝飾物；*服務(wù)：“這是您的——，先生/女士?！闭?qǐng)慢用。1、現(xiàn)金支付：禮貌地向客人出示賬單；檢查收到的現(xiàn)金數(shù)；在賬單的左下腳寫(xiě)上收到的金額；把賬單和現(xiàn)金放入賬單夾并交給收銀員處理；必須在3分鐘內(nèi)把找贖交給客人。在離開(kāi)收銀臺(tái)時(shí)檢查金額，以保證準(zhǔn)確無(wú)誤。檢查收銀員交回的找贖金額，并把它放在客人收據(jù)的上面。2、記到客房的賬單上：把筆遞給客人；必須使用藍(lán)/黑筆請(qǐng)客人填上姓名、房號(hào)并簽字；姓名必須用大寫(xiě)字母和正楷。賬單的一聯(lián)交給客人作參考。用餐廳電腦系統(tǒng)確認(rèn)客人的姓名和房號(hào)，然后交給收銀臺(tái)。假如你不明白客人的名字，參看客人在賬單上寫(xiě)下的姓名。然后，在致謝和講再見(jiàn)時(shí)，稱呼“某某先生”。3、信用卡支付用雙手從客人手中接過(guò)信用卡，檢查有效期；在同意客人的信用卡時(shí)首先檢查卡的有效期。把賬單和信用卡放入帳單夾，交給收銀員處理；從收銀員處拿回信用卡、賬單和信用卡賬單聯(lián)；在賬單的背面必須有信用卡刷過(guò)的印痕；走向客人，打開(kāi)賬單夾，把筆遞給客人，讓他在信用卡賬單聯(lián)和賬單上簽名；必須用藍(lán)筆或黑筆。檢查簽名；信用卡賬單聯(lián)上的簽名必須要和信用卡上的一致。把信用卡賬單聯(lián)中正確的一聯(lián)撕下，和客人的收據(jù)疊在一起，用雙手把信用卡、客戶聯(lián)和收據(jù)遞給客人，講：“感謝您，某某先生/夫人，我們希望能再次為您服務(wù)。”稱呼客人的名字致謝和道再見(jiàn)。信用卡上一定會(huì)有他/她的姓名：“感謝，某某先生。”如何接聽(tīng)電話接聽(tīng)電話必須在鈴響后3聲之內(nèi)接聽(tīng)。輕輕拿起電話。微笑，語(yǔ)音清晰，令人愉快，友善。使用標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)候語(yǔ)：“早上/下午/晚上好。報(bào)出飯店名稱和自己的名字。我能如何關(guān)心您呢？對(duì)房客－總是通過(guò)來(lái)電顯示，查出客人的姓名和房號(hào)。如明白，以姓名稱呼客人認(rèn)真傾聽(tīng)客人的需要。不要打斷客人。為客人提供適當(dāng)?shù)年P(guān)心及必要的信息。7、對(duì)客人來(lái)電表示感謝。不要先于客人掛斷電話，把聽(tīng)筒輕輕放回機(jī)座如何讓來(lái)電等候在讓來(lái)電等候前，事先征得來(lái)電者的同意。微笑著講：“請(qǐng)稍等”。微笑，語(yǔ)音清晰，令人愉快，友善。查找來(lái)電者要找的人。如受話人不能接聽(tīng)電話，應(yīng)立即告訴來(lái)電者。示意是否要留言或提供關(guān)心：“您需要留言嗎？或需要關(guān)心嗎？”如有留言，請(qǐng)重復(fù)。讓來(lái)電者放心，表示留言會(huì)被轉(zhuǎn)達(dá)。一直電者表示感謝。不要先于客人掛斷電話，把聽(tīng)筒輕輕放回機(jī)座如何轉(zhuǎn)接電話告訴客人你要把他/她轉(zhuǎn)接去哪個(gè)部門(mén)，并講明什么緣故。講話清晰，友善。詢問(wèn)客人的姓名，并在轉(zhuǎn)接電話前征得同意。按轉(zhuǎn)接鍵及部門(mén)分機(jī)號(hào)?，F(xiàn)在不要掛上電話通知相關(guān)部門(mén)客人的名字和需要。接待部門(mén)必須了解客人詢問(wèn)的內(nèi)容。客人不必重復(fù)提問(wèn)。