碳酸飲料生產(chǎn)工藝資料-整理課件

2022/12/221碳酸飲料生產(chǎn)工藝2022/12/181碳酸飲料生產(chǎn)工藝目錄概念簡(jiǎn)介一、生產(chǎn)工藝流程（主要介紹一次灌裝）二、碳酸飲料工藝點(diǎn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題三、生產(chǎn)系統(tǒng)的CIP清洗四、加汽果汁的過(guò)程及成品檢驗(yàn)2022/12/222目錄概念簡(jiǎn)介2022/12/1822022/12/223概念簡(jiǎn)介碳酸飲料：指含有二氧化碳的軟飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃?，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱(chēng)汽水。碳酸飲料按類(lèi)型可分為果汁型、果味型、可樂(lè)型和其他型。果汁型碳酸飲料：指果汁含量在2.5%以上的碳酸飲料，如橙汁汽水、檸檬汁汽水、橘汁汽水、菠蘿汁汽水等。2022/12/183概念簡(jiǎn)介碳酸飲料：指含有二氧化碳的軟飲一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝

果汁碳酸飲料工藝流程示例：

原水→水處理(膜滲透、脫氧）無(wú)菌在線(xiàn)添加CO2↓果汁經(jīng)過(guò)濾→

調(diào)配

過(guò)濾預(yù)熱脫氣UHT滅菌→料液貯罐40T

→↑↑

糖漿→過(guò)濾過(guò)濾輔料經(jīng)溶解瓶坯、制瓶→洗瓶

→灌裝、封蓋↓↓↓成品封箱溫瓶

噴碼

一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝

果汁碳酸飲料工藝流程示例：1水處理原水經(jīng)膜滲透系統(tǒng)處理制成純水（電導(dǎo)率≤10ms/cm），再經(jīng)脫氧（-0.09～-0.095Mpa）才能進(jìn)入調(diào)配工序。經(jīng)脫氧后的純水再經(jīng)紫外線(xiàn)殺菌、冷卻后（冷卻到1-3℃）進(jìn)入碳酸化工序。經(jīng)處理的純水，送進(jìn)車(chē)間使用，生產(chǎn)時(shí)每班檢測(cè)一次RO水的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，每周對(duì)純凈水的微生物指標(biāo)測(cè)定一次，每年一次送外進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)，以保證飲料用水的質(zhì)量。2022/12/225返回工藝流程圖1水處理原水經(jīng)膜滲透系統(tǒng)處理制成純水（電導(dǎo)率≤10ms/2022/12/2262糖液的制備使用80-85度熱水溶解白糖，制成一定糖度的糖液。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋或循環(huán)加熱系統(tǒng)，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。2022/12/1862糖液的制備使用80-85度熱水溶解2022/12/2272糖液的制備糖漿熱溶后，一般稱(chēng)為原糖漿或單糖漿。制備過(guò)程需注意：1、用糖必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，砂糖可使用碳化糖或硫化糖。2、采用碳化糖時(shí)，溶解后可過(guò)濾后直接使用；采用硫化糖時(shí)，溶解調(diào)制成預(yù)定濃度糖漿后需經(jīng)活性炭吸附，并經(jīng)由硅藻土過(guò)濾器過(guò)濾方可使用。（我們一般直接采用優(yōu)質(zhì)碳化糖?。?、用水水質(zhì)必須達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)，可與灌裝用水相同。4、溶糖時(shí)，溫度越高溶解度越大，如100℃溶解83%糖，0℃時(shí)，約溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。這也是一般制備溶糖65%為宜的依據(jù)。2022/12/1872糖液的制備糖漿熱溶后，一般稱(chēng)為原糖2022/12/2282糖液的制備糖漿過(guò)濾：對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式。凈化：質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；灌裝時(shí)出現(xiàn)大量泡沫；或者對(duì)一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對(duì)糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.1%-0.3%（根據(jù)白砂糖進(jìn)廠檢驗(yàn)的色值決定）活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸＞15min，溫度保持＞85℃，通過(guò)過(guò)濾器前加入0.3%（根據(jù)過(guò)濾效果適當(dāng)增減，一般0.3%左右）硅藻土，避免活性炭堵塞過(guò)濾器面層。單糖熱碳處理效果評(píng)定：1.0.45U白色濾膜過(guò)濾，活性碳顆粒數(shù)：<10粒/100ml糖漿

