畢馬威-后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報(bào)告：乘東風(fēng)炊煙萬(wàn)里

畢馬威-后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報(bào)告：乘東風(fēng)炊煙萬(wàn)里01.2021年餐飲業(yè)收入恢復(fù)到疫情前水平，是我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)重要力量1.12021年中國(guó)經(jīng)濟(jì)總量突破110萬(wàn)億元消費(fèi)拉動(dòng)5.3個(gè)百分點(diǎn)，居十年高位2021年，是黨和國(guó)家歷史上具有里程碑意義的一年，是中國(guó)共產(chǎn)黨百年華誕及“第十四個(gè)五年規(guī)劃”開(kāi)局之年，是“兩個(gè)一百年”奮斗目標(biāo)的歷史交匯期。這一年中，我國(guó)第一個(gè)百年奮斗目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)，在中華大地上全面建成了小康社會(huì)，歷史性地解決了絕對(duì)貧困問(wèn)題，開(kāi)啟了全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家的新征程。與此同時(shí)，百年變局與世紀(jì)疫情疊加。新型冠狀病毒感染的肺炎疫情并未消散，變異毒株在全球廣泛傳播，國(guó)內(nèi)疫情呈現(xiàn)局部高度聚集、全國(guó)多點(diǎn)散發(fā)的態(tài)勢(shì)。盡管如此，我國(guó)的疫情防控與國(guó)際相比仍然保持世界領(lǐng)先地位?？偟膩?lái)說(shuō)，目前我國(guó)總體疫情形勢(shì)保持相對(duì)平穩(wěn)，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)得以持續(xù)復(fù)蘇。2021年，我國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值較2020年增長(zhǎng)8.1%，經(jīng)濟(jì)增速在全球主要經(jīng)濟(jì)體中名列前茅；經(jīng)濟(jì)總量達(dá)人民幣114.4萬(wàn)億元，突破人民幣110萬(wàn)億元，按年平均匯率折算，達(dá)美元17.7萬(wàn)億，穩(wěn)居世界第二，占全球經(jīng)濟(jì)的比重預(yù)計(jì)將超過(guò)18%?！叭{馬車”對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)作出了積極貢獻(xiàn)，2021年，最終消費(fèi)支出、資本形成總額、貨物和服務(wù)凈出口分別拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)5.3、1.1、1.7個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率分別為65.4%、13.7%、20.9%。作為我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要引擎，消費(fèi)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支撐作用越來(lái)越強(qiáng)。在2012-2019年間，連續(xù)6年成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的第一拉動(dòng)力。在2020年受到新冠疫情重創(chuàng)的情況下，消費(fèi)支出對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的拉動(dòng)為-0.15個(gè)百分點(diǎn)，自1979年以來(lái)首次錄得負(fù)值。2020年5月14日，中央首次提出“構(gòu)建國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局”的觀點(diǎn)；同年5月下旬，在“兩會(huì)”期間再次強(qiáng)調(diào)，要“逐步形成以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體、國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局”；隨后發(fā)布的《國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》提出，要暢通國(guó)內(nèi)大循環(huán)、促進(jìn)國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)、加快培育完整內(nèi)需體系，全面促進(jìn)消費(fèi)。增強(qiáng)消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)性作用，順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)、提升傳統(tǒng)消費(fèi)、培育新型消費(fèi)，建設(shè)消費(fèi)需求旺盛的強(qiáng)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。在多重舉措的促進(jìn)下，2021年我國(guó)城鎮(zhèn)新增就業(yè)人數(shù)同比增速達(dá)7%，比上年增加83萬(wàn)人；全國(guó)城鎮(zhèn)調(diào)查失業(yè)率平均值為5.1%，比上年平均值下降0.5個(gè)百分點(diǎn)；而城鎮(zhèn)居民人均可支配收入同比增加8.20%，已恢復(fù)至疫情前的增速。就業(yè)的擴(kuò)大、收入的增加支撐了消費(fèi)的恢復(fù)性增長(zhǎng)。2021年消費(fèi)拉動(dòng)GDP增長(zhǎng)5.3個(gè)百分點(diǎn)，僅次于2011年的6.3個(gè)百分點(diǎn)，接近近十年的歷史高位。消費(fèi)作為保持經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)運(yùn)行的“壓艙石”

和

“穩(wěn)定器”的作用更加凸顯。1.2餐飲市場(chǎng)總體保持穩(wěn)定恢復(fù)態(tài)勢(shì)但進(jìn)一步鞏固餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇成果仍面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)餐飲業(yè)作為最為大眾所熟知的行業(yè)，也是我國(guó)改革開(kāi)放后較早放開(kāi)的行業(yè)。長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲業(yè)在穩(wěn)定發(fā)展的同時(shí)，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，收入保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2011年至2021年間，餐飲業(yè)復(fù)合增長(zhǎng)率為8.6%，在社會(huì)零售總額中的占比長(zhǎng)期保持在11%左右，是消費(fèi)市場(chǎng)的重要力量。2018年，全國(guó)餐飲收入突破4萬(wàn)億，達(dá)到了人民幣42,176億元，標(biāo)志著我國(guó)餐飲規(guī)模正式進(jìn)入4萬(wàn)億時(shí)代。餐飲業(yè)處于消費(fèi)市場(chǎng)最敏感的領(lǐng)域，外部環(huán)境的不確定性對(duì)餐飲業(yè)的影響十分顯著。2020年初，新冠肺炎疫情對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等帶來(lái)了顯著沖擊。針對(duì)疫情，我國(guó)采取嚴(yán)格管控措施，限制商場(chǎng)、餐廳、酒店等公共場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)。商業(yè)活動(dòng)嚴(yán)重收縮，消費(fèi)需求進(jìn)一步減少，消費(fèi)市場(chǎng)受到重創(chuàng)。餐飲業(yè)作為主要依賴人流量支撐的行業(yè)，在此次疫情中成為受影響最嚴(yán)重的行業(yè)之一。我國(guó)餐飲業(yè)收入總量首次出現(xiàn)萎縮態(tài)勢(shì)，餐飲收入跌破4萬(wàn)億，同比降低16.60%，降低幅度遠(yuǎn)大于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的同期值，行業(yè)發(fā)展遭受巨大沖擊。