湘菜調(diào)研報告總稿

..一．項(xiàng)目背景---黃偉、張美娜1.1湘菜品牌理論研究俗語有云——"民以食為天"。在中華民族的民生觀念中,飲食一直占據(jù)極其重要的地位。近10年,隨著城鎮(zhèn)化的推進(jìn),城鎮(zhèn)居民收入水平的提升使得民眾生活品味大幅提升,驅(qū)動餐飲消費(fèi)高速增長；同時,居民消費(fèi)升級及其帶來的對外出就餐需求推動了餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展,使得中國餐飲正式進(jìn)入了黃金發(fā)展期。即使是09年在金融危機(jī)的沖擊下,中國餐飲業(yè)仍能繼續(xù)之前連續(xù)了18年的超平均GDP的高增長率,以不菲的業(yè)績棲身于10大逆勢而上產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)統(tǒng)計,全年餐飲零售對GDP貢獻(xiàn)高達(dá)17998億元,同比增長16.8%,占社會消費(fèi)品零售總額的14.4%。而根據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計預(yù)測2010餐飲零售額更將超過2萬億元。相對于其他行業(yè),餐飲業(yè)門檻低,成本收回快,已經(jīng)成為新的熱點(diǎn)投資標(biāo)的。在這樣的宏觀背景下,各地餐飲爭相冒頭,尤其以八大菜系成績斐然,有地方經(jīng)濟(jì)"小支柱"之美譽(yù)。就XX來說,隨著XX省經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入我國第一方陣以及人均收入向3000美元地靠攏,餐飲消費(fèi)正式進(jìn)入升級階段。占據(jù)本土餐飲消費(fèi)市場大壁江山的湘菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備了大發(fā)展,上臺階的前提條件。根據(jù)XX省統(tǒng)計局不完全統(tǒng)計,09年度,3.8萬多家上一定規(guī)模的餐飲企業(yè)營業(yè)額達(dá)到650億元,同比08年增長19.6%。XX省湘菜產(chǎn)業(yè)直接從業(yè)人員已達(dá)目前XX省餐飲從業(yè)人員有400萬人,其中廚師就有100多萬人,間接從業(yè)人員達(dá)1000萬人左右。湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模躍居中國八大傳統(tǒng)菜系前三甲。雖然前景喜人,但湘菜餐飲業(yè)在還存在著一定程度的食品質(zhì)量安全隱患,格調(diào)定位不夠清晰、業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)不夠優(yōu)化、規(guī)范化服務(wù)有待提高等問題,與人民群眾不斷增長和提升的餐飲服務(wù)需求存在著客觀差距。尤其是20XX3月份炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的"地溝油"事件中,關(guān)于湘菜店地溝油使用普遍的傳言通過網(wǎng)絡(luò)迅速傳播,盡管最終在政府衛(wèi)生,食品等質(zhì)檢部門介入后,證明是謠傳。但是全國各地的湘菜企業(yè)都因此蒙受實(shí)際的損失,更使人擔(dān)憂的是,謠言辟除前損失的營業(yè)額或許還能度量計算,但消費(fèi)者由此對湘菜產(chǎn)生的芥蒂恐怕短時間內(nèi)難以消除,從而帶來的隱形損失不可估量。此上種種迫使業(yè)界透過繁榮表象正視湘菜業(yè)"菜強(qiáng)店弱"的痼疾。提及湘菜,普通民眾尤其是外地的普通民眾很容易聯(lián)想到"辣椒炒肉,臘味合蒸"等湘味名菜,但很難聯(lián)想到某個實(shí)際的餐飲企業(yè)。湘菜業(yè)界不僅缺乏如肯德基,麥當(dāng)勞式可以全球擴(kuò)張連鎖的餐飲巨頭,同樣少見如小肥羊式能帶動當(dāng)?shù)匦竽翗I(yè)發(fā)展使國人耳熟能詳?shù)拿破髽I(yè)。即使有玉樓東,火宮殿這樣的百年老字號名店,也大多偏安一隅,無論是規(guī)模還是經(jīng)濟(jì)拉動力都難以和前文所說企業(yè)比肩。實(shí)際情況是,即使是湘菜的影響力位列中國八大傳統(tǒng)菜系三甲,湘菜餐廳數(shù)量雄踞榜首,但在由中國商務(wù)部,中國烹飪協(xié)會,中國商業(yè)信息中心每年公布的《中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)名單》結(jié)果來看,湘菜企業(yè)在品牌建設(shè)上表現(xiàn)一直不如人意,08年僅僅入圍3家,并且排名都在50開外。湘菜企業(yè)數(shù)量之繁多令人欣慰,但名牌企業(yè)的缺乏也使人堪憂。百花齊放的市場固然欣欣向榮,齊頭并進(jìn)的發(fā)展卻顯然難以讓消費(fèi)者情有獨(dú)鐘。正因?yàn)閾碛邢喈?dāng)程度市場號召力的企業(yè)品牌罕少,當(dāng)?shù)販嫌瓦@樣的食品安全問題一出現(xiàn),原本對湘菜缺乏忠誠度的消費(fèi)者紛紛離開,結(jié)果就只能是湘菜企業(yè)的全線潰退,覆巢之下,全無完卵。然而由于飲食本身具有豐富的文化和社會內(nèi)涵,其發(fā)展是衡量社會進(jìn)步的重要標(biāo)志,是地方宣傳的金字招牌,能夠直接反映一個地方的風(fēng)土人情,社會習(xí)俗和特色文化。湘菜作為中國飲食主流文化的重要組成之一,其品牌化建設(shè)不僅能帶動XX省經(jīng)濟(jì)低碳高速綠色增長,響應(yīng)落實(shí)兩型社會科學(xué)發(fā)展觀政策,實(shí)現(xiàn)和諧社會,新農(nóng)村建設(shè)以及富民強(qiáng)省的戰(zhàn)略目標(biāo)。同時還是服務(wù)人民群眾、提升人民群眾生活質(zhì)量的需要的有效途徑,是豐富和發(fā)揚(yáng)中國燦爛文化的特色道路。具有蔚為可觀的經(jīng)濟(jì)建設(shè)意義和不可小覷的社會效益。如若湘菜業(yè)不能出現(xiàn)具有高識別度的領(lǐng)軍式企業(yè),整個湘菜行業(yè)的發(fā)展必然也難以再上一個臺階。不僅湘菜企業(yè)不能達(dá)到更理想的經(jīng)濟(jì)效益,餐飲消費(fèi)在休閑經(jīng)濟(jì)里強(qiáng)大的縱向,橫向經(jīng)濟(jì)拉動力都將表現(xiàn)得極為有限。與餐飲行業(yè)唇齒相依的農(nóng)林牧漁,休戚相關(guān)的食品材料加工制造,密切相連的物流,娛樂,旅游,教育等等行業(yè),都不能同餐飲品牌化規(guī)?；侠砉糙A。屆時受影響的不光是XX省"十二五"計劃中餐飲年消費(fèi)破2千億中期目標(biāo),還有其中部崛起,構(gòu)建和諧兩型社會的宏圖偉業(yè)。主、客觀因素決定了發(fā)展湘菜品牌刻不容緩。身為求學(xué)XX的學(xué)子,我們對于湘菜有著深厚的感情。認(rèn)識到湘菜歷史悠久,有著深厚的文化底蘊(yùn)和實(shí)現(xiàn)品牌化的強(qiáng)大的發(fā)展?jié)摿?。怎樣把握社會消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級中的機(jī)遇,以健康餐飲、食品安全為切入點(diǎn),塑造行業(yè)一流知名品牌,推進(jìn)湘菜連鎖經(jīng)營,延長產(chǎn)業(yè)鏈條,做大規(guī)模,發(fā)展壯大湘菜產(chǎn)業(yè),以滿足鞏固湘菜在八大菜系中重要地位的需要；豐富和發(fā)揚(yáng)湖湘文化的需要；服務(wù)人民群眾、提升人民群眾生活質(zhì)量的需要；幫助湘菜餐飲業(yè)為富民強(qiáng)省戰(zhàn)略實(shí)施貢獻(xiàn)出更大的力量,是我們選取這個課題的初衷,也是進(jìn)行深入研究的終極目的。摸索一條"人無我有,人有我優(yōu),人優(yōu)我精"湘菜品牌化道路,讓凝聚了三湘四水民俗、民情、民風(fēng)的湘菜惠及全民、風(fēng)行天下。1.1.1湘菜品牌的設(shè)定湖湘文化積淀湘菜品牌湖湘文化歷史悠久,源遠(yuǎn)流長。湖湘文化的"敢為人先,躬行實(shí)踐"精神注入其中,以豐富其內(nèi)涵,張揚(yáng)其特質(zhì)積淀著湘菜品牌的文化底蘊(yùn)與內(nèi)涵。湘菜品牌就像一部歷史劇作般引領(lǐng)人們尋古訪今。從戰(zhàn)國末期的屈原《楚辭?招魂》中各種珍肴美味的記載,到先秦時期的《呂氏春秋?本味篇》,再到馬王堆漢墓出土的竹簡和懷素書法《食魚帖》、毛澤東愛吃的"紅燒肉",郭沫若筆下《洪波曲》中的描寫都映襯著湖湘的文化及風(fēng)情。湘菜之所以能延續(xù)兩千多年的輝煌,與湖湘文化兼容并蓄的傳統(tǒng)及不斷創(chuàng)新的品質(zhì)是分不開的。所謂兼容并蓄,是指湘菜弘揚(yáng)湖湘文化博采眾家、有容乃大的精神。兼收川、粵、閩、魯、淮菜系之精華,湘菜兼有粵菜之鮮香、魯菜之氣派、淮揚(yáng)菜之文雅,湘菜別具一格,獨(dú)樹一幟。湘菜的第二個特點(diǎn)就是不斷創(chuàng)新。湖湘文化作為一種開放的文化,其開拓進(jìn)取,大膽創(chuàng)新的態(tài)度激發(fā)著湘菜品牌的創(chuàng)新之光。眾所周知,湖湘飲食文化,乃中國飲食文化的重要組成部分。作為"八大菜系"之一,湘菜蘊(yùn)含豐富的歷史積淀與文化內(nèi)涵。飲食的發(fā)展是衡量社會進(jìn)步的重要標(biāo)志,是地方宣傳名片,能夠直接反映一個地方的風(fēng)土人情,社會習(xí)俗和特色文化。湘菜作為中國飲食主流文化的重要組成之一,其品牌化建設(shè)不僅能帶動XX省經(jīng)濟(jì)低碳高速綠色增長,響應(yīng)落實(shí)兩型社會科學(xué)發(fā)展觀政策,實(shí)現(xiàn)和諧社會,新農(nóng)村建設(shè)以及富民強(qiáng)省的戰(zhàn)略目標(biāo)。同時還是服務(wù)人民群眾、提升人民群眾生活質(zhì)量的需要的有效途徑,是豐富和發(fā)揚(yáng)中國燦爛文化的特色道路。具有蔚為可觀的經(jīng)濟(jì)建設(shè)意義和深遠(yuǎn)的社會效益。華中師大博導(dǎo)姚偉鈞說："在中國傳統(tǒng)文化中,最引國人驕傲和世界矚目的,乃是中國的飲食文化。"孫XX在《建國方略》中指出："中國近代文明進(jìn)化,事事皆落人后,惟飲食一道之進(jìn)步,至今尚為文明各國所不及。"毛澤東也曾自信地說："我相信,一個中藥,一個中國菜,這將是中國對世界的兩大貢獻(xiàn)。"1.1.2湘菜品牌的功能要借湖湘文化之長,把湘菜作為一種產(chǎn)業(yè)來發(fā)展。是湘菜產(chǎn)業(yè)必走也是最行之有效的道路。湘菜產(chǎn)業(yè)化路很長,但條件基本具備。就XX而言,現(xiàn)在的古城XX,特色品牌店繁星閃耀,餐飲老字號名店淘金掘銀,生態(tài)型規(guī)模餐飲新秀激情燃燒。XX餐飲門店之多、生意之火曾讓許多來自省內(nèi)外、國內(nèi)外的八方嘉賓目瞪口呆。調(diào)查資料顯示,XX市的餐飲零售額1997年為14億元,到20XX達(dá)到46億元,20XX突破50億元大關(guān),20XX達(dá)到了75億元,占XX市社會消費(fèi)零售總額的14％,快速推動了全市商貿(mào)行業(yè)零售額的增長。而全市商貿(mào)業(yè)實(shí)現(xiàn)的增加值每年達(dá)114．3億元以上,占全市GDP比重高達(dá)15．83％,高于上海、XX、XX等城市。餐飲年銷售已達(dá)到75億元,今年可望超過80億元,占到XXGDP的7％左右,湘菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備作為一個城市支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展的條件。另由于餐飲業(yè)的繁榮,帶來了三產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá),反哺著工業(yè)的崛起,對拉動XX市GDP的增長做出了巨大貢獻(xiàn)。本土商業(yè)的繁榮,也因此而吸引著沃爾瑪、麥德龍、家樂福等世界商業(yè)巨子加入XX的商戰(zhàn),XX商貿(mào)流通業(yè)形成了大流通、大市場、大發(fā)展格局。