2.0.8U黑色濾膜過(guò)濾，不可看見(jiàn)硅藻土顆?；蚬柙逋练蹖印翁鞘褂脮r(shí)間：<25℃,不超過(guò)24小時(shí)用完，2022/12/1882糖液的制備糖漿過(guò)濾：對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)3調(diào)配、過(guò)濾配料開(kāi)始前對(duì)原物料的質(zhì)量進(jìn)行檢查，確定其規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官狀況等無(wú)誤后方可開(kāi)投入使用。香精的添加順序，先加濁香精，后加澄清的水性香精，最后加澄清的油性香精。攪拌均勻后取樣檢測(cè)折光、總酸、香氣、組織狀態(tài)等，與標(biāo)準(zhǔn)比較，如有差異進(jìn)行調(diào)整，合格后方可進(jìn)入下道工序。清汁類(lèi)產(chǎn)品的過(guò)濾細(xì)度一級(jí)25μm，二級(jí)5μm；濁汁低果汁含量產(chǎn)品的過(guò)濾細(xì)度120-150目，二級(jí)；濁汁高果汁含量產(chǎn)品過(guò)濾精度80-100目。應(yīng)做好濾網(wǎng)的清洗，過(guò)濾網(wǎng)每罐檢查并清洗一次（觀察過(guò)濾網(wǎng)清潔狀況）2022/12/2293調(diào)配、過(guò)濾配料開(kāi)始前對(duì)原物料的質(zhì)量進(jìn)行檢查，確定其規(guī)格、4UHT滅菌對(duì)于加汽果汁產(chǎn)品，因調(diào)配時(shí)加入的濃縮漿或輔料含有有害微生物，需要進(jìn)行ＵＨＴ滅菌。

對(duì)料液進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度和時(shí)間按配方要求，料液滅菌后冷卻到4-6℃左右輸入暫貯罐中。料液滅菌溫度≥95℃（依具體產(chǎn)品配方要求），控制料液流量，保證工藝要求的殺菌時(shí)間。2022/12/22104UHT滅菌對(duì)于加汽果汁產(chǎn)品，因調(diào)配時(shí)加入的濃縮漿或輔料含2022/12/2211５料液暫貯保持殺菌后料液的無(wú)菌性。注意衛(wèi)生，配料間與灌裝線(xiàn)應(yīng)盡量靠近且分開(kāi)；管路要簡(jiǎn)捷，減少?gòu)濐^，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時(shí)膠管；與前后工序的設(shè)備能力要平衡；要便于操作和計(jì)量。2022/12/1811５料液暫貯6、碳酸化（包括混比）

達(dá)到規(guī)定要求的物料，經(jīng)高壓泵泵入二氧化碳混比機(jī)，和從二氧化碳罐貯罐進(jìn)來(lái)高壓二氧化碳在二氧化碳混比罐中進(jìn)行混合。2022/12/22126、碳酸化（包括混比）2022/12/182022/12/22136、碳酸化1）

二氧化碳的作用：清涼作用：碳酸在腹中由于溫度升高，即進(jìn)行分解，這個(gè)分解是吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來(lái)時(shí)，就把體內(nèi)的熱帶出來(lái)，起到清涼作用。H2CO3?

CO2＋H2O阻礙微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命：國(guó)際上認(rèn)為3.5～4倍含氣量是汽水的安全區(qū)。突出香味：有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。2022/12/18136、碳酸化1）二氧化碳的作用：2022/12/2214

二氧化碳采用食品級(jí)二氧化碳，純度應(yīng)達(dá)到99.99％，為提高二氧化碳潔凈度，某些企業(yè)在使用前通過(guò)凈化設(shè)備對(duì)二氧化碳?xì)怏w進(jìn)行處理使用，例如可口可樂(lè)選用的凈化流程：

二氧化碳罐車(chē)→液體儲(chǔ)罐（壓力13.5-22Kg/cm2）→氣化器（水溫40-70℃）→調(diào)壓閥（9Kg/cm2）→水洗器→氧化器（2-3%高錳酸鉀溶液）→中和器（5-10%碳酸鈉溶液）→水氣分離器→吸附器→精濾器→緩沖罐→流量計(jì)→生產(chǎn)線(xiàn)（壓力0.7-0.8Mpa）6、碳酸化2022/12/18146、碳酸化2022/12/22156、碳酸化

2）原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱(chēng)為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)過(guò)程：CO2＋H2O?H2CO3亨利定律：氣體溶解在液體中時(shí)，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時(shí)的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度T一定時(shí)：V＝Hp（式中：V－溶解氣體量；p－平衡壓力；H－亨利常數(shù)）道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。2022/12/18156、碳酸化2）原理：水吸收二氧化2022/12/22166、碳酸化

3）二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積”，簡(jiǎn)稱(chēng)“容積”：在一個(gè)大氣壓、溫度為0℃時(shí)，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。（CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時(shí)，1容積的水可以溶解1容積的CO2

）

2022/12/18166、碳酸化2022/12/22176、碳酸化4）CO2在水中的溶解度影響因素：氣液體系的絕對(duì)壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時(shí)，一容積的水可以溶解一容積的CO2。2022/12/18176、碳酸化4）CO2在水中的溶解度影2022/12/22186、碳酸化CO2的利用率：二氧化碳的實(shí)際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中二氧化碳的損耗很大。灌裝過(guò)程中損耗為40～60％，即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶?jī)?nèi)含氣量的2.2～2.5倍；采用二次灌裝時(shí)，用量為2.5～3倍。提高CO2的利用率方法：

