質(zhì)量、食品安全管理體系培訓(xùn)課件

質(zhì)量、食品安全管理體系

2010年11月29日質(zhì)量、食品安全管理體系1質(zhì)量的定義質(zhì)量：一組固有特性滿足需求的程度。質(zhì)量管理發(fā)展的三個(gè)階段：質(zhì)量檢驗(yàn)階段、統(tǒng)計(jì)的質(zhì)量管理階段、全面質(zhì)量管理階段質(zhì)量的定義質(zhì)量：一組固有特性滿足需求的程度。2ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的定義1、ISO（InternationalStandardizationOrganization)

——國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織；2、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)——ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的定義1、ISO（Internatio3質(zhì)量管理八項(xiàng)原則顧客為中心全員參與管理的系統(tǒng)方法基于事實(shí)的決策領(lǐng)導(dǎo)作用過(guò)程的方法持續(xù)改進(jìn)與供方互利的關(guān)系質(zhì)量管理八項(xiàng)原則顧客為中心領(lǐng)導(dǎo)作用4八項(xiàng)管理原則一、以顧客為中心

所有組織都依存其顧客。因此，組織應(yīng)了解顧客當(dāng)前及未來(lái)的需要，滿足顧客要求，并努力超越顧客的期望?！塘私忸櫩偷男枰推谕?；√確保顧客要求與組織、職工、供方、政府及社會(huì)其他部門的需求和期望相結(jié)合；√將這些要求傳達(dá)到整個(gè)組織；√測(cè)量顧客滿意率，并采取相應(yīng)措施；√加強(qiáng)與顧客的交流，建立良好關(guān)系。八項(xiàng)管理原則一、以顧客為中心5二、領(lǐng)導(dǎo)作用

領(lǐng)導(dǎo)者確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向。它們應(yīng)當(dāng)創(chuàng)造并保持使職工能充分參與實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的內(nèi)部環(huán)境。

√以身作則，起表率作用；

√理解和響應(yīng)外界的變化；

√考慮所有相關(guān)方（顧客、上級(jí)機(jī)關(guān)、職工、供方、社會(huì)）的需求和期望；

√為本組織的未來(lái)建立清晰的遠(yuǎn)景；

√建立共享的價(jià)值和道德觀念；

√建立信任消除憂慮；√為職工提供資源，并賦予其職責(zé)范圍內(nèi)的自主權(quán)；√鼓舞激勵(lì)職工，重視職工的貢獻(xiàn)。二、領(lǐng)導(dǎo)作用6三、全員參與

各級(jí)職工是組織之本，只有他們的充分參與才能使其才干為組織帶來(lái)收益?！探邮芩x予的權(quán)力和職責(zé)并解決各種問(wèn)題；

√主動(dòng)尋求機(jī)會(huì)以求改進(jìn)；

√主動(dòng)尋求機(jī)會(huì)以增強(qiáng)自身能力、知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)；

√自由地分享團(tuán)隊(duì)和小組的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)；√關(guān)注在國(guó)家政策法規(guī)許可下為顧客提供服務(wù)；

√在實(shí)施組織的目標(biāo)時(shí)，應(yīng)具有改革和創(chuàng)新精神；

√更好的把組織的形象展現(xiàn)給顧客、社會(huì)和上級(jí)；

√渴望成為組織的一分子，并為此而自豪和驕傲。三、全員參與7四、過(guò)程方法

將相關(guān)的資源和活動(dòng)當(dāng)作一個(gè)過(guò)程來(lái)管理，可以更加有效地幫助組織達(dá)到預(yù)期的結(jié)果?！套R(shí)別并確定為達(dá)到預(yù)期目標(biāo)所需的過(guò)程；

√明確職責(zé)和權(quán)限；√識(shí)別并確定過(guò)程間相互關(guān)聯(lián)和相互作用關(guān)系；√評(píng)估過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)及對(duì)相關(guān)方的影響；√識(shí)別過(guò)程的內(nèi)部和外部顧客、供方和其它顧客。四、過(guò)程方法8五、管理的系統(tǒng)方法

將相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程作為系統(tǒng)加以識(shí)別、理解和管理，有助于組織提高實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的有效性和效率。通過(guò)識(shí)別并確立那些會(huì)影響目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程；了解系統(tǒng)的過(guò)程之間的相互關(guān)聯(lián)和相互作用關(guān)系；通過(guò)測(cè)量和評(píng)估以持續(xù)改進(jìn)體系；明確必要的資源。五、管理的系統(tǒng)方法9六、持續(xù)改進(jìn)

持續(xù)改進(jìn)總體業(yè)績(jī)應(yīng)當(dāng)是組織的一個(gè)永恒目標(biāo)。組織的每一個(gè)成員都應(yīng)將服務(wù)、過(guò)程和體系的持續(xù)改進(jìn)作為目標(biāo)；√在政策法規(guī)允許下應(yīng)用恰當(dāng)?shù)母倪M(jìn)概念；√對(duì)比優(yōu)秀模式進(jìn)行定期評(píng)審，以識(shí)別潛在的改進(jìn)區(qū)域；√持續(xù)改進(jìn)所有過(guò)程的效率和有效性；√鼓勵(lì)基于預(yù)防的活動(dòng)；√為每一位職工提供適當(dāng)?shù)慕逃团嘤?xùn)；√建立目標(biāo)及其測(cè)量方法以指導(dǎo)和跟蹤改進(jìn)情況；√確認(rèn)和承認(rèn)改進(jìn)成果。六、持續(xù)改進(jìn)10七、基于事實(shí)決策