XX商貿(mào)業(yè)的繁榮,對全市經(jīng)濟(jì)的拉動作用日趨明顯,商業(yè)增加值對GDP增長的貢獻(xiàn)率達(dá)到17％,占全市第三產(chǎn)業(yè)增加值的31％,在各行業(yè)中排第二位。我們可以一點(diǎn)不夸張地說,過去"食在XX",現(xiàn)在"呷在XX"。一句話,XX餐飲的態(tài)勢之美,是百花齊放之美,是千帆競渡之美,是品牌擴(kuò)張之美,為湘菜產(chǎn)業(yè)化奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。1.1.3湘菜品牌建設(shè)的理論支撐1993年XX日報曾報道《湘菜,你怎么了》,這不僅是《XX日報》的一篇述評,而且是時代的一種責(zé)問。即便湘菜文化底蘊(yùn)豐富歷史悠久,但在推進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程中,仍既存著亟待解決的四個問題：一是湘菜品牌產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系；二是加快湘菜技術(shù)管理人才的培養(yǎng)；三是加速湘菜品牌龍頭企業(yè)的打造；四是要創(chuàng)新湘菜發(fā)展的手段。針對這些情況,XX省政府決定借中部崛起和兩型社會建設(shè)產(chǎn)業(yè)格局轉(zhuǎn)型之勢,決心著重打造一批知名湘菜品牌,將湘菜產(chǎn)業(yè)再推上一個臺階,成為XX又一個綠色高產(chǎn)低碳示范性千億支柱產(chǎn)業(yè)。20XX2月,時任XX省省委書記、省人大常委會主任張春賢在湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會上明確指示"將湘菜產(chǎn)業(yè)納入XX"十二五"發(fā)展規(guī)劃,加強(qiáng)XX湘菜安全檢測平臺建設(shè),以政府公益部門形式對湘菜企業(yè)進(jìn)行服務(wù)和監(jiān)督"等具體推動湘菜發(fā)展措施。這是繼20XX,XX省政協(xié)發(fā)布《關(guān)于加快湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議》,20XX,時任省委書記、省人大常委會主任張春賢批示《制訂湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的建議》后,省委省政府又一次從富民強(qiáng)省戰(zhàn)略目標(biāo)的高度對完善湘菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃,加強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè),打造湘菜產(chǎn)業(yè)的知名品牌提出明確要求。除開政策性的指導(dǎo)意見,政府更在民間力量的協(xié)助下創(chuàng)造性地推出了《湘菜基本術(shù)語、分類與命名》,在國內(nèi)開創(chuàng)了菜系標(biāo)準(zhǔn)化先河。并且以極大的魄力為餐飲企業(yè)提供比如"政府企業(yè)一幫一,建設(shè)湘菜人才培養(yǎng)基地,加大資金扶持,鼓勵知名湘菜企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略,開展連鎖經(jīng)營；大力推進(jìn)了湘菜原輔材料基地建設(shè)；餐飲業(yè)用水、用電價格降低"等優(yōu)渥條件,盡早實(shí)現(xiàn)湘菜產(chǎn)業(yè)2千億目標(biāo)。1.2湘菜與川菜發(fā)展的對比分析1.2.1發(fā)展的原因----移民導(dǎo)致文化的多元化與豐富一、近代川菜形成的歷史背景近代川菜發(fā)展的根本動力來自于XX社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展所帶來的人們對美食的追求。而發(fā)展的其他原因,比如自然生態(tài)因素、社會文化因素、外部因素等,我們也不能忽略。二、近代川菜發(fā)展的諸多因素1.自然生態(tài)因素XX得天獨(dú)厚的富庶物產(chǎn),特別是與配料品類眾多2.社會文化因素XX歷來是一個"移民社會",直至抗日戰(zhàn)爭時期,由這樣的境外移民入川所引起的XX人口大"換血"共有六次社會生活內(nèi)容的不斷豐富和區(qū)域內(nèi)外文化交流的日益密切,清代中后期XX民間歲時節(jié)日風(fēng)俗內(nèi)容豐富3.外部因素清朝前期的"湖廣填XX"移民運(yùn)動,無論在規(guī)模、人數(shù)和來源成分上,均遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了以往向XX的移民。各省移民口味的大混合,使得XX烹飪在調(diào)味上的種類超過了其他地區(qū)?，F(xiàn)在川菜擁有27種味道,是目前全國各大菜系里味道最豐富的菜系。近代川菜的發(fā)展既遵循著飲食文化發(fā)展的內(nèi)在邏輯,也與同時代眾多外在因素的變化相呼應(yīng),并順應(yīng)了整個時代歷史發(fā)展的總趨勢1.2.2川菜產(chǎn)業(yè)"走出去"戰(zhàn)略構(gòu)想 以品牌川菜為龍頭,把川菜出川與培植勞動密集型優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)、擴(kuò)大就業(yè)、調(diào)整農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、農(nóng)民增收、實(shí)現(xiàn)XX跨越式發(fā)展戰(zhàn)略結(jié)合起來,把政府的支持與市場、民間的力量結(jié)合起來,通過"走出去"把川菜做大做強(qiáng),帶動XX由內(nèi)向型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)向外向型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。在中國提倡新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展觀和增加農(nóng)民收入這么一個新的背景之下,有著精耕細(xì)作傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大省XX,以川菜為龍頭來帶動第三產(chǎn)業(yè),增加農(nóng)民收入,拉動XX經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)全面調(diào)整,為XX跨越式發(fā)展找到突破口,應(yīng)該說具有現(xiàn)實(shí)可行性。改革開放也就是昔日在相對封閉環(huán)境里的各地文化擴(kuò)散、交流、競爭的過程。川菜已經(jīng)在昂首走向全國的過程中取得了驕人的成績,加強(qiáng)政府宏觀支持、指導(dǎo)和規(guī)劃,品牌川菜的崛起和擴(kuò)張,是川菜發(fā)展史上里程碑意義的轉(zhuǎn)折,對西部內(nèi)陸地區(qū)XX的跨越式發(fā)展有不可低估的意義。品牌川菜的發(fā)展,既有機(jī)遇,又有挑戰(zhàn),既有經(jīng)驗(yàn),又有隱患。以品牌川菜為龍頭,把川菜出川與培植勞動密集型優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)、擴(kuò)大就業(yè)、調(diào)整農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、農(nóng)民增收、實(shí)現(xiàn)XX跨越式發(fā)展戰(zhàn)略結(jié)合起來,把政府的支持與市場、民間的力量結(jié)合起來,通過"走出去"把川菜做大做強(qiáng),帶動XX由內(nèi)向型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)向外向型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。一、川菜出川的基礎(chǔ)1、歷史、人文基礎(chǔ)。川菜發(fā)源于我國古代的巴國和蜀國,歷經(jīng)兩千多年的凝煉,融合了XX、XX以及XX、江津、XX、合川等地方菜點(diǎn)的特色,在我國飲食文化史上占有重要的地位。它取材廣泛,味型多變,配合巧妙,菜類豐富,口味清鮮,醇濃并重,以"尚滋味,好辛香"著稱,并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味,享譽(yù)中外,成為三峽地區(qū)乃至中華民族飲食文化史上一顆燦爛奪目的明珠。與其它菜系比,川菜有著特殊的優(yōu)勢。首先,價廉物美。其次,川菜有著深厚的文化內(nèi)涵,歷史上如卓文君、司馬相如、蘇東坡、張大千等人一入天府,不為烹飪大家,就成饕餮之徒,流風(fēng)余韻,漸染時尚。再次,川菜自身有著與時俱進(jìn)的創(chuàng)新能力和高檔、中檔、低檔都有的靈活適應(yīng)性,既能占領(lǐng)大眾市場,又能進(jìn)軍高端口岸,具有很強(qiáng)的市場彈性,川菜用料、調(diào)味的多樣化使之具有無窮的變化和創(chuàng)新空間。2、品牌川菜的成長奠定的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。改革開放帶來了人民生活水平的提高和人員、物資的大流動,人們外出就餐、家外用餐的量越來越大,以八大菜系為首的中國各地餐飲文化開始了建國以來最大的一輪角逐。從20世紀(jì)80年代起,川菜在全國呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭,無論是大中城市還是偏僻的小鎮(zhèn),各種魚龍混雜的"川菜"招牌十分醒目。進(jìn)入90年代,川菜在全國更加活躍,品牌川菜涌現(xiàn)、新派川菜迅速崛起、新品川菜層出不窮,形成了象皇城老媽、菜根香、巴國布衣、譚魚頭、小天鵝等川菜品牌"軍團(tuán)",它們成了川菜"打天下"的主力軍。到90年代末,川菜的市場占有率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了粵菜川菜從眾多菜系中脫穎而出。一些知名餐飲品牌看到了川菜出川蘊(yùn)藏的巨大商機(jī),搶先搶灘連鎖經(jīng)營,創(chuàng)造了一個個非常耀眼的對外擴(kuò)張奇跡。目前,XX餐飲業(yè)年銷售收入已近300億元,連續(xù)多年以18%以上的速度增長,可以說是一花獨(dú)放。以川菜為龍頭和紐帶,整合XX的農(nóng)業(yè)、加工業(yè)、旅游業(yè)、服務(wù)業(yè)等,完全可以培養(yǎng)成XX最具核心競爭力的支柱產(chǎn)業(yè)。二、加入WTO以及西部大開發(fā),川菜面臨新一輪擴(kuò)張的機(jī)遇和挑戰(zhàn)當(dāng)今世界的重要特征就是全球化。文化是全球化中一個非常顯眼的領(lǐng)域,強(qiáng)勢文化很多就是通過餐飲來開路和滲透的。在全球化的背景下,發(fā)展中國家的產(chǎn)業(yè)勢必要進(jìn)行調(diào)整和淘汰,遴選出具有核心競爭力的產(chǎn)業(yè)是我們能否在分工中取得最大優(yōu)勢的關(guān)鍵。中國人走向世界的速度在加快,XX在向全球滲透,國外的餐飲業(yè)也在調(diào)整適應(yīng)這種形勢,川菜在世界餐飲市場面臨千載難逢的歷史性機(jī)遇。川菜是千百年來XX人民積累下來的造福世界人民的物質(zhì)成果,是XX有著核心競爭力和滲透力的產(chǎn)業(yè),是XX未來的希望,是我們的強(qiáng)勢文化。站在全球經(jīng)濟(jì)一體化的立場上看,川菜是XX能在全球產(chǎn)業(yè)分工中占穩(wěn)一席之地、解決大規(guī)模就業(yè)、獲得較多利潤空間的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè),是我們向世界提供的最主要資源,是XX給人類作出的最大貢獻(xiàn)。面臨國際化生產(chǎn)、分工的壓力,作為內(nèi)陸落后地區(qū),很多行業(yè)在資金、技術(shù)、市場運(yùn)作和管理模式上有著很大的差距,但川菜有著核心競爭力和優(yōu)勢。三、川菜文化的對外傳播和交流,已成為XX與世界聯(lián)系的重要載體和渠道文化是一個區(qū)域,尤其是一個城市的立市之本。