乳制品復(fù)習(xí)題

乳制品復(fù)習(xí)題乳制品復(fù)習(xí)題13/13乳制品復(fù)習(xí)題乳制品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及參照答案1、乳—2、異樣乳——所謂異樣乳，是由于生理、病理等因素的影響，在成分和性質(zhì)上與常乳不一樣樣的乳，這種乳一般來說不能夠作為加工原料。3、滴定酸度——取必定量的牛乳，以酚酞做指示劑，用必定濃度的堿液進(jìn)行滴定，以耗資堿液的毫升數(shù)來表示的酸度。或稱取10g樣品，置于150mL錐形瓶,用20mL滴3滴酚酞指示劑,今后用mol/L的NaOH溶液滴定,至微紅,并在30s內(nèi)紅色不用逝,所用NaOH溶液的毫升數(shù)×10即為該樣品的酸度值(°T),.4、乳的比重——5、離心噴霧干燥——6、乳酸菌制劑——所謂乳酸菌制劑，立刻乳酸菌培養(yǎng)后，再用合適的方法制成帶活菌的粉劑、片劑、丸劑、膠囊劑或直接是液態(tài)形式等制品。7、老化——8、煉乳————9、巴氏殺菌乳——10、嬰兒配方乳粉——11、乳的密度——14、消毒乳——15、無菌包裝——滅菌后的牛乳在無菌條件下裝入開初滅菌的包裝容器內(nèi)的一種包裝技術(shù)。17、發(fā)酵劑——是指生產(chǎn)干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。18、均質(zhì)——是指物料的料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，進(jìn)而使物料能更均勻的相互混淆的一項(xiàng)工藝操作。19、初乳——-20、吉爾涅爾度——21、再制奶——所謂再制奶，就是把幾種乳成分，主若是脫脂乳和無水黃油以及水經(jīng)混淆加工制成的液態(tài)奶制品。22、發(fā)酵乳——凝乳酶——哺乳動(dòng)物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質(zhì)凝聚成乳酪，乳酪易為各樣蛋白質(zhì)酶所消化。稀奶油——。25、乳粉——26、滅菌乳——是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動(dòng)中，受135～150℃的高溫及很多1s的滅菌辦理，殺滅乳中全部的微生物，今后在無菌條件下包裝制得的乳制品。27、淡煉乳——28、乳酸菌制劑——所謂乳酸菌制劑，立刻乳酸菌培養(yǎng)后，再用合適的方法制成的帶活菌的粉劑、片劑、丸劑、膠囊劑或直接是液態(tài)形式的一種制劑。嗜冷菌——凡在0～20℃下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌統(tǒng)稱低溫菌，而7℃以下能生長(zhǎng)生殖的細(xì)菌稱為低溫菌；在20℃以下能生殖的稱為嗜冷菌。乳標(biāo)準(zhǔn)化——31、流化床干燥——32、冷卻結(jié)晶33酒精陽性乳：乳品廠查驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先做酒精試驗(yàn)，即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進(jìn)行混淆，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。34.稀奶油--35、干物質(zhì)——將乳干燥到恒重時(shí)所獲取的節(jié)余物叫做干物質(zhì)。36、冰淇淋的膨脹率——37、ESL乳——38、發(fā)酵乳飲料——一種是擁有活性的乳酸菌飲料，簡(jiǎn)稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100萬個(gè)。這種飲料要求在2~10℃下存儲(chǔ)和銷售，密封包裝的活性乳保質(zhì)期為15天。益生菌——源于希臘語“對(duì)生命有益”，他們是定植于人體腸道內(nèi)，能產(chǎn)生的確健康功能的活的有益微生物的總稱。40、多級(jí)干燥——噴霧干燥室乳粉含水量在10%，再經(jīng)內(nèi)置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再經(jīng)外置式振動(dòng)流化床將乳粉干燥至所需含水量。41、奶油——45、砂狀煉乳：。42、稀奶油物理成熟：43、酪蛋白——44、末乳——一、選擇題（每題3分，共15分）1、牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是（C）。A