按轉(zhuǎn)接鍵。如占線，按下自己的分機(jī)接回電話。對(duì)客人的等待表示感謝，并講明電話正在占線。記錄下有關(guān)信息和聯(lián)系電話。讓客人了解信息會(huì)被傳遞到相關(guān)部門(mén)。6、一直電者表示感謝。不要先于客人掛斷電話，把聽(tīng)筒輕輕放回機(jī)座如何接待電話問(wèn)詢認(rèn)真傾聽(tīng)客人講話。寫(xiě)下問(wèn)詢的內(nèi)容。重復(fù)客人的要求。語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)必須友好、耐心、禮貌。向客人提供所需的信息。如明白客人的姓名，應(yīng)以名字稱呼。4、如不了解情況，征得客人同意后，進(jìn)行確認(rèn)：先生/夫人，請(qǐng)稍等，我需要確認(rèn)一下。詢問(wèn)客人是否還需要其他方面的關(guān)心。對(duì)客人的來(lái)電表示感謝。不要先于客人掛斷電話，把聽(tīng)筒輕輕放回機(jī)座如何使用客人的姓名1、問(wèn)候客人，講“早上好/下午好/晚上好，某某先生/女士/夫人/大夫，歡迎您或者歡迎您再次光臨香格里拉。”假如過(guò)來(lái)一位不認(rèn)識(shí)的客人，你應(yīng)當(dāng)如此問(wèn)候，“歡迎光臨‘餐廳名稱’，是兩位嗎？”用熱情、友好的聲音，微笑著向客人問(wèn)好。建立目光交流。假如你可不能念客人的姓，請(qǐng)客人告訴你“如何樣正確地念您的姓名，······先生？領(lǐng)客人去餐桌，輕輕地抬起胳膊，示意方向?！罢?qǐng)這邊走，某某先生?！敝魅藨?yīng)當(dāng)提早把客人的名字告知領(lǐng)班。陪客人走進(jìn)來(lái)，假如你有時(shí)刻，能夠進(jìn)行簡(jiǎn)短的對(duì)話。比如“這是您第一次到南昌嗎？”3、首先介紹你自己，能夠如此問(wèn)候客人，“我叫海侖，是您今晚的服務(wù)員?！保偃缒氵€沒(méi)有講早上好/下午好/晚上好，那就先問(wèn)好。）“某某先生，您要先看一下酒水單嗎，或者您差不多決定點(diǎn)什么了，對(duì)嗎？”假如客人不確定點(diǎn)什么，你能夠講，“我能夠給您推舉幾種飲料····。”或者，講“也許，我將在5分鐘之內(nèi)回來(lái)?！奔偃缒阆胂蚩腿藛?wèn)好，而客人正在談話，應(yīng)當(dāng)站在離餐桌2步遠(yuǎn)的地點(diǎn)。走近客人之前，先和客人交流目光。必須要有目光交流和微笑。假如你推舉一種飲料，應(yīng)當(dāng)同時(shí)描述飲料的味道。給客人留出看酒水單的時(shí)刻?？偸且貜?fù)所點(diǎn)的內(nèi)容，當(dāng)你重復(fù)菜單時(shí)，要簡(jiǎn)要地看一下每位客人。（再次交流目光。）上飲料時(shí)，你能夠講飲料的名字，比如“藍(lán)色夏威夷”。講“某某先生，請(qǐng)慢飲?！奔偃绮妥郎嫌?個(gè)以上的客人，你能夠變通一下，只講“請(qǐng)慢飲，”（是對(duì)餐桌上的每位客人都如此講的變通。）確認(rèn)你微笑的目光掠過(guò)在座的每位客人，眼睛對(duì)眼睛。不要過(guò)于頻繁地使用客人的名字。你應(yīng)當(dāng)明白誰(shuí)在喝什么，你什么時(shí)候?qū)戯嬃蠁巍Ｄ畛鲲嬃系拿郑扬嬃蠑[放在客人面前的餐桌上。建立目光交流，微笑著把飲料交給客人。5、詢問(wèn)客人是否中意，你應(yīng)當(dāng)講，“您對(duì)大堂酒廊或“餐廳名稱”中意嗎？”或者就你建議的酒水問(wèn)“您覺(jué)得我的推舉如何樣？”