有效決策是建立在對(duì)數(shù)據(jù)和信息分析的基礎(chǔ)上?！虦y(cè)量并收集與目標(biāo)有關(guān)的數(shù)據(jù)和信息；√確保數(shù)據(jù)和信息充分、準(zhǔn)確并可靠，并加以分析；√使用有效的方法分析數(shù)據(jù)和信息；√理解有關(guān)適宜的統(tǒng)計(jì)技術(shù)的價(jià)值；√基于邏輯分析的結(jié)果，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)作出決定并采取措施。七、基于事實(shí)決策11八、與供方互利的關(guān)系

組織與供方是相互依存的，互利的關(guān)系可增強(qiáng)雙方創(chuàng)造價(jià)值的能力識(shí)別和選擇關(guān)鍵供方；√在權(quán)衡短期利益與長(zhǎng)期利益基礎(chǔ)上確立與供方的關(guān)系；√建立明確的、透明的溝通渠道；√提倡雙方共同開發(fā)和改進(jìn)服務(wù)及過(guò)程；√共同明確和理解顧客的要求；√共享有關(guān)信息和未來(lái)的發(fā)展計(jì)劃；√認(rèn)可供方的改進(jìn)及其成果。八、與供方互利的關(guān)系12ISO9001:2008——PDCA循環(huán)按照法規(guī)、顧客要求和組織方針、目標(biāo)，確定產(chǎn)品、服務(wù)所需要過(guò)程實(shí)施管理、產(chǎn)品及服務(wù)的所有過(guò)程對(duì)照組織方針、目標(biāo)和法規(guī)的要求，監(jiān)視和測(cè)量產(chǎn)品和服務(wù)過(guò)程，并報(bào)告結(jié)果采取措施，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品提供及服務(wù)過(guò)程策劃實(shí)施檢查改進(jìn)ISO9001:2008——PDCA循環(huán)按照法規(guī)、顧客要求和13ISO9001:2008標(biāo)準(zhǔn)組成部分

部分章節(jié)一二三四五六9001章節(jié)號(hào)前言4質(zhì)量管理體系5管理職責(zé)6資源管理7產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)8測(cè)量分析改進(jìn)0引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義ISO9001:2008標(biāo)準(zhǔn)組成部分部分一14ISO9001:2008質(zhì)量管理體系要求0.引言1.范圍1.1總則1.2應(yīng)用2.規(guī)范性引用文件3.術(shù)語(yǔ)和定義4.質(zhì)量管理體系4.1總要求4.2文件要求5.管理職責(zé)5.1管理承諾5.2以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)5.3質(zhì)量方針5.4策劃5.5職責(zé)、權(quán)限與溝通5.6管理評(píng)審6.資源管理6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境7.產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)7.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃7.2與顧客有關(guān)的過(guò)程7.3設(shè)計(jì)和開發(fā)7.4采購(gòu)7.5生產(chǎn)和服務(wù)提供7.6監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的控制8.測(cè)量、分析和改進(jìn)8.1總則8.2監(jiān)視和測(cè)量8.3不合格品控制8.4數(shù)據(jù)分析8.5改進(jìn)ISO9001:2008質(zhì)量管理體系要求0.引言6.15ISO9001總圖質(zhì)量管理體系過(guò)程記錄控制文件控制管理評(píng)審質(zhì)量目標(biāo)策劃管理職責(zé)過(guò)程測(cè)量分析改進(jìn)過(guò)程預(yù)防措施糾正措施數(shù)據(jù)分析不合格控制檢查監(jiān)控內(nèi)部審核資源管理過(guò)程產(chǎn)品／服務(wù)實(shí)現(xiàn)過(guò)程工作環(huán)境管理基礎(chǔ)設(shè)施管理人力資源管理資金管理設(shè)備管理顧客財(cái)產(chǎn)產(chǎn)品防護(hù)采購(gòu)特殊過(guò)程產(chǎn)品提供控制標(biāo)識(shí)追溯顧客要求設(shè)計(jì)開發(fā)實(shí)現(xiàn)策劃ISO9001總圖質(zhì)量管理體系過(guò)程記錄文件管理質(zhì)16HACCPHazard–危害Analysis–分析Critical–關(guān)鍵Control–控制Point–點(diǎn)HACCPHazard–危害17HACCP定義是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系；不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上；是一種用于保護(hù)食品防止產(chǎn)生生物性、化學(xué)性、物理性危害的管理工具；HACCP定義是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系18

HACCP的起源美國(guó)承擔(dān)開發(fā)宇航食品的一家公司的研究人員與宇航局和美國(guó)陸軍研究所共同開發(fā)的。目標(biāo)：100%確保食物免受導(dǎo)致疾病和傷害的細(xì)菌性病原、有毒物質(zhì)、化學(xué)和物理性危害的侵襲。

