醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程作業(yè)指導(dǎo)書

醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程作業(yè)指導(dǎo)書醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程作業(yè)指導(dǎo)書醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程作業(yè)指導(dǎo)書醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程作業(yè)指導(dǎo)書一．潤水、蒸煮一）工藝流程：大豆→潤水→拌勻→入鍋蒸料→冷卻二）班前準(zhǔn)備1）工作前要衣著干凈工作服、帽。2）先把蒸料罐沖洗干凈。3）從傳達(dá)窗中傳入早先經(jīng)過篩網(wǎng)去除碎石雜物等預(yù)辦理過并稱量好的大豆，大豆需放入清水中沖洗干凈。4）通知鍋爐工人進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。三）作業(yè)過程：1）原料除雜：已經(jīng)在班前做好。2）潤水浸泡將洗凈后的大豆或豆粕放入蒸煮鍋中，加水浸泡約8小時，其中加水量為大豆:水＝1:1～1.2，待大豆膨脹后就可以了。3）大豆蒸煮用攪拌桿對黃豆進(jìn)行攪拌，蓋上蓋子，進(jìn)行常壓蒸煮，溫度控制在：85-95℃，時間控制在蒸汽上冒至頂后蒸1小時，蒸煮時期需不如期地攪拌，以利于蒸煮均勻。蒸煮全部均勻熟透，達(dá)到既酥又軟，保持整粒不爛為標(biāo)準(zhǔn)。若是蒸得不熟透，大豆成硬性，不利于蛋白酶吸取，降低轉(zhuǎn)變生成率和氨基酸含量，延長發(fā)酵時間。若過于酥爛，則制曲困難，雜菌極易叢生，同時發(fā)酵成熟后，加大濾油難度。4）蒸煮結(jié)束后，必定趕忙攤涼冷卻，轉(zhuǎn)入下一道工序。5）保持工作場所的干凈衛(wèi)生，設(shè)備無油污。四）熟料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、要求松弛，既酥又軟，保持整粒不爛，無夾生。五）結(jié)束1）及時沖洗蒸煮鍋，流通排水管道。2）保持蒸料場所及設(shè)備的干凈衛(wèi)生。二、涼拌、加曲一）工藝流程面粉、醬油曲精入鍋蒸料→冷卻→接種→制曲二）班前準(zhǔn)備1）工作前要衣著干凈工作服、帽。2）將不銹鋼篩沖洗干凈、晾干，放在架子上待用。3）工作前開啟紫外燈1小時，以殺滅空氣中的雜菌。三）作業(yè)過程：1）蒸煮結(jié)束后，將熟料攤在不銹鋼篩上迅速冷卻。2）先按大豆的量稱取適合的醬油曲精（每80kg原料用曲精20g，即一小包）。3）取所需用量的曲精與10倍的面粉拌勻。4）待熟料冷卻，與面粉曲精進(jìn)行混雜攪拌。5）此后傳入制曲間進(jìn)行制曲。四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求松弛、拌曲均勻五）結(jié)束1）及時沖洗場所，開啟紫外燈進(jìn)行空氣消毒。三、制曲一）工藝流程：（薄層制曲）接種→不銹鋼篩制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲二）班前準(zhǔn)備工作:1）工作前要衣著好干凈工作服、帽、口罩，沖洗干凈手。2）先把制曲間的衛(wèi)生打掃干凈，開啟紫外燈1小時，以殺滅空氣中的雜菌。3）調(diào)治室溫控制在30━35℃左右。三）作業(yè)過程：1）待熟料與面粉曲精進(jìn)行混雜攪拌后，在不銹鋼篩內(nèi)攤平，厚度約為2cm，制曲12小時后，品溫上升至33━35℃，目擊表層發(fā)白時，進(jìn)行第一次翻曲，保持正常品溫在34━35℃以下。對溫高的加暴風(fēng)量，或翻曲。5）對低溫則用爐火升溫。6）再連續(xù)培養(yǎng)6小時左右，菌絲易結(jié)塊，品溫上升迅速要進(jìn)行第二次翻曲。7）制曲共約35━48小時，見曲料白色菌絲生長旺盛或略呈黃綠色可出用以發(fā)酵。將結(jié)塊打碎，裝入容器中，運(yùn)往發(fā)酵缸。8）操作達(dá)成及時干凈，搞好環(huán)境衛(wèi)生。四）制曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(一)感觀判斷、手感:曲料蓬松嬌嫩且富饒彈性。、外觀:菌絲豐滿，孢子依照現(xiàn)制曲時間多為淡綠黃色，無雜色、無夾心。、擁有曲子特有的香氣，無霉臭及其他異味。五）結(jié)束1）及時沖洗場所，開啟紫外燈進(jìn)行空氣消毒。四、發(fā)酵發(fā)酵是一個生物轉(zhuǎn)變過程，經(jīng)過溫度和時間，讓米曲霉分泌多種酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。由于發(fā)酵過程中，從空氣中落入酵母菌和細(xì)菌也能進(jìn)行生殖，也能分泌多種酶。酵母菌發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸。因此為了防范雜菌的落入，而影響氨基酸的生成率，必定在發(fā)酵過程中加強(qiáng)衛(wèi)生管理，蓋上玻璃蓋，這樣能夠讓其吸取太陽的溫度，增加香氣。一）工藝流程水食鹽→溶解→鹽水成曲→打碎拌和入發(fā)酵缸→醬醅先期發(fā)酵→翻池→醬醅后期發(fā)酵→成熟醬醅二）班前準(zhǔn)備準(zhǔn)時到達(dá)崗位，衣著好干凈的工作服、帽。沖洗發(fā)酵缸,檢查發(fā)酵缸,保證其不漏。沖洗鹽水配制池。檢查配鹽水用的磅秤，可否運(yùn)行正常。5）準(zhǔn)備好蓋醬醅的玻璃和食鹽。三）工藝、品控規(guī)定鹽水濃度要求在13━15波美度。2）拌曲鹽水溫度:夏天鹽水溫度45━50℃；冬天鹽水溫度50━55℃。3）鹽水量為原料的60-75%左右。