假如回答是“好”，你應(yīng)當(dāng)講“感謝，請(qǐng)慢用。”假如回答是“不行”，你能夠講，“某某先生，實(shí)在對(duì)不起?！奔偃缒悴](méi)有過(guò)多地使用客人的名字，你能夠稱呼客人的名字。假如客人對(duì)酒水感到不舒服，更換酒水。建議另外的酒水。假如你推舉的酒水，客人連一半都沒(méi)喝完，不要收費(fèi)。推舉其它的酒水。詢問(wèn)中意程度之后，假如你專門(mén)忙，能夠微笑著、慢慢地走開(kāi)。（正面的評(píng)價(jià)）假如評(píng)價(jià)是負(fù)面的，當(dāng)場(chǎng)解決問(wèn)題，或者立即找上級(jí)幫忙。（不能讓客人帶著懸而未決的問(wèn)題離開(kāi)餐廳。）如何按最低標(biāo)準(zhǔn)量補(bǔ)充備用品使用酒水盤(pán)存表不能超過(guò)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比每日最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)，檢查各類酒水的數(shù)量缺少的數(shù)量必須和每日銷售量一致。預(yù)備3份申請(qǐng)表填寫(xiě)日期、酒水品種代碼和餐廳名稱。如有空格，畫(huà)線封單。書(shū)寫(xiě)清晰工整。填寫(xiě)講明和要求的數(shù)量。領(lǐng)貨單需由部門(mén)經(jīng)理簽字葡萄酒依照每日銷售量申請(qǐng)，白酒空瓶后申請(qǐng)。6、第二天領(lǐng)取備用品。拿領(lǐng)貨單去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需貨品，備好所需領(lǐng)貨工具。領(lǐng)貨時(shí)，需注意貨品的質(zhì)量，規(guī)格，特別是保質(zhì)期及外表。并核查所領(lǐng)貨品數(shù)量是否與倉(cāng)庫(kù)實(shí)發(fā)數(shù)量相符。核查無(wú)誤后，收貨方發(fā)貨方均須簽字認(rèn)可，收貨方一聯(lián)拿回本部門(mén)登記，備查。7、前一天晚上通知庫(kù)房，以便他們?cè)陬I(lǐng)取之前做好預(yù)備。8、在正確的地點(diǎn)保管備用品。如何保管備用品所有的白酒要保管在上鎖的柜子里。鑰匙只能由要緊人員保管。分類保管白酒，方便拿取。白葡萄酒放在冰箱里保管，依照容器號(hào)碼安排。白葡萄酒必須以正確的溫度冷藏。紅葡萄酒放在架上，依照容器代碼保管。紅葡萄酒應(yīng)當(dāng)放在正確的位置（葡萄酒用木塞封嚴(yán)）。瓶裝和聽(tīng)裝啤酒，依照品種放在冰箱里冷藏。軟飲料和混合飲料整齊地?cái)[放在架上，標(biāo)簽朝外。鮮榨果汁放在正確的容器里，在冰箱中保管。鮮榨橙汁最多只能保存24小時(shí)。（榨汁時(shí)刻在瓶上標(biāo)明。）8、所有的備用品按先后順序保管。所有的備用品必須依照保質(zhì)期擺放。什么緣故白酒要保管在上鎖的柜子里驗(yàn)收及儲(chǔ)藏原料的驗(yàn)收驗(yàn)收的方法自行檢驗(yàn)：由采購(gòu)方人員自行負(fù)責(zé)檢驗(yàn)工作，大部分酒吧均采納此方式進(jìn)行貨品檢驗(yàn)。托付檢驗(yàn)：由于距離遙遠(yuǎn)或缺乏專業(yè)知識(shí)，而托付公證機(jī)構(gòu)或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代替進(jìn)行貨品檢驗(yàn)。