選用性能優(yōu)良的灌裝設(shè)備，在不影響操作和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；經(jīng)常對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修，提高設(shè)備完好率，減少灌裝封口時(shí)的破損率（包括成品的）；盡可能提高單位時(shí)間內(nèi)的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時(shí)間，減少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現(xiàn)象。2022/12/18186、碳酸化CO2的利用率：2022/12/22196、碳酸化CO2壓力對(duì)于飲料的味道影響很大：CO2過(guò)高，使飲料的甜酸味減弱；過(guò)少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感。對(duì)于風(fēng)味復(fù)雜的碳酸飲料，CO2過(guò)高反而沖淡飲料應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)味，對(duì)于含揮發(fā)性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類(lèi)物質(zhì)，CO2過(guò)高會(huì)破壞原有的果香味而變苦。一般果汁型汽水含2～3倍容積的CO2，可樂(lè)型汽水和勾兌蘇打水含3～4倍容積的CO2。2022/12/18196、碳酸化CO2壓力對(duì)于飲料的味道影2022/12/22206、碳酸化6）碳酸化方式水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻水或混合液的碳酸化：低溫冷卻吸收式：一次灌裝中把已經(jīng)脫氣的糖漿和水的混合液冷卻至6℃以下，在管道中與CO2混合。此法缺點(diǎn)是制冷量消耗大，冷卻時(shí)間長(zhǎng)或容易由于水冷卻程度不夠而造成含氣量不足，而且生產(chǎn)成本高。優(yōu)點(diǎn)是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產(chǎn)繁殖，設(shè)備造價(jià)低。壓力混合式：采用較高的操作壓力來(lái)進(jìn)行碳酸化，其優(yōu)點(diǎn)是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。缺點(diǎn)是設(shè)備造價(jià)高。2022/12/18206、碳酸化6）碳酸化方式2022/12/22216、碳酸化碳酸化過(guò)程中的注意事項(xiàng)：保持合理的碳酸化水平保持灌裝機(jī)一定的過(guò)壓程度將空氣混入控制在最低限度保證水或產(chǎn)品中無(wú)雜質(zhì)保證恒定的灌裝壓力2022/12/18216、碳酸化碳酸化過(guò)程中的注意事項(xiàng)：2022/12/2222

1）灌裝方法一次灌裝：先進(jìn)，適合大型飲料廠。將糖漿和處理水按一定比例加到二級(jí)配料罐中攪拌均勻，再經(jīng)冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積的二級(jí)配料罐。7、灌裝封蓋2022/12/18221）灌裝方法7、灌裝封蓋2022/12/22232）灌裝系統(tǒng)指灌裝料液和封蓋等操作的組合體系。一次灌裝系統(tǒng)加糖漿工序中，配比器放在混比之前。灌裝系統(tǒng)由一個(gè)動(dòng)力機(jī)構(gòu)驅(qū)動(dòng)的灌裝機(jī)和壓蓋機(jī)組成。灌裝機(jī)：壓差式、等壓式、負(fù)壓式7、灌裝封蓋2022/12/18232）灌裝系統(tǒng)7、灌裝封蓋2022/12/2224

3）灌裝的質(zhì)量要求：達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平；保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例；保證合理的和一致的灌裝高度；容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量；密封嚴(yán)密有效；保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過(guò)度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過(guò)高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）。7、灌裝封蓋2022/12/18243）灌裝的質(zhì)量要求：7、灌裝封8、溫瓶

噴碼后的冷產(chǎn)品進(jìn)入溫瓶區(qū)，利用噴淋的溫水進(jìn)行暖瓶使產(chǎn)品的溫度提高到28℃到35℃，并通過(guò)熱風(fēng)吹干。此工序是為了使低溫下的CO2，由液態(tài)氣化為氣態(tài)，保持產(chǎn)品的正常狀態(tài)。2022/12/2225返回工藝流程圖8、溫瓶噴碼后的冷產(chǎn)品進(jìn)入溫瓶區(qū)，利用噴淋的溫水進(jìn)行暖二、碳酸飲料工藝點(diǎn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題

工藝關(guān)鍵點(diǎn)：使用一次灌裝工藝進(jìn)行碳酸飲料生產(chǎn)的，工藝關(guān)鍵包括以下幾方面：

1、物料的質(zhì)量，主要包括瓶質(zhì)量、蓋質(zhì)量、熱縮標(biāo)簽質(zhì)量、熱縮膜質(zhì)量、二氧化碳；

2、濃漿制備，包括糖漿溶解及過(guò)濾、濃漿的調(diào)配；

3、產(chǎn)品混比，包括混比及碳酸化；

4、產(chǎn)品灌裝；

5、設(shè)備的清洗及滅菌；2022/12/2226二、碳酸飲料工藝點(diǎn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題2022/12/2022/12/2227常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題：CO2含量低，剎口感不明顯有固形物雜質(zhì)沉淀風(fēng)味異常變化，霉味、腐臭、異味變色過(guò)分起泡或不斷冒泡等二、碳酸飲料工藝點(diǎn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題2022/12/1827常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題：二、碳酸飲料工藝點(diǎn)及常2022/12/2228三、生產(chǎn)系統(tǒng)的CIP清洗1.CIP概述