隨著我國(guó)疫情逐漸得到控制，疫情防控統(tǒng)籌和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展工作深入推進(jìn)，擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略以及各項(xiàng)促進(jìn)消費(fèi)政策持續(xù)發(fā)力，企業(yè)復(fù)商復(fù)市的步伐加快，居民生活秩序穩(wěn)定恢復(fù)，社會(huì)消費(fèi)潛力逐步釋放，消費(fèi)市場(chǎng)復(fù)蘇態(tài)勢(shì)得到鞏固，餐飲收入開(kāi)始回升。2021年全年，我國(guó)全國(guó)餐飲收入人民幣46,895億元，同比增長(zhǎng)18.6%，增幅高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的12.50%，基本與2019年持平。1月至7月，我國(guó)餐飲收入月度累計(jì)同比保持兩位數(shù)增長(zhǎng)；其中，3月達(dá)到增長(zhǎng)高峰，高達(dá)91.60%。進(jìn)入下半年以來(lái)，由于受到部分省市疫情反復(fù)的影響，餐飲消費(fèi)規(guī)模仍未完全恢復(fù)，8月餐飲收入增速降為-4.5%。盡管9月份餐飲收入由降轉(zhuǎn)增，但11月及12月餐飲收入同比仍為負(fù)值，分別為-2.7%和-2.2%，下半年增速的走低顯示出消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)信心的不足，原因包括多方面，如疫情的不確定性、反壟斷、“雙減”、房地產(chǎn)調(diào)控等。行業(yè)的調(diào)整帶來(lái)就業(yè)市場(chǎng)的波動(dòng)，大眾對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)態(tài)度更加謹(jǐn)慎。從限額以上企業(yè)（年?duì)I業(yè)總收入人民幣200萬(wàn)元以上，同時(shí)年末從業(yè)人員40人以上的餐飲企業(yè)）餐飲收入來(lái)看，2011至2021年間，限額以上企業(yè)餐飲收入總額占全部餐飲收入的比重自2012年起逐年走低，降至20%左右。中小型餐飲企業(yè)發(fā)展愈發(fā)迅速，在餐飲行業(yè)占據(jù)主導(dǎo)地位。但由于疫情對(duì)中小企業(yè)的抗壓能力作出的挑戰(zhàn)，2021年，限額以上餐飲企業(yè)收入占比上升。2021年，限額以上企業(yè)收入突破一萬(wàn)億人民幣，與疫情前2019年相比提高10.5個(gè)百分點(diǎn)。為促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展，自2020年以來(lái)，中央及地方出臺(tái)一系列扶持政策（現(xiàn)行有效），如對(duì)住宿餐飲企業(yè)減免房租，給予失業(yè)保險(xiǎn)、穩(wěn)崗返還補(bǔ)貼，為餐飲企業(yè)向大型集團(tuán)用戶提供團(tuán)餐牽線搭橋等，促使行業(yè)消費(fèi)逐步回暖。總體而言，2021年，餐飲市場(chǎng)顯示出絕地逢生，走出陰霾的決心。然而，受國(guó)內(nèi)新冠疫情反復(fù)和汛情等多重因素影響，以及一些行業(yè)調(diào)整帶來(lái)的不確定性，雖然餐飲市場(chǎng)總體保持穩(wěn)定恢復(fù)，但進(jìn)一步鞏固餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇成果仍面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。1.3餐飲業(yè)市場(chǎng)參與者加速涌入伴隨競(jìng)爭(zhēng)淘汰加劇企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，新設(shè)立的餐飲相關(guān)企業(yè)達(dá)到334萬(wàn)家，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的數(shù)值。從規(guī)模來(lái)看，注冊(cè)資本1000萬(wàn)以上的企業(yè)與2020年、2019年基本持平。注冊(cè)資本在5000萬(wàn)以上的企業(yè)比例為0.34%，為近些年來(lái)最低值，而注冊(cè)資本在500萬(wàn)以下的企業(yè)占比高達(dá)97%，為近年最高，且超過(guò)2020年餐飲企業(yè)注冊(cè)總數(shù)。后疫情時(shí)代，大量小微餐飲企業(yè)涌入市場(chǎng)，吸引眾多創(chuàng)業(yè)者。隨著市場(chǎng)參與者的加速涌入，“破產(chǎn)”已成為2021年餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞之一。疫情期間，連鎖餐飲企業(yè)利用租金紅利加速擴(kuò)張，隨著時(shí)間的推移，租金紅利逐漸消失，而疫情卻時(shí)有反復(fù)，企業(yè)無(wú)力承擔(dān)巨額的租金成本。另外，由于原材料成本、人工成本、企業(yè)經(jīng)營(yíng)及稅收成本等呈上升趨勢(shì)，多重因素疊加導(dǎo)致企業(yè)現(xiàn)金流斷裂。在2021年，部分火鍋品牌選擇關(guān)閉過(guò)百家客流量相對(duì)較低、經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不如預(yù)期或虧損的門店；曾經(jīng)資產(chǎn)過(guò)百億的某火鍋品牌因資金鏈斷裂關(guān)閉門店，并取消上市計(jì)劃；成立近20年的輕食連鎖企業(yè)宣布進(jìn)入破產(chǎn)清算流程……餐飲企業(yè)破產(chǎn)或宣布閉店現(xiàn)象在2021年頻頻發(fā)生，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年，全國(guó)餐飲相關(guān)店鋪?zhàn)N超過(guò)100萬(wàn)家。1.4餐飲業(yè)上市公司業(yè)績(jī)分化整體虧損幅度大幅降低畢馬威中國(guó)以在中國(guó)內(nèi)地范圍內(nèi)開(kāi)展餐飲業(yè)務(wù)的29家上市企業(yè)為樣本進(jìn)行研究調(diào)查。29家上市的餐飲企業(yè)中，有8家A股上市公司以及21家港股上市企業(yè)。其中，外資企業(yè)占比41%，民營(yíng)企業(yè)占比38%，地方國(guó)有企業(yè)及公眾企業(yè)占比21%。總市值方面，截至2021年12月31日，以人民幣計(jì)算，餐飲企業(yè)平均總市值約為人民幣124.3億元，相較于2020年末，有8家企業(yè)實(shí)現(xiàn)總市值的正增長(zhǎng)。百勝中國(guó)以人民幣1329.4億元的總市值超過(guò)海底撈，成為2021年總市值最高的餐飲類上市企業(yè)，約為海底撈2020年總市值人民幣2663.0億元的一半。對(duì)比5年以來(lái)樣本企業(yè)平均總市值的變化，剔除極值外，2021年數(shù)值高于2017年至2019年，但低于2020年水平?？傎Y產(chǎn)方面，相較于2020年，2021年上半年有將近一半的企業(yè)實(shí)現(xiàn)了總資產(chǎn)的增長(zhǎng)。其中，2021年于香港上市的茶飲連鎖企業(yè)奈雪的茶，總資產(chǎn)增幅最高，將近120%。營(yíng)業(yè)收入方面，龍頭企業(yè)在行業(yè)中帶動(dòng)效應(yīng)明顯。通過(guò)解讀2021年上半年財(cái)報(bào)，29家上市餐飲企業(yè)基本實(shí)現(xiàn)了營(yíng)業(yè)收入同比的正增長(zhǎng)，增長(zhǎng)超過(guò)1倍的企業(yè)有海底撈、九毛九以及中科云網(wǎng)。其中，海底撈上半年收入超過(guò)人民幣200億，相當(dāng)于2019年同期的兩倍；中科云網(wǎng)由于2020年下半年引進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)游戲推廣及運(yùn)營(yíng)業(yè)務(wù)，形成“餐飲團(tuán)膳+互聯(lián)網(wǎng)游戲推廣及運(yùn)營(yíng)”兩大業(yè)務(wù)版塊，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)431%。分規(guī)模來(lái)看，剔除極值因素（4倍極值中科云網(wǎng)），100億市值以上的大中型餐飲企業(yè)增長(zhǎng)速度較快；10億至50億規(guī)模的中小型企業(yè)增長(zhǎng)接近樣本平均水平。營(yíng)業(yè)能力方面，以人民幣計(jì)算，2021年中報(bào)顯示有19家上市餐飲企業(yè)的凈利潤(rùn)為正，實(shí)現(xiàn)盈利，而2020年同期實(shí)現(xiàn)盈利的僅有13家，行業(yè)經(jīng)歷了疫情重大影響后已逐漸復(fù)蘇。百勝中國(guó)與海底撈凈利潤(rùn)增幅最大，均超過(guò)10億元。