農(nóng)產(chǎn)品加工試題

農(nóng)產(chǎn)品加工試題庫一、填空題(每空1分，共15分)1.糙米的籽粒結(jié)構(gòu)包括皮層，____________和____________三部分。2.粉絲生產(chǎn)中常用的輔料有____________和____________。3.油料剝殼的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。4.醬油的釀造方法，依照醬醪含水量的多少可分為稀醪發(fā)酵、____________和____________三種。—亞硝基化合物的前體物主要有胺類、亞硝酸鹽和____________。6.小麥制粉的粉路系統(tǒng)由皮磨系統(tǒng)，心磨系統(tǒng)，____________和____________四個系統(tǒng)組成。7.果蔬汁加工過程中，常用的脫氣方法有真空脫氣，____________和____________。8.掛面加工所用的質(zhì)量改進(jìn)劑為食鹽，____________和____________。二、單項選擇題(在每題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題

1分，共

10分)1.以下設(shè)備中屬于間歇式制油的浸出器有（A.平轉(zhuǎn)浸出器C.弓形浸出器

）。B.環(huán)形浸出器D.罐組式浸出器2.小麥加工所得的副產(chǎn)品主要有（

）。A.面粉C.米糠

B.麩皮D.維生素

E3.稻谷中所含的維生素主若是（

）。A.維生素C.維生素

AC

B.維生素D.維生素

BE4.以下油脂精髓方法中，米糠油精髓要用的特有方法為（）。A.脫色B.脫臭C.脫蠟D.脫膠5.五糧液酒屬（）白酒。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型6.進(jìn)入碾米機(jī)的物料是（）。A.稻谷B.谷糙混雜物C.糙米D.大米7.大曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于（）。A.固態(tài)發(fā)酵法B.液態(tài)發(fā)酵法C.半固態(tài)發(fā)酵法D.稀醪發(fā)酵法8.果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵種類是（）。A.酒精發(fā)酵B.醋酸發(fā)酵C.乳酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵9.面粉中增加的增白劑是過氧化苯甲酰，其增加量為（）ppm－100－200－400－80010.正型乳酸發(fā)酵是葡萄糖經(jīng)（）路子進(jìn)行分解產(chǎn)生乳酸的發(fā)酵過程。A.糖酵解B.磷酸己糖C.脫氧酮糖酸D.乙醛酸循環(huán)1.風(fēng)選法可用于除去稻谷中的（）A.大型雜質(zhì)B.小型雜質(zhì)C.并肩泥和并肩石D.輕型雜質(zhì)2.米糠餅粕可用于提?。ǎ〢.二氧化硅B.碳酸鈣C.植酸鈣D.磷酸鈣3.稻谷制米過程中，剝離稻殼的工序稱為（）A.碾米B.清理C.礱谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.礦物質(zhì)5.面包生產(chǎn)中，所使用的糖，最好為（）A.綿白糖B.白砂糖C.果葡糖漿D.淀粉糖漿6.小麥等級粉生產(chǎn)，主要生產(chǎn)（）A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.專用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物松懈劑是（）A.碳酸氫鈉B.霉C.酵母D.碳酸氫銨8.植物油精髓中，脫酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游離脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生產(chǎn)中，常用的溶劑是（）A.水B.食鹽溶液C.輕汽油D.鹽酸10.以下脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A.軟脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉擁有很強(qiáng)的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不相同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一種相對甜度，是以以下哪一種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（）A.麥芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麩曲醋在分類中屬于（）A.釀造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（）A.甘氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.醬油發(fā)酵中，目前寬泛采用的發(fā)酵方法是（）A.固態(tài)無鹽是發(fā)酵法B.固態(tài)低鹽發(fā)酵法C.固態(tài)高鹽發(fā)酵法D.液態(tài)深層發(fā)酵法17.果蔬在干制的過程中，主要脫除的水分是（）A.游離水（或自由水）B.結(jié)合水C.化合水D.以上三種水所有脫除18.為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時冷卻至（）—40℃℃以下C.大于42℃℃左右19.酶促褐變是以下哪一種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）A.酸類B.黃酮類化合物C.蛋白質(zhì)D.糖20.蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（）A.碳酸鈉B.亞硫酸鈉C.氯化鈣D.氯化鎂1.風(fēng)選法可用于除去稻谷中的（）A.大型雜質(zhì)B.小型雜質(zhì)C.并肩泥和并肩石D.輕型雜質(zhì)2.米糠餅粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸鈣C.植酸鈣D.磷酸鈣3.稻谷制米過程中，剝離稻殼的工序稱為（）A.碾米B.清理C.礱谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.礦物質(zhì)5.面包生產(chǎn)中，所使用的糖，最好為（）A.綿白糖B.白砂糖C.果葡糖漿D.淀粉糖漿6.小麥等級粉生產(chǎn)，主要生產(chǎn)（）A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.專用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物松懈劑是（）A.碳酸氫鈉B.霉C.酵母D.碳酸氫銨8.植物油精髓中，脫酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游離脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生產(chǎn)中，常用的溶劑是（）A.水B.食鹽溶液C.輕汽油D.鹽酸10.以下脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A.軟脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉擁有很強(qiáng)的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不相同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一種相對甜度，是以以下哪一種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（）A.麥芽糖C.葡萄糖