1.1定義：

CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫(xiě)，即就地清洗或稱(chēng)為原位清洗,其定義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。

2022/12/1828三、生產(chǎn)系統(tǒng)的CIP清洗1.CIP2022/12/22291.CIP概述

1.2CIP的優(yōu)點(diǎn)：與傳統(tǒng)的手工拆卸機(jī)器零件的清洗方式相比,CIP的優(yōu)點(diǎn)主要有:(1)能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。

(2)節(jié)約操作時(shí)間、提高效率,以實(shí)現(xiàn)商業(yè)的最大利潤(rùn)。

(3)節(jié)省勞動(dòng)力,保證操作的安全性。

(4)節(jié)省清洗用水和蒸汽。

2022/12/18291.CIP概述1.2CIP2022/12/22302.CIP裝置

CIP裝置的分類(lèi)：

根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類(lèi)型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)

(single-useCIPsystems)

（2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)

(reuseCIPsystems)

（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)

(multi-useCIPsystems)以下著重介紹下第二種——2022/12/18302.CIP裝置CIP裝置的2022/12/22312.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)2022/12/18312.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)2022/12/22322.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)2022/12/18322.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)2022/12/22332.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)

特點(diǎn)：水、堿、酸等各種清洗液分別放在各自的貯桶里,清洗完畢堿酸等洗滌液回收。當(dāng)洗滌劑濃度降低時(shí),補(bǔ)充酸、堿再反復(fù)使用。此系統(tǒng)在國(guó)內(nèi)使用較為普遍,由于酸、堿清洗劑都是在貯液罐中稀釋調(diào)配,因此系統(tǒng)比較龐大。2022/12/18332.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)2022/12/22343.CIP使用的清洗劑

一般的清洗過(guò)程首先需要將污物從被清洗表面分離,再將此污物在清洗液中分散形成一種穩(wěn)定的懸浮狀態(tài),并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。在自然界,污物分離的過(guò)程是頗為復(fù)雜的,不是一種單一的化學(xué)品就能達(dá)此目的。實(shí)際,都是幾種清洗劑混合使用。2022/12/18343.CIP使用的清洗劑2022/12/22353.CIP使用的清洗劑

3.1中性清洗劑

水和界面活性劑均屬此類(lèi)。水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分,當(dāng)污物為完全可溶時(shí),就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。

2022/12/18353.CIP使用的清洗劑3.2022/12/22363.CIP使用的清洗劑

界面活性劑可分為陽(yáng)離子型、陰離子型和非離子型。當(dāng)進(jìn)行堿性清洗時(shí),如添加界面活性劑可促進(jìn)潤(rùn)濕性,并具有乳化和分散功能。對(duì)于油脂污物較小的清洗對(duì)象,可以降低水的表面張力,擴(kuò)大污物與機(jī)械表面的接觸面積,使洗劑能夠滲透而提高清洗效果。

2022/12/18363.CIP使用的清洗劑2022/12/22373.CIP使用的清洗劑

3.2酸性清洗劑

酸性清洗劑是用以溶解設(shè)備表面礦物質(zhì)沉積物,如鈣鎂的沉積物、硬水積石、啤酒積石、牛乳積石和草酸鈣等。

常使用的無(wú)機(jī)酸為硝酸、磷酸、硫酸;有機(jī)酸為醇酸、葡萄糖酸和檸檬酸,乳酸和酒石酸。酸性清洗劑不受CO2的影響,比NaOH容易過(guò)水,可以冷清洗。使用合成的酸性清洗劑還具有抑制酵母和霉菌的作用。

2022/12/18373.CIP使用的清洗劑3.2022/12/22383.CIP使用的清洗劑

3.3堿性清洗劑

堿性清洗劑是食品工廠使用最廣泛的清洗劑。堿與脂肪結(jié)合形成肥皂，與蛋白質(zhì)形成可溶性物質(zhì)而易于被水清除。

最常用的堿為氫氧化鈉(NaOH),氫氧化鉀(KOH)等,NaOH的缺點(diǎn)是很難過(guò)水,過(guò)水時(shí)要沖洗很長(zhǎng)時(shí)間。但是,由于NaOH的清洗效果是NaHCO3