以快餐連鎖為主的百勝中國(guó)的凈利潤(rùn)接近于疫情前2019年同期水平，而海底撈凈利潤(rùn)僅約為2019年同期的10%。從整體樣本企業(yè)來(lái)看，去除極值后，2019-2021年中期虧損企業(yè)均值分別為-0.21億元、-0.92億元以及-0.23億元，企業(yè)虧損幅度縮窄，愈發(fā)接近疫情前水平。02.后疫情時(shí)代餐飲企業(yè)發(fā)展面臨諸多挑戰(zhàn)自2020年新冠疫情發(fā)生以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)受到了前所未有的重創(chuàng)，經(jīng)營(yíng)者也面臨著諸多挑戰(zhàn)。為了更深入地了解餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，在2021年10月至2022年1月期間，畢馬威中國(guó)聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)及深圳市烹飪協(xié)會(huì)就未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展方向、競(jìng)爭(zhēng)格局、餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與應(yīng)對(duì)策略等問(wèn)題，對(duì)多家餐飲企業(yè)及餐飲業(yè)從業(yè)者進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。在此基礎(chǔ)上結(jié)合調(diào)查數(shù)據(jù)，我們分析了中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)和面臨的主要挑戰(zhàn)。2.1疫情沖擊給餐飲企業(yè)帶來(lái)的外部風(fēng)險(xiǎn)外部環(huán)境更趨復(fù)雜嚴(yán)峻和具有不確定性，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)面臨需求收縮、供給沖擊、預(yù)期轉(zhuǎn)弱三重壓力。疫情沖擊下，消費(fèi)者減少了出外就餐的頻率，改變了用餐習(xí)慣，從而減少了實(shí)體餐飲業(yè)的到店率和客流量。另外，原材料及調(diào)味品價(jià)格上行，以及人工成本上升等因素使本就對(duì)市場(chǎng)敏感的餐飲業(yè)壓力漸增。同時(shí)消費(fèi)者對(duì)食品安全和飲食健康更加重視，國(guó)家監(jiān)管以及公眾監(jiān)督趨嚴(yán)，也隨之觸發(fā)了餐飲企業(yè)利用更多數(shù)字化的手段來(lái)完善企業(yè)內(nèi)部管理以提高食品安全和工作效率。2.1.1疫情防控和經(jīng)濟(jì)環(huán)境帶來(lái)客流量不確定性的風(fēng)險(xiǎn)雖然國(guó)內(nèi)疫情處于常態(tài)化管控階段，不少積極因素推動(dòng)著經(jīng)濟(jì)運(yùn)行，使恢復(fù)發(fā)展態(tài)勢(shì)逐步趨于穩(wěn)定，但全球疫情形勢(shì)依然存在不確定性，變種病毒使疫情持續(xù)發(fā)酵，也間接影響著國(guó)內(nèi)疫情的反復(fù)。調(diào)查結(jié)果顯示，有81%的餐飲企業(yè)認(rèn)為在經(jīng)營(yíng)上面臨的最大困難是客流量驟減，具體表現(xiàn)在社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速低于市場(chǎng)預(yù)期，內(nèi)需未恢復(fù)到疫情前的水平等，這說(shuō)明整體經(jīng)濟(jì)受疫情的沖擊仍未完全消退，構(gòu)建新發(fā)展格局受內(nèi)需抑制明顯。餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)上面臨的困難也因?yàn)橐陨戏N種而逐一體現(xiàn)出來(lái)。2.1.2疫情讓餐飲企業(yè)面臨人員短缺和供應(yīng)鏈斷裂的風(fēng)險(xiǎn)新冠疫情已經(jīng)對(duì)全國(guó)餐飲業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)收入產(chǎn)生了明顯的影響。例如，員工到崗率低造成企業(yè)人員短缺，而境內(nèi)外海產(chǎn)、進(jìn)口肉類等的食材供應(yīng)受阻也帶來(lái)了供應(yīng)鏈斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。調(diào)查結(jié)果顯示，增強(qiáng)員工的歸屬感和留住人才，為受訪餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理上最重要的需求。餐飲企業(yè)若想要保證經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性和發(fā)展的增長(zhǎng)性，經(jīng)營(yíng)方式的戰(zhàn)略變化勢(shì)在必行。2.1.3監(jiān)管趨嚴(yán)下食品安全及公眾監(jiān)督加強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)食品安全與餐廳衛(wèi)生是消費(fèi)者恢復(fù)消費(fèi)信心的主要關(guān)注點(diǎn)。疫情期間，如何應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的用餐安全、消費(fèi)方式及溯源體系方面的需求成為餐飲企業(yè)最困難的一道考題之一。隨著海鮮、境外冷凍食品等檢測(cè)出新冠病毒的事件頻頻發(fā)生，也為食品產(chǎn)業(yè)鏈下游的餐飲企業(yè)敲響了警鐘。對(duì)于企業(yè)把控食品安全這一環(huán)節(jié)，如果使用傳統(tǒng)的技術(shù)手段來(lái)達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其很大部分進(jìn)程緩慢，時(shí)效性不高。傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理方式存在信息不夠完整，數(shù)據(jù)不夠直觀，信息可靠性不高等缺點(diǎn)，將導(dǎo)致管理人員不能及時(shí)針對(duì)錯(cuò)誤決策擬定和執(zhí)行糾正措施，也無(wú)法及時(shí)跟進(jìn)后續(xù)的糾正結(jié)果。而為餐飲企業(yè)量身定制符合其自身發(fā)展需求的數(shù)字化食品安全管理系統(tǒng)，則為應(yīng)對(duì)此低效管理方式的最優(yōu)方法，這既能幫助企業(yè)提高食品安全管控度，又能提升食品質(zhì)量以提高客戶的滿意度，降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，從而減少經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。2.1.4餐飲行業(yè)的同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇后疫情時(shí)代，隨著餐飲業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，行業(yè)內(nèi)外的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呈現(xiàn)激增趨勢(shì)。為了“回血”，各餐飲企業(yè)都在探索新的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)加速企業(yè)自身的升級(jí)轉(zhuǎn)型。受訪企業(yè)中有26.19%的企業(yè)認(rèn)為受到同類型餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的嚴(yán)重影響。調(diào)查結(jié)果顯示，74%的餐飲企業(yè)曾嘗試積極創(chuàng)新餐飲品種以降低損失維持經(jīng)營(yíng)；33%的餐飲企業(yè)把重心向外賣業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)移。例如原來(lái)主攻堂食的連鎖餐飲企業(yè)，通過(guò)良好的品牌形象，穩(wěn)步進(jìn)入外賣市場(chǎng)，在研發(fā)自加熱菜品、半成品菜品和熟食菜品等產(chǎn)品的同時(shí)，也開(kāi)拓了電商和直播的銷售渠道，實(shí)現(xiàn)了餐飲的零售化和電商化。餐飲企業(yè)積極制定調(diào)整措施來(lái)解決企業(yè)生存和同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的困難，這將推動(dòng)企業(yè)向更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、抗風(fēng)險(xiǎn)能力升級(jí)的方向發(fā)展?？