B.果糖D.蔗糖14.麩曲醋在分類中屬于（

）A.釀造醋C.再制醋

B.合成醋D.大曲醋15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（）A.甘氨酸

B.賴氨酸C.谷氨酸

D.蛋氨酸16.醬油發(fā)酵中，目前寬泛采用的發(fā)酵方法是（）A.固態(tài)無鹽是發(fā)酵法C.固態(tài)高鹽發(fā)酵法

B.固態(tài)低鹽發(fā)酵法D.液態(tài)深層發(fā)酵法17.果蔬在干制的過程中，主要脫除的水分是（

）A.游離水（或自由水）B.結(jié)合水C.化合水D.以上三種水所有脫除18.為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時冷卻至（—40℃℃以下

）C.大于

42℃

℃左右19.酶促褐變是以下哪一種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）A.酸類C.蛋白質(zhì)

B.黃酮類化合物D.糖20.蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（）A.碳酸鈉C.氯化鈣

B.亞硫酸鈉D.氯化鎂1．稻谷角質(zhì)粒越多，蛋白質(zhì)含量就（

）A．越低

B．特別低C．越高

D．難展望2．比重法可以除去稻谷中的（

）A．輕型雜質(zhì)

B．大型雜質(zhì)C．小型雜質(zhì)

D．并肩泥或并肩石3．稻谷化學(xué)成分中，含量最多的是（

）A．蛋白質(zhì)

B．淀粉C．脂肪

D．粗纖維4．用于面包發(fā)酵的主要微生物是（

）A．酵母菌

B．乳酸菌C．醋酸菌

D．霉菌5．為了防范面包在存放過程中“走油”，在面包加工中最好采用（）A．豬板油B．大豆油C．菜籽油

D．花生油6．能形成小麥面筋質(zhì)的主要物質(zhì)是（

）A．淀粉

B．脂肪C．麥膠蛋白和麥谷蛋白

D．維生素7．以下脂肪酸中哪一種屬于飽和脂肪酸？（

）A．硬脂酸

B．油酸C．亞油酸

D．亞麻酸8．植物油脂提取的壓迫過程中，決定榨料排油的主要動力和條件是（）A．壓力和粘度

B．彈力和溫度C．壓力和濕度

D．張力和粘度9．植物油脂精髓中，脫蠟的方法很多，其中最簡單的方法是（）A．袋濾法

B．表面活性劑法C．溶劑法

D．熔融法10．以下物質(zhì)，在常溫下能使淀粉糊化的是（

）A．強(qiáng)酸

B．強(qiáng)堿C．濃鹽溶液

D．有機(jī)物11．淀粉醚在分類中屬于（

）A．淀粉分別物

B．淀粉分解產(chǎn)物C．淀粉化學(xué)衍生物

D．淀粉其他制品12．影響淀粉糖漿粘度的主要要素為（

）A．發(fā)酵程度

B．轉(zhuǎn)變程度C．溶解程度

D．吸潮程度13．餅粕的綜合利用，可為人類及飼養(yǎng)業(yè)供應(yīng)營養(yǎng)豐富的（）A．碳水化合物

B．脂肪C．蛋白質(zhì)