4）發(fā)酵周期:夏天和秋天發(fā)酵2-3個月,冬天和春天需要3-4個月。四)作業(yè)過程：1）在鹽水池中配制13-15波美度的鹽水，用波美計進(jìn)行檢測，升溫至45-55℃。2）在每只缸中放入30kg捏碎后的成曲，拌和配制升溫好的鹽水，鹽水量以加滿為準(zhǔn)。）成曲拌鹽水的多少，是醬醅中要點問題，它不僅對成質(zhì)量量，原料分解有重要影響，與生產(chǎn)周期長短也有必然關(guān)系。拌鹽水量少，醬油色彩深，但影響氨基酸生成及醬油的滋味。拌入鹽水量過大，會使醬油色彩淡，浸出原油過濾速度也慢。鹽水濃度嚴(yán)格控制，鹽度過高使發(fā)酵速度受影響，鹽度過低則簡單引起醬醅酸敗，影響醬油的質(zhì)量。4）放料好后，壓實蓋上玻璃防外來微生物污染。5）每15天進(jìn)行一次翻攪：用水管將缸底的油虹吸到不銹鋼桶中，再淋回醬面上。6）一般發(fā)酵周期夏天和秋天發(fā)酵2-3個月,冬天和春天需要3-4個月。醬醅經(jīng)檢驗達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后即可出缸淋油。）在發(fā)酵過程中溫度與酶活力有必然關(guān)系，溫度上升，酶活力增加，溫度下降，酶活力減少，詳盡的出缸淋油時間根據(jù)氣溫的高低進(jìn)行調(diào)整。五）成熟醬醅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(一)成熟判斷標(biāo)準(zhǔn)、赤褐色，有光彩，顏色一致。、有醬香，無不良?xì)馕丁！⒂舍u醅內(nèi)擠出醬汁，口味鮮、微甜、味厚、不酸、不苦、不澀。(二)理化判斷標(biāo)準(zhǔn)、水份:42━50%。、食鹽:6━11%。、氨基酸態(tài)氮:≥0.9g/100g。六）結(jié)束1）工作結(jié)束后及時干凈場所，保持場所衛(wèi)生。五、淋油一）工藝流程二油→加熱三油→加熱鹽水成熟醬醅→第一次浸泡→頭渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→殘渣第一次淋油每二次淋油第三次淋油頭油二油三油二）淋油前準(zhǔn)備工作:1）準(zhǔn)時到達(dá)崗位，確定用的淋油的醬醅已經(jīng)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2）衣著好工作服、工作帽。）沖洗鹽水配制池。檢查配鹽水用的磅秤，可否運(yùn)行正常。沖洗淋油用的陶瓷缸三）工藝、品控規(guī)定、用于淋油的醬醅必定達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、用于淋油的二油、三油應(yīng)配制成13━18波美度鹽度并加熱到90-100℃3、醬醅入淋油池應(yīng)醅松弛，醅面平展，醅層厚度為0.40.5米。4、浸泡時間:淋頭油8━12小時淋二油6小時淋三油2━6小時。5、放油速度:放頭油、二油較慢，放三油較快。、保持本崗位衛(wèi)生齊整，無雜物，設(shè)備無油污。四）作業(yè)過程、醬醅裝入淋油池，要求醅內(nèi)松弛，醅面平展，醅層厚度40━50cm。、在鹽水池中加入已分派好鹽度的浸提液，即淋頭油用二油，淋二油用三油，淋三油用鹽水。3、開汽升溫，使浸提液溫度達(dá)到90-100℃，以保證浸泡溫度達(dá)到80-85℃。、將加熱好的浸提液先淋入分別筐再淋入醬醅，利用水的沖力把醬醅打散，使其與鹽水充分混和。、浸泡8━16小時后出頭油池，用泵抽取頭油至貯油罐，抽油時防范流碴現(xiàn)象，如出現(xiàn)流碴現(xiàn)象，則馬上停止出油，靜置半小時后方可重新流油，注意調(diào)好流速。、放油達(dá)成將頭油攪拌均勻，測鹽度、氨基酸態(tài)氮后，補(bǔ)加鹽至18波美度，防腐劑適合，攪拌均勻，抽入貯油罐中，并做好標(biāo)記。7、依照三油淋一油，浸泡6小時，鹽水淋三油浸泡6小時。按上述同樣操作放出二油、三油，分別抽出貯油罐(池)，并做好標(biāo)記。8、整個淋油過程達(dá)成后，將淋油池的醬渣鏟出運(yùn)往車間外的醬渣池中存放。五）結(jié)束、用水沖洗干凈淋油池、用具等物品。、沖洗干凈工作場所，保持淋油池、鹽水池、貯油池的衛(wèi)生。六、分派、滅菌一）工藝流程:勾兌分派醬油→加熱滅菌→冷卻→包裝→成品二）分派前準(zhǔn)備：1）準(zhǔn)時到達(dá)崗位，衣著好工作服、帽，洗干凈手。）沖洗干凈配料池及用量，滅菌鍋和積淀貯油罐及管道。）通知鍋爐操作員做好準(zhǔn)備。三）工藝、品控規(guī)定、分派好的醬油感官、理化指標(biāo)經(jīng)檢驗應(yīng)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。、滅菌溫度:90±5℃攪拌保溫15分鐘。、冷卻溫度:邊攪拌邊冷卻，攪拌1小時后停止攪拌，靜置至常溫。、積淀靜置時間:7天以上。、經(jīng)滅菌包裝后成品微生物指標(biāo)達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四）作業(yè)過程1、直接從浸出池浸出醬油：一油、二油，即為生醬油。將生醬油直接抽入配料間進(jìn)行分派。2、按產(chǎn)品分級理化指標(biāo)：二級氨基酸態(tài)氮為0.6g/100ml,一般用頭油來進(jìn)行分派，三級氨基酸態(tài)氮為0.4g/100ml，一般用二油來進(jìn)行分派。3、按計算好的分派配方，正確稱量分派原料。4、加入配料池中攪拌均勻，檢驗感官、理化指標(biāo)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后可抽入滅菌鍋加熱來滅菌。5、打開抽油泵開關(guān)，把分派好的醬油抽入滅菌鍋，注意鍋內(nèi)醬油不要太滿，應(yīng)留有15━20cm空間，蓋好滅菌鍋蓋。6、通入蒸汽升溫。7、升溫過程，用溫度計測量醬油溫度，加熱至80℃，則保持