川菜是巴蜀民間千百年來飲食文化沉淀的結(jié)晶,有著獨(dú)一性。川菜走出去,就是巴蜀文化走出去。從某種意義上說,川菜走向全球,其實(shí)就是把川菜文化推向世界,像意大利、法蘭西餐飲一樣,成為世界民俗文化的主流。目前,XX餐飲業(yè)連續(xù)多年以兩位數(shù)的速度增長,顯示出難以匹敵的增長空間,川菜已經(jīng)成為XX人走世界的最亮的一張名片。歷史上,XX就是一個以休閑著稱的服務(wù)業(yè)發(fā)達(dá)的城市,"休閑之都"也好、"動感之都"也好、"東方伊甸園"也好,都是一個開放的城市要"賣什么"尋找"賣點(diǎn)"的問題。筆者認(rèn)為,這些都沒有抓住XX的"靈魂"。什么是XX的最亮點(diǎn)?川菜才是XX的最亮點(diǎn)。幾百萬人的城市,餐飲的產(chǎn)值就占了全省總量的一半。XX的產(chǎn)業(yè)地位就是第三產(chǎn)業(yè),吃、住、行、游、購、娛六要素,只有川菜是畫龍點(diǎn)睛的東西。四、通過"走出去"把川菜做大做強(qiáng)1、川菜文化的開放性與自我創(chuàng)新。川菜本身雖然古老,但是川菜文化卻是開放和變化的。從歷史來看,XX人絕大多數(shù)是外來移民的后代,巴蜀文化就是移民文化。移民文化的最大特點(diǎn)就是融合和多元性,來自五湖四海的移民在原有飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上又不斷創(chuàng)新與變革,造就了川菜這個開放的菜系。在川菜中,巴文化的彪悍與蜀文化的智慧在民間得到了最充分的表現(xiàn)。"雜交"這個特點(diǎn)使川菜成為生命力最強(qiáng)的菜系,這是川菜在改革開放以后成為"強(qiáng)勢"菜系的一大秘密。2、通過川菜出川,克服盆地意識,使川菜獲得革命性飛躍。事物的發(fā)展就是推陳出新,盆地"聚寶盆"的先天優(yōu)越使很多XX人不愿出川,眼光狹窄,這就是所謂的"盆地意識"。與XX人出川,"川軍"遍全國相比,走出盆地打響了牌子的川菜館還很少。很多品牌川菜積累了近百年的品牌、技術(shù),但還是小作坊式,困守川內(nèi)。品牌老化、萎縮<如一些國營老字號>,一些品牌流失甚至被外國人拿去做大<如日本的麻婆豆腐>,一些品牌逐漸消亡了,如一些小吃。出川的品牌川菜基本上也是散兵游勇、單打獨(dú)斗,屬家族式自發(fā)、分散、緩慢滲透式,缺乏大手筆的戰(zhàn)略規(guī)劃。從國際化角度,川菜有著很大的地域性和局限性,川菜本身還有很多的缺點(diǎn)和不足。首先,川菜以單鍋小炒為主,個性化是它的生命,這就帶來隨意性與標(biāo)準(zhǔn)化的矛盾。川菜用料低廉、單一、粗糙,取材停留在豬、雞、鴨、鵝等,而現(xiàn)在國際上最流行的還是牛肉、海鮮、蔬菜一類的原材料。其次,油膩與營養(yǎng)價值、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的矛盾?，F(xiàn)在,國際上最受歡迎的菜系還是法國菜、意大利菜以及德國菜。川菜要真正躋身這個殿堂,必須在用材、味覺習(xí)慣、外型等方面進(jìn)行改良,把其它國家、城市、地區(qū)菜系的精華融合進(jìn)來,既保留川菜的特點(diǎn),又適合當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣和口味,取長補(bǔ)短,更新川菜經(jīng)營理念,提高行業(yè)整體素質(zhì)。川菜走出去是川菜產(chǎn)業(yè)化最重要的一步,只有在走出去的過程中才能提升自己,增強(qiáng)競爭力和市場份額。目前,傳統(tǒng)川菜使用的原材料,基地發(fā)展后勁不足,質(zhì)量不穩(wěn)定;從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊,主要表現(xiàn)在廚師、管理人員不佳,標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、規(guī)范化做得不夠。川菜有著深厚的文化底蘊(yùn),與國際接軌是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然。川菜出川,規(guī)?；B鎖經(jīng)營,通過規(guī)?；F(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化來實(shí)現(xiàn)國際化,是川菜產(chǎn)業(yè)化的"要害"所在。3、通過川菜出川,打造XX餐飲龍頭企業(yè)。長期以來,川菜市場極不規(guī)范,行業(yè)魚龍混雜,尤其是在XX以外的川菜市場上,以次充好、"盜版川菜"泛濫成災(zāi)。從品牌、商標(biāo)的角度,"中國馳名商標(biāo)"竟還沒有一個川菜品牌,更遑論像肯德基、麥當(dāng)勞那樣的世界級旗艦了。川菜不出川,就只能在低檔次、低層次上徘徊。目前,XX餐飲行業(yè)大多數(shù)企業(yè)仍處于從經(jīng)驗(yàn)管理到科學(xué)管理、現(xiàn)代管理的轉(zhuǎn)軌期,學(xué)習(xí)、研究國外先進(jìn)的管理模式、制作工藝和生產(chǎn)技術(shù)的需求非常迫切。川菜的發(fā)展面臨著歷史上從來沒有過的大好形勢,我們要抓住機(jī)遇,乘勢而起,提升川菜在全省社會經(jīng)濟(jì)中的地位,把川菜做大做強(qiáng),做成全省的一大支柱產(chǎn)業(yè)和服務(wù)業(yè)的龍頭。要發(fā)展,就一定要走出XX,走向全球,造就一批以全球市場為目標(biāo),跨國生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營,在全球范圍內(nèi)組織生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化企業(yè)。要用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、方法、手段武裝川菜,提高川菜科技含量,全面引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)管理制度和理念,對傳統(tǒng)川菜企業(yè)進(jìn)行改革和包裝。只有出川,適應(yīng)全國、全球市場的需求,才能把川菜從家庭主婦的鍋鏟下解放出來,把川菜由傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)培植為現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)。只有出川,川菜才能不斷創(chuàng)新、融合,獲得永久的生命力。目前,川菜在省內(nèi)的競爭已經(jīng)白熱化,利潤越來越低,到了該大踏步走出去的時候了。1.2.3川菜與湘菜對比與川菜如火如荼的發(fā)展趨勢相比,為何湘菜及其產(chǎn)業(yè)鏈卻一直只是初具雛形,為何其影響力只是僅僅停留在XX省而未向更多沿海一線城市發(fā)散傳播呢？通過對川菜調(diào)查研究,對于其卻有很多湘菜暫無法比擬的優(yōu)勢：首先,川菜較強(qiáng)文化底蘊(yùn),能將川文化寓于菜肴當(dāng)中,使得在川菜推廣進(jìn)程中便能使其文化得以傳播。其次,川菜創(chuàng)新速度和質(zhì)量一致高效,并兼容并蓄、把海鮮大規(guī)模的引入到川菜當(dāng)中。再者,川菜"一菜一格,百菜百味"已大致具備品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路。與之相比,湘菜應(yīng)加大市場包裝力度。烹飪技術(shù)已上升為一種文化,形成一種流派。一個地方的烹飪特色和風(fēng)格,已逐漸成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、文化、社會環(huán)境等因素的綜合體現(xiàn)。湘菜餐飲的發(fā)展和突破,要將烹飪技藝與餐飲文化結(jié)合在一起．讓消費(fèi)者在品嘗湘菜色、香、味的同時,了解湘菜飲食的文化積淀和未來走向。湘菜應(yīng)當(dāng)將美味、美器、美景融為一體,進(jìn)一步探索湖湘文化的脈絡(luò),并延伸出具有時代特征的文化風(fēng)尚。這才是湘菜為之品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之道。1.3XX、XX湘菜企業(yè)發(fā)展分析[張美娜]1.3.1XX：湘菜企業(yè)發(fā)展,"新"為引擎20XX,中國烹飪協(xié)會傳來捷報,湘菜總產(chǎn)值已達(dá)到479億多元,同比增長21%,在全國八大菜系中由第7位躍居到第3位。湘菜館在北京已超過3000家,在XX、XX達(dá)4000家,在上海也發(fā)展到了500多家,形成了一支支強(qiáng)大的"餐飲湘軍"。一、不變中求變創(chuàng)新是靈魂不變,是"辣、鮮、軟、嫩"等核心的東西不變；求變,是要在保持精髓的基礎(chǔ)上,讓湘菜變得更健康、更營養(yǎng)、更豐富。對比起來,湘菜較其他菜系更入味,但是也更辣、更咸、更油。隨著人們物質(zhì)生活水平的提升,現(xiàn)代人的飲食觀念正在逐漸改變,健康、營養(yǎng)成為大家的首要需求。這就要求以重辣、重咸、重油為特點(diǎn)的湘菜,盡快找到口味與健康的最佳結(jié)合點(diǎn)。可以建立湘菜標(biāo)準(zhǔn),讓湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展更加規(guī)范化,保證衛(wèi)生和質(zhì)量；還可以創(chuàng)新湘菜菜式,在刀法、做法等技術(shù)方面作出改變。只有不斷推陳出新,打好綠色健康牌,才能滿足年輕人的需求,才不會被市場淘汰。"為什么川菜好吃,卻難以再做大？原因就在于缺乏新的菜品。湘菜要發(fā)展,關(guān)鍵在創(chuàng)新；而要創(chuàng)新,就要培養(yǎng)有創(chuàng)新意識的人才,提高湘菜廚師隊(duì)伍的整體素質(zhì)。"20XX7月17日,XX首屆新派湘菜美食節(jié)暨XX十大湘菜創(chuàng)新杰出品牌評選、XX十大湘菜創(chuàng)新金牌酒樓頒獎活動舉行。XX省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長王桃珍、瀟湘晨報總經(jīng)理龍博、著名湘菜大師王墨泉、湘點(diǎn)大師張力行出席活動,最終有27個XX餐飲企業(yè)獲獎：XX十大湘菜創(chuàng)新杰出品牌徐記海鮮、新長福、冰火樓、錦繡紅樓、大蓉和、好食上、湘悅酒樓、君庭中餐廳、湘西部落、餐謀天下。XX十大湘菜創(chuàng)新金牌酒樓鴻基酒樓、西湖樓酒家、筷樂瀟湘、華盛泰食府、金水灣食府、鹿回頭酒樓、旺府酒店、南景飯店、九龍蛇城、尚德快餐飲。XX人最滿意的湘菜創(chuàng)新酒樓辣得叫餐飲、57°湘、菜香根酒樓、友友飯店。XX人最喜愛的湘菜創(chuàng)新精品酒樓楊眼鏡、街坊人家、江岸活魚。"湘菜有著2000多年的歷史,她的發(fā)展需要不斷創(chuàng)新、必須有新的萌芽。"著名湘菜大師王墨泉為新派湘菜叫好。近些年來,湘菜在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上有了不少創(chuàng)新之舉,有不少新原料、新烹調(diào)技法、新調(diào)料、新器皿等滲透到湘菜系。據(jù)王墨泉介紹,調(diào)料數(shù)量有很大增長,就拿粉蒸魚這道菜來說,過去只放鹽、醬油等,現(xiàn)在用的調(diào)料達(dá)十余種。在烹調(diào)技法上也有很多新穎之處,比如,鐵板燒、桑拿燒、石鍋、干鍋煮等。鐵板燒曾風(fēng)行于日本、XX,現(xiàn)在XX有了鐵板燒餐飲企業(yè)——57°湘,它于20XX12月獲得由上海大世界基尼斯總部頒發(fā)的"大世界吉尼斯之最——世界上最大的鐵板燒餐廳"榮譽(yù)。捷報頻傳,我們似乎感知到,有2000多年歷史的湘菜,經(jīng)濃郁的湖湘文化沉浸后,在繼承湘菜優(yōu)點(diǎn)的同時大膽創(chuàng)新后,已經(jīng)深得全省、全國且畢將深得全球人們的喜愛。湘菜企業(yè),在全國的影響逐年提升,對我省經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)也越來越大。