的4倍,且在適當(dāng)?shù)臏囟认戮哂袣⒕Ч?因而得到最廣泛的應(yīng)用。其他堿性清洗劑有碳酸鈉、碳酸氫鈉、原硅酸鈉甲基硅酸鈉、磷酸三鈉等。

2022/12/18383.CIP使用的清洗劑3.2022/12/22393.CIP使用的清洗劑

3.4消毒劑一些化學(xué)藥品可作為CIP過(guò)程的消毒劑。如次氯酸鹽、碘化物、穩(wěn)定性二氧化氯、酸性陰離子表面活性劑等等。在消毒設(shè)備時(shí)必須對(duì)設(shè)備和管路進(jìn)行徹底的清洗。如果設(shè)備表面有食品殘?jiān)蛭畚锎嬖?消毒劑的效力將會(huì)大大降低。2022/12/18393.CIP使用的清洗劑3.2022/12/22404.流速的影響

雷諾數(shù)對(duì)污物殘留率的影響2022/12/18404.流速的影響2022/12/22415.清洗溫度

提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化學(xué)反應(yīng)速度;減少清洗液的粘度從而提高雷諾數(shù)（Re）,可以增加污物中可溶性物質(zhì)的溶解量。但溫度過(guò)高,將造成污物中的蛋白質(zhì)變性致使污物與設(shè)備間的結(jié)合力提高,反而阻礙清洗的進(jìn)行。通常堿液溫度為70～85℃。對(duì)于熱水消毒,水溫必須>92℃。2022/12/18415.清洗溫度2022/12/22426.清洗時(shí)間

清洗效果與時(shí)間的關(guān)系2022/12/18426.清洗時(shí)間清洗效2022/12/22437.CIP程序2022/12/18437.CIP程序四、加汽果汁的過(guò)程及成品檢驗(yàn)2022/12/2244四、加汽果汁的過(guò)程及成品檢驗(yàn)2022/12/1844四、加汽果汁的過(guò)程及成品檢驗(yàn)2022/12/2245四、加汽果汁的過(guò)程及成品檢驗(yàn)2022/12/1845四、加汽果汁的過(guò)程及成品檢驗(yàn)2022/12/2246四、加汽果汁的過(guò)程及成品檢驗(yàn)2022/12/1846四、加汽果汁的過(guò)程及成品檢驗(yàn)2022/12/2247四、加汽果汁的過(guò)程及成品檢驗(yàn)2022/12/18472022/12/2248謝謝2022/12/1848謝謝氣泡礦泉水生產(chǎn)工藝流程原水砂濾碳濾超濾納濾UV中壓紫外線(xiàn)瓶坯吹瓶無(wú)菌CO2混比灌裝封蓋噴碼包裝精濾氣泡礦泉水生產(chǎn)工藝流程原水砂濾碳濾超濾納濾UV中壓紫外線(xiàn)瓶坯2022/12/2250碳酸飲料生產(chǎn)工藝2022/12/181碳酸飲料生產(chǎn)工藝目錄概念簡(jiǎn)介一、生產(chǎn)工藝流程（主要介紹一次灌裝）二、碳酸飲料工藝點(diǎn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題三、生產(chǎn)系統(tǒng)的CIP清洗四、加汽果汁的過(guò)程及成品檢驗(yàn)2022/12/2251目錄概念簡(jiǎn)介2022/12/1822022/12/2252概念簡(jiǎn)介碳酸飲料：指含有二氧化碳的軟飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃?，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱(chēng)汽水。碳酸飲料按類(lèi)型可分為果汁型、果味型、可樂(lè)型和其他型。果汁型碳酸飲料：指果汁含量在2.5%以上的碳酸飲料，如橙汁汽水、檸檬汁汽水、橘汁汽水、菠蘿汁汽水等。2022/12/183概念簡(jiǎn)介碳酸飲料：指含有二氧化碳的軟飲一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝

果汁碳酸飲料工藝流程示例：

原水→水處理(膜滲透、脫氧）無(wú)菌在線(xiàn)添加CO2↓果汁經(jīng)過(guò)濾→

調(diào)配

過(guò)濾預(yù)熱脫氣UHT滅菌→料液貯罐40T

→↑↑

糖漿→過(guò)濾過(guò)濾輔料經(jīng)溶解瓶坯、制瓶→洗瓶

→灌裝、封蓋↓↓↓成品封箱溫瓶

噴碼

一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝

果汁碳酸飲料工藝流程示例：1水處理原水經(jīng)膜滲透系統(tǒng)處理制成純水（電導(dǎo)率≤10ms/cm），再經(jīng)脫氧（-0.09～-0.095Mpa）才能進(jìn)入調(diào)配工序。經(jīng)脫氧后的純水再經(jīng)紫外線(xiàn)殺菌、冷卻后（冷卻到1-3℃）進(jìn)入碳酸化工序。經(jīng)處理的純水，送進(jìn)車(chē)間使用，生產(chǎn)時(shí)每班檢測(cè)一次RO水的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，每周對(duì)純凈水的微生物指標(biāo)測(cè)定一次，每年一次送外進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)，以保證飲料用水的質(zhì)量。2022/12/2254返回工藝流程圖1水處理原水經(jīng)膜滲透系統(tǒng)處理制成純水（電導(dǎo)率≤10ms/2022/12/22552糖液的制備使用80-85度熱水溶解白糖，制成一定糖度的糖液。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋或循環(huán)加熱系統(tǒng)，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。2022/12/1862糖液的制備使用80-85度熱水溶解2022/12/22562糖液的制備糖漿熱溶后，一般稱(chēng)為原糖漿或單糖漿。制備過(guò)程需注意：1、用糖必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，砂糖可使用碳化糖或硫化糖。2、采用碳化糖時(shí)，溶解后可過(guò)濾后直接使用；采用硫化糖時(shí)，溶解調(diào)制成預(yù)定濃度糖漿后需經(jīng)活性炭吸附，并經(jīng)由硅藻土過(guò)濾器過(guò)濾方可使用。（我們一般直接采用優(yōu)質(zhì)碳化糖！）3、用水水質(zhì)必須達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)，可與灌裝用水相同。4、溶糖時(shí)，溫度越高溶解度越大，如100℃溶解83%糖，0℃時(shí)，約溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。這也是一般制備溶糖65%為宜的依據(jù)。2022/12/1872糖液的制備糖漿熱溶后，一般稱(chēng)為原糖2022/12/22572糖液的制備糖漿過(guò)濾：對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式。凈化：質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；灌裝時(shí)出現(xiàn)大量泡沫；或者對(duì)一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對(duì)糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.1%-0.3%（根據(jù)白砂糖進(jìn)廠檢驗(yàn)的色值決定）活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸＞15min，溫度保持＞85℃，通過(guò)過(guò)濾器前加入0.3%（根據(jù)過(guò)濾效果適當(dāng)增減，一般0.3%左右）硅藻土，避免活性炭堵塞過(guò)濾器面層。單糖熱碳處理效果評(píng)定：1.0.45U白色濾膜過(guò)濾，活性碳顆粒數(shù)：<10粒/100ml糖漿

2.0.8U黑色濾膜過(guò)濾，不可看見(jiàn)硅藻土顆?；蚬柙逋练蹖?。單糖使用時(shí)間：<25℃,不超過(guò)24小時(shí)用完，2022/12/1882糖液的制備糖漿過(guò)濾：對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)3調(diào)配、過(guò)濾配料開(kāi)始前對(duì)原物料的質(zhì)量進(jìn)行檢查，確定其規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官狀況等無(wú)誤后方可開(kāi)投入使用。香精的添加順序，先加濁香精，后加澄清的水性香精，最后加澄清的油性香精。攪拌均勻后取樣檢測(cè)折光、總酸、香氣、組織狀態(tài)等，與標(biāo)準(zhǔn)比較，如有差異進(jìn)行調(diào)整，合格后方可進(jìn)入下道工序。清汁類(lèi)產(chǎn)品的過(guò)濾細(xì)度一級(jí)25μm，二級(jí)5μm；濁汁低果汁含量產(chǎn)品的過(guò)濾細(xì)度120-150目，二級(jí)；濁汁高果汁含量產(chǎn)品過(guò)濾精度80-100目。應(yīng)做好濾網(wǎng)的清洗，過(guò)濾網(wǎng)每罐檢查并清洗一次（觀察過(guò)濾網(wǎng)清潔狀況）2022/12/22583調(diào)配、過(guò)濾配料開(kāi)始前對(duì)原物料的質(zhì)量進(jìn)行檢查，確定其規(guī)格、4UHT滅菌對(duì)于加汽果汁產(chǎn)品，因調(diào)配時(shí)加入的濃縮漿或輔料含有有害微生物，需要進(jìn)行ＵＨＴ滅菌。

對(duì)料液進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度和時(shí)間按配方要求，料液滅菌后冷卻到4-6℃左右輸入暫貯罐中。料液滅菌溫度≥95℃（依具體產(chǎn)品配方要求），控制料液流量，保證工藝要求的殺菌時(shí)間。2022/12/22594UHT滅菌對(duì)于加汽果汁產(chǎn)品，因調(diào)配時(shí)加入的濃縮漿或輔料含2022/12/2260５料液暫貯保持殺菌后料液的無(wú)菌性。注意衛(wèi)生，配料間與灌裝線(xiàn)應(yīng)盡量靠近且分開(kāi)；管路要簡(jiǎn)捷，減少?gòu)濐^，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時(shí)膠管；與前后工序的設(shè)備能力要平衡；要便于操作和計(jì)量。2022/12/1811５料液暫貯6、碳酸化（包括混比）

達(dá)到規(guī)定要求的物料，經(jīng)高壓泵泵入二氧化碳混比機(jī)，和從二氧化碳罐貯罐進(jìn)來(lái)高壓二氧化碳在二氧化碳混比罐中進(jìn)行混合。2022/12/22616、碳酸化（包括混比）2022/12/182022/12/22626、碳酸化1）

二氧化碳的作用：清涼作用：碳酸在腹中由于溫度升高，即進(jìn)行分解，這個(gè)分解是吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來(lái)時(shí)，就把體內(nèi)的熱帶出來(lái)，起到清涼作用。H2CO3?