HACCP的起源19HACCP是什么與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲生物危害危害物理危害化學(xué)危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等？危害的事前控制與應(yīng)急處置HACCP是什么與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌生物危20

HACCP概述

HACCP概述21配套方案GMP（良好操作規(guī)范）政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存衛(wèi)生法規(guī)為基礎(chǔ)的指導(dǎo)性文件。GMP規(guī)定了食品加工企業(yè)基本必須遵循的狀況和操作，以避免違法食品的產(chǎn)生。人員廠房和場(chǎng)地衛(wèi)生操作設(shè)施衛(wèi)生控制設(shè)備和工器具加工和控制倉(cāng)儲(chǔ)和分銷配套方案GMP（良好操作規(guī)范）22配套方案SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)：食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP的全面目標(biāo)而使用的過(guò)程；水和冰的安全性食品接觸面的清潔防止交叉污染手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)防止外來(lái)污染物污染有毒化學(xué)品的處理、儲(chǔ)存、使用雇員的健康狀況蟲害控制配套方案SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)：食品加工企業(yè)幫助完成在23基礎(chǔ)平臺(tái)GMPSSOPHACCP基礎(chǔ)平臺(tái)GMPSSOPHACCP24獲取管理層的支持建立HACCP團(tuán)隊(duì)完成產(chǎn)品描述完成加工流程圖

前期任務(wù)

前期任務(wù)25獲取管理承諾HACCP團(tuán)隊(duì)成員提供資源財(cái)政人力時(shí)間提供有效的培訓(xùn)機(jī)會(huì)

前期任務(wù)獲取管理承諾

前期任務(wù)26建立HACCP小組5到7名成員多學(xué)科確定主要角色和責(zé)任協(xié)調(diào)員小組領(lǐng)導(dǎo)者文書

前期任務(wù)建立HACCP小組

前期任務(wù)27建立HACCP團(tuán)隊(duì)管理代表質(zhì)量控制/保證研發(fā)操作人員/衛(wèi)生工程/維護(hù)市場(chǎng)營(yíng)銷/采購(gòu)生產(chǎn)線操作員外聘專家

前期任務(wù)建立HACCP團(tuán)隊(duì)

前期任務(wù)28成品描述產(chǎn)品總體信息技術(shù)產(chǎn)品信息食品安全信息

前期任務(wù)成品描述

前期任務(wù)29成品描述產(chǎn)品總體信息產(chǎn)品描述儲(chǔ)藏和配送方法目標(biāo)消費(fèi)群/客戶貨架期/可追溯證明

前期任務(wù)成品描述

前期任務(wù)30成品描述技術(shù)產(chǎn)品信息防腐劑水分活度（aw）pH/可滴性酸度包裝要求前期任務(wù)成品描述前期任務(wù)31成品描述食品安全信息消費(fèi)者誤用加工過(guò)程中或產(chǎn)品固有的危害每個(gè)確認(rèn)的產(chǎn)品安全問(wèn)題必須有一個(gè)應(yīng)對(duì)控制措施前期任務(wù)成品描述前期任務(wù)32制定和核查流程圖加工流程圖詳細(xì)圖表每一個(gè)食品接觸點(diǎn)呈現(xiàn)工廠實(shí)際設(shè)計(jì)布局流程模式（產(chǎn)品、人員、設(shè)計(jì)和建造）簡(jiǎn)化圖標(biāo)從詳細(xì)圖標(biāo)總結(jié)得出具有同樣風(fēng)險(xiǎn)/控制的順序進(jìn)程步驟能被分組最終的流程圖要包含所有確認(rèn)的CCPs前期任務(wù)制定和核查流程圖前期任務(wù)33制定和核實(shí)流程圖加工流程圖三個(gè)圖表都以接收為起點(diǎn)，發(fā)貨為終點(diǎn)核查流程圖

初步瀏覽至少每班一次改變?cè)O(shè)計(jì)前期任務(wù)制定和核實(shí)流程圖前期任務(wù)34HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析，確定控制措施(HA-PA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.監(jiān)視系統(tǒng)(M)5.糾正及糾正措施的實(shí)施(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析，確定控制措施(HA-35（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表36原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。

原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品安全危害：是指引起人類使用37食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化學(xué)？食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中自身形38危害分析食品鏈多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估持續(xù)完善危害定義基礎(chǔ)平臺(tái)危害分析食品鏈多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估持續(xù)完善危害定義基礎(chǔ)平臺(tái)39

原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食40危害--得到防止進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）。制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長(zhǎng)（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）。冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)。危害--得到防止進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染41危害--得到消除蒸煮可以殺死病原體。用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品。冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲）。危害--得到消除蒸煮可以殺死病原體。42危害--得到降低到可接受程度人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度。從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。危害--得到降低到可接受程度人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混43

關(guān)鍵控制點(diǎn)：

有關(guān)食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。關(guān)鍵控制點(diǎn)：44