箟耗芰Σ蛔慊蛘邞?yīng)對(duì)策略不正確的餐飲企業(yè)都將在這場(chǎng)沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)中敗退。2.2餐飲企業(yè)的內(nèi)部因素帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)餐飲業(yè)是一個(gè)對(duì)現(xiàn)金流有較強(qiáng)依賴性的行業(yè)，受疫情和全國(guó)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，如果企業(yè)經(jīng)營(yíng)持續(xù)失利，將會(huì)面臨現(xiàn)金流短缺的風(fēng)險(xiǎn)。在持續(xù)經(jīng)營(yíng)未見(jiàn)好轉(zhuǎn)的情況下，許多餐飲企業(yè)在大概三個(gè)月內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)無(wú)法支付供應(yīng)商貨款、店鋪?zhàn)饨鸷蛦T工工資等問(wèn)題。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受訪企業(yè)最想獲得的三項(xiàng)支持措施分別為店面租金及水電費(fèi)用減免、稅收減免和財(cái)政補(bǔ)貼。其次，由于疫情的傳播特征，基于對(duì)員工健康和節(jié)省成本的考慮，很多餐飲企業(yè)都嘗試采取減少上班員工數(shù)量、縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間、縮小經(jīng)營(yíng)范圍或者閉店休息等經(jīng)營(yíng)方式。這導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)的人力需求急速下降，行業(yè)相關(guān)的員工派遣和從業(yè)人員流動(dòng)等人力資源服務(wù)需求急速下降。最后，在疫情的常態(tài)化管控下，餐飲業(yè)逐步進(jìn)入恢復(fù)期，要獲得消費(fèi)者的青睞和支持，就要做到進(jìn)貨安全、生產(chǎn)安全和服務(wù)安全，是對(duì)餐飲企業(yè)內(nèi)控制度把控的一大考驗(yàn)。2.2.1餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈面臨著巨大壓力2.2.2餐飲企業(yè)面臨人力資源成本上升的風(fēng)險(xiǎn)為了應(yīng)對(duì)反復(fù)變化的疫情，維持穩(wěn)定的勞動(dòng)關(guān)系和就業(yè)率，企業(yè)需要承擔(dān)起相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，即使員工因疫情而無(wú)法上班，依然要保障員工工資的正常發(fā)放和社保的正常繳納。雖然各地均有出臺(tái)多項(xiàng)扶持政策，但如何降低人力資源成本仍然是企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的大難題。因此，行業(yè)中規(guī)模較小的企業(yè)持續(xù)受壓，倒閉潮和裁員潮涌現(xiàn)。調(diào)查結(jié)果顯示，90%的企業(yè)認(rèn)為經(jīng)營(yíng)成本上升（人力成本、原材料價(jià)格、商鋪?zhàn)饨鸬龋┱紦?jù)行業(yè)發(fā)展壁壘的首位。這就要求餐飲企業(yè)需要優(yōu)化用工成本和薪酬福利結(jié)構(gòu)，優(yōu)化人力資源配置，建立靈活的用工人才共享體系，更高效地進(jìn)行人員管理，從而節(jié)省企業(yè)運(yùn)營(yíng)及人力資源成本。2.2.3規(guī)?；?jīng)營(yíng)給餐飲企業(yè)帶來(lái)內(nèi)部控制風(fēng)險(xiǎn)餐飲企業(yè)在整體內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)框架中，往往需要有更多的人才來(lái)負(fù)責(zé)企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)和宣傳，在日常的經(jīng)營(yíng)人員安排中，忙時(shí)人手不夠，閑時(shí)人手多余，這種內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)重影響了企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)，增加了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。其次，在行業(yè)的變革和快餐文化的影響下，比起到店用餐，客戶更愿意選擇外賣到家，這將致使某些位于中高地段寫(xiě)字樓、商業(yè)區(qū)的餐飲企業(yè)在店鋪?zhàn)赓U上產(chǎn)生的昂貴租金與收入不相符，從而增加了企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)成本。企業(yè)為了收支平衡，就需要在產(chǎn)品的定價(jià)上高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從而形成一定程度的價(jià)格弊端。受訪企業(yè)中，79%的企業(yè)計(jì)劃或正在通過(guò)打造品牌化餐飲和加強(qiáng)宣傳企業(yè)品牌來(lái)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)型策略；

67%的受訪企業(yè)計(jì)劃或正在通過(guò)線上+線下的營(yíng)銷同步模式實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)型。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年，全國(guó)居民人均可支配收入人民幣35,128元，比上年名義增長(zhǎng)9.1%。扣除價(jià)格因素后，全國(guó)居民人均可支配收入實(shí)際增長(zhǎng)8.1%，快于人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值增速，居民收入增長(zhǎng)與經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)基本同步。全國(guó)居民人均可支配收入在上年基數(shù)較低的情況下保持穩(wěn)步增長(zhǎng)，兩年平均名義增長(zhǎng)6.9%，實(shí)際增長(zhǎng)5.1%。03.餐飲業(yè)在后疫情時(shí)代呈現(xiàn)資本化、數(shù)字化的新趨勢(shì)后疫情時(shí)代的餐飲企業(yè)普遍承受著原材料成本、人力成本、租金成本的上行壓力，更加注重保持健康的現(xiàn)金流，對(duì)資金的需求高漲。疫情加快餐飲業(yè)格局的重塑，餐飲業(yè)品牌化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度不斷提高。有研究顯示，我國(guó)餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長(zhǎng)至2020年的15%，其中一線城市連鎖化率已經(jīng)超過(guò)20%，連鎖化的進(jìn)程加快使行業(yè)資源向頭部企業(yè)集中。標(biāo)準(zhǔn)化方面，近70%的企業(yè)采用中央廚房進(jìn)行集中配送并建立精益化中央廚房落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。疫情的反復(fù)與激烈的競(jìng)爭(zhēng)使企業(yè)在規(guī)模化擴(kuò)張的同時(shí)更加注重提升抗壓能力以及自身提效，如何利用資本以及數(shù)字化轉(zhuǎn)型突破企業(yè)發(fā)展瓶頸成為經(jīng)營(yíng)者考慮的重要問(wèn)題，資本化和數(shù)字化將成為后疫情時(shí)代餐飲企業(yè)的新趨勢(shì)。3.1餐飲業(yè)資本化進(jìn)程加速2021年是餐飲企業(yè)的資本大年，資本與餐飲業(yè)的聯(lián)系將更加緊密。一方面，二級(jí)市場(chǎng)的活躍使投資機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲企業(yè)愈發(fā)青睞，另一方面，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者在應(yīng)對(duì)復(fù)雜內(nèi)外環(huán)境的過(guò)程中意識(shí)到資本力量帶來(lái)的益處。相互作用下，資本與餐飲業(yè)的整合更加深入，行業(yè)迎來(lái)資本化浪潮。