國(guó)外采購(gòu)或?qū)ｉT(mén)規(guī)格采購(gòu)適用此種檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)合格證明：由制造工廠出具檢驗(yàn)合格證明書(shū)，由生產(chǎn)方保證貨品質(zhì)量合格的方法。水果的驗(yàn)收新奇水果采購(gòu)時(shí)不管是國(guó)產(chǎn)的依舊進(jìn)口的都要掌握其成熟程度，一般以九成熟為最佳。熟透的水果難以成型，太生的水果在顏色、口味上都難以適應(yīng)顧客口味。水果應(yīng)無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)農(nóng)藥等污染。水果采購(gòu)數(shù)量要依據(jù)酒單需要來(lái)確認(rèn)。罐裝水果應(yīng)查看廠家地址、出廠日期、保存期限等，防止購(gòu)進(jìn)腐敗變質(zhì)的過(guò)期罐裝水果。小吃的驗(yàn)收小吃在酒吧經(jīng)營(yíng)中品種有限，但幾乎每位客人都需要。在驗(yàn)收時(shí)應(yīng)做好小吃品質(zhì)把關(guān)工作。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：檢查購(gòu)進(jìn)的小吃品牌是否與采購(gòu)打算一致。小吃保存期限都比較短，應(yīng)認(rèn)真檢查生產(chǎn)期限和保質(zhì)期限。檢查購(gòu)進(jìn)數(shù)量與存儲(chǔ)量的要求是否一致。原材料的儲(chǔ)存原料的儲(chǔ)存驗(yàn)收員收到原料之后應(yīng)立即通知酒水治理員，盡快將所有原料送到貯藏室保管。（5）酒品、飲料的儲(chǔ)存飲料貯藏室靠近酒吧間，可減少分發(fā)飲料的時(shí)刻。此外，飲料貯藏室常設(shè)在容易進(jìn)出、便于監(jiān)視的地點(diǎn)，以便發(fā)料，并減少安全保衛(wèi)方面的問(wèn)題。酒窖的設(shè)計(jì)和安排應(yīng)講究科學(xué)性，這是由于酒品的專門(mén)性質(zhì)決定的。理想的酒窖應(yīng)符合以下幾個(gè)差不多條件：A、有足夠的存儲(chǔ)和活動(dòng)空間：酒窖的存儲(chǔ)空間應(yīng)與酒吧的規(guī)模相適應(yīng)。地點(diǎn)過(guò)小，自然會(huì)阻礙到酒品儲(chǔ)存的品種和數(shù)量；長(zhǎng)存酒品和暫存酒品應(yīng)分不存放。B、通風(fēng)良好：通風(fēng)換氣的目的在于保持酒窖中有較好的空氣，酒精揮發(fā)過(guò)多而使空氣不流通，會(huì)使易燃?xì)怏w聚積，容易發(fā)生危險(xiǎn)。C、保持干燥：保持酒窖干燥環(huán)境，可防止軟木塞的霉變和腐爛，防止酒瓶商標(biāo)的脫落和變質(zhì)；也要防止過(guò)分干燥會(huì)引起瓶塞干裂，造成酒業(yè)過(guò)量揮發(fā)、腐敗。D、隔絕自然采光照明：自然光線，尤其是直射日光容易引起病酒的發(fā)生，自然光線還可能使酒氣化過(guò)程加劇，造成酒味寡淡、酒液混濁、變色等現(xiàn)象。酒窖最好采納燈泡照明，其強(qiáng)度應(yīng)適當(dāng)操縱。E、防震動(dòng)和干擾：震動(dòng)和干擾容易造成酒品的早熟，有許多嬌貴的酒品在長(zhǎng)期受震后(如運(yùn)輸震動(dòng))，需要一段時(shí)刻才可恢復(fù)原來(lái)的風(fēng)格。F、貯藏室衛(wèi)生：飲料貯藏室的內(nèi)部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不能有碎玻璃。