控制點(diǎn)：

能對(duì)生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何一點(diǎn)、步驟或工序。

控制點(diǎn)：45特別提醒！關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言。質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點(diǎn)以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言。特別提醒！關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯46CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在47原/輔料判斷樹＃2此危害能否在加工或消費(fèi)者使用時(shí)得到控制？＃1此原/輔料是否存在危害？＃3是否會(huì)對(duì)設(shè)施或其它產(chǎn)品造成污染？敏感性原輔料為CCP敏感性原輔料為CCP下一種原/輔料下一種原/輔料是是是否否否原/輔料判斷樹＃2此危害能否在加工或消費(fèi)者使用時(shí)得到控制？487.4.2危害識(shí)別，可接受水平的確定7.4.3危害評(píng)估，有害健康的作用和其發(fā)生可能性的確定消除或減少這種危害對(duì)于安全食品的生產(chǎn)是必要的么？所需控制能使危害達(dá)到規(guī)定的可接受水平嗎？7.4.4選擇恰當(dāng)?shù)目刂拼胧┙M合8.2控制措施組合的確認(rèn)7.4.4控制措施的分類不需要控制措施不需要控制措施7.5操作性前提方案7.6HACCP計(jì)劃引譯自ISO22004:2005---決策圖7.4.2危害識(shí)別，可接受水平的確定7.4.3危害評(píng)估，有害49原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限（即與關(guān)鍵控制點(diǎn)有關(guān)的各種預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。關(guān)鍵限值的選擇

1、科學(xué)性2、可操作性原理三：建立關(guān)鍵限值50例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最低溫度66℃例3控制影響內(nèi)部溫度的因素

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關(guān)鍵限-----油炸機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限-----魚餅最厚不超過(guò)0.635厘米關(guān)鍵限-----油炸時(shí)間最少1分鐘例1監(jiān)控致病菌例2控制內(nèi)部溫度例3控制影響51

操作控制限度：

比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格 的，操作人員用以減少偏差危險(xiǎn) 的各種標(biāo)準(zhǔn)。加工調(diào)整：

公司為使加工過(guò)程恢復(fù)到操作 控制限度范圍以內(nèi)而采取的措施。

操作控制限度：52操作限度的選擇依據(jù)質(zhì)量原因；避免超出一個(gè)關(guān)鍵限值；考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。操作限度的選擇依據(jù)質(zhì)量原因；53備注超出操作限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整 且不用紀(jì)錄。超出關(guān)鍵限度時(shí)，必須采取適當(dāng)?shù)?糾偏行動(dòng)，并將糾偏行動(dòng)記錄在HACCP 的記錄文件中。備注超出操作限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整54原理四關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。原理四關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)55監(jiān)控的目標(biāo)（對(duì)象）：通常指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo)：例如溫度/時(shí)間/濃度/PH值/鏈條帶速/流量等供方的檢驗(yàn)報(bào)告/官方的檢驗(yàn)證明/原料產(chǎn)地證明監(jiān)控的目標(biāo)（對(duì)象）：通常指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作56監(jiān)控的方法：

要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測(cè)量的方法，并考慮到設(shè)備的偏差。監(jiān)控的方法：要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和57監(jiān)控的頻率：連續(xù)的監(jiān)控： 如：冷庫(kù)溫度，金屬探測(cè)器。非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度，厚度，設(shè)備運(yùn)行速 度監(jiān)控的頻率：連續(xù)的監(jiān)控：58監(jiān)控的人員：流水線上的人員設(shè)備操作者監(jiān)督員維修人員質(zhì)量保證人員監(jiān)控的人員：流水線上的人員59監(jiān)控人員的要求：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。監(jiān)控人員的要求：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)60原理五：關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離的糾正

及糾正措施的實(shí)施糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]

是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]注1：一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。

當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。原理五：關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離的糾正

及糾正措施的實(shí)施糾正：為消除已61糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：

更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生；

隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便62有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上重新加工拒收原料銷毀產(chǎn)品有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品63原理六建立有效的記錄保持系統(tǒng)

記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。原理六建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計(jì)劃的64至少要保存有四種記錄HACCP方案時(shí)所用的參考文獻(xiàn)；CCP監(jiān)控記錄；糾偏行動(dòng)記錄；驗(yàn)證活動(dòng)記錄（包括審核）。至少要保存有四種記錄HACCP方案時(shí)所用的參考文獻(xiàn)；65記錄的要求監(jiān)控記錄要現(xiàn)場(chǎng)填寫計(jì)算機(jī)記錄要防止篡改記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期記錄的要求監(jiān)控記錄要現(xiàn)場(chǎng)填寫66原理七建立驗(yàn)證程序

“驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。原理七建立驗(yàn)證程序“驗(yàn)證才足以置信”67

驗(yàn)證：

除監(jiān)控的那些方法之外,用以確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。

驗(yàn)證：68驗(yàn)證要素HACCP方案的確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案各要素有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證活動(dòng)--監(jiān)控設(shè)備的校正--針對(duì)性的取樣和檢測(cè)--CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證--內(nèi)審--外審