D．礦物質(zhì)14．醬油和醋浸出時，常用（

）A．浸泡法

B．三套淋法C．壓迫法

D．離心分別法15．全國名優(yōu)酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)采用的糖化發(fā)酵劑是（）A．大曲

B．麩曲C．小曲

D．快曲16．醬油色、香、味、形主要形成階段是（

）A．先期水解

B．先期氧化C．后期發(fā)酵

D．后期合成17．小曲白酒的生產(chǎn)方法屬（

）A．液體深層發(fā)酵法

B．半固態(tài)發(fā)酵法C．液態(tài)發(fā)酵法D．半液態(tài)發(fā)酵法18．蔬菜發(fā)酵性腌制品的發(fā)酵過程主要為（）A．醋酸發(fā)酵B．酒精發(fā)酵C．乳酸發(fā)酵D．丁酸發(fā)酵19．冰點(diǎn)是必然系統(tǒng)中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達(dá)到平衡時的溫度，果蔬的冰點(diǎn)（）A．高于純水冰點(diǎn)B．低于純水冰點(diǎn)C．與純水冰點(diǎn)相同D．與自來水冰點(diǎn)相同20．在罐藏食品加工中，殺菌的含義是（）A．殺死所有微生物的衛(wèi)生學(xué)上的滅菌B．殺死所有病蟲害C．達(dá)到商業(yè)無菌D．殺死所有細(xì)菌1．白米經(jīng)加水碾白工藝所生產(chǎn)出來的稱為（）A．不淘洗米B．胚芽米C．優(yōu)秀米D．水磨米2．油料顆粒消融的目的主若是經(jīng)過調(diào)治油料的水分和溫度，以增加其（）A．硬度B．脆性C．透氣性D．可塑性3．浸出法制油生產(chǎn)中，使用很多的浸出設(shè)備是（）A．Y型浸出器B．履帶式浸出器C．平轉(zhuǎn)式浸出器D．環(huán)形浸出器4．我國傳統(tǒng)的釀醋方法是（）A．固態(tài)發(fā)酵法制醋B．液態(tài)發(fā)酵法制醋C．半固態(tài)發(fā)酵法制醋D．再制醋5．粒大而飽滿牢固的稻谷籽粒，其容量（）A．較大B．較小C．很小D．大于白米6．為了達(dá)到較好的儲蓄收效，保持油料籽粒的質(zhì)量，應(yīng)使植物油料籽粒處于（）A．萌芽狀態(tài)

B．強(qiáng)呼吸狀態(tài)C．休眠狀態(tài)

D．生長狀態(tài)7．小麥制面粉后的主要副產(chǎn)物是（

）A．面筋

B．淀粉C．木糖醇

D．麩皮8．制作罐藏食品最重要的兩道工序，應(yīng)予以足夠重視的是殺菌和（）A．裝罐

B．抽空C．密封

D．冷卻．．．9．在制曲過程中，曲坯的最高溫度不高出50℃的大曲稱為（）A．高溫曲

B．中溫曲C．低溫曲

D．特曲10．菌體營養(yǎng)成分高，含蛋白質(zhì)