XX作為魚米之鄉(xiāng),在湘菜企業(yè)發(fā)展上有著先天的資源優(yōu)勢,湘菜企業(yè)的發(fā)展必然會帶動農(nóng)副產(chǎn)品的大開發(fā),促進(jìn)食品加工業(yè)的大發(fā)展,推動湘菜餐飲業(yè)向現(xiàn)代化、品牌化、產(chǎn)業(yè)連鎖化方向發(fā)展。二、轉(zhuǎn)變發(fā)展觀念合力拓新局政府搭臺,企業(yè)唱戲,湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展真正的主導(dǎo)權(quán)在企業(yè)。作為政府,行業(yè)發(fā)展需要政府給予資金和政策的支持配合,需要政府按照市場規(guī)律合力開辟湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新局面。政府應(yīng)起到引導(dǎo)、支持和配合的作用,給予企業(yè)平臺,為湘菜發(fā)展帶來新的訊息,幫助樹立企業(yè)的權(quán)威性,積極扶持企業(yè)發(fā)展。目前,最為緊要的就是著力打造能引領(lǐng)湘菜潮流,支持對外發(fā)展的大型餐飲"航母",增強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)的總體競爭力。前不久,由XX華天大酒店股份作為主發(fā)起人,聯(lián)合大蓉和、湘西部落、益華水產(chǎn)、派派食品、湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會等10家知名單位和自然人共同發(fā)起成立華天湘菜股份,這是湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的里程碑,但也是萬里長征的第一步,今后要做的具體事情還很多。引入現(xiàn)代企業(yè)制度,逐步制定和完善各項(xiàng)加工、服務(wù)、管理標(biāo)準(zhǔn),不斷提升湘菜餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化水平,推進(jìn)管理創(chuàng)新；抓好高檔、特色、精品菜<點(diǎn)>、風(fēng)味菜<點(diǎn)>、民俗菜<點(diǎn)>的開發(fā)和經(jīng)營,加快餐飲食品工業(yè)化進(jìn)程,發(fā)展湘味熟食,推進(jìn)菜品創(chuàng)新；適應(yīng)多樣化消費(fèi)需求,開發(fā)社區(qū)服務(wù)、訂制服務(wù),發(fā)展綠色餐飲、主題餐廳和餐飲超市,推進(jìn)業(yè)態(tài)創(chuàng)新。還要著力優(yōu)化湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展環(huán)境。優(yōu)化產(chǎn)業(yè)政策,將餐飲業(yè)發(fā)展納入經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展總體規(guī)劃,制定發(fā)展目標(biāo)、政策法規(guī)和優(yōu)惠措施。健全服務(wù)體系,強(qiáng)化部門服務(wù)職能,減少行政干預(yù)。加強(qiáng)飲食文化建設(shè),引導(dǎo)餐飲業(yè)用先進(jìn)文化理念經(jīng)營企業(yè),提升文化品味。重視人才培育,改革職業(yè)技能教育等等。推動一個產(chǎn)業(yè)需要多方支持,媒體在舉辦歷屆美食節(jié)中所起到的推動湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上的作用也得到了各界的充分肯定。XX日報、XX衛(wèi)視等媒介都是很好的平臺,也是有力的宣傳武器,在它們的組織下,前三屆美食節(jié)都辦出了影響,辦出了特色。相信接下來的美食節(jié)陣容會更加龐大,活動會更加精彩,在省委省政府的關(guān)心支持下,美食節(jié)必將成為湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新引擎。推廣湘菜文化、做大湘菜品牌、做強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè),相信終有一天,"XX的味道"會在無數(shù)"新引擎"的帶動下領(lǐng)跑全國,震撼世界。1.3.2XX："除了粵菜,我們也愛品嘗不同口味的菜,百花齊放的飲食文化一直是XX的特色。"——XX老食客XX菜十五年來在XX一直呈穩(wěn)步增長勢頭,成為在XX發(fā)展得最好的外地菜系。XX餐飲在談到XX餐飲對社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的貢獻(xiàn)時,總以湘菜引以驕傲。由XX省XX商會湘菜分會主辦的首屆"南國湘菜創(chuàng)新發(fā)展經(jīng)驗(yàn)交流暨湘菜委員會迎新年年會"于20XX1月5日在XX市湖天賓館順利舉行。參加會議的有湖天賓館、洞庭魚頭王,洞庭土菜館、芙蓉樓飲食管理等知名湘菜企業(yè)。會議主題為"湘菜創(chuàng)新與發(fā)展"。主辦方舉辦此次交流會,主要是為了加強(qiáng)湘菜企業(yè)之間的溝通與交流,搭建行業(yè)之間的友誼橋梁,幫助企業(yè)進(jìn)行自主品牌的提升,開辟提高行業(yè)效益的途徑,促進(jìn)湘菜企業(yè)共同前進(jìn)、和諧發(fā)展,并譜寫湘菜文化的新篇章。怎樣做好酒店餐飲目標(biāo)制管理工作湖天賓館總經(jīng)理徐慶如先生介紹了湖天賓館作為一個國有企業(yè),實(shí)行責(zé)任目標(biāo)管理從而實(shí)現(xiàn)盈利的成功管理模式的道理,提出改變機(jī)制等推進(jìn)企業(yè)增收方法,得到了在場人士的一致認(rèn)可。品牌湘菜在XX已形成競爭力洞庭魚頭王董事長湯紅兵先生,利用數(shù)據(jù)和圖表詳細(xì)說明了XX市目前大型湘菜館09年在口味、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)三點(diǎn)上的一個顧客滿意度和評分,并得出了高性價比的得分。同時分析了川菜、粵菜和湘菜的市場份額和發(fā)展前景,提出了湘菜在未來3年、5年、10年的長遠(yuǎn)規(guī)劃的思路和問題。如何把湘文化引入湘菜企業(yè)洞庭土菜館董事長何威先生闡述了企業(yè)在創(chuàng)建企業(yè)文化中的經(jīng)驗(yàn)和具體辦法。湘菜委員會是一個交流學(xué)習(xí)的平臺,每一個湘菜館都是一個點(diǎn),并由這些點(diǎn)組成了湘菜委員會這個面。并呼吁會員一起團(tuán)結(jié)努力,為打造湘菜品牌共同努力,從而帶動湘菜企業(yè)文化的發(fā)展。顧客至上,打造XX的湘菜生活芙蓉樓飲食管理總經(jīng)理王子輝先生提出的催化與顧客之間的關(guān)系,就是像對待朋友一樣對待客戶,清楚老客戶的情況,整理出一套行之有效的服務(wù)機(jī)制,堅(jiān)定不移地遵循"顧客至上"的原則,用心去經(jīng)營與客戶之間的關(guān)系。酒店材料供應(yīng)的創(chuàng)新與發(fā)展天華邦廚酒店特色原料經(jīng)營公司代表提及到企業(yè)服務(wù)是由坐商變行商,為更多地滿足客戶的需求,作為一個原材料商,只要按照客戶的需求去經(jīng)營,才能適應(yīng)現(xiàn)今市場的發(fā)展。通威魚國內(nèi)營銷中心總經(jīng)理張劍先生對湘軍的團(tuán)結(jié)和創(chuàng)新表示了肯定,隨后介紹了公司經(jīng)營的產(chǎn)品和范圍和發(fā)展,希望通過會議更多地與湘菜委員會交流和合作。居安思危才能發(fā)展。通過對洞庭土菜館、同湘會、湘約人家、佬湘樓等XX市湘菜企業(yè)的實(shí)地考察,我們發(fā)現(xiàn),湘菜館數(shù)量多,形勢喜人,但當(dāng)湘菜在XX的發(fā)展處在第三次升級關(guān)口時,也遇到了許多問題,主要表現(xiàn)在：1、湘菜企業(yè)的同業(yè)運(yùn)作模式與時代發(fā)展不相適應(yīng),管理的權(quán)威性和標(biāo)準(zhǔn)化明顯不足,企業(yè)長期發(fā)展缺乏戰(zhàn)略與策略。2、湘菜的特色在本土化的呼聲中日漸弱化,失去原汁原味,對湘菜獨(dú)特的文化價值控掘不足,大部分酒樓未能在深層次體現(xiàn)湘菜的文化價值。3、人才培訓(xùn)體系未有效建立,有些湘菜酒樓做大后沒有足夠技術(shù)人員支撐,沒有大師級人物掌勺,沒有湘菜的黃埔軍校,企業(yè)繼續(xù)發(fā)展后勁不足。4、與湘菜上下產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)合不夠,原料食品安全控制存在隱患。5、沒有統(tǒng)一組織大型湘菜飲食文化推廣活動,未有形成能叫響的湘菜品牌企業(yè)。幾點(diǎn)建議：1、當(dāng)前,湘菜在XX的當(dāng)務(wù)之急,是做專做精既要做好XX本土受歡迎的XX菜,又要做好XX人歡迎的XX菜。所謂專,就是把XX人覺得得好吃,XX人也覺得好吃的XX菜做專。所消精,就是把人們歡迎的XX菜做好,做出你的最好狀態(tài),最高水平。近年來,XX人覺得在XX以湘江流域?yàn)榇淼腦X菜咸鮮回甜和清鮮體現(xiàn)不夠、藝術(shù)菜不多。而江南丘陵、南嶺山地湘西地帶的重酸辣的鄉(xiāng)土菜做得不夠精,不夠粗獷豪邁、缺乏鄉(xiāng)土的瀟灑和大氣。川菜的辣是酣暢之辣,湘菜的辣是醇厚之辣,是扣人心弦的辣。相比川菜、湘菜的辣來得更為醇厚綿長,辣里帶著鮮香,以辣為主,酸寓其中,如何駕馭酸辣的濃淡、輕重,掌握酸辣"蓋味而不搶味"在辣味的掩蓋下調(diào)和百味,這很值得XX市湘菜經(jīng)營者認(rèn)真研究。2、加快培養(yǎng)提升XX菜的產(chǎn)業(yè)群作為做大做強(qiáng)XX菜的主攻方向,推動中小XX菜集聚發(fā)展,推動菜系的專業(yè)化的協(xié)作,提高XX菜的集群化水平,全面增強(qiáng)市場競爭力。3、實(shí)施品牌強(qiáng)企,提升XX菜的知名度,加大市場拓展力度,支持XX菜走品牌發(fā)展道路,盡可能為XX菜打造名牌、創(chuàng)造條件、要積極參與中烹?yún)f(xié)對餐飲名店、名優(yōu)產(chǎn)品、特別是XX菜中國烹飪大師的認(rèn)證。盡快建立XX菜有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),加快XX湘菜著名企業(yè)、著名商標(biāo)注冊和品牌培養(yǎng)力度,增加XX菜的市場占有率。4、做好XX菜產(chǎn)業(yè)延伸,增加XX菜的附加值。強(qiáng)化XX菜的文化特性。重新審視XX菜系的文化表達(dá)形成。把出品和服務(wù)做細(xì)做精做到有品味,真正把XX餐飲變成惹味心動的享受好去處。1.4湘菜品牌發(fā)展基礎(chǔ)XX作為中國首批歷史文化名城,又處于千百年來湖湘文化繁榮的中心,也是湘菜的主發(fā)源地,XX湘菜品牌的產(chǎn)業(yè)化之路無疑是21世紀(jì)湖湘文化對自然行業(yè)的著力點(diǎn)。因此,要充分吸取湖湘文化養(yǎng)分,把湘菜作為一種文化來經(jīng)營。要用湖湘文化精華元素豐富湘菜底蘊(yùn),用湖湘民俗文化豐富湘菜內(nèi)涵,用現(xiàn)代文化包裝、營銷湘菜,提升湘菜的品位,擴(kuò)大其市場的知名度,提升顧客對湘菜的忠誠度,不斷鞏固、拓展國內(nèi)外市場。讓湘菜品牌成為XX城市的一張名片。二.項(xiàng)目剖析[左婭]在當(dāng)今餐飲文化遭遇各類食品安全問題,人們對餐飲要求愈來愈高之時,各地地方菜系在立足本土市場積極開拓外地市場的進(jìn)程中不免不同程度地遭遇相似寒流,也早就在市場競爭里領(lǐng)悟出占領(lǐng)市場不二法門——通過企業(yè)高識別度來吸引消費(fèi)者,培養(yǎng)消費(fèi)者,凝聚消費(fèi)者。尤其是當(dāng)消費(fèi)者對市場信心不足時,更容易傾向選擇品牌企業(yè),而這一類企業(yè)在實(shí)現(xiàn)自我盈利的同時不僅起到了重塑市場規(guī)范,帶動良性發(fā)展的示范效應(yīng),而且對于整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都是有重要戰(zhàn)略意義的。此外,飲食具有豐富的文化和社會內(nèi)涵,飲食的發(fā)展是衡量社會進(jìn)步的重要標(biāo)志,是地方宣傳名片,能夠直接反映一個地方的風(fēng)土人情,社會習(xí)俗和特色文化。