CO2＋H2O阻礙微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命：國(guó)際上認(rèn)為3.5～4倍含氣量是汽水的安全區(qū)。突出香味：有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。2022/12/18136、碳酸化1）二氧化碳的作用：2022/12/2263

二氧化碳采用食品級(jí)二氧化碳，純度應(yīng)達(dá)到99.99％，為提高二氧化碳潔凈度，某些企業(yè)在使用前通過(guò)凈化設(shè)備對(duì)二氧化碳?xì)怏w進(jìn)行處理使用，例如可口可樂(lè)選用的凈化流程：

二氧化碳罐車(chē)→液體儲(chǔ)罐（壓力13.5-22Kg/cm2）→氣化器（水溫40-70℃）→調(diào)壓閥（9Kg/cm2）→水洗器→氧化器（2-3%高錳酸鉀溶液）→中和器（5-10%碳酸鈉溶液）→水氣分離器→吸附器→精濾器→緩沖罐→流量計(jì)→生產(chǎn)線(xiàn)（壓力0.7-0.8Mpa）6、碳酸化2022/12/18146、碳酸化2022/12/22646、碳酸化

2）原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱(chēng)為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)過(guò)程：CO2＋H2O?H2CO3亨利定律：氣體溶解在液體中時(shí)，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時(shí)的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度T一定時(shí)：V＝Hp（式中：V－溶解氣體量；p－平衡壓力；H－亨利常數(shù)）道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。2022/12/18156、碳酸化2）原理：水吸收二氧化2022/12/22656、碳酸化

3）二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積”，簡(jiǎn)稱(chēng)“容積”：在一個(gè)大氣壓、溫度為0℃時(shí)，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。（CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時(shí)，1容積的水可以溶解1容積的CO2

）

2022/12/18166、碳酸化2022/12/22666、碳酸化4）CO2在水中的溶解度影響因素：氣液體系的絕對(duì)壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時(shí)，一容積的水可以溶解一容積的CO2。2022/12/18176、碳酸化4）CO2在水中的溶解度影2022/12/22676、碳酸化CO2的利用率：二氧化碳的實(shí)際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中二氧化碳的損耗很大。灌裝過(guò)程中損耗為40～60％，即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶?jī)?nèi)含氣量的2.2～2.5倍；采用二次灌裝時(shí)，用量為2.5～3倍。提高CO2的利用率方法：

選用性能優(yōu)良的灌裝設(shè)備，在不影響操作和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；經(jīng)常對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修，提高設(shè)備完好率，減少灌裝封口時(shí)的破損率（包括成品的）；盡可能提高單位時(shí)間內(nèi)的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時(shí)間，減少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現(xiàn)象。2022/12/18186、碳酸化CO2的利用率：2022/12/22686、碳酸化CO2壓力對(duì)于飲料的味道影響很大：CO2過(guò)高，使飲料的甜酸味減弱；過(guò)少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感。對(duì)于風(fēng)味復(fù)雜的碳酸飲料，CO2過(guò)高反而沖淡飲料應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)味，對(duì)于含揮發(fā)性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類(lèi)物質(zhì)，CO2過(guò)高會(huì)破壞原有的果香味而變苦。一般果汁型汽水含2～3倍容積的CO2，可樂(lè)型汽水和勾兌蘇打水含3～4倍容積的CO2。2022/12/18196、碳酸化CO2壓力對(duì)于飲料的味道影2022/12/22696、碳酸化6）碳酸化方式水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻水或混合液的碳酸化：低溫冷卻吸收式：一次灌裝中把已經(jīng)脫氣的糖漿和水的混合液冷卻至6℃以下，在管道中與CO2混合。此法缺點(diǎn)是制冷量消耗大，冷卻時(shí)間長(zhǎng)或容易由于水冷卻程度不夠而造成含氣量不足，而且生產(chǎn)成本高。優(yōu)點(diǎn)是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產(chǎn)繁殖，設(shè)備造價(jià)低。壓力混合式：采用較高的操作壓力來(lái)進(jìn)行碳酸化，其優(yōu)點(diǎn)是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。缺點(diǎn)是設(shè)備造價(jià)高。2022/12/18206、碳酸化6）碳酸化方式2022/12/22706、碳酸化碳酸化過(guò)程中的注意事項(xiàng)：保持合理的碳酸化水平保持灌裝機(jī)一定的過(guò)壓程度將空氣混入控制在最低限度保證水或產(chǎn)品中無(wú)雜質(zhì)保證恒定的灌裝壓力2022/12/18216、碳酸化碳酸化過(guò)程中的注意事項(xiàng)：2022/12/2271