箱子打開(kāi)后，每一瓶飲料都應(yīng)取出，存入在適當(dāng)?shù)募茏由先?，空箱子?yīng)立即搬走。G、貯藏室溫度：飲料貯藏室應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟?。用軟木塞瓶塞的葡萄酒酒瓶?yīng)橫放，防止瓶塞干燥而引起變質(zhì)。一般講來(lái)，紅葡萄酒的貯藏溫度為13度左右；白葡萄和香檳酒的貯藏溫度應(yīng)略低一些，為8度左右；啤酒和配酒劑的貯存溫度應(yīng)保持在5度左右，特不是小桶啤酒，要防止變質(zhì)，應(yīng)保持在5度左右的貯存溫度。即使只貯藏瓶酒，最好也能保持這一溫度，以便在服務(wù)工作中減少啤酒降至適當(dāng)溫度所需要的時(shí)刻和冰塊。H、貯藏室內(nèi)排列：貯藏區(qū)的排列方法特不重要。同類飲料應(yīng)存放在一起，例如，所有杜松子酒應(yīng)存入在一個(gè)地點(diǎn)，黑麥威士忌酒應(yīng)存放在第二個(gè)地點(diǎn)，蘇格蘭威士忌酒則存放在第三個(gè)地點(diǎn)。如此排列，便于取酒。貯藏室的門(mén)上可貼有一張平面布置圖，以便有關(guān)人員迅速找到所需要的酒。小吃的儲(chǔ)存小吃應(yīng)放置在陰涼、干燥的通風(fēng)處，遠(yuǎn)離水管及化學(xué)藥劑。小吃應(yīng)防止蟲(chóng)、鼠的接觸，以免傳播細(xì)菌、遭受污染。小吃應(yīng)按規(guī)定貨架儲(chǔ)存，便于保持潔凈衛(wèi)生。所有小吃要注明進(jìn)貨日期，按先存先取原則存放。面包在酒吧通常用來(lái)作法式烤面包、面包布丁或三明治用，因它專門(mén)容易失去水分而變干，因此應(yīng)密封后存放在冰箱里貯存。水果的貯存水果是酒吧中水果拼盤(pán)的原料。新奇水果應(yīng)保持在冷藏箱內(nèi)，使用前要完全清洗；一切新奇水果應(yīng)用檸檬酸來(lái)浸泡，保持水果的新奇，以防止氧化變黑；罐裝水果未開(kāi)蓋時(shí)可在常溫下貯存，開(kāi)罐后容易變質(zhì)，應(yīng)將用過(guò)部分密封后放在冷藏箱或冰箱里儲(chǔ)存，一般不要超過(guò)三天。雞尾酒輔助用品的貯存蛋、奶等是調(diào)制雞尾酒最常用的輔助用品，這些用品最容易腐敗變質(zhì)，應(yīng)貯存在0度至7度的冰箱內(nèi)；蛋、奶、茶葉等易汲取異味的原料及食品，禁止與其他異味食品儲(chǔ)存在一起。如何清除食物濺撒造成的污跡預(yù)備一罐熱水和一塊濕毛巾。用干毛巾汲取濺撒物。向地毯上弄臟的地點(diǎn)倒些熱水。向地毯或軟椅噴灑少量清潔劑。立即用濕毛巾擦拭污跡。等30秒鐘，讓化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行。用干布擦拭污染的表面。在其他污跡處，重復(fù)上述步驟。清潔工作完成后，清除地毯上殘留的碎屑。什么緣故要預(yù)備熱水？如何對(duì)座椅進(jìn)行清潔和除塵從邊臺(tái)拿撣子。撣子必須潔凈美觀拉出座椅。從上部開(kāi)始撣，然后是椅面和側(cè)面，尤其要注意木質(zhì)支架和椅墊之間的空隙。木質(zhì)支架上可能有污跡，要用濕布擦拭。把座椅放回原處。強(qiáng)調(diào)除塵必須在開(kāi)始營(yíng)業(yè)前完成，不得當(dāng)著客人的面進(jìn)行。灑吧營(yíng)業(yè)前工作1檢查儀容儀表，到保安部領(lǐng)取鑰匙，檢查信封是否完好，并核對(duì)鑰匙數(shù)量。2打開(kāi)冰柜及酒柜，清潔酒架玻璃衛(wèi)生，把所須擺臺(tái)酒水按固定格式擺放在酒架上。