食品風(fēng)味化學(xué)24-酸味、咸味及呈味物質(zhì)課件

酸味、

咸味及

呈味物質(zhì)食品風(fēng)味化學(xué)酸味、

咸味及

呈味物質(zhì)食品風(fēng)味化學(xué)一、酸味和酸味物質(zhì)三、酸咸調(diào)味模型二、咸味和咸味物質(zhì)酸味、咸味及呈味物質(zhì)一、酸味和酸味物質(zhì)三、酸咸調(diào)味模型二、咸味和咸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制（二）重要的食用酸味料一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制（二）重要的食用酸味料一、1.酸味強(qiáng)度酸味強(qiáng)度一般以結(jié)晶檸檬酸（一個(gè)結(jié)晶水）為基準(zhǔn)定為100。酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)系。

一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制1.酸味強(qiáng)度一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制有機(jī)酸閾值醋酸0.0012蘋果酸0.0027酒石酸0.0015琥珀酸0.0024檸檬酸0.0019乳酸0.0018延胡索酸0.0013一些有機(jī)酸的閾值(%)一、酸味和酸味物質(zhì)有機(jī)酸閾值醋酸0.0012蘋果酸0.0027酒石酸0.0011．酸味強(qiáng)度：①品嘗法常用主觀等價(jià)值(P.S.E):

指感受到相同酸味時(shí)該酸味劑的濃度。P.S.E值越小，酸性越強(qiáng)。

②平均流速法：測(cè)定腮腺分泌唾液的平均流速，以每一腮腺在10分鐘內(nèi)流出唾液的毫升數(shù)來表示。流速越大，酸性越強(qiáng)。一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制1．酸味強(qiáng)度：一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制名稱

Ka1P．S．E／%pH將檸檬酸定為100時(shí)該酸的相當(dāng)量酸味特征檸檬酸8.4×10-40.10502.80100溫和、爽快、有新鮮感酒石酸1.04×10-30.07282.8068～71稍有澀感，酸味強(qiáng)烈富馬酸9.5×10-40.05752.7954～56爽快，濃度大時(shí)有澀感蘋果酸3.76×10-40.09722.9173～78爽快，稍苦琥珀酸8.71×10-50.09193.2086～89有鮮味乳酸1.26×10-40.11252.87104～110稍有澀感，尖利抗壞血酸7.94×10-50.22313.11208～217溫和、爽快醋酸1.75×10-50.08273.3572～87帶刺激性葡萄糖酸0.32552.82282～341溫和、爽快、圓滑、柔和表2-15某些食用酸的P.S.及性質(zhì)名稱Ka1P．S．E／%pH將檸檬酸定為100時(shí)該酸的表2-16在一定條件下某些酸的酸味強(qiáng)度（以人每一腮腺在10min內(nèi)分泌唾液的平均毫升數(shù)作標(biāo)準(zhǔn)）

表2-16在2．影響酸味的主要因素：（1）氫離子濃度（2）總酸度和緩沖作用（3）酸根負(fù)離子的性質(zhì)（4）其他物質(zhì)的影響一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2．影響酸味的主要因素：一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生2.影響酸味的主要因素（1）氫離子濃度：①

pH＞5.0—6.5時(shí)，不易感覺到酸味②

pH＜3.0時(shí)，其酸味感也使人難以忍受③氫離子濃度大的酸味劑其酸味強(qiáng)一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2.影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)2．影響酸味的主要因素（2）總酸度和緩沖作用：①

總酸度：包括已離解和未離解的分子濃度②緩沖作用：由弱酸(堿)和弱酸(堿)鹽所組成的體系在外加少量堿(酸)時(shí)對(duì)pH變化的抵制作用

③

pH值相同而總酸度(或緩沖作用)較大的酸味劑溶液，其酸味也強(qiáng)一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2．影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2.影響酸味的主要因素（3）酸根負(fù)離子的性質(zhì)①在相同的pH值下，有機(jī)酸的酸味一般大于無機(jī)酸。②

