食品工廠機械與設(shè)備考卷附答案

一、判斷題K每小題1分，共計20分R(V)1.一般不銹鋼中的銘含量不超過28%(V)2.輸送韌性和可壓縮性物料時，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機(V)3.噴頭不是所有CIP系統(tǒng)的必備部件。(X)4.單端式自動洗瓶機主要用于新瓶的清洗。(V)5.用于澄清的碟式離心分離機的碟片無孔，(x)6.反滲透膜濃縮的循環(huán)需要用多級離心泵以克服濃縮液側(cè)的滲透壓。(V)7.當(dāng)兩種流體表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)相差5倍以上時，宜采用翅片管式熱交換器。(X)8.打漿機只能將水果打成漿，而不能去除其中的果皮果核。(X)9.膠體磨是轉(zhuǎn)動式均質(zhì)設(shè)備，它的出料有一定的壓頭。(x)10.多管同心套管式熱交換器適用于大顆粒物料的熱處理。(x)11.高位式冷凝器的大氣腿可以將二次蒸汽帶入的不凝性氣體排除。(V)12.降膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈并流走向。(V)13.用于蒸汽噴射泵的蒸汽壓力較高，且要求壓力穩(wěn)定。(V)14.食品工業(yè)用的噴霧干燥機大多為的開放式(V)15.一般而言，容積式比液位式定量方式來得精確。(V)16.無菌包裝技術(shù)既可應(yīng)用于小包裝食品，也可用于大包裝產(chǎn)品(X)17.所有的臥式殺菌鍋均須配水循環(huán)泵，以保證鍋內(nèi)殺菌溫度的均勻。(X)18.只有間接加熱式UHT系統(tǒng)需要設(shè)背壓閥。(直接均質(zhì))(x)19.所有用于蒸汽壓縮制冷的制冷劑必須在常壓下能夠被液化。(X)20.冷庫冷藏間與凍藏間的容量與冷卻間和速凍間的生產(chǎn)能力無關(guān)。二、填空題K每小題1分，共計20分R.斗式提升機常用的三種料斗形式為：圓柱形底的深斗、圓柱形底的淺斗及尖角形斗.食品工廠中可用機械設(shè)備清洗的對象有原料、包裝容器和加工設(shè)備三大類.壓力式膜分離設(shè)備主要包括膜組件、泵以及輔助裝置等。.雙臂式捏合機常稱為Z形捏合機.管式熱交換器的主形式有盤管式、套管式、列管式和翅片管式等.對流型干燥機主要型式有：廂式干燥機、洞道式干燥機、流化床干燥機、噴動床干燥機、氣流干燥機和噴霧干燥機等.網(wǎng)帶式干燥機適用干谷物、脫水蔬菜、中藥材等產(chǎn)品的干燥8液體灌裝機主要山以下部分構(gòu)成：定量機構(gòu)、裝料機構(gòu)、控制系統(tǒng)，瓶罐升降機構(gòu)，瓶罐輸送機構(gòu)及傳動系統(tǒng)等。9,常見真空充氣封口包裝機型式有：臺式、單室式、雙室單蓋式、雙室雙蓋式、輸送帶式.制冷系統(tǒng)的空氣冷卻蒸發(fā)器根據(jù)應(yīng)用場所不同，可分為空氣自然對流式和強制對流式。.螺旋輸送機主要由螺旋、殼體和驅(qū)動機構(gòu)成。.食品工廠的清洗機械設(shè)備常采用刷洗、浸洗、噴洗和淋洗等方法對對象進行清洗。.壓力驅(qū)動式膜分離設(shè)備的常見膜組件形式有平板式、管式、螺旋卷式和中空纖維式膜組件。.按主軸的安裝形式，和面機可分為立式和臥式兩大類。.旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器主要山內(nèi)面磨光的夾套換熱圓筒、刮板轉(zhuǎn)子、密封機構(gòu)和驅(qū)動裝置等組成。.流化床干燥機的主要型式有：單層圓筒型、多層圓筒型、臥式多室型、振動型、脈沖型、惰性粒子型等。.常壓灌裝的特點是：灌裝時容器與大氣相通。.罐頭食品殺菌機械設(shè)備，按殺菌操作壓力，可以分為常壓殺菌設(shè)備和高壓殺菌設(shè)備20利用常溫空氣作為冷卻介質(zhì)的冷凝器稱為風(fēng)冷式冷凝器三、單選題K每小題1分，共計20分R;1,下列關(guān)于食品機械一般特點的說法中不正確的是一（C）A.種類多B,防腐性要求高C.可移動性差D,多功能性.