驗(yàn)證要素HACCP方案的確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案各69建立完善的驗(yàn)證體系1.HACCP計(jì)劃適宜性2.實(shí)際操作一致性3.體系對(duì)危害控制有效性建立完善的驗(yàn)證體系1.HACCP計(jì)劃適宜性2.實(shí)際操70HACCP的適宜性1.危害分析是否充分2.關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理3.CL和OL的設(shè)定是否科學(xué)4.監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5.支持性文件是否科學(xué)有效HACCP的適宜性1.危害分析是否充分71HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.糾正程序是否被有效地執(zhí)行4.所有操作記錄是否真實(shí)可靠5.驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)72HACCP的有效性1.客戶的投訴記錄2.行政機(jī)關(guān)或服務(wù)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)報(bào)告3.工廠自己的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)報(bào)告4.第三方機(jī)構(gòu)的審核5.執(zhí)法機(jī)構(gòu)的的審核HACCP的有效性1.客戶的投訴記錄73驗(yàn)證人員HACCP小組受過(guò)培訓(xùn)的有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的人員客戶有資格的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)官方機(jī)構(gòu)驗(yàn)證人員HACCP小組74何時(shí)需要驗(yàn)證首次確認(rèn)：在HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前再次確認(rèn)：（出現(xiàn)以下情況時(shí)）

a.原料的改變

b.產(chǎn)品或加工形式的改變

c.驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反

d.反復(fù)出現(xiàn)偏差

e.獲得危害或控制的新信息

f.根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果，必要時(shí)

g.當(dāng)分銷方式和消費(fèi)方式發(fā)生變化時(shí)何時(shí)需要驗(yàn)證首次確認(rèn)：在HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前75實(shí)施驗(yàn)證改進(jìn)監(jiān)測(cè)：糾正措施安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)危害分析的預(yù)備步驟控制措施的確認(rèn)危害分析建立HACCP建立操作性前提方案PDCA實(shí)施驗(yàn)證改進(jìn)監(jiān)測(cè)：糾正措施安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)危害分析的預(yù)備76質(zhì)量、食品安全管理體系

2010年11月29日質(zhì)量、食品安全管理體系77質(zhì)量的定義質(zhì)量：一組固有特性滿足需求的程度。質(zhì)量管理發(fā)展的三個(gè)階段：質(zhì)量檢驗(yàn)階段、統(tǒng)計(jì)的質(zhì)量管理階段、全面質(zhì)量管理階段質(zhì)量的定義質(zhì)量：一組固有特性滿足需求的程度。78ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的定義1、ISO（InternationalStandardizationOrganization)

——國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織；2、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)——ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的定義1、ISO（Internatio79質(zhì)量管理八項(xiàng)原則顧客為中心全員參與管理的系統(tǒng)方法基于事實(shí)的決策領(lǐng)導(dǎo)作用過(guò)程的方法持續(xù)改進(jìn)與供方互利的關(guān)系質(zhì)量管理八項(xiàng)原則顧客為中心領(lǐng)導(dǎo)作用80八項(xiàng)管理原則一、以顧客為中心

所有組織都依存其顧客。因此，組織應(yīng)了解顧客當(dāng)前及未來(lái)的需要，滿足顧客要求，并努力超越顧客的期望。√了解顧客的需要和期望；√確保顧客要求與組織、職工、供方、政府及社會(huì)其他部門的需求和期望相結(jié)合；√將這些要求傳達(dá)到整個(gè)組織；√測(cè)量顧客滿意率，并采取相應(yīng)措施；√加強(qiáng)與顧客的交流，建立良好關(guān)系。八項(xiàng)管理原則一、以顧客為中心81二、領(lǐng)導(dǎo)作用

領(lǐng)導(dǎo)者確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向。它們應(yīng)當(dāng)創(chuàng)造并保持使職工能充分參與實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的內(nèi)部環(huán)境。

√以身作則，起表率作用；

√理解和響應(yīng)外界的變化；

√考慮所有相關(guān)方（顧客、上級(jí)機(jī)關(guān)、職工、供方、社會(huì)）的需求和期望；

√為本組織的未來(lái)建立清晰的遠(yuǎn)景；

√建立共享的價(jià)值和道德觀念；

√建立信任消除憂慮；√為職工提供資源，并賦予其職責(zé)范圍內(nèi)的自主權(quán)；√鼓舞激勵(lì)職工，重視職工的貢獻(xiàn)。二、領(lǐng)導(dǎo)作用82三、全員參與

各級(jí)職工是組織之本，只有他們的充分參與才能使其才干為組織帶來(lái)收益?！探邮芩x予的權(quán)力和職責(zé)并解決各種問(wèn)題；

√主動(dòng)尋求機(jī)會(huì)以求改進(jìn)；

√主動(dòng)尋求機(jī)會(huì)以增強(qiáng)自身能力、知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)；

√自由地分享團(tuán)隊(duì)和小組的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)；√關(guān)注在國(guó)家政策法規(guī)許可下為顧客提供服務(wù)；

√在實(shí)施組織的目標(biāo)時(shí)，應(yīng)具有改革和創(chuàng)新精神；

√更好的把組織的形象展現(xiàn)給顧客、社會(huì)和上級(jí)；

√渴望成為組織的一分子，并為此而自豪和驕傲。三、全員參與83四、過(guò)程方法

將相關(guān)的資源和活動(dòng)當(dāng)作一個(gè)過(guò)程來(lái)管理，可以更加有效地幫助組織達(dá)到預(yù)期的結(jié)果?！套R(shí)別并確定為達(dá)到預(yù)期目標(biāo)所需的過(guò)程；