一般有機(jī)酸種類不同，其酸味特性一般也不同有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2.影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)圖2-15人對(duì)各種酸味感受強(qiáng)度的比較（以檸蒙酸液為酸味標(biāo)準(zhǔn)比較其它酸味劑的酸味強(qiáng)度）

圖2-15人對(duì)各種酸味感受強(qiáng)度的比較2.影響酸味的主要因素（4）其他物質(zhì)的影響

①加入糖或食鹽或乙醇時(shí)，均會(huì)降低其酸味。②酸味和甜味的適當(dāng)混合，是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重要因素。咸酸適宜是食醋的風(fēng)味特征。③若在酸中加人適量的苦味劑，也能形成食品的特殊風(fēng)味。④加味精于酸的水果中只能有損無益。一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2.影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)3.呈酸機(jī)理

（1）定位基與助味基理論質(zhì)子H+是酸味劑HA的定味基負(fù)離子A-是助味基定味基H+在受體的磷脂頭部相互發(fā)生交換反應(yīng)，從而引起酸味一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制3.呈酸機(jī)理一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。2.酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。3.酸味物質(zhì)的陰離子對(duì)酸味強(qiáng)度有影響有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。呈酸機(jī)理小結(jié)1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是呈酸機(jī)理小結(jié)1.食醋、醋酸：溫和2.

檸檬酸：圓潤(rùn)、滋美，爽快可口，呈味快，后味時(shí)間短

3.蘋果酸：酸味較檸檬酸強(qiáng)，爽口，略帶刺激性，微澀，呈味較長(zhǎng)4.酒石酸：強(qiáng)酸味，稍澀5.乳酸：溫和6.其他一、酸味和酸味物質(zhì)（二）重要的食用酸味料1.食醋、醋酸：溫和一、酸味和酸味物質(zhì)（二）重要的食用酸味（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制（二）食用咸味劑二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制（二）食用咸味劑二、定位基：陽(yáng)離子，產(chǎn)生咸味助味基：陰離子，抑制咸味咸味受體：極性小的磷脂咸味二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制1.定位基與助味基理論定位基：陽(yáng)離子，產(chǎn)生咸味咸二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味M+與味感受器上蛋白質(zhì)中陰離子吸附呈現(xiàn)咸味M+主要是堿金屬和銨離子，其次是堿土金屬離子當(dāng)鹽的陽(yáng)、陰離子的原子量增大，有苦味增大的傾向二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制陰離子抑制咸味A-是硬堿性負(fù)離子。氯離子本身是無味，對(duì)咸味抑制最小。較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的味道，且其本身也產(chǎn)生味道。二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制陰離子抑制咸味二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制2.1氯化鈉是典型咸味的代表（純正）閾值為0.25%，湯類中0.8～1.2%適宜。2.2其它化學(xué)鹽

隨分子量增大，咸味下降而苦味上升。氯化鈉、鉀、銨及溴化鈉、碘化鈉：咸味氯化鎂、硫酸鎂、碘化鉀：苦味氯化鈣、硝酸鈣：不愉快味和苦味溴化鉀、碘化銨：兼有咸苦味醋酸鉛等少數(shù)鹽：甜味，有毒二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制2.食用咸味劑2.1氯化鈉是典型咸味的代表（純正）二、咸味和咸味物質(zhì)（2.3蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉可供禁食鹽患者（腎臟病患者）食用，有咸味。2.4KCI

作為補(bǔ)K＋和低Na＋的咸味劑。2.5新型食鹽——酵母型咸味劑含鈉但有咸味的人造食鹽，由烏氨酰與甘氨酸化合物類似的22種化合物合成，并加以改良后制備，稱烏氨酰?；撬帷６?、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制2.食用咸味劑2.3蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生二、咸味和咸味物質(zhì)（二）食用咸味劑目前仍用氯化鈉粗鹽中一般都有微量雜質(zhì)，經(jīng)過精制后，雖除去雜質(zhì)而苦味下降，但對(duì)食用或食品加工的應(yīng)用來說，這些微量雜質(zhì)存在較為有利。