3.1.1投融資市場(chǎng)：2021年餐飲業(yè)PE/VC項(xiàng)目數(shù)量及披露金額平穩(wěn)上升餐飲業(yè)因具有投資入行門檻低、利潤(rùn)率高、細(xì)分行業(yè)眾多、同質(zhì)化水平低、創(chuàng)新能力高等特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來(lái)受到大眾創(chuàng)業(yè)的歡迎，近年來(lái)在資本市場(chǎng)上也呈現(xiàn)活躍的態(tài)勢(shì)。根據(jù)CVsource融資數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，從2017年到2021年，中國(guó)餐飲業(yè)已完成的融資事件共638起，具體披露交易金額超人民幣300億元。投融資規(guī)模來(lái)看，數(shù)量增加1/3，已披露金額為過(guò)去兩年之和的近2倍從投融資數(shù)量來(lái)看，2017-2018年均在170筆左右，2019年，投融資數(shù)量下降至91筆。2020年，受疫情影響，餐飲業(yè)實(shí)體經(jīng)濟(jì)受到重大沖擊。然而在投融資市場(chǎng)上，投資者的熱情并未大幅減退。2021年，餐飲業(yè)全年投資筆數(shù)再次突破100筆，與疫情前的2019年相比，大幅增長(zhǎng)近1/3。從已披露金額來(lái)看，2021年融資金額已超過(guò)2019年及2020年融資之和。投資細(xì)分領(lǐng)域來(lái)看，快餐/小吃類領(lǐng)域受到資本最多關(guān)注，鹵制品嶄露頭角疫情前的2017-2019年，投資熱點(diǎn)占比最大的細(xì)分領(lǐng)域變化不大，主要集中在餐飲服務(wù)、咖啡/茶飲/甜品、快餐/小吃、健康食品/輕食以及中式餐飲。其中2019年，以平臺(tái)、供應(yīng)鏈、數(shù)據(jù)為主的餐飲服務(wù)被投企業(yè)占據(jù)餐飲業(yè)的50%，然而這一比例在疫情后下降，2021年僅占比11.97%。小吃產(chǎn)業(yè)是我國(guó)餐飲業(yè)的主基調(diào)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)約有500萬(wàn)小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。疫情催生快餐與小吃細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展。2021年，快餐小吃類企業(yè)受到最多的關(guān)注，鹵制品首次名列前五；咖啡/茶飲/甜品類企業(yè)保持穩(wěn)定，且占比有所增長(zhǎng)，接近30%。另外，從已披露金額的交易來(lái)看，2021年排名前十的企業(yè)中，餐飲、火鍋以及團(tuán)膳業(yè)務(wù)占據(jù)較大比例。投融資輪次方面，D輪以上交易顯著增多，而已初具規(guī)模的早期成長(zhǎng)企業(yè)更受資本青睞在2017-2021年，B輪及B輪之前融資量均保持在90%左右；種子及天使輪占比從47%逐年降低，2021年僅為29.91%，戰(zhàn)略融資在2018-2019年中均超過(guò)10筆。而疫情后，僅為每年3筆。此外，2021年的交易總量與2017、2018年存在差距，但從交易數(shù)量來(lái)看，A輪交易已經(jīng)接近于這兩年的數(shù)值，且在2021年中占比最大，為47%，B輪交易有14筆，D及E輪共交易7筆，這兩項(xiàng)從數(shù)量到占比均為5年中最高?？梢?jiàn)，疫情后，已初具規(guī)模并在早期成長(zhǎng)期的餐飲企業(yè)更加受到資本的歡迎。從企業(yè)成長(zhǎng)方面，疫情后投融資市場(chǎng)腳步加快，加速企業(yè)成長(zhǎng)2021年收錄交易企業(yè)96家，其中18家為2020年之后成立的企業(yè)。2021年有19家企業(yè)在一年中獲得2輪以上的融資，為近五年最高；其中有10家企業(yè)為首次融資，大多涉及快餐/小吃及咖啡/茶飲/甜品領(lǐng)域，于2020年成立的企業(yè)有4家。此外，在2021年依然融資活躍的企業(yè)中，有39家企業(yè)在過(guò)去五年有過(guò)融資經(jīng)歷，有11家企業(yè)在過(guò)去五年獲得4輪以上融資。3.1.2并購(gòu)市場(chǎng)：2021年餐飲業(yè)并購(gòu)項(xiàng)目數(shù)量較前兩年大幅上升從投資機(jī)構(gòu)退出來(lái)看，2017年至2018餐飲行業(yè)共收錄退出事件83件，退出方式分別為：并購(gòu)、首次公開(kāi)募股（IPO）、同行轉(zhuǎn)售，其中，以并購(gòu)為主要方式。然而，伴隨餐飲企業(yè)2020年以來(lái)新一輪上市熱潮，投資機(jī)構(gòu)得以通過(guò)IPO渠道退出，為投融資市場(chǎng)提供強(qiáng)大的動(dòng)力和投資意愿。根據(jù)湯森路透數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年至2021年收錄餐館并購(gòu)交易共計(jì)42筆，披露交易金額超過(guò)人民幣86億。其中，2021年發(fā)生并購(gòu)交易占比超過(guò)一半，較往年相比，2021年并購(gòu)交易頗為活躍，大部分收購(gòu)方來(lái)自于中國(guó)內(nèi)地以及香港地區(qū)。3.1.3IPO市場(chǎng)：年內(nèi)餐飲業(yè)IPO數(shù)量增多，諸多企業(yè)蓄勢(shì)待發(fā)新冠肺炎疫情讓餐飲業(yè)蒙受了很大的損失，經(jīng)營(yíng)效益出現(xiàn)大幅下滑，影響到資金周轉(zhuǎn)甚至危及資金鏈，這讓餐飲企業(yè)意識(shí)到資本對(duì)企業(yè)生存的意義。上市有助于企業(yè)加快建立現(xiàn)代化的運(yùn)行模式，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮管理優(yōu)勢(shì)和制度優(yōu)勢(shì)，可以大大地提升企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，也有助于企業(yè)進(jìn)一步提升規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化程度。2021年，餐飲企業(yè)在IPO市場(chǎng)較為活躍且細(xì)分行業(yè)各異，極具特色——“預(yù)制菜第一股”未知香、“現(xiàn)制茶飲第一股”奈雪的茶、“供應(yīng)鏈冷凍烘焙食品第一股”千味央廚以及“小酒館第一股”海倫司的相繼上市，均引發(fā)投融資市場(chǎng)廣泛關(guān)注及討論。除上述公司外，諸多企業(yè)謀求上市。截至截稿，“粽子第一股”浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司首發(fā)申請(qǐng)獲得通過(guò)；紫燕百味雞的運(yùn)營(yíng)主體——上海紫燕食品股份有限公司正式向證監(jiān)會(huì)遞交IPO招股書(shū)；安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司、老娘舅餐飲股份有限公司處于輔導(dǎo)備案登記受理狀態(tài)。擁有中國(guó)海鮮餐廳品牌的七欣天國(guó)際控股有限公司，中國(guó)知名連鎖時(shí)尚餐廳品牌綠茶，中國(guó)直營(yíng)中式快餐集團(tuán)鄉(xiāng)村基、中國(guó)知名麻辣燙餐廳品牌楊國(guó)福均已在港交所提交上市申請(qǐng)；根據(jù)公開(kāi)信息，文和友、喜茶、巴奴毛肚火鍋、西貝等企業(yè)也表現(xiàn)出上市意愿。餐飲業(yè)在二級(jí)市場(chǎng)中占比較少。A股上市餐飲企業(yè)有西安飲食、全聚德、中科云網(wǎng)、煌上煌、絕味鴨脖等數(shù)家餐飲企業(yè)，但自2017年廣州酒家IPO后至疫情前鮮有餐館上市融資。而擁有百勝中國(guó)、海底撈、呷哺呷哺、國(guó)際天食等20余家上市餐飲企業(yè)的香港資本市場(chǎng)更受歡迎。疫情后，A股市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)敞開(kāi)懷抱，細(xì)分行業(yè)龍頭的成功上市進(jìn)一步加強(qiáng)投融資市場(chǎng)投資者的信心。2021年11月15日，北京證券交易所正式揭牌開(kāi)市。北京證券交易所的設(shè)立，意味著我國(guó)以主板、科創(chuàng)板、創(chuàng)業(yè)板、北京證券交易所、全國(guó)股轉(zhuǎn)系統(tǒng)和區(qū)域性股權(quán)交易市場(chǎng)等為主體的多層次資本市場(chǎng)結(jié)構(gòu)已基本完善，企業(yè)上市路徑的選擇亦更加多元化。