真空封罐機常用—（A）A.水環(huán)式真空泵B,水力噴射泵C蒸汽噴射泵D往復(fù)式真空泵.以下關(guān)于單端式自動洗瓶機特點的說法中，與實際不符?！―）A.衛(wèi)生條件較差B,僅一人操作C,空間利用率高D輸瓶帶一半為空行程4,速凍菠菜生產(chǎn)線可考慮采用—清洗機對菠菜進行清洗。（C）A,滾筒式B,刷洗式C.氣泡式D淋洗式5,不易過濾的懸浮液可選用式離心機進行固液分離。（B）A.碟B.沉降C三足D過濾.以下設(shè)備中只有一帶有攪拌。(D)A.閃蒸罐B.脫氣機C.冷凝器D冷熱缸.下列設(shè)備中，只有無運動部件。(C)A.膠體磨B.均質(zhì)機C.靜態(tài)混合器D水粉混合機.與高壓均勻機相比，膠體磨處理出來的產(chǎn)物(B)A.粒度較小B.粘度較大C.無菌性好D頭較大.旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器主要結(jié)構(gòu)組成不包括一(D)A.刮板轉(zhuǎn)子B.驅(qū)動裝置C.加熱夾套D.氣液分離器.真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備的優(yōu)點不包括—(D)A.加速水分蒸發(fā)B.適合熱敏性物料C.熱損失減少D熱能消耗低.降膜式蒸發(fā)器的特點之一是一(D)A.蒸汽與料液呈逆流B蒸發(fā)時間長C適用于高本度料液D適用于處理不易結(jié)垢溶液.下列干燥器中，屬于對流型的是干燥器。(A)A.洞道式B.真空C冷凍D遠(yuǎn)紅外.多層網(wǎng)帶式干燥機(D)A.輸送帶層數(shù)可達18層B.以6-8層最常用C.各輸送須有相同速度D各層干燥室上下相通.噴霧干燥器蒸發(fā)強度范圍在2.5~4kg/(m3.h).(C)A.12B.1.5~2.5C25~4D.45.離心式噴霧干燥機—(A)A.產(chǎn)量可調(diào)性好B不易粘壁C干燥室可為立式或臥式D干燥室只能為臥式.工業(yè)用冷凍干燥機的干燥室內(nèi)一般均設(shè)有(D)A.冷凍板B.冷阱C.水汽凝結(jié)器D加熱器.灌裝機用的定量泵一般為(A)A.活塞泵B離心泵C.轉(zhuǎn)子泵D齒輪泵.star-ASEPT無菌包裝機的包裝材料為_(C)A.卷材B.玻璃瓶C.無菌大袋D預(yù)制復(fù)合紙盒19.回轉(zhuǎn)式高壓連續(xù)殺菌機維持機內(nèi)高壓與無關(guān)(A)A.轉(zhuǎn)鼓閥B進罐閥C.出罐閥D轉(zhuǎn)罐閥20制冷機的制冷量與無關(guān)(C)A.蒸發(fā)溫度B.冷凝溫度C.被冷凍食品D制冷劑種類四、對應(yīng)題□青將下列各題中第二列的字母填寫在內(nèi)容相對應(yīng)一列的括號中。每小題1分，共計20分U(B)螺旋式預(yù)煮機B.占地面積小，對物料適應(yīng)性不廣(C)刮板式送預(yù)煮機C.占地面積大對物料適應(yīng)性大(D)夾層鍋D小批量多品種預(yù)處理(E)蒸汽熱燙機E進出熱燙室需要適當(dāng)?shù)拿芊獯胧?A)淋水式熱燙機A.預(yù)熱淋水與冷卻水可換熱利用余熱(C)噴霧干燥機C離心轉(zhuǎn)盤(D)滾筒干燥機D鏟刀(E)流化床干燥機E.一定壓頭的鼓風(fēng)機(B)冷凍干燥機B冷阱.(A)真空干燥機A水環(huán)式真空泵.(B)靜水壓連續(xù)殺菌機B水柱.(A)臥式殺菌鍋A.小輪殺菌車(E)立式殺菌鍋E.平衡錘(C)水封式連續(xù)殺菌C水封閥(D)軌道式回轉(zhuǎn)殺菌機D轉(zhuǎn)罐閥(四)(C)蒸發(fā)器C入口為低溫低壓制冷劑液體.(E)膨脹閥E入口為常溫高壓制冷劑液體.(B)冷凝器B入口為高溫高壓制冷劑氣體(D)壓縮機D入口為低溫低壓制冷劑氣體(A)分油器A出口為常溫高壓制冷劑液體五、計算與簡述題K共計20分R.某工廠擬采用4立方容積的蒸煮槽進行西式低溫方腿的巴氏殺菌產(chǎn)量為每班蒸煮段每班生產(chǎn)時間為5h,蒸煮槽每次裝料量為1200kg產(chǎn)品）蒸煮槽操作周期包括:蒸煮時間120min,進出料時間20min。