1）灌裝方法一次灌裝：先進(jìn)，適合大型飲料廠。將糖漿和處理水按一定比例加到二級(jí)配料罐中攪拌均勻，再經(jīng)冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積的二級(jí)配料罐。7、灌裝封蓋2022/12/18221）灌裝方法7、灌裝封蓋2022/12/22722）灌裝系統(tǒng)指灌裝料液和封蓋等操作的組合體系。一次灌裝系統(tǒng)加糖漿工序中，配比器放在混比之前。灌裝系統(tǒng)由一個(gè)動(dòng)力機(jī)構(gòu)驅(qū)動(dòng)的灌裝機(jī)和壓蓋機(jī)組成。灌裝機(jī)：壓差式、等壓式、負(fù)壓式7、灌裝封蓋2022/12/18232）灌裝系統(tǒng)7、灌裝封蓋2022/12/2273

3）灌裝的質(zhì)量要求：達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平；保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例；保證合理的和一致的灌裝高度；容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量；密封嚴(yán)密有效；保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過(guò)度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過(guò)高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）。7、灌裝封蓋2022/12/18243）灌裝的質(zhì)量要求：7、灌裝封8、溫瓶

噴碼后的冷產(chǎn)品進(jìn)入溫瓶區(qū)，利用噴淋的溫水進(jìn)行暖瓶使產(chǎn)品的溫度提高到28℃到35℃，并通過(guò)熱風(fēng)吹干。此工序是為了使低溫下的CO2，由液態(tài)氣化為氣態(tài)，保持產(chǎn)品的正常狀態(tài)。2022/12/2274返回工藝流程圖8、溫瓶噴碼后的冷產(chǎn)品進(jìn)入溫瓶區(qū)，利用噴淋的溫水進(jìn)行暖二、碳酸飲料工藝點(diǎn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題

工藝關(guān)鍵點(diǎn)：使用一次灌裝工藝進(jìn)行碳酸飲料生產(chǎn)的，工藝關(guān)鍵包括以下幾方面：

1、物料的質(zhì)量，主要包括瓶質(zhì)量、蓋質(zhì)量、熱縮標(biāo)簽質(zhì)量、熱縮膜質(zhì)量、二氧化碳；

2、濃漿制備，包括糖漿溶解及過(guò)濾、濃漿的調(diào)配；

3、產(chǎn)品混比，包括混比及碳酸化；

4、產(chǎn)品灌裝；

5、設(shè)備的清洗及滅菌；2022/12/2275二、碳酸飲料工藝點(diǎn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題2022/12/2022/12/2276常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題：CO2含量低，剎口感不明顯有固形物雜質(zhì)沉淀風(fēng)味異常變化，霉味、腐臭、異味變色過(guò)分起泡或不斷冒泡等二、碳酸飲料工藝點(diǎn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題2022/12/1827常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題：二、碳酸飲料工藝點(diǎn)及常2022/12/2277三、生產(chǎn)系統(tǒng)的CIP清洗1.CIP概述

1.1定義：

CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫(xiě)，即就地清洗或稱(chēng)為原位清洗,其定義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。

2022/12/1828三、生產(chǎn)系統(tǒng)的CIP清洗1.CIP2022/12/22781.CIP概述

1.2CIP的優(yōu)點(diǎn)：與傳統(tǒng)的手工拆卸機(jī)器零件的清洗方式相比,CIP的優(yōu)點(diǎn)主要有:(1)能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。

(2)節(jié)約操作時(shí)間、提高效率,以實(shí)現(xiàn)商業(yè)的最大利潤(rùn)。

(3)節(jié)省勞動(dòng)力,保證操作的安全性。

(4)節(jié)省清洗用水和蒸汽。

2022/12/18291.CIP概述1.2CIP2022/12/22792.CIP裝置

CIP裝置的分類(lèi)：

根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類(lèi)型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)

(single-useCIPsystems)

（2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)

(reuseCIPsystems)

（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)

(multi-useCIPsystems)以下著重介紹下第二種——2022/12/18302.CIP裝置CIP裝置的2022/12/22802.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)2022/12/18312.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)2022/12/22812.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)2022/12/18322.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)2022/12/22822.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)

特點(diǎn)：水、堿、酸等各種清洗液分別放在各自的貯桶里,清洗完畢堿酸等洗滌液回收。當(dāng)洗滌劑濃度降低時(shí),補(bǔ)充酸、堿再反復(fù)使用。此系統(tǒng)在國(guó)內(nèi)使用較為普遍,由于酸、堿清洗劑都是在貯液罐中稀釋調(diào)配,因此系統(tǒng)比較龐大。2022/12/18332.1清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)2022/12/22833.CIP使用的清洗劑

一般的清洗過(guò)程首先需要將污物從被清洗表面分離,再將此污物在清洗液中分散形成一種穩(wěn)定的懸浮狀態(tài),并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。在自然界,污物分離的過(guò)程是頗為復(fù)雜的,不是一種單一的化學(xué)品就能達(dá)此目的。實(shí)際,都是幾種清洗劑混合使用。2022/12/18343.CIP使用的清洗劑2022/12/22843.CIP使用的清洗劑

3.1中性清洗劑

水和界面活性劑均屬此類(lèi)。水幾乎是所有清洗劑