3清潔吧臺(tái)臺(tái)面，工作臺(tái)面，地板，啤酒機(jī)，水槽等，并在工作臺(tái)上按固定格式擺好各種用具，調(diào)味品。4檢查冰柜衛(wèi)生，特不注意開(kāi)罐的果汁是否變質(zhì)變味，開(kāi)罐后的果汁須用塑料瓶裝。盤(pán)點(diǎn)酒水，檢查酒水是否充足，如不足則立即從其它吧臺(tái)調(diào)拔或借。填寫(xiě)酒吧工作日志1填寫(xiě)日期，星期，當(dāng)值人員，按規(guī)定的格式寫(xiě)好日期，星期和當(dāng)值人員姓名。２記錄工作情況依照領(lǐng)貨單填寫(xiě)本日領(lǐng)貨情況和倉(cāng)庫(kù)缺貨情況，及到貨情況。記錄各吧臺(tái)之間酒水轉(zhuǎn)借情況。記錄每日例會(huì)的會(huì)議內(nèi)容。記錄交接班情況。記錄交接班時(shí)的盤(pán)點(diǎn)酒水情況。３銷售記錄統(tǒng)計(jì)當(dāng)天銷售酒水?dāng)?shù)量。４交Log-Book填寫(xiě)完后，下班時(shí)將Log-Book和應(yīng)交的報(bào)表一起交到指定地點(diǎn)。填寫(xiě)每日酒水盤(pán)點(diǎn)表１匯總點(diǎn)菜單在草稿紙上將所有點(diǎn)菜單上的酒水按名稱匯總，得出本日酒水的實(shí)際銷售２實(shí)盤(pán)灑水?dāng)?shù)量和本日酒水應(yīng)有的庫(kù)存數(shù)。如有問(wèn)題，須通知當(dāng)班主管。在草稿紙上將各冰柜，酒柜的酒水逐一進(jìn)行實(shí)盤(pán)，匯總，得出本日的實(shí)際庫(kù)存數(shù)。３填寫(xiě)酒水盤(pán)點(diǎn)表將實(shí)際庫(kù)存數(shù)與應(yīng)有庫(kù)存數(shù)相核對(duì)，在確定無(wú)誤的情況下，將相關(guān)數(shù)據(jù)填入到當(dāng)日相關(guān)的檔目中，如數(shù)據(jù)有誤，將情況記錄在Log-Book上并反映給主管。酒吧營(yíng)業(yè)后工作程序１盤(pán)點(diǎn)酒水，填寫(xiě)各種報(bào)表。收檔之前，盤(pán)點(diǎn)好所有的酒水和用具，杯具，認(rèn)真做好報(bào)表，并填寫(xiě)好酒水領(lǐng)貨單或食品領(lǐng)貨單，調(diào)拔單等。２清潔酒吧清潔臺(tái)面，工作臺(tái)面，地板衛(wèi)生，倒掉垃圾，并用杯布把所有的杯子遮蓋好。３安全檢查收鎖好酒柜，冰柜，咖啡機(jī)，啤酒機(jī)等。４其它把鑰匙交給保安部，并檢查封口是否用透明膠粘好，保安是否簽字。把日記本送交辦公室并簽退。檢查各酒吧營(yíng)業(yè)前預(yù)備工作1檢查酒水抽查各吧酒水是否與報(bào)表相符合。查看EventOrder,如當(dāng)日有宴會(huì)或會(huì)議，及時(shí)安排人員和領(lǐng)酒水。檢查各吧臺(tái)酒水是否備齊，所有擺臺(tái)的酒水是否按固定格式擺放。檢查鮮榨果汁，裝飾物，吸管是否備好，罐裝果汁是否變質(zhì)變味。２檢查衛(wèi)生檢查吧臺(tái)，工作臺(tái)，酒架，水槽，地面是否潔凈。檢查各酒吧杯具，用具是否潔凈，有無(wú)破損或遺失。３其它檢查缺貨，到貨酒水是否已通知到樓面（在服務(wù)員例會(huì)往常通知餐廳經(jīng)理／主管）正確填寫(xiě)有關(guān)表格1填寫(xiě)內(nèi)部調(diào)拔單清晰所調(diào)拔的貨品是否屬于食品，飲料依舊其它，并在相應(yīng)欄目中作記號(hào)。填寫(xiě)發(fā)貨部們，收貨部們，日期，貨品名稱，數(shù)量和單位，且須封單。