請計算此工段需要的蒸煮槽數(shù)。（10分）解：（1）蒸煮段要求的生產(chǎn)能力為：6*1000/5=1200kg/h;（2分）（2）每臺蒸煮槽的的生產(chǎn)能力為:1200*60（120+20）］=514.3kg/臺h,（4分）（3）理論需要的蒸煮槽數(shù)：1200/514.3=2.3臺所以，所需的蒸煮槽為3臺。（4分）.簡述開膜式蒸發(fā)器特點。（5分）答:優(yōu)點:料液在加熱室內(nèi)停留時間很短，傳熱系數(shù)高，適用于熱敏性料液濃縮：高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其適用于易起泡沫的料液。（3分）缺點:一次濃縮比不夠大，因此一般組成雙效或多效流程使用；由于薄膜料液的上升必須克服自身重力與管壁的摩擦阻力，故不適用于處理高勃度、易結(jié)垢或易結(jié)品的溶液。（2分）.簡述罐頭食品殺菌機械設(shè)備的分類（5分）答:罐頭食品殺菌機械設(shè)備，按操作方式可以分為間歇式和連續(xù)式兩大類。（2分）按殺菌操作壓力，可以分為常壓殺菌設(shè)備和高壓殺菌設(shè)備。（3分）一、選擇題食品機械與設(shè)備復(fù)習(xí)題1、離心卸料式離心機離心卸料的條件為（a+B）>fiA、a>fiB、a<fiC、a+fi=B運動離心機的卸料條件為（a+B）>fi,a為方向角、B為錐鼓半角，fi為摩擦角2食品機械常用材料（ABCD）A、金屬B、非金屬C、塑料D、木頭E、不銹鋼3.食品機械表面抗腐蝕處理方法有（ABCD）A、噴涂B、電鍍C、涂層D、油漆4滾筒干燥器料膜厚控制有：（AB）A、噴淋式B、浸沒式C、澆注式D、刮板式5.篩體平衡的方法有（CD）A、重力平衡法B、彈簧平衡法C、對稱平衡法D、平衡重平衡法6食品粉碎的方法有（ABCDE）A、壓碎B、劈碎C、剪碎D、擊碎E、磨碎F、切碎7.篩分機械能過篩的必要條件（CD）A、物料的截面積必須小于孔的截面積B、篩體必須傾斜C、物料必須與篩面接觸D、物料與篩體必須有相對運動8蒸發(fā)的必須條件（CD）A、蒸發(fā)鍋內(nèi)的溫度必須足夠高B蒸發(fā)面積必須足夠大C、必須提供足夠的熱量D、蒸發(fā)出的蒸汽必須及時的排除9、為了磨出良好的豆?jié){，有較高的粉碎效率，一般將磨盤加工成（BCD）工區(qū)A、粉碎區(qū)B、破碎區(qū)C、磨漿區(qū)D、精磨區(qū)10、抽真空裝置中常用的冷凝器有（ABDC）A、大氣式冷凝器B、表面式冷凝器C、低水位冷凝器D、水力噴射器E、蒸汽式噴射器二、詞解釋.篩分效率：物料經(jīng)過篩選一定的時間后，篩過物的重量與原料中可篩過物的總重量之比的百分?jǐn)?shù)稱為篩分效率.捏合:工作部件對物料進行剪切、擠壓作用，使其先局部混合，再達到整體混合的過程稱為捏合。.閃蒸滅菌：把蒸汽通入料液或?qū)⒘弦簢娙胝羝?，使料液迅速升溫進行高溫瞬時滅菌的方法。.多效濃縮：濃縮中產(chǎn)生的二次蒸汽被使用兩次或兩次以上，作為濃縮后的熱源，這種方式叫做多效濃縮。.升華干燥:先將物料凍結(jié)，然后在真空條件下進行干燥，物料品質(zhì)的損失大大減小，這種干燥方式稱為升華干燥。.風(fēng)選除雜:根據(jù)食品原料和雜質(zhì)在空氣中的懸浮速度同，利用風(fēng)力進行分選地方法。.篩子開孔率：篩孔總面積與整個篩面積之比。.粉碎:利用外力的作用克服分子之間的內(nèi)聚力使其分裂的過程。.均質(zhì):借助于流動中產(chǎn)生的剪切力使物料細(xì)化，將脂肪球破碎的操作。.流化床:亦稱沸騰床，指將顆粒物料堆放在分布板上，當(dāng)氣流由設(shè)備下部流入床層，隨氣流增加到某程度時，固體顆粒就會在床內(nèi)產(chǎn)生沸騰狀態(tài)，這種床層即稱為流化床。三、填空題1、長方形按谷粒的厚度不同來分選的，圓形篩孔是按谷粒的寬度不同來分選的；精選是按谷粒的長度或形狀的不同來分選的2、重去石機是按物料的比重且雜質(zhì)的出口在去石機的上部3、斗士提升機卸料形式有離心式、重力式、混合式。4、粉料混合機、攪拌機、捏合機分別以對流混合、擴散混合、剪切混合作用方式為主。