√明確職責(zé)和權(quán)限；√識(shí)別并確定過(guò)程間相互關(guān)聯(lián)和相互作用關(guān)系；√評(píng)估過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)及對(duì)相關(guān)方的影響；√識(shí)別過(guò)程的內(nèi)部和外部顧客、供方和其它顧客。四、過(guò)程方法84五、管理的系統(tǒng)方法

將相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程作為系統(tǒng)加以識(shí)別、理解和管理，有助于組織提高實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的有效性和效率。通過(guò)識(shí)別并確立那些會(huì)影響目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程；了解系統(tǒng)的過(guò)程之間的相互關(guān)聯(lián)和相互作用關(guān)系；通過(guò)測(cè)量和評(píng)估以持續(xù)改進(jìn)體系；明確必要的資源。五、管理的系統(tǒng)方法85六、持續(xù)改進(jìn)

持續(xù)改進(jìn)總體業(yè)績(jī)應(yīng)當(dāng)是組織的一個(gè)永恒目標(biāo)。組織的每一個(gè)成員都應(yīng)將服務(wù)、過(guò)程和體系的持續(xù)改進(jìn)作為目標(biāo)；√在政策法規(guī)允許下應(yīng)用恰當(dāng)?shù)母倪M(jìn)概念；√對(duì)比優(yōu)秀模式進(jìn)行定期評(píng)審，以識(shí)別潛在的改進(jìn)區(qū)域；√持續(xù)改進(jìn)所有過(guò)程的效率和有效性；√鼓勵(lì)基于預(yù)防的活動(dòng)；√為每一位職工提供適當(dāng)?shù)慕逃团嘤?xùn)；√建立目標(biāo)及其測(cè)量方法以指導(dǎo)和跟蹤改進(jìn)情況；√確認(rèn)和承認(rèn)改進(jìn)成果。六、持續(xù)改進(jìn)86七、基于事實(shí)決策

有效決策是建立在對(duì)數(shù)據(jù)和信息分析的基礎(chǔ)上。√測(cè)量并收集與目標(biāo)有關(guān)的數(shù)據(jù)和信息；√確保數(shù)據(jù)和信息充分、準(zhǔn)確并可靠，并加以分析；√使用有效的方法分析數(shù)據(jù)和信息；√理解有關(guān)適宜的統(tǒng)計(jì)技術(shù)的價(jià)值；√基于邏輯分析的結(jié)果，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)作出決定并采取措施。七、基于事實(shí)決策87八、與供方互利的關(guān)系

組織與供方是相互依存的，互利的關(guān)系可增強(qiáng)雙方創(chuàng)造價(jià)值的能力識(shí)別和選擇關(guān)鍵供方；√在權(quán)衡短期利益與長(zhǎng)期利益基礎(chǔ)上確立與供方的關(guān)系；√建立明確的、透明的溝通渠道；√提倡雙方共同開發(fā)和改進(jìn)服務(wù)及過(guò)程；√共同明確和理解顧客的要求；√共享有關(guān)信息和未來(lái)的發(fā)展計(jì)劃；√認(rèn)可供方的改進(jìn)及其成果。八、與供方互利的關(guān)系88ISO9001:2008——PDCA循環(huán)按照法規(guī)、顧客要求和組織方針、目標(biāo)，確定產(chǎn)品、服務(wù)所需要過(guò)程實(shí)施管理、產(chǎn)品及服務(wù)的所有過(guò)程對(duì)照組織方針、目標(biāo)和法規(guī)的要求，監(jiān)視和測(cè)量產(chǎn)品和服務(wù)過(guò)程，并報(bào)告結(jié)果采取措施，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品提供及服務(wù)過(guò)程策劃實(shí)施檢查改進(jìn)ISO9001:2008——PDCA循環(huán)按照法規(guī)、顧客要求和89ISO9001:2008標(biāo)準(zhǔn)組成部分