發(fā)貨人，收貨人都須簽名，將白聯(lián)交成本部，藍(lán)聯(lián)交收貨部們。２填寫(xiě)酒水領(lǐng)貨單填寫(xiě)好酒吧名稱，日期，貨品名稱，訂貨數(shù)量和單位。填寫(xiě)人須簽名，如未填滿，所?？崭褚欢ㄒ鈫巍＃程顚?xiě)食品／總庫(kù)領(lǐng)貨單填寫(xiě)好酒吧名稱，日期，星期，貨品稱，訂貨數(shù)量和單位。填寫(xiě)人須簽名，如未填滿，所?？崭褚欢ㄒ鈫巍z查酒吧清潔1檢查冰柜清潔檢查冰柜是否有積水，雜物，酒水是否擺放整齊，潔凈。２檢查酒架衛(wèi)生玻璃是否透明，有無(wú)灰塵或臟的痕跡．３檢查地板衛(wèi)生態(tài)地板是否光亮，無(wú)油跡，無(wú)雜物。４檢查杯具衛(wèi)生杯具是否潔凈透亮，有無(wú)紋印，灰塵或污垢，破損。５檢查吧臺(tái)臺(tái)面和工作臺(tái)面吧臺(tái)面和工作臺(tái)面潔凈，整齊。６檢查設(shè)備清潔咖啡機(jī)，啤酒機(jī)，榨汁機(jī)是否潔凈，安全吧臺(tái)的清潔1營(yíng)業(yè)時(shí)吧臺(tái)的清潔每次使用完用具或設(shè)備或?qū)膳_(tái)弄臟后要用一塊潔凈的抹布及時(shí)清潔潔凈；使用從咖啡機(jī)里出來(lái)的熱水。每天換抹布，及時(shí)擦洗杯具。2營(yíng)業(yè)后酒吧的清潔將所有的器皿移開(kāi)，包括擺放玻璃杯的白臺(tái)布。將抹布沾了熱水并將吧臺(tái)的臺(tái)面和設(shè)備,水槽等擦拭潔凈。用后將所有的器皿放回原處。在清潔過(guò)吧臺(tái)后，清潔酒柜門(mén)，冰箱，水槽，最后是地面。然后拖地。將垃圾袋放到指定的地點(diǎn)。3每星期將吧臺(tái)做完全打掃特不注意角落，機(jī)器的后面或下面區(qū)域。清潔吧臺(tái)用具。所有器皿或設(shè)備的里里外外（杯架，冰箱，洗杯機(jī)的后面，扎啤機(jī)等）將所有的東西拿出來(lái)，特不是冰箱，應(yīng)當(dāng)小心輕放，用熱水洗，再用消毒劑。酒吧擺設(shè)1所有桌椅應(yīng)保持水平直線，且桌椅要無(wú)塵、無(wú)漬、無(wú)異味。平穩(wěn)。2臺(tái)布和餐巾必須平坦、潔凈，無(wú)破損。3依照標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)餐前擺好必須的餐具、用具。4煙灰缸，玻璃杯，花瓶和其它必須品等，并擦潔凈，保持良好狀態(tài)。5牙簽、火柴、餐墊和餐巾預(yù)備充分，并保持潔凈。6在服務(wù)臺(tái)上預(yù)備入廚單、點(diǎn)單本、酒單、帳單夾和客人意見(jiàn)卡，保持潔凈。7服務(wù)柜內(nèi)其它物品預(yù)備充足。8保證服務(wù)柜內(nèi)無(wú)私人物品9服務(wù)托盤(pán)潔凈并使用托盤(pán)墊。10其它服務(wù)設(shè)施如報(bào)架等用品已擺放整齊，備好待用。11樓面植物新奇，無(wú)枯萎現(xiàn)象，同時(shí)擺放位置適中。12酒吧燈光、背景音樂(lè)及其它裝飾品符合標(biāo)準(zhǔn)。13確保無(wú)難聞的氣味。14地毯保持清潔，聯(lián)系客房部定期清洗15確保無(wú)小飛蟲(chóng)。依照各部門(mén)規(guī)定進(jìn)行殺蟲(chóng)。16所有的預(yù)訂按要求擺設(shè)并放上預(yù)訂臺(tái)卡。酒吧必須在開(kāi)餐前15分鐘擺設(shè)完畢，始終以潔凈、整潔的餐廳迎接每一位客人。安全操作設(shè)備1假如你不明白如何操作機(jī)器，絕對(duì)不要使用。2一定要先關(guān)掉開(kāi)關(guān)再拔掉插頭，然后再清洗。3