湘菜作為中國飲食主流文化的重要組成之一,其品牌化建設(shè)不僅能帶動XX省經(jīng)濟(jì)低碳高速綠色增長,響應(yīng)落實(shí)兩型社會科學(xué)發(fā)展觀政策,實(shí)現(xiàn)和諧社會,新農(nóng)村建設(shè)以及富民強(qiáng)省的戰(zhàn)略目標(biāo)。同時還是服務(wù)人民群眾、提升人民群眾生活質(zhì)量的需要的有效途徑,是豐富和發(fā)揚(yáng)中國燦爛文化的特色道路。具有蔚為可觀的經(jīng)濟(jì)建設(shè)意義和深遠(yuǎn)的社會效益。2.1湘菜品牌定位剖析2.11湘菜品牌發(fā)展建設(shè)定位原則一、立足優(yōu)勢,揚(yáng)長避短,化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)湘菜歷史悠久,有著深厚的文化底蘊(yùn)和驚人的品牌化發(fā)展?jié)摿?。把握社會消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級中的機(jī)遇,以健康餐飲,食品安全為切入點(diǎn),推進(jìn)湘菜連鎖經(jīng)營,拓展產(chǎn)業(yè)鏈條,力爭做大規(guī)模做強(qiáng)企業(yè),塑造一流品牌,發(fā)展壯大湘菜產(chǎn)業(yè),是鞏固湘菜在八大菜系中重要地位的需要,是豐富和發(fā)揚(yáng)湖湘文化的需要,是服務(wù)人民群眾、提升人民群眾生活質(zhì)量的需要,是實(shí)現(xiàn)富民強(qiáng)省戰(zhàn)略目標(biāo)的重要舉措。二、突出特色,注重可持續(xù)、難模仿在如今各路菜色爭鋒,餐飲業(yè)競爭激烈的局勢下,必須摸索出一條"人無我有,人有我優(yōu),人優(yōu)我精"湘菜品牌化道路。不僅要保有自己的特色,更要將其發(fā)揚(yáng)光大,不可為一時的利益而丟棄原則。要有長遠(yuǎn)打算,讓湘菜文化不斷延續(xù)下去,發(fā)展出一條獨(dú)有的難以模仿的品牌化道路。三、立足長遠(yuǎn),調(diào)整思路,放眼全球要站在產(chǎn)業(yè)化的高度來打造原材料基地,站在國際化的高度來調(diào)配資源,站在弘揚(yáng)湖湘文化高度來發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè),實(shí)現(xiàn)品牌化、集團(tuán)化、規(guī)?；\(yùn)作,用湖湘飲食文化的精髓與市場對接,于轉(zhuǎn)機(jī)中尋找再出發(fā)的機(jī)會。2.12湘菜品牌性質(zhì)確定一、湖湘文化的名片湘菜是XX一張意義深厚的名片,湖湘民俗文化豐富湘菜內(nèi)涵,世界文明的精髓包裝提高湘菜的品味。湘菜具有濃厚的湖湘文化特色,它是傳承湖湘文化的使者,將極大的提高XX在國際上的知名度,讓XX走向世界,讓世界了解XX。二、XX經(jīng)濟(jì)助推器湘菜產(chǎn)業(yè)在調(diào)整和優(yōu)化XX經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu),促進(jìn)消費(fèi)、擴(kuò)大就業(yè)、農(nóng)民增收、提高地方財力等方面發(fā)揮了重要作用。湘菜原料基地,用湘菜產(chǎn)業(yè)推動農(nóng)業(yè)向前發(fā)展。湘菜與旅游業(yè)結(jié)合。XX旅游業(yè)的發(fā)展與湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r有著直接的關(guān)系,因此,湘菜產(chǎn)業(yè)要與旅游業(yè)結(jié)合。2.13湘菜品牌發(fā)展目標(biāo)湘菜積淀著湖湘文化厚重的歷史,而如今國際交流的加速,國際一體化的趨勢驅(qū)使著國內(nèi)餐飲業(yè)更加積極地開辟國外市場。從勞務(wù)技術(shù)的輸出發(fā)展到在外國投資開店,餐飲業(yè)國際性的交融更加明顯。順應(yīng)時代的驅(qū)使,綜合湘菜的特色、優(yōu)勢,我們認(rèn)為湘菜品牌發(fā)展的最終目標(biāo)必然是國際化餐飲品牌。2.2湘菜品牌推廣建設(shè)swot分析2.21優(yōu)勢一、豐富的食材儲備作為有名的魚米之鄉(xiāng),XX省氣候溫暖、雨量充沛、物產(chǎn)豐富,得天獨(dú)厚的地理氣候條件,使XX物產(chǎn)極為豐富,地方特產(chǎn)品種繁多,為湘菜提供了極其豐富的原料。平原盛產(chǎn)稻梁菜蔬等豐富的食用植物,山區(qū)盛產(chǎn)竹筍、蕈、蕨等山珍和動物野味,江河湖泊盛產(chǎn)魚、蝦、龜、鱉、螺、蚌等水產(chǎn)和野鴨等水禽等等?？芍^是不擇不扣的"物華天寶"。二、悠久的歷史底蘊(yùn)湘菜伴隨中華民族生息了兩千多年,其濃厚的湖湘文化底蘊(yùn)自然不言而喻。湖湘文化源遠(yuǎn)流長,博大精深,有著經(jīng)世致用、敢為人先、躬行實(shí)踐的文化要素。毛澤東說"不吃辣椒不革命",形象地揭示了湘菜所體現(xiàn)的率真、務(wù)實(shí)、執(zhí)著、勇敢的湖湘文化精神。正是這種精神,孕育了如火宮殿、玉樓東、甘長順、楊裕興等名店和李東陽家菜、祖宴菜、毛家菜等名菜。湘菜所蘊(yùn)涵的豐富的歷史人文積淀,已成為湖湘文化的重要載體之一,這正是湘菜所具有的品位優(yōu)勢。三、親民的創(chuàng)新姿態(tài)現(xiàn)代湘菜繼承傳統(tǒng)優(yōu)點(diǎn)并大膽創(chuàng)新,深得全國乃至全球人們的喜愛,其實(shí)追本溯源還是是親民的創(chuàng)新姿態(tài)。湘菜的口味適中,更加大眾化,具有易推廣、易傳播的特點(diǎn)。湘菜大師張志君先生曾說："這其中蘊(yùn)涵了‘心憂天下’這樣一個深厚的湖湘文化命題?？梢哉f,湘菜的親民,代表的是一種姿態(tài),是一種對人民飲食生活的關(guān)注．是對‘普天共食’的價值彰顯。"目前的湘菜．正朝著采百家之長、兼收并蓄的方向在發(fā)展．正如王墨泉大師所說．目前新湘菜的主流仍然是本土湘菜．但是卻容納了很多其他菜系特色的風(fēng)味菜．新湘菜的不少品種都呈現(xiàn)出了這種"你中有我．我中有你"的鮮明特質(zhì)。各家湘菜館都已將時嘗時新當(dāng)作了制勝法寶,如湘臨天下餐飲就專門設(shè)立了創(chuàng)新菜研發(fā)小組．且規(guī)定每周至少推出10道新菜。四、寬廣的地域分布湘菜作為湖湘文化的重要組成,如同種子一般隨著湖湘人的流動漸漸地向外播撒,并在各地扎根開花。近兩年來,湘菜發(fā)展迅猛,影響力不斷提升。在全國八大菜系中,湘菜由第7位躍居到第3位,年?duì)I業(yè)額由20XX的300多億增長到去年的650多億元。在XX,粵菜館打上了"湘菜牌"；在XX,屢屢出現(xiàn)排隊(duì)購買臭豆腐的景象；在上海,"親湘一族"不怕辣早已人盡皆知；在北京,1200家湘菜館任你挑；在歐洲：湘菜文化迷住了外國友人。湘菜館在北京、上海、XX等城市上規(guī)模的網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到8000多家,遍布全國各地。2.22劣勢一、口味重油脂厚,飲食特色有硬傷湘菜流派眾多,品種豐富,追本溯源可以將其特色歸納為"有咸有辣兩相宜",口味鮮美但味重油厚。這就是近期地溝油的矛頭直指湘菜而非口味清淡的粵菜的直接原因。湘菜烹飪以煎炸炒爆為主,需要大量的油脂調(diào)味。湘菜菜品中對調(diào)和油、動物性油脂的大量運(yùn)用,顯得有悖于現(xiàn)代人推崇的低油脂低蛋白高纖維綠色健康飲食理念。二、忽視文化底蘊(yùn),文化發(fā)掘滯后現(xiàn)代美食提倡餐飲要有一定的氣氛和環(huán)境,追求進(jìn)食中環(huán)境、心情、器具等美學(xué)因素,講究菜肴的"色、香、味、行、器、質(zhì)、養(yǎng)、凈",強(qiáng)調(diào)滿足食客心理需要和享受的要求,體現(xiàn)烹飪中自然美與藝術(shù)美的巧妙結(jié)合。單一的菜肴只有經(jīng)過烹調(diào)、藝術(shù)加工和地方文化加工,形成色彩鮮明、文化底蘊(yùn)十足的嶄新造型,實(shí)體美與意境美的有機(jī)結(jié)合,才能使食客在進(jìn)食中獲得精神上的滿足和享受。而如今,在湖湘文化持續(xù)繁榮的同時,有關(guān)湖湘文化的開發(fā)此起彼伏,熱鬧非凡；但是近年來XX餐飲業(yè)在其發(fā)展中忽視了湖湘文化這塊招牌,忽視了湖湘文化的底蘊(yùn)。即使有些作得相對比較好的XX餐飲企業(yè),也沒有注重餐飲的文化底蘊(yùn),沒有將湖湘文化的精髓糅合在湘菜的發(fā)展中,導(dǎo)致其發(fā)展停滯不前。諸如在餐飲環(huán)境的裝修粉飾上,菜肴的意蘊(yùn)結(jié)合上都未有好的建樹。三、湘菜人才缺口,餐飲文化相對落后目前XX僅有一所電大烹飪專科學(xué)校,各類廚校還不到90所,遠(yuǎn)不能滿足數(shù)以百萬的崗位需求。另外,大多湘菜培訓(xùn)學(xué)校開辦的是廚師是速成班。年輕廚師們既未苦練湘菜廚藝的基本功,對湘菜文化也缺乏全面的認(rèn)識,在挖掘體現(xiàn)湖湘飲食文化上力度不夠,識別度差。隨著年代的久遠(yuǎn),一些老字號湘菜品牌逐漸淡出,一些十分優(yōu)秀的湘菜廚師后繼無人。餐飲人才,不僅包括一線的直接生產(chǎn)人員——廚師,也包括營銷、管理、財務(wù)等多方面的餐飲人才。對于培養(yǎng)專業(yè)餐飲管理營銷人員,至今未有適應(yīng)現(xiàn)代餐飲的人才培訓(xùn)基地,現(xiàn)代職業(yè)餐飲經(jīng)理人微乎其微。有業(yè)績、高素養(yǎng)的企業(yè)經(jīng)理人才緊缺,管理者成功范例少且多在省外發(fā)展。而本土餐飲企業(yè)創(chuàng)新意識普遍不強(qiáng),對消費(fèi)者的需求關(guān)注不夠,創(chuàng)新意識薄弱,在產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境等層面無法滿足消費(fèi)需求的變化。餐飲文化也相對落后,仍未有一盞明燈為湘菜教育指明道路。單是一本老《XX菜譜》就差不多賣了半個世紀(jì)。雖然近年來相繼出版了一些有關(guān)湘菜的書籍和菜譜,但欠缺策劃,科技含量不高,行業(yè)刊物力不從心。四、企業(yè)規(guī)模偏小,標(biāo)準(zhǔn)化程度、產(chǎn)業(yè)間關(guān)聯(lián)度偏低湘菜企業(yè)多但規(guī)模普遍偏小,部分湘菜經(jīng)營者及湘廚在其快速發(fā)展的過程中,流于膚淺和浮躁。在餐館經(jīng)營形式上以大眾實(shí)惠型中小餐廳為主,收益不及粵菜的二分之一。并且在外火暴的湘菜并不正宗,湘菜真正走出去的還是很少。中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)XX飲食集團(tuán)下屬20多個食店,多是百年字號,積聚著眾多享譽(yù)全國的烹飪大師,但這些老字號由于受機(jī)制、體系之限,尚未走出家門。近幾年興起的民營飲食生力軍,也多在固守本土爭地盤。"20XX度全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)"榜上,XX僅l家,而川菜占據(jù)了15家。"ISO9000質(zhì)量認(rèn)證"、"ISO1002中國菜系文化認(rèn)證工程"均為上榜。而一些做得較好的餐飲企業(yè)或因發(fā)展速度過快而后勁不足,或因管理、服務(wù)、文化、創(chuàng)新等方面做得不夠而積重難返。傳統(tǒng)的餐飲模式無法滿足現(xiàn)代社會日益高漲的多元化消費(fèi)的需求,因而也無法創(chuàng)造出一定的利潤來維持企業(yè)的生存,更談不上保護(hù)湘菜餐飲文化。由于餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)門檻低,入行易,企業(yè)繁多參差不齊。而湘菜還沒有像粵菜、魯菜那樣形成行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的工藝流程、操作規(guī)范、質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)。湘菜產(chǎn)業(yè)尚未通過企業(yè)聯(lián)盟、資源共享形成相互帶動的產(chǎn)業(yè)鏈,也無專門的原材料、輔料、調(diào)料的大型供應(yīng)商,湘菜業(yè)界甚至還缺少專門的原材料大型供應(yīng)商。