部分章節(jié)一二三四五六9001章節(jié)號(hào)前言4質(zhì)量管理體系5管理職責(zé)6資源管理7產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)8測(cè)量分析改進(jìn)0引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義ISO9001:2008標(biāo)準(zhǔn)組成部分部分一90ISO9001:2008質(zhì)量管理體系要求0.引言1.范圍1.1總則1.2應(yīng)用2.規(guī)范性引用文件3.術(shù)語(yǔ)和定義4.質(zhì)量管理體系4.1總要求4.2文件要求5.管理職責(zé)5.1管理承諾5.2以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)5.3質(zhì)量方針5.4策劃5.5職責(zé)、權(quán)限與溝通5.6管理評(píng)審6.資源管理6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境7.產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)7.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃7.2與顧客有關(guān)的過(guò)程7.3設(shè)計(jì)和開發(fā)7.4采購(gòu)7.5生產(chǎn)和服務(wù)提供7.6監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的控制8.測(cè)量、分析和改進(jìn)8.1總則8.2監(jiān)視和測(cè)量8.3不合格品控制8.4數(shù)據(jù)分析8.5改進(jìn)ISO9001:2008質(zhì)量管理體系要求0.引言6.91ISO9001總圖質(zhì)量管理體系過(guò)程記錄控制文件控制管理評(píng)審質(zhì)量目標(biāo)策劃管理職責(zé)過(guò)程測(cè)量分析改進(jìn)過(guò)程預(yù)防措施糾正措施數(shù)據(jù)分析不合格控制檢查監(jiān)控內(nèi)部審核資源管理過(guò)程產(chǎn)品／服務(wù)實(shí)現(xiàn)過(guò)程工作環(huán)境管理基礎(chǔ)設(shè)施管理人力資源管理資金管理設(shè)備管理顧客財(cái)產(chǎn)產(chǎn)品防護(hù)采購(gòu)特殊過(guò)程產(chǎn)品提供控制標(biāo)識(shí)追溯顧客要求設(shè)計(jì)開發(fā)實(shí)現(xiàn)策劃ISO9001總圖質(zhì)量管理體系過(guò)程記錄文件管理質(zhì)92HACCPHazard–危害Analysis–分析Critical–關(guān)鍵Control–控制Point–點(diǎn)HACCPHazard–危害93HACCP定義是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系；不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上；是一種用于保護(hù)食品防止產(chǎn)生生物性、化學(xué)性、物理性危害的管理工具；HACCP定義是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系94

HACCP的起源美國(guó)承擔(dān)開發(fā)宇航食品的一家公司的研究人員與宇航局和美國(guó)陸軍研究所共同開發(fā)的。目標(biāo)：100%確保食物免受導(dǎo)致疾病和傷害的細(xì)菌性病原、有毒物質(zhì)、化學(xué)和物理性危害的侵襲。

HACCP的起源95HACCP是什么與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲生物危害危害物理危害化學(xué)危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等？危害的事前控制與應(yīng)急處置HACCP是什么與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌生物危96

HACCP概述

HACCP概述97配套方案GMP（良好操作規(guī)范）政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存衛(wèi)生法規(guī)為基礎(chǔ)的指導(dǎo)性文件。GMP規(guī)定了食品加工企業(yè)基本必須遵循的狀況和操作，以避免違法食品的產(chǎn)生。人員廠房和場(chǎng)地衛(wèi)生操作設(shè)施衛(wèi)生控制設(shè)備和工器具加工和控制倉(cāng)儲(chǔ)和分銷配套方案GMP（良好操作規(guī)范）98配套方案SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)：食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP的全面目標(biāo)而使用的過(guò)程；水和冰的安全性食品接觸面的清潔防止交叉污染手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)防止外來(lái)污染物污染有毒化學(xué)品的處理、儲(chǔ)存、使用雇員的健康狀況蟲害控制配套方案SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)：食品加工企業(yè)幫助完成在99基礎(chǔ)平臺(tái)GMPSSOPHACCP基礎(chǔ)平臺(tái)GMPSSOPHACCP100獲取管理層的支持建立HACCP團(tuán)隊(duì)完成產(chǎn)品描述完成加工流程圖

前期任務(wù)

前期任務(wù)101獲取管理承諾HACCP團(tuán)隊(duì)成員提供資源財(cái)政人力時(shí)間提供有效的培訓(xùn)機(jī)會(huì)

前期任務(wù)獲取管理承諾

前期任務(wù)102建立HACCP小組5到7名成員多學(xué)科確定主要角色和責(zé)任協(xié)調(diào)員小組領(lǐng)導(dǎo)者文書

前期任務(wù)建立HACCP小組

前期任務(wù)103建立HACCP團(tuán)隊(duì)管理代表質(zhì)量控制/保證研發(fā)操作人員/衛(wèi)生工程/維護(hù)市場(chǎng)營(yíng)銷/采購(gòu)生產(chǎn)線操作員外聘專家

前期任務(wù)建立HACCP團(tuán)隊(duì)

前期任務(wù)104成品描述產(chǎn)品總體信息技術(shù)產(chǎn)品信息食品安全信息

前期任務(wù)成品描述

前期任務(wù)105成品描述產(chǎn)品總體信息產(chǎn)品描述儲(chǔ)藏和配送方法目標(biāo)消費(fèi)群/客戶貨架期/可追溯證明

前期任務(wù)成品描述

前期任務(wù)106成品描述技術(shù)產(chǎn)品信息防腐劑水分活度（aw）pH/可滴性酸度包裝要求前期任務(wù)成品描述前期任務(wù)107成品描述食品安全信息消費(fèi)者誤用加工過(guò)程中或產(chǎn)品固有的危害每個(gè)確認(rèn)的產(chǎn)品安全問(wèn)題必須有一個(gè)應(yīng)對(duì)控制措施前期任務(wù)成品描述前期任務(wù)108制定和核查流程圖加工流程圖詳細(xì)圖表每一個(gè)食品接觸點(diǎn)呈現(xiàn)工廠實(shí)際設(shè)計(jì)布局流程模式（產(chǎn)品、人員、設(shè)計(jì)和建造）簡(jiǎn)化圖標(biāo)從詳細(xì)圖標(biāo)總結(jié)得出具有同樣風(fēng)險(xiǎn)/控制的順序進(jìn)程步驟能被分組最終的流程圖要包含所有確認(rèn)的CCPs前期任務(wù)制定和核查流程圖前期任務(wù)109制定和核實(shí)流程圖加工流程圖三個(gè)圖表都以接收為起點(diǎn)，發(fā)貨為終點(diǎn)核查流程圖