食品NaCl量/%食品NaCl量/%醬油普通湯汁普通燉煮的食物18～200.8～1.21.5～2.0腌魚、腌肉等腌漬菜奶油15-308-101.0-1.5表某些食品中的食鹽用量二、咸味和咸味物質(zhì)（二）食用咸味劑目前仍用氯化鈉食品NaC我國(guó)食鹽按加工法分類，有粗鹽與細(xì)鹽(精鹽)兩種，其品質(zhì)區(qū)別：

（1）粒形：粗鹽是未經(jīng)加工的大粒鹽，形態(tài)系顆粒狀，形態(tài)大，細(xì)鹽是大粒鹽經(jīng)過加工的鹽，形態(tài)系片狀，形態(tài)小。

（2）咸味：粗鹽雜質(zhì)中含有酸性鹽類化合物(硫酸鎂與氧化鎂)，這些酸性鹽分子水解后，會(huì)刺激味覺神經(jīng)，因而會(huì)感到粗鹽比細(xì)鹽的咸味大。

（3）香味：粗鹽中的氯化鎂再受到熱量時(shí)，會(huì)分解出鹽酸氣，鹽酸氣能幫助食物中蛋白質(zhì)水解成味鮮的氨基酸，刺激嗅覺神經(jīng)后，會(huì)使人感到粗鹽比細(xì)鹽的香味濃。我國(guó)食鹽按加工法分類，有粗鹽與細(xì)鹽(精鹽)兩種，其品質(zhì)區(qū)別：（4）氯化鈉：食鹽的主要化學(xué)成分是氯化鈉。氯化鈉能幫助人體起到滲透作用，如食物經(jīng)過消化變?yōu)榭扇荏w后，必須有足夠的濃度，才能經(jīng)過各種細(xì)胞滲透到血液中，使其中的養(yǎng)分送到人體各部組織，所以，氯化鈉的作用很大。通常粗鹽中含氯化鈉85％～90％，細(xì)鹽在96％以上。

（5）可溶物：食鹽的主要化學(xué)成分，除氯化鈉以外，還含有水、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣、碘等微量化合物，這些化合物是人體必需的物質(zhì)，在粗鹽中存在有一定的數(shù)量，但是在細(xì)鹽加工中被清除掉了。

人們?cè)谌粘Ｉ钪惺秤么蛀}，比專食細(xì)鹽，對(duì)身體健康更有好處。（4）氯化鈉：根據(jù)呈味機(jī)制，呈味強(qiáng)度與呈味劑濃度之間的關(guān)系：Y=AX+B若依次改變酸味劑的濃度及相應(yīng)變化咸味劑，就能得到一組相當(dāng)于不同酸味劑濃度時(shí)的呈味強(qiáng)度與咸味劑濃度的直線簇方程。

二、咸味和咸味物質(zhì)（三）酸咸調(diào)味模型根據(jù)呈味機(jī)制，呈味強(qiáng)度與呈味劑濃度之間的關(guān)系：二、咸味和咸味用酸味劑的呈味強(qiáng)度作為品味的基準(zhǔn)，在固定酸味劑濃度的前提下，可以做出呈味強(qiáng)度與咸味劑濃度的關(guān)系曲線。二、咸味和咸味物質(zhì)（三）酸咸調(diào)味模型用酸味劑的呈味強(qiáng)度作為品味的基準(zhǔn)，在固定酸味劑濃度的前提下，

酸味、

咸味及

呈味物質(zhì)食品風(fēng)味化學(xué)酸味、

咸味及

呈味物質(zhì)食品風(fēng)味化學(xué)一、酸味和酸味物質(zhì)三、酸咸調(diào)味模型二、咸味和咸味物質(zhì)酸味、咸味及呈味物質(zhì)一、酸味和酸味物質(zhì)三、酸咸調(diào)味模型二、咸味和咸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制（二）重要的食用酸味料一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制（二）重要的食用酸味料一、1.酸味強(qiáng)度酸味強(qiáng)度一般以結(jié)晶檸檬酸（一個(gè)結(jié)晶水）為基準(zhǔn)定為100。酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)系。