標(biāo)準(zhǔn)化的欠缺導(dǎo)致了企業(yè)的復(fù)制能力弱。此外,湘菜餐飲業(yè)目前還主要以手工勞動為主,技術(shù)含量較低,距以高科技為特征的工廠化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求還相差很遠(yuǎn)。從自動控制的生產(chǎn)加工設(shè)備,到電子收銀機(jī)系統(tǒng),再到顧客點(diǎn)菜用的點(diǎn)菜機(jī),甚至幫助顧客進(jìn)行營養(yǎng)分析并指導(dǎo)顧客消費(fèi)的計算機(jī)軟件系統(tǒng),不一而足。五、缺乏強(qiáng)有力的品牌形象和有力的宣傳進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)以后,湘菜產(chǎn)業(yè)在市場的挑戰(zhàn)中已積累了一定的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn),但因?yàn)橹T多的限制,尚未建立"大市場"的概念。許多企業(yè)品牌知名度不高,在品牌形象的塑造、宣傳力度和重視程度上僅滿足對XX本土市場的開拓所取得的成就,未能站在全國乃至全世界市場上構(gòu)建本企業(yè)的市場營銷體系。百花齊放的市場固然欣欣向榮,齊頭并進(jìn)的發(fā)展卻顯然難以讓消費(fèi)者情有獨(dú)鐘。提及湘菜,普通民眾尤其是外地的普通民眾很容易聯(lián)想到"辣椒炒肉,臘味合蒸"等湘味名菜,但很難聯(lián)想到某個具體的餐飲企業(yè)。湘菜業(yè)界不僅缺乏如肯德基,麥當(dāng)勞式可以全球擴(kuò)張連鎖的餐飲巨頭,甚至少見如小肥羊,俏江南般使國人耳熟能詳?shù)拿破髽I(yè)。即使有玉樓東,火宮殿這樣的百年老字號名店,也大多偏安一隅,無論是規(guī)模還是經(jīng)濟(jì)拉動力都難以和前文所說企業(yè)比肩。實(shí)際情況是,即使是湘菜的影響力位列中國八大傳統(tǒng)菜系三甲,湘菜餐廳數(shù)量雄踞榜首,但在由中國商務(wù)部、中國烹飪協(xié)會、中國商業(yè)信息中心每年公布的《中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)名單》結(jié)果來看,湘菜企業(yè)在品牌建設(shè)上表現(xiàn)一直不如人意,08年僅僅入圍3家,并且排名都在50開外。按照"4P"營銷組合理論,只有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、適中的價位、完善的分銷渠道是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,在買方市場上,還必須想方設(shè)法讓消費(fèi)者知道、了解、熟悉產(chǎn)品,這就需要企業(yè)運(yùn)用各種手段向大眾進(jìn)行有力的宣傳。傳統(tǒng)上XX餐飲企業(yè)雖然也打廣告,搞特價菜進(jìn)行促銷,但也僅限于此而已,宣傳明顯缺乏力度。20XX創(chuàng)辦的《湘菜》雜志由于各種原因于20XX底被迫停刊,沒有持久合適的宣傳使得湘菜不能有效地吸引顧客,形成有效的、長久的、忠實(shí)的顧客關(guān)系。而有關(guān)湘菜的網(wǎng)站成型的很少。其中的內(nèi)容也多雜亂,沒有及時反映湘菜的現(xiàn)況。六、缺乏完善的營銷體系,融資手段單一即使體制改革完成的企業(yè),仍然面臨著生存的危機(jī)。企業(yè)的生存能力是指企業(yè)創(chuàng)造產(chǎn)品利潤的能力,產(chǎn)品的最大利潤來自于產(chǎn)品的附加價值與產(chǎn)品所占有的市場份額。作為餐飲企業(yè)的產(chǎn)品即為菜品,通過菜品所獲取的最大利潤依然不是菜品本身,而是將菜品推向受眾所采用的各種營銷手段,并由此帶來的市場占有率。傳統(tǒng)的餐飲模式無法滿足現(xiàn)代社會日益高漲的多元化消費(fèi)的需求,因而也無法創(chuàng)造出一定的利潤來維持企業(yè)的生存,更談不上保護(hù)本土餐飲文化。致使本土菜系走出所在地區(qū),在全國市場占有一定份額的設(shè)想從根本上受挫。傳統(tǒng)的純餐飲業(yè)是微利行業(yè),勞動密集型產(chǎn)業(yè),用于擴(kuò)大再生產(chǎn)的投資潛力不大。金融機(jī)構(gòu)很少給餐飲企業(yè)提供大規(guī)模貸款,財政也沒有向這方面傾斜,因而很難啟動湘菜大市場。國有餐飲的龍頭XX市飲食集團(tuán)公司盡管進(jìn)入了全國100強(qiáng)餐飲企業(yè),擁有幾家百年老字號名店<如玉樓東、火宮殿、德園、楊裕興等>,但集團(tuán)總資產(chǎn)才l億多元,比起國際大型餐飲企業(yè)可以說是微不足道。企業(yè)要想做大做強(qiáng),資金是必不可少的要素之一。而XX餐飲業(yè)目前存在的一個普遍問題是資金短缺,融資渠道少,企業(yè)想要上規(guī)模,卻又受到資金瓶頸的制約。一方面,XX餐飲業(yè)主要是民營企業(yè)家在投資,資金來源還主要是以自有資本為主,從銀行得到的貸款有限；另一方面,國內(nèi)大多數(shù)餐飲業(yè)忽視資本運(yùn)營,或者根本就不懂得資本運(yùn)營,導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展缺乏后勁。2.23機(jī)會一、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢引來新的發(fā)展契機(jī)近10年,隨著城鎮(zhèn)化的推進(jìn)帶來城鎮(zhèn)居民收入水平的提升使得民眾生活品味提高,是中國餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵驅(qū)動因素之一,而居民消費(fèi)升級及其帶來的對外出就餐需求的變化又從另一方面推動了餐飲行業(yè)的發(fā)展,使得中國餐飲進(jìn)入了黃金發(fā)展期。目前,我國餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場定位,轉(zhuǎn)變大眾化經(jīng)營的過渡時期,經(jīng)營方式的多樣化蔚然起風(fēng),借鑒西方經(jīng)驗(yàn)發(fā)展餐飲集團(tuán),以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營模式占據(jù)一定的市場。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場,國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1％的市場份額,另外,行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高,有待于規(guī)模企業(yè)的整合。面對待開發(fā)的餐飲市場,湘菜的發(fā)展突破有了潛力的保證。餐飲業(yè)的競爭由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭,發(fā)展到了多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。競爭模式的轉(zhuǎn)變等同于是餐飲業(yè)發(fā)展路途中的一個彎道,湘菜可以借此新的契機(jī)實(shí)現(xiàn)彎道超車。就餐飲企業(yè)來說,最基本的便是為老百姓提供高質(zhì)量、有品味、重營養(yǎng)的菜品．而在生活殷實(shí)的現(xiàn)代社會,自然、簡單、健康成為了新的美食風(fēng)潮．這也為湘菜的流行提供了某種契機(jī)。二、中部崛起戰(zhàn)略的實(shí)施給湘菜餐飲業(yè)帶來了商機(jī)中部崛起戰(zhàn)略是在西部大開發(fā)與東北老工業(yè)基地開發(fā)的基礎(chǔ)上提起的,其主要任務(wù)是承接?xùn)|部地區(qū)的各種優(yōu)勢,協(xié)調(diào)東西部經(jīng)濟(jì)的和諧發(fā)展,促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)健康持續(xù)地發(fā)展,防止中部塌陷,目標(biāo)是經(jīng)濟(jì)的增長。隨著中部崛起戰(zhàn)略提上日程,XX在中部崛起中的地位和作用日益引起相關(guān)部門的注意,再加上近年來XX經(jīng)濟(jì)正逐步走向良性循環(huán)的道路,特別是長株潭一體化建設(shè)的進(jìn)行,并且作為珠三角的后花園和長三角的直接輻射地,使得XX經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出強(qiáng)大的活力和吸引力,大量的人力、物力、財力投向了這里,從而拉動了XX經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展,使其在中部崛起中的地位和作用更加重要。經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展,人均收人的日益增加和外來人口的增加,以及各類大型會議、商務(wù)談判的增多和旅游業(yè)的發(fā)展,XX餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出前所未有的良好局面。三、政府高度重視,扶持政策不斷推進(jìn)20XX2月,時任XX省省委書記、省人大常委會主任張春賢在湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會上明確指示"將湘菜產(chǎn)業(yè)納入XX"十二五"發(fā)展規(guī)劃",提出"加強(qiáng)XX湘菜安全檢測平臺建設(shè),以政府公益部門形式對湘菜企業(yè)進(jìn)行服務(wù)和監(jiān)督"等推動湘菜發(fā)展具體措施。這是繼20XXXX省政協(xié)發(fā)布《關(guān)于加快湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議》和20XX時任省委書記、省人大常委會主任張春賢批示《制訂湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的建議》后,省委省政府又一次從富民強(qiáng)省戰(zhàn)略目標(biāo)的層面對湘菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃的完善,強(qiáng)調(diào)關(guān)于加強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè),打造湘菜產(chǎn)業(yè)的知名品牌的時代要求。除開政策性的指導(dǎo)意見,政府更在民間力量的協(xié)助下創(chuàng)造性地推出了《湘菜基本術(shù)語、分類與命名》,在國內(nèi)開創(chuàng)了菜系標(biāo)準(zhǔn)化先河,并且以極大的魄力為餐飲企業(yè)提供比如"政府企業(yè)一幫一活動；建設(shè)湘菜人才培養(yǎng)基地；加大資金扶持,鼓勵知名湘菜企業(yè)實(shí)施品牌開展連鎖經(jīng)營；大力推進(jìn)了湘菜原輔材料基地建設(shè)；降低餐飲業(yè)用水、用電價格"等優(yōu)渥條件,目的是盡早實(shí)現(xiàn)湘菜產(chǎn)業(yè)沖擊2千億的中期目標(biāo)。在省政府的指導(dǎo)要求下,XX各市級政府也開始重視餐飲對地方經(jīng)濟(jì)的推動作用。瀏陽市委、市政府就制定出臺了瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展"五年實(shí)施計劃",其中包括"到20XX,實(shí)現(xiàn)銷售收入50億元,原材料銷售超過20億元,從業(yè)人員超過10萬；通過特許加盟等形式發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化的瀏陽蒸菜館超過5000家。"為了更好地擴(kuò)大知名度,提升附加值,瀏陽市已經(jīng)著手申報"中國蒸菜之鄉(xiāng)",和申注"瀏陽蒸菜"為國家地理注冊商標(biāo)。