中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品化學(xué)2002012年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品化學(xué)真題

一、名詞解釋.蛋白質(zhì)的變性和復(fù)性.自由水和結(jié)合水.干性油脂與不干性油脂.酶促褐變與非酶褐變.GMlWHACCP簡述水分活度與食品耐藏性的關(guān)系列舉三種必需脂肪酸，并寫出其結(jié)構(gòu)簡式大豆、稻米和小麥中所有蛋白質(zhì)的主要種類、特性和作用固定相酶的方法主要有哪些？簡述固定相酶的優(yōu)缺點(diǎn)舉例說明3中改性淀粉的加工方法和用途簡要回答：葡聚糖、番茄紅素、二十八烷醇的功能性作用及其制備技術(shù)簡述下列物質(zhì)的測定原理及使用的主要試劑和儀器還原糖、VB、VC類胡蘿卜素、淀粉酶天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、生理學(xué)功能及其作用機(jī)理一、簡答題（90分）1分別列舉2種單糖和低聚糖，并寫出其結(jié)構(gòu)式。（10）TOC\o"1-5"\h\z2鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些？（10）3什么是蛋白質(zhì)變性？導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素主要有哪些？（15）4簡要說明維生素在食品加工和貯藏中損失的主要原因及防止措施。（15）5簡述影響酶促反應(yīng)速度的主要因素。（10）6簡要說明礦物質(zhì)在食品加工和貯藏?fù)p失的主要原因及防止措施。（10）7影響味感的主要因素有哪些？（10）8簡述影響花青素變色反應(yīng)的主要因素及其防止措施。（10）二、論述題（60分）1舉例說明影響食品安全和品質(zhì)的主要化學(xué)反應(yīng)及其控制措施。（20）2闡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。（20）3闡述食品加工中香味物質(zhì)生成、損失與控制。（20）一、簡答題（90分）1為什么食品應(yīng)“快速冷凍，緩慢解凍”？（10）2單糖同食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)主要有哪些？（10）3列舉兩種功能性低聚糖，并簡要說明其生理功能（10）4何為必需氨基酸，并列出8種必需氨基酸的名稱（10）5何為結(jié)合蛋白質(zhì)？簡要說明其主要分類（10）6分別列舉兩種脂溶性維生素和兩種水溶性維生素，并簡要說明其主要食物來源和作用（10）7簡述Fe、Zn、Ca缺乏癥狀及影響其吸收的主要因素（10）TOC\o"1-5"\h\z8分析蔬菜加工過程中“脫綠”的原因，并簡要提出解決措施。（10）9舉例說明乳化劑、螯合劑、抗菌劑在食品加工中的應(yīng)用。（10）二、論述題（60分）1油脂氧化的原理、影響因素及其控制措施（20）2在食品中添加維生素主要有哪些方式？添加時(shí)應(yīng)注意哪些問題（20）3論述氧化還原酶類及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用（20）一、簡答題（90分）TOC\o"1-5"\h\z1簡述水分活度的概念及其與食品耐貯性的關(guān)系。（10）2舉例說明兩種功能性多糖，并簡要說明其保健功能。（10）3簡述淀粉老化的概念及其影響因素。（10）4何為功能性短肽？簡述其制備方法。（10）5簡述大豆和大米中所含蛋白質(zhì)的主要種類、特性和應(yīng)用情況。（10）6鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些？（10）7列舉兩種必需脂肪酸，并寫出結(jié)構(gòu)簡式。（10）8寫出脂溶性維生素和水溶性維生素主要種類及其缺乏癥狀。（10）9簡要說明礦物質(zhì)在食品加工和貯藏?fù)p失的主要原因及防止措施。（10）二、論述題（60分）1影響食品安全和品質(zhì)的主要化學(xué)變化及控制因素。（20）2酶褐變的主要機(jī)理及其防止措施。（20）3天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要作用及其應(yīng)用3天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要作用及其應(yīng)用(20)一、概念題（20）1、水分滯后現(xiàn)象2、Maillard反應(yīng)3、維生素A原4、RDAs5、ISO/HACCP二、簡答題（70分）6、畫出低水分含量食品的吸著等溫線，并說明三個(gè)不同區(qū)間水的主要特性（10）7、比較說明直鏈和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的差異（10）8、簡述蛋白質(zhì)變性的因素及控制措施（10）9、防止油脂氧化的方法及作用機(jī)理（10）10、導(dǎo)致果蔬加工過程中維生素C破壞的主要因素和防止措施（10）11、目前我國居民主要缺乏那些礦物質(zhì)營養(yǎng)素？如何改善或補(bǔ)充？（10）12、固相酶的固定方法及優(yōu)缺點(diǎn)分析（10）三、論述題（60）13、論述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用（30）14、天然色素的主要種類、I構(gòu)特點(diǎn)及功能性質(zhì)（30）名詞解釋.水過冷.低聚糖.限制性氨基酸.活性氧自由基.多酚氧化簡答題.粗蛋白、粗糖、粗脂肪的測定原理與方法.預(yù)糊化淀粉和接枝共聚淀粉的加工方法和用途.脂類氧化影響因素和控制措施.必需脂肪酸的生理功能和結(jié)構(gòu)簡式.我國目前主要缺乏哪些維生素？如何補(bǔ)充？.