B

C

D2、對(duì)于新擠出的牛乳中氣體含量以下說法正確的選項(xiàng)是（ACO2最少BH2最多CN2最多

D）。DO2最少3、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的（A）左右。A20%

B25%

C15%

D30%4、正常鮮乳的A～B～

pH值一般在（C～D～

B）。5、牛乳中的維生素有些來自飼料，如維生素E；有些要靠乳牛自己合成，如（B）。A維生素AB維生素B族C維生素CD維生素D6、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的（A20%B25%C15%

AD30%

）左右。7、以下牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。A酪蛋白B無機(jī)鹽C飽和脂肪酸

D不飽和脂肪酸8、牛乳中細(xì)胞含量的多少是權(quán)衡乳房健康情況和牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，一般正常乳中的細(xì)胞數(shù)不高出（C）。A30萬/mlB40萬/mlC50萬/ml

D60萬/ml9、牛乳中的液態(tài)脂肪分別在乳中會(huì)形成（A）。A懸浮液B乳濁液C真溶液D膠體10、乳糖有（B）種異構(gòu)體。A2B3C4D511、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的（A）左右。A20%B25%C15%D30%12、常乳的比重為（C）。A～B～C～D～13、牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是（C）。ABCD14、常用于檢測(cè)巴氏殺菌乳殺菌程度的酶是（B）。A酸性磷酸酶B堿性磷酸酶C復(fù)原酶D蛋白酶15、牛乳與母乳比較，其中牛乳的（A）含量要比母乳高。A鈣