40％以上，特別簡單培養(yǎng)，自己對養(yǎng)分要求很低的微生物是（

）A．啤酒酵母

B．魯氏酵母C．醭酵母

D．白地霉11．面包坯烘烤時，入爐初溫階段時間若過長，會以致成品（

）A．無變化

B．體積過大，出現(xiàn)空洞或塌陷C．色彩不好

D．體積不變12．抗壞血酸氧化褐變，在很大程度上依賴于維生素

C的濃度與原料的（

）A．pH

值

B．堿度C．糖度

D．含水量13．油脂精髓過程中，堿煉法脫酸一般是采用以下哪一種堿與油中游離脂肪酸中和成固體皂腳，爾后將其分別（

）A．氫氧化鈣

B．氫氧化鈉C．氫氧化鎂

D．氫氧化鋁14．掛面生產(chǎn)工藝中和面時用熱水（

>30℃）會（

）A．縮短和面時間

B．降低斷條率C．提高斷條率

D．提高和面質(zhì)量15．醋酸發(fā)酵結(jié)束時為防范成熟醋醅過分氧化，應(yīng)及時（）A．加水

B．加鹽C．加曲

D．加防腐劑1．罐頭食品的殺菌要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是（

）A．完好滅菌

B．商業(yè)無菌C．微生物失活

D．無菌2．非酶褐變是在什么情況下發(fā)生的褐變？（

）A．有酶參加的C．沒有羰基化合物參加的

B．沒有酶參加的D．沒有糖參加的3．浸透現(xiàn)象與擴(kuò)散作用頗相似。浸透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過一種特別膜向高濃度溶液的擴(kuò)散過程,該過程使用的膜是（）A．半擴(kuò)散膜B．?dāng)U散膜C．半浸透膜D．全浸透膜4．面包加工過程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要本源于（）A．染色B．非酶褐變C．失水D．酶褐變5．在淀粉制取工藝中,浸泡工藝常使用的浸泡劑是（）A．鹽酸B．亞硫酸C．硝酸D．檸檬酸6．礦質(zhì)元素在小麥中的分布特點(diǎn)是（）A．胚中含量最低B．皮層含量最低C．胚乳中含量最低D．均勻分布7．以下微生物類群中最耐熱的是（）A．肉毒桿菌B．酵母和霉菌C．乳酸桿菌D．凝結(jié)芽孢桿菌8．小曲白酒的生產(chǎn)方法屬于（）A．液體深層發(fā)酵法B．半固態(tài)發(fā)酵法C．液態(tài)發(fā)酵法D．液體淺層發(fā)酵法9．壓迫制油中,排油的三要素是壓力、粘度和（）A．溫度B．餅的成形C．濕度D．含油量10．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度D.淀粉的溫度11．油料清理的主要方法是（）A．風(fēng)選B．消融C．蒸吵D．剝殼12．可用作生產(chǎn)淀粉的原料是（）A．水稻B．紅薯C．柑橘D．小麥13．為了防范醬油風(fēng)味的劣變，在醬油加熱后應(yīng)進(jìn)行（）A．迅速密封B．迅速冷卻C．迅速分派D．迅速入庫14．以“窖香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢”為特點(diǎn)的廣西桂林三花酒屬于（）A．醬香型B．濃香型C．清香型D．米香型15．中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為油脂的（）A．酸價B．過氧化值C．碘價D．堿度16．薯干生產(chǎn)淀粉時，為了提高淀粉產(chǎn)出率可采用（）A．清水浸泡B．堿水浸泡C．酸水浸泡D．亞硫酸浸泡1.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（）A.丁酸發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.乙醇發(fā)酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化學(xué)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.粗纖維3.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（）A.清水B.調(diào)味液C.鹽水D.糖液4.胚芽米是一種營養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比率要達(dá)到（）%以上%以上%以上%以上5.面包制作要求采用的面粉應(yīng)為（）A.強(qiáng)力粉B.中力粉C.弱力粉D.極弱力粉6.比重去石機(jī)主要用于除去稻谷中的（）A.并肩石B.重雜質(zhì)C.大雜質(zhì)D.小雜質(zhì)7.以下淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（）A.馬鈴薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麥淀粉8.使1千克油料溫度高升1℃所需要的熱量，稱為油料的（）A.導(dǎo)熱率B.導(dǎo)熱系數(shù)C.熱容量D.比容9.以下釀造醬油工序中，經(jīng)淋油操作今后進(jìn)行的工序是（）A.制曲B.發(fā)酵C.淋油D.殺菌10.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸辦理可采用的酸是（）A.亞硫酸B.鹽酸C.硅酸D.碳酸11.面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時其用量一般應(yīng)為面粉量的（）—%

—%—%

%以上12.低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（

）℃

℃℃

℃13.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色彩風(fēng)味，在速凍前必定進(jìn)行的工序是（）A.預(yù)冷

