中式面點(diǎn) 試卷

中式面點(diǎn)試卷中式面點(diǎn)試卷中式面點(diǎn)試卷xxx公司中式面點(diǎn)試卷文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度中衛(wèi)職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪班2011-2012學(xué)年度第二學(xué)期“中式面點(diǎn)制作”期中測試卷命題教師：贠海軍卷面分值：100分姓名：得分：一，填空（每空1分，共計(jì)35分）1、中式面點(diǎn)基本功是指在面點(diǎn)制作過程中所采用的最基礎(chǔ)的和，包括和面、、搓條、、成型和熟制等主要環(huán)節(jié)。2、和面目前有和面，和面兩種方法，手工和面主要有抄拌、、和三種方法。3、面團(tuán)是依據(jù)面點(diǎn)制品的要求，將糧食粉料與或其他面點(diǎn)原料加以混合而制成的糧食粉團(tuán)，在面點(diǎn)制作中，一般常用的面團(tuán)有面團(tuán)，面團(tuán)，面團(tuán)，面團(tuán)。4、面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具有、、、、。5中式點(diǎn)心制皮通常采用的方法有、、、、、。6、中式面點(diǎn)指源于我國的點(diǎn)心，簡稱，它是以各種、、和蝦、蛋、乳、蔬菜果品等為原料，再配以多種，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種食品。7、“酵面類”點(diǎn)心使用的膨松方法主要有、、、三種。8、目前，人們常把我國點(diǎn)心分為“南味”和“北味”兩大風(fēng)味，具體又分為具體又分為、、三大流派。二、判斷正誤題（每小題1分，共計(jì)10分）1、在面點(diǎn)成型過程中，捏是技術(shù)含量最高的一種成型法。（）2、發(fā)酵面團(tuán)下劑時(shí)，最適和的手法是切劑。（）3、春卷的上陷方法是包入法。（）4、煮制面點(diǎn)的特點(diǎn)是光滑，黏實(shí)，勁道，熟后重量增加。（）5、蒸的方法是維生素?fù)p失最嚴(yán)重的方法。（）6、分劑又稱下劑，常用的分劑方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑。（）7、糖在面點(diǎn)制作過程中具有增加發(fā)酵的作用。（）8、京式面點(diǎn)的特點(diǎn)是：制作精細(xì)，講究造型，餡心摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。（）9、成型是面點(diǎn)制作工藝過程中一項(xiàng)重要的基本功。（）10、蛋糕制品大都附以裝飾，因此是一種藝術(shù)含量高的點(diǎn)心。（）三、選擇題（每小題2分，共計(jì)10分。第4、5小題為多項(xiàng)選擇題）（）1、調(diào)制澄粉面團(tuán)時(shí)，一般是將到入澄粉中。 A、熱水B、冷水C、沸水（）2、主坯工藝中加入適量鹽能夠增加面筋的彈性，這主要是鹽的結(jié)果。A、水化作用B、滲透壓作用C、鹽析作用，（）3、水調(diào)面團(tuán)餳面的目的是。A、增加面團(tuán)的彈性和韌性B、減少面團(tuán)的彈性C、是面團(tuán)更軟。（）4、水調(diào)面團(tuán)包括A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)（）5、按區(qū)域分，我國面點(diǎn)制作可分為三大特色。A、廣式面點(diǎn)B、京式面點(diǎn)C、蘇式面點(diǎn)四，簡答題（每小題5分，共計(jì)25分）1、西式點(diǎn)心通常如何分類？

2、糖在面點(diǎn)制作過程中的有什么作用？3、中式點(diǎn)心制餡必須注意那幾個(gè)方面？

4、水調(diào)面坯有什么特點(diǎn)？5