30分鐘，溫度達(dá)

85℃則?；鸨?/p>

15分鐘。8、滅菌達(dá)成后，?；穑匀怀两道鋮s，靜置

7天積淀，最后將澄清后的醬油抽入成品罐保存。9、可包裝成品。五）成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(一)感官判斷色彩、香氣、滋味、體態(tài)應(yīng)吻合相應(yīng)產(chǎn)品等級的感官標(biāo)準(zhǔn)。(二)理化、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)吻合GB18186和GB2717標(biāo)準(zhǔn)。六）結(jié)束、沖洗干凈分派池及用具。、沖洗干凈滅菌鍋內(nèi)的積垢和用具。、保持分派、滅菌工作場所的環(huán)境衛(wèi)生。4、開啟紫外燈進(jìn)行空氣消毒45分至1小時。七、灌裝一）班前準(zhǔn)備工作1）工作前開啟紫外線燈45-60分鐘，進(jìn)行空氣消毒。2）準(zhǔn)時到達(dá)崗位，工作前要衣著好干凈工作服、帽，洗干凈手。3）沖洗干凈灌裝間設(shè)備及場所，準(zhǔn)備好包裝資料及用具。4）檢查各緊固密封件可否松動。5）上瓶前檢查塑料桶可否干燥、無異物、無破壞。二、作業(yè)過程、灌裝前提前將充分的塑料桶放入消毒間，啟動臭氧發(fā)生器，用臭氧消毒1個小時，消毒達(dá)成后打開抽風(fēng)機(jī)將消毒間內(nèi)殘留的臭氧抽出消毒間以防范殘留臭氧對操作人員身體健康的危害。、將消毒好的空桶傳入灌裝間，傳瓶時輕拿輕放，注意不能夠用手接觸瓶口。、熱罐裝溫度應(yīng)保持在75℃以上，若溫度過低，剩下料液重新加熱，保證產(chǎn)質(zhì)量量。4、灌裝過程中，對灌裝容量不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)及時補(bǔ)加或減量。5、灌裝好的及時進(jìn)行封蓋，注意檢查壓蓋可否圓滿保證不滲不漏。6、封蓋好的產(chǎn)品擦拭后，經(jīng)成品檢驗，將有雜質(zhì)、液位不足、封蓋不好等不合格品撿出。7、經(jīng)成品檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)入包裝間進(jìn)行貼標(biāo)、裝箱。三、結(jié)束）用清水對灌裝口、管道及設(shè)備進(jìn)行沖洗，沖洗后用250mg/L的二氧化氯溶液進(jìn)行消毒15