B鐵

C維生素

A

D乳清蛋白16、乳品工業(yè)中常用（

A）表示乳的新鮮度A酸度

B

pH

C密度

D冰點(diǎn)17、酸奶菌種常用（C）.A乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿菌B嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D脆皮酵母和假絲酵母18、哪一不是影響乳粉溶解度的因素有（E）。A原料乳的質(zhì)量B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的珍藏時(shí)間E珍藏條件19、以下牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。A酪蛋白B無機(jī)鹽C飽和脂肪酸D不飽和脂肪酸20、以下不屬于水解酶類的是（C）。A磷酸酶B脂酶C過氧化氫酶D蛋白酶21、牛乳中的氣體含量最多的是（A）。A二氧化碳B氧氣C氮?dú)釪氧氣和氮?dú)?2、牛乳中細(xì)胞含量的多少是權(quán)衡乳房健康情況和牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，一般正常乳中的細(xì)胞數(shù)不高出（C）。A30萬/mlB40萬/mlC50萬/mlD60萬/ml23、以下成分中對(duì)形成牛乳酸度不起作用的是（C）。A乳蛋白質(zhì)B磷酸鹽C乳糖D檸檬酸鹽24、乳粉包裝過程中影響產(chǎn)質(zhì)量量的因素有（ABC）。A乳粉溫度B包裝室溫度C除掉空氣的程度D包裝量E儲(chǔ)藏時(shí)間25、影響乳粉溶解度的因素有（ABCD）。A原料乳的質(zhì)量B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的珍藏時(shí)間E珍藏條件26、殺滅噬菌體的方法有（ABCD）。A加熱B用漂白粉消毒C用次氯酸鹽消毒D用紫外線消毒E用超聲波滅菌27、乳品冷飲中的牢固劑能夠選擇（ABCDE）。ACMCB果膠C黃元膠D海藻酸鈉E卡拉膠28、保證取乳衛(wèi)生應(yīng)注意（ABCDE）。29、A人員健康B乳牛健康C用具衛(wèi)生D牛體衛(wèi)生E乳房衛(wèi)生30、嬰幼兒配方乳粉調(diào)制原則（D）A增添維生素B減少乳脂肪C脫鹽D母乳化30以下原料乳，可作為乳品工業(yè)用原料是（C）A凍結(jié)乳B初乳C再制乳D低酸度乳一、填空題黑白花乳牛原產(chǎn)于（）。娟姍牛乳宜制作（）。乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素）、（尿酸）、肌酸和葉綠素等。某些人在飲用鮮牛乳后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是由于體內(nèi)缺乏（），這種癥狀稱為（）。乳中的微生物主要來自（、）、（、）、空氣、擠乳用具和人員及其他方面，如濺入的污水，落入的塵埃。乳的查收項(xiàng)目包括（感官查驗(yàn)酒精查驗(yàn)滴定酸度比重）細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)和抗生物質(zhì)查驗(yàn)。滅菌乳的滅菌方式包括（、）、生產(chǎn)壓力噴霧大顆粒速溶奶粉時(shí)要（降低噴霧壓力）。乳粉的生產(chǎn)方法依照其出粉時(shí)的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）冰淇淋的構(gòu)造由、組成。冰淇淋內(nèi)部微觀構(gòu)造由、、組成的三相系統(tǒng)。制乳粉工序中乳的濃縮終點(diǎn)是濃縮到原體積，乳干物質(zhì)達(dá)%。奶油的香味成分主若是。煉乳乳糖的最后溶解度是和溶解度的總和。煉乳加糖的目的是造成溶液控制微生物的生長(zhǎng)。高級(jí)冰淇淋的脂肪含量（）、總干物質(zhì)含量（）。乳中的蛋白質(zhì)大部分是在（血液）中形成的。生產(chǎn)UHT乳的原料奶必定在（）以上的酒精濃度中保持牢固。再制乳的加工方法有（/）、稀釋法。乳中的無機(jī)物主要來自（）。薩能奶山羊原產(chǎn)于（）。乳是在（）合成的。影響產(chǎn)乳的因素有（品種個(gè)體年紀(jì)與胎次）體型大??；生產(chǎn)UHT乳的原料奶必定在（）以上的酒精濃度中保持牢固。用于花色乳的酸味劑主要有（檸檬酸蘋果酸）、乳酸、酒石酸。飼養(yǎng)管理、擠乳方法、季節(jié)、疾病與藥物等。乳中的微生物有（）()()().冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳中的（蛋白質(zhì)）和（脂肪）的分解。脂肪球的直徑越大，上浮速度（），當(dāng)直徑湊近（）時(shí)，脂肪球基本不上浮。脂肪球膜擁有保持（乳濁液）牢固的作用。乳中的脂肪酸可分為（）、（）、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸。某些人在飲用鮮牛乳后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是由于體內(nèi)缺乏（），這種癥狀稱為（）。冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳中的（）和（）的分解。乳粉的生產(chǎn)方法依照其出粉時(shí)的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）。脫脂乳粉中（）含量高，（）含量低，耐珍藏。收買牛乳要進(jìn)行酸度查驗(yàn)，牛乳正常的酸度是（180T），為保險(xiǎn)起見，經(jīng)常還要進(jìn)行()實(shí)驗(yàn)。乳的查收項(xiàng)目包括（感官查驗(yàn)酒精查驗(yàn)滴定酸度）比重；細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)和抗生物質(zhì)查驗(yàn)。酸奶常用的發(fā)酵劑菌種是（）和（）煉乳生產(chǎn)中真空濃縮的溫度應(yīng)是（），濃縮終點(diǎn)以°Be最為合適高級(jí)冰淇淋的脂肪含量（）、總干物質(zhì)含量（）。母牛每日擠3次，則產(chǎn)乳量增添10%～25%。全乳進(jìn)行分別時(shí)最合適的乳的溫度為32-35℃。乳的酸度達(dá)到20情況下，酒精實(shí)驗(yàn)即產(chǎn)生凝結(jié)゜T原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化一般是指對(duì)脂肪和無脂干物質(zhì)進(jìn)行比率分派。乳品生產(chǎn)中常用的殺菌方法有高溫短時(shí)、低溫長(zhǎng)時(shí)、巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)。牛乳中的黃色主若是由組成的。。脫脂乳粉中含量高，含量低，耐珍藏。.增添原料乳中乳干物質(zhì)可提高酸凝乳的粘度，并減少乳清析出。全乳進(jìn)行分別時(shí)最合適的乳的溫度為32-35℃。乳的酸度達(dá)到20情況下，酒精實(shí)驗(yàn)即產(chǎn)生凝結(jié)゜T.增添原料乳中乳干物質(zhì)可提高酸凝乳的粘度，并減少乳清析出。乳的總酸度包括（）和（）。酒精查驗(yàn)?zāi)軌虿轵?yàn)出高酸度乳、（初乳、末乳）、乳房炎乳、鹽類不平衡乳。乳的滅菌方法有（一段滅菌、二段滅菌）和連續(xù)滅菌。酸奶中對(duì)香味起最大作用的是（雙乙酰）冰淇淋實(shí)質(zhì)的體積是由（）、固體物料平易體三部分組成的。果汁奶是以（）和（）為主要原料。奶油一般分為（）和（）兩類。生產(chǎn)速溶乳粉的要點(diǎn)工序是（）（）.一、簡(jiǎn)答題1、酸奶發(fā)酵劑應(yīng)有什么質(zhì)量要求答：1）凝塊應(yīng)有合適的硬度，均勻而細(xì)滑，組織狀態(tài)均勻一致。表面圓滑，無龜裂，無氣泡及乳清分別現(xiàn)象。2）擁有優(yōu)秀的風(fēng)味，不得有腐味及其他異味3）若將凝塊圓滿粉碎，質(zhì)地均勻細(xì)膩，略帶粘性，不含塊狀物。4）按規(guī)定方法接種，在規(guī)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)凝結(jié)，其酸度吻合規(guī)定要求。5）發(fā)酵劑可提早制備，可在低溫條件下短時(shí)間存儲(chǔ)。2、影響乳粉濃縮的因素有哪些1）加熱器總加熱面積。加熱面積越大，乳受熱面積就越大，在相同時(shí)間內(nèi)乳所接受的熱量亦越大，濃縮速度就越快。2）蒸汽的溫度與物料間的溫差。溫差越大，蒸發(fā)速度越快。3）乳的翻動(dòng)速度。乳翻動(dòng)速度越大，乳的對(duì)流越好，加熱器傳給乳的熱量也越多，乳既受熱均勻又不易發(fā)生焦管現(xiàn)象。由于乳翻動(dòng)速度大，在加熱器表面不易形成液膜，而液膜能阻截乳的熱互換。乳的翻動(dòng)速度還受乳與加熱器之間的溫差、乳的粘度等因素的影響。5）乳的濃度與粘度。隨著濃縮的進(jìn)行，濃度提高，比重增添，乳漸漸變得粘稠，流動(dòng)性變差。3、現(xiàn)有含脂率為25%