番茄紅素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和生物學(xué)功能.修飾改性提高蛋白質(zhì)溶解度及凝膠功能的方法論述題.蛋白質(zhì)的改性技術(shù)有哪些？.淀粉酶的應(yīng)用一、名詞解釋（5X4=20）1、吸濕等溫線2.淀粉老化3、同質(zhì)多晶4、膠凝5、固定化酶二、簡答（6X15=90）1、自由水和結(jié)合水的性質(zhì)差異？哪個(gè)對食品保藏性影響更大？2、舉例說明食品加工中Maillard反應(yīng)的用途，如何控制？3、在食品加工中維生素除營養(yǎng)作用外，還可以作為食品添加劑，最少舉兩例。4、食品加工中應(yīng)用色素的利與弊。5、高甲氧基果膠（HM和低甲氧基果膠（LM）膠凝有何不同？為什么？6、舉例說明蛋白質(zhì)為什么具有乳化性質(zhì)三、論述（2X20=40）1、一種富含亞油酸的油脂在儲藏過程中過氧化值和酸價(jià)變化有什么規(guī)律？這種變化規(guī)律與哪些化學(xué)反應(yīng)有關(guān)？2、運(yùn)用食品安全實(shí)例，說明在食品加工過程中有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生原因及控制措施。填空題（每空2分）.食品中存在的天然色素俺其化學(xué)結(jié)構(gòu)分類有多種，例如：、、,其中能夠引起果蔬酶促放映的是物質(zhì)。.乳化劑的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是物質(zhì)。乳化劑在食品中的作用是。例如等是天然乳化劑。.淀粉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：對淀粉和水的體系進(jìn)行加熱處理，淀粉分子問鍵斷裂后同水分子作用，使淀粉粒的體積,體系的黏度,雙折射現(xiàn)象,最后得到半透明粘稠體系。.食品中香氣物質(zhì)的形成途徑有、、作用等。例如：食品加熱過程中通過反應(yīng)產(chǎn)生的香氣物質(zhì)與等條件有關(guān)。破碎的蔥、蒜等由于等作用產(chǎn)生特征風(fēng)味物質(zhì)。.四菇化合物具有維生素A的生物活性，維生素D具有結(jié)構(gòu)，維生素易于氧化并產(chǎn)生褐變，水溶性維生素中易于發(fā)生光降解，產(chǎn)生光黃素和光色素。.碳烤羊肉串的表面加熱溫度可高達(dá)300c左右，在這種的高溫加熱條件下油脂會發(fā)生—反應(yīng)，美拉德反應(yīng)將損失,必須脂肪酸發(fā)生反應(yīng)。簡答題.舉例說明食品的貯藏穩(wěn)定性與水分活度之間的關(guān)系。.什么是抗性淀粉？舉例說明。.油脂的溶解和油脂的脂肪酸組成及結(jié)構(gòu)有何關(guān)系？以動、海洋、植物油各舉一例說明。.什么結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的蛋白質(zhì)具有起泡性？舉例說明此類蛋白質(zhì)在食品加工中有哪些功能性質(zhì)？論述題.油脂中氫過氧化物來源有哪些？簡要說明化學(xué)原理。.切割果蔬叫半加工果蔬，它是指新鮮水果蔬菜經(jīng)過清洗、休整、去皮、切分等處理，再用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝，外露塑料薄膜包裝。供消費(fèi)者使用或餐飲業(yè)使用的果蔬鮮食加工產(chǎn)品。切割果蔬主要的質(zhì)量問題是褐變，褐變會嚴(yán)重影響果蔬外觀。請回答以下問題。(1)褐變的原因主要有哪些(2)分析一下常用的護(hù)色方法有哪些可以用于切割果蔬的加工流通環(huán)節(jié)？一、填空1、水的冷凍溫度相關(guān)知識2、堿處理對葡萄糖的影響3、面筋蛋白的相關(guān)知識4、淀粉老化的相關(guān)知識5、油脂熔點(diǎn)與脂肪酸飽和度的關(guān)系6、葡萄中的色素來源7、香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，如蔥、蒜，焙烤對相關(guān)物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)的影響。二、簡答1、吸附等溫線的定義，水在保鮮方面的用途。2、紅茶和綠茶在加工過程中對多酚、VC的影響。3、對瓜爾膠、褐藻膠、卡拉膠的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，從受PH變化的影響和形成凝膠受鈣離子的影響兩方面進(jìn)行分析。4、油炸食品，對于油脂來說需要注意哪些環(huán)節(jié)來保證產(chǎn)品品質(zhì)。三、論述1、灌腸，用食品化學(xué)原理分析腌制的作用、多聚磷酸鹽的作用、大豆蛋白的作用。2、(1)蘋果汁褐變的可能機(jī)理(2)果汁濃度和貯藏溫度對褐變的影響(3)檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸是否可用來控制褐變，為什么。一、填空題.食品中的結(jié)合水根據(jù)結(jié)合程度可以分為：、、.蛋白質(zhì)的組成單位，是通過構(gòu)成多肽鏈的，多肽鏈?zhǔn)怯?、、鍵形成蛋白質(zhì)的。.羊肉中的膻味成分是,水果中的香味物質(zhì)是、、.食品中的防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑有、、二、名詞解釋1.糖甘2.a-淀粉和B-淀粉3.比甜度4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)5.LD506.原花色素三、簡答題.碳水化合物按組成結(jié)構(gòu)可以分為哪幾類，各舉一例，并寫出環(huán)狀結(jié)構(gòu)或者哈武斯式.簡述蛋白質(zhì)的凝膠形成過程，并簡述其在食品中的作用.脂類氧化的可能機(jī)理，并簡述其對食品品質(zhì)的可能影響