四、業(yè)界人士積極推進(jìn)湘菜發(fā)展湘菜的發(fā)展離不開政府支持,在其品牌化進(jìn)程中起到了更為直接和關(guān)鍵作用的還是與湘菜品牌化休戚相關(guān)業(yè)界人士。中國湘菜研究專業(yè)委員會、XX省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會、由XX省華天酒店,火宮殿,玉樓東等知名湘菜企業(yè)聯(lián)合成立的XX市餐飲業(yè)集團(tuán)等非官方組織聯(lián)盟,利用自身優(yōu)勢結(jié)合外部資源,通過舉辦美食文化節(jié),金牌湘菜評選,優(yōu)秀湘廚大賽等方式宣傳和推動湘菜品牌發(fā)展。不僅提升了組織聯(lián)盟內(nèi)湘菜企業(yè)的品牌地位,達(dá)到宣傳目的,實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益高增長。同時在整合湘菜產(chǎn)業(yè)資源結(jié)構(gòu),提升湘菜整體形象,打造湘菜產(chǎn)業(yè)鏈,發(fā)揮湘菜對農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的拉動作用,促進(jìn)餐飲旅游和各項(xiàng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,實(shí)現(xiàn)XX省委、省政富民強(qiáng)省宏偉目標(biāo)上表現(xiàn)卓越。2.24威脅一、食品安全屢受質(zhì)疑,餐飲品牌立言難無論中餐西點(diǎn),餐飲業(yè)中品牌形象的塑造都是一個相當(dāng)漫長而艱巨的過程。當(dāng)諸如"吊白塊面粉""福爾馬林海鮮""石蠟水果"以及新近曝光的"地溝油"等食品丑聞頻頻進(jìn)入公眾視野。民眾在大開眼界瞠目結(jié)舌的同時,還伴隨著對公眾餐飲消費(fèi)信心的垮塌。根據(jù)相關(guān)資料顯示,"中國民眾對于任何一類食品的信任度均低于5成"。這不僅打擊了餐飲業(yè)的短期業(yè)績,更加影響餐飲的長足發(fā)展。當(dāng)諸如"工業(yè)添加劑加工食品""過期食品回籠""轉(zhuǎn)基因"以及新近曝光的"地溝油"等食品丑聞頻頻進(jìn)入公眾視野的時候。在"大開眼界"瞠目結(jié)舌的同時是民眾對于公眾餐飲業(yè)消費(fèi)信心的垮塌。湘菜食品安全問題的惡化不僅打擊了餐飲業(yè)的短期壯大,更加影響著長遠(yuǎn)發(fā)展。二、西餐強(qiáng)勢搶灘,中餐品牌不明朗西餐進(jìn)駐中國市場時間并不長,從75年開放市場至今只有35年。中餐卻在本土市場成長了有3千年以上,考古發(fā)現(xiàn),兩千多年前的馬王堆漢墓中就出現(xiàn)了湘菜菜譜。然而入世以來,國內(nèi)眾多行業(yè)都有"狼來了"之感。餐飲市場也不例外,洋快餐大舉進(jìn)入中國,打破了我國餐飲業(yè)千百年形成的傳統(tǒng)經(jīng)營模式。而且,他們的成功率比較高,從"20XX度中國餐飲百強(qiáng)"排行榜上可知,外商獨(dú)資的百勝餐飲集團(tuán)年?duì)I業(yè)額以714530萬元居榜首,而位居第二位的XX小肥羊餐飲集團(tuán),其年?duì)I業(yè)額為251667萬元,兩者之間巨大差額已成為人人皆知的事實(shí)。在省會XX也是如此,麥當(dāng)勞、肯德基、維納斯、蒙娜麗莎等為代表的中西式餐飲企業(yè)早已生根開花,麥當(dāng)勞、肯德基甚至已開到了各地市。在西式餐飲卻在品牌化上遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于中式餐飲,當(dāng)中又尤其以代表著強(qiáng)勢工業(yè)文明的洋快餐為杰出代表。同時由于餐飲文化交流的加快,許多外來菜系大量進(jìn)駐XX,如：川菜、粵菜、魯菜等菜系；加之外來的品牌,以其連鎖的營銷模式和品牌的炒作力度,很快在XX省站穩(wěn)了腳跟,如：小肥羊、小肥牛、韓國燒烤,再包括這兩年悄悄登場的麥當(dāng)勞和肯德雞等西式快餐,這一切直接沖擊著湘菜的發(fā)展,以至于使許多湘菜的經(jīng)營者也紛紛效仿,從事起了加盟外來菜系及外來品牌的行列。三、起步晚定位難,競爭激烈常盛不易改革開放二十多年來,我國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛,日新月異,各種風(fēng)味特色,各種經(jīng)營形式,各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布,但"競爭激烈,生意難作"也成了餐飲業(yè)的"流行病"。目前的中餐市場,各大菜系割據(jù)爭霸,XX"美食之都"和XX"食在XX"的形象早就深入人心,XX"美食之都"稱號更是獲得聯(lián)合國的認(rèn)可?？陀^因素決定,起步滯后的湘菜短期內(nèi)難以于混戰(zhàn)中脫穎而出,力拔頭籌。并且餐飲市場變幻莫測,飲食潮流更是不一而足。上世紀(jì)90年代前魯菜作為八大菜系之魁首,其余菜系莫與爭鋒；進(jìn)入90年代,粵菜風(fēng)靡全國；90年代中期開始,川菜熱橫掃大江南北。一時間中式餐飲市場呈現(xiàn)一番你方唱罷我登場,各領(lǐng)風(fēng)騷三兩年的局面,而難有常青樹。湘菜發(fā)展情勢落后川菜和粵菜7年左右,其后又有5大菜系奮起直追,京菜,鄂菜亦欲分得一杯羹。面對價值2萬億人民幣誘人的市場大蛋糕,如何分到更大的一塊,是湘菜人迫切需要考慮和解決的問題。2.3湘菜品牌形象建設(shè)推廣可行性剖析2.31經(jīng)濟(jì)可行性在中華民族的民生觀念中,飲食一直占據(jù)極其重要的地位。即使是09年在金融危機(jī)的沖擊下,中國餐飲業(yè)仍能繼續(xù)之前連續(xù)了18年的超平均GDP的高增長率飛速發(fā)展,,以不菲的業(yè)績棲身于10大逆勢而上產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)統(tǒng)計,全年餐飲零售對GDP貢獻(xiàn)高達(dá)17998億元,同比增長16.8%,占社會消費(fèi)品零售總額的14.4%。而根據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計預(yù)測2010餐飲零售額更將超過2萬億人民幣。相對于其他行業(yè),餐飲業(yè)門檻低,成本收回快,已經(jīng)成為新的熱點(diǎn)投資標(biāo)的。而就XX而言,隨著XX省經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入我國第一方陣,人均年收入達(dá)3000美元,標(biāo)志著XX餐飲消費(fèi)正式進(jìn)入升級階段,表明湘菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備了大發(fā)展,上臺階的前提條件。根據(jù)XX省統(tǒng)計局不完全統(tǒng)計,僅09年度,3.8萬多家上一定規(guī)模的餐飲企業(yè)營業(yè)額達(dá)到650億元,同比08年增長19.6%。餐飲業(yè)發(fā)展迅速．全省餐飲業(yè)銷售額年平均增幅在26％左右,較全省GDP增幅16％還高出10個百分點(diǎn)。以省會XX為例,2001年至2006年,餐飲業(yè)零售額年均增長30%,比社會消費(fèi)品零售總額增長速度快8個百分點(diǎn)。2006年全市餐飲業(yè)零售總額達(dá)127.86億元,較2005年增長17.2%,全市純餐飲業(yè)入庫稅收約2.56億元,約占全市稅收總額的3%。目前,全市餐飲企業(yè)超過1萬家,從業(yè)人員約30萬人。以XX為例,餐飲業(yè)平均年稅收8.6億元,對GDP貢獻(xiàn)率占其它產(chǎn)業(yè)五分之一以上。經(jīng)營餐飲行業(yè)的企業(yè)達(dá)4000多家,其中經(jīng)營面積過千平方米的600多家,從而推動了水、電、煤、油、米、蔬菜、廣告、印刷、房租、佐料等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,帶來的收入達(dá)10億元以上。湘菜的品牌推廣有利于引進(jìn)外資。當(dāng)湘菜在國際上走紅,進(jìn)而樹立起良好的品牌形象時,對于XX的招商引資就能夠起到促進(jìn)作用,從而形成湘菜發(fā)展與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良性循環(huán)。2.32政策可行性近年來,省委、省政府高度重視湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。面對,XX省政府決定借中部崛起和兩型社會建設(shè)產(chǎn)業(yè)格局轉(zhuǎn)型之勢,決心著重打造一批知名湘菜品牌,將湘菜產(chǎn)業(yè)推上一個臺階,成為XX又一個綠色高產(chǎn)低碳示范性千億支柱產(chǎn)業(yè)。政策扶持湘菜首先是諸多的政策性指導(dǎo)意見。從20XX,每年湘菜都被寫進(jìn)了《政府工作報告》；省政府專門下發(fā)了《關(guān)于加快發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)的意見》；今年的《政府工作報告》中明確提出了打造湘菜千億工程的口號,省委省政府又一次從富民強(qiáng)省戰(zhàn)略目標(biāo)的層面對湘菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃的完善,強(qiáng)調(diào)關(guān)于加強(qiáng)湘菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè),打造湘菜產(chǎn)業(yè)的知名品牌的時代要求。其次,政府在國內(nèi)開創(chuàng)了菜系標(biāo)準(zhǔn)化先河,推出了《湘菜基本術(shù)語、分類與命名》；提供"政府企業(yè)一幫一"活動；建設(shè)湘菜人才培養(yǎng)基地,加大資金扶持,鼓勵知名湘菜企業(yè)實(shí)施品牌開展連鎖經(jīng)營；大力推進(jìn)了湘菜原輔材料基地建設(shè)；降低餐飲業(yè)用水、用電價格等優(yōu)渥。2.33資源可行性在日趨競爭激烈的市場經(jīng)濟(jì)中,湘菜擁有著自己獨(dú)特的資源。作為源遠(yuǎn)流長的湖湘餐飲文化來說,湘菜資源有著以下三個主要個性：與眾不同的制作技術(shù),獨(dú)特的烹調(diào)技術(shù)；與眾不同的文化含量,悠久的文化淵源；與眾不同的風(fēng)味,獨(dú)特的民俗民風(fēng)。此外,作為中國首批歷史文化名城的XX,為湘菜個性化發(fā)展創(chuàng)造了與眾不同的發(fā)展環(huán)境；從馬王堆漢墓出土的湘菜食譜記錄湘菜用料之廣、工藝之妙、調(diào)味之多,都充分反映了湘菜技術(shù)含量上的深度、信息含量的廣度、風(fēng)味特色的寬度；從近年風(fēng)味特色菜的流行更能反映有著三千年歷史的湘菜的技藝的爐火純青；從橘子洲頭的水煮黃鴨叫的興起到四方坪的青椒炒土雞一條街,從牛雜的流行到曙光路風(fēng)味特色店的林立,都反映著特色個性化競爭的深度、廣度和寬度,用實(shí)踐有力地詮釋著"越是有民族特色的,越是世界的"。而文化作為湘菜資源中的重點(diǎn),足以給其帶來長久的發(fā)展。以經(jīng)營傳統(tǒng)小吃為主的火宮殿抓住火神廟這一獨(dú)特的民俗文化載體,將火文化、食文化與廟會文化有機(jī)結(jié)合,推出火宮殿廟會、美食節(jié),形成獨(dú)特風(fēng)格,令中外游客流連忘返。正是源遠(yuǎn)流長的湖湘文化底蘊(yùn),為湘菜的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2.34社會可行性湘菜的社會可行性究其根本,就是湘菜的社會價值體現(xiàn)。首先,湘菜企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張是品牌化直接表現(xiàn)形式之一,隨之自然帶來創(chuàng)造巨大就業(yè)空間。根據(jù)統(tǒng)計資料,湘菜產(chǎn)業(yè)對擴(kuò)大就業(yè)作出了較大貢獻(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計,XX省湘菜產(chǎn)業(yè)直接從業(yè)人員已達(dá)目前XX省餐飲從業(yè)人員有400萬人,其中廚師就有100多萬人,間接從業(yè)人員達(dá)1000萬人左右。