稀奶油

120kg

，要調(diào)整含脂率為

33%

，應(yīng)增添含脂率為45%的稀奶油多少解：

已知

p=25%

q=45%

r=33%

x=120Kg設(shè)需增添含脂率為

45%稀奶油

yKg.Y=p-r/r-q.X25-33/33-45*12080Kg答：需增添含脂率為45%稀奶油80Kg.4/試述巴氏殺菌乳的工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)。答：工藝流程：原料乳查收→預(yù)辦理→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→灌裝→冷藏技術(shù)要點(diǎn)：1）原料乳查收乳溫小于10℃。依照GB19301-2010中規(guī)定生乳標(biāo)準(zhǔn)收買。2）預(yù)辦理①過濾：常用紗布或過濾器進(jìn)行。②凈化：用離心凈乳機(jī)將渺小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除掉。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④存儲(chǔ)：專用的帶有攪拌的貯乳設(shè)施，存儲(chǔ)2-3℃。

24h后，乳溫不高出3）標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整牛乳脂肪與無知干物質(zhì)的比率，使其吻合制品的要求4）均質(zhì)溫度在50-65℃，壓力在16-20MPa5）巴氏殺菌72-75℃殺菌15-20s6）灌裝非無菌灌裝，防備二次污染。7）冷藏低于7℃以下，可保持7天。5/哪些牛奶不合適于超高溫辦理1）酸度偏高的牛奶；2）牛奶中鹽類平衡不合適；3）牛奶中含有過多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。4）其他牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對(duì)熱有很強(qiáng)抵擋力的芽孢及數(shù)量應(yīng)當(dāng)很低。6/酸乳凝結(jié)不良或許不凝結(jié)的原因有哪些，怎樣解決①原料乳質(zhì)量乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)控制乳酸菌生長(zhǎng)，影響正常發(fā)酵，進(jìn)而致使酸乳凝結(jié)性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)造成酸乳凝結(jié)不好。②發(fā)酵溫度與時(shí)間發(fā)酵溫度與時(shí)間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時(shí)間，會(huì)使乳酸菌凝乳能力降低，進(jìn)而致使酸乳凝結(jié)性降低。其他，發(fā)酵室溫度不均勻也會(huì)造成酸乳凝結(jié)性降低。③發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會(huì)造成酸乳凝結(jié)性差。④加糖量加糖量過大，產(chǎn)生高浸透壓，控制了乳酸菌的生長(zhǎng)生殖，也會(huì)使酸乳不能夠很好凝結(jié)。7/解析影響乳粉水分含量超標(biāo)的原因（1）干燥條件：進(jìn)料量，進(jìn)風(fēng)溫度低，使排風(fēng)溫度低，排風(fēng)量。（2）高壓泵壓力不穩(wěn)（因濃乳黏度大所致），霧化器霧化不良（3）空氣加熱器漏進(jìn)蒸汽，使熱空氣中有濕蒸汽。（4）包裝時(shí)空氣濕度較高。（5）乳粉包裝封口不嚴(yán)。8/現(xiàn)有含脂率為%原料乳1000kg，要用含脂率為%脫脂乳標(biāo)準(zhǔn)化，要使含脂率為%，需加脫脂乳多少公斤解：設(shè)增添脫脂乳X公斤?！?000+×X=(1000+X)X=129（公斤）答：需加脫脂乳129公斤9/巴氏消毒奶采用涂塑復(fù)合紙袋包裝，其容器擁有哪些特點(diǎn)1）優(yōu)點(diǎn)：容器質(zhì)輕，容積亦小，可降低送奶運(yùn)費(fèi)；不透光芒使?fàn)I養(yǎng)成分損失小；不回而減少污染。2）弊端：包材影響產(chǎn)質(zhì)量量和合格率；一次性耗資，成本較高。11、再制奶加工方法有哪些1）全部均質(zhì)法先將脫脂奶粉和水按比率混淆成脫脂奶，再增添無水黃油、乳化劑和芬芳物等，充分混淆。今后全部經(jīng)過均質(zhì)，再殺菌冷卻而制成。2）部分均質(zhì)法先將脫脂奶粉與水按比率混淆成脫脂奶，今后取部分脫脂奶，在其中加入所需的全部無水黃油，成高脂奶(含脂率為8%～15％)。將高脂奶進(jìn)行均質(zhì)；再與其他的脫脂奶混淆，經(jīng)消毒、冷卻而制成。（3）先用脫脂奶粉、無水黃油等混淆制成煉乳，今后用殺菌水稀釋而成。10/試列表比較巴氏殺菌乳、UHT乳各自特點(diǎn)。殺菌溫殺死微包裝貨架期營(yíng)養(yǎng)破冷鏈主要供度、時(shí)生物方式壞應(yīng)付象間巴氏殺高溫短致病菌非無菌2-6℃下破壞程需冷鏈大、中、菌乳時(shí)殺菌及其他包裝保持7度小小城市72-75℃不耐熱天,保持微生物15-20sUHT乳135℃全部的無菌包常溫破壞程不需大、中、下很多微生物裝下，3-6度大小城于1s（芽個(gè)月市、農(nóng)孢、孢村荒僻子）地域12、奶粉生產(chǎn)和存儲(chǔ)過程中會(huì)發(fā)生怎樣的質(zhì)量變化（1）脂肪分解味（酸敗味）由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。為了防備這一弊端，必定嚴(yán)格控制原料乳的微生物數(shù)量，同時(shí)殺菌時(shí)將脂肪分解酶圓滿滅活。