根據(jù)《北京證券交易所股票上市規(guī)則（試行）》的規(guī)定，北京證券交易所主要服務(wù)創(chuàng)新型中小企業(yè)，重點(diǎn)支持先進(jìn)制造業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域的企業(yè)，推動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，培育經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動(dòng)能，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展。與此同時(shí)，北京證券交易所發(fā)布的《北京證券交易所向不特定合格投資者公開(kāi)發(fā)行股票并上市業(yè)務(wù)規(guī)則適用指引第1號(hào)》，明確提出金融業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)能過(guò)剩行業(yè)（以國(guó)務(wù)院主管部門的規(guī)定為準(zhǔn)）、《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄》中規(guī)定的淘汰類行業(yè)的企業(yè)，以及從事學(xué)前教育、學(xué)科類培訓(xùn)等業(yè)務(wù)的企業(yè)禁止在北交所上市，未對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行限制。隨著細(xì)分領(lǐng)域龍頭日益壯大，品牌實(shí)力逐漸增強(qiáng)，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型，擁有沖擊上市的實(shí)力。北京證券交易所的開(kāi)市，餐飲企業(yè)上市可能將迎來(lái)歷史性的機(jī)遇。資本市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)持有更加開(kāi)放的態(tài)度，涌入餐飲賽道的投資機(jī)構(gòu)尋求著IPO退出的可能性，預(yù)計(jì)將有更多的餐飲企業(yè)在上市進(jìn)程中取得更大的進(jìn)展。3.2全鏈路數(shù)字化轉(zhuǎn)型為企業(yè)帶來(lái)良好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和市場(chǎng)恢復(fù)能力在全球經(jīng)濟(jì)數(shù)字化發(fā)展趨勢(shì)背景下，數(shù)字科技正在向經(jīng)濟(jì)社會(huì)各個(gè)領(lǐng)域迅速滲透。數(shù)字經(jīng)濟(jì)已成為推動(dòng)全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的關(guān)鍵引擎。近日，國(guó)務(wù)院印發(fā)《“十四五”數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》，明確了數(shù)字經(jīng)濟(jì)未來(lái)五年的發(fā)展方向，并提出到2025年，數(shù)字經(jīng)濟(jì)核心產(chǎn)業(yè)增加值占GDP比重達(dá)到10%。社會(huì)數(shù)字化轉(zhuǎn)型全面提速，各行各業(yè)都在探索與其深度融合過(guò)程中帶來(lái)的新機(jī)遇。受到疫情防控政策影響，餐飲堂食遭受巨大沖擊，線下餐飲收入下降速度明顯。由于餐飲的剛需特點(diǎn)以及強(qiáng)勁的內(nèi)生動(dòng)力作用，外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲的貢獻(xiàn)度顯著上升。疫情推動(dòng)了餐飲業(yè)加速向數(shù)字化、零售化方向變革轉(zhuǎn)型，進(jìn)一步推動(dòng)消費(fèi)升級(jí)，線上化成為新增長(zhǎng)點(diǎn)，新產(chǎn)品、新模式、新技術(shù)等多方面數(shù)字化融合，逐步重構(gòu)人、貨、場(chǎng)三者之間的關(guān)系，并集中于運(yùn)營(yíng)、數(shù)據(jù)、營(yíng)銷和管理的全方位數(shù)字化轉(zhuǎn)型。未來(lái)餐飲行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力將聚焦于品牌、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、選址以及組織這五個(gè)方面，在這過(guò)程中，數(shù)字化成為餐飲行業(yè)關(guān)鍵核心競(jìng)爭(zhēng)力及綜合運(yùn)營(yíng)能力的集中體現(xiàn)。數(shù)字化為餐飲業(yè)帶來(lái)的六大趨勢(shì)：全鏈路營(yíng)銷在客戶旅程中增加品牌與消費(fèi)者的觸點(diǎn)和娛樂(lè)性互動(dòng)，延伸消費(fèi)者售前和售后運(yùn)營(yíng)，創(chuàng)造客戶增量、提升客戶價(jià)值。智慧門店實(shí)體店面智慧化升級(jí)（數(shù)字化技術(shù)應(yīng)用&O2O全渠道），一方面提升消費(fèi)者體驗(yàn)從而促進(jìn)銷售，另一方面以新技術(shù)降低運(yùn)營(yíng)成本。全渠道融合以消費(fèi)者為中心打造全渠道閉環(huán)，加速渠道間供應(yīng)鏈整合以實(shí)現(xiàn)無(wú)縫式的跨渠道體驗(yàn)；通過(guò)業(yè)務(wù)運(yùn)用中臺(tái)對(duì)前端用戶互動(dòng)進(jìn)行實(shí)時(shí)敏捷反應(yīng)，在差異化因素組合上形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。敏感供應(yīng)鏈構(gòu)建供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)及供應(yīng)鏈快反模式，通過(guò)實(shí)時(shí)而完整的數(shù)據(jù)流提升供應(yīng)鏈效率、實(shí)現(xiàn)敏捷化與柔性化。大數(shù)據(jù)研發(fā)以大數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)潮流趨勢(shì)和消費(fèi)者訴求，為產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新注入新活力。品牌大數(shù)據(jù)最終歸集于企業(yè)品牌數(shù)據(jù)的聚合、應(yīng)用和增值。數(shù)字化轉(zhuǎn)型不僅是技術(shù)的升級(jí)，更需要經(jīng)營(yíng)者數(shù)字化思維的轉(zhuǎn)變以及持續(xù)的投入，從而降低人工成本并進(jìn)一步做好風(fēng)險(xiǎn)防控，培育現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級(jí)，更好地滿足新型餐飲消費(fèi)需求。04.餐飲企業(yè)/行業(yè)應(yīng)對(duì)策略4.1資本化解決方案4.1.1上市融資是企業(yè)應(yīng)對(duì)行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的有效途徑餐飲行業(yè)普遍面臨準(zhǔn)入門檻低，市場(chǎng)分散且標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，及競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)導(dǎo)致的突出的現(xiàn)金流壓力。自新冠疫情暴發(fā)以來(lái)，餐飲企業(yè)愈加陷入現(xiàn)金流緊缺，甚至出現(xiàn)資金鏈斷裂危機(jī)的局面，而上市融資則是緩解餐飲企業(yè)窘境的有效途徑之一。開(kāi)拓直接融資渠道以緩解現(xiàn)金流窘境餐飲企業(yè)一般具備輕資產(chǎn)的特點(diǎn)，可抵押的固定資產(chǎn)較少，難以形成有效抵押，所以餐飲企業(yè)難以通過(guò)銀行開(kāi)展債權(quán)籌資。因此，引進(jìn)股權(quán)投資者與上市成為了餐飲企業(yè)緩解現(xiàn)金流窘境的主要途徑。但整體來(lái)看，餐飲企業(yè)在上市市場(chǎng)的占比仍然較低。以中國(guó)上市市場(chǎng)舉例，上市餐飲企業(yè)數(shù)量占比不足2%，行業(yè)市值占比不足1%，可見(jiàn)餐飲行業(yè)的上市市場(chǎng)尚亟待發(fā)展。為理清近年來(lái)餐飲企業(yè)上市情況，我們統(tǒng)計(jì)了2018年至2021年期間的相關(guān)數(shù)據(jù)，共20家餐飲企業(yè)登陸港股市場(chǎng)，相較于A股市場(chǎng)，數(shù)據(jù)顯示港股市場(chǎng)迎納了更多的餐飲企業(yè)。近3年來(lái)，港股市場(chǎng)合計(jì)為餐飲企業(yè)首發(fā)募資約港幣357億，平均首發(fā)募資金額約港幣18億，且其中15%的餐飲企業(yè)尚處于虧損之中。