B.沖刷C.燙漂

D.切分14.果汁飲料指的是原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量應(yīng)在（

）%以上%以上

%以上%以上15.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（

）A.黃曲霉C.紅曲霉16.離心分別法進(jìn)行淀粉分其他依照是（A.比重不相同C.溶解度不相同

B.米曲霉D.毛霉）B.沸點(diǎn)不相同D.顆粒大小不相同1．1％的蔗糖溶液能產(chǎn)生的浸透壓是（

）A．70KPa

B．90KPaC．110KPa

D．130KPa2．蘋果罐頭生產(chǎn)時加注的液汁應(yīng)為（

）A．清水

B．調(diào)味液C．糖液

D．鹽水3．五糧液、劍南春等四川名酒都屬于（）A．醬香型酒B．清香型酒C．米香型酒D．濃香型酒4．食醋生產(chǎn)時醋酸發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在（）A．10—20℃B．20—30℃C．30—40℃D．40—50℃5．蔬菜腌制過程中利用的有益微生物是（）A．酵母菌B．乳酸菌C．丁酸菌D．霉菌6．以下淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（）A．馬鈴薯淀粉B．玉米淀粉C．甘薯淀粉D．小麥淀粉7．正型乳酸發(fā)酵的最后產(chǎn)物是（）A．草酸B．乳酸C．乙醇D．醋酸8．大多數(shù)植物油料都屬于雙子葉無胚種子，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物主要分布在子葉內(nèi)，分布在皮層內(nèi)的是（）A．硬脂酸B．磷脂C．礦物質(zhì)D．氨基酸9．以下釀造醬油生產(chǎn)工序中，發(fā)酵前應(yīng)該進(jìn)行的工序是（）A．制曲B．發(fā)酵C．淋油D．殺菌10．小磨麻油生產(chǎn)時采用的制油方法是（）A．壓迫法B．熔融法C．浸出法D．水代法11．咸面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時其用量一般應(yīng)為面粉量的（）A．—％B．—％C．—％D．1％以上12．低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（）A．75℃B．85℃C．100℃D．121℃13．為了破壞酶的活性，盡量保持干制品的色彩，在干制前一般需要進(jìn)行的工序是（）A．預(yù)冷B．沖刷C．燙漂D．切分14．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度

D．淀粉的溫度15．以下制品中屬于焙烤制品的是（

）A．米糕

B．餅干C．葡萄干

D．豆奶三、多項選擇題(在每題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多項選擇、少選、錯選均不得分。每題1分，共10分)1.小麥制粉的粉路系統(tǒng)有（）。A.皮磨B.渣磨C.分級磨D.粗磨E.心磨2.面包生產(chǎn)的輔助原料有（）。A.白糖B.食鹽C.奶粉D.油脂E.雞蛋3.浸出法制油按溶劑與油料的接觸方式可分為（）。A.浸泡C.間歇

B.連續(xù)D.噴林E.混雜4.以部下于油料物理性質(zhì)的有（

）。A.容重

B.散落性C.吸濕性

D.導(dǎo)熱性E.導(dǎo)電性5.葡萄糖生產(chǎn)中所用的增加劑有（A.α—淀粉酶C.碳酸鈉

）。B.β—淀粉酶D.氯化鈉E.氯化鈣6.稻谷的物理性質(zhì)主要包括（

）。A.稻谷的色彩C.大小

B.氣味D.強(qiáng)度E.自動分級性7.小麥水分調(diào)治的影響要素主要有（A.小麥含水量C.時間

）。B.水溫D.蛋白質(zhì)含量E.設(shè)備8.固態(tài)法生產(chǎn)的低度白酒，其污濁的原因主若是白酒中含有（）而引起的。A.亞油酸乙酯C.亞麻酸乙酯