2）氧化味（哈喇味）不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的。空氣、光芒、重金屬（特別是銅）、過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。3）棕色化水分在5%以上的乳粉存儲(chǔ)時(shí)會(huì)發(fā)生羰-氨基反應(yīng)產(chǎn)生棕色化，溫度高會(huì)加速這一變化。（4）吸嘲乳粉中的乳糖呈無水的非結(jié)晶的玻璃態(tài)，易吸嘲。當(dāng)乳糖吸水后使蛋白質(zhì)相互粘結(jié)而使乳粉結(jié)塊，因此應(yīng)保留在密封容器里。（5）細(xì)菌惹起的變質(zhì)乳粉翻開包裝后會(huì)漸漸吸取水分，當(dāng)水分高出5%以上時(shí)，細(xì)菌開始生殖，而使乳粉變質(zhì)。因此乳粉翻開包裝后不應(yīng)放置過久。14/原料乳預(yù)辦理中主要包括哪幾項(xiàng)工序各有什么要求①過濾：常用紗布或過濾器進(jìn)行。②凈化：用離心凈乳機(jī)將渺小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除掉。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④存儲(chǔ)：專用的貯乳設(shè)施，存儲(chǔ)24h后，乳溫不高出2-3℃。⑤運(yùn)輸：乳源分其他地方多采用乳桶運(yùn)輸，乳源會(huì)集的地方，采用乳槽車運(yùn)輸。15、牛乳經(jīng)分別后可獲取哪幾部分，可加工出哪些產(chǎn)品稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）可用來生產(chǎn)奶油和酪乳脫脂乳：加酸或酶產(chǎn)生的酪蛋白凝塊可生產(chǎn)干酪素和干酪；乳清部分可用來生產(chǎn)乳清粉和乳清蛋白濃縮物；也可用來生產(chǎn)乳糖。16、影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些①溫度低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增強(qiáng)。②pH不一樣樣的蛋白水解酶擁有不一樣樣的最適pH。pH過高易積累蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來苦味。③菌種與菌株嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比率和數(shù)量會(huì)影響蛋白質(zhì)的水解程度。不一樣樣菌株其蛋白質(zhì)水解活性也有很大的不一樣樣。④存儲(chǔ)時(shí)間存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)蛋白質(zhì)水解作用也有必定的影響。17、試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賞賜酸乳制品特有的風(fēng)味。產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芬芳物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。產(chǎn)生粘性物質(zhì)：發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中產(chǎn)粘有助于改良酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度，特別是酸乳干物質(zhì)含量不太高時(shí)顯得特別重要。水解蛋白質(zhì)：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性，能將蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類。19/簡(jiǎn)述UHT滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。答：生產(chǎn)工藝：原料乳查收預(yù)辦理UHT滅菌無菌平衡罐無菌包裝存儲(chǔ)要求：原料乳查收：1）理化特點(diǎn)要求，76%酒精試驗(yàn)乳蛋白的熱牢固性優(yōu)秀的牛乳，酸度小于18oT。2）微生物的要求，芽孢、細(xì)菌數(shù)量要達(dá)到要求。預(yù)辦理：凈化—冷卻—標(biāo)準(zhǔn)化UHT滅菌：直接，間接加熱，135℃很多于1s無菌包裝：包裝容器從前滅菌，無菌條件下包裝，存儲(chǔ)：可常溫下存儲(chǔ)。保質(zhì)3-6個(gè)月。20/試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的答：1.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賞賜酸乳制品特有的風(fēng)味。產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芬芳物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。產(chǎn)生粘性物質(zhì)：發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中產(chǎn)粘有助于改良酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度，特別是酸乳干物質(zhì)含量不太高時(shí)顯得特別重要。4.水解蛋白質(zhì)：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性，能將蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類。