初步瀏覽至少每班一次改變?cè)O(shè)計(jì)前期任務(wù)制定和核實(shí)流程圖前期任務(wù)110HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析，確定控制措施(HA-PA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.監(jiān)視系統(tǒng)(M)5.糾正及糾正措施的實(shí)施(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析，確定控制措施(HA-111（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表112原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。

原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品安全危害：是指引起人類使用113食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化學(xué)？食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中自身形114危害分析食品鏈多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估持續(xù)完善危害定義基礎(chǔ)平臺(tái)危害分析食品鏈多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估持續(xù)完善危害定義基礎(chǔ)平臺(tái)115

原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食116危害--得到防止進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）。制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長(zhǎng)（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）。冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)。危害--得到防止進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染117危害--得到消除蒸煮可以殺死病原體。用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品。冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲）。危害--得到消除蒸煮可以殺死病原體。118危害--得到降低到可接受程度人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度。從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。危害--得到降低到可接受程度人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混119

關(guān)鍵控制點(diǎn)：

有關(guān)食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。關(guān)鍵控制點(diǎn)：120

控制點(diǎn)：

能對(duì)生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何一點(diǎn)、步驟或工序。

控制點(diǎn)：121特別提醒！關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言。質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點(diǎn)以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言。特別提醒！關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯122CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在123原/輔料判斷樹＃2此危害能否在加工或消費(fèi)者使用時(shí)得到控制？＃1此原/輔料是否存在危害？＃3是否會(huì)對(duì)設(shè)施或其它產(chǎn)品造成污染？敏感性原輔料為CCP敏感性原輔料為CCP下一種原/輔料下一種原/輔料是是是否否否原/輔料判斷樹＃2此危害能否在加工或消費(fèi)者使用時(shí)得到控制？1247.4.2危害識(shí)別，可接受水平的確定7.4.3危害評(píng)估，有害健康的作用和其發(fā)生可能性的確定消除或減少這種危害對(duì)于安全食品的生產(chǎn)是必要的么？所需控制能使危害達(dá)到規(guī)定的可接受水平嗎？7.4.4選擇恰當(dāng)?shù)目刂拼胧┙M合8.2控制措施組合的確認(rèn)7.4.4控制措施的分類不需要控制措施不需要控制措施7.5操作性前提方案7.6HACCP計(jì)劃引譯自ISO22004:2005---決策圖7.4.2危害識(shí)別，可接受水平的確定7.4.3危害評(píng)估，有害125原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限（即與關(guān)鍵控制點(diǎn)有關(guān)的各種預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。關(guān)鍵限值的選擇

1、科學(xué)性2、可操作性原理三：建立關(guān)鍵限值126例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最低溫度66℃例3控制影響內(nèi)部溫度的因素

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關(guān)鍵限-----油炸機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限-----魚餅最厚不超過(guò)0.635厘米關(guān)鍵限-----油炸時(shí)間最少1分鐘例1監(jiān)控致病菌例2控制內(nèi)部溫度例3控制影響127

操作控制限度：

比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格 的，操作人員用以減少偏差危險(xiǎn) 的各種標(biāo)準(zhǔn)。加工調(diào)整：

公司為使加工過(guò)程恢復(fù)到操作 控制限度范圍以內(nèi)而采取的措施。

操作控制限度：128操作限度的選擇依據(jù)質(zhì)量原因；避免超出一個(gè)關(guān)鍵限值；考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。操作限度的選擇依據(jù)質(zhì)量原因；129備注超出操作限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整 且不用紀(jì)錄。超出關(guān)鍵限度時(shí)，必須采取適當(dāng)?shù)?糾偏行動(dòng)，并將糾偏行動(dòng)記錄在HACCP 的記錄文件中。備注超出操作限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整130原理四關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。原理四關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)131監(jiān)控的目標(biāo)（對(duì)象）：通常指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo)：例如溫度/時(shí)間/濃度/PH值/鏈條帶速/流量等供方的檢驗(yàn)報(bào)告/官方的檢驗(yàn)證明/原料產(chǎn)地證明監(jiān)控的目標(biāo)（對(duì)象）：通常指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作132監(jiān)控的方法：

要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測(cè)量的方法，并考慮到設(shè)備的偏差。監(jiān)控的方法：要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和133監(jiān)控的頻率：連續(xù)的監(jiān)控： 如：冷庫(kù)溫度，金屬探測(cè)器。非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度，厚度，設(shè)備運(yùn)行速 度監(jiān)控的頻率：連續(xù)的監(jiān)控：134監(jiān)控的人員：流水線上的人員設(shè)備操作者監(jiān)督員維修人員質(zhì)量保證人員監(jiān)控的人員：流水線上的人員135監(jiān)控人員的要求：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。監(jiān)控人員的要求：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)136原理五：關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離的糾正

及糾正措施的實(shí)施糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]

是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和