一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制1.酸味強(qiáng)度一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制有機(jī)酸閾值醋酸0.0012蘋果酸0.0027酒石酸0.0015琥珀酸0.0024檸檬酸0.0019乳酸0.0018延胡索酸0.0013一些有機(jī)酸的閾值(%)一、酸味和酸味物質(zhì)有機(jī)酸閾值醋酸0.0012蘋果酸0.0027酒石酸0.0011．酸味強(qiáng)度：①品嘗法常用主觀等價(jià)值(P.S.E):

指感受到相同酸味時(shí)該酸味劑的濃度。P.S.E值越小，酸性越強(qiáng)。

②平均流速法：測(cè)定腮腺分泌唾液的平均流速，以每一腮腺在10分鐘內(nèi)流出唾液的毫升數(shù)來表示。流速越大，酸性越強(qiáng)。一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制1．酸味強(qiáng)度：一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制名稱

Ka1P．S．E／%pH將檸檬酸定為100時(shí)該酸的相當(dāng)量酸味特征檸檬酸8.4×10-40.10502.80100溫和、爽快、有新鮮感酒石酸1.04×10-30.07282.8068～71稍有澀感，酸味強(qiáng)烈富馬酸9.5×10-40.05752.7954～56爽快，濃度大時(shí)有澀感蘋果酸3.76×10-40.09722.9173～78爽快，稍苦琥珀酸8.71×10-50.09193.2086～89有鮮味乳酸1.26×10-40.11252.87104～110稍有澀感，尖利抗壞血酸7.94×10-50.22313.11208～217溫和、爽快醋酸1.75×10-50.08273.3572～87帶刺激性葡萄糖酸0.32552.82282～341溫和、爽快、圓滑、柔和表2-15某些食用酸的P.S.及性質(zhì)名稱Ka1P．S．E／%pH將檸檬酸定為100時(shí)該酸的表2-16在一定條件下某些酸的酸味強(qiáng)度（以人每一腮腺在10min內(nèi)分泌唾液的平均毫升數(shù)作標(biāo)準(zhǔn)）

表2-16在2．影響酸味的主要因素：（1）氫離子濃度（2）總酸度和緩沖作用（3）酸根負(fù)離子的性質(zhì)（4）其他物質(zhì)的影響一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2．影響酸味的主要因素：一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生2.影響酸味的主要因素（1）氫離子濃度：①

pH＞5.0—6.5時(shí)，不易感覺到酸味②

pH＜3.0時(shí)，其酸味感也使人難以忍受③氫離子濃度大的酸味劑其酸味強(qiáng)一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2.影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)2．影響酸味的主要因素（2）總酸度和緩沖作用：①

總酸度：包括已離解和未離解的分子濃度②緩沖作用：由弱酸(堿)和弱酸(堿)鹽所組成的體系在外加少量堿(酸)時(shí)對(duì)pH變化的抵制作用

③

pH值相同而總酸度(或緩沖作用)較大的酸味劑溶液，其酸味也強(qiáng)一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2．影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2.影響酸味的主要因素（3）酸根負(fù)離子的性質(zhì)①在相同的pH值下，有機(jī)酸的酸味一般大于無機(jī)酸。②

一般有機(jī)酸種類不同，其酸味特性一般也不同有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2.影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)圖2-15人對(duì)各種酸味感受強(qiáng)度的比較（以檸蒙酸液為酸味標(biāo)準(zhǔn)比較其它酸味劑的酸味強(qiáng)度）