21、乳粉常有的質(zhì)量弊端及防備方法答：（1）乳粉水分含量過高。乳粉應(yīng)擁有必定的水分含量,大部分乳粉的水分含量都在2%~5%之間。水分含量過高,將會(huì)促使乳粉中節(jié)余的微生物生長(zhǎng)生殖,產(chǎn)生乳酸,進(jìn)而使乳粉中的酪蛋鶴發(fā)生變性而變得不能夠溶,這樣就降低了乳粉的溶解度。(2)乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反應(yīng)了乳粉中蛋白質(zhì)的變性程度。溶解度低,說明乳粉中蛋白質(zhì)變性的量大,沖調(diào)時(shí)變性的蛋白質(zhì)就不能夠能溶解,或粘附于容器的內(nèi)壁,或積淀于容器的底部。(3)乳粉結(jié)塊。造成乳粉結(jié)塊的原因：A在乳粉的整個(gè)干燥過程中,由于操作不當(dāng)而造成乳粉水分含量寬泛偏高或部分產(chǎn)品水分含量過高,這樣就簡(jiǎn)單產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。B在包裝或存儲(chǔ)過程中,乳粉吸取空氣中的水分,致使自己水分含量高升而結(jié)塊。(4)乳粉顆粒的形狀和大小異樣。乳粉顆粒的大小隨干燥方法的不一樣樣而異,壓力噴霧法生產(chǎn)的乳粉直徑較離心噴霧法生產(chǎn)的乳粉顆粒直徑小。乳粉顆粒直徑大,色彩好,則沖調(diào)性能及濕潤(rùn)性能好,便于飲用。若是乳粉顆粒大小不一,而且有少量黃色焦粒,則乳粉的溶解度就會(huì)較差,且雜質(zhì)度高。(5)乳粉的脂肪氧化味。乳粉脂肪氧化味產(chǎn)生的原因有以下幾點(diǎn)。A乳粉的游離脂肪酸含量高,易惹起乳粉的氧化變質(zhì)而產(chǎn)生氧化味。B乳粉中脂肪在解脂酶及過氧化物酶的作用下,產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪,使乳粉產(chǎn)生剌激性的臭味。C乳粉存儲(chǔ)環(huán)境溫度高、濕度大或裸露于陽光下,易產(chǎn)生氧化味。(6)乳粉的色彩較差正常的乳粉一般呈淡黃色。(7)細(xì)菌總數(shù)和雜質(zhì)度過高過高22、乳粉干燥過程分為哪兩個(gè)階段第一階段將預(yù)辦理過的牛乳濃縮至乳固體含量40%左右。第二階段將濃縮乳泵入干燥塔中進(jìn)行干燥，該階段又可分為三個(gè)連續(xù)過程：1）將濃縮乳霧化成液滴；2）液滴與熱空氣流接觸，牛乳中的水分快速地蒸發(fā)，該過程又可細(xì)分為預(yù)熱段、恒率干燥段和降速干燥段；3）將乳粉顆粒與熱空氣分開。7、噴霧干燥的原理是什么濃乳在高壓或離心力的作用下，經(jīng)過霧化器（Atomizer）在干燥室內(nèi)噴出，形成霧狀?，F(xiàn)在的濃乳變成了無數(shù)微細(xì)的乳滴（直徑約為10-200μm），大大增添了濃乳表面積。微細(xì)乳滴一經(jīng)與鼓入的熱風(fēng)接觸，其水分便在～s的剎時(shí)內(nèi)蒸發(fā)完成，霧滴被干燥成渺小的球形顆粒，單個(gè)或數(shù)個(gè)粘連漂落到干燥室底部，而水蒸汽被熱風(fēng)帶走，從干燥室的排風(fēng)口抽出。整個(gè)干燥過程僅需15～30s。8、乳粉加工過程中，濃縮的終點(diǎn)怎樣判斷在濃縮到湊近要求濃度時(shí)，濃縮乳粘度高升，沸騰狀態(tài)滯緩，微細(xì)的氣泡會(huì)集在中心，表面稍呈光彩，依照經(jīng)驗(yàn)察看即可判斷濃縮的終點(diǎn)。但為正確起見，可快速取樣，測(cè)定其比重、粘度或折射率來確定濃縮終點(diǎn)。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右。濃縮后的乳溫一般約47～50℃，不一樣樣的產(chǎn)品濃縮程度（1）全脂乳粉為～13oBe，相應(yīng)乳固體含量為38%～42%；（2）脫脂乳粉為20～22oBe，相應(yīng)乳固體含量為35%～40%；（3）全脂甜乳粉為15～20oBe，相應(yīng)乳固體含量為45%～50%；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。23、用于加工酸奶的原料乳有哪些質(zhì)量要求生產(chǎn)酸乳的原料乳必定是高質(zhì)量的，要求酸度在180T以下，雜菌數(shù)不高于50萬CFUmL-１，總干物質(zhì)含量不得低于％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。10、加工酸奶的原料乳進(jìn)行熱辦理的目的是什么殺滅原料乳中的雜菌，保證乳酸菌的正常生長(zhǎng)和生殖；鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有控制作用的天然控制物；熱辦理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改良組織狀態(tài)，提高粘稠度和防備成品乳清析出的目的。24、冰淇淋生產(chǎn)過程中，原料配制時(shí)有哪些要求1）原料混淆的次序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、牢固劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。2）混淆溶解時(shí)的溫度平常為40～50℃。3）鮮乳要經(jīng)100目篩進(jìn)行過濾、除掉雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)。4）乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其他原料混