就業(yè)是民生之本,是社會安定繁榮的前提條件,是實(shí)現(xiàn)XX"彎道超速"的必要保障。湘菜品牌化建設(shè)對于提高農(nóng)民收入,增添就業(yè)崗位有不可估量的積極意義。同是更是和諧社會精神文明建設(shè)不可或缺的下層基礎(chǔ)。其次,湘菜品牌化利于實(shí)現(xiàn)健康飲食高標(biāo)準(zhǔn),促進(jìn)監(jiān)察體系健全。湘菜品牌化建設(shè)必須依托產(chǎn)品的高質(zhì)量,也就是說必須堅(jiān)持把食品安全做為品牌創(chuàng)建出發(fā)點(diǎn),用綠色健康的食品打動消費(fèi)者。另外還需結(jié)合湘菜的生產(chǎn)實(shí)際,通過制度化的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),標(biāo)準(zhǔn)化既包括烹飪流程,更強(qiáng)調(diào)原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),才能保證產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一,保證湘菜企業(yè)快速復(fù)制而不降低產(chǎn)品質(zhì)量,最終重塑業(yè)界形象,占領(lǐng)更多市場份額。在這個過程中離不開有關(guān)監(jiān)察部門和消費(fèi)者的監(jiān)督管理。監(jiān)管部門秉承為消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度大力貫徹實(shí)施省委省政府陽光餐飲政策,規(guī)范市場行為,為企業(yè)營造公平、公正的市場環(huán)境,嚴(yán)厲打擊違法經(jīng)營行為。對湘菜企業(yè)從高從嚴(yán)要求,幫助湘菜堅(jiān)守高品位,杜絕食品安全隱患,不僅塑造高端企業(yè)形象,而且還能作為政府形象打造工程,完善監(jiān)察體系。再次,湘菜的品牌化更利于推進(jìn)湖湘文化的發(fā)揚(yáng)。在湖湘文化的熏陶下,湘菜形成了以"養(yǎng)"為目的,"味"為中心,"辣"的特色。湘菜的經(jīng)營理念始終立足于湖湘文化思想精髓的貫徹,以民為本,以弘揚(yáng)"民風(fēng)民俗民食"為己任,和諧發(fā)展。小吃、小炒、彈詞、說書、賣藝、祭祀,花樣紛呈,充饑果腹,娛悅心情,消災(zāi)祈福,都是謀求一種生命飲食的和諧、社會平安無災(zāi)的和諧,成為同時代商貿(mào)經(jīng)濟(jì)的亮點(diǎn)。湘菜就是湖湘文化的一部分,它的傳播必然有助湖湘文化的發(fā)揚(yáng)。三． 項(xiàng)目策劃----熊源3.1湘菜品牌形象建設(shè)推廣原則3.11依托原生優(yōu)勢,控制本土市場XX歷來是中部人口大省,是包括餐飲產(chǎn)業(yè)在內(nèi)的各種民生行業(yè)發(fā)展的沃土,隨著XX省經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入我國第一方陣,人均年收入達(dá)3000美元,標(biāo)志著XX餐飲消費(fèi)正式進(jìn)入升級階段,表明湘菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備了大發(fā)展,上臺階的前提條件。根據(jù)XX省統(tǒng)計局不完全統(tǒng)計,僅09年度,3.8萬多家上一定規(guī)模的餐飲企業(yè)營業(yè)額達(dá)到650億元,同比08年增長19.6%。湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模也躍居八大菜系前三甲。湘菜本土市場吸引力可見一斑。湘菜發(fā)源于楚地,原本就是XX人民口味的產(chǎn)物。也是因?yàn)橛芯薮蟮氖袌鲂枨笞鳛楹蠖?湘菜發(fā)展才會如此迅猛。面對現(xiàn)在的大世界大民族融合,人口的密集遷徙,生活習(xí)慣和飲食習(xí)慣的同化,湘菜企業(yè)所需要的,是能夠堅(jiān)持自我特色的基礎(chǔ)上,創(chuàng)新開發(fā)新湘菜,現(xiàn)代湘菜。讓這個傳統(tǒng)而獨(dú)特的菜系能夠與現(xiàn)代人的飲食口味,營養(yǎng)需求相匹配。以迎接其他中餐體系以及西餐企業(yè)的入侵搶灘。繼續(xù)著楚地飲食主流市場霸主地位,這是湘菜企業(yè)規(guī)模發(fā)展,樹立名牌的基礎(chǔ)條件。3.12專注傳統(tǒng)特色,彰顯傳統(tǒng)文化湘菜經(jīng)歷二千多年的發(fā)展,在湖湘文化的熏陶下,形成了以"養(yǎng)"為目的,"味"為中心,"辣"為特色的湘菜風(fēng)味。湘菜的經(jīng)營理念始終立足于湖湘文化思想精髓的貫徹,以民為本,以弘揚(yáng)"民風(fēng)民俗民食"為己任,和諧發(fā)展。小吃、小炒、彈詞、說書、賣藝、祭祀,花樣紛呈,充饑果腹,娛悅心情,消災(zāi)祈福,都是謀求一種生命飲食的和諧、社會平安無災(zāi)的和諧,成為同時代商貿(mào)經(jīng)濟(jì)的亮點(diǎn)。湘菜的生命力源于與文化的結(jié)合。文化是湘菜之魂,是發(fā)展湘菜、推動湘菜產(chǎn)業(yè)化生生不息、源源不斷的創(chuàng)作和力量源泉。大力弘揚(yáng)湖湘飲食文化,挖掘湘菜地域特色文化,積極探索湘菜規(guī)模化發(fā)展之路,讓凝聚了三湘四水民俗、民情、民風(fēng)的湘菜惠及全民、風(fēng)行天下,為XX建設(shè)和諧、小康社會貢獻(xiàn)餐飲業(yè)界的力量。在傳承歷史的基礎(chǔ)上,運(yùn)用時尚文化創(chuàng)新求變,激活湘菜產(chǎn)業(yè)化要素活力。文化概念的融入既是湘菜品牌化必不可少的營銷包裝手段,品牌湘菜可以作為湖湘文化傳播依托,相輔相成,相互促進(jìn)?？谖犊梢詮?fù)制,技法可以學(xué)習(xí)。餐飲行業(yè)從來沒有絕對意義上獨(dú)步天下的獨(dú)門秘方,消費(fèi)者口味各異,愛好萬千,企業(yè)之間的競爭到了最后,往往就是文化的競爭,文化賦予湘菜口腹之欲以外的含義,精神上的享受遠(yuǎn)比味蕾的刺激有層次,這就是百年老店老而不衰的秘密。3.13借助媒介優(yōu)勢,傳播多樣特色因?yàn)閭髅较孳娫趪鴥?nèi)擁有很高的知名度。XX廣播影視集團(tuán)是傳媒湘軍的核心主力軍。旗下XX衛(wèi)視自上市以來先后推出了《快樂大本營》、《天天向上》名牌娛樂欄目,成立經(jīng)視、娛樂等頻道、買斷中國金鷹電視藝術(shù)節(jié)的永久主辦權(quán)、廣傳媒上市運(yùn)作以及自制傳奇電視連續(xù)劇《還珠格格》《血色湘西》《恰同學(xué)少年》和極具創(chuàng)意的"超級女生""快樂男聲"系列造星節(jié)目,在全國影響很大。20XX8月,XX衛(wèi)視全天CSM22收視率<央視索福瑞22城市的收視數(shù)據(jù)>首次單月突破央視,排名首位,這是從20XX央視提供收視數(shù)據(jù)以來,地方衛(wèi)視單月收視首次突破央視天花板。XX晚報報業(yè)集團(tuán)是推廣湘菜品牌重要力量之一。它的影響力之大、傳播范圍之廣對提升企業(yè)形象品牌有著深遠(yuǎn)的影響。20XXXX晚報報業(yè)集團(tuán)的經(jīng)營業(yè)績就達(dá)到2.5億;20XX經(jīng)營創(chuàng)收驟增到12.2億元;先后獲得中國新聞獎一等獎、全國五個一工程獎等近20項(xiàng)國家級大獎。隨著中國傳媒的興起,XX傳媒也異軍突起,不斷創(chuàng)造著中國傳媒的神話。從《快樂大本營》在全國掀起的綜藝熱到《超級女聲》創(chuàng)造的收視狂潮,從電視傳媒到報紙傳媒,傳媒湘軍一次次引領(lǐng)潮流。因此湘菜品牌一定要利用好這兩種優(yōu)勢宣傳媒介,進(jìn)行有效的推廣,擴(kuò)大影響范圍,加強(qiáng)影響力。除了上面兩種優(yōu)勢宣傳媒介外,戶外廣告也能較好的推廣湘菜品牌。但XX全省,不僅僅是XX的戶外廣告與報紙、電視這兩種傳播媒介相比較,戶外廣告都做的不太好。城市的部分街道、商業(yè)區(qū),設(shè)置有大量品味不高、缺乏美感的戶外廣告。這些戶外廣告缺乏統(tǒng)一的、科學(xué)的、專項(xiàng)的戶外廣告規(guī)劃設(shè)計與管理。這不僅不能推廣企業(yè)品牌,而且會給企業(yè)形象帶來嚴(yán)重的負(fù)面影響。由于戶外廣告作為一種宣傳媒介它的發(fā)展還是具有相當(dāng)?shù)臐摿蛢?yōu)勢的?？梢哉f戶外廣告在受眾被動或主動一重復(fù)接觸中,潛移默化地影響著廣大受眾。因此湘菜品牌的推廣也要利用好這種宣傳媒介,進(jìn)行推廣。3.14打造味蕾經(jīng)濟(jì),進(jìn)攻外地市場湘菜企業(yè)要想做大做強(qiáng),就不能只以本地市場為終極目標(biāo)。本地市場只是大湘菜宏圖的起點(diǎn)。湘菜要以XX市場為基點(diǎn),以中部市場為跳板,以中國市場為機(jī)遇,以世界市場為目標(biāo)。通過在XX的調(diào)研,我們的調(diào)研小組發(fā)現(xiàn),湘菜在當(dāng)?shù)厥軞g迎程度大大超過預(yù)期?；具_(dá)到了有小區(qū)必有湘菜館,有街道必有湘菜店的程度。并且多數(shù)湘菜店生意非?；鸨?熱鬧程度堪比XX坡字街。而同湘會,毛家飯店這些知名湘菜飯店甚至出現(xiàn)一桌難求,需要提前預(yù)定的場景。這說明,湘菜在XX以外的市場是極有開拓潛力的。外地市場的湘菜被受追捧,有很大一部分原因是因?yàn)閄X在外務(wù)工人口多,好男兒志在四方,但是最難忘卻是鄉(xiāng)愁。這些人往往保留著原來的飲食習(xí)慣,不曾改變,是湘菜的忠實(shí)消費(fèi)者。另外,由于湘菜口味濃郁,習(xí)慣吃湘菜的人往往難以適應(yīng)將菜系作為日常飲食?？梢哉f湘菜的這一屬性,確保了餐飲企業(yè)最為看重的回頭率。湘菜店多了,嘗鮮的顧客也就多了。這部分消費(fèi)者是湘菜企業(yè)創(chuàng)品牌的關(guān)鍵。他們通常對湘菜不了解,沒有特殊偏好,也沒有深刻感情,僅僅出于偶然或者好奇品嘗湘菜,根據(jù)口碑營銷原理,每位消費(fèi)者身后都有六百位潛在影響對象。只有盡可能的留住這一部分消費(fèi)者的心,湘菜企業(yè)才能真正在外地市場立足,才可謂成功打入了外圍市場,實(shí)現(xiàn)湘菜出湘的中期目標(biāo)。3.15結(jié)合時代特色,提升湘菜品位現(xiàn)今,隨著人們生活節(jié)奏的變化、生活質(zhì)量的提高,消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也在不斷地更新。餐飲消費(fèi),人們已不滿足于簡單的味覺、口感需求。更注重特色文化與經(jīng)營環(huán)境的消費(fèi),注重具有時代特色的能滿足消費(fèi)者個性需求的消費(fèi)。目前,一些具有如情侶主題、信子主題的餐廳陸續(xù)面市,并且大部分餐館的菜肴烹飪也更注重迎合現(xiàn)代社會健康、綠色的飲食觀念。而一向以"辛香味濃"為主打的湘菜要想在品牌傳播與發(fā)展上獲得更長遠(yuǎn)的進(jìn)步,做好與消費(fèi)者需求相結(jié)合的品牌路線設(shè)計是一項(xiàng)至關(guān)重要的任務(wù)。據(jù)調(diào)查,在XX及其周邊地區(qū)的湘菜館大多還是走"油厚味濃"的老的湘菜路線,在迎合消費(fèi)者健康飲食的需求方面還有待提高。并且這些湘菜館大多裝潢服務(wù)都XX小異,并沒有根據(jù)消費(fèi)者個性化的需求而量身打造自己的湘菜品牌,這樣一來很容易落入競爭形式單一、競爭力低下的困境。如今人們消費(fèi)水平有了長足提高,基本的"吃飽吃貴"已經(jīng)不能滿足人們?nèi)找尕S富日益科學(xué)的生活方式,因此,作為中國八大菜系的湘菜要想在"飲食名門"的道路上走的更遠(yuǎn),結(jié)合時代特色并將其融入整個湘菜品牌發(fā)展的軌跡與脈絡(luò)中,實(shí)現(xiàn)湘菜品牌形象和品牌品位上是一代代湘菜人要始終貫徹的原則。3.2湘菜品牌建設(shè)推廣策略3.21控制原料供應(yīng),保障品牌質(zhì)量民以食為天,食以潔為先。消費(fèi)者在選擇餐飲品牌時,安全健康是首要考慮的問題,對于餐飲企業(yè)來說,食品