因此，上市融資將極大程度上緩解餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流壓力。資本追逐，推瀾行業(yè)發(fā)展在很長(zhǎng)的一段歷史中，餐飲行業(yè)往往被視作傳統(tǒng)行業(yè)而遭受風(fēng)投等資本冷遇。2015年以來(lái)，隨著消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)的改變，餐飲行業(yè)出現(xiàn)行業(yè)拐點(diǎn)，各路資本追逐餐飲企業(yè)的需求空前高漲。而2021年以來(lái)，餐飲行業(yè)的融資事件數(shù)量依舊呈上漲之勢(shì)。從輪次上來(lái)看，融資集中分布在戰(zhàn)略融資及以上，表明資本更青睞較為成熟的項(xiàng)目。從地域分布上來(lái)看，一線城市是餐飲業(yè)的資本活動(dòng)密集區(qū)，其中上海作為我國(guó)資本最為活躍的地區(qū)，投資金額最高?？偨Y(jié)來(lái)看，這亦將意味著餐飲企業(yè)正在攜手各方資本，共進(jìn)上市融資之途。若著眼于餐飲企業(yè)個(gè)體，融資事件將有助于其品牌曝光率，擴(kuò)大其品牌影響力；若放眼于整個(gè)餐飲行業(yè)，融資事件則勢(shì)必提升行業(yè)形象，推瀾行業(yè)發(fā)展。完善企業(yè)內(nèi)控，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力如前文提及，餐飲企業(yè)往往存在市場(chǎng)分散，標(biāo)準(zhǔn)化程度低的特征。市場(chǎng)分散意味著餐飲企業(yè)面臨普遍的多地區(qū)，甚至跨區(qū)域法人經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題，且目前我國(guó)餐飲企業(yè)大多為中小企業(yè)，上市融資將驅(qū)使餐飲企業(yè)朝品牌化的方向發(fā)展。餐飲作為與日常生活息息相關(guān)的基礎(chǔ)行業(yè)，其行業(yè)特點(diǎn)為消費(fèi)需求變化快且要求多樣化、口碑作用強(qiáng)、客戶重復(fù)性消費(fèi)等。能否進(jìn)行有效的統(tǒng)籌管理，將極大程度上影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效果，從而在根本上改善企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理機(jī)制，維護(hù)企業(yè)長(zhǎng)期穩(wěn)定的發(fā)展。綜上，品牌化發(fā)展是目前餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的必然趨勢(shì)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，品牌的知名度越高，認(rèn)知率越高，影響范圍越廣，消費(fèi)者對(duì)其認(rèn)知程度和依賴程度越強(qiáng)，就愿意優(yōu)先選擇和消費(fèi)。具體來(lái)看：1.在上市融資之前，餐飲企業(yè)可以引入戰(zhàn)略投資者，不僅能緩和現(xiàn)金流壓力，亦會(huì)帶來(lái)企業(yè)運(yùn)營(yíng)機(jī)制方面的增值服務(wù)。投資者可利用自身的管理經(jīng)驗(yàn)和資本運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，幫助餐飲企業(yè)制定市場(chǎng)規(guī)劃、營(yíng)銷策略，提升餐飲企業(yè)的管理水平，為餐飲企業(yè)的規(guī)范化和規(guī)?；鸬揭啡说淖饔?。在上市的過(guò)程中，餐飲企業(yè)需通過(guò)相關(guān)監(jiān)管部門的審批和監(jiān)督，符合企業(yè)治理的相關(guān)法律和行政規(guī)定。因此，上市融資對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)不僅僅可以幫助企業(yè)融資，走出資金困境，還可以在企業(yè)運(yùn)營(yíng)機(jī)制上對(duì)企業(yè)進(jìn)行規(guī)范，促進(jìn)餐飲企業(yè)構(gòu)建科學(xué)的管理模式，完善自身的治理結(jié)構(gòu)，提高公司的運(yùn)營(yíng)效率。2．在上市融資過(guò)程中，餐飲企業(yè)必須梳理企業(yè)的管理架構(gòu)，完善企業(yè)內(nèi)控，以滿足上市要求。并且其保薦機(jī)構(gòu)、戰(zhàn)略投資人、以及會(huì)計(jì)師事務(wù)所和律師事務(wù)所在內(nèi)的中介機(jī)構(gòu)，則會(huì)運(yùn)用自身的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)發(fā)行人的經(jīng)營(yíng)狀況和所在行業(yè)特點(diǎn)，幫助其形成完善的運(yùn)營(yíng)環(huán)境，如建立合理的治理機(jī)構(gòu)、制定適合企業(yè)業(yè)務(wù)特點(diǎn)和管理要求、與經(jīng)營(yíng)管理制度和措施有機(jī)結(jié)合的內(nèi)部控制制度。因此，通過(guò)上市融資也能減低企業(yè)自身管理內(nèi)部運(yùn)營(yíng)機(jī)制失效的風(fēng)險(xiǎn)，改善餐飲企業(yè)的管理水平。3.通過(guò)監(jiān)管機(jī)構(gòu)的一系列審查并成功上市，說(shuō)明了該餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)是健康的。這是對(duì)企業(yè)管理水平、發(fā)展前景、盈利能力的肯定，會(huì)提高公眾對(duì)餐飲企業(yè)的認(rèn)可度，有利于迅速提高餐飲企業(yè)的知名度和社會(huì)影響力。另外，餐飲企業(yè)的上市亦有利于吸納優(yōu)秀人才。比如通過(guò)實(shí)施股票期權(quán)的激勵(lì)機(jī)制，對(duì)高級(jí)管理人員和核心技術(shù)人員給予福利支持，提升員工對(duì)公司的忠誠(chéng)度。再者，上市融資能使企業(yè)掌握經(jīng)濟(jì)交易的話語(yǔ)權(quán)。綜上，上市融資能完善企業(yè)內(nèi)控，并幫助塑造餐飲企業(yè)品牌，增強(qiáng)企業(yè)知名度，增加顧客的認(rèn)同感，從而增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，提高其在市場(chǎng)中的份額與核心競(jìng)爭(zhēng)力。4.1.2企業(yè)需要與其成長(zhǎng)階段匹配的財(cái)務(wù)制度餐飲企業(yè)在資本市場(chǎng)運(yùn)作的生命周期如同大多數(shù)行業(yè)一樣，餐飲企業(yè)的成長(zhǎng)歷程都會(huì)經(jīng)歷起步（夫妻店，家族店）、引入投資者、快速發(fā)展（設(shè)立分店，加盟，連鎖）、啟動(dòng)上市準(zhǔn)備、成功上市、再融資幾個(gè)階段。每一個(gè)階段企業(yè)都有著當(dāng)下的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)及企業(yè)使命。比如，對(duì)于剛創(chuàng)立的企業(yè)而言，能夠取得資金的途徑和渠道很少，獲取的資金數(shù)額也很有限，企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的首要任務(wù)就是資本的原始積累，以謀求進(jìn)一步的發(fā)展。隨著公司的資本沉淀，公司經(jīng)營(yíng)初成氣候，開(kāi)立分店，推廣加盟及連鎖、爭(zhēng)取更大的市場(chǎng)份額等成為公司新的目標(biāo)及使命，為實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)，融資便成為公司必然的選擇。對(duì)于有限公司，最直接有效的方法可以通過(guò)引入機(jī)構(gòu)投資者來(lái)實(shí)現(xiàn)。新的投資者的引入，使企業(yè)籌集更多的資金來(lái)實(shí)現(xiàn)自身發(fā)展目標(biāo)。同時(shí)也為企業(yè)帶來(lái)新的經(jīng)營(yíng)要求和目標(biāo)。依托于充足的資金支持、新的經(jīng)營(yíng)理念及戰(zhàn)略目標(biāo)，公司將實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展，最終實(shí)現(xiàn)上市，達(dá)到公司發(fā)展終極形態(tài)股份制公司或集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)的分離以及所有權(quán)本身的多元化，企業(yè)逐漸走向社會(huì)化。