5、常見的霧化器有壓力式、重力式、混合式三種。四、簡答題：1、簡述氣力輸送設(shè)備的形式特點。答:氣力式輸送設(shè)備可分為吸收式、壓送式和混合式三種。吸收式:可以從多處向一處輸送物料：輸送量和輸送距離不大；管內(nèi)負(fù)壓，無灰塵外揚。壓送式:可以從一處向多處輸送物料；輸送量和輸送距離大：管內(nèi)負(fù)壓，灰塵容易外揚，要求管道密封性好；管道磨損大?；旌鲜剑何虾退土显陲L(fēng)機的兩側(cè)完成，具有吸送式和壓送式的特點，適用于較遠(yuǎn)距離輸送物料。2、高壓均質(zhì)機是根據(jù)什么原理進行工作的。答:高壓均質(zhì)機是以物料在高壓作用下通過非常狹窄的間隙，造成高流速，使料液受到強大的剪切力，同時，由于料液中的微粒發(fā)生高速撞擊以及料液流在通過均質(zhì)閥時產(chǎn)生的漩渦作用，使微粒碎裂，從而達到均質(zhì)的目的。3、說明開膜式蒸發(fā)器的工作原理及操作注意事項。答:工作原理:料液自加熱器的底部進入管內(nèi)加熱蒸汽在管外將熱量傳給管內(nèi)的物料物料被加熱至沸騰，所產(chǎn)生的二次蒸汽在管內(nèi)高速上升，溶液被高速上升的二次蒸汽所帶動，沿管內(nèi)壁成膜裝上升，邊流動邊蒸發(fā)，經(jīng)一次濃縮就可達到成品濃度而排出。操作注意事項：應(yīng)控制好進料量，使之既能形成液膜又不會發(fā)生管壁結(jié)焦現(xiàn)象；料液最好預(yù)熱到接近沸騰點狀態(tài)時進入蒸發(fā)器，這樣可增加液膜在管內(nèi)的比例，從而提高傳熱系數(shù)。4、說明流化床干燥的原理及其優(yōu)點。答:工作原理：將顆粒物料堆放在分布板上，當(dāng)氣體由設(shè)備下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床層內(nèi)就會產(chǎn)生沸騰狀態(tài)物料在這種沸騰狀態(tài)下與干燥介質(zhì)之間通過熱交換而完成的干燥過程叫流化床干燥。優(yōu)點:物料與干燥介質(zhì)接觸面大，攪拌激烈，表面更新機會多，熱容量大，熱傳導(dǎo)效果好：干燥速度快，物料在設(shè)備內(nèi)停留時間短，適宜于熱敏性物料的干燥；物料在干燥器內(nèi)的停留時間可由出料口控制，故容易控制產(chǎn)品的含水量；裝置簡單，設(shè)備造價低，維護方便。5試簡述真空冷凍干燥的原理和特點答:真空冷凍干燥的原理:利用冰品升華的原理，在高真空環(huán)境下（三相點壓力之下），將已凍結(jié)的食品物料中的水分不經(jīng)過液相而直接從固態(tài)升華為水蒸氣，從而使食品干燥的方法。特點:能最大限度的保存食品中的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、油脂、維生素）以及食品的色、香、味。干制品水分含量低，重量輕，方便貯藏和運輸。復(fù)水快，食用方便6、試述降膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的工作原理。答:降膜式蒸發(fā)器屬于自然循環(huán)的液膜式蒸發(fā)設(shè)備，料液自蒸發(fā)器頂部加入，在頂部有料液分布器，使料液均勻的分布在每根加熱管內(nèi)，二次蒸汽與濃縮液并流而下，料液沿管內(nèi)壁下流時因受二次蒸汽的作用使之呈膜狀。由于加熱蒸汽與料液的溫差較大，所以傳熱效果較好，汽液進入蒸發(fā)室后進行分離，二次蒸汽由頂部排出，濃縮液則由底部抽出。五、論述題1為什么高壓均質(zhì)機要采用三柱塞泵？答:往復(fù)泵來回一次中，只吸入和排出液體各一次的泵稱為單動泵。由于單動泵的吸入活閥和排出活閥均裝在活塞的一側(cè)，吸液時就不能排液，因此排液不連續(xù)。由于活塞連桿和曲軸帶動，活塞在左右兩點之間的往復(fù)運動不是等速度，所以，排液量也就隨著活塞的移動而有相應(yīng)的起伏。雙動泵在活塞兩側(cè)的泵體內(nèi)部裝有吸入閥和排出閥，無論活塞向那一邊運動,總有一個吸入閥和一個排出閥打開，即在活塞往復(fù)運動一次中，吸液和排液各進行兩次