B.棕櫚酸乙酯D.油酸乙酯E.乳酸乙酯9.影響食品罐頭罐內(nèi)真空度的要素有（A.排氣密封時的溫度C.密封程度

）。B.罐內(nèi)頂隙D.罐頭的品種E.氣溫氣壓10.以部下非發(fā)酵性的腌制品是（）。A.泡菜B.醬菜C.糟菜D.酸菜E.咸菜21.精選法可以除去稻谷中的（）A.大型雜質(zhì)B.小型雜質(zhì)C.并肩泥D.并肩石E.磁性金屬雜質(zhì)22.面包生產(chǎn)的主要輔料有（）A.酵母B.食鹽C.糖D.油脂E.乳品和蛋品23.植物油脂生產(chǎn)中，坯料蒸炒的作用概括起來有（）A.氧化油脂B.增加水分C.凝聚油脂D.調(diào)整結(jié)構(gòu)E.改進(jìn)油的質(zhì)量24.預(yù)湖化淀粉的生產(chǎn)方法可分為（）A.酸法B.堿法C.氧化法D.擠壓法E.筒法25.乳酸發(fā)酵可分為（）A.正型乳酸發(fā)酵B.負(fù)型乳酸發(fā)酵C.同型乳酸發(fā)酵D.異型乳酸發(fā)酵E.中型乳酸發(fā)酵21.精選法可以除去稻谷中的（）A.大型雜質(zhì)B.小型雜質(zhì)C.并肩泥D.并肩石E.磁性金屬雜質(zhì)22.面包生產(chǎn)的主要輔料有（）A.酵母B.食鹽C.糖D.油脂E.乳品和蛋品23.植物油脂生產(chǎn)中，坯料蒸炒的作用概括起來有（）A.氧化油脂B.增加水分C.凝聚油脂D.調(diào)整結(jié)構(gòu)E.改進(jìn)油的質(zhì)量24.預(yù)湖化淀粉的生產(chǎn)方法可分為（）A.酸法B.堿法C.氧化法D.擠壓法E.筒法25.乳酸發(fā)酵可分為（）A.正型乳酸發(fā)酵B.負(fù)型乳酸發(fā)酵C.同型乳酸發(fā)酵D.異型乳酸發(fā)酵E.中型乳酸發(fā)酵21．糠粞混雜物中含有（）A．米糠B．礱糠C．碎米D．米粞E．少量整米22．面包制作的發(fā)酵方法有（）A．一次發(fā)酵法B．二次發(fā)酵法C．三次發(fā)酵法D．四次發(fā)酵法E．五次發(fā)酵法23．提取植物油脂常用的方法有（）A．壓迫法B．融熔法C．冷凍法D．浸出法E．水代法24．白酒按香型可分為（）A．濃香型白酒B．清香型白酒C．米香型白酒D．醬香型白酒E．其他香型白酒25．蔬菜在腌制過程中，有益的發(fā)酵作用是（）A．乳酸發(fā)酵B．丁酸發(fā)酵C．酒精發(fā)酵D．醭酵母發(fā)酵E．醋酸發(fā)酵16．依照三種取油的方法不相同，油料預(yù)辦理也可分為三種相應(yīng)的工藝流程，即（）A．一次壓迫流程B．預(yù)窄—浸出流程C．直接浸出流程D．浸出—預(yù)榨流程E．三次壓迫流程17．在食品加工過程中影響酶促褐變的主要要素有（）A．溫度B．pH值C．底物濃度D．供氧情況E．糖濃度18．釀造原料進(jìn)行蒸煮時，原料的蛋白質(zhì)將發(fā)生的變化有（）A．酸解作用C．焦糖化作用

B．膠溶作用D．變性作用E．凝結(jié)作用19．變性淀粉為數(shù)眾多，按產(chǎn)品性質(zhì)分為（A．玉米淀粉C．淀粉分解產(chǎn)物

）B．淀粉分別物D．淀粉化學(xué)衍生物E．淀粉其他制品20．小麥籽粒的物理性質(zhì)包括（

）A．表面形狀

B．容重、千粒重C．自動分級性

D．組成成分含量E．結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)17．在對流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（

）A．提高空氣溫度B．降低相對濕度C．改進(jìn)空氣與物料間的接觸和流動情況D．降低空氣溫度E．提高相對濕度18．用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（

）A．金屬罐

B．玻璃罐C．塑料罐

D．軟罐E．鉛罐19．發(fā)酵過程中，隨著培養(yǎng)菌對培養(yǎng)基的利用以及機(jī)械攪拌的作用，將產(chǎn)生必然熱量，同時因發(fā)酵罐壁散熱、水分蒸發(fā)等也帶走部分熱量，發(fā)酵過程的熱量包括（