畢馬威中國(guó)針對(duì)餐飲企業(yè)資本運(yùn)作生命周期的各階段，均可提供專業(yè)服務(wù)方案和配備專屬服務(wù)團(tuán)隊(duì)，助力企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。企業(yè)財(cái)務(wù)實(shí)力的建立也不是一蹴而就的，不同時(shí)期有不同的需求和重點(diǎn)財(cái)務(wù)管理是企業(yè)管理的基礎(chǔ)，是企業(yè)內(nèi)部管理的中樞，是企業(yè)高效發(fā)展、提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要保障。企業(yè)在日常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，需要采取有效措施，構(gòu)建并完善財(cái)務(wù)制度，同時(shí)還需要監(jiān)督財(cái)務(wù)制度的實(shí)施，提高企業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)企業(yè)高效發(fā)展。但是，不同成長(zhǎng)階段的公司規(guī)模，經(jīng)營(yíng)模式，輻射領(lǐng)域，所有權(quán)結(jié)構(gòu)及外部監(jiān)管要求有所不同，公司的財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)也存在較大的差異，配套的財(cái)務(wù)制度也在逐漸豐富與優(yōu)化。在企業(yè)的起步階段，公司通常是以單店經(jīng)營(yíng)，公司整體的財(cái)務(wù)管理模式主要依托資金的收付實(shí)現(xiàn)制管理，財(cái)務(wù)管理的主要目標(biāo)是簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)記錄并滿足工商及稅務(wù)的監(jiān)管要求，公司的資金流水收支基本通過(guò)管理層或者所有者的記憶留存，整個(gè)會(huì)計(jì)核算過(guò)程中未設(shè)立健全的財(cái)務(wù)管理制度。隨著公司的發(fā)展，公司規(guī)模的增大。公司的員工數(shù)量逐漸增多，從個(gè)體股東直接經(jīng)營(yíng)，到聘請(qǐng)員工開(kāi)展經(jīng)營(yíng)；

采購(gòu)從股東分散直采到確定供應(yīng)商配送；生產(chǎn)物料從少量低值后廚管理到中轉(zhuǎn)配貨倉(cāng)管理，從手工菜單到點(diǎn)菜寶，以上公司規(guī)模及經(jīng)營(yíng)模式的變化，導(dǎo)致原來(lái)的收付實(shí)現(xiàn)制、記錄式財(cái)務(wù)管理模式已不能實(shí)現(xiàn)社保代扣代繳，供應(yīng)商對(duì)賬及賬期管理及存貨實(shí)物監(jiān)管及核算等新增要求。完整的財(cái)務(wù)制度架構(gòu)搭建，獨(dú)立的財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)上線，對(duì)企業(yè)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程的監(jiān)督和反映體系的建立以及企業(yè)基本資金的短期籌集和使用等預(yù)算管理制度的推行成為當(dāng)下公司的主要財(cái)務(wù)重心及目標(biāo)。公司投資者的引入，對(duì)公司的財(cái)務(wù)管理核算提出了更高的要求。通常在投前投資人盡職調(diào)查中，被投資公司財(cái)務(wù)基礎(chǔ)不夠規(guī)范，財(cái)務(wù)人員少，財(cái)務(wù)管理架構(gòu)簡(jiǎn)單，不能實(shí)現(xiàn)不相容職責(zé)分離等問(wèn)題均是常見(jiàn)問(wèn)題。投資者注資后，隨著股權(quán)架構(gòu)的搭建，新的董事會(huì)成立，企業(yè)進(jìn)行相對(duì)成熟的獨(dú)立運(yùn)作，企業(yè)的財(cái)務(wù)工作要與公司法所要求的董事會(huì)、監(jiān)事會(huì)和總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)的經(jīng)營(yíng)管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行有效對(duì)接。此時(shí)財(cái)務(wù)管理工作需要理順與各個(gè)管理機(jī)構(gòu)之間的關(guān)系，并在一定范圍內(nèi)獨(dú)立運(yùn)作行使財(cái)務(wù)工作所需要的獨(dú)立核算權(quán)利，以便進(jìn)行會(huì)計(jì)信息的計(jì)量和反饋的工作要求。企業(yè)發(fā)展到最后，完成上市融資，成為公眾利益實(shí)體，實(shí)現(xiàn)了所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)的分離以及所有權(quán)本身的社會(huì)化趨勢(shì)。企業(yè)財(cái)務(wù)工作已經(jīng)不再是進(jìn)行黑箱化運(yùn)作的封閉式財(cái)務(wù)管理形態(tài)，而需要伴隨著所有權(quán)的社會(huì)化，根據(jù)經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)的公允價(jià)值計(jì)量成果向全社會(huì)進(jìn)行財(cái)務(wù)信息的公開(kāi)披露，并受到有關(guān)的注冊(cè)會(huì)計(jì)師和其他審計(jì)機(jī)構(gòu)的核查。財(cái)務(wù)管理工作在此時(shí)應(yīng)當(dāng)注重風(fēng)險(xiǎn)和信用的考慮，豐富自身的財(cái)務(wù)管理手段，改善財(cái)務(wù)管理過(guò)程當(dāng)中的決策過(guò)程，以適應(yīng)資本社會(huì)化的需要。4.1.3我們針對(duì)中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)、香港市場(chǎng)以及美國(guó)市場(chǎng)的不同市場(chǎng)狀況及上市規(guī)則進(jìn)行了對(duì)比有計(jì)劃上市的餐飲企業(yè)可以同時(shí)考慮以下因素，以決定企業(yè)上市地點(diǎn)：上市所需時(shí)間一般而言，中國(guó)內(nèi)地餐飲企業(yè)在香港市場(chǎng)的上市所需時(shí)間較中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)短。主要由于中國(guó)內(nèi)地上市審核為行政主導(dǎo)，上市所需時(shí)間可能會(huì)受政策調(diào)控的影響。根據(jù)現(xiàn)時(shí)已經(jīng)在香港市場(chǎng)上市餐飲企業(yè)的披露文件，首次提交上市申請(qǐng)至公開(kāi)上市的時(shí)間跨度為4個(gè)月。在美國(guó)市場(chǎng)上，因法規(guī)及文化的差異，中國(guó)本土餐飲企業(yè)在應(yīng)對(duì)監(jiān)管機(jī)構(gòu)審閱時(shí)面臨一定挑戰(zhàn)。截至2021年12月，在美國(guó)不同交易所上市的中國(guó)本土餐飲企業(yè)寥寥可數(shù)。同時(shí)，近年中美之間的貿(mào)易摩擦及美國(guó)的監(jiān)管政策令不少有意赴美上市的中國(guó)企業(yè)的上市計(jì)劃受阻或擱淺。上市后再融資效率高很多企業(yè)在香港上市后，仍具備持續(xù)再融資的能力，并且，香港市場(chǎng)的再融資還具備流程短、速度快的特點(diǎn)。根據(jù)聯(lián)交所《主板上市規(guī)則》，再融資程序無(wú)需監(jiān)管溝通和實(shí)質(zhì)性審核，因此再融資可以在短時(shí)間內(nèi)完成?？傮w而言，香港市場(chǎng)從資金規(guī)模和審核速度方面都能充分滿足餐飲企業(yè)上市后的再融資需求。上市公司的財(cái)務(wù)要求每個(gè)交易市場(chǎng)對(duì)上市申請(qǐng)人利潤(rùn)、收益、現(xiàn)金流及市值有相應(yīng)的要求。對(duì)餐飲企業(yè)而言，在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)主板及香港市場(chǎng)上市，相關(guān)的收益及利潤(rùn)基本要求相同。在美國(guó)市場(chǎng)，不同交易所在個(gè)別資本市場(chǎng)有不同的收益及利潤(rùn)要求。例如，受較多投資者注目的納斯達(dá)克全國(guó)市場(chǎng)，其收益及利潤(rùn)要求一般較香港市場(chǎng)及中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)高。納斯達(dá)克全國(guó)市場(chǎng)容許部分虧損的餐飲企業(yè)在符合市