圖2-15人對(duì)各種酸味感受強(qiáng)度的比較2.影響酸味的主要因素（4）其他物質(zhì)的影響

①加入糖或食鹽或乙醇時(shí)，均會(huì)降低其酸味。②酸味和甜味的適當(dāng)混合，是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重要因素。咸酸適宜是食醋的風(fēng)味特征。③若在酸中加人適量的苦味劑，也能形成食品的特殊風(fēng)味。④加味精于酸的水果中只能有損無益。一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制2.影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)3.呈酸機(jī)理

（1）定位基與助味基理論質(zhì)子H+是酸味劑HA的定味基負(fù)離子A-是助味基定味基H+在受體的磷脂頭部相互發(fā)生交換反應(yīng)，從而引起酸味一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制3.呈酸機(jī)理一、酸味和酸味物質(zhì)（一）酸味產(chǎn)生的機(jī)制1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。2.酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。3.酸味物質(zhì)的陰離子對(duì)酸味強(qiáng)度有影響有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。呈酸機(jī)理小結(jié)1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是呈酸機(jī)理小結(jié)1.食醋、醋酸：溫和2.

檸檬酸：圓潤(rùn)、滋美，爽快可口，呈味快，后味時(shí)間短

3.蘋果酸：酸味較檸檬酸強(qiáng)，爽口，略帶刺激性，微澀，呈味較長(zhǎng)4.酒石酸：強(qiáng)酸味，稍澀5.乳酸：溫和6.其他一、酸味和酸味物質(zhì)（二）重要的食用酸味料1.食醋、醋酸：溫和一、酸味和酸味物質(zhì)（二）重要的食用酸味（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制（二）食用咸味劑二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制（二）食用咸味劑二、定位基：陽(yáng)離子，產(chǎn)生咸味助味基：陰離子，抑制咸味咸味受體：極性小的磷脂咸味二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制1.定位基與助味基理論定位基：陽(yáng)離子，產(chǎn)生咸味咸二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味M+與味感受器上蛋白質(zhì)中陰離子吸附呈現(xiàn)咸味M+主要是堿金屬和銨離子，其次是堿土金屬離子當(dāng)鹽的陽(yáng)、陰離子的原子量增大，有苦味增大的傾向二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制陰離子抑制咸味A-是硬堿性負(fù)離子。氯離子本身是無味，對(duì)咸味抑制最小。較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的味道，且其本身也產(chǎn)生味道。二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制陰離子抑制咸味二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制2.1氯化鈉是典型咸味的代表（純正）閾值為0.25%，湯類中0.8～1.2%適宜。2.2其它化學(xué)鹽

隨分子量增大，咸味下降而苦味上升。氯化鈉、鉀、銨及溴化鈉、碘化鈉：咸味氯化鎂、硫酸鎂、碘化鉀：苦味氯化鈣、硝酸鈣：不愉快味和苦味溴化鉀、碘化銨：兼有咸苦味醋酸鉛等少數(shù)鹽：甜味，有毒二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制2.食用咸味劑2.1氯化鈉是典型咸味的代表（純正）二、咸味和咸味物質(zhì)（2.3蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉可供禁食鹽患者（腎臟病患者）食用，有咸味。2.4KCI

作為補(bǔ)K＋和低Na＋的咸味劑。2.5新型食鹽——酵母型咸味劑含鈉但有咸味的人造食鹽，由烏氨酰與甘氨酸化合物類似的22種化合物合成，并加以改良后制備，稱烏氨酰?；撬帷６?、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生的機(jī)制2.食用咸味劑2.3蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉二、咸味和咸味物質(zhì)（一）咸味產(chǎn)生二、咸味和咸味物質(zhì)（二）食用咸味劑目前仍用氯化鈉粗鹽中一般都有微量雜質(zhì)，經(jīng)過精制后，雖除去雜質(zhì)而苦味下降，但對(duì)食用或食品加工的應(yīng)用來說，這些微量雜質(zhì)存在較為有利。

食品NaCl量/%食品NaCl量/%醬油普通湯汁普通燉煮的食物18～200.8～1.21.5～2.0腌魚、腌肉等腌漬菜