）A．輻射熱

B．蒸發(fā)熱C．?dāng)嚢锜?/p>

D．生物熱E．呼吸熱20．依照食品原料的酸度或

pH，可將食品底物分為（

）A．低酸性食品（

pH>）

B．酸性食品

~C．高酸性食品

(pH<

D．堿性食品E．中性食品21．植物油脂的提取一般常用的方法有（A．壓迫法C．浸出法

）B．熔融法D．水代法E17.小麥經(jīng)碾磨制成不相同質(zhì)量和不相同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機(jī)械可將其分為（）A.麩皮B.麥渣C.專用粉D.麥心E.粗粉18.依照醬醪含水量的多少可將醬油生產(chǎn)方法分為（）A.稀醪發(fā)酵B.固稀發(fā)酵C.固態(tài)發(fā)酵D.液態(tài)發(fā)酵E.半固態(tài)發(fā)酵19.植物油料的主要物理性質(zhì)包括（）A.容重B.散落性C.自動分級性D.導(dǎo)熱性E.吸附性20.運(yùn)用無菌原理對食品進(jìn)行珍藏的方法有（）A.罐藏B.輻照殺菌C.腌制D.微波殺菌E.冷凍21.氧化淀粉的主要特點(diǎn)有（）A.糊化溫度低B.粘度下降C.不溶于冷水D.色白E.干燥后成膜強(qiáng)度高17.用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有()A.金屬罐B.玻璃罐C.塑料罐

D.軟罐E.紙罐18.啤酒酵母的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上的菌落特點(diǎn)是(A.乳白色B.有光彩C.平坦D.邊緣整齊

)E.圓形或橢圓形19.白酒按香型可分為

(

)A.濃香型酒C.清香型酒

B.醬香型酒D.米香型酒E.兼香型酒20.引起蔬菜腌制品顏色變化的主要反應(yīng)是( )A.酶褐變

B.非酶褐變C.葉綠素變化

D.吸附作用E.蛋白質(zhì)變性21.油料清理的主要方法有

(

)A.風(fēng)選

B.精選C.蒸炒

D.水洗E.冷卻16．小麥清理流程簡稱為麥路，其主要工序包括（

）A．精選C．打麥

B．潤麥D．著水E．刷麩17．食醋的品種眾多，概括起來可分為（A．調(diào)味醋C．合成醋

）B．釀造醋D．再制醋E．果醋18．依照國家標(biāo)準(zhǔn)，稻谷依照其粒形和粒質(zhì)可分為（

）A．秈稻B．粳稻C．秈粳稻D．粳糯稻E．秈糯稻19．以下加工方法中，運(yùn)用無菌原理對食品進(jìn)行珍藏的方法有（）A．罐藏B．輻照殺菌C．腌制D．微波殺菌E．冷凍20．接枝淀粉擁有很好的吸水性，可作為（）A．增稠劑B．分別劑C．固化劑D．吸取劑E．粘合劑四、名詞講解(每題5分，共25分)1.制粉工藝流程2.谷糙分別3.酸化淀粉4.“熱作酒”5.食品增加劑小麥在制品碘價變性淀粉醋酸發(fā)酵非酶褐變小麥在制品碘價變性淀粉醋酸發(fā)酵非酶褐變．礱谷．酸價．淀粉糖．醬油固態(tài)發(fā)酵．酶促褐變21．大曲白酒22．稻谷散落性23．糊精24．罐頭食品的真空度25．軋胚農(nóng)產(chǎn)品加工壓迫法制油淀粉糊化直接膨化法罐頭真空度22.醬油浸出23.酸價24.酶褐變25.千粒重26.焦糖化反應(yīng)22.農(nóng)產(chǎn)品23.爆腰率24.二次發(fā)酵法25.商業(yè)無菌26.酒精發(fā)酵21．生物學(xué)敗壞22．脫膠23．礱谷24．一次發(fā)酵法25．淀粉老化五、問答題(共40分)1.簡述油脂精髓中脫膠的方法。(6分)2.簡述小麥水分調(diào)治的目的。(8分)3.以家鄉(xiāng)所在地的一種淀粉植物為例，設(shè)計出這種植物淀粉制取的原理和工藝過程。(10分)4.谷氨酸發(fā)酵的主要生物化學(xué)特點(diǎn)是什么?(8分)5.果蔬加工過程中，預(yù)煮工序的目的是什么?(8分)簡述稻谷含水量對稻谷制米過程的影響。簡述采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程。簡述浸出法提取植物油脂的原理。簡述玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程。在蔬菜腌制加工中，有益的微生物發(fā)酵、有害的